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老广州人都知道的十家经典粤菜馆，第一次来旅游一定不要错过
小龙虾门店冬季如何借势突围扭亏为盈？

老广州人都知道的十家经典粤菜馆，第一次来旅游一定不要错过

1.炳胜品味一星推荐人均¥127

炳胜作为广州粤菜的代表，绝对当之无愧。诞生于1996年的炳胜，已从一家小型海鲜大排档发展成坐拥7个品牌的大型餐饮集团。旗下的炳胜品味、炳胜私厨、炳胜公馆定位不一，皆广受好评。炳胜品味是炳胜集团的第一个品牌，主打大众化的平价粤菜。高水准的出品、无数道获奖名菜，也让其配得上“吃粤菜，到炳胜”的赞誉。

坊间有言“吃鱼生，到炳胜”，就像莲蓉之于“莲香楼”，〝广州第一鸡”之于当年的清平饭店，鱼生是炳胜的王牌之一。炳胜的鱼生可谓颇有来头。炳胜往往会一次性采购大量的鱼，然后将鱼放在水库中经过4到5天的特殊养殖，期间并不喂食，以减少鱼体内的杂质和脂肪，减少肥腻感；在制作过程中，炳胜不是将鱼“现宰现做”，而是将鱼宰杀后冷藏一段时间，使得鱼肉口感冰爽鲜美。鱼片薄如蝉翼，腥味全无，食用时沿用顺德吃法，餐厅提供柠檬叶、姜丝、酱油等11种配料，食客可根据自己的喜好添加佐料，与鱼生搅拌共食。

水鬼重豆腐也是炳胜一绝。2004年炳胜自制“山水豆腐宴〞，2005年推出“水鬼重豆腐宴”，好评颇丰。其中“乡下猪肉焖水鬼重”在2006年广州国际美食节中荣获岭南名牌美食称号。水鬼重豆腐是清远市清新县浸潭、石潭所制作的一种特色豆腐，经油炸后表面金黄，内里嫩滑，豆香浓郁。豆腐最后须用山泉水浸泡，此时增重不少，人们便夸张地称其似“水鬼”般重，故得此称。鲍汁海参焖水鬼重、乡下猪肉鱼头焖水鬼重、鸡汁煎酿水鬼重等皆是值得一试的水鬼重豆腐菜式。

炳胜的招牌菜非常多，获奖菜式也不少。脆皮叉烧、冷水猪肚、豉油皇鹅肠、和味猪手并称炳胜“四大美人”，上桌率非常高，其中脆皮叉烧曾连续两届获得“广州（国际）美食节名牌美食”称号。招牌菠萝包打破菠萝包没有内馅的普遍做法，内里以菠萝肉填充，曾获第二十三届广州(国际）美食节特金奖。

炳胜品味的环境大气明亮，装修颇为讲究，在经典粤式酒家中算上乘。其中珠江新城旗舰店面积超过12000平方米，是国家五钻级酒家，装修恢弘大气，适合举办筵席。炳胜品味目前有5家分店，各分店水准均衡，出品与服务均不错，可就近前往用餐。

2.广州酒家人均¥99

广州酒家拥有“食在广州第一家”的美誉，前身是西南酒家，1938年毁于战火，1939年酒家重建，取“食在广州”之意，改名为“广州酒家”。广州酒家已获中华老字号、国家特级酒家、全国十佳酒家等荣誉，并于2017年在上海证券交易所主板挂牌上市。

广州酒家的厨师实力雄厚，拥有多位名厨。广州文昌鸡、百花煎酿鸭掌、蟹肉灌汤饺、沙湾原奶挞等都被纳入广东省传统名菜美点之列，引得不少食客慕名前来。广州酒家2015年凭借〝粤菜烹饪技艺”入选广州市第四批市级非物质文化遗产名录。广州文昌鸡、麻皮乳猪、红棉嘉积鸭、一品天香、烧云腿鲈鱼球等经典粤菜值得推荐。金牌麻皮乳猪烤制火候适宜，成品色泽亮丽，外皮松脆而肉质饱满。

蟹肉灌汤饺、沙湾原奶挞、脆皮粉果等广式点心同样出品上佳。而广州酒家自创的满汉大全筵、五朝宴、南越王宴等数道名宴，均深受赞誉。广州酒还家拥有利口福、秋之风等品牌，有华南地区最大型的综合食品生产加工基地，其广式腊肠出品上乘，因此店内的腊肠菜式水准较高。

目前广州酒家有15家餐饮直营店、1家参股经营店黄埔店以及1家餐饮加盟店同福中店。广州酒家各分店装修风格大同小异，但装潢精美程度及店面大小不一，服务水平同样参差不齐。其中文昌总店历史最老，实力最雄厚。副品牌天极品主打高端菜式，菜单中鲍参翅肚和生猛海鲜占比更高，环境与服务也比普通广州酒家分店更胜一筹。天极品越华路店还入选LALISTE全球餐厅1000佳，全中国仅有68家餐厅入选，广州仅有4家。除文昌老店外，其他分店多数位于写字楼内，停车也更方便。

3.温祈福酒家人均¥96

温祈福先生是原广州酒家企业集团董事长、中国烹饪协会副会长、世界中国烹饪联合会监事会副主任，中华粤食泰斗。2008年温老先生已正式从广州酒家荣休，翌年创办了以自己名字命名的温祈福酒家，如今仍活跃在餐饮第一线。

温祈福酒家屡获殊荣，其中有中国粤菜名店、亚运推荐粤菜名店、最受消费者喜爱的婚宴品牌名店、广州十佳皇牌婚宴酒家、广东餐饮品牌榜30强等。

温祈福酒家出品讲究，制作精细。例如盐焗鸡，上至星级粤菜酒家，下至街边大排档，都有出售，而真正沿用古法的餐厅却屈指可数，为求便捷，在鸡身上直接涂抹盐焗粉烹制是目前最常见的做法。温祈福酒家不惧麻烦，用自家调制的香料腌制2-3小时后，以砂纸包裹生焗半个小时，再以沙煲烧热盐慢火加温。鸡肉撕成丝状，撒上芝麻香葱红椒丝，色泽微黄，皮爽肉滑，鸡肉紧致富有弹性，浓郁鲜美。无论口感还是味道均，温祈福酒家的出品远远甩开普通粤菜馆。温祈福酒家出品水准之高从细节处可见一斑。

温祈福酒家还提倡老菜新做，推出风味耗牛叉烧、生炒本地水鱼、芝士焗番茄等颠覆传统做法的菜式。并将传统菜做巧妙改良，例如一道“八宝扒大鸭”，店家将大鸭改为乳鸭，分量更小，更适合当下的餐饮消费习惯。

温祈福酒家的招牌菜较多，地道鸡汤淋鱼皇、花雕鸡油蒸鱼卷、晶莹白玉藏罗汉、金沙银丝富贵虾上桌率都很高。餐前小吃佛手酱萝卜、天府乌鸡脚、桂花糖南瓜、话梅芸豆不仅味道颇佳，造型卖相同样赏心悦目。另推荐招牌名菜祈福茅台鸡，需要提前预订。

温祈福酒家的装修大气华丽，大厅宽敞明亮，桌椅舒适，无论是家庭聚餐或是商务宴请均很合适。虽加收10%服务费，但服务水平仍有进步空间，服务员不够机灵，上菜速度也不快。平日顾客盈门，饭点需要等位，建议提前预订。

4.侨美食家人均¥134

侨美食家创立于1985年，目前拥有侨美食家、唐荔园、兰桂坊、无国界、澳美农场等诸多品牌。侨美集团先后被评为“首届广州百佳餐饮名店”“广东餐饮名店〞、羊城十大餐饮名店”，并入选“亚洲品牌500强排行榜”。

侨美在2004年就建立了两大自家农场“澳美农场”与“侨美源生态养殖基地”，成品供应“侨美”旗下的各大门店，目前主要有6大农产品，分别是侨美法国白卡奴乳鸽、侨美原种清远鸡、侨美黑豚猪、侨美野生青头鸭、侨美野鸭、侨美水库鱼。

乳鸽是侨美的王牌产品，目前侨美出售的乳鸽已超过2000多万只，对乳鸽烹饪制法的研究，侨美绝对能荣膺专业级别。侨美研发的鸽皇宴将鸽子的不同部位做成了10道精品菜肴，用料复杂，烹饪精细讲究。从餐前小吃、汤羹、热菜头盘到主食甜点均以鸽为菜，分别是侨美鸽皇饼、秘制卤水鸽珍、侨美秘制鸽皇羹、鸽之精华、宫廷炒鸽舌、黑松露鸽脯炒新西兰黑金鲍、礼云子鸽松蒸胜脯、鸽皇炒饭、松茸鸽肉生煎包、鸽子蛋炖官燕、鸽蛋挞。

侨美的菜式丰富，除了乳鸽外，其他菜式选择颇多。推荐菜有紫苏凉瓜田螺焖黑䐁、玻璃虾球、白玉黄金桂花鱼、鲜花椒蒸笋壳鱼、健康松子烩新西兰南瓜等。所有菜品水准均有保障，实属难得。紫苏凉瓜田螺焖黑豚选用黑猪肉，肉质嫩美，以山坑螺配于紫苏，再加上苦瓜共同焖煮，风味独特，浓香扑鼻。鲜美的虾肉搭配酸甜开胃酱，玻璃虾球滋味爽口。而白玉黄金桂花鱼讲究刀工，选用天然放养的桂花鱼，起肉后切成极其幼细的鱼丝，再拌以清脆银芽，甘香火腿丝快炒而成，整道菜口感清爽，鲜甜无比。

侨美食家目前有沙面总店和珠江新城店两家分店，沙面老店环境稍显老旧，服务态度一般；相比之下珠江新城的环境装潢更大气雅致，服务也更妥帖到位。两家分店都无需等位，且营业至凌晨3点，可到店品尝夜宵。值得一提的是，侨美集团旗下的唐荔园食艺馆位于荔湾湖公园内，环境清幽古朴，在此也能品尝到侨美的招牌菜，非常值得一去。

海珠区沙面老店

5.海晏楼人均¥104

海晏楼由两位国家特级厨师、前白天鹅大厨陈智勇、刘国庆创立，前者擅长烧焖煮炸，后者精通烧腊卤味，两位均在白天鹅工作超过20年。蔡澜、谢杏芳、庄臣、大董、恒大球员曾诚、郜林等均曾莅临海晏楼。

海晏楼的招牌菜丰富，其中至尊三宝、香烧牛舌、葱油飞魚最为推荐。至尊三宝指的是法国鹅肝、梅子妙龄鸽和白卤水鹅掌亦。梅子乳鸽清甜稍带酒香；白卤水鹅掌亦连骨筒都卤制入味；厚切鹅肝入口馥郁芳香，肥腴甘香如雪糕般柔滑。其中梅子妙龄鸽还曾荻得2007年世界烹饪大赛金奖。这一冰镇拼盘冷吃口感最佳，为保证食物原味，建议由淡至浓，先品尝鹅肝，再吃卤水掌亦，最后是梅子乳鸽。香烧牛舌也曾获2011年广东烧腊大赛冠军称号，牛舌以中式传统烧腊方式烹饪，口味新奇独特。葱油飞鱼是王牌必点，皖鱼经高温油炸定型，造型如同伸展的翅膀，上桌后淋上葱油汁，可谓色香味俱全。

蔡澜最爱的是鸿运烧味拼盘，含叉烧、烧肉、烧鹅三种，三者口味均属上乘。食用时，除了烧鹅需要蘸些酸梅酱，叉烧和烧肉都无需蘸酱、直接入口味道最佳。

海晏楼的硬菜不少，盲点也无需担心踩雷。金牌烧鹅、玫瑰桶子油鸡、鸭脚扎、豉汁蒸鱼划水等大菜均相当出色。芝士牛油虾、盐香砂煲鳕鱼头、烟熏法国鸭胸等新式菜也有一定水准。点心中，子姜牛松锅巴卷和豆沙窝饼值得一试。

海晏楼的环境明亮大气，干净整洁。滨江东总店和东晓南店开业时间不长，门店环境崭新，为典型的粤式酒家风格。滨江东店设有玻璃房，视野开阔，景致尚可，夏季午市温度较高，建议在晚市或其他季节预订。东晓南店拥有6个贵宾房，可容纳5至30人不等。服务方面中规中矩，并无亮点。两家店均不提供早茶，平日食客众多，十二点半和十八点半之后皆需等位，且二十一点半便收炉，如果较晚到访，不少食材会沽清，建议尽早到店。若想品尝鲍参翅肚，更应提前预订。

6.陶陶居人均¥98

陶陶居的历史可追溯到清光绪年间，始建于1880年，是广州最古老的酒楼之一。陶陶居被誉为“月饼泰斗”，其陶陶居上月曾获“金鼎奖”及“中国名牌月饼”称号。1993年被中国商贸部授予“中华老宇号”称号，2005年成为广州市登记保护文物单位，国家五钻级酒家。

早在2000年，广州本土企业幸运楼就已租赁陶陶居商标，并在第十甫路原址进行经营。2015年山东老家的创始人尹江波拍得陶陶居品牌经营权，并在广州开出5家陶陶居新店。第十甫老店与近年来所开的新店在经营权方面并无联系，但后者继承了老店的经典名菜。

陶陶居第十甫老店的菜式水准稳定，种类丰富，涵盖主流的粤菜菜式，为了适应大众口味还增加了部分辣味菜品。在菜品丰富度和硬菜实力上，老店显然更胜一筹。

新陶陶居在老字号活化方面表现突出，采用现代化方法管理企业，吸引了大批年轻食客。新陶陶居的总厨师长李法生师傅来自香港，拥有40余年厨龄，餐厅每两个月就推出一批新菜，丰富口味。店内设展示台或透明厨窗，食客可观察厨师烹饪技艺，增添用餐乐趣。

菜品方面，陶陶居在保留传统名菜的同时推陈出新。创新菜选择多样，主打小炒热菜，菜品分量更迷你，造型摆盘也更别致。招牌菜有冰镇咕噜肉、芒果西柠鸡、桂花脆鳝球、一口酥豆腐、冬瓜盅等，而茶点卡珍芝士焗糯米鸡、宫廷皇汁鱼翅饺、金丝瑶柱炸两肠也很受欢迎。陶陶居万国分店还新增老火靓汤明档，有别于其他分店的位上汤，更符合老广的饮食习惯。

环境方面，陶陶居第十甫店是典型的粤式酒楼装修，楼高4层，红墙绿瓦、雕梁绣柱，保留了传统岭南建筑的精髓。新陶陶居均位于人流量大的商场，装潢更精致。店内以西关实景按照1:1的比例还原，以花阶砖、花玻璃、满洲窗为装饰，玫瑰金镂空花板作为屏障分区隔位，环境鎏金典雅。其中国金店装潢最为华丽，最大的房问可容纳18人，配备独立卫生间和茶桌，沏茶使用矿泉水同时拥有一个可容纳100人的小型宴会厅。相比之下丽影广场店稍显局促，没有包厢，最大的角落圆桌仅能坐10人，菜品也偏少。

服务方面，陶陶居第十甫店以中年店员为主，服务也有些懒散，这也是老字号亟待解决的问题。新陶陶居店员多为年轻人，服务更周到贴心，态度更好。

陶陶居第十甫路店位于繁华的上下九街道，停车不方便，早茶时段生意火爆，餐点偶尔要等位，另周六日加收10%的服务费。新陶陶居餐厅同样食客满堂，建议提前到店取号。

7.广州泮溪酒家人均¥80

泮溪酒家坐落于风景优美的荔湾湖边，开业至今己有70余年，与南园、北园合称广州三大园林酒家。泮溪的景色也比南园、北园更胜一筹，上世纪60年代起，泮溪酒家先后接待了英国首相希思、澳大利亚总理弗雷泽、越南胡志明主席、新加坡总理李光耀、美国总统布什、柬埔寨西哈努克亲王、德国总理科尔等外国首脑，至80年代末泮溪仍保持全国最大园林酒家的地位。

泮溪酒家是国家五钻级酒家、中华老字号，自上世纪就拥有全国最佳点心师罗坤、优秀点心师刘惠端、特级厨师范汉鸿、杨海，青年厨师冯秋、林壤明，宴会设计师伍带金等功力深厚的师傅。一代文豪郭沫若曾到此饮宴，众多国内外报刊也曾连篇介绍泮溪，并冠以“食海明珠”的美誉。早在六十年代，洋溪酒家已有闻名遐迦的八大名菜，分别是金牌烧乳猪、八宝冬瓜盅、像生大拼盘、泮溪茭笋皇、脆皮炸蟹钳、牡丹鲜虾仁、园林香液鸡、瓦罉煀水鱼。

泮溪酒家为人所称道的菜很多，科尔牛柳就是其中之一。1993年11月9日，时任德国总理赫尔穆特•科尔亲率代表团访问广州，并提出到洋溪用餐。根据总理的要求和偏好，当时的厨师采用咕噜猪肉的做法，以牛肉烹调出一道酸甜菜，科尔品尝

后赞不绝口，这道菜也因此被写进食谱，命名“科尔牛柳”，足见泮溪的创新实力。目前，泮溪依然提供科尔牛柳，不过由于烹制过程复杂，往往较迟上桌。

如今的洋溪历经多年，出品仍维持在高水准。八珍布袋豆腐、菜胆炖花胶筒、瑶柱蒸藕砵、鼎湖上素、鸡汤竹笙松茸丸、五柳浸鲩鱼、蚬芥鲮鱼球、特色鹅肝煎酿豆腐等特色菜足见实力，不一而足。招牌烧鹅值得一试，烧鹅腌制入味，皮脆肉嫩，皮下脂肪不多，酱汁调味适中。乳香炸芋虾色泽金黄，表层稍硬，但仍十分酥脆，油香味浓，别具风味。

泮溪酒家由中国著名园林建筑师莫伯治设计，外围青砖绿瓦，缘榕掩映，厅房均以楼台殿阁、酒舫廊座的格式布局，小桥流水错落有致。多个庭园分别题名为凤凰厅，万寿宫，鸿雁厅，榕苑莲苑，文昌阁及泮溪画舫等。最华贵的当属迎宾厅，装饰的满洲窗是从各地收集而来，屋内陈设着花梨酸木桌椅和青瓷花瓶，每样都价值连城，但此厅只接待政府高要，极少对外开放。

泮溪酒家发展至今，已转由香港四洲集团管理。餐厅占地面积1.2万平方米，拥有3000多个餐位。环境虽好，但服务确实存在很大的进步空问，服务态度也稍嫌念慢，且上菜速度并不快。值得一提的是，大厅加收10%服务费，包厢加收15%服务费。

8.鹅公村人均¥73

鹅公村始建于2004年，是广州最大的品鹅酒家，国家五钻级酒家。鹅公村属于耀华饮食集团旗下，后者始创于1991年，旗下还有盆满钵满、鹅仔饭店、又想点、素会、流花茶艺城、鹅仔海鲜大酒楼、沙河粉村、佛山味稻一号等多个子品牌。

耀华饮食集团自有1500多亩鹅场，从鹅苗开始养殖到成鹅健康出栏，从源头保障食品的卫生安全。鹅公村拥有广东地标美食称号，其特色马冈烧鹅、鸿运化皮猪获得2016年广东首届“如丰食品杯”烧腊大赛金奖殊荣。

明炉金宝马冈鹅是本店招牌。马冈鹅因肉质纤维紧密，吃起夹质感细腻，鹅味香浓，被誉为广东四大名鹅之首。其中以清明前后的两个月间，鹅肉最是鲜美。鹅公村这道菜选用自建鹅场120日的“足身”(即生长发育完全）马冈鹅公烧制，有别于坊间常用的50-60日龄的饲料烧鹅，肉质纹理清晰，更加细腻。成品鹅味浓郁、皮脆肉香、风味独特。

作为以鹅为主的连锁饭店，鹅公村的鹅肉菜式选择十分丰富，制法多样。开平狗仔鹅、盐水白切鹅、阳江豆豉鹅、原味蒸鹅等不同风味的鹅馔任君选择；豉油皇鲜鹅肠、古法鹅公汤、招牌鹅公饭、秘制韭菜鹅红水准出色；鹅头、鹅掌、鹅掌亦、鹅肾等卤水上桌率也非常高。

在一众广州酒楼中，鹅公村菜式尚属丰富，菜单中还有部分川湘菜。点心方面，银丝燕麦包、蛋挞、金枕榴莲酥、香芒椰汁糕都值得推荐。

鹅公村是广州最大面积的主题餐厅之一，拥有荷塘风光，环境优雅别致。特色玻璃房别具一格，是该店的特色包间。服务中规中矩，上菜比较快。目前在广州有3家分店，其中芳村店口味水准最佳，临江店出品稳定，但小洲店因食材处理不仔细、菜品与芳村店落差太大、服务态度恶劣而深受诟病，故不推荐前往用餐。鹅公村皆有大型停车场，店面非常大，大厅不需等位，但玻璃房人气十分火爆，需提前预订。值得注意的是，各家分店晚上9点半左右打烊，建议尽早到店用餐。

9.北园酒家（小北路店）人均¥102

北园创始于1928年，曾经历重建和停业装修，重新开业的北园定位高端，定价不菲。北园是广州三大园林酒家之一，国家特级酒家、广东老字号、广州市文物保护单位。目前与羊城酒家同属于东悦国际饮食集团。

六七十年代是北园的鼎盛时期，六个特级厨师坐镇，其中还有广东唯一一个特级烧腊厨师。周恩来访问广州时必到北园捧场。门前的“其味无穷”四个大字就是艺术大师刘海粟87岁高龄时，到此设宴时留下的墨宝。

北园的菜品品种丰富，花雕鸡、市师鸡尤其值得推荐。花雕鸡是广州八大名鸡之一，是北园的镇店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒将整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口。市师鸡实为白切鸡，配以蚬芥、姜茸，特别之处在于它的酱汁含有虾子，酱汁拌饭十分美味。

北园酒家的菜品实力体现在多个方面。但是米饭，便有15种做法。招牌腊味煲饭、原版冬菜牛肉焗饭、葱菜北菇滑鸡煲饭、五秀煲五谷饭、浓汤四色泡饭都很出色。最惊艳的当属卖相普通的盐油米饭，这道菜按位算，一位35元，2位起点。白饭仅仅加了油、盐、葱，但油脂与米饭的香气巧妙融合，葱香扑鼻，一道白饭却可堪称佳肴。若非北园熟客，容易忽略此菜。

北园酒家50年代由建筑大师莫伯治主持设计，园内绿植环绕、亭台交错，环境清幽。室内的14面双面屏风、门楣雕花、牌匾诗词等主要装饰品均贴上了金箔，而别致的满洲窗也经过重新上色，岭南古韵气息浓厚。北园的面积虽比建立初期减少了一半，但仍旧宽敞，设计大气雅致。

北园的大厅座位比较紧湊，从早到晚都顾客盈门。包厢6人起坐，配有独立菜单，人均一般高于大厅，不设茶点。服务态度不错，但高峰时段店员较为匆忙，对顾客需求的响应速度偏慢。即便是工作日，长时问等位仍不少见，建议尽早到店取号侯位。北园自有车位，全单加收10%服务费。

10.南园酒家人均¥89

1963年开业的南园是国家白金五钻级酒家之一，与泮溪酒家、北园酒家并称广州三大园林酒家。南园酒家在2005年已被广州幸运楼集团接管，与北京路幸运楼、陶陶居第十甫路店属“同门”酒家。

南园酒家出品上乘，推荐菜也颇多，包括南园猪手、密汁桂花骨、酿连藕、浮皮焖芋头、豆豉蒸黄骨鱼、柚皮煮鱼唇、大盘斋等，不一而足。鲍参翅肚方面，主推菜胆鸡炖翅、14头原只南非鲍、花胶扣辽参、鹅掌扣辽参、鱼唇扣鹅掌、三色炖官燕等，口味与卖相均不会让人失望。店家还推出迷你佛跳墙，48元一盅的价格十分亲民。

竹林婆娑、鸟语花香、青砖绿瓦，假山流水，南园那典型的岭南园林式设计大气雅致。大厅敞亮整洁，包厢雅致舒适。南园平日门庭若市，节假日更是大排长龙。不过，服务依然难逃老牌粤菜馆服务欠佳的弊病，餐厅人手严重不足，无法及时满足顾客需求。

小龙虾门店冬季如何借势突围扭亏为盈？

小龙虾是个香悖悖的行业。不过正因如此，成也龙虾，败也龙虾。小龙虾入行门槛低，市场大，每年都有大量的新人加入，从业人数也呈倍数的增长，不过经历野蛮式增长的小龙虾行业，很多从业者，都铩羽而归。据不完全统计，2023年，全国共计有小龙虾店约10万家。不过在这个数字的背后，却隐藏着一个令人痛心的事实：小龙虾行业有3个‘四’：四个月赚钱、四个月是保本、四个月亏损。大部分小龙虾门店整体都是亏的。

这个在外行人看似“钱”景美好，很暴利的小龙虾店，怎么会赚不到钱，或者是亏损呢？

小龙虾是季节性特别强的餐饮门类。每年到了9月，甚至是8月，就要开始面临一涨两降的烦恼（小龙虾价格上涨、肉质下降、生意下降）。在小龙虾之乡的湖北潜江，很多小龙虾的品牌，都是直接停业的。更不必说，国内其他的小龙虾店了。面临高昂的房租和人工成本，不过是哪家店，哪个知名品牌，都高呼承受不起。

其中大部分在初夏蜂拥而至的新店，生意刚有起色就面临销售额腰斩的困境。倒的倒，关的关，天气还没变冷，霎时间，小龙虾的冬天却来得意外早，意外的萧条。

也有不少小龙虾店，试图拓展其他的菜品，来摆脱秋冬营业额后劲不足的窘境。许多虾老板，在秋冬季尝试过干锅、火锅、汤锅、涮锅、羊肉汤、烤羊排、烤羊腿……但没有谁顺顺利利过了冬。

冬天，这似乎成了所有小龙虾店老板挥之不去的梦魇，每年都要轮回一次。

图为庭外鱼皇创始人张忠福潜江考察时与虾皇创始人合影

用什么来拯救小龙虾？

凛冬将至，全国近10万家龙虾店都在思考着同一个问题，那就是如何过冬。

庭外鱼皇创始人张忠福，凭着二十年餐饮行业的经验，相中了一个绝好的机会。

多年来，他通过对上百位小龙虾从业者的走访了解到，这些虾老板转型困难最根本原因是：新推出的菜品，目标群体与小龙虾不符。再加上新增菜品随意性强，缺乏核心竞争力，淘汰是迟早的事。

小龙虾有三大属性，其一是它的受众群体，年轻人，女性，爱吃辣的吃货，这些属性的标签，注定小龙虾店新增的菜品，也应该有同样的人群定位才可以兼容。其二是小龙虾的口味，重辣，重油，重料重口味的龙虾，如果跟烤鱼、干锅等菜品搭配，不仅对提高客单价没有帮助，也会因为口味重合，让食客过早失去欲望。其三是小龙虾的消费层级，小龙虾客单价以两到三百居多，如果新增的菜品，不在这个价格范围内，也会流失食客。

通过对现实案例以及餐饮文化的角度去分析，张忠福发现，有一道菜，不仅能与小龙虾完美搭配，还能弥补小龙虾淡季营收的低迷。这道菜就是老坛酸菜鱼。其实早在15年前，张忠福便在山东推出了这道老坛酸菜鱼，成为国内为数不多，第一批酸菜鱼的淘金者。2005年，张忠福第一家辣妹子酸菜鱼开门营业，在还没有正式营业店招挂上后便有大批食客前来就餐，在经营不到半年，一个年租金才1.38万元300平米的小店已经无法接待大批食客，紧接着他以每年开一家分店的发展速度，至2007年已经开了3家直营店，3家加盟店。2008年开在淄博市张店区柳泉路上500多平的店以独特的味道吸引了大批在盛世中国演出的各路明星，台湾急智歌王张帝，香港著名演员、万梓良，小沈阳，凤凰传奇组合，杨坤老师等。

张忠福当年与明星的合影

时间又过去了15年。15年间，食客的口味也发生了巨大的变化。过去酸菜鱼，重油，重辣，拼味道的做法，已经跟不上时代了。

为了继续把这道菜做好，张忠福带着他的团队们开启了为期1年的酸菜鱼之旅。他们走访全国各大城市，吃遍了国内30多家名气较大的酸菜鱼，取经众多酸菜鱼大厨，进而综合了国内各地酸菜鱼口味，加以改良。

当然，除了秘方和口味，食材的源头品质也至关重要。

为此，张忠福又花了将近半年的时间，走访各个酸菜加工基地，辣椒、花椒种植基地，甚至是黑鱼的养殖基地，到源头去寻找最好的酸菜鱼最好的食材和配料，有时候一蹲就是好几天。

酸辣香爽，开胃第一菜

全国“拜艺”归来，加上食材也已准备就绪，张忠福便把自己的别墅的一间房，改造成了专业的现代化厨房，开始以外卖的形式，试水这道人间美味——老坛酸菜鱼。张忠福还创办了一个新的品牌，叫庭外鱼皇，意思是让人间美味飞入千家万户。

桌上一道菜，厨房十年功，张忠福沥尽心血，研发的这道老坛酸菜鱼，一经推出就获得巨大的成功。一开始，只在小区的范围内试点。前期没做推广，靠的是口碑相传，通过一传十，十传百，越来越多的人成为了庭外鱼皇的“路转粉”。最多的时候，一天将近一百单的外卖，准备的食材根本不够卖。

正因为外卖获得了的成功，张忠福决定要开实体店，把品牌做大。

在庭外鱼皇另一位创始人吴卫忠的鼎力支持下，庭外鱼皇第一家门店，在江南古镇震泽扎了根。

有了粉丝的基础，再加上古镇络绎不绝的游客，庭外鱼皇第一家门店，一发不可收拾的火了，一夜间成了古镇的网红地标。

第一家门店的成功，不仅仅是对庭外鱼皇团队，精湛厨艺，优质食材的肯定，也是对其经营理念，市场研判的一个重大肯定。有了这个底气，张忠福团队，以每2个月一家店的速度扩张，半年时间，4家门店陆续开门迎客。每至饭点，每家门店都是座无虚席，开一家火一家。在夏天，老坛酸菜鱼和小龙虾的双重组合，获得了极大的成功，成为助推夏季营业额节节攀升的两道招牌。

庭外鱼皇四家门店人气火爆

正是酸菜鱼和小龙虾的搭配，夏季客单价提高了一倍以上，区区100平米的营业面积，创造了单店日均营业额3万的业界佳话。更不可思议的是，庭外鱼皇店铺的选址并非一线二线城市以及闹市黄金地段，开店前期投入成本仅4000元/米，还包含了一年租金及装修成本，以及开业时所有食材。要知道，在拼颜值的现代餐饮行业里，这点成本还不够装修。这张成绩单，足以令同行钦佩。

选址、开店、推广、盈利，这看似简单的公式背后，其实隐藏了很多庭外鱼皇不为人知的美食文化。

在消费升级的时代背景下，消费者对吃的要求越来越高，他们不仅仅吃的品质，还注重消费体验，最重要是还要实惠。而伴着餐饮行业的人工成本高涨以及产品同质化加剧等问题，张忠福坚定地认为，“爆款的属性，在于食材，口味，性价比，还有服务。”

优选的食材

庭外鱼皇的美食文化，源自自于食材的本身，现在，大家都知道，要吃最棒的酸菜鱼，最棒的小龙虾，肯定是在庭外鱼皇。庭外鱼皇的合作养殖及种植基地，已经超过了五个，包括了湖北潜江邵氏水产公司、非物质文化遗产泡菜加工基地、杭州3A风景区黑鱼养殖基地、龙思源稻花香米种植基地、四川高海拔泡椒种植基地等。大部分食材都是当天活杀，肉质鲜嫩，美味爽口。

出众的性价比

市面上酸菜鱼单价在80左右，庭外鱼皇同样的分量，价格只有40元。同样的7钱以上个头潜江小龙虾，市面上均价为60元一斤，庭外鱼皇仅50元一斤。在保证品质的前提下，庭外鱼皇性价比令其面对激烈的竞争时保持优势。统一渠道采购最具性价比的食材，再分配到各门店，食材管理也是成为性价比的制胜法宝。

改良的口味

庭外鱼皇的酸菜鱼，健康又营养，经过改良后的口味，已经变得老少咸宜，特别是现在的人特别注重食物低盐、低油的前提下，酸菜鱼酸辣口味，极大地刺激了食客的消费热情。喝口汤，再吃鱼，最后泡饭吃，这已经成为了庭外鱼皇的文化。更清爽的汤底、更年轻化的口感，让新生一代对庭外鱼皇的粘度大大提高。

别致的服务

庭外鱼皇的服务，不止停留在十年前的思维里，在其他同行还在强调，微笑热情贴心服务的时候，庭外鱼皇早把服务的范围渗透到了美食文化中。颇具特色的驻店表演，变脸秀、小丑秀、美猴王成为了庭外鱼皇一张张美食文化牌。用餐的氛围，也下足了功夫，西方简约装修风格与中国文化的融合，都让门店具备了网红IP的基因。

以上四大特色，也是庭外鱼皇被许多粉丝狂热追捧，被尊为‘酸辣香爽，开胃第一菜’的原因。

图为庭外鱼皇驻店表演变脸

图分别为庭外鱼皇驻店表演小丑秀

图别为庭外鱼皇驻店表演美猴王

小龙虾从业者的春天

9月，庭外鱼皇小龙虾正式下架。跟其他经营小龙虾的门店不一样的是，庭外鱼皇单日销售额，并没有受到影响。酸菜鱼一如既往，成为了人气的顶梁支柱，往日小龙虾的粉丝，也热情不减，通过酸菜鱼这道主菜，去尝试新上市的稻香牛蛙、香辣虾、金陵乳鸽。在小龙虾从业者一片哀鸿遍野的悲观笼罩下，庭外鱼皇一枝独秀更显得不简单。

罗马非一日建成。在老坛酸菜鱼这道爆品成功的背后，更是隐藏着了庭外鱼皇团队20年来的积淀和行业底蕴。如今，庭外鱼皇还受到乌镇景区的邀请，即将入驻乌镇国际互联网大会所在地乌镇酒吧一条街。在这里，庭外鱼皇又将迎来一次翻天覆地的变化。不仅仅是乌镇，目前庭外鱼皇在南浔、黎里、同里、铜锣加盟店都在积极洽谈中。年底前，庭外鱼皇的分店，有望达到10家！

庭外鱼皇这道老坛酸菜鱼，可以成为国内10万家小龙虾门店过冬的“法宝”。庭外鱼皇的成功模式，也可以成功的输入和植入。“经营之道，绝不能跟生财之道混为一谈。”有餐饮经验的从业者，或者是做过小龙虾的个体老板，更容易借助庭外鱼皇的经验，走向成功。因为外行人，往往为了眼前的利益，舍弃经营餐饮根本之道，要么毁了食客的胃口，要么毁了自己的口碑。

小龙虾从业者只要与庭外鱼皇牵手合作，保持夏天的旺势，是完全有可能的。冬天用老坛酸菜鱼作为火锅的汤底，不仅有助提高门店人气，更能提高客单价，从而提高秋冬的营业额。加之小龙虾的受众群体，与酸菜鱼的受众群体，高度吻合。有了夏天的人气基础，再推出庭外鱼皇这道招牌酸菜鱼，必能助千万虾老板实现冬季突围！

图为7-9月庭外鱼皇两家店日均营业额

9月小龙虾下架后，整体营业额并未受影响

（二维火提供数据）

全国招募百位联合创始人

面临消费升级的餐饮行业，也面临着下一个黄金十年。庭外鱼皇也希望通过店店合作或者是加盟的方式，把庭外鱼皇的美食文化遍布全国。

相比传统酸菜鱼，庭外鱼皇门店投入更小、菜品更精致、盈利更快。传承经典，开创历史，庭外鱼皇引领的酸菜鱼二次变革欢迎各多有志之士共攘盛举。只要符合庭外鱼皇以下经营理念，您也可以成为庭外鱼皇股东之一！

1、不开大店不入闹区

国内的餐饮店大部分都是被租金压垮，我们不希望过高的租金以及装修成本，影响菜品价格的竞争力。这部分的投入，用于提升门店的管理、员工的福利，最终让利给每位食客。

2、维护品牌价值赋予品牌文化

品牌方与合作方是共生体，一旦加入，就应把品牌作为自身的事业，为之倾注心血，彼此共赢。再者，庭外鱼皇对品牌进行IP化、人格化，赋予品牌内涵，这也要合作方寸步不移地落实于执行。

3、灵活多变迎合市场