早晚茶餐厅加盟店品牌

1个月关店30家，那些“早晚要死”的餐饮品牌，都有什么特点？

5G时代，网红品牌如雨后春笋，但是，死亡的网红品牌也多如牛毛!有的网红品牌被指：早晚要死!这些早晚要死的餐饮品牌有哪些共同点呢?

近日，2007年就入驻上海，曾被喻为“亚洲芝士蛋糕之王”的马来西亚蛋糕品牌食之秘，在上海的所有直营店门店全部关停!

一、初生代网红品牌留下的一地鸡毛

2007年，马来西亚蛋糕品牌食之秘以一块“大理石芝士蛋糕”打开了上海人民蛋糕新世界的大门，经营12年，最高峰门店达到了70家，可以说是上海初生代网红品牌了。

但仿佛一夜间，这个网红就消失了。一个月的时间，上海直营门店全部关停，仅剩3家加盟店仍在营业!老板跑路，拖欠物业房租，拖欠供应商货款，拖欠员工工资......这些字眼与食之秘联系在一起。

陆续有消费者因储值卡不能使用投诉到消费者协会。从6月26日起，135热线已经接到食之秘的相关投诉39条。7月11日，天眼查显示，食之秘餐饮管理(上海)有限公司已被上海市市场监督管理局列入“经营异常”名录，原因为“通过登记的住所或者经营场所无法联系的”。

2023年1月1日：食之秘人事部让员工签署第三方合同，将劳务关系外包给江苏工达人力资源公司上海分公司(该公司负责计算和下发工资)。食之秘公司承诺员工，工龄衔接不会受影响。

2023年1月至2月：食之秘停止向分店供应大量原料，导致蛋糕品种从30种下降到3种。

2023年3月至4月：食之秘称公司资金周转不灵，打算找下家卖公司。拖欠员工3月份工资。原本每月10日发上月工资，3月份工资拖到4月24日才发。

2023年5月30日：第三方劳务公司“工达”擅自终止合同，称食之秘违约。

2023年6月27日：上海分公司告知员工，食之秘(中国)执行董事返回马来西亚。200多名员工申请劳动仲裁。

2023年7月29日：“工达”下发部分5月份工资，每名员工还欠薪600元左右6月份工资全额拖欠。

二、被指早晚要死，它犯了什么错

食之秘的消失在餐饮人看来毫无意外，毕竟它早晚要死，只不过是时间的问题。因为，食之秘本身的槽点实在是太多了。

01品牌记忆缺失

食之秘的品牌记忆缺失在两个方面，一个在名字，另一个在门店装修。

食之秘的名字源于照字直译Si，体现不出和产品、定位的关联，品牌营销也缺乏力度，错失“结识”新一代消费者的机会。另一方面，食之秘的门店装修稀松平常，就连重新装修的旗舰店，也是餐饮门店的“网红脸”，好看归好看，但是千篇一律，转身就忘，缺乏记忆点。

图为食之秘旗舰店新装修

02创新意识缺失

食之秘除了大理石芝士蛋糕以外，人们再也没能记住它的任何一款产品。整个产品体系，也没新的产品或款式，而距离食之秘开业，已经过去了12年。12年间变化天翻地覆，烘培行业竞争日益激烈，甚至茶饮、咖啡、串串，全都能来抢食这块“蛋糕”。而食之秘还躺在功劳簿上吃老本，产品僵化，缺乏创新，不打造差异化或独特的竞争力，它就只能被后浪拍死。

03营销体系缺失

食之秘对于营销的概念依然停留在10年前，简单打折加上赠品，就已经是营销极限了。缺乏体系的营销打法，食之秘的促销并没有引起消费者的兴趣。

在扩宽渠道上，食之秘也并没有重视。与盒马生鲜的合作，仅放一个简陋的玻璃柜在超市，既不起眼，也拉低了品牌的档次。这对于品牌的价值塑造是极为不利的。

04品牌建设缺位

如上文毫不考虑品牌价值的做法，正是食之秘品牌建设缺位问题的凸显。食之秘在经营期间，习惯关注网红单品，脏脏包一出，则满城烘焙店尽做脏脏包，LM爆红，则赶紧都做千层蛋糕。这种高度关注产品潮流，时刻准备跟风，极度依赖产品技术团队的商业模式，看似是聚焦产品，实则是对品牌建设的选择性忽视。以流量起家，而不经营流量的行为，只能让门店昙花一现。

三、早晚要死的网红品牌，都有哪些特点

在这个有流量就能活的时代，死去的网红也数不胜数，只见新人笑，哪闻旧人哭。网红餐饮首先是【餐饮】，“一年红火两年降，三年四年换行当”本就是行业规律。但是，有些网红能持续红火，有的却早晚要死，归根结底还是这些问题：

网红餐厅的底子不够厚，产品没过基础关

侧重营销一时曝光，没有持续生命力

盲目扩张，管理缺乏经验

模式太过简单，没有门槛竞争力

小结：

互联网+时代，有流量是好事，但是将流量转化为门店可裂变的忠实客户，让门店持续红火，就是本事了!

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在这几家港式茶餐厅，一壶清茶几份小点，虚度一份美好时光

谁说香港只有帅哥靓女

茶点美食才是最诱人的存在

相信自带吃货属性的v迷们一定和富贵一样

时常被那些悠闲的早晚茶馋的口水直流

恨不得打飞的去香港吃个够

然而其实在武汉就有这么几家茶餐厅

能让你一口魂穿香港街头

茶港在武汉算是比较地道的港式茶餐厅了，江汉路店还荣登了2023武汉必吃榜，收获了一众口碑。

到现在分店越开越多，每家店的出品倒很稳定，茶点种类丰富多样，你想吃的几乎都能找到，也总是容易让人挑花了眼。

所有店都是一致港风装修，木质桌椅皮式卡座，搭配暖黄的灯光，仿佛真的就在香港街头的餐厅。

一直很喜欢港式茶餐厅的腊味煲仔饭，广式腊肠带点甜味，打开盖子就能闻到煲仔饭的香气，也完全不会油腻。

茶港家的鼓汁排骨在茶餐厅里的排名算得上是前列，光是看卖相就非常有人了，排骨和下面的芋头都蒸的特别软烂，入口即化，香气四溢。

营业时间：11：00开始营业

人均：67元

地址：中山大道756号大洋百货商场7楼（江汉路站G口）

这家刚开业就迅速火爆起来的网红茶餐厅几乎始终居于武汉粤菜口味榜的前列，到现在三镇也都有了分店，难得遇到不排队的时候。

西北湖是第一家店，门面不大二楼才是大堂，楼梯拐角处一张哥哥的照片和一些黑白旧街景也是很有情怀了。

三颗流心蛋，肥瘦相间的叉烧肉盖在米饭上，再淋些酱油，这道经典的销魂太阳饭就完成了。

当所有食材在一起搅拌均匀的时候，美味得以完全呈现，饭如其名，一口入魂。

在粤菜里，有一道我的最爱就是肠粉，超级喜欢那种滑嫩爽弹的口感，这道脆皮得意肠粉不同的是外皮是脆的，竟也有一番独特风味。

港式下午茶怎么能少了法式西多士，厚厚的吐司里面是满满的流沙，外面的蛋皮煎的微焦，再挤上炼乳，配一杯冻柠茶，解腻又清爽。

营业时间：11：00开始营业

人均：72元

地址：西北湖路21号（王家墩东1步行510｝

热闹的吉庆街角新开的一家茶餐厅，位置还算好找，醒目的招牌在老旧楼道中格外显眼，来来往往多得是人情街坊感。

店面不算大，一进门就能看到粤式烧腊的操作台，往里走到大堂，紧凑的座位很有快节奏香港生活的感觉。

龙舫招牌冰镇奶茶，奶茶冻成的冰球倒入常温奶茶，不会冲淡奶茶的味道，口感也始终最佳，醇醇奶香让人回味无穷。

港式金枪鱼菠菜沙拉听起来像是一道奇怪搭配的沙拉，吃起来让人意外惊喜，清爽的沙拉配上烘焙芝麻酱，别有一番风味。

港式茶点里多半都是蒸物，而对于蒸物来说想要好吃，起码就要做到软烂入味。

龙舫选用的是芋头蒸排骨，芋头蒸的软软糯糯口感更佳绵密，排骨也是入口骨肉分离，味道很是清淡不会油腻。

营业时间：08：00-24：00

人均：69元

地址：大智路交易街吉庆民俗街1栋103（大智路站G口）

来自广州的地道老字号茶餐厅，出品各方面自然是没得说，因为是海鲜点心酒家，装修也更像是酒楼，大圆桌方桌都有，显得更加大气。

除了口味正宗，性价比也极高，工作日每天有三个时段的茶点五折优惠，能够让你吃的超级满足。

早上：09：00-11：30

下午：14：00-16：00

晚上：20：00-23：00

稻香虾饺水准一直比较好，几乎是每桌必点的一道茶点，晶莹剔透的外皮包裹着两整颗虾仁，掺以些许藕丁清爽解腻。

港式茶餐厅里有一道必点甜品，就是菠萝包，酷似菠萝的外表金灿灿的，好吃的菠萝包一定要是外脆里软的，稻香菠萝包就做到了这一点。

这道选用猪脚，鸡蛋和姜再加上广东特有的甜醋，精心熬制成的猪脚姜醋蛋，简直就是美容养颜的圣品，深得广东人喜爱。

味道独特，营养丰富，一口下肚就像饮了美酒，神清气爽面色红润，算得上是广东最具特色的女人滋补食品，在武汉很少有地方能吃到。

营业时间：09：00-23：00

人均：80元

地址：水果湖汉街1号3-5楼（楚河汉街站B口）

说到港式餐厅，就不得不提烧腊，烧腊里之最大概就是鹅肉了。鹅夫人就是这么一家吃鹅好去处。

这家连续三年荣获米其林一星的餐厅生意还是非常好的，装修风格是简约的现代风，环境一流服务熟练。

来鹅夫人当然是要吃鹅，鹅夫人招牌烧鹅稳居武汉烧鹅菜品榜榜首。鹅肉都只选用天然养殖90天的广东清远黑棕鹅。

烤的焦脆的鹅皮吃起来油滋滋的，酥到入口即化，肉质鲜嫩多汁配以黄瓜和酱汁，竟有一番清爽的口感。

这道椒盐鸭下巴，刚端上来的时候像极了一件艺术品，浓郁的椒香味让人口水直流，表皮够酥脆一口就上头。

如果你是一个优雅的酒鬼，相信我，你会吃了它就停不下来的。

每次吃到会流沙的奶黄包时，都会觉得特别满足。鹅夫人家的爆浆流沙包就做的特别好，一口下去溢出的满是流沙，没有人会不爱吧。

营业时间：11：00开始营业

人均：125元

地址：解放大道国际广场A座7楼（中山公园站A口）

广式港式的美食实在是太多了，这也就不难理解为什么那么多人一个早茶可以吃到中午，下午茶吃到晚上了。

不管是三两好友小聚还是商务会谈，亦或是在一个悠闲地早晨，来到港式茶餐厅，一壶清茶几份小点，毕竟美好的时间就是用来虚度的。

沈南鹏都劝不住的女人：狂开1000家直营店，造就中式快餐第一品牌

它曾是多年来成渝地区唯一一家赴美上市的餐饮企业，它的当家人却长期隐匿于企业之外。它的门店可以火爆得像“员工食堂”，让麦当劳、肯德基等同城对手相形见绌。它偏居西南市场，却发展成为了中国最大的中式快餐品牌。海纳亚洲左右护航，红杉资本退出后再度押注，它就是乡村基。只是，这个品牌增长的背后到底存在着怎样的底层逻辑？中式快餐发展的25年里，模式在如何迭代，商业在如何进化？近日，《新商业要参》采访乡村基，为您带来一部中式快餐发展史。以下，j：

文黄晓军

来源新商业要参（ID：xih2016）

封面图网络

1995年底，麦当劳落户南京夫子庙。人们原以为它将与马路对面的肯德基，打一场遭遇战。谁知，半路杀出了一支“地方军”。

夫子庙一带的“六凤居”“永和园”等传统餐饮，模仿洋快餐改进就餐环境，很快就赢回了中国百姓的光顾。[1]

周边一度买卖兴隆的几家洋快餐店，开始改卖面条，甚至干脆改做了服装生意。

同期，全国快餐业研讨会迎来了100多位专家学者。他们在私下探讨业内热议话题，“世界中国烹饪联合会”将促进中式快餐业的发展，列为了21世纪六大主要奋斗目标之一。[2]

中式快餐业在这一年崛起。

当年，中国快餐业网点已发展到28万家，专业快餐公司400个，加盟连锁店超过2000家，快餐年营业额达300亿元，约占餐饮业营业总额的1/4。

美国食品工业协会国际部的调研更是显示，中国已成为世界上最有潜力的快餐市场，每天约有2亿人要吃一次快餐。

看到这份报告后，肯德基和麦当劳开始在中国市场加速开店。到次年6月，肯德基第100家店就在北京落地了。

这段时间里，乔赢在河南开出了中式快餐连锁红高粱，蔡达标在广东创办了真功夫，潘蔚也在香港搞起了味千拉面。[3]

在重庆解放碑的群鹰广场，加州牛肉面馆的经理李红离职，开了第一家“乡村鸡”（后更名“乡村基”），主要业务则是模仿洋快餐，销售炸鸡、汉堡、薯条等。

▧2005年禽流感肆虐，为了规避风险，李红决定换标，乡村鸡将“鸡”改为“基”，图/网络

中国快餐的西式影子

1995年那场研讨会，讨论的主题是“中式快餐标准化”。

当时会上有人表示：世界上任何一家麦当劳快餐店，它所提供的服务、仪器质量都是一致的。洋快餐在制作过程中，所有的环节都是统一标准，连原料供应也一样。

尽管说这话的人，可能并没有去过几家麦当劳。

但事实如此，中式快餐绝大多数仍沿袭古老的明堂亮灶、勺飞锅舞的操作方式。成千上万小店铺，用手工制作名称相同的快餐食品，质量不统一、价格不统一、服务不统一。

“统一”是快餐最重要的标志。

国内率先做到统一的，是在107国道旁开蒸品店的蔡达标。1997年，蔡达标的真功夫研发出了一款电脑程控蒸汽柜。各个门店都能用蒸汽柜，在相同的时间做出一样的套餐。[4]

“蒸”出来的真功夫，快速将门店做到100家、300家、600家。

可惜的是，中国八大菜系中适合“蒸”的并不多。乡村基主打的川渝菜，依旧需要热锅热灶、现炒现吃。

如何将川菜快餐也做到标准化？

正好麦当劳1997年进入重庆，有传言称，李红为此曾化名到麦当劳门店打工“偷师”。从后来的表现来看，李红带回来的，是转型中式快餐的决心。

李红说，“麦当劳和肯德基开始进入重庆，我们再做炸鸡这些就没有优势，做得再好也好不过洋快餐。”

那段时间，乡村基开始转变，门店虽然和麦当劳一样设置了儿童游戏区，但销售薯条炸鸡之外，还有面条套饭。

乡村基突然四不像，变成了“乡村肯德基”。

连锁餐饮专家陈奇文曾表示，中国快餐品牌80%都带有浓重的西式影子。[5]乡村基真正甩掉这个影子，是在中式快餐的标准化和中餐特色味道上取得平衡后。

李红开始在中式快餐里也推行中央厨房模式。还不足10家店时，乡村基各门店之间的连接枢纽就是中央厨房。

当时，李红把老厨师做调料、半成品的操作流程制作成册，将流程拆解、标准化，再交给中央厨房。当中央厨房加工好之后，在配送到各个餐厅，由门店的大厨进行传统家庭做法的热锅现炒。

后来，这种标准化的流程开始越加细化。在《商界在线-天天直播》的视频采访中，李红就提到：“乡村基有一个产品开发部，它不仅仅负责新产品的研发，更重要的是制定标准。”

为了保证米饭可口，研发部选择了不同区域的优质大米进行实验，包括洗几次、浸泡多长时间、多少压力蒸多长时间都详加对比，最后选定了东北大米。

而在东北大米中，乡村基再次对比了不下5个品种。

菜品也是一样。具体到每一块原料如何处理、切成什么形状、多大尺寸。据悉，乡村基每种菜品都有明确的配料表，材料的重量规定全部精确到克，只允许有2%的误差范围。

为了便于操作，研发部的人除了定好标准，还专门画出了操作流程图，剩下的就是培训和执行。

培训是保证标准化执行的重要手段。一般餐饮企业服务员培训是3个月一轮回，但乡村基每天早晚都对一天的工作进行，员工之间针对每一个具体细节进行学习和纠正。

这些纠正中，就连服务动作都要标准统一。

门店的玻璃在不同天气应该采取哪种步骤擦洗？店里的卫生死角应该采用哪种姿势清扫、手臂应该弯曲多少角度才能省时省力，甚至厨房不锈钢案板中的残垢应该如何用牙签剔除……

这些都有相关标准。

▧有报道称，麦当劳、肯德基的人流有限，乡村基的生意却火爆得像“单位食堂”，图/Mkvi

抄底2008到挺进纽交所

这些标准和培训，最后会得到的怎样的执行呢？

以2006年末的一名清洁员为例。重庆寒冬时节，店内外温差明显，站在梯子上擦玻璃的清洁员，并未留意自己手印夹杂着水蒸气留在了玻璃上。等发现时，她已离玻璃很远了。

但清洁员很快又跑了回来。她重新搬来梯子，迅速将水印抹去。

这是龚挺亲眼所见，后者是海纳亚洲创投基金实际掌舵人。龚挺说，水印本会自己慢慢消失，但这足以体现出员工的恪守本分。

本来是要去看小天鹅火锅的龚挺，打算见见这家店的老板。

尽管靠投资BVI、如家等企业而知名，但李红对于海纳亚洲并不感兴趣。在本土创投异军突起的那几年，很少有企业能像乡村基那样，投资人接二连三发邮件，老板却爱理不理。

转折点在2007年6月，海纳亚洲与红杉资本中国基金投资了重庆小天鹅火锅后，李红打电话给龚挺，称希望交流一下VC的逻辑。

聊着聊着，两人敲定了一笔投资。2007年11月，红杉资本和海纳亚洲又在重庆发生一笔投资，金额2000万美元，标的则是乡村基。

于乡村基而言，这是一场过于合时宜的融资。次年3月之后，全球金融危机全面爆发：贝尔斯登被摩根大通收购、雷曼破产、美联储降息至0.25%、英国央行降息至0.25%……

全球企业发展陷入流动性问题，资金难、扩张更难。红杉资本沈南鹏看到此景，曾向李红提出建议，大致是“保守发展，修炼内功”。

显然，李红并没有听这个“中国投资教父”“中国风投第一人”的建议。在她看来，危急关头可能拼的就是前些年修炼好的内功。

才拿到2000万美元的乡村基，看着一降再降的门店租金，开始逆势抄底。2008年，乡村基直营门店增开30多家。而再此之前，乡村家开10家店就用了整整10年。

这是一场梭哈式的赌博，很难想象赌桌上坐着的是一个刚满40岁的女人。

据媒体报道，当时沃尔玛、华联超市、家乐福、重庆百货、新世纪的争相邀请乡村基加入合作，百事可乐与可口可乐也为争夺其供货权不惜成本。财报数据显示，乡村基2008年，营收2.31亿，同比增长524%；2009年营收4.94亿，同比增长214%。

2010年，这个品牌更是成为了中国第一个走进美国纽约交易所中式快餐品牌，其每股16.5美元的价格定价，超额认购近30倍。开盘后，该股继续上扬，首日涨幅高达47.27%。

而当时，乡村基门店不过100多家。

▧乡村基登陆纽交所，图/乡村基官网

初探全国化市场碰壁

上市之后的乡村基不再是一个偏安西南的餐饮店，而成为了一家放大镜下的公众公司。

那可能是李红不愿提及的几年，但也是乡村基真正走向现代化企业管理的几年。

上市次年，全球食品安全事件频频发生：快餐巨头骨汤、豆浆勾兑事件曝光；餐饮业1吨成本仅300元“地沟油”被捅出；毒花椒、黑心烤鸭、香精包子等接连出现……

消费者开始不敢在外面吃饭了。

为了全力挽回消费者的信任，乡村基年底启动了“透明厨房”的改造，即在厨房安装摄像头，而显示器终端则位于前厅，消费者可以随时监控到后厨的一举一动，以此保障食品安全。

其餐厅后厨还不定时邀请消费者参观。这样的厨房透明化管理，一直延续至今。

▧乡村基邀请消费者参观后厨，图/微博@A

行业式微之下，乡村基在这一年亏损了700万,快餐的发展方向也开始对调。

最明显的是，两大洋快餐巨头麦当劳、肯德基热衷于本土化。肯德基先卖油条、烧饼和米饭，麦当劳更是推出了中式新品五色嫩鸡菠菜卷和五色至牛菠菜卷。

市场现象告诉我们，中国消费者对于中式快餐的认可度在逐渐提升。

趁势直追，乡村基走出川渝，在北京、上海等一线城市动作频频。到2012年，乡村基在北京市场最多曾开设北京站、欢乐谷、北新桥等6家门店，而在上海最多曾开设金桥易初、长江西路等9家门店。

回想到5年前，李红与红杉资本、海纳亚洲签投资协议时，他们就是打算将乡村基打造成为中式快餐第一品牌。实现这一目标的捷径，当然就是全国化。

总体计算，2010-2012年间，新开门店分别为51家、72家，68家。与当时全国256家门店相比，其“3年内新店”占比达到了75%。

从财务模式上看，这势必拉低乡村基的店均应收、利润等各项指标，租金成本也会持续走高。而当这些数据反映在资本市场，得到的唯一反馈就是——股价下滑。

到2013年4月，乡村基无奈宣布关闭已开设在北京、上海的全部门店。时任CFO的赵巨涛表示，公司策略调整，暂缓一线城市扩张，未来两三年之内，乡村基深耕巩固川渝市场，外溢西南云贵、陕湘，考察鄂赣市场潜力。

与之对应的是，2013年乡村基净利下滑，只录得3960万元。

一线市场探索失败，主打川渝菜系的乡村基陷入瓶颈。2015年底，乡村基股价从上市当天的26.45美元，下跌到了不到5美元，不及发行价的三分之一。

到2016年1月，李红以5.23美元/ADS的价格私有化乡村基，斥资4388万美元。

红杉资本退出，每ADS赚得1.90美元，投资收益率57%。而海纳中国选择留在私有化的乡村基中，继续战略投资。

红杉资本退出了，但沈南鹏可能依旧萦绕在李红耳畔。“修练内功”，乡村基需要等待下一个抄底的机会。

中式快餐路在何方

2016年，算不算中式快餐的拐点？从消费者的认知中看，整个中国快餐市场都面临着种种问题。

经历了2015年速成鸡、福喜事件后，肯德基也出现了一波业绩下滑，棒约翰则打算出售其直营的中国业务，百胜首次在中国创立的一个完全本土化的全新品牌东方既白，也撤离了广州、杭州等重点市场。

这一年，《销售与市场》《第一财经日报》等媒体以《中式快餐路在何方》发出了多篇报道。

01.行业内第一个争议，竟然是开始对20年前热议的标准化产生质疑。

中式连锁快餐品牌72街总裁周明在接受媒体采访是就曾表示，不能一味标准化。“西式快餐的特点是标准化，但过分强调食品安全就会忽略风味，不好吃，这两者之间需要取得一个平衡”。

周明口中的“平衡”，在乡村基那里叫效率与效果的“双达标”。这些年，“中央厨房统一制作酱料，配送到店，再通过门店专业厨师现炒”的模式，在乡村基日渐成熟。

而热锅现炒，在中式快餐在“好吃”这个方面得到了进一步的提升。

就“标准化”一事，李红其实一直保持着“标准与差异并存”的原则。无论与谁交流，李红都曾直言，不喜欢产品变来变去。

她认为，菜式更换频繁，会增加厨师在标准化方面的时间成本、降低出餐速度。产品也很难形成壁垒，提起乡村基，大家会下意识想到卤肉饭、铁板牛排，但如果频繁迭代，消费者很难形成记忆。

只是当我们实际探访乡村基，你会发现每个门店的产品保持90%的标准化和10%的差异化。25-30个SKU里，卤肉饭、酸菜米线等畅销20年没变，但每个月也会推出新品。

标准与差异，像极了一套阴阳太极。

02.除了对于标准化的争议，行业开始受到外卖等影响，整个后台运营效率被全面考验。

中国烹饪协会秘书长冯恩援就指出，中式快餐在“快”字上遭受了冲击。以前到写字楼下吃乡村基也好，吃真功夫也罢，总之相对方面。而今，外卖直达公司，根本就不用下楼。

早在2010年，乡村基就开通400订餐电话做外卖。乡村基互联网事业部总经理孙剑涛介绍，这期间，乡村基一个月外卖金额能达到400多万，并开始建立接近200人的自有物流团队。

▧乡村基自有外卖团队，图片素材来源网络

到2015年，电话外卖业绩大幅下滑后，他们才开始与美团外卖合作。

只是这与电话外卖不一样，在运营过程中，孙剑涛发现外卖销量与补贴直接挂钩。一旦补贴停了，业绩就下降了。

这显然不是正常的商业化操作，孙剑涛开始频繁地自己点外卖找问题。

一次，他点了同一品牌两家店外卖，一家距离500米，另一家距离1公里。最后发现1公里的先送到，500米那家晚20分钟才送到。

为什么远的体验更好，近的却没那么好？乡村基一开始设定的外卖配送距离是门店步行5-10分钟，每个门店做好自己负责范围的就行，没有交叉。

但是门店业务真的不能交叉吗？从顾客角度来看，不管近远，谁给我体验更好，我就订谁的。

从那之后，乡村基就把商圈就做了交叉，还扩大了距离。他们甚至还增加了二级商圈，由此增加了2元的费用，增加二级商圈之后发现订单量增涨了80%。

外卖量的增长背后，订单同步、收银、进销存等方面都需要更多的成本去支撑。据介绍，在刚开始与美团合作时，乡村基收银每天将外卖单据录入收银系统，每张订单平均耗时45秒，每月要耗费20000人工时，而人工录入的准确率只有85%左右。

市场的发展在一步步敦促乡村基的数字化建设。

2017年，乡村基开始引进第三方SS服务。6个渠道的外卖订单，可以通过聚合收银系统直接进入厨房，订单数据能自动同步到收银系统、总部运营系统、财务NC系统，不仅节省大量人工，而且订单差异率小于0.2%。

这套系统，使得收入、支出、库存数据自动入账，从原来单一品牌200家门店发展到现在“乡村基+大米先生”两个品牌1000家门店，集团财务未增几人。

截止2023年，乡村基的人力成本占比一直控制在17%，比行业水平低3-5个百分点。[8]

这一年，全国无人门店概念火爆，乡村基也顺势推出了多家“智慧无人餐厅”。通过智能自助取餐柜代替人力，使整个付款、取餐流程不需要人工介入，从进店到取餐不足10秒。

这一模式也进一步将店内的人力成本占比降至10%。

到今年4月，乡村基SAP系统成功上线。这推动着乡村基财务系统、供应链体系与信息化系统加速实现了一体化，月结时间从8天减少至3天，供应链效率提升50%。

那个传统的小快餐店，已然成为一家数字化企业。

▧乡村基门店订餐与服务人员收银场景，图/网络

乡村基二次抄底？

2010年前，如果说乡村基只做了一件事，那就是打造标准化。

2023年前，如果说乡村基还做了一件事，那就是系统能力精细化、数字化。

如果我们相信“历史总是惊人的相似”，那么乡村基的下一步可能就是“再迎接一次资本，再实现一次抄底。”

巧合的是，资本已来。6月，36氪重庆频道报道，乡村基获得红杉资本中国基金数亿元人民币投资。若以直营店数和营收计算，乡村基集团已是中式快餐第一。

实属没想到，时隔四年，早已退场的红杉再度牵手乡村基。

而这个时机又是那般的巧合。2007年末，红杉与海纳亚洲投资乡村基，转眼就迎来2008年全球金融危机——实体门店式微、闭店率提升、租金下滑。

2023年的今天，像极了2008年的当日。疫情影响之下，有60000家店铺在第一季度注销，中研产业研究院报告显示，2023年第一季度餐饮行业倒闭率超过20%。

《餐饮新纪元》曾报道，30平米的“阿G锅盔”店铺，于2023年1月投资30万开设，1年之后，这家店降至1万元才有人接盘。

CBRE世邦魏理仕数据也显示，2023年二季度北京购物中心空置率整体环比上升1.3%-8.6%。餐饮和快时尚品牌关店较多，预计未来娱乐、儿童业态关店现象将进一步显现。

在空置上升的压力下，购物中心首层平均租金环比下降1.6%，大约为每天每平方米36.9元，未来仍有进一步下降的可能。

乡村基会不会像2008年那样抄底？采访时李红身在海外，对于这个问题，我们没有得到确切的答案。

只是在获得红杉新一轮融资时，李红表示：“危机关头企业拼的是内功，这对我们是考验也是自我升级的机会，抗住阶段性的考验，放眼未来就是广阔的市场机会。我们既为当下努力，更要为未来做准备。”

乡村基官方直接点明：“在完成本轮融资后，公司会继续扩大门店规模，并在上游供应链及信息化建设方面加大投入力度。”

“继续扩大门店规模”还是放在了最前面。再此之前的2023年2月，乡村基门店数突破1000家。4月，乡村基宣布，启动川渝地区的寻铺计划，主要针对社区门店。

抄底似乎早已启动。

[1]于志林.几度沉浮的中国快餐业[J].科技智囊，1996(05),53-55

[2]吴本.快餐业在中国的兴起及其前景初探.[J].旅游研究与实践.1996(02),16-19

[3]周云成,樊力.乡村基：一个女人的厨房世界观.[J]商界.2010(12)

[4]田勇,高菲,周缘水,马玲.真功夫前董事长蔡达标人生三部曲：创业、离婚、争斗[J].报林.2011(05)，112-113

[5]齐亚琼.东山再起，最好学习那只“鸡”[N].河南商报.2010-12-10（B05）

[6]陈柯.乡村基快餐回应卫生门报道有实情也有误解[N].重庆商报,2011-11-24

[7]陆琨倩.东方既白悄然撤离广州中式快餐路在何方？[N].第一财经日报,2015-12-16

[8]吕杰.快餐大佬乡村基，是如何高效管理500家直营门店的？[EB/OL].餐饮老板内参,2023-01-02