比较火的餐饮加盟店

盘点 | 2023十大餐饮新模式门店

“今年是餐饮业过去10年里最差的一年，或许是未来10年里最好的一年。”

2023年全年餐饮市场的收入水平基本与疫情前的2023年持平，餐饮人均消费有所上升。这说明2023年餐饮行业已经逐步走出疫情阴霾，正式恢复到疫情前的发展水平。

2023年，餐饮O2O组织的每期研学营探过很多创新或有意思的餐饮门店，有的是连锁企业，有的只是单店，但新模式新物种在推动行业变革前进，今天们盘点10家最有代表的新模式餐饮。

01谢谢锅：涮+烤+酒饮三位一体的年轻人火锅

张振纬从湊湊离职创业的谢谢锅独创了“涮+烤+酒饮”的多业态融合模式，打造出了一个针对年轻人的轻松解压的体验式餐饮新物种。

1、定位：年轻人的年轻化火锅

谢谢锅深圳首店位于皇庭广场G层，临街门口设有外摆区和外带区，茶饮外带也是谢谢锅非常重要的特色。面积有600平方，40多张台位。

店内风格走潮酷工业风，主色调是具有未来感的银灰金属色，铁桶造型的座位，月球造型的吊灯，墙壁上搞怪的人脸雕塑。

谢谢锅是专门针对年轻人的年轻化火锅，符合年轻人的消费场景和潮酷的风格很重要。深圳店第一版没达到潮酷的标准，张振纬直接把装修砸掉重装，前后历经半年筹备，可谓对体验不含糊。

无论是装修空间、员工装束、精神面貌、产品摆盘、驻场演唱、随时唱跳、酒饮形式等无一不体现年轻化的主题。

门口的主题墙采用的是飞机上的航空餐车箱，供客人休息社交＋拍照发圈，店内充满欢快热闹的社交氛围，年轻人喜欢。

2、模式：涮烤饮三位一体复合业态，打通全时段

走进店内，每张餐桌上都放着造型独特的铜铸“火山锅”，外圈金属盘可以烧烤，中间两格涮火锅。一锅两吃，一份钱吃到2种菜的感觉。

涮烤饮三位一体复合业态，白天涮火锅、吃烤肉，晚上则变身ii酒吧。深圳上海的两家门店则几乎是全天候营业，广州店的营业时间是上午11点到夜里2点。

夜里，自然是酒的主场，广州门店的商场宣传上显示，每晚9点之后，58元即可无限畅饮制定酒水，而深圳店则将时间提前到了下午6点。

“火锅+茶饮”本来就是张振纬的首创，而谢谢锅则像一个“高阶版”，给这一最火网红组合，增加酒水，增加营业时段，再次拓展了业态和营业时长的边界。

融合业态，不是把餐饮业态堆砌起来。我们只是先找到一个年轻人喜欢的场景，再看这个场景需要哪些内容物来支撑。

——谢谢锅创始人张振维

02松哥油焖大虾GO店：外带+外卖的20平小店

小龙虾这一超级爆品自2015年火了之后，在2023年达到顶点后，进入平滑周期。

做为小龙虾头部品牌，松哥也一直在创新迭代模式，2023年开了一家小龙虾+海鲜1000平的大店，而在2023年底，又开了一家20平GO店。

一大一小，凸显餐饮业两个发展方向，一个做体验做高营收，一个做规模扩市场。

大店在每个城市只开一家做体验打标杆，不一定是+海鲜，依城市消费文化而定；而小店则采取蜂巢式布局，以直营+加盟的方式计划3年开到1000家店。

松哥店总体而言，就是将小龙虾+热卤+炸串+茶饮集合成街铺小店，主打社区消费者加一道菜或夜宵在家下酒菜的场景。

销售上采用线下外带+线上外卖的模式，没有堂食减少人工服务成本，门店只需2-3人即可运营。

将门店成本结构中的房租和人工压缩到极致，降低门店的保本点，以提高门店的存活率。

小龙虾的高单价+小吃的低单价，组合式产品结构来平衡门店的总体营收，餐+饮（目前是加大杯柠檬茶，未来还会增加精酿啤酒）的方式解决社区小吃小喝。

在运营端，依托松哥总部多年成熟的外卖和私域打法，加上创意的品牌营销，这家店目前营收做到了日均6-7000元/天。

03乐凯撒：悄悄兴起的“露营咖啡馆”

自疫情在国内稍有缓和后，“露营经济”就在国内受到热捧。2023年，「露营」这个名不见经传的话题，却频繁登上了热门讨论中。

从工业风到现在将城市与自然相结合，越来越多的露营式咖啡馆进入人们视野。

位于杭州市滨江区的ABCifé，店铺室内以售卖露营装备和咖啡为主，室外则摆放各式露营帐篷、桌椅等。

据悉，露营咖啡馆的人均消费大致在30元至40元不等，每家店都有各自的主打款咖啡。

“主推的特色饮品是云朵拿铁，价格为38元/杯，以及野生烤吐司日式年糕，68元/份。还有一些联名款例如和T联名的菊花啤酒、和三顿半合作的超即溶咖啡。”ABCCi联合创始人王先生介绍道。

除了咖啡馆，餐厅、酒吧等皆可露营式。

乐凯撒在深圳创意园开了一家比萨、h、餐酒吧的融合新店，户外设计成时尚露营风，秋风习习很清爽，晚上9点后摇身一变成酒吧，灯光也柔和下来了！

乐凯撒的新模式店，首先是选址上走出购物中心进入社区，其次是解决困扰线下餐饮的多时段、多场景经营问题，同时提升客单价！

04霓虹跳舞俱乐部：年轻人夜夜疯狂的酒吧

成都兰桂坊以酒吧和夜经济闻名，每一家酒吧都有差异化，但是只有一家从开门到凌晨2、3点一直在排长队的。

TA就是兰桂坊杠把子、唯一没有酒托的霓虹跳舞俱乐部，回归娱乐最本质的释义：跳舞！跳舞！跳舞！

霓虹把减法做到极致，砍掉了卡座和舞台，去中心化真正的为社交而生，没有最低消费和装逼攀比，足够自由开放，年轻人的夜生活将被彻底释放。

没有气氛组，没有小蜜蜂，没有搔首弄姿的DJ，没有华而不实的装修，更没有把顾客当傻子的酒水价格……只有跳舞蹦迪的自由气氛。

以符合年轻人喜欢的电子音乐为躁动点，用舞动打破时间的束缚，用热爱开启一场奔赴。

在电子音乐的伴随之下，没有酒托，只有几款啤酒，回归纯粹的音乐，年轻人用身体勾勒音乐，在昏暗光线中舞动身影。

从生活的烟火中抽身而出，于音乐与艺术中重构，遁入充满霓虹的奇妙世界，时尚和新潮在这里再现。

，时长

大投入的酒吧运营费用高，美女酒托+营销套路让消费者谈酒色变，而疫情之后，霓虹跳舞俱乐部回归纯粹：高品质音乐+平价啤酒+自由舞动，让年轻人回归自我。

150平方的小店，火爆到什么程度？我和学员找老板插队进去（否则等一个小时以上），从前门进后门去没停留花了半个小时，可以说连插脚的地方都很难找。

05

蛋魂：不是一家简单的汉堡店

ES蛋魂创立于2023年1月，作为新派鸡蛋汉堡的开创者，刚开业便得到广大吃货的疯狂追捧和喜爱，从南京火到上海。

ES蛋魂定位迷你西式快餐，以日本无菌蛋+现煎安格斯牛肉的高品质汉堡为主打，店面上超级可爱的蛋蛋形象分分钟炸裂少女心。

蛋魂产品SKU极简只有10几款，绝不将就强调品质和美味，入口即化的不俗口感使其一经推出就风靡国内，特色小吃也深受消费者喜爱。

很多学员体验后说，从产品上中国唯一能和ShkShk媲美的只有蛋魂了，而背后的品牌内核“酷而简单”+PC流行文化则又形成了差异化。

辨识度极高的门脸，由黑白黄冲击配色，整面玻璃大小的小魂蛋仔，独创的字体标识共同组成。吸睛度爆表，成为南京和上海的地标。

扎实稳健的同时，又完美还原了美式街头气息。这些空间材质定义了蛋魂，我们相信在未来，蛋魂将会定义这些材质。

蛋魂E从创始以来，从来不止是一家简单的汉堡店，是以美食为原点的潮流消费品牌。

蛋魂E用亚洲人的审美理念创作美式速食，以食物作为媒介，让更多人热爱新世代的流行文化与潮流生活。

06

海口猫：Livh的典型代表

如果说霓虹跳舞俱乐部是纯粹的音乐跳舞吧，那么猫则是这两年最火的Livh在海口的典型代表，海口虽是一个三线省会，但酒吧很多都比较有特色。

猫Livh打造集音乐现场、艺术展演、时尚发布会为一体的综合空间，成为都市娱乐夜生活方式，健康文化夜生活倡导者，海口音乐爱好者聚集地。

基于行业痛点、市场需求和消费洞察，猫对其产品做了精心的升级迭代术：

1、专业级设备，打造亚洲最具品质LIVEHOUSE

猫的1000平方米音乐空间，是目前亚洲最具品质的LIVEHOUSE，整体投入超1500万，打造让人振憾的空间场景。

硬件设备按照专业级投入，比如五层隔音、8层吸音棉打造全球最大型录音棚；国内顶尖灯光团队打造演唱会级别震撼舞美氛围；选用张学友演唱会同款同系列音响LA阿酷司K3系列（耗资数百万）；LA阿酷司被称为音响中的劳斯莱斯...

2、舞台升级内容为王，365天的现场演唱会

LivH的灵魂在音乐和演唱，猫的团队倾巨资和资源打造365天的现场演唱会，为空间注入内容实现沉浸式体验。

张鹏、邢凯翔等《中国好声音》明星成员在猫驻场演出，传统LIVEHOUSE都是邀请明星学员作为表演嘉宾，将舞台产品升级从驻场艺人阵容可见一斑。

另外，明星演唱会御用乐队现场伴奏（5人大编制乐队），也是猫重要的特色。

3、性价比高，大众化市场定位

传统酒吧靠酒托营销价格虚高，一打百威啤酒售价三百多，猫主动将酒水价格打下来，售价只要一百多，走大众化市场定位。

猫有2大消费理念：1、不要浮夸，包括消费，我们只有现场好音乐；2、拒绝高消费音乐面前人人平等。

美国的几次消费升级证明：消费升级和价格增长之间并无直接关联，甚至消费升级过程中，很多商品价格不但没有增长，反而降低。

所以，消费升级的核心，本质上在于迎合人们的全新生活方式，用更低的价格提供更好的产品和服务。

猫Livh，从本质上来讲，就是这一逻辑的践行者。

07

呼啦面馆：低调务实的重庆小面

重庆有“中国小面之都”的称号，据不完全统计，重庆共有超过8万家小面馆。不夸张的说，小面就是重庆餐饮的“顶梁柱”。

呼啦面馆差异化切入小面赛道，重塑小面“品牌体验”，专注产品+标准把控，清晰品牌辨识度，以80平小店迅速引爆重庆市场。

从产品上，呼啦面馆聚焦重庆小面品类中深受食客喜爱的“豌杂面”为招牌产品，并配有小吃炖品、自制饮品、米饭套餐等数十款产品，打造“重庆小面+”模式，为顾客提供多样选择。

食材配料上，呼啦面馆选用高筋面粉、土猪夹子肉，使面条劲道、杂酱鲜香；米、油等配料也都是严选大品牌，并通过明档操作台，展示给顾客，在顾客心中种下了“干净卫生、吃面放心”的品牌印象。

“做良心店，严把食品安全、坚持出品品质，扎扎实实呈现一碗好的重庆小面”是呼啦面馆品牌创始人韦一的经营理念，也成为了呼啦面馆品牌辨识度清晰、为顾客喜爱的重要原因。

呼啦小面能实现门店的迅速扩张步伐，其中重要一点，就是源于其采用的又快又稳的合伙人店长模式。“风险共担，合作共赢”，是合伙人模式最大的特点。

这种模式下，员工从基层做起，从服务员到店长，再从店长到合伙人，每一个人都是创业的心态，能很好地激发每一个人的积极性和责任感。

在呼啦面馆，看到的是倾听顾客声音的服务员、懂会员运营的店长……

08

胖明螺蛳粉：一家很“网红”的小店

深圳最火爆的螺蛳粉大概非胖明莫属了，有人为了它开车40分钟来吃，有人为了它排队排到马路上。

“排队排到哭但也好吃到想哭的螺蛳粉...”大概就是对它最好的评价。没有营销投入在大众点评上长期排在深圳热门榜前20（快餐小吃是很难与正餐特色抢排名的）。

有的只是老板的那份真诚，比如，排长队后老板却建议选择附近餐厅就餐。

有的是老板对餐饮业深怀敬畏之心，为了开这家店，前后花费了一年时间飞到全国考察了4-50家旺店、老字号等店，并在墙上将这些店铺列出来以示感谢。

老板对餐饮业的理解很也到位，关于正宗很坦诚，现在的消费者被套路多了真的需要那份真诚。

产品上以好吃的螺蛳粉味道和少见的木薯糖水成功出圈，还有生炒螺蛳粉、糖心炸蛋....

哎！只能说这么多了，老板是我朋友，要不下次不好相见了！

09陶德砂锅：砂锅+川菜的极性性价比社区正餐

成都是中国餐厅数量最多的城市，最近2年才在成都开景点的陶德沙锅居，现在真是红火得一塌糊涂，长期居于大众点评热门榜首位。

成都首店在蜀汉路与黄忠路字交叉处，很多年都少有人接盘，即使入驻也是断断续续，因其门牌号是蜀汉路494号，在不少人心中不吉祥，是“死就死”。

但被低调务实的创始人余方行通过深厚的内功和性价比的定位把它做起来了，红火之后带动了周围一片商铺的繁荣。

陶德砂锅并非是个新晋品牌，至今为止，他们已经积淀了20年的从业经验，一直在为弘扬绿色健康的中国砂锅美食文化而努力。

产品上以接地气的砂锅菜+川菜为主打，这个也是差异化特色。以社区家庭客为主力客群，定价以高性价比，回归产品和匠心。

陶德的企业文化也很接地气，在企业文化墙有这样一段话：只要你会笑，就永远不会贫穷。但提出了宏大的愿景：打造全球第一砂锅餐饮品牌。”

既守初心又应势而变，既坚守传统又融合现代，既愿景宏大又精细运作，让自己变得愈加强大优秀！

10K歌+餐饮模式：吃着火锅唱着歌

悦TA音乐餐厅是吃+唱的新模式，位于北京一处较为偏僻的社区，上下三层占地1000多平米。

一层大厅有舞台区，周末有驻唱歌手表演，二至三层总共12间主题包厢，可以用餐加K歌，主打菜为花胶鸡火锅和粤式热炒。

附近没有地铁站，商业气息较为清冷，七个多月前开业的时候，几乎没人看好。

初期邀请了一波达人探店，前阵子一个网红博主二度前来，亲眼见到被订满的包间不断传出歌声和笑声，忍不住跟雷哥摊牌：“老实讲，第一次来你这里时，看这地理位置，我觉得三个月就得黄，没想到真被你给干火了！”

餐厅的地段并不算理想，雷哥心里很清楚，但他自有考量：首先非商圈租金较低，附近的公路两三年以后打通，交通会更加便利，这个位置的优势就出来了。

通过前期考察，他注意到周边挨着影视产业园和文化产业园，两个园区的影视文化工作者加起来五六万人，都是音乐餐厅的潜在客户。

老板雷哥是一名退伍军人，平时就爱飙歌，有一副适合唱情歌的磁性嗓音。

2023年，目睹新冠肺炎疫情对多个行业造成的影响，他心里升起一个大胆判断：“量贩式KTV这类娱乐场所遇到重大事件就得无条件关停，如果疫情最快三年至五年才能完全消除，KTV行业的消费频次本就逐渐走低，这样一来更撑不下去了。”

他想，但人们总归要进行娱乐消费的，不如将餐饮跟KTV结合起来，填补这块市场需求。

K歌类餐厅的核心竞争力在于性价比和节省决策成本，“餐饮与KTV结合，某种程度上其实是让顾客吃饭和娱乐所花费的费用都降低了，且不用再纠结吃完饭到哪里娱乐，某种程度上说这也是一种套餐服务。

创新，是餐饮业永恒的打法！2023虎牛，我们抓住星光，一起向前。

作者：罗华山

壬寅虎年～正月初八～开工大吉

在冬奥会更高、更快、更强、更团结

和

女足亚洲杯夺冠的双重激励下

我们开始新一年的拼搏！一起向未来～

-END-

疫情加速餐饮企业资本化：半年十家扎堆冲上市，25年来罕见

冲刺上市的餐饮企业从来没有像现在这般热闹。

今年以来，申请IPO冲刺资本市场的餐饮企业达到了10家，其中向港交所递交招股书的内地餐饮企业有8家——七欣天、乡村基、杨国福、捞王、达美乐、绿茶、上井、特海国际，覆盖火锅、中式休闲餐厅、中式快餐、西餐领域。另外有两家中式快餐老乡鸡、老娘舅向A股发起冲击。

南都湾财社记者调查发现，过去25年来，本土餐饮企业上市热情并不高，截至目前，在A股挂牌上市的餐饮企业屈指可数，仅有4家，港股餐饮概念股有51家，只有8家是内地餐饮企业。

今年开始，餐饮企业为什么扎堆上市？过去2-3年，多家餐饮企业上市后遭遇了股价破发、市值缩水的情况。如今，这轮“资本新手们”闯关二级市场，能改写这种局面？

行业扫描

拟上市企业最年轻也有12岁

这些排队等待上市的餐饮企业并非是年轻的新消费品牌，他们的成立时间都比较早，多数实现门店连锁化并且具有一定的规模。

最年轻的捞王是2010年在上海成立的，主打粤式火锅，门店数量在去年达到150家。主打川式快餐的乡村基最“年长”，1996年就在重庆创立，2023年的门店数量有1145家。特海国际虽然是从1994年创立的海底捞分拆出来，但是其海外首家门店是2012年开设的。

门店数量最少的是日料餐厅上井，去年的门店规模也达到了45家。门店数量最多的是杨国福，2003年开哈尔滨开设了首家门店，2023年其门店总数已经达到5759家。不过，和其他餐饮企业以直营为主的经营模式不同，杨国福主要是加盟店。

老乡鸡的营收规模在这10家拟上市的餐饮企业中排名第一，2023年，该公司营收达到43.93亿元。同期，绿茶、特海国际的营收超过20亿门槛，分别为22.93亿元、20.99亿元，而达美乐、老娘舅、捞王超过10亿门槛，分别为16.11亿元、15.25亿元、13.00亿元。对比来看，只有上井的营收规模相对较小，仅3.6亿元。

乡村基、七欣天、杨国福的财务数据目前只更新到2023年9月，但截至2023年9月，乡村基的营收超过30亿门槛，达到34.34亿元，七欣天、杨国福的营收规模超过10亿门槛，分别为14.8亿元、11.63亿元。

不过，杨国福的经营效率最高。截至2023年9月，其净利润率高达17.37%，七欣天的净利润率为11.62%，乡村基只有4.76%。就2023年全年来看，上井、绿茶、老娘舅、老乡鸡、捞王净利润率也都在10%以下，分别为8.78%、4.97%、4.12%、4.07%、1.07%，而达美乐披萨、特海国际净利润率分别是-29.24%、-48.4%。这或许与达美乐披萨、特海国际过去三年持续亏损有关，2023年-2023年，达美乐累计亏损约9.27亿元，特海国际累计亏损约16亿元。

探因

为何今年扎堆上市

疫情加速餐饮企业资本化

南都湾财社记者统计发现，自1997年西安饮食登陆A股以来，A股和港股的内地餐饮企业仅有12家。

过去这五年时间，上市企业屈指可数。2017年绝味食品和广州酒家上市。2023年只有海底捞1家在港交所挂牌。2023年，九毛九、同庆楼、巴比食品三家餐饮企业上市。2023年，餐饮企业上市可谓创下最高纪录，但也仅4家，千味央厨、奈雪的茶、味知香、海伦司分别在港交所、上交所挂牌，而蜜雪冰城接受广发证券的上市辅导，拟在A股IPO。

“以前上市的餐饮企业非常少，是因为大多数传统的餐饮企业并非连锁制的，规范性、可持续性盈利能力存在问题，”资深投行人士王骥跃告诉南都湾财社记者。

但另一种观点认为，餐饮企业本身现金流压力较小，更无需研发创新等成本，因此对于资本的需求并不大。西贝餐饮集团创始人贾国龙就曾直言道，“没有疫情，我们觉得餐饮是个现金流行业，自己做生意、挣钱，然后再发展自己，没问题。”

然而，疫情反复，连续冲击下，餐饮企业艰难求生。国家统计局的最新统计数据显示，今年上半年，社会消费品零售总额210432亿元，同比下降0.7%。按消费类型分，餐饮收入20040亿元，下降7.7%，其中4月份降幅最大，下降幅度达22.7%。“大大小小的餐饮店都面临着资金紧缺的困境，虽然我们也寻求以外卖、自提等方式积极应对，但门店租金、平台费用、员工薪酬等成本支出，依然压力巨大。”一家餐饮企业负责人向记者表示。

受此影响，就连放话说“永远不上市”贾国龙在疫情之后也改口称，西贝已决定上市，正在寻找合适的时间和资本。

数字化转型助力合规发展

“现在筹划上市的企业基本都拥有自己的中央厨房，可以标准化、工业化运作，可复制性强了很多。“资深投行人士王骥跃告诉南都湾财社记者，这些企业看起来是扎堆上市，实际上只是它们各自条件成熟了，它们本身在疫情之中就是率先跑出来的餐饮企业。”

“互联网技术的应用，让我们此前财务管理不透明等合规问题得到了一定程度的解决。”前述广东餐饮企业负责人向记者透露，疫情改变了大家的消费习惯，我们借助互联网、人工智能识别、移动支付等技术，从点单、支付到开具发票等一系列流程实现了一站式、数字化管理，操作流程也更加标准。另一方面，对供应链、单店财务状况的监测，也都实现了标准化管理，这令餐饮行业的整体操作更规范化，也更便于复制、连锁化扩张。

中国连锁经营协会联合美团共同编撰的《2023年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，从2023年到2023年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到18%，两年增长了5个百分点。连锁品牌门店数涨幅最高的区间为3-10家店，同比增长了23%；其次是11-100家店和5001-10000家店区间，年增长分别达到了16.8%和16%。在数字化管理工具的支持下，一些地方的优秀中小餐饮经营者也开始探索小规模连锁的经营模式，以求在疫情后进一步扩大门店优势。

方正证券研究所董事、大消费组组长、首席分析师刘畅则告诉南都湾财社记者，对于头部餐饮企业而言，它的单店模型打磨得比较成熟，同时，它们也看到了餐饮连锁化的趋势以及随之带来的资本回报，所以他们希望能借助资本市场的力量，完成全国化、连锁化的布局。餐饮赛道的竞争越来越激烈，无论是线上还是线下的流量都在“头部化”，餐饮企业必须在这个时候抢占先机。而且，疫情对餐饮企业影响比较大，连海底捞去年都出现了巨额亏损，餐饮企业需要通过上市回血。

南都湾财社记者从各家拟上市企业发布的招股书了解到，除了主阵地在海外的特海国际，筹备上市的9家企业，多为区域性餐饮企业，能够实现全国化布局的只有杨国福一家。而这些餐饮企业上市募集资金的主要用途，就是为加速门店扩张提供“弹药”。比如，绿茶餐厅计划用募集资金在未来3年内开店219家；达美乐未来两年计划开店120-180家；七欣天预计未来三年累计开店270家。建设中央厨房、完善供应链等也是其上市的目的之一。

风险

投资者会埋单吗？

多家餐饮企业遭遇上市破发

但不容忽略的是，今年上半年，港股新股IPO数量创下历史新低，同比下滑了40.91%至26支，募集金额同比也下滑了90.86%，而且多数新股上市遭遇破发。尤其是餐饮股，二级市场的投资者似乎兴趣不高。

南都湾财社记者统计发现，半数的内地餐饮企业在港股遭遇上市破发，包括奈雪的茶、百胜中国、呷哺呷哺、上海小南国，其中奈雪的茶上市当天股价大跌13.54%。

除了九毛九外，内地其他餐饮企业目前市值均较上市首日大幅缩水，上海小南国、味千中国、奈雪的茶，它们的市值缩水幅度分别高达91.01%、86.93%、64.21%。九毛九7月18日的市值较上市首日上涨了87.65%至258.2亿港元，分析认为，这与九毛九去年营收净利实现双涨不无关系。

疫情对餐饮企业在二级市场的表现影响颇大，海底捞、呷哺呷哺疫情前在港股上的表现并不差。上市首日，海底捞的股价为17.82港元，2023年1月20日，涨至35.12港元，市值一度突破千亿港元，但截至今年7月18日，其股价下降至16.06港元。2023年1月20日，呷哺呷哺的股价为10.40港元，截至今年7月18日收盘，其股价跌至3.75港元。

詹丹晴制图。

与港股相比，餐饮企业在A股上的表现相对稳定，4家企业在上市首日均录得增长，其中全聚德、广州酒家还因涨幅过大一度停牌。目前，除了全聚德外，其他三家企业的市值均较上市首日录得增长。

詹丹晴制图。

对于港股市场的低迷，沈萌指出，餐饮企业在疫情防控期间承受巨大的经营压力，投资者对于餐饮企业恢复业绩稳定甚至出现增长的预期持负面判断。刘畅则认为，“餐饮需要及时根据消费趋势去变化，是一个需要持续自我突破、自我创新的行业。上市不是餐饮企业的终点，而只是一个起点。一些餐饮企业上市之后远期愿景难实现，再叠加疫情影响，就可能导致股价低迷。”

餐宝典创始人汪洪栋告诉南都湾财社记者，如果企业在发展不是特别稳定的情况下，为了抢占“第一股”的名号去上市，资本市场很可能不会买单，而且还容易暴露出许多问题，它的市值就会慢慢地不断缩水，“上市之后，餐饮企业的一举一动都会被外界关注，对它的要求自然也会更高。”

A股、港股上市充满不确定性

这些排队上市的餐饮企业今年下半年能否顺利上市，仍有很多不确定性。

想要叩开A股大门并不容易，过去，在A股挂牌上市的餐饮企业只有5家——西安饮食、全聚德、湘鄂情、广州酒家、同庆楼，湘鄂情因餐饮业务经营不善，已经在2014年改名为“中科云网”，主业转型为互联网游戏推广、运营。

此前，俏江南、狗不理、九毛九都曾试图冲刺A股，均没有成功。最近一家登陆A股的餐饮企业同庆楼2016年6月就递交了招股书，几经周折，最终在2023年7月才挂牌上市。现在，老乡鸡、老娘舅同样把上市地点定在A股，前路充满挑战。

“A股上市的门槛较高，对企业的发票、财务、卫生安全等要求比较严格，港股相对较低。现在餐饮企业选择冲刺A股，主要是财务规范度、餐厅标准化程度在不断提升。”刘畅告诉南都湾财社记者，老乡鸡、老娘舅这两家中式连锁快餐的区域模型已经打造得比较成熟，供应链能力、管理能力也比较强。借助资本市场的力量，能够较好地实现全国化布局和发展。“至于能否顺利上市，还要看这两家公司为上市做的前期准备是否充分。”

王骥跃表示，老乡鸡、老娘舅标准化程度高、可复制性强，上市希望比较大。“但是，老乡鸡和老娘舅都有一个相对稳定的消费群体，扩张性不是特别强，未来在成长性上可能有诸多挑战，上市前景具有不确定性。”

港股市场看似热闹，但自2023年9月海伦司挂牌上市以来，还没有新的餐饮企业登陆港股。

绿茶第一次递表是在2023年3月，也是目前排队的餐企中最早申请IPO的。在经历了两次招股书失效后，今年4月，绿茶再次递表并顺利通过聆讯。不过，绿茶至今没有敲定上市时间。近日，七欣天的上市状态也变为“失效”。

对此，广科咨询首席策略师沈萌告诉南都湾财社记者，绿茶通过聆讯而不上市，很大程度是因为招股状况不理想，可能无法足额募集资金，存在二级市场的负面反馈。而据说业内人士透露，上市状态改为“失效”并不代表七欣天放弃上市，按照港交所的上市机制，七欣天需要补充新一期的财务数据。

对于今年下半年港股市场是否会回暖，餐饮企业是否能顺利上市，沈萌表示不乐观。沈萌指出，港股市场目前的主要指数与内地经济形势紧密相关，因此受内地经济趋势影响，港股市场翻身回暖的可能性不大。

王骥跃同样认为，今年港股市场整体资金向其他市场流出，“整体经济环境、金融环境还处于一个不稳定的状态，在没有稳定预期的时候，下半年，相当一部分资金还是会先回避风险，趋向保守。”

关注

加盟模式会否成为杨国福们的软肋

南都湾财社记者留意到，在闯关二级市场的餐饮选手中，出现了以加盟制为主的餐饮独苗——杨国福。与此同时，正在接受上市辅导、准备在A股上市的蜜雪冰城同样主打加盟。

目前，在A股和港股挂牌上市的餐饮企业几乎都是采用直营为主的经营模式。排队等待上市的老乡鸡、乡村基的上千家门店，都是以直营店为主，重资产拓展，只有少量加盟店。

百胜中国是国内少数采用特许经营模式的上市餐饮公司。不过，“西式快餐的标准化程度较高，总体风险控制得比较好。”餐宝典创始人汪洪栋告诉南都湾财社记者，特许模式的经营门槛较高，对资金、经营实力都会有较高要求。百胜中国旗下餐饮品牌肯德基为例，“目前只对机场、景区、高校、科技园等开放特许经营”，肯德基相关工作人员告诉南都湾财社记者，一家店的投资资金约300万元，而且还要求特许经营商必须在2-3年内开店10家。

对比来看，杨国福的加盟费用则要便宜很多。根据杨国福官网，在省会城市，加盟一家杨国福，加盟费用、设备费用、培训费用约44万元，县级城市及乡镇则是19万元。

受益于低门槛的加盟制度，杨国福和蜜雪冰城扩张迅猛，2023年杨国福在全国开店5759家，主要分布在二线城市。截至2023年10月，蜜雪冰城在全球的门店数量已经突破2万家。

不过，“目前资本市场对采用连锁加盟制度的餐饮企业并没有特别看好，因为加盟经营模式很容易在经营管理上出现问题，从而导致食品安全问题频发，特别是中式快餐、小吃标准化程度相对较低。”汪洪栋告诉南都湾财社记者，杨国福上市之后的表现，现在很难判断。

一名不愿具名的投行人士同样告诉南都湾财社记者，A股的监管会比较严格，蜜雪冰城的加盟模式以及这种模式下潜在的食品安全问题，可能会在上市过程中被问询，短期内想要上市比较困难。

统筹：甄芹田爱丽

采写：南都湾财社记者詹丹晴

制图：李蓓詹丹晴

600+店的头部烤肉品牌“下乡”：取消加盟费，“掘金”三五线城市

文职业餐饮网程三月

下沉市场太性感，跑出蜜雪华莱士等数个万店品牌；

下沉市场又太残忍，麦肯等巨头们都难啃这硬骨头。

而来自成都的烤肉品牌——北木南烤肉和酒（以下简称北木南），靠人均50元的极致性价比“狙击”县城青年，在疫情中逆势增长，仅去年一年就开店241家！

并且它还是行业内首个做到肉品全配的烤肉品牌，让门店极大降低成本，用技术掀起了一场效率革命！

不久前，它更是大胆推出了取消加盟费的政策，意欲加速抢占下沉市场的红利。

近日，职餐专访了北木南创始人之一王洪超，深度探讨了中式烤肉藏在县城里的新模式和新机遇。

高校烤肉品牌进阶，

下沉市场里藏着中式烤肉的“春天”

时间回到2016年，刚大学毕业的李长志怀揣着开一家烤肉店的梦想，在他的母校重庆大学城市科技学院发表了一场演讲，当时在场30多个同学朋友慷慨解囊凑出的十几万元，成了北木南第一家门店的启动基金。

或许谁也不曾想，这个开在学校门口的小小烤肉店，会在6年后开出600+家门店，一跃成为烤肉行业的头部品牌。

而这场逆袭离不开北木南在疫情危机中的“从高校转向下沉市场”的战略调整。

1、“转攻”县城危中生机，去年逆势增长241家店

此前，北木南的门店主要开在高校附近，因为当时大学附近的餐厅都是火锅串串、烤鱼、炒菜之类，几乎没有烤肉店，抢占到市场空白的北木南很快火爆起来，并迅速打开了高校市场，仅2017年，就开出了13家门店。

然而，2023年疫情爆发，学生不能按时上学，高校餐饮备受打击。

“危”中求“机”，北木南创始团队在进行充分市场调查后，发现了广袤的三五线城市有着同样的市场空白。于是，毅然调整品牌策略，从高校转向下沉市场。

北木南也用成绩证明了策略转变的成功，在依旧被疫情笼罩的2023年，它逆势增长了241家门店。

2、模式完美契合三五线城市，摆脱下沉“水土不服症”

“事实上，下沉市场没有那么好做，一二线品牌到三四线的时候，绝大部分会水土不服，因为市场跨度太大，创业逻辑完全不一样。

北木南能下沉成功，是因为高校市场和三五线城市市场是相通的。”王洪超解释道。

高校和县城之间模式可以平移，这是北木南打赢“下沉战”的深层次原因。

有同样的市场空缺。

烧烤已经成为仅次于火锅的第二大餐饮品类，烤肉作为重要细分品类也迎来了发展的“黄金年代”。

而传统日韩烤肉人均100元以上的偏中高端定位，基本限定了它的市场主要集中在经济比较发达的一线城市，难以下沉，这给人均50元左右的中式烤肉留下了一片蓝海市场。

再者，高校在客单价、店型等方面与三五线城市非常契合。

在面积上，北木南在高校附近的店是120平~200平左右，到县城之后也是100平~200平左右；在客单上，二者都是五六十元；而且它们的房租成本、人工成本都相差无几。

3、下沉市场更广袤，突破品牌规模天花板

更重要的是，下沉市场的体量远比高校大得多。

北木南定位高校时的目标是“2000所高校2000家店”，中国高校的数量就是它品牌规模的天花板。

而转向三五线城市之后，北木南的市场更广阔了。

有资料显示，2023年底我国有1866个县及县级市，常住人口约2.5亿人。

“中国的县城很多，有的还比较大，北木南人均50元的价格，每个县不止可以开一两家，甚至可以开三四家，基本能开到3000~5000家左右，再加上我高校的2000家左右，前景非常可观。”王洪超说。

在县城里，北木南看到了中式烤肉的“春天”。

用人均50元的极致性价比，

在全国开出600+门店！

目前，北木南在全国签约670家门店左右，遍及全国198个城市。

而它能快速切入下沉市场的核心则是其人均50元的极致性价比，更有粉丝称其为“烤肉界性价比的天花板！”

那北木南是怎么做到高性价比的呢？又是如何从众多烤肉品牌中突围的呢？

1、改良齐齐哈尔烤肉，独家秘制腌料做到“多肉多味”

齐齐哈尔被誉为“烤肉之乡”，烤肉以肉质优越和蘸料独特闻名，北木南的产品原型就来源于此。

不过，北木南把齐齐哈尔烤肉从北方带到南方，进行了口味改良，它将齐齐哈尔烤肉的品质和川湘烤肉的麻辣鲜香相结合，打造出自己的独特味型，突破了产品的地域限制。

在产品味型上，北木南抓住了“年轻人吃口味”的趋势，做到了不同产品不同口味。

现在市面上绝大部分中式烤肉品牌都是用两到三款不同的腌料腌制了所有的产品，口味比较单一。

但北木南的产品，则针对牛肉、鸡肉、五花肉等不同肉的特点，在腌制手法和腌制香料上下功夫，研发出独家秘制腌料，不同肉品用不同腌料，突出原味，解决传统烤肉吃了容易腻的难题。

北木南的秘制蘸料也广受食客好评

在产品品质上，它的选品标准和很多一线餐饮大牌一样，还与双汇、龙大牧原、新希望等供应链企业达成了战略合作，保证了肉品供应的高品质。

口味与品质兼得，让北木南快速俘获年轻人的胃。

2、店型优势解决餐饮“三高”顽疾，提高门店抗风险能力

“就连很多餐饮老板来北木南吃了烤肉，都觉得这种品质的肉怎么可以卖这么便宜？！”

王洪超说：“这就离不开我们的店型优势了，我们通过店型设计降低了单店投资，降低了每日运营成本，从而降低客单价。”

北木南具体是怎么降本增效的呢？

在原材料成本上，北木南采用全国集采，降低采购成本；集采之后，在中央厨房进行统一腌制后真空包装配送到门店，极大降低食材损耗。

在人工成本上，传统烤肉店至少需要一个墩子或者厨师进行切配和腌制，而北木南门店不需要厨师，员工只要撕开包装，照着图片出品摆盘就好了，傻瓜式操作；前厅也只要简单的服务员，门店所有的员工还可以通岗。

这样一来，员工数量就减少了，再加上出品也没什么技术难度，员工工资水平在2500~3500元，极大降低了人力成本。

“有些湘式烤肉现切现拌如果卖10万营业额，它人工成本起码比我多出三个人的工资，那算下来基本将近1万，回本周期又压缩了几个月。利润都是这么挤出来的。”

在房租成本上，北木南主推的120平、150平和200平的三个店型，选址大多数是在3~5线的街边店，房租占比在10%~15%，占比较小，价格也比较稳定和可控。

“一二线的很多餐饮门店，最大的问题就是转让费跟房租，特别是疫情期间，一旦客流减少，房租成本会非常高。但是在三五线，一个120平的门店，房租一般来说一年5万左右，它的抗风险能力非常强。比如今年营业两三个月，就可以把这一年的房租挣出来了。”

的确，餐饮的未来一定是模式之争、效率之争，餐企只有精细化管理才能锁住利润。

3、供应链强赋能，烤肉赛道首个实现肉品全配的品牌

极致效率打造出来的极致性价比，离不开北木南扎实的供应链体系。

北木南的每款产品都有两家以上的工厂生产和供应，确保不会因为疫情或者其他特殊原因停产后产品链断裂，确保产品供应的稳定性。

原材料全国集采后统一运到中央工厂，进行切割、腌制、灭菌和包装等预制化工序，接着迅速放到零下几十度冷冻锁鲜，再发往位于全国各地的分仓，之后全程冷链运输到各个门店。

其中工厂生产全部采用现在最先进的设备完成，并且克服了不少技术难点。

以五花肉为例，为了解决五花肉腌制时容易出现肥肉和瘦肉散开无法成型的问题，北木南特地采购了定制设备，采用注射和浸泡的方式，让肉腌制得肥瘦相间非常均匀，而每台设备的价格都在100万以上。

据王洪超介绍，北木南是目前烤肉赛道首个实现肉品全配的品牌。

取消加盟费：

“一场品牌和创业者之间的共赢”

加盟，是北木南门店扩张的主要手段。

不过，在今年10月份，北木南突然宣布：取消加盟费！

这是北木南战略调整后的又一重大决定，背后又藏着哪些考量呢？

打破“餐饮加盟就是割韭菜”的传统偏见。

在快招和山寨横行的餐饮业，它们“只生不养”的模式败坏了加盟连锁的口碑，以至于在很多人的认知里，加盟就等同于“圈钱、割韭菜”。

北木南此次开放0元加盟，就是为了打破大众对餐饮加盟的偏见，意欲成为烤肉连锁品牌合作方式革新第一人。

再者，走“强管理”路线，让品牌和加盟商成为一个战壕里的战友。

“北木南取消加盟费，并不是说抛弃标准和品质，相反，反倒是为了加大加盟商筛选力度。

因为，传统加盟商觉得我交了加盟费了，那我就是顾客、就是上帝，就可以不按品牌标准来。

那我们现在就是在释放一个信号：北木南不收加盟费，那意味我们会对加盟商提要求，管得也会更严！

我们开始走‘强管理’这条路，背后逻辑一定是要找到可以长期经营门店的老板，然后让门店长久稳定地存活下去。因为只有门店盈利了，我们才能盈利，二者之间是相互依存相互成长的良好关系。”王洪超解释。

为此，北木南还开启了“6个月帮助加盟商爆店计划”，在全国招募优秀的创业者，从开店选址、到活动策划、日常运营管理等全方位提供支持，助力其门店快速火爆、快速回本。

总而言之，北木南0元放加盟，一方面是为了加速品牌抢占下沉市场；另一方面则是携手更多创业者共享“烤肉下乡”的红利。

职业餐饮网小结：

中国的县城里，藏着餐饮的下一个蓝海，但下沉市场里有多诱人就有多危险。

北木南短短几年里能在三五线城市开出600+家店，能在疫情中逆势扩张，离不开它来自高校市场的企业基因，离不开它人均50元的极致性价比，离不开它供应链所带来的极致效率，更离不开它历经六年打磨的模式优势。

此次，北木南又大胆提出了0元加盟的政策，更是增加了其品牌抢占下沉市场的筹码。

也许在不久的将来，我们就能看到一个突破千家门店的中式烤肉品牌。