上海猪排加盟店

中国知名度最高西餐厅起士林，百年前德国人创办，菜品几乎失传

80年代起士林

天津起士林，是中国历史最久、知名度最高的西餐厅之一。很多人传说起士林的创始人阿尔伯特·起士林是德国士兵，随八国联军来到天津，曾给袁世凯做过西餐。其实不然，天津著名作家航鹰曾到德国采访过阿尔伯特·起士林的后人，讲述了他的故事。

阿尔伯特·起士林出生于1879年，年轻时是远洋轮船上的厨师，跟着轮船环游世界。大约在1904年，他随船到香港，便留了下来，在香港一家德国人开的西餐店当厨师，寻求发展机会。1906年，阿尔伯特来到天津，在一家希腊人开的饭馆当厨师，不久后便在法租界开了一爿小店，最初的店名就叫“起士林”。

起士林

1860年天津开埠后，天津渐渐成了九国租界，来天津的外侨逐渐增多，侨民们吃到正宗的西餐大菜、面包、点心，仿佛回到遥远的故乡，所以起士林一开业，生意就特别好。几年时间，阿尔伯特在天津赚到了第一桶金，想继续扩大店铺。他给在德国的好友弗里特里希·巴德写信，希望他来天津。巴德来了，“起士林”改名为“起士林与巴德”。

巴德是工程师，也是烤西点的高手。他加盟后，起士林的生意越来越好。阿尔伯特的妻子专门负责餐具、陶瓷、玻璃器皿，许多贵重餐具都是从欧洲运到中国的。牛肉、奶酪和做面包蛋糕的原料，也都是从新西兰、香港运来的。

30年代，天津的西餐馆竞争十分激烈，除了起士林以德、俄式大菜出名之外，还有维格多利又称“义顺合”，也就是今天“起士林”的大楼，是当时天津最大的西餐馆，维格多利亦分店在解放北路；第第斯，每晚有三名外籍乐师演奏古典名曲；正昌，备有世界名产咖啡豆，现磨现煮；文利特点是菜价划一，如炸鳜鱼、炸大虾，煎牛扒、咖喱鸡、炸猪排、鸡茸鲍鱼汤、鸡肉沙辣子、十锦冷盘、鸭片什锦炒饭等百余种菜品，一律同等价格，还有鸡肉茶、牛肉茶、炒饭等。

起士林

起士林的成功，也要归功于阿尔伯特。他能说流利的德、中、英、法四国语言，每天早上5点就起床去烤房，指挥雇员干活，晚上商店关门以后，他是最晚下班的人。阿尔伯特手下有六十多个雇员，营业规模越做越大。在法租界窦总领事路，原天祥市场西侧开了起士林点心铺，售卖俄式、德式面包为主，菜式仅有一两样，标配是配菜、面包、咖啡各一，若想吃大菜就要到总号。起士林在北京、北戴河都开了分店，后来还开到了上海。

抗战胜利后，起士林餐厅被美军接收，后又被国民政府列入敌伪产业。50年代以后，起士林一度改为人民食品厂，生产一百六十多种糖果，七十多种西点。比如肉松太妃糖、酒心巧克力、咖啡糖、葡萄干巧克力夹心糖、黑李子巧克力夹心糖、麻酱酥糖等，现在基本都吃不到了。

80年代初，天津的西餐厅只剩下“起士林餐厅”“和平餐厅”两家。但起士林瘦死的骆驼比马大，仍保持了正宗的味道。法国百果鸡、柠檬大虾、黄油焖鸡翅、起士林肉扒、奶汁烤蟹盖、香炸鸡棒等英法名菜，光是菜名，外地人都没听过。

起士林

有一年厨师大赛，起士林的厨师做了几道菜。奶油猪肉丝，粗细均匀的寸段肉丝，被淡淡的奶油包裹着，肉香中泛着阵阵奶香，颜色白而泛黄，肉丝切得干净利落，软硬恰到好处。什锦冷拼，粉白相间的火腿、烟色牛里脊、杏黄色酸鱼、深黄的烤猪排、乳白色玉米笋分别摆在盘子四周，盘中的宝塔型沙拉旁，点缀着鸡蛋托、酸黄瓜、番茄和柿椒，蛋托上端挤满晶莹的红鱼籽。技惊四座。

1988年，起士林餐厅约有120个座位，每天接待300余位顾客，冷饮部和小卖部也常常客满。当时这里集中了擅长烹制俄、德、意、英、法等世界大菜的九名特级厨师，北京、上海一些西餐厅的厨师，也都曾在天津起士林工作过，起士林被全国各地客人喻为西餐在中国的“正根”。

90年代初，起士林经营每况愈下，肯德基租下起士林一楼楼面，海南新大洲集团与起士林联营，合作经营起士林二至四楼，二楼为泰国火锅城，三四楼是西餐及啤酒屋。基本上只有大楼外面才挂着“起士林”的牌子，这段时间，起士林名存实亡。值得庆幸的是，起士林终于保留下来，给天津人留下了一个念想。（文：何玉新）

起士林

上海香嫩里脊炸串系列制作技术（独家购进加盟资料）

上海香嫩里脊炸串系列制作技术（独家购进加盟资料）

上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃，主要是因为它的调味配方特色化、科学化、制作技术工艺化、流程化。这使得上海香嫩里脊炸串系列易学易做，口感、质量能保证始终如一。

具体讲解如下：

（一）整体制作流程：

营业前：确定经营品种___调味品采购___原料采购___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(预先炸制)___冷藏

营业中：摆盘展示___炸制___沥油___刷料___盛盘出品

备注说明:

1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。

2、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几家，比较一下价格、质量，能尝的最好亲口尝一尝。

3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观.要多多练习，掌握好规律。

4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证腌制的时间。

5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃,实际利润也不少。

6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。

7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就想吃。

8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。

9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。

10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。

（二）主要品种配方和制作工艺

一、鸡柳

（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例）

1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。

2、需小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。

3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两.

4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。

5、料酒1两，淀粉3两。

（2）鸡柳裹料制作配方

1、水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。

2、鸡粉2两，香炸粉1.5两。

3、面粉定量,泡打粉1.2两。

（3）制作工艺流程

1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮,非常好看,引人食欲.

2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。

3、按配方（2）调好汤汁备用。

4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指甲大小。

5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。

6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。

7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。

（4）备注说明：

1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。

2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨的(18元)香精是百味佳的（22元）。

3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增减。

4、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要细打听，红椒素十分重要必不可少。

5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人。

6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。

7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试。

一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。

二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特色。

三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。

二鸡肉串

鸡肉串做法与鸡柳基本相同,只是不加裹料.

三香嫩里脊

1,里脊腌制配方以10斤里脊肉为例

(1)水4斤,鸡蛋6个.

(2)小苏打1两,盐一两,糖1.5两,味精2.5两

(3)芝麻少许,红椒素定量.

(4)淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各6两

(5)五香粉,胡椒粉少许,十三香四分之一包.

(6)料酒1两,淀粉3两.

2,制作流程

(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内.

(2)将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了.

(3)调好后色泽红中泛黄,纯正自然.腌制40分钟.

（4）持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜.

3,备注说明

(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.

(2)里脊肉一定要鲜的,不注水的.必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价格与市场价相差无几,都是预冷排酸的.

(3)里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀功,不会也没关系.慢慢练就会了.分解的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越好.

(4)配料的比例要精确一些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量.

(5)炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷.

(6)碎料留做压排之用.

四,鸡排,猪排,牛排

1,原料

(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用成品料,也要有腌制过程,要腌好的.

(2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这样做:把牛肉馅加入鸡蛋,水(比例为1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(比例为0.1)搅拌均匀,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消费者适合口味.稍腌制一下,10_20分钟即可.

2,制作工艺

把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(一般用25的).抓一团原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,保持排型挺立,签子位于正中.

3,备注说明

(1)面包糠要粗大颗粒的,呈白色.

(2)原料用的很少,要压的薄,宽,大,需一个熟练过程

(3)炸时注意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤.

(4)排类成本低,制作容易,价格高,还非常受欢迎,应多做一些.

五,羊肉串

1,腌制配方以10斤猪精肉为例

(1)水1.8斤,鸡蛋6个

(2)小苏打1两,盐1两,糖1.5两,味精2.5两,炮打粉少许

(3)孜然粉.咖喱粉,鸡肉香精,鸡粉各6两

(4)葱粉0.6两,胡椒粉少许,十三香少许

(5)料酒1两,淀粉3两

2,制作工艺

(1)猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些

(2)依次将配方调味料放入,充分搅拌均匀,腌制40分钟,穿串,用25签按前述方法穿,放入保鲜盒内保存.

(3)炸制时油温高些,时间稍长一些.

3,备注说明

(1)猪精肉要好,鲜,不注水,最好是品牌肉

(2)猪精肉能作出羊肉味道,主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的.

(3)在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.

六,鸡胗,鸡心串

1,腌制配方以10斤原料为例

(1)苏打粉0.5两,盐1.3两,白糖2两,味精2.5两

(2)鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6两

(3)胡椒粉,十三香各少许

(4)料酒少许,炮打粉3两

（二）腌制工艺流程

(1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。

(2)按配方放好调味料的鸡胗,鸡心腌制20分钟即可。

(3)用20的签子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜

(4)炸制时油温要正好,时间要长些

3,备注说明

(1)作列为了方便以10斤水为例,一般吃的人不多,不用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行.

(2)鸡胗,鸡心一定要生鲜,洗干净

(3)因成本高,价格高,未必受欢迎,做可丰富品种,不做也可,尽量少做,成品露天放置一段时间既发黑变色,非常难看.实在不行,可用日落黄等食品色素调色.

(4)炸制时,一定要炸熟,炸透.

（三）辣干料,香酱料配方与制作工艺

一,辣干料

1调制配方以2斤辣椒粉为例

(1)盐8两,味精2.5两

(2)孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻1斤

(3)咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1两

(4)2斤辣椒粉

2,制作工艺

将各种配料放在一起,搅匀即可

3,备注说明

(1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可根据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的.

(2)胡椒粉根据口味,可放可不放

(3)还可放一些花生粉来增加香味

二,酱料

1,调制配方

(1)盐2.5两,味精2两

(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两

(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两

(4)油1,5斤,水5-6斤

(5)葱粉0.6两,淀粉少许

2,制作工艺

(1)油放入锅中,烧至七成开

(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火

(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.

3.备注说明

(1)制作时注意火候,小心别糊了

(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的

(3)水是开水,油是色拉油

(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味

(5)可加入花生面增加香味

（四,）鸡腿,鸡翅配方与制作工艺

一,原料配方以8斤水为例

1,中药配方

八角20克桂枝10克白扣15克肉扣10克

大茴20克小茴10克良姜20克孜然15克

香叶20克百芍10克草扣10克草果18克

千里香10克丁香5克桂皮10克花椒10克

2,调味料配方

盐,味精,白糖,鸡粉各0.6两

3,裹料配方

(1)水6斤,鸡蛋10个,盐1.5两,味精2两

(2)鸡粉2两,香炸粉1.5两

(3)面粉定量,泡打粉1.2两

二,制作流程

(1)鸡腿,鸡翅绰好水控干

(2)中药包好与调味料一齐放入水中,把水烧开几分种,放入鸡腿,关火

(3)水凉后放入鸡翅,侵泡10小时

(4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状

(5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀

(6)裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透

(7)成品金黄色香味诱人

三,备注说明

(1)此做法学自麦当劳,据说是其绝密配方

(2)裹料制作麻烦,可用单一炸鸡粉代替,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发市场有卖

（五,）基本品种及制作工艺,说明

一,肉类

1,品种

鸡柳,鸡肉串,猪肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排

2,工艺流程

(1)鸡柳除了自己制作的外,还有成品批发的,如川香鸡柳,正大鸡柳,等速冻半成品,成本也大约是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多

(2)真的纯羊肉串和牛肉串的制作方法

先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块,要薄一些,显得宽大

按以下比例加入调味料:

以5斤肉为例

鸡蛋2个、水1斤、盐,小苏打各0.5两、糖,味精各1两、咖喱粉,孜然粉各0.5两、料酒1两、淀粉1两、搅拌均匀,腌制20分钟即可，然后穿串盛盒,放入冰柜.可加点食用色素调色,如日落黄,防止露天放置时间长肉色变黑.

二,海鲜类

1,品种

鱼丸,虾丸,虾饼,鱿鱼串,淡水丸(鱼肉卷),蟹柳(蟹足棒)

2,工艺及说明

(1)除鱼丸,虾丸外还有许多丸类可以尝试,海鲜批发那里有卖的.

(2)虾饼虽然成本高,(2元),但非常好吃,很受欢迎,一定要有,成盒装,海鲜批发那有卖的,薄,易碎,缓好在穿,20签一签穿两片

(3)鱿鱼串的穿法有些讲究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,大约8—10厘米,粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后在穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子头不露签头

(4)淡水丸,鱼肉卷,是螺纹状的混合粉裹着鱼肉陷的寸断,非常好吃

(5)蟹足棒成袋装,10厘米长一条.切3段,缓冻后横穿在20签上

三,蔬菜类

1,品种

香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇)海带扣,包菜,紫甘兰

2.工艺说明

(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指宽条,把菜卷在里面,两头露菜,然后穿在签子上,用20签,一签穿4卷

(2)青尖椒就是整根穿在签子上,干锅炸一下即可,刷上酱料很好吃的

(3)蘑菇要把蘑菇腿择了不要,蘑菇头切两半,一颠一倒的对着穿上,对称美观

(4)海带扣是盐的,买回来先用水泡,泡时间长些,一天或两天,发涨.中间要换几次水,去盐,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的时候将泡好的海带扣用20签穿,穿在扣上,一签穿4个,海带扣简单易做,很好吃,受欢迎

(5)包菜,紫甘兰洗干净控水切长片,窝起来穿签

（六）炸制工艺及刷料方法

一,炸制工艺

炸制一般都是用电炸锅,可调,控油温,自动恒温,虽然电的成本高写,但使用方便,卫生,推荐.为降低设备投入成本或露天无法接点的情况下,也了用煤气炉,尽量用高压炉,升温快,但油温要用手去探油面(离开油面1公分)或看油烟,不准,很麻烦,

(1)油应该是色拉油,炸的东西不变色,干净.

(2)一般油温控制在170色度.忙的时候可往高调制190—200,以缩短出品时间.有的材质要求油温低些,但大多数是各个品种一大堆一起下锅,在炸制的时间上分别掌握一下即可,需时短的早夹出,油温高不仅能快速出品,更重要的是原料不侵油,减少油的消耗,很重要.

(3)炸制好的成品最后先沥一下油,在炸锅旁放一个油捞或盘,上面在放一个大点的漏勺..

二,刷料工艺

刷料旁边分别装者干料和酱料,干料是辣的,酱料是香的,要根据顾客的要求去刷料.不要辣的,只刷酱料即可,要辣的,在刷好酱料之后,用手捏一撮干料,均匀的洒在成品上即可.

（七）选址,布置,摆台及销售模式

一:选址

无论是开店还是摆路边摊,地理位置最重要的.在美食称和夜市要差一些,唯一的原则是客流量大,人多,毕竟是快餐小吃嘛.不管何种经营形式最好是在繁华的商业街区,虽然租金,高一些,但带来的效益是绝对成正比的,甚至是指数倍数的.

二装饰,布置

首先,不要忧郁,一定要醒目的打出:上海香嫩里脊炸串的招牌,上海香嫩里脊炸串在全国各地是有相当程度的认知度的,知道的人会立即认可,不知道的人在尝了之后也会记住这个独具特色的品牌的.

除了招牌外,装饰要简洁,明亮,干净,因经营方式大多是明档,即超做间和展示台无隔断,所以在整体上一定要干净卫生.操作和销售人员要注意个人卫生,服装要统一,整洁,操作动作要规范,因为在顾客的注视之下,给其放心的感觉.

奉贤街边的这些老字号，能否勾起你曾经的回忆？看完泪奔了……

街边老店·城市记忆

OS·CiTi

每个城市总有一些老店

伫立在城市的街边

毫不起眼

但它们却如酒香陈

经过岁月的洗礼打磨

顾客的口口相传

储存城市的所有记忆

和离开就难以寻回的情愫

在奉贤，哪些街边老店——

承载了你对奉贤过往的记忆？

奉贤“唯一”的——

“百年老店”

贤

上海·人和堂

人和堂创办于清同治十三年（1874年），上海人和堂国药连锁经营有限公司于1998年06月30日成立。

人和堂自创办以来，深耕奉贤市场，专营西药、中成药、中药饮片、参蓉、营养滋补保健品、医疗用品等。目前下设十几家分店和连锁店。

·人和堂总店自开设至今从未迁址

初期，人和堂所售人参、银耳、珍珠粉等主要药材从上海进货。同时，自制人参再造丸、杜煎驴皮胶、鹿角胶、龟板胶、冬令大补膏等丸制膏丹成药应市，其中精制“玉露霜”又称“天花粉”畅销全国。

·“买中药，到人和堂”俨然成为老奉贤人的“生活自觉”

人和堂现已发展为上海人和堂国药连锁经管有限公司。开设在南桥镇中街东园弄口的人和堂国药店是公司的中心店，也是奉贤规模最大的中药店。

奉贤“最年长”的书店

贤

这家新华书店“65岁”

新华书店（奉贤新建路店）于1978年9月26日正式开业。

·新华书店（奉贤新建路店）的百度街景图（2023年数据）

新华书店（奉贤新建路店）始建于1956年4月，初期位于南桥镇中街64号，时称“新华书店江苏分店奉贤支店”，1958年改称“新华书店奉贤县店”，1963年又改称“新华书店上海书店奉贤县店”。

市场始终在改变，但不变的是——

开学前，全家到新华书店（奉贤新建路店）为孩子买齐全套“开学装备”~

伴随着时代的发展变迁与人民生活方式的转变，店内布局和销售产品也随之变化，这些老照片里有你儿时的回忆吗？

奉贤的“福连升”

贤

上海·杨瑞记

杨瑞记鞋铺开在奉贤庄行一条铺着青石板路的老街上。百余年的手工传承，杨瑞记的品质深得消费者信任。

·“杨瑞记鞋铺”老牌匾，与饱经沧桑的木质小楼融为一体，氤氲着旧时代的气息

在“杨瑞记鞋铺”历史上当家最久的是杨慎喜，他出生在老布鞋世家，从小看着父亲做布鞋。11岁那年，父亲去世，杨慎喜白天上学，晚上跟着18岁的哥哥学习老布鞋手艺，这一干就是70多年。

·手工做老布鞋70年杨慎喜老人（摄于2023年）

用作鞋面的黑色棉布是他十几年来囤下的，“现在再也买不到这种好料子”；浆子还是用淀粉熬，熬好后盛在一个椭圆形的铁饭盒里备着；晒鞋面的竹篾箩筐，表面已经被摩擦得油光发亮——这些，都是杨老最后的坚持。

·制作老布鞋用的料子和工具，还是和以前一样“老”

仅靠手工制鞋，已经无法满足消费者需求。在杨慎喜之后，杨瑞记老布鞋加工厂顺势开办。历经百年，杨瑞记始终陪伴着老奉贤人——

穿上老布鞋，踩下的每一步都是生活。

奉贤的“中华老字号”

贤

上海·鼎丰

来奉贤购买鼎丰产品，到位于南桥镇新建中路496号的原鼎丰厂东侧的——上海鼎丰酿造食品有限公司第一门市部就是最佳选择！

·鼎丰厂原址及门市部示意

上海鼎丰酿造食品有限公司，是始创于1864年的中华老字号企业和百强企业。这家成立于1998年的门市部，也暗藏着老奉贤人最熟悉的“酱香味”~

·位于庄行镇杨溇村奉贤区庄行镇杨溇路的鼎丰新厂

相传，在清朝同治三年（公元1864年），有位奉贤籍的陈姓人氏在北京做官，一次返家探亲，吃了鼎丰酱园的乳腐，觉得滋味甚美，就买了些带回京城同僚品尝，品尝后，都认为是乳腐中之佳品。于是，消息灵通的商人就到南桥竞购贩运，以供京官食用，获取利润。

鼎丰酱园老板趁此机会做了一块红漆招牌，上书“进京乳腐”四个金字，悬于店堂，以广招徕，就这样，“进京乳腐”的美名不胫而走，以至远销海外。

·入围“2023上海特色伴手礼初选评测会”的——鼎丰“宫廷腐乳礼盒”

在后人的不断努力奋进之下，鼎丰的美名流传至今，得到广大消费者的认可。

奉贤的“古早味”

贤

这里，有奉贤味道

老王生煎

老王生煎是奉贤的“老字号”，全上海仅一家门店，开业至今已有26年。因为老板的“任性”——不扩店、不加盟，饕客们常常得耐着性子苦等一锅又一锅热气腾腾的生煎。

但也正是这样的“苦等”，让每一个生煎、馄饨、锅贴更显得“弥足珍贵”……

王中王

虽然招牌写了王中王，但所有老奉贤人都喊它：小王中王。

鸡骨酱面、白斩鸡、炸猪排几乎都是人手一份。但是，这里几乎每天中午1点后、晚上6点后都是“一面难求”，哪怕你来得早，排队、拼桌也都是“就餐常态”。

国光餐饮

这家店对于老奉贤人来说，就是——

午饭不知道吃什么？吃它！

育秀汤圆

这里的汤圆堪比小包子，香甜软糯，被众多老奉贤人“捧上神坛”——奉贤“最好吃”的汤圆！

24小时营业，总能温暖你的某个夜晚。

“最早”的洋快餐

人民路旁的麦当劳和肯德基曾是众多奉贤年轻人的“深夜食堂”，但是你知道谁的“年纪”更大一点吗？

作为率先进入奉贤的“洋快餐”代表品牌——麦当劳，已经陪伴奉贤人整整20年。

奉贤的“老”商业

贤

老奉贤人的集体回忆

除了以上盘点的部分奉贤老店、老商业，以下的这些图片、这些“老商圈”你还记得吗？

·原余庆桥商业区

·90年代的新建西路商业一条街

·1990年的南中路水果小吃一条街（今文化广场南侧）

·80年代的南桥镇商品交易会

街边老店·城市记忆

O·CiTi

在小编收集、整理以上的奉贤街边老店时，发现每位“老奉贤人”的“记忆坐标”都极为有趣，大家在回忆时往往都会说“在我到南桥上学的时候就开在那里了”“在我工作之前就开在那里了”……

也许，我们的盘点，并没有那么“精准”，欢迎你来修改指正。但我们更想用这样的盘点来唤醒你的记忆——

奉贤还有哪些“百年老店”？

欢迎你在留言里告诉我们！

撰稿：侯阔

编辑：戴君文