餐饮加盟店监督管理

什么是“加盟强管控”？一文讲透如何做好“加盟强管控”

连锁加盟模式的餐饮企业，更容易走上发展的快车道，这是业界公认的共识。但连锁加盟模式比直营模式也更容易发生“崩盘”的事故，这也是不争的事实。所以，近年来连锁加盟企业大兴“强管控”之风，以期改变以往对加盟店的松散管理导致的各种弊病。

与“强管控”加盟模式相对应的是“弱管控”加盟模式或“松散加盟模式”。在“弱管控”加盟模式下，加盟商需要缴纳加盟费、品牌使用费等，总部的主要盈利方式就在于此。如果管控力度再强一些，则是向加盟店统一配送总部的核心配方或半成品。一般来说，到了这里便是“弱管控”模式的边界，再进一步，就进入“强管控”的领域了。

连锁加盟体系从“弱管控”到“强管控”

这样的“弱管控”模式，其优势就在于快速发展扩张，总部可以快速回笼资金。但弊端也是显而易见的，总部收取定额加盟费或品牌使用费，对于加盟店是否能够持续盈利的兴趣不大。即便总部向加盟店配送核心半成品，这些半成品如果加盟店之间互相串货，或者从非法渠道违规采购，总部也很难监控。

这就导致“弱管控”模式下，总部对加盟店的掌控力很弱，看似餐饮企业的规模很大，但实际上江山不稳。如果加盟店干得不好，就可能一夜之间关店。如果加盟店干得好，则可能改旗易帜，自己自立门户。总部很难控制加盟店未来的发展。

对于“强管控”加盟体系来说，应该具备以下几个特征：数据连通、经营强管控、采购强管控、支付分账。这样才能解决因“弱管控“导致的一系列问题。

特征一：数据连通在“弱管控”模式下，总部为了降低加盟商的开店投入，有可能允许加盟商自己选择数字化系统。这就直接导致总部大数据平台无法连通加盟店数据，这直接形成了从“弱管控”到“强管控”的巨大鸿沟。如果想要改变“弱管控”模式，首先就是要形成总部对加盟店各项数据的掌握，这是“强管控”的第一前提。

刘一手集团总部数据墙

如何来做呢？可以采取以下几个步骤。

总部统一选购门店核心系统，包括收银系统、会员系统、库存与订货系统。以批量采购的方式，向系统提供商争取最优价格。然后将系统形成软硬一体的打包方案，明码标价。对于新开店加盟商，作为开店的必须投入之一，不再允许加盟商自行采购系统。对于老加盟店，可以采取总部补贴的方式将原有系统更换为总部统一的系统，或者采取数据中台连接的方式，将加盟店的系统连接至总部的数据中台。这两种模式都有一定成本，优先采用前一种。无论是否使用统一的系统，要确保加盟店在总部的系统中，组织结构统一、菜品与物料档案统一、会员档案统一，这三项数据只允许有唯一一套数据，不允许出现多套数据。明确数字化部门职责，制定数据管理规范，确保总部在经营数据、会员数据、库存与成本数据这三大类上，实时掌握各加盟店的情况。建立总部数据中台，将门店的实时数据经过清洗后全部汇总至总部，形成总部的统一大数据，并建立数据分析模型和动态数据大屏，至此完成门店与总部之间的整体数据闭环。对加盟店进行定期培训，并进行实地的定期巡检，确保门店规范使用系统，确保数据回传的实时性和准确性。刘一手的数据中台动态大屏

没有数据连通，后面所有的强管控环节都是无根之水。在后面的“经营强管控、采购强管控、支付分账”几个部分，都是需要以数据连通作为基础的。

特征二：经营强管控“强管控”归根到底是要让加盟店像直营店一样，形成稳定的盈利能力，让加盟商老板赚到钱，从而加强加盟店与总部之间的粘性。所以，“强管控”与“弱管控”之间一个显著的区别就是，总部是否有兴趣对加盟店的实际经营进行积极辅导，即“经营强管控”。

甚至有些强管控企业，会对加盟店采取“托管”方式，即加盟店的日常经营管理均由总部管理团队来代劳，加盟商只需要投入资金，等待收益即可，这便是极端的“经营强管控”。

“经营强管控”该关注哪些经营指标呢？

首先是门店的四个毛利率，即折前理论毛利率、折后理论毛利率、折前实际毛利率、折后实际毛利率。通过这四个毛利率来诊断加盟商经营健康情况和盈利能力，如果有问题，则进一步诊断营业额和成本两个方面。对于营业额方面，要诊断开源的情况，门店的线上线下营收占比、菜品波士顿模型、私域与平台占比、会员消费占比、储值消费占比，从而制定相应的提升计划。在会员统一管控的情况下，结合总部统一的，运营策略。对于成本方面，要关注采购价格波动情况、出成率分析、物料分差，尽可能避免因原料浪费导致的成本损失。在毛利的基础上，还要关注门店发生的费用，包括房租、水电、人员三项大费用，和其他日常费用，确保门店在毛利达标的情况下，净利率也能达到预期，使加盟商真正赚到钱，踏踏实实把店开下去。在数据连通且经营强管控的基础上，总部以营业额抽成的方式来代替收取加盟费和品牌使用费，甚至尽可能彻底取消加盟费等其他费用，统一由营业额抽成来代替。一般来说，抽成比例可在2%～5%，如果总部派驻管理团队进驻门店，则可以更高一些。对于亏损门店可以适当减免，对于高盈利门店则可以阶梯收取。这样一来，加盟商可以确保在自己赚钱的情况下再给总部，总部也必须想尽一切办法帮助加盟商赚钱，双方利益共赢，更强有力地牢牢绑定在一起。

特征三：采购强管控一般来说，即便是“弱管控”的加盟连锁，总部也会要求加盟商统一采购核心半成品或配料包，这主要是为了确保核心菜品的口味统一。而随着管控的加强，总部会为加盟商配送更多的自制半成品，菜品出品标准和口味进一步统一化，同时总部也可以通过供应链实现盈利，从“餐饮企业”向着“食品公司”的方向发展，从服务业盈利，走向供应链盈利。

同时，对于不可避免的供货商直送或本地采购，总部也应该通过供应链系统进行统一管控，即加盟店统一向总部报货，由总部统一向供货商分派订单，总部通过SRM系统统一管理授权的供货商。这样，总部可以通过批量采购优势，帮助加盟店进一步降低采购成本，同时也以“准入”的方式，统一管理供货商资源，确保供货品质的稳定。

采购强管控，首先是要“统一采购”，即加盟店的大部分原料要通过向总部报货采购，总部统一配送，或者统一分派给供货商直送。但在加盟体系中，经常出现加盟商为了节省采购成本，低价采购非正规渠道的物料，或者加盟商之间相互串货。这不仅影响了加盟店的菜品出品品质，同时也威胁了连锁总部的盈利来源。

为了识别哪些加盟商存在这样的问题，连锁总部会要求加盟商按期盘点，并上缴盘点数据，甚至总部派人到现场给加盟商盘货。但这样很难执行，因为加盟商很可能不听总部的盘点号令，总部也没有这么多人前往加盟店盘货。盘点数据收不上来，那怎么办呢？

前面我们有篇文章专门介绍过“采购占销比”，这是一个衡量库存周转率的简单而行之有效的参数。其实采购占销比还能识别加盟店串货跑单。

采购占销比的计算公式是“本期采购金额÷本期销售额”。在与加盟店数据连通的情况下，销售额就是POS营业回传数据，采购金额则是加盟店通过总部订货软件的采购金额。经过一段时间的数据采集，假如发现大部分门店的采购占销比普遍在60%到65%左右，便可以此为模型，作为采购占销比的标准。

通过采购占销比监控加盟商串货跑单情况

如果加盟店的采购占销比远低于标准值，则说明加盟店采购金额过低，有串货跑单的嫌疑。因为采购与销售额不成正比，这说明采购量是不足以支撑销售量的，那么缺少的那部分采购量，加盟店是从何而来的呢？

特征四：支付分账与跨店消费一般来说，加盟店都需要向总部缴纳保证金，这是为了降低因加盟店关闭而造成的顾客储值损失，总部能够有足够的赔付资金，简单来说，不怕加盟商老板跑路。但这对于加盟店刚开业时，却是一笔比较高的费用，加重了投资负担。更重要的是，加盟店自己的储值金额难以在其他加盟店消费，这也给了顾客非常不好的感受。

应在总部开立“监管账户”，在与加盟店数据连通的情况下，加盟店顾客的储值均先进入总部监管账户，总部不会动用这部分资金。而顾客什么时候实际发生消费，总部再将消费金额，经过T+N划拨到加盟商的账户。

加盟总部支付分账流程图

这样一来就达到了两个目的，其一是支付分账，降低了加盟商的跑路风险。其二是实现了加盟店之间的跨店储值消费。

当然，这里面还涉及到很多细节，例如充值的赠送部分如何结算？自动分账如何规避“二清”风险等。这些通过数字化，都有解决的办法。但还是那句话，首先是“数据连通”。

关于加盟店的股权结构问题上面提到了“数据连通、经营强管控、采购强管控、支付分账与跨店消费”作为连锁加盟强管控的四个特征，但并没有提到加盟店的股份结构问题。因为，股份结构决定了一个店算是直营店还是加盟店，但股份结构不能决定对这个店是强管控还是弱管控。即便是总部控股，甚至是直营店，也可能因为管理的粗放而导致弱管控。

但在这里依然有必要讲一下股权结构的问题。从股权结构上来说，如果总部占股51%以上，则可以称之为“直营店”，总部的“强管控”来自于控股权。如果总部占股在51%以下，则就属于“加盟店”，总部的“强管控”就来自于管理体系的授权。

如果非总部股权的部分由很多股东构成，而没有任何一个股东达到33%的一票否决权，则这个店就可以称之为“众筹店”。对于众筹店来说，是必须要实行“总部强管控”的，否则在没有控股股东的情况下，管理失控只是早晚的事情。

对于加盟店的股权管理，无论股权简单还是复杂，最重要的就是“股权结构清晰，定期准确出报表，按时分利润”。只有这样，才能取得加盟店的合伙人的信任，店面经营才有长期持续的保障，股东们才能互利共赢。

在充分信任的保障下，利益关系就是最稳固最长远的关系。

强化连锁食品企业食安监管，市场监管局将全程管理、系统管理

针对个别连锁企业门店违规经营、失信经营，损害了连锁企业的良好形象和消费者的切身利益的行为，日前，上海市市场监管局发布《关于进一步加强连锁食品企业食品安全监管工作的通知》，加强本市连锁食品企业食品安全监管工作，落实企业主体责任和市场监管部门监管责任，推进依法诚信经营。

据悉，上海市市场监管局将提升连锁食品企业食品安全水平作为改善民生、促进食品行业健康发展和“我为群众办实事”的重要工作举措，强化从企业总部到经营门店的全程监管，强化企业总部对中央厨房、配送中心和经营门店的系统管理。

建立健全食品安全管理体系，严格履行食品安全管理责任。根据通知，连锁食品企业总部要承担连锁企业食品安全管理职责，负责对其中央厨房、配送中心和经营门店（包括加盟店）的食品安全进行监督、检查、指导等，具体包括：明确分管食品安全的总部负责人，建立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，建立覆盖连锁企业总部、中央厨房、配送中心、经营门店的食品安全管理组织体系，履行总部食品安全管理职责；建立食品加工经营过程标准化操作规程（SOP），并组织实施；建立企业总部对供应商、中央厨房、配送中心、门店的检查评估和考核制度，定期开展企业内部自查，并留存检查记录。中央厨房、配送中心、门店要在企业总部的统一管理下，依法承担相应的食品安全主体责任，开展食品安全管理工作。

建立食品原料供应商评价和退出机制，强化原料采购配送统一管理。据悉，连锁食品企业总部应建立统一的食品原料供应商评价和退出机制，对食品原料供应商的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入食品原料供应商名录，及时更换不符合要求的食品原料供应商；连锁食品企业总部应自行或委托第三方机构定期对食品原料供应商开展食品安全状况现场评价；鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，确保稳定可靠的原料供应商，并明确各自的食品安全责任和义务；鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其食品原料供应商的管控力度；加强对食品原料的检验，确保食品、食品添加剂、食品相关产品来源可靠和安全。要以信息化系统为支撑，逐步建立食品原料采购信息化平台，确保统一采购、统一仓储、统一配送和统一食品安全信息追溯。

强化中央厨房和配送中心管理，严禁超经营项目加工经营食品。据悉，中央厨房要不断改进加工工艺和提高加工设备机械自动化程度，促进食品加工标准化、规模化和全程可监控加工，确保加工能力与企业的门店经营食品品种、数量相适应。中央厨房和配送中心应严格按照核准的加工经营范围和项目品种进行加工经营，在加工过程中要严防禽蛋、生鲜畜禽肉、水产品造成生交叉污染。严禁未经许可加工经营的行为，特别是未经许可加工经营冷食类、生食类食品，以及含乳制品、含蛋制品等高风险品种的食品半成品或成品。连锁食品企业总部应加强对中央厨房或配送中心配送产品的过程管理，合理确定配送过程的温度、时间等参数，确保配送过程中的食品安全。

建立连锁食品企业总部基础档案，加强对连锁企业的动态监管。据悉，各级市场监管部门将建立连锁食品企业总部电子档案，主要内容包括企业名称、企业证照、企业性质、企业法定代表人及负责人、食品安全管理负责人、门店数量等基础信息。同时，在日常监管中强化对原料采购、加工操作、配送等关键环节的监管力度，强化对冷冻畜禽肉、水产品等冷链食品的来源检查，强化中央厨房禽蛋、生鲜畜禽肉、水产品等易造成生交叉污染引起食物中毒的加工环节的检查。加大对连锁食品企业的经营门店、中央厨房或配送中心的监督抽验力度。加大对连锁食品企业的违法违规行为的处罚力度，凡是依法应当吊销食品经营许可证的，予以吊销。

连锁食品企业还需要严格执行强化过程标准化管理，向社会公众公开；加强食品安全应急管理，主动市场监管部门报告和回应社会关切；强化食品场所环境卫生和个人卫生管理；加强职业道德培养和强化诚信经营；持续改善硬件条件，运用现代科技提升智慧化管理水平。

下一步，上海市市场监管局将把提升连锁食品企业食品安全水平作为改善民生、促进食品行业健康发展和“我为群众办实事”的重要工作举措，督促连锁食品企业严格执行《食品安全法》《食品安全法实施条例》《上海市食品安全条例》等法律法规，落实相关食品安全主体责任，在食品行业发挥引领示范作用，促进连锁食品企业健康发展。

作者：徐晶卉

编辑：祝越

守护"舌尖上的安全"！官方加强连锁食品经营企业监管

中新经纬10月28日电据市场监管总局网站消息，近日，市场监管总局办公厅发布《关于加强连锁食品经营企业食品安全监管的通知》(简称“通知”)。通知指出，严格落实连锁食品经营企业主体责任，切实加大违法行为查处力度，强化违法行为曝光和联合惩戒。

市场监管总局表示，今年以来，市场监管部门在日常监督检查中发现，部分连锁食品经营企业存在落实食品进货查验记录制度不到位、原料贮存和食品加工制作不规范、环境不整洁等问题，引起社会广泛关注。为加强连锁食品经营企业食品安全监管，守护好人民群众“舌尖上的安全”，现就有关事项通知如下。

严格落实连锁食品经营企业主体责任

一是强化安全管理。连锁食品经营企业总部依法要对企业食品安全负总责，建立健全覆盖从总部到门店(包括直营、合营、加盟等，下同)的食品安全管理体系，有效发挥食品安全管理机构作用，压实各层级、各岗位食品安全责任；督促中央厨房、配送中心、门店严格执行食品安全管理制度、操作规程等。

二是加强自查自纠。连锁食品经营企业总部要结合企业实际和舆情反映的同行业其他企业食品安全问题，依法定期对总部、中央厨房、配送中心、门店等各环节全面开展食品安全自查，纠正食品安全违法违规行为，防范和消除食品安全风险隐患。鼓励购买食品安全责任保险。

三是制止餐饮浪费。连锁食品经营企业总部要制定细化措施，依法推动门店主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识；提升餐饮供给质量，按照标准规范制作食品，合理确定数量、分量，提供小份餐等不同规格供消费者选择。不得加工制作长江流域非法捕捞渔获物。

切实加大违法行为查处力度

发生连锁食品经营企业食品安全事件后，涉事门店所在地市场监管部门要迅速核查，依法严惩重处食品安全违法行为。严格执行《食品安全法》第134条有关食品经营者一年内累计三次因违反规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由市场监管部门责令停产停业，直至吊销许可证的规定。同时，对发现食品安全违法犯罪线索的，要依法及时移送公安机关。

地方市场监管部门要根据涉事门店违法情形及连锁食品经营企业的食品安全责任分工，按照《食品安全法实施条例》第75条规定，对法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款。

强化违法行为曝光和联合惩戒

地方市场监管部门要积极运用智慧监管手段，主动发现连锁食品经营企业的食品安全问题。对媒体监督和消费者投诉举报反映的连锁食品经营企业食品安全问题，地方市场监管部门要严格开展现场核查，加大查处结果曝光力度，查处一批、曝光一批，形成对违法行为的有效震慑。

连锁食品经营企业发生食品安全事件且查证属实的，事发地市场监管部门要对同品牌所有门店强化许可审批，增加日常检查、抽检频次，依法从严从重从快查处违法行为。同时，按照市场监督管理严重违法失信名单管理办法，依法将企业列入严重违法失信名单。(中新经纬APP)