标准化湘菜加盟店

数百家门店“店店不同”，湘菜鬼才彭大厨的3个“不可思议”

来源：红餐网

作者：红餐访谈组

他霸气十足，性格火爆、率真豪爽，长沙餐饮圈无人不识。

他半生风雨兼程，从杂工、切配、白案、红案、厨师一步步做到了总厨，最后拥有了自己的品牌——彭厨。

他说，做厨师就要做有个性的厨师，开店就要开有个性的店子。

如今，他都做到了，彭厨成为湘菜响当当的名片之一，几百家门店遍布全国。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持：陈洪波(红餐网创始人)

自古湘军出奇才，这个不按常理出牌的彭树维，因说话声音像放炮一样，又得名“彭大炮”。

彭大炮看似是个粗人，其实做事细腻，是个很有故事的餐饮人。今天，《洪波高端访谈》为大家讲述他身上一个又一个令人称奇的故事。

彭树维谈彭厨的不可思议（点击链接可观看视频）

N.1个性奇：性格火爆的“神经”大师

初见彭大炮，穿过长长的走廊，推开厚重的老式宅门，一个留着大胡子、头顶绑着个小鬏鬏的壮汉，叼着烟翘着二郎腿坐在沙发上，几个人恭敬地站在旁边，简直就像走进了电影里帮派老大的基地。

的确，彭大炮这长相，丢到人群里都能一眼认出来。

“身高八尺身材魁梧肥头大耳两百多斤，我这个‘鬼样子’的人能做出彭厨这么好的产品，很多人都觉得不可思议。”彭大炮自嘲道。

和极具辨识度的模样一样，他的个性也是出了名的。朋友和员工评价他是“湘菜神经大师”，在湘菜餐饮江湖摸爬滚打近30年，仍不改直爽朴实本性，虽然性子急，但从不玩虚的，不装也不摆谱。

在我们的镜头下，他也毫不掩饰地展示了最真实的自己。

他文化程度不高，“别人说自己没有文化，那是别人谦虚；我说我没文化，是真的没文化，因为小时候家里穷读的书不多。但是我不怕自己的文化献丑，我有足够的社会经验，我每一句话都很实在，每一句话都很接地气。”

谈到脾气，他说：“我性格不好，非常暴躁，但工作上我都是对事不对人。我的工作原则性非常强，说到就要做到，所有需要解决的事情在我面前没有等的机会，必须马上执行。”

说到为人处世，他说：“我永远相信自己，相信自己的两个爪子，这两个爪子很有用，勤勉、务实、真诚、责任，可以成就财富，也可以帮助更多的人成就梦想，实现共赢。”

N.2经历奇：近30年的风雨餐饮路

彭大炮的经历也称得上奇。从1990年至今，他已经在餐饮业摸爬滚打了近30年，不管是做厨师，还是做品牌，都经历了不少风雨。

早期从厨时，更多的是关于穷的心酸回忆。比如，为了不饿死，十五六岁就进了厨房帮工打杂，别人不做的事情，自己抢着干。

在酒楼当学徒时没有工资，没地方睡，天气热的时候只能盖稻草防蚊咬，“去很远的地方把稻草拖回来，做成人字形，人睡在草下面，蚊子就不咬你的脚。”

手艺学成后，恰巧赶上1992年改革开放的新浪潮，他坐了20多个小时大巴，南下经济特区珠海逐梦，以包厨的形式在一家湘菜馆开启了自己的湘菜事业，赚到了第一桶金。

△彭大炮从业近30年的感悟

1994年，熬不过思乡情，彭大炮又回到了长沙，还是干包厨，最多的时候承包了7个厨房，有大酒店，也有家常店，每一家的生意都十分火爆。

2006年到2008年，开始以厨师的身份投资入股餐厅，不断发展、积累、沉淀经营思维。

“那段时期，是我人生中最宝贵的一笔财富。第一，让我学会保留、传承湘菜地道的产品；第二，让我懂得了产品品质的重要性；第三，教会了我用消费者需求的思维做产品，懂得分析不同消费者的不同需求，针对性地研发产品；第四，让我深刻认识到了团队和谐共赢的重要性。”

最终创立彭厨是在2010年。为了圆自己的餐饮梦，彭大炮决定创立自己的品牌，便把私房钱全部拿了出来，前前后后又借了60多万，凑了110万，“赌一把”开设了彭厨。

彭厨开业并不顺，试营业的那几天，一天只卖一两千块钱。为了让自己的头脑保持清醒和冷静，彭大炮打着赤膊在附近的北大桥桥底吹北风。

“当时是12月，长沙的气温只有10来度，我一边吹冷风一边告诉自己要镇定、要坚持。吹完冷风回去店里巡查，安抚员工，看见没洗的碗自己洗干净，没搞的卫生也自己搞，都不敢辛苦员工。”

坚持了半个月后，彭厨的生意开始好转，后来更是“一发不可收拾”，“门口排队的人多到挤不进去”。七八个月后，彭厨陆续开出第二、第三家店，每开一家就火一家。

△彭厨东站店内景

N.3品牌奇：创立9年门店遍布全国

超过百家门店的湘菜连锁品牌并不多。然而，截至今天，彭厨的门店已多达数百家，且足迹遍布全国多数省份甚至海外，成为了湘菜连锁响当当的名片之一，着实令人震惊。

采访中，彭大炮和我们透露了彭厨的3个“不可思议”：

不可思议的产品创新

彭厨的产品结构有一个特点：菜品更新的速度非常快，每个月起码更新30~40款新品，同时，尽管菜品在时刻变化，主产品线的整体风格仍然能保持高度一致。

能一个月更新这么多新品，关键还是在于彭大炮。彭厨的新品都是他和团队亲自研发的，他的大部分精力都花在研发产品和产品的市场分析上，从厨20多年，他对原材料的搭配和味型的把控优于大多数人。

“我不懂政治，也不懂经商，只是一个炒菜的，产品才是我的核心竞争力，我最怕的就是跟在别人屁股后面走，好多品牌都是跟风死的，哪个做得好就跟在哪个屁股后面跑，但是很多跟来的东西和自己内在的元素是不搭的。”

至于产品研发的灵感，很大程度来源于不同季节生长的不同食材。

“一年有24个节气，每个节气都在生长很多新鲜的食材，我就不断地搜寻新鲜的原材料。比如，我特别喜欢早上六点去逛市场，每个地方的市场都有丰富的、新鲜的原材料，这就是我的小金矿。”

更新这么快，主产品线还能保持高度统一，彭大炮表示，这是因为彭厨真正地把湘菜的理念和手法贯穿在研发和出品中，实现了制作出品的相对标准化。

一般认为湘菜就要重色重口味，但他的理解不同，在他看来，当下做湘菜首先手法要回归纯朴，少放调味料，还原产品的原汁原味；

要讲究食材；第三，要重视产品的包装，该有色彩感的要有色彩感，该有层次感的要有层次感；要重视味型的融洽性和协调性。

“做菜必须先为消费者把好脉，依照消费者的味型需求来做产品，消费者说好吃才是硬道理。”彭厨加盟店的产品通常只要求百分之六七十的统一，剩余百分之三四十因地制宜，灵活满足当地消费者的需求和喜好。

不可思议的品牌文化调性

彭大炮曾说，做厨师就是要做个性的厨师，开店就要开一家有个性的店。在个性这一块，彭厨确实做到了淋漓尽致。

VI设计方面，彭厨没有一家店的风格是一样的。

以长沙的十多家直营店为例，有的店主题是“来一场说走就走的旅行”，有的是“你和我一顿饭的距离”，有的是“百家姓”，不同的主题店，色调、灯光、软装等配套元素都不尽相同，最后呈现出来的感觉也都不同。

△彭厨“你和我一顿饭的距离”主题店

“个性是要花心思的，要把以前不足的地方不断提升，要站在不同的立场和格局上看问题。我不喜欢做同样的事情，没什么意义。对消费者来说，第一感觉也非常重要。”

是彭厨独特的个人IP营销。当大家都在包装品牌的时候，彭厨走了一条不同的路：包装个人IP，并凭此为品牌打上了独特的烙印。

而这个IP，就是彭大炮。彭大炮将自己塑造成彭厨品牌代言人，通过自己极具个性化的形象为彭厨代言，并把这种个性融进彭厨门店的各个角落，包括品牌、菜单、墙面绘画、宣传海报、标语等。

“彭厨的招牌是什么？就是我在当店，我是什么样的人就做什么样的产品和店子。因为有了不一样的代言人，彭厨才无法被复制。”

△店内随处可见彭大炮的人物海报

不可思议的厨房团队

成熟且忠心的团队是彭厨得以发展壮大的核心原因之一，也是彭厨无法被复制的原因之一。

谈到自己的厨师团队，彭大炮直言，“从厨那段时间里，我没赚到什么钱，但是交到了很多朋友，朋友和团队是花钱买不到的，他们就是我最大的荣耀和财富。我们这的厨房团队成百上千，湖南几乎所有的连锁餐饮、酒店都在我这里挖人。”

彭大炮自己也收徒弟，从彭厨内部选拔，培训也在公司内部，由他手把手教学，确保徒弟手艺不跑腔、不跑调，师徒之间不跑感情，保证今后制作出来的菜品口味统一。一有新菜研发出来，这些徒弟们都可学得八九不离十，将口味准确地传达给当店和消费者。

记者手记

三十年风雨兼程，成就了如今的餐饮奇人彭大炮，而受限于篇幅，还有太多的“奇”故事没有写出来。

接近两个小时的采访中，他没有刻意吹嘘自己的品牌，也没有讲什么经营大道理，谈的最多的是自己一路走来赖以生存的人生财富：勤奋、坚持、责任、认真、爱岗……流露出的真诚和朴实令人感动。

以这样的品性经营品牌、带领团队，也是一种成功之道吧。

记者杨不然编辑樊婷视频刘鑫、王伟

湘菜加盟店的选址三大标准

加盟湘菜品牌创业时，首先主要面临的第一个大问题就是选址，餐厅选址选得好，对今后湘菜加盟店的生意帮助就越大。不过像一些刚涉足湘菜餐饮行业投资者，对餐饮选址还缺少专业的评判标准，单凭个人经验去选址，往往都会在湘菜馆后续经营吃了大亏，不仅门店客流量难以增长，甚至会导致经营不善被迫倒闭。今天湘厨本味给大家带来湘菜加盟店选址的方法和技巧，希望可以帮助到各位踏入湘菜行业的投资者一些帮助。

标准一：湘菜加盟店选址看的就是人流量和消费群体

餐饮选址最主要看的还是区域人流量和消费群体，若所选的店铺位置人流量少，经营起来风险就大，客户转化率低，若人流量大但所针对的消费群体不匹配，那么店铺盈利就低。在选址时我们可以参考一个公式：营业额=客流量*捕捉率*客单价，各位在选址时不仅仅要看人流量，还要需要看选址附近的客户与你的目标客群是否吻合，客户基数有多少？

标准二：租赁期限尽量越长越好

餐饮行业想在短期内回本还是有一定难度的，加上现在店铺租金行情也有上涨的趋势，尽量在签订租赁合同时选择较长的期限，可以较好的控制成本预算，降低创业风险。不要轻易相信短期租赁到期后可以续租，可能会出现涨租金或者不给租的情况，大家签订租赁合同的时候需要慎重考虑。

标准三：湘菜加盟店停车位很重要

现在没有很多消费者愿意吃你家的东西而把车停到其他的地方，如果你的餐馆找车位难，没有停车位的话，那你就会损失一大部分客户。停车方便的湘菜馆往往也是很多消费者消费的首要考虑因素。

湖南湘菜加盟店湘西部落带你追溯儿时的味道

湘西地区山多田少，食粮以稻谷、玉米为主，杂以小米、红苕和洋芋。煮饭一般是用铁鼎罐架在火坑里的铁三脚架上煮熟，灶房只是在热天或人客多的时候使用。饭食品种很多，最具有代表性的就只有那么几道。

第一道蒿子粑粑

在湘西平时不怎么吃蒿子粑粑，只有在重大的节日，或者是家里来了尊贵的客人，才会做蒿子粑粑吃。蒿子粑粑分为两种，第一种是没馅的，这种则会做成油煎蒿子粑粑，经过高温油煎之后，粑粑内软外酥，芳香四溢。第二种则是有馅的，这种则会用蒸笼蒸熟，被蒸熟的蒿子粑粑口感特别的糯软，每一口都能咬到腊肉，一个蒿子粑粑下来整个胃都得到了极大的满足感。

第二道血灌肠

在很久以前还没有电器的时候，杀猪时的肉和内脏不好保存，聪明的土家族人就想到了一个办法，把猪肠做成血灌肠，熏上一段时间，放在谷仓里可以保存很长一段时间，血灌肠吸收稻子的香味，越放越香。

第三道霉豆腐

霉豆腐的口感松软柔嫩，清香可口，非常下饭，两块霉豆腐可以拌上一小碗米饭。湘西人一般会选择在冬日做霉豆腐，严寒刺骨的冬季可以很好的保存霉菌，不让其挥发，好的霉菌才能做出好吃的霉豆腐。霉豆腐富含蛋白质和多种氨基酸，具有强身健体的作用。

第四道炸辣妹儿（包谷酸）

湘西人将玉米称为“苞谷”。苞谷酸是湘西农村用辣椒和玉米粉封坛自然发酵而成。因其焦香可口，五味俱全，得到了广大湘西人的喜爱。每当远行出门的时候，奶奶就会给我准备一大罐炒好的炸辣妹儿。

第五道大兜菜（芥菜）酸菜

大兜菜酸菜算的上是湘西最好吃的酸菜了，秋季丰收时，湘西山寨家家户户的房梁上都会挂上大兜菜。大兜菜酸菜好不好吃，它的关键就在于风干。风干后，放入坛中密封，制成酸菜。酸菜开味助消化，深受土家人的喜爱的菜食。几乎家家户户都有几个或十多个酸菜坛子，一年到头，餐餐不离酸。

以上部分菜品已在湘菜连锁加盟品牌湘西部落的餐桌上有售，现在不用去湘西也可以吃到正宗的湘西菜了。