三顾冒菜全国加盟店

成本低，收益却很高的“三顾冒菜”，凭借什么红遍大街小巷？

同样是街头小吃，有的人只能每天推着小推车和城管上演猫捉老鼠，但是有些人开了店面，却始终摆脱不了传统的局面，生意冷清，但是这个在四川大地震中身价化为废墟的生意人曹闽，他就凭借着自己的创新和努力，从一个餐饮行业的门外汉做到了全国直营店、900连锁店的大品牌，他创立的“三顾冒菜”年销售额高达两个亿！

四川地震刚刚过去的时候，曹闽什么优势都没有了，自己除了卡里的一点钱仅仅够门面的房租，没有资金装修，在家自己连饭菜都不会做，自己的朋友当中也没有从事餐饮行业的，没有好的技术和资金怎么在餐饮行业中立足？更何况自己也缺乏一定的管理经验，就算开店也不知道如何管理经营。

曹闽是读过书的人，他一直想要做一款有特色的菜，有故事的菜，只有自己的餐厅有与众不同的地方，才能够让顾客消费的时候记住自己的名字，但是这款冒菜的故事究竟从何而来呢？原来早在三国时期，制作简单味道精美的冒菜就已经在巴蜀地带盛行，在人们熟知的《三国演义》中，刘备三顾茅庐请诸葛亮出山，为不打扰孔明休息，他们便在门外煮起了冒菜，后孔明被香味所吸引，出来和刘备三兄弟相见。

有了这个典故之后，利用《三国演义》的出名度，曹闽便将此冒菜起名为“三顾冒菜”，这样共同的文化背景让中国消费者对于冒菜有极大的认可度。在菜品的名字方面，曹闽也是下了很大的功夫，为了迎合“三顾冒菜”的名称，曹闽把自己的招牌牛肉菜改为“冒张飞牛肉”、梅子酒用酒壶装着就叫做“青梅煮酒”。在套餐方面曹闽也是做了很大的文章，单人套餐、双人套餐、三人以上套餐分别改名为：“单骑救主”、“煮酒论英雄”、“群英会”，再配上非常具有古代特色的室内装修，主题非常鲜明，一开张就受到了广大消费者的追捧。

有了消费者的追捧之后就是怎么才能做好菜，挽留住回头客，毕竟在餐饮行业口味才是最重要的，曹闽对于产品的细节也做了改良，起初冒菜行业采用的油是卤油，但是卤油不是健康的油，所以曹闽改为用炒油，经过改善菜品的味道没变，但是更加健康、绿色。不光改变了材料，曹闽还在原来菜的基础上加了更多肉制品，这样荤素搭配，更加能够满足消费者的需求。

冒菜的制作完全采用标准化操作，所以不会出现这次味道和下次的味道有区别的问题，也就是傻瓜操作，经过熬、煮、调三个步骤，一份冒菜就可以包装上菜了，这个只要我们有做菜的经历，学几天就能够上手。正是因为冒菜的成本低、比较容易制作、利润高等优点，非常适合小本创业，自从曹闽开店成功后，很多下岗工人、大学生都找他想要加盟他们的“三顾冒菜”。

“三顾冒菜”仅仅用了几年的时间，已经将这个小吃卖到了全国各地，成为真正的冒菜之王，全国的连锁店已经接近900家，在新疆、西藏等这些偏远的地区也会出现“三顾冒菜”的加盟店，每年他们的年营业额能够达到两个亿，他们的经营模式是值得我们学习的。

现在做生意，在餐饮上下功夫是非常值得了。关注微信公众号：创业小百通（h），咨询小本创业，我们将会为你提供很多小型创业项目的资料，免费的供你选择，希望你能在创业路上找到适合自己的项目。

10年开店3200家，“冒菜大王”的新困局怎么破？

在“三顾冒菜”之前，冒菜还只是一个不成型的散见于街头的传统小吃，毫无品牌可言。

而曹闽，不但成为了冒菜品牌化的“第一人”，还被称作“冒菜大王”，让小小的冒菜在全国遍地开花，带领团队向连锁化、企业化、国际化迈进。

令人略感意外的是，这个成功的冒菜老板，在11年前竟差点一无所有。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持：陈洪波(红餐网创始人)

2008年5月12日那一场震惊世界的大地震，让化妆品代理商曹闽的半生积蓄化为了乌有，合作的工厂塌了，承包的商场垮了，货物也全都压在了废墟当中，身上仅剩下8000块钱。

一次偶然的机会，他看到成都街头的一家冒菜馆生意很火。一家不足20平米的冒菜店，竟能门庭若市，天天排队。他敏锐地意识到：冒菜虽名不见经传，还没有什么品牌，但是很受当地消费者欢迎，如果把它做成品牌，市场前景或许会很大。

在了解过程中，曹闽发现冒菜的技术含量较低，而且易操作，更重要的是投资少，适合像他这样既缺少资金，又没有餐饮经验的门外汉。下定决心后，曹闽夫妻二人便分工合作，妻子负责去学习冒菜的烹饪技艺，而他则负责选店、设计、策划，为开店做足准备。

2009年1月，曹闽的首家冒菜馆在德阳开业。

曹闽谈三顾冒菜的经营理念

用“三国文化”打开冒菜市场

因自小便喜欢《三国演义》里“三顾茅庐”的典故，曹闽把冒菜馆取名为“三顾冒菜”。

和很多餐厅一样，三顾冒菜开张的第一天生意冷清，全天只卖出了80多块钱，接下来一个月最高的一天也只卖了400块，其中一半还是朋友的捧场。

出师不利，但曹闽并没有气馁。他坚信自己的冒菜一定可以好好地做下去。一是对自己冒菜的味道有绝对的信心，特别是妻子在多方拜师学艺之后制作的牛肉，味道更是人人夸赞；二是自己的冒菜有荤有素，品种更丰富。

坚持总有收获，很快曹闽便迎来了两个契机：

第一个契机是春节。

当时新店开业正值春节期间，其它商铺都关门了，只有曹闽坚持开店。在他看来，门店的位置刚好位于德阳的商业街，附近有大的商场，需要上班的工作人员没饭吃，自然就会去他店里。

多年积累的营销经验果然奏效，大年初一当天，曹闽就卖了1500块，初二、初三两天也都在一千以上。曹闽观察发现，有80%以上的消费者还是回头客。

第二个契机是电视台的推广。

当时，经常来店里光顾的有一个德阳旌阳区的电视台记者。她告诉曹闽，他们电视台有一个叫《香香嘴》的美食栏目，问他愿不愿意做个广告。想着500块的收费不算高，曹闽便爽快答应了。

在广告拍摄过程中，曹闽提了一点意见，希望把三国文化里面的“三顾茅庐”典故加进去。没想到，片子播出后，吸引了很多顾客。大家很好奇，一家普通的冒菜馆怎么就跟三国文化联系了起来？

自那个时候起，曹闽的冒菜馆就开始排起了长队，每天如一。

从拒绝加盟，到3年开出2000家门店

“三国文化”的故事不但吸引了消费者，同时也引来了不少加盟者。

在曹闽的内心，一直有着一个梦想，就是把冒菜打造成像肯德基、麦当劳那样的跨国连锁企业；但面对前来咨询加盟的人，曹闽却都一一婉拒了。他觉得三顾冒菜还没成熟，谈扩张还太早。

自从经历了那场劫难，曹闽不但懂得了要感恩新生、敬畏生命，更懂得了作为一个生意人的担当与责任。在还没有做好准备之前，他不愿意让任何一个加盟商冒险。

所以在2009—2012年长达4年的时间里，曹闽只开了3家直营门店。除了日常的经营，他把绝大部分的时间和精力放在了品牌布局和产品打磨上。

比如，强化“三国文化”的品牌核心，把三顾冒菜打造成一个会讲故事的品牌，无论是菜单还是门店的装修风格都充满了“三国”的色彩；传统的冒菜只有素菜，曹闽则在此基础上加入牛肉、火腿等各种肉类产品，以丰富消费者的选择；传统的冒菜烹煮只有一口锅，不但容易串味，还不够健康，于是曹闽把一口锅变成两口锅，一口煮菜，一口煮调料，在一口锅里把食材煮好后，再放上另一口锅里的作料，这样煮菜锅里的水可以常换，既保证了健康，又保证了美味。

最重要的是标准化体系的打造，在研究了麦肯的标准化流程中，曹闽自己发明了一套“傻瓜式”的管理模式，包括从采购到烹饪再到服务的所有环节，并且拆分成上百个标准化流程。据了解，这套管理体系精细到，就算是一个毫无餐饮经验的小白，也能在一周之内上手。

经过了三四年时间的打磨，三顾冒菜的技术、经营模式、标准化体系、人才管理计划等日益成熟与完善。此时三顾冒菜的三家直营门店生意都很好，曹闽开始思考连锁发展的问题。

2012年3月8日，成都司马餐饮管理有限公司成立。次年，三顾冒菜获得国家商务部颁发的特许加盟许可证，曹闽终于决定了把加盟的口子打开。

在后来短短的3年时间里，三顾冒菜迎来了加盟的高峰期，从仅有3家门店飙升到2000多家门店，三顾冒菜也从德阳走了出来，开遍了全国各地，年营业额数亿元。

加盟之困,引来整体战略调整

加盟的口子开了，问题也接踵而至。

曹闽把加盟的门槛设置得很低，只要给了钱，无论是初出茅庐的大学生、普通百姓还是下岗工人，都能成为其合作伙伴。这样门店是迅速得到了铺开，但由于品牌自身的加盟管控系统并不是很完善，再加上加盟商的参差不齐，以及加盟战线的拉长，没用多长时间，曹闽对加盟商的管理便失控了。

在加盟店爆发式增长的那几年，三顾冒菜也迎来了业绩的连年下降。

2017年年初的某天上午，在一场头脑风暴后，曹闽和核心团队商讨出了一套解决方案：第一，进行战略调整；第二，放缓加盟速度，甚至停止加盟；第三，严控加盟商的选择。

“以前给了钱就能加盟，现在我们要抱着对创业者和品牌负责的心态，去严格筛选加盟商，包括店面的选择、装修、管理人等的强化培训。”曹闽表示。

加盟政策的调整，只是三顾冒菜整体战略调整的一部分。曹闽他们还做了这些事：

门店的全套VI升级，提高用餐体验

今年1月7日，三顾冒菜成都旗舰店重装开业。

走进这家店，一股简约小清新的气息扑面而来，去过以前的三顾冒菜门店的人都知道，这两种门店风格截然不同。

在曹闽看来，消费升级时代，消费者对于用餐场景的要求越来越高，相比于以往浓厚的“三国文化”，消费者会更喜欢时尚感、体验感比较强的餐厅。

据了解，在总店升级之后，短短3个月时间，门店的营业额就提升了15%~20%，消费人群也发生了一定的改变，到店的年轻人更多了。

曹闽还告诉红餐（ID：h18）记者，2023年，除了新开门店200家以外，还将会有100~500家传统的三顾冒菜加盟店进行全面升级。

聚焦爆品，打造差异化

由于具备火锅的基因，冒菜市场在近几年火了起来，市场上出现了很多新的冒菜品牌，且不乏后起之秀。

相对而言，三顾冒菜除了在门店数量上占优以外，无论是品牌势能还是影响力都比较弱。

“同行竞争者的加入是一件好事，我们可以通过良性竞争的方式把市场容量扩大。”面对诸多的竞争者，曹闽很乐观，他还认为，外部市场环境的变化更像是一个警钟，提醒他不进则退。

要如何打造差异化特色，在日趋激烈的冒菜市场中突围呢？

曹闽和团队走遍了全国市场，深入到加盟商当中，并且做了几万份的调查问卷。他们发现，牛肉这道单品，在每家三顾冒菜店中都大受欢迎，几乎80%的客人都会点这一道菜。

“牛肉是三顾冒菜的核心，而且营养价值很高，食材又很安全环保。”曹闽想到了聚焦。为了突出牛肉冒菜，曹闽还花了几个月时间去甄选食材，研发牛肉新品。目前，三顾冒菜已经成功研制出了无水腌制牛肉、雪花牛肉（刨类）、嫩牛肉和牛小串4款新品牛肉。

而在2.0旗舰店推出时，“牛肉冒菜开创者”的招牌也得以亮相。

据了解，在冒菜领域，三顾冒菜还是第一个，也是目前唯一一个把一道单品拎出来当做差异化爆款打造的品牌。

重视品质，构建核心竞争力

中国的餐饮面临着很多不稳定的因素，特别是食品安全问题，在曹闽看来，未来中国的食品肯定是往健康、安全、放心的方向去走。

2017年起，三顾冒菜便陆续开始了产品品质的全面升级：

成立品控部：聘请行业有经验的品控当企业顾问，并且和四川食品研究院进行合作，对出品进行严格把控；

从源头进行把控：通过和种植地建立联系，对环境、气候、土壤进行检测；

生产全程监控：从配料生产，到包装出库，再到入库出货等，每一道关卡都严格把守，不合格的产品集中销毁，不允许二次回收；

出品可视化：升级的新店采用开放式厨房，让店面卫生，冒菜制作过程等都透明化，以此来提升出品的安全性。

记者手记

从2009到2023年，从0到3200家门店，在数量上，三顾冒菜还是那个占据冒菜市场最大份额的品牌。只是，如今的冒菜市场风起云涌，不乏后起之秀，更有海底捞等大牌进场搅局。

对于曹闽而言，迫在眉睫的不是甩掉那些奋起直追的后来者，而是解决自身品牌存在的不足与困难，比如3000余家门店的整改升级。

十年磨一剑。十年前，一个毫无餐饮经验的门外汉能把一个不成型的品类品牌化；十年后，当初那个门外汉要做的不再是一味追求发展的速度，而是从理念上开始升级，以客户需求为导向，落实升级版，去追求发展的质量。

正如曹闽自己所说的，企业在高速发展时期，要学会思考如何达到平稳。

中国小吃十大品牌揭晓，品类蓝海一触即发

7月2日，在“2023中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上，“2023中国餐饮（品类）十大品牌”正式揭晓。近年来表现火热、潜力巨大的小吃品类再次受到关注。

2023中国小吃十大品牌都有谁？目前小吃市场现状如何？未来有哪些趋势和玩法？一起来看看。

2023年，小吃餐厅数量超过73万家。作为餐饮行业最大赛道、增长最快的餐饮业态，未来，小吃仍是标准化、供应链发展最有潜力的品类，也是餐饮创业最肥沃的一块土壤。

7月2日，在“2023中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上，“2023中国餐饮（品类）十大品牌”正式揭晓。

排名第一的是绝味鸭脖，紧随其后的为正新鸡排和沙县小吃。上榜品牌还包括周黑鸭、廖记棒棒鸡、三顾冒菜、庆丰包子铺、阿甘锅盔、黑白电视、蓉李记。

在此，结合“2023中国小吃十大品牌榜”，红餐网（ID：h18）为各位餐饮人分析了2023年小吃市场的现状、趋势以及主流的玩法。

012023小吃市场现状和趋势

1崛起速度快，门店数量稳居行业第一

《中国餐饮报告2023》数据显示，小吃快餐门店数量优势仍无可撼动，以44.3%的门店数量占比持续稳居第一。

从小吃快餐门店在全国各类城市的增速来看，无论是在一线城市、新一线城市，还是二、三线城市，小吃品类的崛起速度都非常快。

从人均消费价格来看，人均消费在60元以上的小吃，增长速度最快，其次是31—45元。新一线城市人均消费在15元及以下、16—30元、46—60元、60元以上的小吃门店增速，都超过了一线城市及其他级别城市，成为不同价位的小吃集中爆发的沃土。

数据来源：《中国餐饮报告2023》

2地域特色鲜明，以区域化发展为主

曾几何时，提起小吃，人们首先想到的就是街头“三霸王”沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭。如今，这样的状况已经发生改变。“三霸王”在人们的视线中逐渐弱化，人气远不如前。取而代之的是各地迅速崛起的特色小吃，如肉夹馍、锅盔、猪蹄、鸡爪、生煎、麻辣烫……

地方特色小吃作为小吃产业的重点类型，正在被挖掘出来并不断被放大。不过，从整个市场来看，规模化、连锁化的品牌还是比较少，大部分品牌还是呈现区域化的发展特性，没有走向全国。

3受消费升级影响，产品、门店升级明显

在传统观念里，小吃更多的就是街边摊，油烟环绕，没有规范。近几年，小吃在环境、产品、体验感等方面的升级趋势越来越明显。

越来越多的小吃店从街边店进驻购物中心，环境明亮干净，装修小而精致，一改低端形象，为消费者营造了全新的消费体验。同时，为了吸引年轻消费者，小吃的产品颜值和服务水平也越来越高。

比如，本次十大品牌上榜的三顾冒菜，便在今年对门店进行了全套的VI升级。重装开业的三顾冒菜成都旗舰店，装修设计走起了小清新路线，与此前的门店风格截然不同，时尚感和体验感都大大提升。

三顾冒菜创始人曹闽接受红餐网（ID：h18）采访时表示，在总店升级之后，短短3个月时间，门店的营业额就提升了15%~20%，消费人群也发生了改变，到店的年轻人更多了。

曹闽告诉红餐网，2023年除了新开门店200家以外，还将会有100~500家传统的三顾冒菜加盟店进行全面升级。

除了门店迭代外，三顾冒菜在产品上也顺应消费变化进行了升级。最大的改变便是，走起了爆品聚焦路线，把牛肉冒菜这一道单品单独拎出来打造差异化爆款，重点向消费者传达其“牛肉冒菜开创者”的品牌定位。

4知名品牌不多，品牌化仍是行业最大机会

《2023中国餐饮品牌力白皮书》显示，小吃虽然门店数量繁多，跑出的品牌却并不多，知名小吃品牌的数量与小吃赛道规模严重不匹配。

再加上小吃市场需求大、消费频率高、产品易标准、模式易复制，具备做成品牌的基因和潜力。业内人士普遍认为，品牌化是小吃发展的最大机会。只有做出了品牌，才能傲视群雄、领跑行业。

本次上榜的“2023中国小吃十大品牌”，或称霸全国，或叱咤一方，都是推动整个小吃市场发展的中坚力量。

以阿甘锅盔为例。锅盔原本是陕西、湖北等地的特色小吃，地方小品牌特别多，但最终，却只有阿甘锅盔冲了出来，成为锅盔的代表。

很大的一个原因是，阿甘锅盔做好了品牌化。据创始人张玉介绍，在品牌开创前，她就设计好了门店和品牌文化。在阿甘锅盔品牌还没出来之前，它的前身——在商场卖锅盔，现场明档，现场揉面、现场包馅、现场烤制这一模型就成立了。

2017年，阿甘锅盔获得资本注入后，更是就如何培养师傅、如何培养店长、如何管理，摸索出了一套品牌标准化的系统。

而阿甘锅盔之所以叫阿甘，就是受电影《阿甘正传》的影响。“活得全然、活得毫无保留、活得热情腾腾、那才是你的生命”的阿甘精神，是张玉以及阿甘团队希望传递给消费者的品牌理念。

02小吃市场的主流玩法

小吃品类市场蓬勃发展，涌现出了一批大大小小的小吃品牌，衍生出不少新的呈现形式。除了以单品玩法抢占市场外，各种“小吃+”复合模式也开始成为主流。

在此，红餐网（ID：h18）也了4种最常见的小吃品类经营模式，结合具体案例分析，帮助大家更好地了解小吃市场。

1极致小吃单品店模式

以西贝超级肉夹馍为例。2023年，西贝提出战略聚焦超级肉夹馍小店模式。尽管西贝这几年已经进入快车道发展，但"西贝莜面村"运营复杂模式重，不适合全球开店。西贝选择了同样作为西北名小吃的肉夹馍，以实现其扩张野心。

经过三年多的不断尝试，西贝终于创造出五代店超级肉夹馍小店模式。超级肉夹馍与普通肉夹馍的造型也不同，特意改成了三角形。三角新品重150克，共有9款产品，最贵的43元，最便宜的9.9元，平均价格是29元。

极致的单品小吃模式主打一款小吃，具有极强的复制和扩张能力，但却面临不少问题。

比如，产品壁垒几乎为零，基本上无法阻止别人快速抄袭。即便西贝已经在呈现形式和原料上做了差异化，也几乎形成不了任何壁垒。其次还有客单价天花板低、品牌价值感低、生命周期短、产品过于单一消费者容易厌倦等问题。

西贝超级肉夹馍如今也面临诸多困境。今年6月，西贝创始人贾国龙接受媒体采访时表示，“超级肉夹馍”项目不再继续推进，已有的门店保持现状。

2小吃集合店模式

赋予小吃正餐属性也是可行模式之一。

小吃集合店更偏向于一个休闲化的正餐消费场景，是一个以地区为基底的小吃大集合，将正餐以小吃+小喝+小菜（小份菜）的方式呈现给消费者，产品非常丰富，区域特色也非常明显。

本次“2023中国小吃十大品牌”上榜的沙县小吃、黑白电视、蓉李记均属于小吃集合店模式。除上榜品牌外，南京大排档、火宫殿、宽窄巷等也是知名度较高的小吃集合店。

以黑白电视为例，创立于2015年的黑白电视围绕湖南小吃，打造“小吃+小喝+小份菜”集合店，单店月营业额最高可达48万，年营收上千万。

在黑白电视，共有60多道SKU，打破了产品单一的局限性，为消费者提供更多的选择。同时，“小吃+小喝+小份菜”塑造出的休闲正餐场景，让传统小吃的边走边吃形式变成在店内停留，大大提高了消费者的点餐频率。

目前来看，这种模式是小吃经营最具生命力的模式，不仅突破了小吃的价格间局限，覆盖从十几块到几十块的客单价，同时也延伸了用餐时段和客群覆盖度。

业内人士认为，小吃集合店是整个小吃品类中最可能形成品牌资产的模式，但它重资产、重模式，在管理、成本等方面容易不可控，从而易衍生相关问题。

3“自助小吃+大单品”模式

单品模式是近年来流行的餐厅经营方式，但品类的单一某种程度上来说存在“赶客”的隐患；且在当前的成本压力下，单一品类的市场竞争力过于薄弱。有着大众化属性的小吃的加入，则恰好能弥补单品类的短板。

以主打乐山翘脚牛肉汤的新品牌福牛客为例。该品牌就是采用“牛肉汤+四川小吃”的搭配模式，为了更适合北京消费者的口味喜好，店里还加入了小吃麻酱烧饼。

小吃本身制作并不复杂，易于复制，省去了福牛客全程标准化操作的难题；让消费者自助选择产品，也节省了人工成本。

总的来看，小吃的加入提高了福牛客的客单价，且让其产品结构相比市场上其他翘脚牛肉汤品牌更丰富，更符合消费者的复合饮食需求，是一个成功的尝试。

4小吃+其他品类模式

大众对小吃的认知，多数是聚会、逛街、夜宵的必备品，但实质上，小吃的场景化正在往其他领域延伸。比如，鲜儒豆浆就将小吃品类在早餐的场景中做了尝试。

在主打产品豆浆之外，鲜儒豆浆还加入了各种小吃品类，比如市场上常见的鸡米花、鸡柳、牛肉丸、热狗，以及潮汕特色小吃。

豆浆、大众化小吃和潮汕特色小吃的精细化区分，让鲜儒豆浆不但精准覆盖了豆浆消费群体，还满足了一些热衷小吃的其他消费需求。早餐店卖小吃，也让消费者拥有了新奇的记忆点，鲜儒豆浆也因此迅速被大众认知。

毫无疑问，小吃小喝已经迎来高光时刻。

接下来，以“2023中国小吃十大品牌”为代表的小吃品类，势必将席卷全国。餐饮人此时若想入局，不失为一个好时机。