自选干锅麻辣香锅加盟店

北豆腐、南豆腐、千页豆腐，都有啥区别？原来营养差距那么大

根据《中国居民膳食指南(2016)》

我们每天需要吃25大豆或豆制品

以补充优质植物蛋白、不饱和脂肪酸

除此之外

它们还能提供多种有益植物化合物

例如大豆异黄酮、植物甾醇、大豆皂苷等

在众多豆制品中

叔最推荐豆腐！

因为豆腐在制作过程中

需要经过浸泡、磨浆、过滤、

煮浆、凝固、压制脱水等多个环节

可以破坏胰蛋白酶抑制剂、植酸等

（阻碍营养吸收的成分）

使其营养吸收率比原始大豆更高

而工艺上的差别

也让它们在营养和口味上各不相同

吃哪种最营养？

不同人群，该选什么豆腐？

补蛋白质可吃北豆腐

北豆腐的蛋白质含量最高

达12.2/100

但脂肪、热量高

它需要压实并挤出大量水分再成型

所以北豆腐水分少、质地紧实

营养成分比较浓缩

是豆腐里蛋白质和脂肪含量最高的一种

北豆腐使用的凝固剂“盐卤”

给豆腐带来了镁、磷、钾、钙

也使其质地变得粗糙

常被做成红烧豆腐等菜肴

补钙可吃南豆腐

南豆腐的含钙量最高

达113/100

相比于北豆腐

南豆腐不会被压实

因此水分含量更高

蛋白质、脂肪、热量更低

它使用“石膏”作为凝固剂

它会给豆腐带来更多钙

且吃起来细腻滑嫩

常被用来炖汤

减肥可吃内酯豆腐

内酯豆腐脂肪含量最低

仅为46k/100

低脂低热，适合减肥吃

它的蛋白质含量只有北豆腐的一半

钙含量则为北豆腐的1/10

葡萄糖酸内酯作为其凝固剂

有着独特的“缓释”特性

成品豆腐含水量很大、质地很软

常被用来凉拌

好吃但营养一般的千页豆腐千页豆腐不同于传统豆腐

是由大豆分离蛋白、淀粉、植物油

以新工艺加工生产而成的

从营养价值上来说

除了蛋白质

其它营养物质十分贫乏

常被用来做干锅豆腐、麻辣香锅等

营养丰富的豆腐干豆腐干的制作步骤与豆腐几乎一样

只不过要额外脱去50%左右的水分

因此体积变得更小

营养物质更为浓缩

非常适合作为家庭配菜

虽然叫豆腐，但和豆腐没啥关系1、日本豆腐

日常可吃的日本豆腐

它其实是鸡蛋羹

原料主要是鸡蛋

外加一些磷酸盐之类的凝固剂

由于制作时加了不少水

它的营养还不如鸡蛋

蛋白质含量只有3%-5%

它的脂肪、碳水含量也比较低

偶尔吃吃不会影响健康

2、血豆腐

补铁可以吃血豆腐

血豆腐由动物血凝固而成

常见的有鸭血豆腐、猪血豆腐

它们能提供大量易吸收的血红素铁

外加不少优质蛋白

脂肪含量极低

尤其是吃肉少、有缺铁性贫血风险的女性

可以多吃些血豆腐

3、鱼豆腐

鱼豆腐不建议多吃

鱼豆腐其实是油炸鱼丸

主料是鱼糜、淀粉、蛋白粉、盐等

它们的钠含量非常高

每100含600~1000的钠

吃5、6块就会超出每日推荐摄入量

大家找到适合自己的豆腐了吗？

参考资料：

[1]选购豆腐有诀窍[J].农村新技术，2023(05)：68.

[2]李园园.北豆腐、南豆腐、内酯豆腐大PK[J].家庭医药.就医选药，2017(02)：82-83.

[3]吴聚兰，李秀珍，张海生，王军，张鑫鑫.大豆及大豆制品的营养成分[J].农产品加工(创新版)，2012(08)：53-56+77.

盘盘麻辣烫走红，餐饮“混血”品类将成为趋势？

经过大发展后，冒菜、麻辣烫等品类的热度和市场都趋于稳定，新晋门店、品牌已较难获得更大流量，为此，一些餐饮人开始对这些品类进行融合式创新，推出了盘盘麻辣烫、干锅形式的麻辣香锅等整合型新品类。

未来，这种类似“混血”的品类可能还会更频繁地出现。

本文由红餐网（ID：h18）原创首发，作者：陈言。

在火锅的溢出红利和自身的特性优势之下，冒菜、麻辣烫等品类一度成为餐饮业中炙手可热的存在。然而近年来，随着头部品牌逐渐占领市场，以及消费者对品类新鲜感的降低，冒菜、麻辣烫的热度也在下降。

而就在这时，整合了冒菜、麻辣烫的口味或菜品，以干锅形式呈现的麻辣香锅以及秤盘麻辣烫等整合型品类，开始在市场悄然冒头。

这些融合性的整合品类有什么特点？这是否会是未来餐饮品类发展的另一种趋势？

盘盘麻辣烫走红，现整合迭代趋势

最近，秤盘麻辣烫开始在川渝地区有了“发迹”的趋势。

成都品牌老秤盘麻辣烫发展较为迅速，大众点评显示，其在成都大本营的门店已有四、五十家，重庆门店则有10家左右，同时，在北京、杭州、长沙、南京、武汉等地也都开出了门店，广州、深圳门店也即将开业。有消息称，其目前已签约的门店已达到800家。

△图片来源：老街秤盘麻辣烫官网

2023年起家的都可以盘盘麻辣烫在成都也已发展出近30家门店，并正在向重庆等地拓展；在北京起步的文立新秤盘麻辣烫也有近20家门店；重庆的颜小蛮盘盘麻辣烫刚起步就开出5家左右门店；李炮秤盘麻辣烫正以南京为中心向外发展……

还有陈盘盘、辣盘盘、广厦街77号、煮小篓等诸多品牌，也展现出较好的发展势头，一起烘托了盘盘麻辣烫这个“新品种”的市场。

红餐网（ID：h18）通过大众点评搜索发现，目前，在很多一二线餐饮重点城市已经都出现了盘盘麻辣烫这个“新品种”的踪影。

尽管名为“麻辣烫”，但和此前大众印象中的麻辣烫不同，盘盘麻辣烫并没有汤汁，而是更像干拌冒菜或干锅。

△干拌冒菜，图片来源：三顾冒菜官微

从点餐形式上来说，秤盘麻辣烫中和了串串和火锅的特色。门店一般都会配备一个串串店常见的冰柜，顾客不需要像火锅一样点菜，而是像吃串串、冒菜那样自选，可选择的菜品也和火锅、冒菜、串串相似。

顾客挑选完菜品后，店里的工作人员将菜品在红油锅底中涮烫后，经过调拌，成品用一个大号的搪瓷盘子呈现，这也是“盘盘麻辣烫”名头的由来。

口味上，盘盘麻辣烫和干拌冒菜类似，秉承了火锅和串串的口味体系，不同的是，盘盘麻辣烫基本会搭配蘸料，并以火锅干碟的形式出现，将辣椒面、蒜泥等直接放置在盛菜的大盘中，顾客可以选择蘸或是不蘸。

△图片来源：老街秤盘麻辣烫官网

价格上，盘盘麻辣烫按荤菜盘、素菜盘计价，一餐下来和冒菜不相上下，不少店面打出的招牌就是人均三十吃到饱。门店装修则多凸显市井风格，烟火气十足。

融合“新品类”更有噱头，也更进阶

总的来看，盘盘麻辣烫更像是冒菜、麻辣烫、干锅等相似品类的整合迭代，与其说它是一个新品类，不如说是旧品类的2.0全面升级版，一些店家为了凸显差异性，还加上了卤、烧菜，或是在装修、餐具上做文章，打出不同的门头、品类。

而正是这样的差异化，让“盘盘麻辣烫”有了不一样的看点和噱头，如果因为味型差不多，就认为这些升级迭代的“新品类”没啥意思，那或许就有些冤枉它了。

从点菜、就餐形式上来看，盘盘麻辣烫和冒菜非常相似，也是采用自主选菜，经过锅底涮烫、调味后上桌。

但盘盘麻辣烫的特点在于，份量固定，口味因为蘸料可沾可不沾，更能自主把握，最重要的是，盘盘麻辣烫没有汤汁，在外卖上更好发力。据悉，像老秤盘麻辣烫一些门店的外卖营收比重，就能占到总营收的一半以上。

同时，盘盘麻辣烫在冒菜整洁小店的基础上，再次升级包装，摆脱了西式快餐对中式快餐的影响，让中式快餐开始有了自己的风格，而且是非常接地气的市井风格。要知道，在此之前这样的风格大多只会在火锅、土家菜馆等正餐，或是其他“大餐饮”品类中才能更多地看到。

△图片来源：老街秤盘麻辣烫官网

现在，一个客单30元上下的快餐店，在做出大餐饮品类同样的品质，抓住了消费者在口味之外，盘盘麻辣烫看新奇、图新鲜、讲出片率的需求，让新品类更有看点、噱头。

从某种程度上来说，盘盘麻辣烫更像是麻辣烫、冒菜品类整体的二次迭代升级。

一方面在价格、口味、受众方面，盘盘麻辣烫向已经经过市场检验的普通麻辣烫、冒菜看齐。另一方面，从装修上却更倾向于正餐门店，产品呈现上，既能满足上班族、白领，甚至游客的堂食需求，成为进阶版快餐，又更兼顾外卖，丰富销售渠道，进一步升级了这两个品类。

从这个层面上来说，这样的品类并非真正意义上的新品类，但也不能简单地归纳为冒菜或麻辣烫的升级，或许，我们用“混血品类”来形容更为恰当。

△图片来源：李炮秤盘麻辣烫官方微博

而有着火锅、串串、冒菜基因的秤盘麻辣烫、麻辣香锅能走多远，是否能有“前辈”们这么好的发展势头，我们犹未可知，但或许我们可以从中看到，在餐饮的同质化竞争中，这样的“混血”品类在未来可能会频繁出现。

未来，“混血”品类可能会更多地出现

如果说，过去的5-10年中国餐饮是从“大酒楼+路边摊”模式，向互联网背景下的“大众化+多元化”餐饮过渡，让整个中国源远流长的火锅、酸菜鱼、黄焖鸡米饭等诸多品类、菜品，经过筛选、重做、包装，登上了巨大的舞台，那么现在似乎开始进入到了二次筛选、二次进阶的阶段。

随着餐饮这些年的飞速发展，同质化已成为避无可避的问题，餐饮人必须接受已有品类热度逐渐走低，餐饮品牌、门店存活周期缩短，以及消费需求还在不断升级的事实。

哪怕是餐饮品类营收多年来独占鳌头的火锅，近一两年也开始有了增长乏力的迹象，海底捞、呷哺呷哺两大火锅上市餐企差强人意的经营状况、关店消息，或许正是餐饮市场目前的缩影。

△图片来源：呷哺呷哺官方微博

但这时候，并非穷途末路。老话说变则通，火锅门店消费热度下降，火锅零售化的热度却在上升，火锅品牌的规模化能力日益增强，火锅正以另一种方式延续着自己的火热状态。

整个餐饮市场似乎也一样，品类、门店的同质化加剧也在促进着创新的出现，这也正是曾火过的品类可以通过创新、整合，拿出来再做一次的时候，就像现在的盘盘麻辣烫。

此前的冒菜品牌，是将原来的路边大排档、路边摊、夫妻店进行了升级改造，如果我们把它看作冒菜的1.0版本，那现在盘盘麻辣烫则是在冒菜1.0的版本上再升级改造，前一轮是单纯的品类挖掘，那么这一轮也许可以称得上是品类的混合创新。

△图片来源：芙蓉树下官方微博

而这样的融合此前就有端倪，文和友将旅游和餐饮结合，喜茶将茶饮和奶盖结合，将辣卤和火锅结合的卤味火锅也成为后火锅时代的一大爆点，此后也有品牌将烧菜、烤串等融入火锅，赢得消费者的新鲜感，站上巨人的肩膀，形成热点上的新热点。

现在这样的品牌、品类正在更多地出现，比如融合性质的麻辣香锅也成为市场关注的品类。

其实麻辣香锅并非新兴品类，全国很多地方都存在干锅，和冒菜等经过涮煮不同，干锅多是经过炒制，锅中汤汁极少，锅中菜品则五花八门，可以是麻辣口味，也能是泡椒口味，红烧也未尝不可，锅下可以点火，进行加菜。麻辣香锅，正是选取了干锅最有群众基础的麻辣口味，以重庆火锅、冒菜味型为基础进行改良、放大。

△图片来源：汉库麻辣香锅官方微博

汉库餐饮品牌旗下的汉库麻辣香锅，2015年第一家门店开业至今已发展出近500家门店，每天外卖单量达到15000单以上，月交易额突破千万元。

楠火锅和卤校长联手打造的萍姐火锅·公路夜市，将火锅和重庆地摊小吃，以及重庆夜市场景进行了融合；将中式点心和西式烘焙点心结合，有了墨茉点心局、虎头局；小北茶馆则将重庆地摊小吃挪到具有重庆坝坝茶特点的小店，从装修、布局、餐具到产品将重庆小吃文化和坝坝茶文化结合；融合的新中式烤肉也在今年获得了不错的流量……

这样的小店，一部分或许客单不高，利润却不并小，而且容易复制、形成连锁，对消费者来说好吃好玩好看还容易出片，很容易成为社交媒体的“宠儿”，形成市场热度。随着餐饮标准化、后端供应链的逐渐成熟，在大数据对消费者整合、剖析的加持下，相信这样的“混血”品类会逐渐增多。

△萍姐火锅·公路夜市，图片来源：红餐网摄

但另一方面我们也应当看到，像干锅、麻辣香锅这样的品类，尽管有一定市场，有不少门店，形成品牌连锁的却并不多，无法形成品牌效应和规模效应，尚处于有品类无品牌的状态。

在现阶段，这些品类或许尚不足以掀起当年火锅、酸菜鱼那样的风浪，但当这些小的创新足够亮眼、足够多，势必量变引起质变，餐饮业便可能整体站上另一个更高的台阶。或许，现在的餐饮品类正在从波峰走向波谷，但这些“混血”品类的出现，可能正驱使着品类发展从波谷再走向波峰。

16款麻辣香锅菜品，全网很齐全麻辣香锅配方，喜欢就收藏吧

香锅菜味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，秘制酱料及油料借鉴火锅与干锅精髓。麻辣香锅配料灵活，吃法新颖，可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等，内容丰富，荤素搭配，适宜餐厅经营与操作。同时它也是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的都市人喜爱。

下面为大家介绍五种麻辣香锅做法及11款香锅菜品菜例。

原料：

藕片150克，木耳100克，五餐肉100克，土豆片100克，青笋片100克，金针菇100克，葱节、姜片各适量，蒜仔15粒，青花椒20克，红花椒10克，香锅底料200克，香锅油100克，味精10克，鸡粉5克，盐10克，白糖5克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量。

香锅底料做法：

底料：

子弹头辣椒节1250克，干辣椒节1000克，红花椒500克，青花椒150克，菜油5千克，牛油5千克，猪油4千克，鸡油1500克，火锅老油1500克。

A料：

豆瓣5千克，糍粑辣椒2千克，冰糖500克，醪糟1瓶，蚝油1000克，永川豆豉适量，美乐香辣酱2瓶

B料：

草果150克，排草80克，白蔻350克，桂皮90克，甘草30克，草蔻60克，香叶60克，八角300克，小茴香300克，山奈60克，香砂仁120克，疑香草350克，鲜香茅草少许。

制作方法：

1.先将B料斩碎，用70℃的温水泡30分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟，青红花椒泡10分种，待用。

2.净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A料炒香，离火，放置一边。

3.另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。

4.待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中，与B料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。

5.等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

特点：

麻辣鲜香，口感丰富，回味无穷。

香锅油制法：

等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

制作方法：

（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；

（2）净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、用中火将水分炒干，加入香锅油炒香，起锅装盘即可。

提示：

原料可以任意搭配，多数固体烹饪原材料都可以入菜。

麻辣一锅鲜香锅

介绍：

这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。

原料：

虾100克，鸡翅100克，鳝鱼100克，熟肥肠150克，熟猪肚100克，毛肚150克，百叶100克，黄喉100克，三明治火腿片100克，鸡腿菇100克，青笋100克，莲藕100克。6调料：青红花椒25克，干灯笼椒50克、盐10克，味精20克，鸡粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香锅油500克，大蒜50克，葱50克。

秘制香锅油配方：

色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约250克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约300克），香叶150克，筚拨125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，罗汉果5个，甘草100克，陈皮100克，排草150克，香茅草150克，灵草150克，香松200克。

秘制香锅油制作流程：

锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。

注意：

此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。

制作方法：

（1）活虾开背，鳝鱼切3厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3厘米的长条，肥肠切成2厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3厘米的长条。

（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。

（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟，淋香油起锅、

上菜方式：

平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。

特点：

味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。

介绍：

近年来，随着土菜文化的开发，聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”的基础上，开发和整理出了“麻辣香锅菜”。它是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的都市人喜爱，近期在北京、上海、长春等地销售火爆。

火爆理由1：

香锅味道鲜美。麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯，平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节，当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉，偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜，这样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更鲜美。

火爆理由2：

香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地土制酱料的基础上，加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制加工而成。麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅涮菜，又区别于干锅的原料单一。香锅内所有原料都和秘制酱料一起经旺火决炒而成。它具有配料搭配灵活（客人自己选择搭配），无汤，上桌不点火，直接食用的特点。

火爆理由3：

香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等。它味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，正成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中，中草药原料以清热、驱火、增香为主，如丁香它就具有健脾胃，助肾阳的功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。

原料：

鲜虾150克，鲜鱿鱼、青笋、莲藕各300克，丝瓜150克，香菇50克。

调料：

A料（干辣椒、花椒各20克，圆葱片100克，蒜子、葱片、姜片各15克），自制混合油40克，自制香锅酱50克，自制香料粉12克。

自制香锅酱配方：

家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各5克，家乐排骨酱、鲍汁各10克，家乐香辣酱15克，土制麻辣豆酱50克。

土制麻辣豆酱配方：

洗净锅，放花生油50克烧至七成热，放鲜蚕豆瓣100克煸炒，加盐克，白糖、味精各10克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克，拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。

自制香料粉配方：

八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3克，黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5克，混合后用石磨磨成粉末状即可。

自制混合油配比：

熟猪油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合炼制而成。

制作方法：

（1）将鲜虾用剪子开背，挑出虾线，剪去虾枪；青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条。

（2）鲜鱿鱼改成麦穗花刀，与鲜虾一起焯水备用。

（3）锅中加自制混合油烧至五成热，放入A料、自制香料粉炒香，再把原料一起下锅炒八成熟，加上自制香锅酱，炒出香味后即可装盆上桌。

四川麻辣香锅

1.先说“五香油”的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

2.处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。

3.把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。

4.将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。

5.锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。

6.放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。

7.放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。

8.加入姜片、大蒜炒香。

9.依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。

10.将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。

香锅油配方：

菜籽油20千克，花椒400克，鸡油2500克，高度白酒1瓶，猪油2500克，豆豉800克，姜米800克，仔泡椒5000克，豆瓣15千克，白蔻200克，山奈50克，桂皮50克，甘草100克，草果50克，砂仁250克，灵草100克，丁香50克，香叶250克，八角50克，茴香500克。

香锅料配方：

仔泡椒5000克，豆瓣7500克，菜籽油7500克，白酒1瓶，花椒250克，豆豉4包，香辣酱4瓶，蚝油2瓶，老干妈辣酱2瓶，姜米、蒜米各750克，白蔻200克，八角250克，茄香400克，草果150克，山奈150克，灵草150克，丁香25克，桂皮200克，香叶500克。

香锅菜例：

香锅鸡三宝

主料：

鸡翅250克，鸡爪250克，鸡脖子250克。

辅料：

青笋条250克，藕条250克，平菇100克。

调料：

卤水，香锅油，香锅料，葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，鸡精，味精，盐。制法：把鸡翅、鸡爪、鸡脖子分别汆水，然后入卤水中卤熟；藕条、青笋条、平菇洗净沥干，分别拉油；

锅中下入350克香锅油，炒香香锅料、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒，下入主料、辅料，加放鸡精、味精、盐，起锅即成。特点：香辣醇厚。点评：精选鸡三宝融入一锅，汇聚都市流行美食。

风情鸭唇

主料：

鸭唇500克。辅料：蒜苗50克，芹菜节50克，蘑芋条50克，筒笋50克，青笋条50克。调料：风情油350克，风情料，干辣椒节，花椒，葱，姜，蒜，红汤卤水，鸡精，味精，香油，麻油，孜然。

制法：

鸭唇汆水，入红汤卤水中卤熟，沥干后入七八成热油中炸成金黄色；将以上辅料汆水，捞出沥干水分备用；锅中加入风情油，炒香干辣椒节、花椒、葱、姜、蒜、风情料，加入辅料略炒，再下鸭唇同炒，用鸡精、味精、香油、麻油、孜然调味，起锅即成。

特点：

麻辣，孜然味厚。

点评：

将街头流行食品引入店中消费，精工细做，提高了档次。

香辣虎咬猪

主料：

腊肉丝350克。

辅料：

锅盔12个，干辣椒丝100克，蒜苗丝100克。调料：盐，味精，香油，花椒油。

制法：

锅盔煎成两面金黄，改刀备用；锅内倒油烧热，把腊肉丝、干辣椒丝、蒜苗丝炒香，下入盐、味精、香油、花椒油调味，上桌后夹入锅盔内食用即可。

特点：

酥脆爽口。

点评：

锅盔开口后状如“虎口”，夹上腊肉丝形似“咬猪”，取名讨巧，平添情趣。

荞面猪手

主料：

猪手500克。

辅料：

荞面150克。调料：盐，味精，生抽，香油，醋，花椒油，蒜泥，红油，白糖。

制法：

猪前蹄洗净，汆水，入高压锅内压15分钟；荞面用开水浸泡10分钟；把荞面铺入盘底，猪蹄斩件放在上面，将盐、味精、生抽、香油、醋、花椒油、蒜泥、红油、白糖拌匀成味汁，淋在猪蹄上即可。

特点：

酸辣爽口。

点评：

猪手配荞面，营养均衡。风情油配方：精炼油25千克，菜籽油2500克，猪油2500克，红油豆瓣10千克，泡椒末10千克，仔泡椒2500克，姜、葱、蒜各100克，白蔻100克，山奈100克，八角100克，香叶200克，熬制好后起锅放入高度白酒即可。

风情料配方：

红油豆瓣5000克，精炼油2500克，白蔻50克，八角100克，山奈50克，香叶100克，草果50克，桂皮50克，砂仁50克，甘草50克，灵草50克，老干妈辣酱5瓶，姜米、蒜米各250克，糖色1瓶，胡椒面150克，花椒面150克。

飘香筒笋鸡

主料：

仔鸡450克。辅料：筒笋丝250克，青、红椒圈适量。

调料：

八角，姜，葱，蒜，酱油，盐，味精，鸡精。

制法：

仔鸡治净，斩件，加盐、味精、鸡精码味；锅内倒油烧热，煸香仔鸡块，下入八角、姜、葱、蒜炒香，放入筒笋丝、青红椒圈一同翻炒至成熟，加入酱油、盐、味精、鸡精调味即成。

特点：

麻辣，熏香味厚。

点评：

此菜选用贵州绿色食品筒笋，选料新颖，味道独特。

齐头并进

主料：

花鲢鱼头525克。

辅料：

剁椒250克，酱椒250克，面鳅250克。

调料：

豉油汁，盐，味精，料酒。制法：鱼头对破，洗净，码味半小时；半片鱼头放剁椒，另半片放酱椒，上笼蒸10～15分钟，出锅装盘，淋入豉油汁；面鳅汆水至熟，捞出铺在鱼头后面，淋豉油汁即成。

特点：

剁椒、酱椒、豉油三味融合。点评：综合各菜系鱼头制作特色，三味一体，显出川菜不拘一格的本色。

孜香玉兔腿

主料：

兔腿500克。辅料：青红椒粒，洋葱粒，小米椒节。

调料：

卤水，盐，味精，香油，生粉，孜然粉。

制法：

兔腿治净，汆水后入卤水中卤熟，上生粉炸至外酥内嫩待用；锅中放油烧热，炒香青红椒粒、洋葱粒、小米椒节，放盐、味精、香油、孜然粉炒后起锅，铺在炸好的的兔腿上即成。

特点：

微辣，孜香味浓。

点评：

改革传统川菜烹兔不用孜然的做法，适应流行口味。

藏香羊腿

主料:

羊腿500克。

辅料：

小土豆250克，青、红椒粒，洋葱粒，小米椒。

调料：

孜然，味精，香油，卤水。

制法：

羊腿治净汆水，下入卤水中卤熟待用；小土豆煮熟后炸成金黄色，铺入盘底；锅内倒油烧至七八成热，下入熟羊腿炸成外酥里嫩，装盘；锅中倒油烧热，把青红椒粒、洋葱粒、小米椒、孜然、味精、香油、炒香，铺在羊腿上即可。

特点：

麻辣孜香。

点评：

借鉴西藏地区烹调方法，为内地餐桌增添边陲风味。

拔剑钵钵鸡

主料：

仔鸡片10克，鸡胗片10克，鸡心片10克。

辅料：

花菜10克，土豆片10克，藕片10克。

调料：

浓汤，味精，鸡精，红油，花椒油，芝麻，葱花。

制法：

把仔鸡片、鸡胗片、鸡心片洗净，汆水后卤煮15分钟待用；把花菜、土豆、藕洗净煮熟待用；钵内装浓汤，放味精、鸡精、红油、花椒油、芝麻、葱花，把花菜、土豆、藕和仔鸡片、鸡胗片、鸡心片分别用竹签串上，放在汤钵里即成。

特点：

麻辣，红油味突出。

点评：

造型大有剑拔弩张之感，一场饭局战斗开始了，创意十分有趣。

香锅猪蹄虾

主料：

猪蹄500克，鲜虾250克。

辅料:

香菇100克，鸡腿菇100克，牛肝菌100克，藕条150克，青笋150克，豆腐皮50克，平菇100克。

调料：

香锅油，香锅料，盐，味精，鸡精，香油，花椒油，干辣椒，花椒，葱，姜，蒜。

制法：

把猪蹄洗净，汆水后入锅卤熟待用；鲜虾洗净，入锅炸至外酥里嫩待用；将辅料分别洗净，改刀，入锅拉油待用；锅中加入香锅油350克烧热，炒香香锅料、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜，下入主料、辅料略炒，加入盐、味精、鸡精、香油、花椒油调味，翻炒均匀起锅即成。

特点：

麻辣鲜香，辣而不燥。

点评：

猪蹄与虾肉组合，尤如鱼与熊掌兼得的美味。

香辣老山区腌排骨

主料：

腌猪排500克。辅料：豆腐干350克，干海椒50克。

调料：

干辣椒节，姜，葱，蒜，干花椒，料酒，味精，香油，老抽，花椒油，盐。

制法：

腌猪排用热水浸泡并清洗干净，上笼蒸熟；豆腐干切条，加盐、味精、鸡精、老抽腌制入味；猪排斩件拉油，豆腐干拉油；锅中倒油烧热，将姜、葱、蒜、干辣椒节、干花椒炒香，倒入猪排、豆腐干翻炒，加料酒、味精、香油、花椒油，起锅撒葱花即成。

特点：

麻辣味厚。

点评：

此菜选用老山区腌猪排及豆腐干，颇具民间特色，在城市餐桌上增添了乡村风味。