包子连锁加盟店有哪些

年入10亿的包子铺，背后是神秘的“安庆包子帮”

李兵略显神秘地告诉南方周末记者，别看包子生意不起眼，“一年至少可以赚个50万”。（视觉中国/图）

一家上海的包子铺，年营收超10亿，一个月前成功上市。

这不是天方夜谭。2023年10月12日，被称为“包子第一股”的巴比食品（605338.SH）登陆A股，连续11个连板，到了11月17日，其股价已经翻了四倍，总市值超过130亿元。

巴比食品的创始人名叫刘会平，来自安徽省安庆市怀宁县江镇镇。他被业内视为“安庆包子帮”的龙头老大。

在江镇3.7万人中，就有1.5万人从事面点行业。其实这里并非小麦产区，当地餐桌上鲜有面食，却成了闻名全国的“面点师之乡”。

江镇人外出做包子，最早可追溯到1980年代末。经历30年闯荡，足迹遍及全国，连陕西、山西这些以面食为主的地区，都出现了江镇人的身影，北上广深也多处可见安庆包子。

广州自洲包点、北京蒸功夫、杭州包客里、苏州天添，这些独霸一方的包子品牌的老板，都是安徽安庆人，更准确地说，是怀宁县江镇人。

与沙县小吃、兰州拉面不同，安庆包子从不强调自己的地域。当地人喜欢什么名字，安庆包子就叫什么名字。当地偏爱什么口味，安庆包子就做什么口味。

如今行走在江镇，空气中寻不到麦香，反而弥漫着竹子的清香。当地没有小麦，随处可见的都是蒸笼店。（南方周末记者罗欢欢/图）

“发馍馍”发成了万元户土墙上密集出现安琪发酵粉广告时，江镇就到了。这是长江支流皖河边的一条狭长地带，南面是皖河冲击而成的滩涂围场，北面是大熊山余脉，连绵不断的低矮丘陵。江镇耕地极少，曾是怀宁出了名的穷地方。

巴比馒头创始人刘会平对当年的贫穷有着深刻记忆。他在家中排行老四，上有两个姐姐、一个哥哥，全家六口人，靠着两亩贫瘠的土地糊口。每天清晨四五点，父母就会外出劳作，夜里七八点才回到家中，“晚上就是菜泡饭，中午如果能吃上一点米饭，那都是不错了。”刘会平说。

这几乎是大多数江镇人的生存状态。江镇人大主席刘宏生当年在镇里财政所上班，江镇农业税比周边都难收，“大家都揭不开锅，只能套了猪去抵税，天天和农民吵嘴”。

江镇过去是安庆重要的水路码头，也曾繁华一时。董红军曾在江镇当过党委书记，在他看来，江镇人骨子里有种敢闯敢拼的冲动，“甘肃宁夏这些西北地区，很多人穷苦一生，也不愿意出去，但是改革开放以来，江镇人一直都在谋出路”。

1970年代末至1980年代初，江镇男人去黄山市祁门县扛木料，女人们则去江南采茶。1980年代中期开始，又出现一批回收废品热，很多人到城市拾荒回收废品，也有一部分人到广西开二手手机店。

1987年，19岁的何晓红和哥哥一起去歙县开了家馒头铺，他是镇里公认第一个外出做馒头的人。他的这次冒险改变了江镇的命运。

创业前三个月，何晓红因为不会生火，没有成功做出过一锅馒头。他解释，“在家里都烧柴火，压根儿没见过煤”。花了三个月，何晓红才将火候摸清楚，“一开始放十个，后来二十个，最后加到三十个，倒金字塔层层码起来蒸馒头刚刚好”。

油桶里煤球熊熊燃烧，馒头生意也跟着蒸蒸日上。村里人留意到了何晓红的变化。江镇村现任村支书朱学平是何晓红的表弟，他记得那年过年，何晓红“就不得了了，手表、收音机、自行车都买了”。一开始问他在外面干啥还不说，后来才说是“发馍馍”。

何晓红“发馍馍”发成了万元户，这个消息在赤贫村庄不胫而走。不少人想要跟着他“发馍馍”，朱学平是何晓红的第一批学徒，依葫芦画瓢在歙县开了家馒头店。馒头档口、房租、水电，加起来一个月才130元，但是仅一天的营业额就能达到三四百元。朱学平是端午节过后才开的店，过年回家已经结余了一万多。

朱学平买了一台10英寸的黑白电视机，成了江镇第一个拥有电视机的人。他把电视机放到了家门口的谷场前，“每天川流不息的都是来看电视的人”，致富故事也随着人流在镇里口口相传。

致富效应下，江镇人亲戚带亲戚，掀起了一股“馍馍热”。这门生意似乎是为江镇人量身定做，卖包子几乎不用成本，早上支一口锅，夜里就能躺在床上数钞票。据朱学平回忆，那段时间外出发馍馍的，鲜少有人赚不到钱。唯一的门槛就是辛苦，“十二点就要起床发面，忙到第二天晚上七八点才能入睡”。2000年，朱学平关掉了馒头铺，干起村干部，原因就是实在太累了。

1995年前，江镇主流还是做馒头，后来才开始做包子。最初是在安庆周边做，后来随着打工潮分散到全国。

一位当地人对此分析，2003年前，江镇人主要去向是上海和南昌。选择上海是因为这是华东地区经济最发达、消费水平最高的城市。南昌的经济水平比安徽省会合肥要高很多，从安庆坐客轮沿江而上，就能到达九江，转一趟车就能到南昌。

2003年后，江镇人往广东、福建等沿海城市走。沿海地区工厂多，消费能力强。另外，合九铁路开通后，从怀宁可以直达广东。

2008年到2015年，金融危机暴发后，沿海倒闭了很多工厂，江浙地区和省会合肥经济慢慢崛起，年轻的包子店主又纷纷回流来开店。

30年来，一批又一批的江镇人选择外出做包子。对江镇的年轻人而言，结束学业意味着包子生涯的开始。阿慧石磨坊的董事长丁陈林如今已经做到了800家加盟店的规模，他打趣说，“包子就是我们的大学，江镇人读的都是包子大学”。

刘会平的父母依然居住在老家，父亲劳作后扛着锄头回家。尽管已经身家几十亿，但刘会平家依然是简陋的三层小楼。他说，和邻居们保持一致，是对别人基本的尊重。（南方周末记者❘罗欢欢/图）

“那你岂不是要喝西北风？”1995年，17岁的刘会平初中辍学后也进入了“包子大学”，跟着姐姐来到贵阳做学徒。包包子枯燥单调，他当时唯一的消遣就是胡思乱想。刘会平反复挂在嘴边的是，“我19岁就思考清楚了我的人生意义，就是这辈子一定要活得精彩”。

学成归来后，他怀揣着攒下的4000元，独自到上海闯荡。仅仅半个月时间，第一家店面就因付不起房租草草收场。他又尝试做生煎包子，也以失败告终，欠下上万元债务。不过，他反而越挫越勇，选择在投入更高的河南中路开店。

当时江镇包子主流开店思路是低投入，绝大多数人都选择挂靠在饭店。租档口成本太高，给饭店交一部分租金，在饭店门口卖包子。“不仅仅是省了租金，还可以借用饭店的食品卫生许可证，省了上万元的办证费用。”比刘会平创业更早的包子师傅李兵认为，刘会平这个开店思路有些反常。

交了一万多元学费之后，刘会平笃定自己一定能成功。他了三个道理，“首先位置很重要，河南中路上都是白领，他们要买早饭上班。另外，口味很重要，馅料要适合当地人的口味。最后卫生一定要干干净净，过去做土包子没有重视这块”。

刘会平至今都记得开业前的一个细节。当时，他正忙着将蒸笼搬到店面里，一位过路的交警很好奇，问是什么店铺，当知道是卖包子之后，他不能理解，“那你岂不是要喝西北风？”

这家开在《新闻晚报》楼下的“刘师傅大包”，不知道从何时起排起了长队，名字也从“刘师傅大包”换成了“巴比馒头”这个洋名字。

当时，王凤梅刚刚大学毕业，在楼上的《新闻晚报》当记者，她注意到楼下这家包子铺常常排起长队，很好奇，“这种馒头怎么卖得这么好呢，是不是取了个洋名的原因？上海人崇洋，这边有海派的心理嘛，基于这个原因我就去接触了一下。”

25岁的包子师傅刘会平很认真地反问她，“为什么西方的肯德基、麦当劳可以卖到全世界，中国的点心不可以？”王凤梅听完之后瞠目结舌，“没想到碰到一位如此有世界格局的小馒头店老板”。

据她回忆，“报道一下子引发了诸多媒体追踪报道，多家电视台来拍摄”。

面对记者采访时，刘会平将品牌化发展的思路归功于麦当劳和肯德基的影响，按照他的讲述，这是一个小人物大梦想的励志故事。不过，更接近现实的版本是，包子品牌化的出现，更多缘于同乡之间的互相借势。

刘会平告诉南方周末记者，最初挂上巴比馒头招牌的，都是来自江镇的同乡。正是看到生意红火，不断有同乡提出要挂上他们的招牌。连锁店越开越多，为了节省人力，后来才建起了中央厨房，集中一个地方调制馅料，再送到连锁店。

受江镇人影响，隔壁孔城镇的赵海也来到上海创业。赵海并不看好刘会平的连锁店模式，他另辟蹊径开起了包子培训学校。“这比开店来钱快，一个学员就能收五千块。”

不过，干了几年，他发现刘会平开连锁店，靠卖馅料赚钱，生意像滚雪球一样越滚越大。而开培训学校的生意招生却一年比一年困难，“教会了徒弟，饿死了师傅”。

2004年，开了9家连锁店的巴比馒头其实还没有大规模开店计划，真正促使其走向快车道的，是一次侵权事件。

一个叫耿德伍的人创立了上海科比食品有限公司，以巴比馒头的名义对外招募加盟店，招商的宣传单甚至发到了刘会平的手里，总共招募了14家加盟连锁店。比起来，科比似乎更像一支正规军，“对方有自己的网站，有自己的宣传册，在形象设计上新颖好看”。

随后，真假巴比的官司被媒体轮番报道，巴比馒头的名声也在这次维权事件中声名鹊起。刘会平从这次侵权官司中了教训，对品牌进行了全面升级。他找了几家公司设计，同时将自己的名字印在上面，防止任何人盗用其品牌名。

传帮带是江镇人外出做包子的传统，对新进入上海的面点师傅而言，加盟巴比几乎是不二选择。从选址到馅料配送，都可以背靠老大哥。怀揣着致富梦的江镇面点师们，为巴比壮大提供了源源不断的新生力量。

有位被抢了生意的亲戚曾带着把匕首来找刘会平，在他眉骨的位置划了一道。对此事的细节，刘会平不愿多讲，他坦言创建初期，类似挑战一直都有，“如果和我讲道理，我会耐心和你讲道理。如果要找事，那我也不怕事”。

据刘会平父亲透露，当年的行刺者与刘会平早已握手言和。如今，刘会平成了全镇的明星，但他依然保持着江镇面点师的低调。他家的房子门口是一个倒漏斗形，两边被邻居占去了一部分，比起两侧修得别墅一般的豪宅，刘会平家的三层小楼显得有些寒酸。

江镇村支书朱学平告诉南方周末记者，前段时间，刘会平回来待了几天，“这么大一个老板，还是搭别人的摩托车来的村委会”。

见到刘会平父亲时，这位年过七旬的老人肩上扛着锄头刚刚从菜地回来。江镇馒头师傅绝大多数都是苦出身，他们安守“闷声大发财”的哲学。

李兵略显神秘地告诉南方周末记者，别看包子生意不起眼，“一年至少可以赚个50万，”他又交代道，“你写稿子，千万少写点。”

1990年代，刘会平在上海开的包子铺名叫“刘师傅大包”，后改名为“巴比馒头”。（受访者供图/图）

“土包子”没了湖北监利也是1980年代末崛起的面点师之乡，从业者规模比江镇多出一倍，有3.5万人。不过，江镇却先监利一步拿到了面点师之乡的称号。2008年，江镇被中国粮油学会发酵面食分会授予首个“中国面点师之乡”的美誉。

湖北监利毛市，一年后成了第二个面点师之乡，与后来新增的福建仙游园庄和山东乐陵黄夹镇并称为四大“中国面点师之乡”。

江镇能够成为首个中国面点师之乡，与江镇的品牌化发展密不可分。2010年后，江镇包子进入了品牌化发展的高潮，涌现了一大批品牌包子。与巴比馒头类似，这些品牌崛起的背后都是江镇人之间的相互借势。

上海众立包子创始人詹善文曾潜心研究过一款冷门馅料——梅干菜包，这款产品意外走红后，同乡都来向他购买馅料。量达到一定规模之后，同乡之间就互相支持创立了一个品牌，中央厨房集中提供馅料。

李兵当年加入自洲包点，也是由于刘绍洲在广州做火了两家门店，附近同乡就商量着挂上了自洲包点的招牌。

江镇人在各个城市创立包子品牌，占领了先机。无论是来自福建仙游、山东乐陵抑或湖北监利，都愿意选择加入当地成熟的面点品牌，风险远小于单打独斗。上海甚至出现过监利面点师成建制加入巴比馒头的盛况。

江镇人大主席刘宏生号称吃遍了全国的江镇包子，“广州、武汉、苏州、上海、徽州，每个地方的江镇包子口味都不一样”。在他看来，包子这种东西强调的是随行就市，一方水土孕育出一方包子品牌，其他包子品牌很难跨过那条护城河。巴比馒头也曾有过对外扩张计划，但走出上海滩并不容易。

刘宏生曾做过一次粗略的统计，目前江镇加盟店数量在100家以上规模的品牌已经有一百个以上。过去，没有品牌挂靠的包子店，江镇人称之为“土包子”。2003年，刘会平创立巴比馒头之前的时代，也被江镇人称为“土包子时代”。后来，加盟或自创品牌盛行一时，“土包子”已经在江镇销声匿迹。

如今行走在江镇，空气中寻不到麦香，反而弥漫着竹子的清香。当地没有小麦，随处可见的都是蒸笼店。

对于出门在外的江镇师傅而言，蒸笼就是区别敌友的暗号。李兵如今已经改行做司机，他走进一家蒸笼店，操起一个蒸笼向南方周末记者解释，江镇人一眼就能看出江镇蒸笼，“这种竹子做的、窄把手的小蒸笼就是江镇产的，都是自己人。找档口就要绕开它，如果是湖北人架的大蒸笼，二话不说只管支摊子”。

李兵点起一根烟深吸一口，回忆起当年。买了包子一掰开，“面皮像棉花絮一样，馅少皮厚的，那在它旁边架摊子绝对能干掉它”。他带着一股狠劲说，“江镇人对吃早点人的心理研究已经深入骨髓了，但凡江镇人来做包子了，本地包子铺连怎么死的都不知道”。

就拿杭州小笼包来说，如何做成有汤汁的发面小笼包，他自己就研究了一套秘方。类似这样的绝招，江镇人家家户户都是口耳相传。只是现在年轻人已经很少自己包包子了，机器已经全面代替了人工。

80后的新一代江镇创业者汪敏，最近正在苏州研发一个互联网包子项目，“和美团外卖有点像，在网上预订包子，第二天早上把包子送到门口安装的专用保温箱”。他给南方周末记者发来一个包子生产的视频，从和面拌料到包包子，机器可以一气呵成。他对比了这种差距，“过去3到5个人包一个小时，最多是5000个包子，现在机器一个小时可以生产25000个包子”。

老一辈包子人，大多有鼻炎和腰椎病，这都是包包子留下的后遗症。众立包子的老板詹善文对此感叹，“年轻人再也不需要起早贪黑起床包包子了，成品化发展是未来的趋势”。

刘会平也是这样的思路，在他看来，无论是从人工成本还是食品安全的角度考虑，未来对店面的要求是将人工降到最低，只需要会蒸包子即可，“手工包子将成为奢侈品”。

30年前，江镇包子刚刚兴起的时候，邻镇的黄金贵推着一辆自行车来到了江镇，在这里开了江镇第二家蒸笼店。当年一辆自行车就能装下制造蒸笼的家当，如今来辆卡车也未必装得下。一切都机械化了，只有压竹片仍然依赖手工。

黄金贵的手因为常年压竹片而显得尤为厚实，他一边把竹片压进蒸笼圈内，一边摇头感叹，“这门生意好了三十几年，好像就是今年有点不行了”。

南方周末记者罗欢欢

巴比开4251家店，包馔获融资，包子“万店连锁”的阻碍到底是什么

这是新消费智库第1836期文章

新消费导读

从集中度来看，中国包子连锁品牌CR10(前10名企业集中度)在6%-7%左右。市场规模大，品类集中度低，又足够高频刚需，包子似乎怎么看都是一个好生意。

作者：焦逸梦

来源：新消费智库

近日，有个包子连锁品牌获得了千万级的天使轮融资。它就是包馔夜包子（以下统称“包馔”），投资方为原力创投。它成立于2023年10月，如今两年时间在100多个城市开出了近300家门店，签约门店400多家。

要知道，在包子行业，除“馒头第一股”巴比馒头用19年开出了4251家店，其他的包子品牌拓店都相对保守，开店数量相对靠前的有，老台门汤包开店1800+，三津汤包开店1100+，旱阳鲜包开店900+。成立于1998年的好适口，开了近80家店，也主要在北京。

也就是说，目前包子行业的头部连锁创立也有近20年了，但离万店连锁还有些距离。而餐饮行业的一些细分品类里已诞生了万店连锁品牌，比如成立于2000年的正新鸡排开出超2.5万家鸡排店，成立于2000年的华莱士开出了超2万家汉堡店，成立于1997年的蜜雪冰城更是用20多年开出了超2万家茶饮店。

为什么包子品类这么多年还没出现万店连锁？这个获得融资的包子品牌又有什么特别之处，它能被寄托万店连锁的期望吗？新消费智库找了一些包子行业的业内人士聊了聊。

巴比年利润超1亿元

包子这个品类有着千年的历史，足够刚需高频，不需要再进行市场教育；作为餐饮里为数不多适合早中晚餐全时段经营的品类，包子还天生适合外卖，不像面食怕坨、怕影响口感；而且包子的工艺就是面＋馅料，发面、剁酱、包馅一气呵成，有荤有素，能蒸能煎，供应链的品控也相对容易。

巴比食品在2023年至2023年分别实现营收10.64亿元、9.75亿元和13.75亿元，分别实现扣非净利润1.37亿元、1.29亿元和1.52亿元，2023年前三季度巴比食品实现营收11.01亿元，实现扣非净利润1.38亿元。看起来，巴比馒头做的是一个净利润1亿元左右的稳定生意，而它的身后则跟着一堆包子品牌。

NCBD（餐宝典）数据显示，2023年中国包子市场规模接近500亿元，门店数超15万家。而据红餐大数据，门店数量排名前10的包子品牌巴比馒头、老台门汤包、三津汤包、旱阳鲜包、和善园、青露馒头、包客里、庆丰包子铺、小杨生煎、老盛昌汤包所有门店数量加起来接近1万家。

也就是说，从集中度来看，中国包子连锁品牌CR10(前10名企业集中度)在6%-7%左右。市场规模大，品类集中度低，又足够高频刚需，包子似乎怎么看都是一个好生意。新辣道创始人李剑说过：“我们要做多品牌，不能做灌木丛，有10个牌子，可每个苗子都很小，那不行，我们要培养榕树林。”同理，在包子行业，也有很多人想培养榕树林，其中不乏一些新兴创业者和资本。

2013年，天图资本给甘其食投了8000万，至今甘其食只开出126家店；2017年，新宜资本给凤起龙游投了近千万，至今仅开出11家门店。麦当劳前高管开的四美包子，至今开了52家店。

听起来，这些资本介入或新兴的品牌，似乎还是在区域里打转，而且规模也没有起来。

供应链上，除了四美包子用的成品包子之外，巴比馒头、甘其食、好适口、凤起龙游、包馔夜包子都是馅料统一配送，在门店现包。

据了解，虽然巴比馒头解决了冷冻面团的技术，即成品包子醒发后蒸制，不用包，但80%的产品仍然是现制现售。巴比馒头是由工厂统一生产馅料，速冻后的馅料，采用低温冷链运输，凌晨五点前送到各个门店。可能正是因为这样的供应链半径，巴比馒头多年来一直在华东地区拓张。

而甘其食则是全部采用门店现包。甘其食老板童启华认为，包子是发面类，与饺子、馄饨这种非发面类食物不一样，非发面类可以通过冷冻处理，从而容易保存和运输，通过超市卖场的渠道进行销售。因为商业化程度高，容易诞生像三全这样的品牌。而包子需要发酵，且要现做，超过两个小时的包子或速冻包子和刚刚出笼的包子口感极不相同。

也就是说，用冷链配送馅料，在门店现包成了很多包子品牌的共同做法。换个角度，包子品牌们在供应链端似乎也玩不出太多花样，剩下的则是在包子的馅料、大小，以及包子铺的店型上走出不同，其中最重要的是牢牢占住某个区域的市场。

巴比馒头、甘其食是主打包子、主做早餐的档口店模式，而好适口、四美包子、凤起龙游则是堂食店模式，在包子之外还增加其他品类，除了早餐还兼顾午餐和晚餐，前两者多为社区店，而后者多为商场店。

于是这几个品牌里，巴比馒头占据着华东地区，甘其食深耕着杭州市场，好适口和凤起龙游占据着北京市场，四美包子则是深耕武汉。头部品牌一年利润超1亿元，其他品牌占据着某一方市场。在这样的市场格局下，新兴包子品牌该如何突围？

自带流量的“夜包子”

据了解，包馔主力店型面积约在20平米，日营收在4000-5000元左右，其中门店堂食与外卖比重约为6:4，客单价在19元左右。营业时间是下午5点到凌晨2点，选址主要在酒吧附近，主打川味、火锅味包子，现包现蒸、烟火气十足。

包馔突围的核心就在于弥补了夜宵时段的市场空白，蹦完迪喝完酒的年轻人在火锅串串烧烤之外，还能吃上一口热乎乎的包子。更重要的是，包馔的原点传播人群几乎是这个时代在社交平台上最活跃的人群，他们是很容易引发新风潮的。

包馔的联合创始人赵铁军在交流中告诉新消费智库：“我们的目标客群是Ｚ时代这批年轻人，我们的原点传播人群是夜生活的社牛群体，他们会选择符合其身份和表达方式的品牌，主动在抖音、小红书、B站等各个平台推荐、安利，从而引起更多年轻人的尝试。”

别人早餐卖包子，它偏偏夜宵卖；别人店都开在社区、写字楼，它偏偏开在酒吧附近；别人老老实实卖传统口味的包子，它只卖川味、火锅味、香菇味的包子；别的包子铺门头都是红色牌子，它的门头是蓝白风格，怎么看都不像一个正经包子店，可也就是这种极强的差异化，使得包馔一下子就爆红了。

“包馔是在疫情期间诞生的，作为小餐饮开创了夜包子连锁这一新品类，快速做出了很好的单店模型和门店规模。包馔以川味包子为核心，是抓住了‘辣’这一通过‘火锅’已经全国普适的口味去做延展，一定程度上打破了包点的区域性，在目前包馔的门店构成也体现了这一点，所以我们认为包馔是有机会的。而且，我们对包馔创始团队的能力非常认可，他们是一个行业经验丰富、能力出众又同时互补的团队，我们认为在这样团队的带领下，包馔有机会从餐饮这个赛道中突围。”原力创投称。

不得不说，自带流量的方式确实让包馔这个新兴品牌以十足高调的姿态切入了包子市场。那包馔的团队是怎么构思出这样模式的呢？

赵铁军称：“作为一个新兴品牌，跟其它包子品牌拼正宗我们肯定拼不过，那麻辣这种口味已成为全国普适性的口味了，我们能不能创新包子的口味，就做川味的、麻辣味的？

而如果做早餐时段的包子，其实辐射的就是周边1-2公里的人群，如果我们也做早餐，多我们一个不多，少一个不少，也没什么差异。而且早餐卖包子的场景里，好像包不出特别好吃的包子，即便包出来了，吃的人也是囫囵吞枣，吃不出个所以然，但是晚上就有足够的时间去好好品尝一个包子。

那我们就聚焦有夜生活的这群年轻人，最初我们只是摆了一个摊，做最小可行性测试，结果生意就还不错。后来就租了个七八平的街铺，就卖麻辣包子等４款产品，结果一下子就火了。后来有加盟商朋友非要在上海开，磨了两个月，虽然我们当时心里也直犯嘀咕，但后来想想可以测试一下，结果一试比在成都还火，上海店一排队就是4-5个小时。很快，我们就占据了创新品类的制高点。”

但也有很多人表示质疑，夜包子只经营夜宵时段，它能盈利吗？会不会只是一阵风？

赵铁军告诉新消费智库：“除了第一批尝鲜打卡的人群，买过2次及以上的老顾客占比40%，有吃夜宵习惯的人就挺愿意复购的。其实夜宵的供给是不足的，我们的外卖生意也不错。”

而为什么包馔的复制速度相对较快？赵铁军分享到：“我们采用小门店模式，选用酒吧、电影院等一类商圈的Ｃ类的商铺，距离核心商圈几百米，这样是为了减少租金，对抗风险；

人力资源丰富，包馔不需要教小白如何包包子，只用告诉包子师傅标准即可。因为包馔做的是夜宵生意，很多个体户的熟练工可以晚上来兼职；相比于其他品牌多采用生馅冷链运输，我们采用熟馅冷链运输，保鲜的时间会更长。”

为何包子没有诞生“万店连锁”？

那我们回到开头的问题，为何包子这么多年还没有产生万店连锁品牌？

影响万店连锁的因素有很多，比如供应链、标准化程度、门店拓张成本、人员储备、品牌力、组织力等。

第一，标准化。这里面不仅仅是指k足够精简且一致的产品结构，还有口味上的标准化。像包子品类，上海人可能喜欢偏甜一些的包子，而广东人可能喜欢的是叉烧包，但这些特色鲜明的口味就是标准化路上的拦路虎。而汉堡、奶茶等品类属于新兴品类，不存在那么多区域性，因此能实现更快扩张。而包馔的麻辣味包子，说实在的，如果放眼全国14亿人口，恐怕也不是广谱性的口味，有些北方人吃不了辣。但在年轻人这个群体中，辣确实算一种广谱性的口味。

第二，供应链。包子就是面+馅的工艺，新鲜的馅料+现包就能做出口味不错的包子，这点夫妻店也可以做到。而包子连锁品牌更高效的地方在于，包子的馅料可以统一由工厂配送，解放了门店的劳动力，门店只需现包即可。而如果要想让包子更好吃，就要保证新鲜，这就决定了供应链的服务半径有限。

包子并没有茶饮那样复杂的供应链体系，门槛也相对较低，你大概率能在家包出好吃的包子，但很难做出一杯好喝的茶饮。包子的供应链不复杂，服务半径却又有限，这大概就是区域性品牌林立的原因之一。

第三，效率。作为一个包子品牌，客流量是消费端的天花板，而供给端也要跟上。包子现包现蒸，光蒸就要花10到20分钟的时间，也就是说，包子店最好提前预估好生产量，否则一旦遇到爆单，是承接不住的。

第四，门店拓张成本，除了堂食店，其实档口店的拓店成本并不算高，这也是巴比馒头能拓张至几千家店的重要因素。

第五，人员储备。现包现蒸绝对是需要人员储备和人力成本的。老熊家包子铺是一个在湖南三线城市株洲、衡阳等城市开了100多家档口店的包子连锁品牌，创始人熊曙光称：“当下我们拓店最大的问题就是人员的瓶颈，我们的包子、粥、豆浆都是现做的，但人员培训是需要时间的，一个小白变成一个熟练工，大概需要3-6个月。”包子需要现包，而这门技术需要训练，这就限制了门店拓张的速度。

以巴比馒头为例子，其工厂里有机器包的饺子，也有人工纯手工现包，据了解，每位员工一天的时间里能包到2000+个的包子。

第六，品牌力。包子作为一个传统的品类，好像没有引爆网络的爆点，而传统的包子品牌们也没有太多新的玩法。以巴比馒头武汉某写字楼门店为例，我一般只是在早上上班路上，才能想起它，而当我排队购买时，只有一个需求，那就是快，不要耽误上班打卡，至于所谓的品牌力我并不需要。从这一角度来说，包馔作为夜包子品类的开创者，最起码拥有夜包子这个品类的知名度，但是否具有品牌力，其实也还是要看长时间的积累。

万物天泽营销咨询创始人许晓辉，在和新消费智库交流中称：“传统的包子品牌和年轻人之间是有距离的，而年轻人是需要表达自我身份，需要去传播和打卡的，这也是为什么包馔、李与白这样的品牌火爆的原因。包馔会比其他品牌更擅长讲故事一些，比如北京的包馔都开在三里屯、五道口、百子湾这样潮流年轻人聚集、夜经济较为繁荣的地方，很多品牌是不敢直接用包子去切夜宵场景的。包馔还做了一个包馔虎的IP，用在门店、装包子的桶上，强化品牌IP，也用此防范山寨品牌跟进。”

综上，包子难以做出万店连锁，就在于包子口味具有区域性，而供应链不复杂但服务半径有限，再加上门店现包的同时，导致了人工成本高、效率相对较低、人力资源缺乏，以及缺乏品牌力。谁能同时解决以上这些问题，谁就最有可能成为万店连锁。

当下最接近万店连锁的无意是巴比馒头了，它的供应链和单店模型已相对成熟，而哪怕是巴比在进入到有区域品牌盘踞的城市时，都有可能遇到阻碍；而当下正热的包馔则还需要跨过生命周期的坎儿，跨过从百店到千家店的坎儿，如果还是当下的酒吧街夜包子的模式，其上升空间是有限的；而包馔目前正在尝试夜包子+小酒馆的店型，包馔团队表示下一个阶段也会做早餐，而届时早餐店的菜单和夜包子则完全不同。

包子这个品类好像卷起来了，又好像还没完全，包子的生意值得重做一次吗？你怎么看？欢迎在评论区发表你的看法。

安徽农村夫妻，小包子做成129亿市值上市公司，打败163年的狗不理

包子是中国的传统美食，相传起源于三国时期，宋代开始正式有包子的称谓。包子有皮有馅，美味方便又营养，深受全国百姓的喜爱。

在生活节奏变快的今天，快速、营养、卫生是人们对日常饮食的追求。新鲜出炉、现制现售的包子，在我国不分南北，没有四季，受到普遍青睐。小小包子，蕴藏着巨大的市场，目前市场规模达到1000亿元。

包子制作，一千多年来到现在，都是手工小作坊的早餐小店。在多数人看来，每天凌晨2-3点起床做包子，是个苦差事。然而，来自安徽怀宁农村的刘会平夫妻，硬是靠着一间包子铺，做成4000多家连锁店，并在上海证券交易所上市，成为高峰时129亿市值的包子第一股，着实让人敬佩。

一狗不理为何变成了“狗不理”

我国包子老字号有天津的狗不理，和北京的庆丰包子铺。狗不理包子拥有163年历史，庆丰包子铺也有72年的历史。作为曾经国民老字号和国宴包子，狗不理被寄予振兴民族品牌的厚望。但其由于脱离市场的高价，最终错失上市机会，败走京城，退回天津老家。

狗不理包子之所以没落，成为人嫌狗不理的原因，完全是错误的市场策略造成的。狗不理董事长张延森错误的走高端老字号路线，决心把狗不理包子打造成包子界的“LV”。

据店内消费得知，狗不理一个包子16元，一笼包子贵到128元，吃顿包子要花246元。你还不要说贵，他说吃的是文化。即使如此，狗不理的服务态度还是不好，店铺口碑评价也不高。有一次消费者吃完包子，因为服务不好给了差评，店家不但不反思反而还报警。

狗不理抱着老字号倚老卖老，不适应时代的要求，使得包子失去了人间烟火味，很多加盟店纷纷关门，最终被市场所唾弃，走向没落。

二巴比馒头开创历史

巴比馒头，由一位来自安徽怀宁农村的刘会平创立。1998年，刘会平带着4000元来到上海，开了一家夫妻包子铺，经过20年的艰辛发展，形成4000多家加盟店，并于2023年10月在上交所上市，市值一度达到129亿元。

刘会平在上海开的第一家包子店，因为没有掌握到上海人的口味，最后关闭。在经历了几次的摸索，之后在繁华路段开了“刘师傅大包”包子铺，选用新鲜食材，做了口味改良，坚持平价路线，增加装袋个数。

凭借优质的口感和服务，刘师傅大包极为火爆，每天都排长队买包子。刘会平年底一算账，单店实现年利润30万元，大获成功。为了推行品牌化，刘会平后来把刘师傅大包，改名为巴比馒头。从此，巴比馒头开始在全国进行加盟开店和扩张。

在快速扩张中，为了保证包子的品质，巴比馒头加强对加盟店的全程管控。刘会平非常推崇麦当劳的扩张模式，在各区域建立中央工厂，进行标准化生产和制作，再统一配送给加盟店。巴比馒头分别在上海、广州、天津、南京等城市建立了超过11万平方米的中央工厂。

为了促进加盟店的积极性，巴比馒头让加盟店员工自己当老板，自己投资开店。巴比馒头提供标准和供应链管理，让加盟店有足够的自主性和利润空间。

同时，为保持品质稳定，巴比馒头总部成立稽核部，有100多人的督导人员，每位督导负责约30家门店，每月每家店至少要检查三次。检查店里的产品、服务员形象和门店卫生等，发现不符合标准，立即干预要求整改。

巴比馒头坚持每月推出十几个新品，依靠过硬的口碑和产品质量，刘会平的加盟店快速扩张。而且巴比馒头自己做中央工厂，控制供应链，降低成本，促使毛利率达到33.34%，收益率达到14.4%，超过海底捞和星巴克。

2023年，巴比馒头营收13.75亿元，同比增长41.06%；净利润3.14亿元，同比增长79.15%。目前，除了线下门店销售，旗下预包装产品有速冻包子、速冻饺子、速冻煎饺等，并已上线京东、天猫、盒马鲜生、叮咚买菜、每日优鲜等平台。

小包子，蕴藏大商机。巴比馒头，平凡人做的最平凡的事，却做成了上市公司。同样做包子，163年历史的狗不理，因为贵让人高攀不起。而巴比馒头因为价廉物美，通过加盟扩展做大体量，线上线下互动，最终做成大产业。

快消品除了巴比馒头，近年风头正盛的茶饮，如喜茶、蜜雪冰城等，走的也是低价量大的扩张方式，也取得了非常不错的市场表现，事实证明，只要符合市场的就是最好的。