摆摊凉拌菜秘方

主料

萝卜干100克

辅料

苹果1个  梨1个  姜1块  辣椒粉过多  白糖过多  食盐过多    味精过多

步骤1

将萝卜干泡入水里期待泡发。将苹果、梨、姜去皮后切成沫备用

步骤2

辣椒粉放入一个容器里退出开水后，搅拌平均，等凉了之后退出切好的辅料，尚有糖、盐、味精，搅拌平均，封上保鲜膜部署2-5天使其发酵（这个历程便是甜辣酱的做法）

步骤3

将辣酱放入泡发好的萝卜条上，搅拌平均即可

嗯街边摆摊卖凉拌菜的大少数的做法都是把菜延迟豫备好，特意是像那些卤味，一些肉类的都是延迟卤好的，假如说你想吃甚么的话，就自己随意点多少样，然祖先家再跟你装在一起，直接现场给你用种种调料拌匀，有的喜爱吃辣的就加辣，有的不喜爱吃的就不加辣，用袋子给你装起来就能了

想摆摊做凉拌菜，教你两个最重大的吧。

凉拌西瓜皮。把西瓜皮去掉硬的部份，软的部份便是红色部份切成条，用盐水腌制一下，过一两个小时，把西瓜皮洗清洁，退出味极鲜，辣椒油，特好吃。

凉拌西兰花根。把兰花根切下来，洗清洁，热水煮多少分钟，捞进去，放凉，切片，退出味极鲜拌。

详细做法如下：不辣版：蒜\t3瓣、蚝油\t10ml、生抽\t30ml、花椒\t10粒、葱花\t过多、熟芝麻\t一小撮、盐\t一小撮、色拉油\t45ml辣版：蒜\t3瓣、蚝油\t10ml、生抽\t30ml、花椒\t10粒、葱花\t过多、熟芝麻\t一小撮、辣椒粉\t凭证总体口胃加、盐\t一小撮、色拉油\t45ml二、做辣的口胃的这一步倒入辣椒粉，搅拌平均。趁油很烫的时候放入辣椒粉，可能激发出辣味以及香气（不辣的这一步不加）。三、而后双方都放入蒜蓉、芝麻、生抽、蚝油、盐，搅拌平均。四、这种调料汁可用于凉拌菜调味，倒入调料汁搅拌平均即可。喜爱吃酸的可能加一点醋。五、还可能用来蘸鸡肉，吃的时候淋在鸡肉上即可。

干拌肚片

质料：款子肚200克。

调料：辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香葱段10克，味溢匙味特鲜（某宝有售）2克。

制作流程：

一、款子肚冲水20分钟去除了异味，入滚水中汆烫5分钟，捞出下入白卤水中小火卤10分钟至熟，掏出沥干，改刀成片，加调料拌匀腌制1小时入味。

二、走菜时拣出腌料中的香葱段不用，加白芝麻10克、味溢匙味特鲜拌匀，装盘后另加香葱段15克拆穿即可上桌。

制作关键：

凭证此种做法，鸡、鸭、内脏等均可汆水后卤熟，改刀成条后制成干拌菜。需留意的是，鸡、鸭等大件食材卤熟后需挂起风干，短缺去除了体内水汽后再加料调拌，这样能耐抵达干香麻辣的下场。

何谓干拌？

干拌是四川凉菜特有的一种调拌本领，最清晰的特色是成菜颜色红亮，无水无油。制作干拌菜肴，辣椒面的黑白直接抉择了菜的口胃，最佳选用重价的：将二荆条干辣椒、子弹头干辣椒、小米辣凭证4：4：2的比例混匀，入锅干炒出香，再打碎即可。将三种辣椒按这个比例混匀，香味以及辣度最足。

口水鸡

批量预制：

将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火坚持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，掏出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。

走菜流程：

一、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克、味溢匙味特鲜（某宝有售）5克调匀成料汁。

二、分说取洋葱丝以及大葱段各50克垫入盘中，下面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后拆穿香菜即可走菜。

制作关键：

煮鸡时火不能大，坚持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，运用汤的余温将鸡肉焖熟，如斯制作，鸡肉才细嫩多汁。

最后说一下食物削减剂的使命

惟独是做餐饮的，根基上都患上用食物削减剂，1是为了调味，让你的食物更好吃，着实咱们艰深老苍生的调味品也都是食物削减剂，好比说味精，味极鲜酱油等都是削减剂，2也是为了节约老本，有的香料在第二次运用的时候成效会大打折扣，以是这时候就需要削减剂，好用又省钱。

拌菜主要有盐、味精、花椒粉、辣椒油、酱油、醋、蒜泥、少许白糖、葱花。

辣椒油的做法:先买辣椒粉，倒在碗里概况罐子里(可能退出一些芝麻)，把食用油加热至80-90度，到在当时豫备好的辣椒粉里，并平均搅拌。辣椒油就做好了，辣椒粉以及油的比例最幸好1:2.

凉菜主要调料汁的多少种做法:- :鲜辣汁:

用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。

二:麻辣汁:

麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以_上质料调以及后即可。用以拌食主料，荤素咸宜，如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣[口麻辣腰片等。

三:蚝油汁

酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为红色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如:虾油冬笋、虾油鸡片。

四:韭味汁:

用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，而后加调料鲜汤调以及，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴咸宜，如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

五:酱汁:

用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，退出糖、盐、清汤、香油后再将质料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜，如:酱汁茄子、酱汁肉等。

六:糖醋汁:

以糖、醋为质料，调以及成汁后，拌入主料.中，用于拌制蔬菜，如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可能先将主料炸或者煮熟后，再退出糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料,

糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调以及锅，加水烧开，凉后再退出主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

摆摊拌凉菜需要佐料如下

1，红油味：川盐

味精

白糖

红酱油

红油。

特色：色红亮，味咸鲜香辣略甜。多少味并之。四季皆益。红油味如红油鸡片，概况凉拌三丝

2，姜汁味：老姜米

川盐

醋

香油

特色：咸鲜而姜味浓郁，食用中有鲜美清新不腻的感应。特意能后退菜肴的鲜味，激发食欲

摆摊拌凉菜需要佐料如下

1，红油味：川盐

味精

白糖

红酱油

红油。

特色：色红亮，味咸鲜香辣略甜。多少味并之。四季皆益。红油味如红油鸡片，概况凉拌三丝

2，姜汁味：老姜米

川盐

醋

香油

特色：咸鲜而姜味浓郁，食用中有鲜美清新不腻的感应。特意能后退菜肴的鲜味，激发食欲

一、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，退出盐、味精、香油、以及蒜泥谐战争均。这种调味汁拌食荤素质料均可。罕有的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。

二、咸鲜汁。取碗，退出1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再退出1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。

凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方以及9种制作秘籍，快珍藏

​三、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。留意：酸辣味的调味汁白糖确定要多放一些。

四、葱油汁。取碗加葱末以及盐拌匀，将热油浇在葱下面，再退出八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适宜拌制蔬菜以及肉类，好比：葱油鸡、葱油莴笋等。

五、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。艰深制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。

凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方以及9种制作秘籍，快珍藏

六、糖醋汁。将少许姜片以及花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至凝聚后出锅，晾凉后再退出醋以及少许盐、香油拌匀。糖醋汁艰深用于拌制蔬菜，好比糖醋藕片、糖醋萝卜等等。

七、蒜泥汁。将大蒜制组成蒜泥，退出盐、味精、麻油以及鲜汤谐战争均。此调味汁荤素咸宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。

八、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调以及制成，料汁为红玄色咸鲜味，用于拌制或者蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。

九、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，废品为红色咸鲜味。拌食荤素菜咸宜，罕有的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。

十、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作措施以及虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。罕用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。

凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方以及9种制作秘籍，快珍藏

下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年进去的好措施，愿望对于你有所辅助：

一、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉，由于糖醋加鸡精味精会发生谷氨酸二钠，会发生酸涩滋味，以是除了糖醋，加点盐就能了。好比老醋花生米等。

二、卤味酱肉不能做到10成熟。酱货卤水少数是肘子、牛腱、猪头肉等植物性食材，假如煮到全熟，再浸泡多少个小时就不能吃了，根基都烂了。以是，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一破晓，滋味恰如其分。

三、别致蔬菜做凉拌菜不要太早

一、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，退出盐、味精、香油、以及蒜泥谐战争均。这种调味汁拌食荤素质料均可。罕有的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。

二、咸鲜汁。取碗，退出1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再退出1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。

三、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。留意：酸辣味的调味汁白糖确定要多放一些。

凉拌菜调料汁的秘制配方

一、麻辣味汁

质料：红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、开水或者鲜汤750g、精盐30g、味精20g(碾粉)、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油

做法：将味料退出到开水或者鲜汤中，调制而成。(以上质料配量可能配制20份菜)

适用：本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口胃。可能直接浇淋凉菜，也可直接拌制肚丝、卤牛肉等。调制的时候花椒粉、红油可能多放。

二、红油味汁

质料：红油100g、，酱油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精盐约20g、姜末20g、五香粉15g

做法：将以上质料加开水750克(或者鲜汤)调制而成。(以上质料配量可能配制20份菜)

适用：本配方属四川口胃，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妇肺片等凉菜中。

三、蒜泥味汁

质料：蒜泥250g、精盐50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g

做法：将以上质料退出清汤概况凉开水750g中搅拌平均，而后放入色拉油及小麻油搅拌平均即成。(以上质料配量可能配制30份菜)

适用：此配方的味汁可能直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入质料而后装盘。蒜泥味汁艰深多用于白煮类凉菜，以是不用酱油，其口胃特色是蒜香浓郁，咸鲜开胃。

四、麻酱味汁

质料：芝麻酱100g、精盐15g、味精15g、白糖10g、蒜泥15g、五香粉5g、色拉油50g、小麻油50g

做法：先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料退出调匀即成。(以上质料配量可能配制15份菜)

适用：此配方罕用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的植物性卤废品调味。味型特色是酱香、咸鲜。

五、五香味汁

质料：八角10g、桂皮5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香叶2g、沙仁2g、山奈2g、小茴3g、精盐约20g、料酒50g、酱油50g、白糖10g、味精10g、姜末20g、小麻油100g

做法：将以上香料加清水或者鲜汤1200g，小火烧开5分钟后退出味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可运用。(以上质料配量可能配制30份菜)

凉拌菜最紧张的便是凉拌菜调料汁的调配，凉拌菜的汁简直是凉拌菜的灵魂地址。汁调的好，凉拌菜就好吃。下面的文章中为您介绍了多少种凉拌菜汁的配方，您都学会了吗？学会的小过错赶紧入手做起来吧，让您在家中就能享受清凉小菜的爽口。

生涯中，咱们大少数人调制凉菜时，加了良多多少多种调味料，但滋味不断不尽人意。着实凉菜的精髓不在调料的多少多，而是在调料的比例搭配。

明天，就为你分享3种比力有代表性的凉菜调味汁制作措施，尚有一些凉菜加工秘籍，学会你就能成为凉菜巨匠，做出任何凉菜了。

一、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，退出盐、味精、香油、以及蒜泥谐战争均。这种调味汁拌食荤素质料均可。罕有的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。

二、咸鲜汁。取碗，退出1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再退出1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。

三、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。留意：酸辣味的调味汁白糖确定要多放一些。

四、葱油汁。取碗加葱末以及盐拌匀，将热油浇在葱下面，再退出八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适宜拌制蔬菜以及肉类，好比：葱油鸡、葱油莴笋等。

五、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。艰深制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。

六、糖醋汁。将少许姜片以及花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至凝聚后出锅，晾凉后再退出醋以及少许盐、香油拌匀。糖醋汁艰深用于拌制蔬菜，好比糖醋藕片、糖醋萝卜等等。

七、蒜泥汁。将大蒜制组成蒜泥，退出盐、味精、麻油以及鲜汤谐战争均。此调味汁荤素咸宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。

八、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调以及制成，料汁为红玄色咸鲜味，用于拌制或者蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。

九、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，废品为红色咸鲜味。拌食荤素菜咸宜，罕有的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。

十、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作措施以及虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。罕用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。

下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年进去的好措施，愿望对于你有所辅助：

一、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉，由于糖醋加鸡精味精会发生谷氨酸二钠，会发生酸涩滋味，以是除了糖醋，加点盐就能了。好比老醋花生米等。

二、卤味酱肉不能做到10成熟。酱货卤水少数是肘子、牛腱、猪头肉等植物性食材，假如煮到全熟，再浸泡多少个小时就不能吃了，根基都烂了。以是，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一破晓，滋味恰如其分。

三、别致蔬菜做凉拌菜不要太早调味。由于延迟退出调味汁，会使蔬菜变色，而影响卖相。艰深在西崽来齐，上桌前调味最佳。你可能焯烫好蔬菜，过凉之后沥干水份，而后调好调味汁备着，上桌前倒到概况就好了，这样做出的凉菜既有型又不出汤，还能较好的坚持蔬菜自己的颜色，营养消散也是至少的。

四、内脏类的凉拌菜（如猪肚、肥肠、口条、猪肝等上水做的凉菜）最佳搭配蒜碟或者辣椒油，再搭配香菜或者尖椒，滋味超级棒。小编总体比力喜爱用蒜来调味，蒜碟的制作措施是：将大蒜切末或者砸成蒜泥，而后退出生抽、醋、香油以及盐调匀即可。

五、凉拌菜假如要退出味精以及鸡精，最佳先将其化开。艰深在凉拌以前，先把味精或者鸡粉用大批的温水化开，而后再以及盐及其余调料一起做成高汁，吃以前浇到凉菜下面拌均就能开吃了。好比凉拌马铃薯丝、麻油拌蕨菜，都是这样制作的。

六、甜味的凉拌菜，要想削减热量概况让菜更甜一点，不是削减更多的糖，而是稍微削减一点点盐就好了。这便是人们俗话说的“要想甜加点盐”。还可再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，尚有果香味，好比糖醋萝卜、糖醋莲藕等等。

七、用青菜制作凉菜时不能加醋，这是由于大部份青菜中含有镁离子，碰着醋酸中的氢离子就酿成为了脱镁叶绿素，酿成让人不食欲的褐黄色，从而大大影响废品菜的口感以及卖相。

八、假如制作麻辣味的凉菜，最佳退出一些坚果碎。麻辣是一种叠加的复合味，这种凉菜再加一些坚果碎，会吃出更丰硕的感应以及滋味。好比在麻辣肚丝中，配一些香菜或者金针菇，将调好的麻香辣椒油浇下来拌好装盘，最后再撒一汤匙烤花碎或者熟芝麻，那软嫩带着酥脆，辛辣夹着麻香，能把人美去世！

九、海鲜类凉菜切忌加味精以及鸡粉。海鲜做凉菜黑白常鲜味的，不论中餐仍是中餐都比力罕有，好比凉拌蛰皮、橙子拌尖椒等等。原本是做作做作的鲜味，服从让一勺子味精或者鸡精给毁了。

摆摊拌凉菜需要佐料如下

1，红油味：川盐

味精

白糖

红酱油

红油。

特色：色红亮，味咸鲜香辣略甜。多少味并之。四季皆益。红油味如红油鸡片，概况凉拌三丝

2，姜汁味：老姜米

川盐

醋

香油

特色：咸鲜而姜味浓郁，食用中有鲜美清新不腻的感应。特意能后退菜肴的鲜味，激发食欲

一、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，退出盐、味精、香油、以及蒜泥谐战争均。这种调味汁拌食荤素质料均可。罕有的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。

二、咸鲜汁。取碗，退出1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再退出1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。

凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方以及9种制作秘籍，快珍藏

​三、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。留意：酸辣味的调味汁白糖确定要多放一些。

四、葱油汁。取碗加葱末以及盐拌匀，将热油浇在葱下面，再退出八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适宜拌制蔬菜以及肉类，好比：葱油鸡、葱油莴笋等。

五、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。艰深制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。

凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方以及9种制作秘籍，快珍藏

六、糖醋汁。将少许姜片以及花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至凝聚后出锅，晾凉后再退出醋以及少许盐、香油拌匀。糖醋汁艰深用于拌制蔬菜，好比糖醋藕片、糖醋萝卜等等。

七、蒜泥汁。将大蒜制组成蒜泥，退出盐、味精、麻油以及鲜汤谐战争均。此调味汁荤素咸宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。

八、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调以及制成，料汁为红玄色咸鲜味，用于拌制或者蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。

九、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，废品为红色咸鲜味。拌食荤素菜咸宜，罕有的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。

十、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作措施以及虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。罕用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。

凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方以及9种制作秘籍，快珍藏

下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年进去的好措施，愿望对于你有所辅助：

一、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉，由于糖醋加鸡精味精会发生谷氨酸二钠，会发生酸涩滋味，以是除了糖醋，加点盐就能了。好比老醋花生米等。

二、卤味酱肉不能做到10成熟。酱货卤水少数是肘子、牛腱、猪头肉等植物性食材，假如煮到全熟，再浸泡多少个小时就不能吃了，根基都烂了。以是，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一破晓，滋味恰如其分。

三、别致蔬菜做凉拌菜不要太早

一、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，退出盐、味精、香油、以及蒜泥谐战争均。这种调味汁拌食荤素质料均可。罕有的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。

二、咸鲜汁。取碗，退出1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再退出1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。

三、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。留意：酸辣味的调味汁白糖确定要多放一些。

凉拌菜调料汁的秘制配方

一、麻辣味汁

质料：红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、开水或者鲜汤750g、精盐30g、味精20g(碾粉)、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油

做法：将味料退出到开水或者鲜汤中，调制而成。(以上质料配量可能配制20份菜)

适用：本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口胃。可能直接浇淋凉菜，也可直接拌制肚丝、卤牛肉等。调制的时候花椒粉、红油可能多放。

二、红油味汁

质料：红油100g、，酱油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精盐约20g、姜末20g、五香粉15g

做法：将以上质料加开水750克(或者鲜汤)调制而成。(以上质料配量可能配制20份菜)

适用：本配方属四川口胃，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妇肺片等凉菜中。

三、蒜泥味汁

质料：蒜泥250g、精盐50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g

做法：将以上质料退出清汤概况凉开水750g中搅拌平均，而后放入色拉油及小麻油搅拌平均即成。(以上质料配量可能配制30份菜)

适用：此配方的味汁可能直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入质料而后装盘。蒜泥味汁艰深多用于白煮类凉菜，以是不用酱油，其口胃特色是蒜香浓郁，咸鲜开胃。

四、麻酱味汁

质料：芝麻酱100g、精盐15g、味精15g、白糖10g、蒜泥15g、五香粉5g、色拉油50g、小麻油50g

做法：先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料退出调匀即成。(以上质料配量可能配制15份菜)

适用：此配方罕用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的植物性卤废品调味。味型特色是酱香、咸鲜。

五、五香味汁

质料：八角10g、桂皮5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香叶2g、沙仁2g、山奈2g、小茴3g、精盐约20g、料酒50g、酱油50g、白糖10g、味精10g、姜末20g、小麻油100g

做法：将以上香料加清水或者鲜汤1200g，小火烧开5分钟后退出味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可运用。(以上质料配量可能配制30份菜)

凉拌菜最紧张的便是凉拌菜调料汁的调配，凉拌菜的汁简直是凉拌菜的灵魂地址。汁调的好，凉拌菜就好吃。下面的文章中为您介绍了多少种凉拌菜汁的配方，您都学会了吗？学会的小过错赶紧入手做起来吧，让您在家中就能享受清凉小菜的爽口。

生涯中，咱们大少数人调制凉菜时，加了良多多少多种调味料，但滋味不断不尽人意。着实凉菜的精髓不在调料的多少多，而是在调料的比例搭配。

明天，就为你分享3种比力有代表性的凉菜调味汁制作措施，尚有一些凉菜加工秘籍，学会你就能成为凉菜巨匠，做出任何凉菜了。

一、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，退出盐、味精、香油、以及蒜泥谐战争均。这种调味汁拌食荤素质料均可。罕有的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。

二、咸鲜汁。取碗，退出1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再退出1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。

三、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。留意：酸辣味的调味汁白糖确定要多放一些。

四、葱油汁。取碗加葱末以及盐拌匀，将热油浇在葱下面，再退出八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适宜拌制蔬菜以及肉类，好比：葱油鸡、葱油莴笋等。

五、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。艰深制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。

六、糖醋汁。将少许姜片以及花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至凝聚后出锅，晾凉后再退出醋以及少许盐、香油拌匀。糖醋汁艰深用于拌制蔬菜，好比糖醋藕片、糖醋萝卜等等。

七、蒜泥汁。将大蒜制组成蒜泥，退出盐、味精、麻油以及鲜汤谐战争均。此调味汁荤素咸宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。

八、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调以及制成，料汁为红玄色咸鲜味，用于拌制或者蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。

九、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，废品为红色咸鲜味。拌食荤素菜咸宜，罕有的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。

十、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作措施以及虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。罕用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。

下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年进去的好措施，愿望对于你有所辅助：

一、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉，由于糖醋加鸡精味精会发生谷氨酸二钠，会发生酸涩滋味，以是除了糖醋，加点盐就能了。好比老醋花生米等。

二、卤味酱肉不能做到10成熟。酱货卤水少数是肘子、牛腱、猪头肉等植物性食材，假如煮到全熟，再浸泡多少个小时就不能吃了，根基都烂了。以是，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一破晓，滋味恰如其分。

三、别致蔬菜做凉拌菜不要太早调味。由于延迟退出调味汁，会使蔬菜变色，而影响卖相。艰深在西崽来齐，上桌前调味最佳。你可能焯烫好蔬菜，过凉之后沥干水份，而后调好调味汁备着，上桌前倒到概况就好了，这样做出的凉菜既有型又不出汤，还能较好的坚持蔬菜自己的颜色，营养消散也是至少的。

四、内脏类的凉拌菜（如猪肚、肥肠、口条、猪肝等上水做的凉菜）最佳搭配蒜碟或者辣椒油，再搭配香菜或者尖椒，滋味超级棒。小编总体比力喜爱用蒜来调味，蒜碟的制作措施是：将大蒜切末或者砸成蒜泥，而后退出生抽、醋、香油以及盐调匀即可。

五、凉拌菜假如要退出味精以及鸡精，最佳先将其化开。艰深在凉拌以前，先把味精或者鸡粉用大批的温水化开，而后再以及盐及其余调料一起做成高汁，吃以前浇到凉菜下面拌均就能开吃了。好比凉拌马铃薯丝、麻油拌蕨菜，都是这样制作的。

六、甜味的凉拌菜，要想削减热量概况让菜更甜一点，不是削减更多的糖，而是稍微削减一点点盐就好了。这便是人们俗话说的“要想甜加点盐”。还可再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，尚有果香味，好比糖醋萝卜、糖醋莲藕等等。

七、用青菜制作凉菜时不能加醋，这是由于大部份青菜中含有镁离子，碰着醋酸中的氢离子就酿成为了脱镁叶绿素，酿成让人不食欲的褐黄色，从而大大影响废品菜的口感以及卖相。

八、假如制作麻辣味的凉菜，最佳退出一些坚果碎。麻辣是一种叠加的复合味，这种凉菜再加一些坚果碎，会吃出更丰硕的感应以及滋味。好比在麻辣肚丝中，配一些香菜或者金针菇，将调好的麻香辣椒油浇下来拌好装盘，最后再撒一汤匙烤花碎或者熟芝麻，那软嫩带着酥脆，辛辣夹着麻香，能把人美去世！

九、海鲜类凉菜切忌加味精以及鸡粉。海鲜做凉菜黑白常鲜味的，不论中餐仍是中餐都比力罕有，好比凉拌蛰皮、橙子拌尖椒等等。原本是做作做作的鲜味，服从让一勺子味精或者鸡精给毁了。

生涯中，咱们大部份人在豫备凉菜的时候都市退出良多种调料，可是滋味总是差强人意。着实凉菜的本性不是调料的多少多，而是调料的比例。

明咫尺肖就以及巨匠分享三种有代表性的凉菜酱制作措施，以及一些凉菜加工秘籍。学了就能成为凉菜能手，做甚么凉菜都行。

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凉拌的调料配方凉拌的调料配方，凉拌是咱们生涯中很罕有的一种美食，口感以及滋味都是比力配合的，特意是到了炎天的时候更是受到了巨匠的喜爱，凉拌最关键的仍是在调料上，如下分享凉拌的调料配方。凉拌的调料配方十一、凉拌菜的调料配方有：20克干红辣椒，30克花椒，2克香叶，10克八角，3克芝麻，5克虾皮，8克葱、过多姜（因总体喜爱）、30克蒜。二、凉拌菜，是将开始加工以及焯水处置后的质料，经由削减红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。凭证红油的分类艰深可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在天下最普遍，多以香辣、麻辣为主，滋味也是最佳的。三、凉拌菜其历史横蛮却深远良多，可追溯到周代以及先秦时期。每一道凉菜，吃的不光仅是食物的自己，调味料才是灵魂地址。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或者少，给予了每一道凉菜差距的滋味。吃前将种种食材连同酱汁拌平均，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。四、即可生吃的蔬菜搜罗胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、清晰菜心等。唐晓伟说，生吃最佳抉择无公害的绿色蔬菜或者有机蔬菜。在无土种植条件下破费的蔬菜，也可能耽忧生吃。生吃的措施搜罗饮用重价的别致蔬菜汁，或者将别致蔬菜凉拌，可适量加点醋，少放点盐。五、炖下再吃的蔬菜分如下多少类：一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯当时口感更好，其中丰硕的纤维素也更易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结分解难罗致的草酸钙，干扰人体对于钙的罗致。凉拌前确定要用开水焯一下，作废其中大部份草酸。第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物资，经水解后能发生挥发性芥子油，具备增长消化罗致的熏染。第四类是马齿苋等野菜，焯一下能残缺去除了灰尘以及小虫，又可防止过敏。莴苣、荸荠等生吃以前也最佳先削皮、洗净，用开水烫一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感以及营养含量。凉拌的调料配方2教你10道爽口凉菜的配料秘方一、皮蛋拌黄瓜质料：黄瓜，松花蛋，蒜，生抽1/2汤匙，食盐1茶匙，陈醋1汤匙，白糖1/2茶匙，芝麻油1茶匙，鸡粉1/2茶匙，辣椒油1汤匙。做法：一、黄瓜洗净用盐水浸泡15分钟，黄瓜用刀背拍碎块，皮蛋切瓣，蒜头剁碎末。二、种种调味料(生抽、盐、陈醋、白糖、麻油、鸡粉以及辣椒油)混合，皮蛋以及拍黄瓜摆盘，撒上蒜末。三、淋上调味料即可上桌享受。二、香椿拌豆腐质料：香椿1小把，豆腐1块，食盐1茶匙，香油1/2汤匙。做法：一、香椿洗净用开水烫一下，变绿后沥干水。二、切成香椿碎，豆腐切成小丁后，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水(焯的时候加过多盐)。三、豆腐丁以及香椿碎都放入大碗中，加少许盐以及过多香油，拌匀即可。三、粉丝拌菠菜质料：菠菜，粉丝，红尖椒，杏仁，蚝油，芝麻油，色拉油，食盐。做法：一、菠菜切去根部，洗涤清洁切段；粉丝用凉水泡软；烧一大锅水，水开后放进菠菜，退出油、盐，水再次煮开即可捞起放进豫备好的凉开水里。二、烫过菠菜的水不断用来烫粉丝。三、把烫熟的粉丝以及菠菜捞起，沥干水份，装进大碗里，淋入麻油、蚝油，用筷子拌匀，撒上红椒粒以及杏仁碎拆穿即可。四、椒油炝拌莴笋质料：莴笋、食盐、白糖、红尖椒、花椒、醋、生抽、蒜、植物油。做法：一、莴笋去掉老皮，取比力嫩的部位，大蒜去皮，剁成蒜茸;嫩莴笋用刮皮刀，刮出条状。二、退出盐，搅拌平均，腌制5分钟;沥干水份，放入盘中。三、取一碗，退出蒜茸、醋、生抽以及大批的糖搅拌平均成料汁;锅中注入油，下入花椒辣椒爆香。四、将椒油趁热炝入料汁中，搅拌平均;将炝好的料汁，平均的撒在莴笋条上即可。五、蒜泥菠菜质料：菠菜、蒜泥、花生米、香油、盐、鸡精、醋、黄、红辣椒。做法：一、菠菜去掉老叶，洗净，放入滚水中焯一下备用(在水中放一点食用油可能使菜坚持葱绿)。二、将蒜泥、花生米、香油、盐、鸡精、醋放入小碗中拌匀。三、将焯好的菠菜划一的码放在盘中，再将调好的汁淋在菠菜上，洒上黄、红辣椒末拆穿就能上桌了。六、炝菜花质料：菜花、精盐、椒油、葱花、姜。做法：一、将菜花去根洗净，破着花瓣，直刀切成约八分块。二、放在开水中煮沸，而后捞出控干。三、撒上精盐盛盘，最后放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。七、葱油黄瓜质料：黄瓜、盐、葱油、白糖。做法：一、黄瓜洗净切片，用大批盐腌制一下子。葱切葱花。二、将腌制好的黄瓜片中的水份滤出。三、将葱花以及白糖撒在黄瓜片上，两勺油烧热直接浇上并拌匀即可。八、三色豆腐质料：内脂豆腐1块、鹌鹑皮蛋3只、榨菜15克、肉松1大匙、芝麻香油2滴、生抽1小匙、欧芹少许。做法：一、烧开一锅热水，将豆腐放入加了盐的热水中，淖一下，掏出后切小块码盘。二、皮蛋剥壳切丁，榨菜过水剁碎。三、将皮蛋丁、榨菜碎放在豆腐上。四、淋香油以及生抽，放上肉松，最后撒少许欧芹叶。五、搅拌平均即可食用。九、凉拌茄子质料：茄子、香菜、蒜末、盐、醋、红油做法：一、茄子洗净整根蒸熟，晾凉后撕成小条盛入盘中；二、香菜洗净切断；三、把所有的质料混在一起拌均即可；四、种种调味料放入碗中调匀，淋在茄子条上，撒上香菜及蒜末拌均即可上桌。十、金针菇拌豆干质料：金针菇1大把豆干3片芹菜4根干红辣椒3个花椒10粒蒜1瓣调料：盐1/2茶匙(3克)糖1/2茶匙(3克)陈醋2茶匙(10ml)生抽1茶匙(5ml)做法：一、金针菇切掉根部，冲洗清洁。豆干切成1cm宽的条，芹菜摘掉叶子，洗净后切成4cm长的段，蒜去皮切薄片备用。二、锅中的`水烧开后，放入金针菇焯烫2分钟后，放入芹菜烫约10秒后一起捞出，过冷水后短缺沥干。三、将金针菇，芹菜，豆干放入容器中，撒上盐，糖，陈醋以及生抽拌匀。四、锅烧热倒入油大火加热，待油5成热时，改为小火放入干红辣椒，花椒，煸出香味后，放入蒜片炒香变金黄色后，即将把油倒入拌好的菜里，拌匀后即可食用。凉拌的调料配方3一、凉拌菜调料有哪些（1)酸辣汁酸辣汁比力常运用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜废品的拌制上，如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。详细做法：白醋、盐、味精、少许糖（提鲜用）、麻油、辣椒油拌匀至调料残缺消融、混合即可。（2)咸鲜汁咸鲜汁比力常运用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜废品的拌制上，如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大歉收（无辣）等。详细做法：盐、糖、味精用温水化开，加进少许香油或者辣油即可。（3)糖醋汁糖醋汁主要常运用在蔬菜类食材的凉菜废品的拌制上，如糖醋瓜条等。详细做法：盐、糖用白醋或者米醋直接化开后与食材妨碍搅拌即可。（4)姜味汁姜味汁多用在海鲜以及禽类食材的凉菜废品的拌制上，如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。详细做法：生姜打碎，将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。（5)蒜味汁蒜味汁比力常运用在蔬菜以及一些肉类的凉菜废品的拌制上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。详细做法：大蒜用捣蒜器捣成蒜泥，与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。（6)甜辣汁甜辣汁多用与蔬菜废品的拌制上，如甜辣萝卜等。详细做法：糖、盐、醋（白醋米醋均可）用火熬开，与食材拌匀后再泼上辣椒油即可。二、夏日适宜吃的凉菜一、粉皮簧瓜食材：嫩黄瓜200g，绿豆粉皮200g，鲜红辣椒1个，芫荽制法：将黄瓜切去中间洗净，切成半圆形薄片，放入容器中，再精盐腌制片刻。将粉皮洗净，切成菱形块；将黄瓜片放入容器中，再放入粉皮、辣椒片、芫荽，加酱油、白糖、味精、蒜、麻油拌匀即可。成果：粉皮簧瓜可能清热利水，解毒消肿，生津止渴，特意适用于夏日食用。二、蟹柳芽菜食材：蟹柳丝100g，绿芽菜200g，青椒半个制法：将芽菜去头洗净，青椒摘洗清洁，切成西丝；将芽菜、青椒丝入滚水锅中堂叔，掏出沥尽水份。将蟹柳丝以及芽菜、青椒丝同放在一起，加味精、姜丝、精盐、胡椒粉、过多麻油平均搅拌即成。成果：蟹柳芽菜具备清热解毒、利尿除了湿的熏染，食用鱼夏日的。三、葱油苦瓜食材：苦瓜500g制法：将苦瓜洗净，切去中间，剖成两半，进来瓜瓣，切成片，入滚水锅内稍微煮一下捞出，沥去水份，放入容器中，加精盐拌匀腌制片刻。将香葱切成葱花放入碗中；炒锅上火，加麻油烧热，投入花椒炸出香味，捞出花椒弃去，将油倒入葱碗中成葱椒油。将苦瓜沥去水份，加味精拌匀，倒入葱叫拌匀即可。成果：葱油苦瓜有清热解暑，明目解毒的熏染。四、开洋干丝食材：豆腐干4块，榨菜50g，笋尖150g，开洋50g，芫荽50g制法：将豆腐干放入冷水锅中，加大批履历用小火煮开，坚持微沸约5分钟，捞起稍压制，待冷却后平劈成薄片，切成细丝放在容器中，用滚水烫2-3次；开洋用滚水抛投；榨菜、笋尖分说切成细丝洗净；芫荽摘洗清洁。将酱油、白糖、姜丝、味精、麻油、鸡汤调成卤汁待用。将干丝复烫一次，去除了水份，撒上笋丝、榨菜丝、开洋，放上芫荽，浇上卤汁即成。成果：此类菜肴个别较为油腻热量较低，适宜于夏日减肥的女性食用。