贵州卤味加盟店

七十二卤卤味培训，你承受不住的美味诱惑

近年来，卤味呈井喷式增长，进入市场爆发期。大街小巷接连冒出来的卤味店，专家对卤制品市场规模年均8%增长率的预测，这些都说明了34这条赛道有着非常广阔的前景，未来也会有大量投资者接连入局。面对这个庞大的市场，你准备好了吗！

想要加入这条赛道，有一口好卤味是必须的，这也衍生了一条以前端支撑为主的34商业链。作为商业模式最开始的一环，卤味培训甚至能直接决定一家店的兴衰盈亏，鲜香的、符合消费者爱好的口味自然能走得更远，反之则会被市场快速抛弃。又以独具地方口味特色的卤味最受消费者追捧，而主打这类的理念的卤味培训课也尤受创业者青睐。

卤味培训，湖南口味的受欢迎度最广。

结合第一财经商业数据中心发布的《2023卤制品行业消费趋势报告》便可发现，四川、湖南、湖北、山东、浙江、广东这六个省份的口味最为鲜明。来自湖南的绝味更是以34的三重口味俘获了广大消费者的味蕾，独占卤味8%的市场份额。

而在另一卤味天下--卤粉中，湖南34更是以加盟店总数500余家，足迹覆盖湖南、江西、武汉、广东、贵州、福建、浙江、新疆、陕西等多个城市的34绩实至名归。

可见，湖南的卤味拥有了品类齐全、味道好、受众度广的三大优点。由此，在总多卤味培训课中，湖南口味的卤制品培训通常是大家的首选。

老卤焕新颜，品牌商的卤味培训成市场热点

在当代年轻人快文化的冲击下，卤味已经不仅仅局限于休闲小吃，早已遍及到粉、面、饭等快餐领域，这也推动着各品牌快速创新，做出符合市场趋势的新品。

作为湖南老字号统桶发卤粉王的升级品牌--七十二卤，经过历史与文化的沉淀，在传统味道中不断深入消费者的生活，以34的形式进行多维度创新，让34焕发新机。七十二卤不仅在全国范围内开放加盟，同时将对所有合作商提供卤味培训。

七十二卤秉承34的产品理念，沿用39年传承配方，精选32味有益中草药，卤制出质地适口、味感丰厚的卤粉、卤面、卤饭和卤味小吃。七十二卤卤味培训包含：

1、原料、配料、设备、工具的认识与鉴别；

2、肉制品的腌制以及前期的处理，不同食材的处理以及注意事项；

3、针对粉、面、饭不同种类食物的不同制作方法

4、卤汤调色、调味和火候的掌握；

5、老卤水的保管；

值得一提的是，为了提高运营效率，七十二卤采用由总部统一制作，门店二次调味现卤现捞的运营模式，免掉了称、挑等部分需要大量费时的操作。在卤味培训中，七十二卤不仅以34的教学方式，教各加盟商认识药材，掌握药理，掌握熟食卤制原理。更会以食物的制作、保管储存为核心要点进行实操和检验，从源头切实保障食品的安全和口味。

作为一家连锁结盟店，七十二卤有着特有的品牌优势：标准化的生产工艺，强大的研发力量，独特且正宗的秘制配方。既能制作出符合湖南本土饮食文化，又具有一定差异性的卤味美食，帮助合作商在区域中快速凝聚属于自己的消费群体。

七十二卤自成立以来，根据传统湘味不断创新，打造具有口感香辣、质地适口、回味悠长、营养丰富的正宗湖湘特色卤味美食。在未来，七十二卤会继续携初心前行，通过34向各加盟商上好卤味创业第一课，从卤汁到出品，把关每一环节，严守品质，为更多顾客带来健康的美味。

卤味赛道头部品牌终于放开单店特许经营，周黑鸭拍了拍你

6月22日，周黑鸭国际控股有限公司正式宣布开放单店特许经营模式，标志着周黑鸭特许经营的全面开放。

周黑鸭股价上周再次大涨，创2023年7月以来新高。各家机构一致看好周黑鸭，除线上销售强劲外，最主要的原因是周黑鸭力推的特许经营模式战略顺应风口、恰逢其时、多方共赢、预期大好。

周黑鸭CEO张宇晨曾公开表示，“特许经营的单店经营利润率和单日产出能力均高于公司门店平均水平。”目前申请特许门店的人数已经高达14000多位。

总第2401期

餐饮老板内参崇膳文

“蛋糕”巨大、堪称风口

众所周知，疫情使餐饮业损失较大，也在改变餐饮业的格局，堂食正餐至今没完全恢复正常，而小吃小喝却意外崛起，而且可能成为未来餐饮新的增长点。

在小吃小喝中，恢复较为迅速的，是线下的休闲卤味餐饮。“不是线下休闲卤味餐饮在疫情中没受损失，而是疫情对这个赛道进行了洗牌”，业内人士认为，在休闲卤味赛道中，区域性中小品牌受消费疲软、资金链断裂等不利影响，加速出清，而头部企业的集中度将进一步提升。

其实，休闲卤味市场的增长一直十分迅速。统计数据显示，2023年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，预计到2023年，中国卤制品零售额将达到1235亿元，年复合增长率预计达24.1%，

面对如此巨大的“蛋糕”，加速门店扩张、跑马圈地，抢占“风口”，已经成为休闲卤味企业的共识。

最具成长空间

说起休闲卤味企业，不得不提周黑鸭。

周黑鸭品牌主打休闲熟卤制品，有卤鸭、鸭副产品、卤制红肉、卤制蔬菜、卤制家禽及水产类等其他产品。

周黑鸭是首家实现由销售未包装产品完全转型为销售MAP产品的卤制品公司，连续4年获得“农业产业化国家重点龙头企业”荣誉证书，安全优质的产品受到国内外消费者的一致好评。年轻、休闲的品牌定位，更是赢得了众多年轻白领和学生一族的喜爱。

在休闲卤味赛道，周黑鸭是头部数一数二的品牌，是业界的翘楚，对品质的坚守、口味的创新和安全健康的把控，在行业内有口皆碑，其品牌影响力深远。

其一、门店密度小

相比较于线上的发展，休闲卤味食品更适合线下门店，因为卤制品具有即食性、高频次等特点，消费者对便利性的诉求很强烈。内参君随机调查发现，消费者网购休闲卤味不多，一来嫌其不新鲜，二来等不及较长的快递时间。

所以，各大品牌均广开线下门店。目前，周黑鸭的自营门店总数为1301间，总体来说，密度较小。不过，周黑鸭开设的是直营店，相较于其他品牌的加盟店，具有很多优点，能够控制品质，可精准追踪每一盒产品，并回溯生产及采购流程，为以后的拓展奠定了强大的基础。

其二、最具成长空间

目前，休闲卤制品T5的市占率仅为20%。业内人士认为，现在行业的竞争处于“跑马圈地”阶段，门店是衡量竞争力的主要标准。

相较于其他品牌，周黑鸭对品质的把控更为严格，拥有广开门店的强大基础，若加快门店开设速度，其后劲巨大，最具成长空间。

品牌力与产品力

大树之繁荣，皆因其根，根深则叶茂，根深则茁壮。企业只有根扎于地下，才能盎然挺拔，生生不息。

长期以来，周黑鸭对品牌力产品力的追求，铸就其强大的实力和基础。

其一、更在意口碑

周黑鸭定位休闲熟卤制品（非餐桌食品），产品及零售平台可为客户提供方便卫生的消费体验。周黑鸭跳出品类做品牌，努力成为年轻、有活力兼具文化底蕴、生活品味的品牌。

2023年，央视评选最喜爱的卤味品牌商，周黑鸭名列第一，但周黑鸭对此宣传很少，因为周黑鸭更在意消费者的口碑。

今年2月，支援武汉的福建医疗队的小姐姐隔离服头上写着“周黑鸭”三个大字，“因为想吃周黑鸭！”不少网友也在微博上发帖讨论，疫情后最想吃的食物中，周黑鸭列在其中。

面对小姐姐的愿望，周黑鸭相关负责人当即表示：安排！次日下午5点，小姐姐就吃上了周黑鸭，央视记者拍下的画面中，“周黑鸭小姐姐”则笑称周黑鸭是人间美味，隔着口罩也能感受到她脸上灿烂的笑容。

周黑鸭相关负责人告诉记者，此次给医护人员送去的产品包括周黑鸭礼盒及鸭脖、鸭翅、鸭掌等真空装明星产品。“医护人员想吃，就是对周黑鸭品牌的认可。”

早在今年大年初一，周黑鸭就率先向武汉市慈善总会捐赠了1000万元，用于购买急需的医疗物资。

其二、对品质的追求

周黑鸭执着于对匠心品质的追求，以严苛卫生标准要求自己，坚守“全链条品质安全保障”，起源于“非典”时期、其创始人周富裕的感悟。

2003年非典期间，正在北京开新店的周富裕，面临病毒肆虐的危局，深感裸露食品的不安全，“说话唾沫会飞一两米远，打个喷嚏带着的病菌就会落在产品上面去。”所以，企业只卖密封的周黑鸭食品。

此后，周黑鸭坚持从原材料采购到销售端的高标准食品安全管控措施，全程监控，各环节安全可控；所有产品均为100%的包装产品，极大地降低了运输和售卖过程中的污染风险。

用氮气锁鲜做包装，加上强大的产业能力和物流能力，周黑鸭能把五到七天保质期的新鲜卤鸭翅，第一时间送到消费者面前。

长期以来，周黑鸭对品质的坚守、口味的创新和安全健康的把控，在行业内有口皆碑。今年疫情期间，被困于武汉家中的周富裕，对生命、对生活都有了新的认识，周黑鸭“全链条品质安全保障”将得到更加有力地坚守，以及对独特口味的坚守与创新，也会同步发展。

特许经营模式全面开放

在强大的品牌力与产品力基础上，周黑鸭从2023年下半年起，以直营模式为基础，积极拓展特许经营业务，厚积薄发，开始“起飞”。

其一、发展式特许经营模式

“周黑鸭式的特许经营是建立在稳健、确保产品质量、共同创造价值的模式基础之上，而非短期的逐利扩张。”周黑鸭CEO张宇晨曾对外强调，周黑鸭的特许经营模式旨在将特许经营方的本地优势与周黑鸭的品牌优势、产品优势形成互补。

特许经营模式作为周黑鸭全新升级的商业模式，与渠道、产品、营销、组织、供应链等五大优化升级版块合力并进，业绩喜人。

历经半年发展，周黑鸭特许经营模式成果初显。截至今年6月15日，周黑鸭共计接收到14000多位申请人递交的特许经营申请，经严格甄选，最终确定并签约19位发展式特许合作伙伴。周黑鸭目前已覆盖全国51个城市和地区，形成了东至上海、西达昆明、南到三亚、北抵长春，纵贯3237.3公⾥的全国版图。

其实，周黑鸭早在2023年9月、11月，先后与贵州贵阳市场、广西南宁市场签约特许经营。2023年底，周黑鸭门店已正式进驻全国各地高速公路服务区。疫情期间，周黑鸭的开拓步伐仍未止步，接连签下16位发展式特许商，逆势拓展。

其二、单店特许经营模式

周黑鸭的发展式特许以地级市为单位，拓展未开放直营门店地区的市场空白，以拓荒为主要任务。为更好地满足全国各地消费者的需求，6月22日，周黑鸭国际控股有限公司正式宣布开放单店特许经营模式，标志着周黑鸭特许经营的全面开放。

单店特许着力于现有直营区域和市场加密，瞄准高势能商圈、社区等优质区位，积极布局单店特许经营模式，为现有直营市场扩充体量。目前，周黑鸭单店特许经营模式，已朝着“单店多家”的大加盟模式稳步迈进，将有助于加快门店扩张步伐，优化门店布局网络，进一步释放品牌及产品实力。

经层层筛选、反复考量，首批单店被特许商名单已确认，并成功签署品牌授权协议。

周黑鸭特许经营模式吸引了众多资深投资者及其他品牌加盟商，他们曾多年服务于行业内其他品牌，经验丰富，该类意向合作伙伴占比超过总申请人数的16%。

单店特许经营：无忧、智选

目前，周黑鸭单店特许经营模式，相较于发展式特许经营，入门门槛更低，所需资金更少，目前正围绕“无忧智选”的核心理念在全面推进。

无忧：即周黑鸭单店特许的全托管式合作模式。从选址评估、供应链物流、门店设计装修、⼈员招募培训、品牌营销、⻔店运营等多维度，周黑鸭均为投资者提供全流程支持及辅导，让更多零基础合作伙伴实现无忧投资，轻松打理。

智选：则为周黑鸭高标准、智能化生产中心与全链条质量保障体系。目前，周黑鸭已在全国布局生产中心，进一步缩短物流半径，确保商品高效送达。同时，从原材料采购到售卖、制药标准10万级洁净度生产车间等“全链条品质安全保障”，全面构筑食品安全屏障，为周黑鸭开放单店特许经营提供了充足的品质保障。

周黑鸭的特许经营模式，尤其是全托管式单店特许经营模式，得益于周黑鸭长达20年的积累。周黑鸭现有湖北武汉、河北沧州、广东东莞三大现代化工厂，正在稳步推进全国五大区工厂布局，辐射全国门店。

▪周黑鸭工厂一角

▪周黑鸭的快速物流保障

目前是抄底旺铺的较好时机，面对休闲卤味食品快速增长市场、小吃小喝在疫情后的复苏和崛起，周黑鸭的强大实力和“无忧智选”单店特许经营模式，秉承双赢及多赢理念，有志于此的创业者或可有所作为。

专栏|胡晓远：探秘天佑祥万春卤菜

探秘天佑祥万春卤菜

文胡晓远

插画郑莉

说起卤菜，成都人曾闹过一个笑话。几年前有次在城里坐出租车，听到交通广播电台的主持人正在替一位游客求助听众：哪里有卖“鲁菜”的？热心的成都市民纷纷打进热线，告之哪条街、哪条巷子、哪块地方有卖“卤菜”的。由于四川话“鲁”、“卤”不分，听众们把想吃山东菜的游客误解为想吃卤菜了，结果令人啼笑皆非。其中好几位听众推荐的就是万春卤菜。

错不伤名，万春卤菜是不是好吃？为什么好吃？有什么绝招？有无放违禁品？在食品安全越来越受到人们诘问的今天，这些问题都是非常引人关注的。为一探究竟，2016年1月16日这天，按照事先的约定，我在成都惠远集团张开荣总经理的陪同下，专程走访了位于成都近郊温江区万春镇的万春卤菜创始店——万春卤菜天佑祥月圆霖店，向张安平和周绍禄两位合伙人取经。

张安平现年53岁，万春镇本地人，人微胖，性格豪放，对人热情，做事认真，有魄力，胆识过人，说话中气十足。他在上世纪80年代初就进入当地乡镇企业，历任销售员、出纳、副总经理、厂长等职务，1998年创办了温江区最具人气、最具特色的农家风味餐馆——月园霖休闲庄。

周绍禄生于1952年，也是地地道道的万春本地人，身材消瘦，不善言语，处事谨慎。由于其祖传的“天佑祥”酱油坊牌匾为四川军阀刘文辉所题，故受到的磨难不少。1965年，他就开始打零工，直到32岁才在其岳父的影响下开始学习厨艺。据说其岳父曾在国营餐厅当厨师长，厨艺很高，有一定的名气，对他帮助很大。上世纪80年代末，他开始经营一家小餐饮店，成都人称之为苍蝇儿馆子。该店只有几十平方米，分上下两层，只能摆放几张桌子，主要卖的就是大众化品种，如炒菜、蒸菜、烧菜、炖菜等，价钱不贵，生意一直平平淡淡。

当时卤菜只是席桌上的一道配菜，而非主菜，周绍禄为了改变餐饮店的经营现状，想起家里老人经常用祖传秘方制作卤菜，回味无穷，于是也开始试作。自己炒糖色，自己配香料，自己选料，刚开始用的全是猪身上的部件——猪脑壳肉、猪耳朵、猪蹄子、猪肥肠、猪尾巴、猪舌头、猪肚子、猪肘子、猪排骨、猪坐臀肉等，每个部位的初加工方法都不一致，下锅卤的时间也有区别，该粑则粑，该硬则硬，质量越卤越好，吃的人多了起来，生意也越做越旺。

时间一长，吃饭的顾客也记不住这家店的名字“天佑祥”了，只记住万春镇有家卤菜店好吃。如同贵州省仁怀市茅台镇产的酒都被人们惯称为茅台酒、郫县产的豆瓣都叫郫县豆瓣、眉山市东坡区产的泡菜统称东坡泡菜一样，渐渐地万春卤菜的名声就传开了。直到2007年，万春镇开发房地产，周绍禄的店也属于拆迁范围，他就有了不想再做的念头。

鉴于当时万春卤菜已成了当地的一张名片，当地政府为了保护这一品牌不因拆迁而毁损，时任镇党委书记袁顺明和时任镇长丁宁帮周绍禄在万春镇找了一家合作商，共同把生意做下去。经过筛选，张安平成了第一人选。二人一拍即合，当场决定合伙经营，周绍禄出技术，张安平出资金并负责管理，在天乡后街租了一个二楼一底（三层楼）约一千三百余平方米的商铺，挂起了“万春卤菜天佑祥月圆霖店”的招牌，专营卤菜。由于两人配合默契，肝胆相照，优势互补，自2008年合作以来，八年时间内，其卤制的品种越来越多，销售市场始终旺盛，仅外卖每天就可以收入两万多元。

是什么原因让其生意经久不衰呢？首先在于对卤菜的味道把握。据周绍禄介绍，万春卤菜天佑祥月圆霖店的卤菜坊设在三楼，由他和独生女儿周丹专门熬卤。周丹2004年自四川师范大学法律本科专业毕业后就跟随父亲学做卤菜，现已成为周绍禄的得力帮手。她喜欢美食，更喜欢挑战。周绍禄每次炒糖色、调卤料，她都悉心观摩。现在她已学会炒制糖色，但技术与其父相比还有一定差距。

周绍禄可以根据不同的烹饪原料炒出不同颜色的糖色，如焦糖色就适合卤制猪排骨、猪尾巴、猪蹄子等；金黄色就适合卤制鸭翅膀、鸭老壳、兔头等；金红色就适合卤制猪肥肠、猪舌头、鸡、鸭等。如此细分，可见功夫的精准。

为了求精、求准，周绍禄选择原料要求非常严格：炒糖色时要选用混合油，白糖选自特产地，水要用过滤器过滤一遍，八角、山奈、茴香、花椒等卤料要亲自选用，因为市场上假货、次品太多，卤料选不好，味道就跑调。

从小耳濡目染父亲和爷爷当年在“天佑祥”酱油坊对生产酱油所需香料及其配方比例的把控，周绍禄配卤料就像老中医一样，每看一次病都要重新把脉、调控中草药的品种和剂量，他的卤料方子也是根据春夏秋冬四季的不同而有所区别。

这是他继承自家族的宝贵财富，也是“天佑祥”金字招牌的密招，从不外传。万春卤菜天佑祥月圆霖店也因此能够在“万春卤菜”遍布成都的情况下始终处于领先地位。

周绍禄表示，对市场上购回的原料都要进行认真的处理：肥肠要先用盐揉搓，再撕去油污、杂渣，最后用沸水汆煮一下；猪肚要刮去白膜；猪舌头洗干净后，从舌根部穿根竹筷至舌尖，再入沸水锅煮一下，捞出刮去白膜，抽去筷子，舌头卤制时才不弯曲而变得形状好看；排骨、猪蹄、兔头等清洗干净后用清水浸泡数小时，将血污漂净才能入卤。

我们参观其卤坊，一片繁忙的景象，七口大卤锅热气沸腾、香味扑鼻，助工在用大漏瓢捞出卤锅中的碎渣。刚出锅的卤肘子、卤猪蹄子、卤猪尾巴粑软红亮，十分诱人，极有卖相。不同原料分锅卤制，每口大锅以深浅不同的颜色来区分。每种原料卤制时间也不一致，细分得很严格。

这里的卤菜我多次品尝，至今难忘。而对卤菜的钟爱也让我萌生了书写的念头，能将卤菜系列组成一桌宴席，这样的特色店不多。我细数了万春卤菜天佑祥月圆霖店的点菜单，仅卤菜品种就有23种之多，它们分别是：卤鸭子、卤兔头、卤鸭脖子，卤鸭脚、卤拱嘴、卤排骨、卤猪尾、卤猪舌、卤肥肠、卤豆腐干、卤土豆、卤鸡、卤鸭头、卤鸭翅、卤鸭郡肝、卤猪耳朵、卤猪蹄子、卤猪肚子、卤肉、卤牛肉、卤鲜笋、卤藕、卤乳鸽。其吃法也讲究，尤其是在冬季，服务员会端上一锅卤水，放在卡式炉上加热。凉的卤菜放进锅中一烫，原味又出来了，一热当三鲜，不断沸腾的卤水使得香气弥漫于整个房间，令人陶醉。

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