川菜菜谱大全100道

目录

口水鸡、香辣蟹、开水白菜、水煮肉片、毛血旺、酸菜鱼、鱼香茄子、清蒸江团、眉山东坡肉、糖醋排骨、烧白甜、芙蓉鸡片。 一、五香熏鱼 二、红油肚丝 三、拌卤猪耳 四、卤猪头肉 五、五香牛肉 六、卤鸭 七、白斩鸡 八、拍黄瓜 九、四川泡菜 十、炝萝卜 十一、家常卤黄豆 十二、糖醋红蒜 一、腌腊拼盘。麻辣香肠、腊肉、腊猪头等。 二、凉拌鸡块。 三、烧白。红烧白或者咸烧白。 四、粉蒸肉。川味猪、牛或者羊肉。 五、豆瓣鱼。 六、炸酥肉。 七、镶碗。着实便是一个杂烩，种类搜罗酥肉、粑粑肉、芋儿、木耳、黄花等，芋儿、木耳、黄花等“杂菜”垫底，中间放酥肉，下面一层是肉丸子或者粑粑肉，摆好后留意灌输上汤入笼蒸熟。 八、热窝鸡。 九、坛子肉，也叫罐罐肉或者合家福，用猪肘或者猪肉配干贝、鸡肉、海参、火腿、冬笋、香菇等，放在陶质小坛慢煨五六小时。 十、东坡肘子。 口水鸡、香辣蟹、开水白菜、水煮肉片、毛血旺、酸菜鱼、鱼香茄子、清蒸江团、眉山东坡肉、糖醋排骨、烧白甜、芙蓉鸡片。 一、五香熏鱼 二、红油肚丝 三、拌卤猪耳 四、卤猪头肉 五、五香牛肉 六、卤鸭 七、白斩鸡 八、拍黄瓜 九、四川泡菜 十、炝萝卜 十一、家常卤黄豆 十二、糖醋红蒜 一、腌腊拼盘。麻辣香肠、腊肉、腊猪头等。 二、凉拌鸡块。 三、烧白。红烧白或者咸烧白。 四、粉蒸肉。川味猪、牛或者羊肉。 五、豆瓣鱼。 六、炸酥肉。 七、镶碗。着实便是一个杂烩，种类搜罗酥肉、粑粑肉、芋儿、木耳、黄花等，芋儿、木耳、黄花等“杂菜”垫底，中间放酥肉，下面一层是肉丸子或者粑粑肉，摆好后留意灌输上汤入笼蒸熟。 八、热窝鸡。 九、坛子肉，也叫罐罐肉或者合家福，用猪肘或者猪肉配干贝、鸡肉、海参、火腿、冬笋、香菇等，放在陶质小坛慢煨五六小时。 十、东坡肘子。 典型川菜咱们都知道有鱼香肉丝，宫保鸡丁，毛血旺，水煮肉片，火爆腰花，蚂蚁上树，甜烧白，锅巴肉片，蹄花汤。那末你知道川菜十大招牌素菜有哪些吗？典型的有：干煸豆角，鱼香茄子，干锅花菜，麻酱凤尾，虎皮尖椒，烧椒皮蛋，蜜汁三宝，豆花饭，开水白菜，豆花饭 一、麻婆豆腐。麻婆豆腐是川菜中颇为驰名的一道家常菜，因此豆腐以及肉沫为主要质料加之豆瓣、辣椒面、酱油等调料制作的，滋味麻辣鲜香，不光在天下都很驰名，还扬名外洋。 二、回锅肉 回锅肉也是川菜中家常菜的代表菜之一，这道菜因此猪后臀肉、青椒、蒜苗等食材食材制作的，不光色香味俱全，而且颇为下饭，在川菜中有着颇为紧张的位置。 三、夫妇肺片 夫妇肺片是源自四川成都的一道传统名菜，因此牛肉、牛心、牛舌、牛肚等食材为主料卤制后切面再加之花椒面以及辣椒油等制成的红油，不光光华美不雅，而且颇为麻辣适口。 四、宫保鸡丁 宫保鸡丁不光是川菜中的十台甫菜之一，在中国山东、北京、贵州等地也都有这道菜，各地的做法有所差距，这道菜因此鸡肉为主料，辅以花生米、辣椒等食材制成，滋味颇为鲜香适口。 五、清蒸江团 清蒸江团是源自四川乐山地域的传统名菜，因此江团鱼以及火腿为主要食材清蒸制成，菜品造型美不雅，鱼肉吃起来颇为鲜嫩，而且营养也颇为丰硕。 六、东坡肘子 东坡肘子是源自四川眉山的一道传统名菜，也是四川眉山驰名的特产，风闻是北宋文学家苏东坡制作的，如今的做法经由一再改善，吃起来肉质软烂，肥而不腻。 七、鱼香肉丝 鱼香肉丝是四川的一道特色名菜，这道菜独创于中华夷易近国时期，是将猪里脊肉丝用泡辣椒、子姜、大蒜、糖以及醋等佐料炒制而成，滋味酸甜适口，颇为开胃。 八、毛血旺 毛血旺也是川菜中的一道特色名菜，源头于重庆，也是重庆遨游必吃的十大美食之一，因此鸭血、毛肚、猪肉、午饭肉等食材制作而成的，概况光华红亮，滋味麻辣鲜香，在天下都颇为盛行。 九、开水白菜 开水白菜是四川的十大典型名菜之一，独创于清代，这道菜是选用南方的清晰菜心来制作，辅以用鸡、鸭、排骨等熬制的高汤，成菜颜色清新冶艳，滋味幽香爽口。 十、大千干烧鱼 大千干烧鱼是四川地域颇为盛行的一道传统名菜，因此鲤鱼以及五花肉粒为主要食材加之种种调料烧制而成，成菜光华美不雅，滋味鲜香适口。 川菜中素菜的十大招牌菜:第一道最典型的便是麻婆豆腐，第二道就国宴开水白菜，第三道咸蛋黄马铃薯丝，第四道大盘花菜，第五道强盗猪肝，第六道蚂蚁上树，第七道辣炒白菜，第八道素炒合菜，第九道麻辣豆皮，第十道酒鬼花生，这十道美食都是川菜素菜之中比力驰名的美食 1 麻婆豆腐 麻婆豆腐，是四川省传统名菜之一，属于川菜，主料为：豆腐，辅料为：蒜苗、牛肉末(其余肉也可能)，调料为：豆瓣、辣椒面以及花椒面、酱油等，麻来自花椒，辣来自辣椒面，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特色揭示的舒畅淋漓，如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上详尽之堂，成为了国内名菜。  2 回锅肉 回锅肉，是一种四川传统菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列。制作质料主要有猪后臀肉、青椒、蒜苗等，口胃配合，光华红亮，肥而不腻。  3 夫妇肺片 夫妇肺片是四川省成都市的一道传统名菜，属于川菜系，该菜品由郭朝华、张田政夫妇创制而成，个别以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，妨碍卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇不才面。其制作详尽，光华美不雅，质嫩味鲜，麻辣浓香，颇为适口。  4 宫保鸡丁 宫保鸡丁，是一道驰名中外的特色传统名菜，在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，其质料、做法有差距。该菜式的源头与鲁菜中的酱爆鸡丁，以及贵州菜的胡辣子鸡丁无关，后被清代山东巡抚、四川总督丁宝桢改善发挥，组成为了一道新菜式——宫保鸡丁，并转达至今，此道菜也被演绎为北京宫庭菜。  5 东坡肘子 东坡肘子，四川省眉山市特产，国家地舆标志产物。东坡肘子具备汤汁乳白，猪肘烂软，肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头，肥而不腻等短处。  6 鱼香肉丝 鱼香肉丝，是四川省的一道特色名菜，该菜品以泡辣椒，子姜，大蒜，糖以及醋炒制猪里脊肉丝而成，由中华夷易近国时期的一位川菜大厨所创制，相传灵感来自泡椒肉丝。  7 水煮肉片 水煮肉片，是一道中间新创名菜，源头于自贡，发挥于西南，属于川菜中驰名的家常菜。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。  8 辣子鸡 辣子鸡，是一道典型的川菜。艰深以整鸡为主料，加之葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种质料精制而成，尽管是统一道菜，各地制作也各有特色。辣子鸡因各地的差距制作措施也有差距的特色，深受各地人们的喜爱。此菜成菜光华棕红油亮，麻辣味浓。  9 蚂蚁上树 蚂蚁上树，又名肉末粉条，是四川省 一、麻婆豆腐 豫备好所需食材，豆腐、牛肉、蒜苗、豆豉、花椒粉、黄酒、盐、豌豆淀粉、花生油、小葱。 将豆腐切成2公分摆布的块，放入加了少许盐的滚水中氽一下，去除了腥味，捞出用清水浸泡，豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末。 炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散，牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒，放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。 下肉汤煮沸；放入豆腐煮3分钟；加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡；盛出后撒上花椒面、葱末即可出锅。 二、水煮肉片 这个是我最喜爱吃的川菜。仍是一再一下以前的步骤将所需食材豫备好。 猪里脊肉、郫县豆瓣酱、小白菜、蛋清、淀粉、辣椒、花椒、葱、姜、蒜、蒜苗。 首先将买归来的猪里脊肉洗涤清洁，切成2公分摆布的薄片。 而后，豫备一个大一点的碗，用蛋清、淀粉浆一下肉片，便是把切好肉片放入淀粉碗里用手将肉片抓匀，让肉片上都沾上淀粉。 豫备好郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、葱、姜、蒜、蒜苗，除了豆瓣酱之外，其余的都切成丁，花椒用整粒的就行。 起锅烧油，油温三成热的时候，放入过多的郫县豆瓣酱炒香下入大批辣椒及葱姜蒜，这个要凭证总体口胃抉择放的量有多少多。 锅中退出一碗水，大火烧开。大火烧开后快捷下入肉片下完后，放盐、味精，关火。光阴长了肉片就欠好吃了。关火后快捷到入青菜垫底的汤盆里，小白菜简略熟，过一上水。关火、出锅、开吃。 三、水煮鱼 水煮鱼的前身实际上是来自重庆的暖锅鱼。在当地也是有良多拥趸的。麻辣鲜香颇为的好吃。 豫备种种食材，鱼肉，青蒜，芹菜心，干红辣椒，郫县豆瓣，清油，酱油，味精概况鸡精，姜片，蒜片，水豆粉、清汤各过多。 将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，把剩下的鱼排剁成多少块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉以及一个卵白抓匀，腌15分钟，头尾及鱼排另装盘，用同样的措施腌制。 烧开一小锅水，洗净的芽菜放入开水中烫一下，捞入大盆中，按总体口胃撒一点盐，待用。 炒锅中加艰深炒菜三倍的油，油热后，放入豆瓣（或者剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出香后退出头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒以及酱油、胡椒粉、白糖过多，不断翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐以及味精调味。待水开，坚持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全副汤汁倒入适才盛芽菜的大盆中。 另起锅，倒入过多的油，油以倒入大盆中时，把鱼以及芽菜全副沉没为准。待油热后，关火先晾一下。而后退出花椒及干辣椒，用小火逐渐炒出花椒以及辣椒的香味。留意火不可太大，省患上炒糊。 水煮鱼就做好了，开始品味鲜味吧。 四、鱼香肉丝 鱼香肉丝，是我同样艰深生涯中每一每一做的一道川菜。由于它的口胃甜咸辣兼有，肉丝滑嫩，制作起来也不重大，所以是我颇为喜爱的一道下饭菜。 将食材豫备好，主要食材有猪肉、黑木耳、玉兰片、葱、蒜、姜、泡辣椒、肉汤概况水都可能。 将泡发的黑木耳切丝，玉兰片（可选）切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切小粒，泡椒剁细。将肉丝用少许盐以及淀粉将肉丝腌制五到颇为钟，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤兑成芡汁。 热锅下冷油，油温三成热后，下肉丝快捷划炒散开。肉丝炒散至发白后，快捷放入姜、蒜米、泡椒。 炒至出香，并呈红色时下葱花、木耳、豌豆尖、玉兰片炒匀下芡汁收汁起锅即可。 五、毛血旺 毛血旺真的很旺哟，我太爱吃了。前面尚有5道菜，给自己加油，话说真的打字成魔，累患上手抽筋。 豫备好如下食材以及佐料，鸭血、 黄芽菜、鳝鱼 、水发毛肚、猪肉 、火腿肠、水发鱿鱼黄花菜、木耳、 莴笋 、大葱 、盐、 干红辣椒、花椒、料酒、味精、植物油。还可能退出毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午饭肉片、辣椒、麻椒等。 将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒出香，加汤熬制后，捞出渣，而后放入味精、白糖、醋等调料。 将主辅料切片、改刀、飞水，退出熬好的红汤汁内，烧开后装入盆中概况是玻璃盆，撒入葱花。 将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，快捷浇不才面即可。 六、辣子鸡 喜爱吃鸡、喜爱吃辣、喜爱吃鸡又吃辣的有福啦。 将食材质料豫备好，整鸡一只或者鸡腿一盒，花椒以及干辣椒，葱、熟芝麻、 盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖、洋葱碎。 将鸡腿或者一整只鸡洗净改为丁鸡丁巨细在2-4公分为宜。放入碗中用盐、料酒腌制3-5分钟，小火微炸成型。起锅烧油，将油烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用。 锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀退出盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时，下洋葱碎簸匀起锅即成。 七、宫保鸡丁 这个菜川、鲁菜系均有制作，我更偏心川菜，由于辣、甜兼有。 先将制作这道菜的食材豫备好，主要有鸡胸脯肉、花生米、葱、姜、干辣椒、花椒、色拉油、食盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉。 将鸡脯肉用刀背拍一下，切成3-4公分的小丁，退出一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐，一茶匙淀粉腌10分钟摆布，再用水淀粉拌匀。 大葱洗净切段，干辣椒洗净，剪去中间去除了辣椒籽，黄瓜切丁。小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖以及料酒，混合平均制成调味料汁。 锅中留底油，烧热后将花椒以及干辣椒放入，用小火煸炸出香，随后放入大葱段。 放入鸡丁，放1汤匙料酒，将鸡丁滑炒变色，而后倒入水淀粉。最后调入料汁，再放入熟花生米，翻炒平均，用水淀粉勾芡这道菜就做好了。 八、酸菜鱼 四川酸菜以及西南酸菜同样驰名，但四川酸菜愈加辣，以是，我喜爱。 将制作这道菜的食材豫备好，草鱼，泡酸菜、泡红辣椒、泡仔姜、葱花、花椒、蒜、精盐、料酒、肉汤、熟菜油。 将鱼两面各切3份，酸菜搌干水份，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。 起锅中火烧热后，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。 锅中留底油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后转小火，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘、锅内退出醋。 鱼确定要用草鱼，草鱼肉质细嫩。 九、回锅肉 提及典型川菜就不能忘了回锅肉。这道菜的主要食材有，猪五花肉，青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，豆瓣酱，糖，油。 将带皮五花肉冷水下锅退出葱段、姜片，花椒七、8粒，黄酒过多煮开。撇净浮沫，煮至八成熟，掏出做作冷却（筷子轻插可入即可）。 将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段，再将青蒜的红色部份先用刀拍一下，而后全副斜切成段备用。 起锅烧油，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘稍微卷起。 将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可能先剁细）炒出红油。退出少许酱油或者甜面酱调色，与肉片一起翻炒平均。再下入青蒜，点少许料酒，糖调好滋味即可出锅。 十、冷吃兔 这个不用多介绍，往下看你就知道写它的理由了。 首先将食材豫备好。别致兔肉、酱油、花椒、干红辣椒段、大葱、虾仁、菜籽油、鸡精、芝麻。 首先要整块的兔肉下锅，同时在锅内退出花椒、八角、大料、姜片、大葱段一起过一上水。 水开后将兔肉煮至九成熟捞出，冷却后切成手指节摆布巨细的肉丁，肉确定要现剐别致的，肉丁不宜切的过小，备用。豫备花椒，干红辣椒切成段，生姜、蒜切片备用。 起锅烧油，油要多放一些，同时将姜、大葱、大料、花椒放到漏勺概况，放进锅里炸至大葱颜色泛黄，捞出倒掉，而后加盐，盐不要太多，由于前面还要加酱油，盐确定要先于兔肉退出冷油中，这样下兔肉的时候油才不会乱溅。 将火开至中火，倒入豫备好的兔肉丁，快捷翻炒至兔肉根基脱水。加料酒，翻炒两下后退出备好的辣椒段，不断快捷翻炒，确定要快捷，否则干辣椒段会很简略糊，翻炒多少下就立眼前目今酱油以及大批的白糖翻炒至颜色变患上金黄，最后加少许醋，闻到香味后，关火。最后退出味精炒匀，放在锅里，等冷了之后即可起锅装盘了。