经典川菜菜谱大全

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口水鸡、香辣蟹、开水白菜、水煮肉片、毛血旺、酸菜鱼、鱼香茄子、清蒸江团、眉山东坡肉、糖醋排骨、烧白甜、芙蓉鸡片。 一、五香熏鱼 二、红油肚丝 三、拌卤猪耳 四、卤猪头肉 五、五香牛肉 六、卤鸭 七、白斩鸡 八、拍黄瓜 九、四川泡菜 十、炝萝卜 十一、家常卤黄豆 十二、糖醋红蒜 一、腌腊拼盘。麻辣香肠、腊肉、腊猪头等。 二、凉拌鸡块。 三、烧白。红烧白或者咸烧白。 四、粉蒸肉。川味猪、牛或者羊肉。 五、豆瓣鱼。 六、炸酥肉。 七、镶碗。着实便是一个杂烩，种类搜罗酥肉、粑粑肉、芋儿、木耳、黄花等，芋儿、木耳、黄花等“杂菜”垫底，中间放酥肉，下面一层是肉丸子或者粑粑肉，摆好后留意灌输上汤入笼蒸熟。 八、热窝鸡。 九、坛子肉，也叫罐罐肉或者合家福，用猪肘或者猪肉配干贝、鸡肉、海参、火腿、冬笋、香菇等，放在陶质小坛慢煨五六小时。 十、东坡肘子。 口水鸡、香辣蟹、开水白菜、水煮肉片、毛血旺、酸菜鱼、鱼香茄子、清蒸江团、眉山东坡肉、糖醋排骨、烧白甜、芙蓉鸡片。 一、五香熏鱼 二、红油肚丝 三、拌卤猪耳 四、卤猪头肉 五、五香牛肉 六、卤鸭 七、白斩鸡 八、拍黄瓜 九、四川泡菜 十、炝萝卜 十一、家常卤黄豆 十二、糖醋红蒜 一、腌腊拼盘。麻辣香肠、腊肉、腊猪头等。 二、凉拌鸡块。 三、烧白。红烧白或者咸烧白。 四、粉蒸肉。川味猪、牛或者羊肉。 五、豆瓣鱼。 六、炸酥肉。 七、镶碗。着实便是一个杂烩，种类搜罗酥肉、粑粑肉、芋儿、木耳、黄花等，芋儿、木耳、黄花等“杂菜”垫底，中间放酥肉，下面一层是肉丸子或者粑粑肉，摆好后留意灌输上汤入笼蒸熟。 八、热窝鸡。 九、坛子肉，也叫罐罐肉或者合家福，用猪肘或者猪肉配干贝、鸡肉、海参、火腿、冬笋、香菇等，放在陶质小坛慢煨五六小时。 十、东坡肘子。 牙菜扣肉 主料： 连皮五花肉300克、四川芽菜100克、泡椒25克、菜油25克、姜片以及蒜各8克 调料： 酱油30克、料酒5克、盐3克、四川豆豉8克 做法： 一、猪肉用开水灼熟，捞出沥干，抹上酱油。 二、芽菜洗净切粒，泡椒切短段，姜、蒜切片。 三、炒锅烧热，加油，油将开时下姜片、蒜片爆香，下肉，皮向下，半煎炸至四边焦黄色，捞起放凉后切成4厘米厚的肉片，把肉片皮向下按鱼鳞状部署摆放在盘底。 原质料： 五花肉200g，花椒，姜蒜，蒜苗，菜籽油，红油豆瓣酱，生抽，醋，干辣椒。 制作历程： 一、将五花肉洗涤清洁后，放入锅中，倒入水没过五花肉，而后放多少片生姜，放入一点花椒，倒入一点料酒，大火煮开，而后撇去血沫。五花肉煮至筷子能插进皮即可，捞出用水冲洗清洁备用。 二、而后大蒜切片，干辣椒切段备用，蒜苗切段备用。 三、而后将五花肉切成1厘米摆布的薄片放入盘中，起锅，锅烧热后放入一点油，油热后咱们放入一点点盐，用锅铲偏远的搅拌平均，而后放入切好的五花肉，翻炒平均，锅铲要不断的翻炒，将五花肉煸炒至出猪油后捞出备用。 四、锅中再退出过多的菜籽油，放入大蒜以及干辣椒段，煸炒出香味，而后再放入红油豆瓣酱，炒出红油，再放入五花肉快捷翻炒平均后，而后的将蒜苗倒入锅概况，翻炒平均，倒入一点点生抽调味，而后大火快捷翻炒平均就能出锅食用了。 用料 五花肉300克，豆瓣酱1勺，蒜苗4根，生抽1勺，白糖过多，豆豉过多，料酒1勺，姜5片，花椒10粒 步骤 1.蒜苗洗净切段，蒜苗杆以及叶子并吞。姜切片。 2.五花肉冷水下锅，退出料酒、姜，煮颇为钟摆布，捞出放入冷水中。切片备用。 3.锅中淘汰批油，放入五花肉小火煸出油，炒至肉偏远金黄色。 4.五花肉酿成金黄微焦，盛出备用。 5.锅中留底油，放入一勺豆瓣酱、姜片、豆豉、一小勺白糖、一小勺酱油，炒香。 6.放入蒜苗杆翻炒。 7.退出五花肉同炒。 8.最后退出蒜苗叶子大火翻炒半分钟。 水煮鱼 质料：3斤摆布的白鲢1条，芽菜，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣 做法： 一、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。 二、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。 三、锅内倒入大批植物油，将芽菜炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。 四、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。 五、把煮好的鱼偏远的放在芽菜下面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，不才面撒上过多鸡精。 六、在清洁的锅中加艰深炒菜三倍的油，油热后，放入过多豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后退出干辣椒，加不断翻炒片刻后，加葱节，翻炒多少下，倒入铺好鱼的碗中。 回锅肉 主料：猪肋条肉（五花肉）400克 辅料：青椒红椒黄椒100克豆干过多 调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜过多 做法： 1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗清洁，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片； 2. 将彩椒择洗清洁，斜刀切成形； 3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。 4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，而后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的形态最佳了）； 5. 倒出过剩的油，再退出青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。 回锅肉的制作要诀： 1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。 2. 炒肉片刻要旺火热锅，加少许精盐能耐使肉片炒至吐油、周围微卷，呈灯盏窝状。 鱼香肉丝 质料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒 做法： 1.肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散，别炒太熟。 2.猪肉6成熟就能放剁椒，翻炒一下，而后放姜葱蒜末，最佳放笋丝与木耳丝。 3.当再次煮开就即将放酱油、醋、酒、鸡精。 4.最后确定要用淀粉勾芡，这很紧张，进去的下场要想油光发亮，就必需做这一步骤。 糖醋排骨 质料：猪精排，大葱，生姜，白糖，料酒，精盐，保宁醋，植物油，高汤。 做法： 1.将排骨剁成两三公分的小块儿，加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。 2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中火并退出植物油待油热后加过多白糖。炒至金黄色为止。 3.加高汤及排骨入锅，放白糖，保宁醋，用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。 4.盛盘，淋上熟油，出锅即可。 口水鸡 质料：鸡肉 做法： 1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟摆布，锅内上冷水，放入全部的鸡腿，鸡胸。注入冷水没过鸡肉概况，加过多的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。 2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。 3.而后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子就加盖焖10分钟 运用锅里的蒸汽将鸡肉全副蒸熟这样最大水平保障了鸡肉的鲜嫩。 4.鸡肉焖好后捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉缩短 坚持进口有弹性。 5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对于成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。 麻婆豆腐 质料：豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克豆鼓20克姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉过多 做法： 一、锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。 二、锅中放油烧至六成热，放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香 三、加一碗高汤（水也可），放豆腐、肉末煮5分钟。 四、放入蒜苗，翻炒多少下，勾欠 五、起锅撒上花椒面（喜爱香油滴同伙，可放4.5滴香油） 留意： 1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可能除了豆腥味，并坚持豆腐口感细嫩，且不易碎。 2.炒辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，辣酱以及辣椒面才不会炒糊。 宫保鸡丁 质料：鸡胸肉小红椒以及辣椒粉炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆 调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐，淀粉，料酒 做法： 一、把调料调成碗汁，把蒜以及葱先泡到汁里出味后掏出不要。这模样做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感以及美不雅。假如没这些合计的话可能直接煸炒。 二、鸡胸肉切1cm摆布的丁，退出盐，料酒以及干淀粉抓平均，腌制5分钟。花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁。 三、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红油。 四、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒多少下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入当时煮熟的青豆粒以及炸好的花生米即可。 干煸四季豆 质料：四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料酒、鸡精 做法： 一、四季豆洗净，掐段，沥干水份；肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀 二、锅热放油，下四季豆翻炸一下子， 三、洒少许盐，盖上锅盖焖炸一下子，再掀开盖子，翻炸，直到表皮呈虎皮样盛出 四、另起锅，放少许油，将肉末煸炒至变色出锅 五、锅里留少许油，烧热后，放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味 六、倒入四季豆、肉末少许盐、老干妈辣酱翻炒，最后放少许料酒以及鸡精翻炒多少下就能出锅了。 水煮肉片 质料：猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、 豆瓣酱、 姜、 大葱、辣椒(红、尖、干)、花椒、料酒、鸡精、盐、淀粉(豌豆)、植物油。 做法： 1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清以及淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上； 2. 蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片； 3. 将植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出； 4. 而后，将辣椒、花椒切成细末； 5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，而后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅多少下，使之调匀； 6. 蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中 7. 随即放入肉片，再炖多少分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上； 8. 用残余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可能使麻、辣、浓香四溢。 酸菜鱼 质料：大头鱼身一条，酸菜 调料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（不可不放），盐，料酒（或者白酒），生粉，鸡蛋一只，味精，葱段 做法： 一、买大头鱼时可能让摊主辅助把鱼剖成三大片，归来洗净后，先把鱼骨切成段，而后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全副片好备用,片好的鱼片加之料酒以及盐先腌上 二、酸菜也片成片，泡姜，多少颗大蒜，生姜切较大粒，此外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎 三、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用 四、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒多少下，加过多清水煮上 五、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再退出鸡蛋清，生粉拌匀 六、酸菜汤煮出滋味后，可加过多盐调味，再把鱼骨以及蛋黄放入（蛋黄煮进去好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了 七、把鱼骨以及酸菜用漏勺捞起放在碗底 八、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里 九、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎以及大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，鲜味的酸菜鱼就做好了。 辣子鸡 质料：整鸡1只（约1000克）干红辣椒80克 花椒20克 姜一块 蒜六、7瓣 料酒过多盐，白糖过多 白芝麻过多 做法： 1，整鸡处置清洁后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；蒜切片，干辣椒剪成小段 二、鸡块中倒入料酒以及盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，废品的咸味全靠这时放的盐了 三、锅中油烧热，待烧患上颇为热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块概况成焦黄，捞出 四、锅中留过多底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段以及花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的鸡块以及姜片 五、不断翻炒，再退出少许白糖，撒入白芝麻, 炒匀即可出锅 备注： 一、腌鸡块时，要一次性把盐放够，由于鸡块炸当时概况变干就无奈再入味，必需延迟放饶富 二、炸鸡块的油要烧患上饶富热，使鸡块表皮快捷炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，概况的肉也炸老了 三、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大批的质料，还可能不断做其余菜。 鱼香茄子 做法一： 菜谱质料： 茄子500克，酱油15克，醋l0克，糖l0克，淀粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣酱4克，油50克，味精l克。 做法： 1.将茄子去皮、去蒂，切成小块，葱、姜、蒜均切成末； 2.将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中，调成汁； 3.炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱，不断地煸炒，待茄块炒软且成熟后，放入碗汁，快捷翻炒使汁挂匀后出锅即可。 做法二 菜谱质料： 茄子，尖椒，香菜，郫县豆瓣酱，蒜片，姜片，糖，醋，盐，鸡精，料酒，酱油，水淀粉。 做法： 1.锅内放油，待油温5成热时下入茄条（凉茄子吃油），炸至金黄色时捞出备用； 2.将糖、醋、盐、鸡精、料酒、酱油、水淀粉调成芡汁备用； 3.锅内放底油，烧制油温7成热时下豆瓣酱、蒜片、姜片煸炒出香味后，倒入茄子、尖椒，同时再倒入调制好的芡汁快捷翻炒出锅即可(出锅前撒点儿香菜就好啦)。 做法三 菜谱质料： 茄子，蛋黄液，姜，葱，蒜，青、红椒丁，海米粒，清汤，胡椒粉，酱油，白糖，味精，盐，油，干淀粉。 制作措施： 1.将长茄子去皮洗净，切成厚片再划十字花刀，用盐腌渍一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液； 2.锅置火上，入油烧至四成热时，投入茄片炸至金黄色捞出； 3.锅留底油，放姜、葱、蒜爆香，再退出青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、盐、胡椒粉、酱油、白糖、味精，烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡炒匀即成 风韵特色： 光华红亮，口感似鱼，鲜味迷惑难挡。 做法四 菜谱质料： 茄子250克，郫县豆瓣50克，葱姜蒜末，白糖，酱油，醋，油。 制作措施： 1.茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软； 2.另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。