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味道掌门 | 北京通州有一家能吃出樱桃果香味的鱼头泡饼
河北石家庄鱼头泡饼 6个人220块钱4.5斤大鱼头老人孩子都喜欢吃
大厨教我的鱼头泡饼的做法，果然好吃到没朋友

味道掌门 | 北京通州有一家能吃出樱桃果香味的鱼头泡饼

如果可以选择，你会向往什么样的生活？是在城市中有一套自己的房子，干练娴熟地拥有一份体面的工作？还是在乡野中有一块属于自己的田园，怡然自得，闲适安逸？选择在出发的那一刻就有了决定。今天的味道掌门高军宝就是一个选择了第二种生活的人，并也因此偶然收获了一份独特的调味秘诀，成就了自家鱼头泡饼的独特风味。

本期主荐——天隆久府鱼头泡饼——

带有樱桃果香味的鱼头泡饼

天隆久府美食城

店铺地址：北京市通州区太平庄村临154

人均消费：59元/人

说起鱼头泡饼，它可是地道的京菜，是由京郊靠近水库的农家菜馆垮炖鱼演变而来的，特色就是酱汁浓郁，咸香十足，夹起一块鱼肉，紧实细腻可口，饼在汤里一蘸，咸香酥脆，味蕾得到了极大的满足。

天隆久府的味道掌门高军宝做的鱼头，味道与市面上常见的鱼头泡饼不同，汤汁里多了一丝爽口的酸甜滋味，但又没有争夺原本的酱汁基调，食客餐毕不渴不腻，口有回甘。

这独有的爽口酸甜味，源于高军宝自家樱桃园酿制的果酒。樱桃有“北方春果第一枝”的美誉，酿成酒之后，果香浓郁甘甜醇厚，不仅可以去腥提鲜，还增加了解腻增香的果味。这份创意是“掌门人”高军宝偶然所得：有一次高军宝做鱼头正好缺了料酒，于是便突发奇想用了樱桃酒炖制鱼头，没想到无心插柳，形成了自家主打菜独特的味道。

再独特的味道，也依托于扎实的本味，扎实的本味秘诀在酱汁。高军宝用的是自己调制的秘制酱汁，将南北方的酱料融合在一起。黄酱咸鲜，柱候酱、海鲜酱微甜，蒜蓉辣酱既有蒜香味又有辣味，再加上豆腐乳、香辣酱，以及北京通州漷县特色的古法大酱，十多种酱汁放在一起，又经过多次调整，找到了各种酱的平衡配比，形成了一种全新的美味。

天隆久府做鱼头用的都是新鲜的水库鱼，当天来当天用。北京老字号品牌六必居旗下出品的龙门米醋，也为鱼头泡饼去腥增香，锦上添花。

调料，调和五味，至味为上。提供全品类食材的首农大厨房尽心为北京调味者甄选调味料，并提供一站式送达，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

本期掌门——高军宝——

一个味道掌门向往的生活

天隆久府的味道掌门高军宝从小爱吃，也爱做菜。刚入厨行的时候，他接触的是食材丰富的粤菜菜系，并一度做到了粤菜餐厅的头灶，后来触类旁通，涉猎了粤鲁川湘各菜系，体验了中国烹饪的博大精深。

高军宝之所以归田园居，种树栽瓜，做起了带有樱桃果香味的鱼头泡饼，还与他的妻子有关。高军宝的妻子从小在北京通州长大，对樱桃有着独特的情结。所以高军宝当时租下这片地的时候，就想好了要种一片樱桃林。俗话说樱桃好吃树难栽，一颗樱桃树从小苗到结果需要七到八年的时间，要结出甜美诱人的樱桃，则需要更长的时间，而且樱桃树非常娇气，极易夭折，我们今天看到的这一片樱桃林，是高军宝近二十年晨兴理荒带月归的收获。

高军宝对待这片樱桃林，就像对待自己的孩子一样细心。与其同时，这片樱桃林也给了高军宝一片悠然的世外桃源。不忙的时候，高军宝会在这里喂喂鸟、喝喝茶，干干农活，享受田园生活。

来天隆久府吃饭的大多都是回头客，他们和高军宝的关系不像是老板和食客的关系，更像是自家人聚餐。高军宝也经常会给食客们做做菜单上没有的隐藏菜品。他很喜欢这种亲近、接地气的感觉，这是生活里最吸引人的烟火气。

春夏秋冬四季轮回，此为天时；土地肥沃水质富饶，此为地利；回归本质热爱生活，此为人和。高军宝在这里拥有了属于自己的真实的世外桃源，拥有了自己向往的生活。

（来源：味道掌门）

河北石家庄鱼头泡饼 6个人220块钱4.5斤大鱼头老人孩子都喜欢吃

北方人好吃饼，南方人好吃鱼头，这两种美食让东北人发挥到了极致，发明创造了鱼头泡饼。基础版的鱼头泡饼采用东北炖菜的技术，加上各种调料，富予鱼头酱香，咸鲜的口味。升级版的鱼头泡饼增加了鲍鱼汁，蚝油汁的鲜味。顶配的鱼头泡饼增加了名贵的鲍鱼，海参等食材，味道更加鲜美，汤汁浓稠，香气聚而不散。

无论家常，还是豪华的鱼头做法，都离不开薄而软，弹而韧，外酥内嫩的大饼。饼泡在汤汁中，久而不烂，吸收鱼的鲜味，汤汁的香气，吃到嘴里满满的幸福感。

从小就喜欢吃鱼头，家里做了鱼专职吃鱼头，很少吃鱼。那时候，也没吃过特别大的鱼，一整条鱼有5斤左右就算大的了，鱼头也就1斤上下。做法也简单，滚上一层面粉放到锅里炸或者煎一下，再用大铁锅炖。奶奶常说，炖鱼时间很关键，无论大鱼还是小鱼不能少于半小时，不然入不了味。这是她多年做鱼的积累和心得，也没有什么理论依据。

吃大鱼头是到了北京以后，有家叫旺顺阁的鱼头泡饼店，开始做的鱼头绝对是行业的天花板，后来味道差了就很少去了。但是吃鱼头泡饼的爱好却没有变，这次来石家庄刚好遇到了一家主打鱼头泡饼的餐厅，就约上几个朋友来品尝。

鱼头越大约越嫩，越大越香

这句话开始我是不信的，直到后来吃上了大鱼才知道，这是真的。生长在水底的大鱼，几十斤或者上百斤，积累了丰富的鱼油，也因为不停的游动让肉质更加鲜嫩。鱼头越大越好吃，鱼头4.5斤左右才算得上大鱼头，太小了肉少，鱼唇、鱼眼、鱼脸；脑黄金都没有对少，很能把鱼汤炖出浓稠的胶质感。一个鱼头鱼鳃下带4指肉是标配，肉带得越少，鱼头越重说明鱼头越大，吃起来油脂丰富，头肉滑嫩。

吃鱼头首选就是鳙鱼头，我们老家叫胖头鱼，花鲢鱼。鳙鱼头以千岛湖的最为出名，产量大，纯天然，吃的是花，长的是肉。

明代《鱼品》一书中这样评价鲢鱼——“大者头多腴，为上味。”

吃鱼头流传着这样的顺口溜：34吃完了鱼头就开准备泡在炖鱼汤汁里的大饼，饼洗满了富含胶质的鱼汤，味道丰润，劲道弹牙。这些年，随着鱼头泡饼的不断变化发展，泡米饭，泡面条，泡油条，层出不穷。

说到朴实无华，还是鱼头泡饼，饼的锅气儿是酥脆，鱼的锅气儿是鲜嫩。两者皆在。

在我吃过的鱼头泡饼里，有2家店是很值得去品尝的，一家在北京就是大家都知道的旺顺阁，一家是在石家庄偶遇的叫柳家大院鱼头泡饼。

柳家大院—鱼头泡饼网红店，专注婚宴33年。一家仿宋风格的主题沉浸式餐厅，楼阁亭台式的装修风格，宋朝穿着打扮的服务员，仙气飘飘的表演，武大郎炊饼的叫卖声，都会让人留下深刻的印象。

说到底一家饭店看的还是菜品，每桌必点这道餐厅的招牌菜，鲍汁鱼头泡饼是我吃到过的鱼头泡饼里的天花板，专门选用4年以上的有机大鱼头，凭借专业烹调13年的成熟技术，用酱香浓郁的味道，劲道Q弹的大饼，迷惑着老饕的味。

秋高气爽的日子，一份带着热气的鱼头泡饼，80度刚刚适合，先吃肉，再吃饼。鱼头泡饼熟是对于鱼头滋味的全新体验，而除了鱼头之外，每一种菜品都有独特的讲究、巧思、口感和味道，鱼头的美妙，真的只有尝过才知道！你也一定要来试试！