打卤面的各种卤的做法_美食大全

白卤水用多少种中药香料制成的白卤水腌渍种种食物，是中国制作冷盆的传统措施。

【配方】花椒12克茴香25克草果25克甘草25克葱结、姜块各25克盐100克清水2000克【调制】

一、锅里加2000克的清水，香料用纱布扎好，以及葱结、姜块一起放进水里，盖上盖，煮30分钟。

二、掏出香料袋以及葱姜，退出盐，煮开即是白卤水。

红卤水【配方】丁香20克、甘草15克、草果15克、茴香15克、桂皮15克、花椒15克、清水2000克、红酱油（老抽）400克、黄酒500克、盐20克、白糖150克。【调制】

一、先把6种中药香料，用纱布扎好，放进大锅，同时放进水以及【卤料】中其余全副调料，大火烧开。

二、煮出香味后把要卤的质料（牛肉等等）放进去，盖上锅盖，用小火煮3小时。

黑卤水【配方】八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５００克、鲜汤５０００克、精辟油５０克、纱布袋２个。【调制】１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香中分成两份，分说装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２将大块的冰糖先在火上烧灼一下，而后放在菜板上偏远敲碎，再与精辟油一起入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克滚水搅匀，即成糖色。

３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精以及糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火逐渐地熬至香味四溢时，即成别致卤水。卤水的保存１、卤水经由一段光阴的运用后，会留下少数质料或者香料的残渣，这时便需要妨碍过滤，以此来保障卤水的品质。

２、卤水经一再运用后汤汁会变患上比力浓稠，虽经由滤，但还需“清扫”，即用清洁的植物血液与清水混合后，徐徐退出到烧沸的卤水中，这即是运用卵白质的吸拥护凝聚熏染，吸去卤水中的杂质，以使卤水变患上清亮，考究一些的还要用瘦肉茸对于卤水妨碍“清扫”。

但需留意，每一锅卤水清扫的次数不能过多，省患上卤水患上到鲜香味。

３、卤水中浮油要每一每一打掉，最佳使卤水概况只保存薄薄的一层“油体面”。否则，油脂过多，简略使卤水演化，演化所致。

４、卤水在不运历时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其做作冷却，且不要随意晃动。桶底还应垫上砖块，以坚持底部透风。

若是炎天，卤水必需天天烧沸，假如有条件，还可放入冷库中寄存。

卤水在临时不历时，也应每一每一从冷库中掏出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点履历以及体味。但烹调是变更之学，以是读者在调制川式卤水时，还应凭证详细情景锐敏地把握卤水的用料及调制措施，这样能耐调制出使人知足的卤水来。

艰深咱们都市喜爱在家里，用一些佐料包重价一些卤肉。在家制作的卤肉，经济实惠，而且利便省时，最紧张的是清洁。不削减任何的防腐剂以及削减剂。制作卤肉艰深可能选用如下多少种食材。

第一卤鸡爪。

第二卤鸭脖。

第三卤猪头肉。

第四卤猪蹄。

第五。卤鸭心。

第六卤鸭肠。

第七卤猪耳朵。

第八卤猪口条。

第九。卤牛肉。

第十。卤猪大肠。这些都是巨匠艰深喜爱吃的卤肉。可能凭证自己的喜爱妨碍筛选。制作。

鸡肉猪肉牛肉鸽子肉鸭子肉兔子肉猪头肉，猪尾巴，鸭舌猪爪，鸡爪鸭脚板，鸭脖子，猪心子

第一是有猪肉，猪肉可能切成一小块一小块的来卤，很香，第二尚有便是鸡中翅，在超市概况买那种就能，第三尚有火腿肠，火腿肠卤起来也好吃，其余可能卤的肉我临时不想到，不外同时建议可能卤鸡蛋呀，土地呀，干豆腐呀，不用定是肉，惟独卤料做患上好，卤啥都香。

牛腱子肉，猪头肉，羊肉，鸭肉，鸡肉，猪蹄，兔肉，叉烧肉，鸡腿，郡肝

主料：莜面200克。

配料：猪肉50克，粉条15克，豆角20克，海带10克，马铃薯20克，西红柿30克，白芝麻5克，香菜3克。

调味品：生姜片3克，蒜片4克，盐3克，味精3克，陈醋5克，酱油3克。

做法

1.莜面粉加水以及成面团，用手搓成中间细中间粗的橄榄形(南方称鱼鱼)，用水煮熟捞出，过冷水后待用。

2.猪肉切小片状;豆角切丁;海带切丝;马铃薯切筷子条形;西红柿切大丁;粉条用水泡发。

3.烧锅放油，放入肉片炒散，放入生姜片以及蒜片炒出味，放入盐以及酱油炒肉片上色，放入其余配料略炒后，放入过多水煮开，再放入鱼鱼同煮，待水开时放入盐，酱油，陈醋，白芝麻，味精调味，装入大碗中，概况撒上香菜段即可。

西红柿?打卤的做法步骤

起锅烧油，葱花下锅翻炒爆香，放入西红柿?，而后退出半碗清水，熬到西红柿软烂，放入炒好的鸡蛋，加两滴老抽可能让颜色更赫然，番茄沙司一勺，再放入一勺白糖，一勺耗油，水淀粉勾薄芡，最后放一勺咸盐。能吃一大碗面的西红柿打卤出锅٩(♡㉨♡ )۶

老北京打卤面的卤做法步骤如下：需要豫备的食材：口蘑，黄花，木耳，鹿角菜，五花肉片，鸡蛋，葱，姜，蒜，花椒，大料，酱油、盐，老抽，淀粉，花椒油。一、洗净种种菜品，延迟泡好黄花，葱、姜、蒜切好。二、五花肉片凉水下锅紧一下，煮出血沫后撇出沫子。三、放进口蘑以及五花肉一起煮汤。四、待肉片煮熟后，将改刀好的菜放入汤里煮。五、加过多酱油以及盐，再用老抽着色。六、上水淀粉勾芡，而后将打好的鸡蛋平均地倒入锅里。七、蛋花打好后，即可关火，淋上花椒油，老北京打卤面的卤制作实现。

打卤面的正宗做法

面条分为“清卤”以及“混合卤”两种。清卤也叫“水卤”，混合卤也叫“稠化卤”。尽管措施纷比方样，可是吃到嘴里滋味就纷比方样了。我来给你介绍一下正宗的打卤面做法。招待浏览！

打卤面的正宗做法

质料

《北京的打卤面》

质料：榛菇（香菇也可能），黄花，木耳，西红柿，鸡蛋，拉面，葱花，肉末或者肉丝，鸡精（可不要），盐，酱油，淀粉

做法：

一、菇类，黄花，木耳泡发。

二、锅里放油，加葱花肉陷，加盐以及酱油炒。而后放西红柿同炒。再放入菇类，黄花，木耳。锅内加水小火同煮20分钟。

三、放入水淀粉，加盐以及鸡精，最后淋入打散的鸡蛋。出锅，浇在煮好的面上。

泡菇类的水最佳一起倒入锅中，会保存有更多的香味。最后也可切些生黄瓜丝放在面上做拆穿。-总体以为，这道面是否好吃的关键之处在于所用的蘑菇，用香菇就没实用榛菇的滋味好。我用的榛菇是爸妈特意托人给我带来的。在家里，爸爸总是用一种五台山的菇，滋味就很浓郁。

传统老北京打卤面不放西红柿，而且酱油放的也比力多，由于我感应加西红柿滋味会更好，不喜爱太多酱油，以是做了一点点小小的改善。其余食材除了菇类以及黄花推选保存，其余蔬菜都可能依总体口胃想加就加：）

《天津打卤面》

质料：花肉片、虾仁、黄花菜、香菇、木耳，再加之葱段、香叶、大料瓣以及花椒做调味料。

首先用一个铝锅烧水，把五花肉片以及种种调味料放进锅里，煮到约莫六成热，把肉的香味残缺煮进去之后，把适才放进的调味料全副都翦灭进去，这样可能使汤变的更清亮，吃起来也利便。接着把剩下的那些质料放进去了，搜罗虾仁、黄花菜以及香菇。而后把适才泡黄花菜以及香菇的汤倒进锅里，这样做进去的汤会愈加的鲜美。接下来的做法就相对于重大了，将锅烧开后，放入过多酱油、盐、水芡粉。尽管尚有打卤必不可少的鸡蛋，当鸡蛋花翻上来的时候，面条已经实现的差未多少了。最后将炒勺里倒入少许油置于火上，烧热后，再放入一些花椒，做成花椒油，而后再将其倒入锅中，它会让整锅卤看下来愈加的鲜璀璨泽，而且尚有提味的成果。这样打卤面的卤就算做好，最后便是把它浇到煮好的面上。

ps：着实天津的横蛮以及北京的相似度良多~！根基打卤的措施没甚么差，主要便是在天津市沿海都市海产比北京相对于来说多些~！以是回家一些虾子之类的海产物进取~！不外根基仍是以及北京的美差距的~！

山西打卤面

最隧道的提及来仍是山西的面~山西的打卤面才叫最绝的~那卤汁是如今为止我吃过最鲜的~

一、质料：香菇金针腐竹口蘑木耳虾皮红烧肉二、配料：葱、姜、蒜、鸡蛋、山药淀粉、韭菜三、调料：咸盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、老抽、陈醋、料酒四、香料：花椒、大料、干辣椒、香叶、桂皮

做法一、香菇金针腐竹口蘑木耳，延迟泡发，洗净。摘清洁，备用二、红烧肉切小指甲巨细片，备用三、葱切马蹄、姜切米、蒜切片、韭菜切寸段，备用四、炒锅做水，水开后，将1的调料氽过，过凉水备用五、炒锅做油，淘汰料炸香，放红烧肉炒香，变色后放葱姜蒜、点醋、料酒炒香

放入1的料，放老抽，加鸡汤，依总体口胃削减咸盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖等六、开锅后勾芡，鸡蛋打碎，勾入锅内，放韭菜、虾皮七、炒锅做油，放花椒炸香，乘热倒在韭菜之上即可

吃时可配四小碟：黄瓜丝、香菜末、尖椒米、辣椒油

山东打卤面

打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法尽管差距，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱眼前门外的一条龙，东安市场的润明楼，隆福寺的龟温，酱都炸的不错；至於混卤，拿北平来说，大至明堂佳构的大饭庄子，小至一间门脸的二荤铺，所勾进去的卤，惟独一搅以及就泻，有的怕卤泻猛这们一加芡粉，卤做作不泻，可是也无奈拌啦。打卤不论清混都考究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或者羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才看成料残缺。做氽儿卤确定要比艰深汤水要口重点，否则一加下面，就觉出淡而乏味来了。既然叫卤，稠乎乎的才名实适宜，以是勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤重大了，做料跟氽子卤简陋差未多少，只是作废鹿角菜，改为木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，假如再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅以前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，就算功亏一篑了。吃打卤跟炸酱所差距的中间，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，藕丝都可能眼前码，若是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不外水，可能悉听尊便。

韭菜鸡蛋打卤面-韭菜鸡蛋面

明天破晓适才吃过，趁着肚子里的热呼劲还在，赶紧写进去~~

质料：挂面、韭菜、鸡蛋、猪肉丁、虾皮少许、其余调味品

做法：

1

尖椒肉丝打卤面

主料：面条250克、尖椒3个、猪肉150克、辅料：植物油2汤匙、盐5克、生抽酱油1汤匙、老抽酱油1汤匙、葱1段，姜1块、大蒜1瓣、淀粉1汤匙

做法：

1

鲜虾打卤面

做法

一、处置五花肉：锅中倒入饶富清水，放入葱、姜段，水沸后，放入五花肉、料酒，煮约30分钟至熟，可能在汤中泡一下子，稍稍变凉；

二、煮肉的时候处置种种质料以及虾：

（1）香菇、木耳用清水泡软，洗净，香菇切片，木耳用手撕成小朵，黄瓜切菱形片；

（2）虾去皮去虾线，锅中倒入饶富清水，放入葱、姜，水沸后放入虾、料酒，待水再沸，虾残缺变色时关火，盖着盖焖一下子即可；

三、将煮熟的五花肉捞出，切厚度适中的片；

四、将煮肉的肉汤沥清倒入锅中，煮沸后放入葱、姜末少许，肉片，香菇、木耳煮约十多少分钟，放入虾仁、黄瓜片；

五、倒入李锦记生抽调味，老抽上色，加过多盐调味；

六、倒入水淀粉勾芡即成卤汁；

七、将煮好的面条拌入卤汁即可。

老北京打卤面的卤做法步骤如下：需要豫备的食材：口蘑，黄花，木耳，鹿角菜，五花肉片，鸡蛋，葱，姜，蒜，花椒，大料，酱油、盐，老抽，淀粉，花椒油。一、洗净种种菜品，延迟泡好黄花，葱、姜、蒜切好。二、五花肉片凉水下锅紧一下，煮出血沫后撇出沫子。三、放进口蘑以及五花肉一起煮汤。四、待肉片煮熟后，将改刀好的菜放入汤里煮。五、加过多酱油以及盐，再用老抽着色。六、上水淀粉勾芡，而后将打好的鸡蛋平均地倒入锅里。七、蛋花打好后，即可关火，淋上花椒油，老北京打卤面的卤制作实现。

打卤面的正宗做法

面条分为“清卤”以及“混合卤”两种。清卤也叫“水卤”，混合卤也叫“稠化卤”。尽管措施纷比方样，可是吃到嘴里滋味就纷比方样了。我来给你介绍一下正宗的打卤面做法。招待浏览！

打卤面的正宗做法

质料

《北京的打卤面》

质料：榛菇（香菇也可能），黄花，木耳，西红柿，鸡蛋，拉面，葱花，肉末或者肉丝，鸡精（可不要），盐，酱油，淀粉

做法：

一、菇类，黄花，木耳泡发。

二、锅里放油，加葱花肉陷，加盐以及酱油炒。而后放西红柿同炒。再放入菇类，黄花，木耳。锅内加水小火同煮20分钟。

三、放入水淀粉，加盐以及鸡精，最后淋入打散的鸡蛋。出锅，浇在煮好的面上。

泡菇类的水最佳一起倒入锅中，会保存有更多的香味。最后也可切些生黄瓜丝放在面上做拆穿。-总体以为，这道面是否好吃的关键之处在于所用的蘑菇，用香菇就没实用榛菇的滋味好。我用的榛菇是爸妈特意托人给我带来的。在家里，爸爸总是用一种五台山的菇，滋味就很浓郁。

传统老北京打卤面不放西红柿，而且酱油放的也比力多，由于我感应加西红柿滋味会更好，不喜爱太多酱油，以是做了一点点小小的改善。其余食材除了菇类以及黄花推选保存，其余蔬菜都可能依总体口胃想加就加：）

《天津打卤面》

质料：花肉片、虾仁、黄花菜、香菇、木耳，再加之葱段、香叶、大料瓣以及花椒做调味料。

首先用一个铝锅烧水，把五花肉片以及种种调味料放进锅里，煮到约莫六成热，把肉的香味残缺煮进去之后，把适才放进的调味料全副都翦灭进去，这样可能使汤变的更清亮，吃起来也利便。接着把剩下的那些质料放进去了，搜罗虾仁、黄花菜以及香菇。而后把适才泡黄花菜以及香菇的汤倒进锅里，这样做进去的汤会愈加的鲜美。接下来的做法就相对于重大了，将锅烧开后，放入过多酱油、盐、水芡粉。尽管尚有打卤必不可少的鸡蛋，当鸡蛋花翻上来的时候，面条已经实现的差未多少了。最后将炒勺里倒入少许油置于火上，烧热后，再放入一些花椒，做成花椒油，而后再将其倒入锅中，它会让整锅卤看下来愈加的鲜璀璨泽，而且尚有提味的成果。这样打卤面的卤就算做好，最后便是把它浇到煮好的面上。

ps：着实天津的横蛮以及北京的相似度良多~！根基打卤的措施没甚么差，主要便是在天津市沿海都市海产比北京相对于来说多些~！以是回家一些虾子之类的海产物进取~！不外根基仍是以及北京的美差距的~！

山西打卤面

最隧道的提及来仍是山西的面~山西的打卤面才叫最绝的~那卤汁是如今为止我吃过最鲜的~

一、质料：香菇金针腐竹口蘑木耳虾皮红烧肉二、配料：葱、姜、蒜、鸡蛋、山药淀粉、韭菜三、调料：咸盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、老抽、陈醋、料酒四、香料：花椒、大料、干辣椒、香叶、桂皮

做法一、香菇金针腐竹口蘑木耳，延迟泡发，洗净。摘清洁，备用二、红烧肉切小指甲巨细片，备用三、葱切马蹄、姜切米、蒜切片、韭菜切寸段，备用四、炒锅做水，水开后，将1的调料氽过，过凉水备用五、炒锅做油，淘汰料炸香，放红烧肉炒香，变色后放葱姜蒜、点醋、料酒炒香

放入1的料，放老抽，加鸡汤，依总体口胃削减咸盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖等六、开锅后勾芡，鸡蛋打碎，勾入锅内，放韭菜、虾皮七、炒锅做油，放花椒炸香，乘热倒在韭菜之上即可

吃时可配四小碟：黄瓜丝、香菜末、尖椒米、辣椒油

山东打卤面

打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法尽管差距，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱眼前门外的一条龙，东安市场的润明楼，隆福寺的龟温，酱都炸的不错；至於混卤，拿北平来说，大至明堂佳构的大饭庄子，小至一间门脸的二荤铺，所勾进去的卤，惟独一搅以及就泻，有的怕卤泻猛这们一加芡粉，卤做作不泻，可是也无奈拌啦。打卤不论清混都考究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或者羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才看成料残缺。做氽儿卤确定要比艰深汤水要口重点，否则一加下面，就觉出淡而乏味来了。既然叫卤，稠乎乎的才名实适宜，以是勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤重大了，做料跟氽子卤简陋差未多少，只是作废鹿角菜，改为木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，假如再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅以前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，就算功亏一篑了。吃打卤跟炸酱所差距的中间，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，藕丝都可能眼前码，若是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不外水，可能悉听尊便。