深圳湘菜馆加盟店

餐饮江湖敢逆风飞扬，深圳肖三胖底气何在？

餐饮江湖，历来是门派林立，豪杰并起，自然也是竞争激烈，说“你方唱罢我登场”似乎并不为过。但“民以食为天”，餐饮这块天大的蛋糕，永远会被无数有识之士、有志之士紧盯着，上演群雄逐鹿的好剧。

最近，一个爆炸性的消息就很快传遍了深圳，传到了湖南，震惊了整个餐饮江湖。一座占地面积超1万平方，斥资5000万元的主打湘菜的院子餐厅即将亮相鹏城！

赞叹者好奇：谁有如此大手笔？质疑者感叹：这个老板疯了吧？

究竟是谁有这么大胆子，有怎样的独门秘籍，真有在如此背景下逆风飞扬的底气吗？莫非果然是“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”？笔者带着这个疑问，走近了这家闻名遐迩的餐厅——深圳肖三胖湖南土菜院子。

院子餐饮“天花板”

距繁华不远，离幽静很近。位于南山西丽动物园附近的这家肖三胖湖南土菜院子，实在太容易找到了。600个停车位，看来是停车无忧，而庭院深深深几许，却得深入其中才能感受得到。石径两侧，放眼便是空中花园、大小草坪、亭台水榭，前院后院，或茂竹，或奇石，有流水，有小桥，各种特色中式庭院包厢、卡座，令人恍若置身江南园林。而独特的包厢设计，复古的环境风格，禅意的空间氛围，又似乎很容易让人产生错觉：拜托，我是来吃饭的，不是来游玩的好吧？

“肖三胖的工作人员会微笑着告诉您：“我们这里有好看的，也有好玩的，更有好吃的。”

相比较都市气息浓厚、装修风格时尚规整的会所与酒店，肖三胖没有超现代化的装修，打破了标准化的流程，但相比于前者，其价格更加亲民，并且在更偏自然原始的环境中，都市人能够放松身心，愉悦用餐。

院子餐厅的店面选址，一般较城区距离较远，开在村落里，凭借周边环境的加持，自成一派野趣。肖三胖南山西丽动物园店首先从店面环境便给人以惬意放松、回归自然之感；然而体验并非到此为止，店内的布局更加加强这一体验，各种带泥的农家菜、鸡鸭鱼肉等食材全部摆放在前厅，顾客看菜下单，真实贴合了从前农家生活中选菜、点菜到做菜的一条龙流程，使消费者油然而生放心与安心的感受，这就从一开始便精准击中都市人的心理需求——原汁原味、惬意放松。

院子餐厅定位的原汁原味切中的是用餐者想要吃到“新鲜、健康、安全的菜品”这一心理，因此店面的装修风格与菜品等等，全是围绕这一定位主题。

店面装修风格的“乡土化”，如农耕记的摆满食材、农具的农家风，王捌院子的院落风，均需在细节处做到贴合某一对标的真实场景；随后，菜品的定位需要和店面的风格相一致，如老许家鱼市便是仿造真实集市场景，主打海鲜河鲜菜品，实景与实物需得一致，到店消费者才会为良好的体验买单。

原材料与制作过程，也均全方位地展示了这一定位，如王捌别院的时令菜系从不接受市场采购，基本为自家种植，并且通过菜品限量供应，售完即止这一设置向消费者展示食材原料的新鲜；并且，在顾客走到厨房看菜下单后，顾客可以通过开放式厨房看到所有菜品的制作过程，从而向消费者展示制作过程的干净卫生。

院子餐饮采用“造景式”的装修风格，想要打造有如实景的环境，必须有足够大的面积来烘托整个店铺所要营造的真实氛围，且现点现做的形式也需要更大的内部空间，这便决定了这类型的餐厅多数为“大店”。

如席卷湖湘的王捌院子光后厨便有300平米；开在深圳市区里的农耕记也普遍在500平米以上，光面积便如此之大，投入自然不低，王捌院子创始人接受媒体采访时，曾透露其长沙店就投入了800万才建成。不光单店的前期投入大，且复制难，资金、菜品口味以及供应链等都是大难题。

若真要效仿，便不可浮于表面，不可简单的复制粘贴现有的餐厅风格与菜品，而应了解其从“造景式”装修风格到随点随做、开放厨房等系列操作，均遵循其主线逻辑，即为顾客提供一种生态健康、身心放松的用餐体验。

在遵循其逻辑与优秀环节设置后，亦可加入自身的创新，如在空间风格的选择上，未必一定要选择大众化的农家场景，可融入自身品牌IP形象；在菜品制作上，可在农家菜的基础上进行独特创新，从而摆脱与其他院子餐厅的同质化等。

现有的老牌“院子餐饮”已经开始2.0版本的探索，空间布局、审美品位等均在升级，后来者则更需保持吸取经验而又创新求变的心态，才能在这一新兴市场站稳脚跟。

“土得掉渣”的肖三胖，似乎是颇有些剑走偏锋的风范：斗笠、瓦片屋檐、捕鱼网，温馨的暖光灯，更是增加了亲切热闹的感觉。山野美景，仙气飘飘，将户外的自然搬到室内，更加接近田园农家的本质，在山野与自然共食，美食与美景兼得，吃的就是一个惬意。

餐饮痴人“肖三胖”

“深圳肖三胖”深耕餐饮业32年，到深圳创立自己的品牌也有21年了，是深圳地锅菜式的创始人之一。多年的风雨锤炼，不断的品牌升级，旗下的南山工业园店、福田上梅林店等早已成了深圳食客们流连忘返之所在。而目前斥巨资打造的南山西丽动物园店，则是一个不折不扣的餐饮航母，“致力于打造深圳餐饮天花板、全国餐饮的一张名片。”该店叶结才总经理这样告诉笔者。

这就难免让人猜测了：创始人“肖三胖”究竟是什么来头？

事实上，“肖三胖”本名肖富荣，1978年出生，湖南攸县人。从13岁开始攻研湘菜土菜，一辈子就做了一个事：做湘菜土菜。按现在时髦的话来讲，他算一个“餐饮达人”了。可也顶多是一个默默耕耘的餐饮人。这样看来，他也没有什么“硬核”背景呀！而且，人家是“酒香也怕巷子深”，他倒好，一直很低调，稍微“高调”的一点，也是因为貌似“金三胖”，故被人送外号“肖三胖”。

但笔者认为，能够一直很低调，而生意却一直很好，而且越做越大，那自然不只是有几把刷子的了。难道他就是传说中的那种“真人不露相”？抑或是有着与众不同的“招数”？

很难想象，在深圳深耕多年的肖三胖却很“固执”：固执地只用家乡菜，固执地只烧柴火灶！更难想象的是，如今志存高远的他，竟然很难在发达的互联网上找到关于他的完整介绍或广告之类，果真是“酒香不怕巷子深”吗？

2001年初来深圳，肖富荣从普通的厨师做起。日新月异的深圳、敢想敢再的深圳精神，使他深受感染。2003年，他果断地选择了自主创业，在梅林开了一家“湘攸大碗菜”快餐店。创业之初，肖富荣和徒弟两人负责买菜、做菜、清洁等一系列工作，两人每天忙到凌晨一两点才接受，稍作休息，凌晨四点便到菜市场购买食材。也正是通过“湘攸大碗菜”，肖富荣收获了他的第一批粉丝。对此，他颇为自豪：“好多食客十几年来一直在我这里吃饭，每次开新店或者上新菜都会来捧场。”

此后，肖富荣在深圳开了多家分店。与此同时，他渐渐发现深圳的湘菜口味多数经过了改良，在他看来此举无疑使湘菜失去了自己的特色。创建自己的品牌，还原最正宗的湖南味道！这个想法在肖富荣心中萌芽。2015年，第一家老湖南肖三胖地锅土菜在梅林开业，肖富荣的目标是将湘菜做到顶峰。

这似乎是所有处在餐饮江湖的人都企望的事。就像武林高手都有一个“笑傲江湖”的梦想一样。肖富荣用他的执念开启了走向巅峰的征程。

没有豪华的装修，没有眩目的色彩，没有精致的餐具，肖富荣还原了湖南农村饭堂的设计。标志性的红砖墙壁，墙壁上印着湖南方言，餐厅门口摆放着各种鱼类和蔬菜，都是从湖南空运过来的最新鲜食材，在烹饪方式上也坚持用柴火和木炭等土方法。他笑称：“土”是这家餐厅最大的特色。

真正的功夫，从来就不是一朝一夕练成的。做餐饮不是百米冲刺，而是一场马拉松。厚积薄发才能取得成功。他从来不相信有什么捷径，更不打算做一锤子买卖。他要做的生意是长久的有生命力的。

他对食材的选择和口味的呈现到了什么程度呢？他的厨师、徒弟说法不一，但总的来说，不外乎是：严格、挑剔、苛刻。多年来，他一直自己担任厨师长，亲自对厨师及学徒进行培训，对每一道菜进行把关，不遗余力地传授自己的经验和技巧，要求必须保持正宗的湖南风味。他就像一个“狠心”的师父在传授着他的“武功”。

也正因为如此，肖富荣的生意十分火爆，吸引了很多食客慕名而来，也收获了一大批忠实的拥趸。

随着“老湖南肖三胖”的知名度越来越高，很多人找到肖富荣提出了加盟的想法，对此他都婉言谢绝。他认为，加盟店固然更有利于品牌推广，但盲目扩张之后，一旦产品和服务跟不上，就是自毁品牌。“一口井挖得越深，井水就越清甜。做餐饮也是如此。我的目标不是开多少家店，我不需要跟别人比数量，我只要把每一家店的品质提升起来，让顾客有宾至如归的感觉。”

一个偶然的机会，他得知四川自贡市桥头镇有一家三十年老店“桥头三嫩”，只做三个菜就声名远扬，而且长年不衰，这让他很是好奇，专程前往一探究竟。

来到桥头镇品尝后，肖富荣当即决定拜“桥头三嫩”创始人谢信元为师，向他学习这门手艺。起初，谢信元拒绝了，并且表示对肖富荣从湘菜跨越到川菜的行为很不理解。肖富荣则说：不管是川菜还是湘菜，都要把每一道菜做成艺术品。自己想要把正宗川菜推广到深圳。听闻此话，谢信元才答应下来，并给予了肖富荣很多帮助。目前肖富荣也同时在深圳筹备开一家“桥头三嫩”，他还是坚持一贯的做法，所有的食材全部从自贡运过来，还原最正宗的盐帮菜风味。

肖富荣不就是一个典型的“餐饮痴人”吗？他就像金庸小说《神雕侠侣》里的独孤不败，一生痴迷武学，终至最高境界。

二十多年风雨路

回头看看，闯荡深圳餐饮江湖二十多年，“肖三胖”虽然不显山不露水，但始终凭借“品质才是根本，口碑才是金杯”的理念，屹立其中。

据统计，目前深圳含常住人口与外来人口在2000万以上，拥有14万多家各色餐厅，其中湘菜馆超过8000家，为菜系第一。但这个数据的背后，更是内卷严重的竞争。

深陷其中的“肖三胖”，不仅不受影响，反而总是有精彩的表现，原因何在呢？

肖三胖深圳白石洲店，开在一个相对偏僻的地方，自开业以来却一直长盛不衰，中午座无虚席，包房得提前预订。投资140万，2个月回本，创造了年营业额4000万、净利润超1000万的奇迹。食客评价：实在的口味，亲民的价格，还有浓郁的年代感，总是能唤起更多的记忆，让人欲罢不能。

肖三胖深圳梅林店，依山而建，食客常笑着说：到这里吃饭，就像到了湖南乡下。但即便如此，很多人都争相推介给自己的亲戚朋友来此就餐。即便是在疫情期间，营业额也有很好的呈现，被业内称为“妥妥的业界传奇”。

其优势到底又在哪里呢？或者说除了纯正地道的食材、土到掉渣的环境、苛求到极致的品质这些以外，肖三胖之所以能够越做越强，甚至敢逆风飞扬，还有哪些不为人知的独门秘籍呢？

都说餐饮的命脉在人才，餐饮的血脉在管理，肖三胖的团队可谓深谙此道。“餐饮人遇到的坎，我们都遇到过。”肖富荣坦言：刚开始，一家店两家店，是自己能扛则咬牙扛。后来规模逐渐有了点起色，管理就是大问题。出品、采购、员工培训、日常事务管理等方方面面、大大小小的事情都自己抓。再后来，有了更多家店，那没办法，只能引进更加优秀的人才和先进的管理。

这还不是最难的时刻。“最困难的时候其实是八项规定出台以后。”

当时，虽然肖三胖所有的店都是走亲民路线，以品质取胜，但八项规定下来后，各种商务接待锐减，肖三胖也受到影响。好在肖富荣和他的团队能很快认清形势，想办法解决问题。“一切困难都得自己扛！”

“让特色说话，让品质说话！”开源节流的一套组合拳之后，肖三胖逐渐成为大众餐饮的理想选择。

而打造南山西丽动物园这家院子餐饮的航母，更是团队在多年发展的基础上，深入调研和分析市场之后做出的一个大胆选择——全面升级，全新呈现，做中国最好的中式园林餐饮，做湖南最好吃最地道的土菜！

但周边的朋友仍不无担忧：面对疫情反复和经济下行的双层压力，肖三胖在想什么？“今天的餐饮需要有人去创新和追求极致。狭路相逢勇者胜，为餐饮，为餐饮事业，自己的梦想去努力奋斗，相信肖三胖湖南土菜院子会成为深圳土菜天花板，全国餐饮的一张靓丽名片！”肖富荣的回答透着一股发自骨子里的信心。

为什么说是“天花板”呢？

叶结才说：“除了投资天花板、环境天花板，更重要的是性价比天花板：大厅人均120+，包厢200+，看似不可思议，却将成为客观事实。”

肖三胖当然是有自己的杀手锏的，这就是实力团队和有效营销。也许，这也是肖三胖的底气所在——

为了做好这家“航母”级的大店，原湘鄂情、王捌院子的运营总经理叶结才被挖了过来，统领三军；从深圳品牌门店加入的优秀店长，分工合作；深入开展校企合作，酒店管理系的岗前学习培训三个月，建立了厨房新老班底组合；肖富荣不忘初心，依旧亲自上阵，倾力抓出品……

打磨出针对深圳市场的极具特色的营销方案，由具有本地营销15年丰富经验的餐饮销售团队领衔，从丰富客户结构入手，与抖音团队运作，利用深圳南山最好的地理位置，广泛对接周边世界500强企业中心、资本市场、大学城、南山工业及商务区，各种促销方法层出不穷……

“新店开业在即，请拭目以待。尽管是逆势而为，但我们一定可以逆风飞扬！”俯瞰着这个一万多平的餐饮航母，肖富荣目光炯炯。

据说这家湘菜馆，被评为深圳湘菜榜首，来了就闭着眼点菜不会踩雷

绝对湘菜第一名，2046湘味厨房，店铺位于新来的商场汇港楼上，二楼，海上世界地铁口出来很近的，基本上上楼就可以看见了，店铺还是比较显眼的。2046他们家乡菜做的基本上全深圳的人都知道，来他们家吃饭也都可以闭着点菜，每道菜绝对不会踩雷。服务也是非常棒的，基本上都是有求必应。

小贴士：商场不太好找，但是导航过来的话就没什么问题。

环境指数：★★★★

装修风格是比较偏老上海的，非常具有老味道的风情，而且店里的灯光都恰到好处，店内摆放的绿植也都还挺多的，让人看了心情愉悦。

美味指数：★★★★

秘制小龙虾，虾处理的特别干净到位，香辣入味，能让你停都停不下来。家乡臭豆腐，臭豆腐外酥里嫩，汤汁吸得够足，很好吃。茶香手撕鸡，真的端上来就可以闻到一股茶香和鸡肉很好地融合在了一起，第一次尝试，但是很好吃

秘制小龙虾

现在基本上已经快过了吃小龙虾的季节了，但是他们家的龙虾手指还是非常的饱满。会处理好之后端上来，里面的虾还有虾黄，爱了。

家乡臭豆腐

比以往吃过的臭豆腐口感更好，豆腐内里的组织布满气孔，层层叠叠可以吸收更多汤汁。配的辣椒蘸料也很棒，香而不辣。

茶香手撕鸭

经过油炸后很酥香和茶叶一起烹调更是茶香四溢而且这道菜一点油腻感都没有越吃越美味连骨头都可以咬碎吃。

原生态鱼头

湘菜的代表，基本上湘菜馆做得好不好就看这家店鱼头做得怎么样，2046的鱼头做得相当好，锅底是用现场开的瓶装水来蒸保证鱼头的新鲜程度，鱼头肉的鲜滑和独具湘菜特色的辣椒。

姜辣猪手

猪手口感很糯，辣度可以自选。为了我家那位，选了中辣。另外，除了辣味就是姜的味道了，不喜欢姜的，慎点。

相信爱好湘菜的朋友一定都来过，就是好这个味。

兰湘子——湘菜界杀出来一匹黑马

湘菜是我国传统八大菜系之一，如今市面上出现了很多湘菜美食品牌，竞争越来越激烈，兰湘子凭借自己的特色及品质，得到了很多消费者的认可，成为湘菜赛道里的优质品牌，招牌菜是辣椒炒肉、剁椒鱼头，在疫情困扰的大环境下，他却不断开新店，而且开一家火一家。

品牌故事兰湘子品牌创始人叫陈波，陕西人，专注小菜小炒很多年，创造了日翻台12次，营业额较之前同比增长25%，在疫情逆势连开17家直营店的佳绩。

她们的团队利用美团数字化营销，不仅成为大众点评西安湘菜热门榜第一名，还成为西北地区疫情以后增长最快的品牌之一。

创业创业之前，陈波和很多怀揣梦想的年轻人一样，在深圳打工，他不想做一辈子打工者，几年后毅然辞职，回老家创业，最初跟几个同学一起开了一家米线店，高峰期全国开出100多家加盟店。

困境近几年，湘菜增势迅猛，陈波觉察到商机，便将目光聚焦到湘菜上，2015年在渭南开了一家传统的湘菜馆，刚开始，发展得还可以，以一年一家直营店的速度扩张着，高峰期的时候有七八家店，就这样五年过去了，湘菜馆陷入了增长缓慢的困境，怎么也突破不了，那段事件陈波陷入了无限的焦虑中，为了寻找突破口，他和他的团队四处寻访、学习、研究。

她们发现，产品线过于庞大，40多个SKU，蒸菜、小炒、石锅菜，几乎涵盖所有湘菜品类，效率无法得到提升，消费场景不聚焦，商务宴请、家庭聚会，什么场景都想要，装修没有亮点，普通炒菜馆的风格，没有标签特色，口碑传播营销保守。

破局——重新定位品牌为了解决这些问题，兰湘子重新定位，从传统湘菜聚焦到湘菜小炒，陈波觉得，爆品策略带火的一家餐厅，最大的限制是产品没有迎合全国发展，其次就是陷入一道菜为王的死胡同，如果重新定位湖南小炒，结果就大不相同，小炒的想象空间更大，而且小炒意味着下饭，用餐场景广泛。

聚焦新客群，装修休闲化，轻资产运营当你什么人的生意都想做的时候，就什么也做不好，聚焦是第一个动作，传统湘菜客群都在30岁以上，而兰湘子将客群定在25-35岁之间的白领人群。

另外，兰湘子不仅选址在写字楼，综合体，整个门店的装修也更偏向年轻化，从桌椅搭配到色调风格都是时尚休闲风。

陈波和团队开始考虑如何让门店轻资产运营，砍掉原来200、300平米的大店面，砍掉大包间，减少圆桌数量，如今每家门店都不超过250平米。

更新产品线传统中餐馆每半年换一次菜单很正常，但兰香子研发中心三个月就会替换一些产品，让顾客永远有新鲜感，有新菜吃，兰香子的SKU相对少，如果更换频率太低，很容易让顾客觉得没啥吃的，每次更新6到8个菜，但不会东动招牌菜。

提高品牌曝光率通过美团营销优势，线上经营，打造个性化营销方案，针对不同消费群体设置不同的套餐，分不同时段用代金券、秒杀活动吸引顾客进店，提升美团ROS分值的同时，加大门店曝光，排名提升，给店铺持续带来流量。

这些措施，让门店人效整体提升了15%，翻台率提升25%，营业额增长25%，长期跻身美团热销榜。

提升出餐速度为了让上菜变得更快，她们减少菜品，聚焦到湘菜小炒后，SKU从原来的40个减少到24个，所有上菜不快的、工艺复杂的统统砍掉，并采用厨师承包菜品制度，一个厨师负责6个菜，从早晨验货到准备食材到炒制，都是一个人负责，大大提升了出品率，效率提升，兰香子直接对顾客做出25分钟上齐一桌菜的承诺，畅销菜更是5-8分钟上桌。

兰香湘子的成功归根结底是创业团队拥有钻研精神，不满足现状，深挖用户需求，跟着时代变化而不断变化，聚焦做事，有取有舍，聚焦爆款、提升效率的同时，做好传播渠道，稳扎稳打，爆一家开一家，开一家必须爆一家，单店盈利模型的成功和开店成功率的达标两手抓，是其成功的关键。