山西有没面食加盟店

咥一碗浮山面 亮一张新名片

浮山县通过厨师基地培养优秀厨师。卫琦摄

中国面食看山西，山西面食看临汾，临汾面食看浮山。据统计，浮山目前在外“掌勺子、端盘子、开馆子、挣票子”的约有1万人，遍布全国22个省（区、市）。也就是说，差不多十个浮山人中就有一个人在从事餐饮业。

浮山县虽有“厨师之乡”的美誉，但多年来小而散且单打独斗的发展经营模式，致使全县厨师产业发展缓慢，没能打开大市场、形成大产业、带来大效益。为此，今年以来，浮山县深入贯彻落实省委、临汾市委工作思路和要求，立足新发展阶段、贯彻新发展理念，把打造浮山厨师劳务品牌作为全县三件大事之一，举全县之力推进。

从单打独斗到握指成拳

“哪里需要，我们的服务就跟进到哪里，老百姓做不了的，党委、政府来撑腰……”浮山厨师劳务产业发展服务中心主任刘奇峰如是说。这几天，他正在为周边县市几家餐饮店加盟“浮山咥一碗老浮山拨面”品牌店开业的事忙碌。

多年来，浮山厨师多是散兵游勇、各干各的，为了培育厨师产业，浮山县高度重视，成立了由县委书记、县长任双组长的浮山县厨师产业领导小组。在今年人口小县机构改革中，浮山县还专门新成立了正科级建制的浮山厨师劳务产业发展服务中心，在党委、政府层面加大对厨师产业发展的指导。作为财税小县的浮山县，还列入1000万元财政预算资金，强力予以经济支持。

浮山县与国家知识产权局商标局对接，在全国范围内创办了“浮山咥一碗老浮山拨面”品牌，积极推进品牌注册，并通过媒体大力开展品牌宣传推广工作，在全国范围内打响品牌知名度。浮山县还依托县厨师培训基地，申报了浮山厨师“市级人才工作基地”，不断筑牢厨师产业发展基础。截至目前，已举办培训班50余期，培训专业厨师2300余人。

从良莠不齐到标准化经营

走进“浮山咥一碗老浮山拨面”朋聚缘加盟店，整齐的桌椅，大气的装潢，现代化的点餐和结算系统，几十种浮山特色菜品琳琅满目明码标价，店员身着统一服饰微笑迎客。改造后的朋聚缘饭店一改往日面貌，门店营业额较去年翻番。

在加盟店发展中，浮山县按照“政府引导、行业管理、市场运作、规模发展”的总体思路，出台了实施方案、创建标准、扶持奖励和管理办法，采取公司化运作，对加盟店实行门面装修、品牌标识、服装、制作工艺、产品标准、同地域价格、宣传营销、管理模式“八统一”标准经营，推行星级评价考核。

浮山县出台优惠政策，真金白银进行扶持。对前100家加盟店免费配备价值1.8万元的门牌、工服、餐具等以及3万元改造补贴；对新开办的加盟店协调20万元创业贷款，政府贴息两年；对个人创业担保贷款30万元，政府担保并全额贴息；本县域内加盟店均实行房产税和城镇土地使用税减免政策。对加盟店实行数字化管理、金融化服务，逐步形成“总部经济”。

目前“浮山咥一碗老浮山拨面”加盟店已发展到50余家，力争年内发展到100家，“十四五”期末发展到300家。

从单一特色到富民产业

浮山县通过厨师产业的发展和加盟店的市场探索，有效打破了以往求量不讲质的传统观念，打破了以往个体独创不加盟的品牌意识，打破了以往标准零乱不规范的管理模式，打破了以往产品粗放不精细的营销格局，打破了以往发展单一不全面的市场体系，进一步拉动特色农副产品生产、加工、销售全环节流通，推动种植业、运输业、制冷业、餐饮服务业协同发展。

另外，浮山县积极推行“浮山厨师劳务品牌+”模式，贯彻落实省校合作工作要求，在浙江大学、厦门大学教工餐厅、学生餐厅开设具有浮山特色的餐饮窗口。在为高校提供浮山厨师优质服务的基础上，拓展浮山护工、保姆、家政等服务领域，打造一专多能的服务人才，增加浮山籍外出就业率，提升浮山劳务品牌的市场含金量。

一业兴而百业旺。浮山厨师产业已经不是单一的产业，而是融入到了浮山新发展大格局中，成为激发县域经济活力，推进高质量发展的重要引擎。

本报记者张文华

(责编：马云梅、刘洋)

山西为何没能跑出一个全国面食品牌？

“江湖中有山西面食的传说，却不见山西面食品牌的身影。”

过去的2023年，面品类大火。不仅频频受到资本青睐，更是跑出了不少黑马品牌。隔壁陕西的面食品牌层出不穷，不远处邻居兰州的拉面更是铺天盖地，而聊到“面食之乡”山西，人们不禁这样感叹一句。

总第3154期

餐企老板内参史凯文

被“忽视”的面食之乡

提到面食之乡，在人们数得上来的有几个省当中，总能想到山西。不管是弹性而富有嚼劲的刀削面，还是三生三熟的莜面，亦或是筋道不粘连的焖面……都是人们解锁山西的一扇门。

有着几百种面食品类的山西，被誉为“世界面食之根”，至今已有两千多年历史，在山西以外的其他地方，也不乏总能看到“山西面馆”字样的餐馆。

然而一个奇怪的现象是：去年面食赛道大热，但餐饮市场上基本上见不到一个享誉全国的的山西面食连锁品牌，这一点与山西隔壁同样被誉为“面食之乡”的陕西，以及不远处的邻居兰州则无法相提并论。

内餐君在专业餐饮数据网站搜索“山西面食”等字样后发现，山西面品牌在国内的开店状态，大体有两个特点：

一是大规模的连锁品牌很少。“有品类、有地域根源、无品牌”的现象凸显。盘来盘去，除了“海鲜与上面”目前有接近百家店，其余品牌几乎没跑出规模。

二是大多都分布在外省，省内反而“不开花”。其中仅“三晋老田”、“剔八谷山西面馆”和“晋心山西手工面”3家面食店均分布在山西省内，其余几家主如“面都永济山西刀削面”16家门店分布在北京、河南和山东；“山西一绝特色刀削面”的10家门店全在黑龙江省。

就连以“山西老面馆”发家的九毛九，也是在海南起家。而且并不是以传统的山西面形象“跑出圈”，2009年进驻购物中心、开启快时尚轻餐饮模式，通过“去山西面”的方式，逐步轻装上阵，走向了多品牌经营的集团化道路。

对比兰州拉面的规模，则更显出山西面食在国内微乎其微的现状。据相关数据显示，中国目前拥有40万家面店，而兰州拉面就占据了一半。其中在北上广深四大一线城市，有超过2000个兰州拉面门店。陈香贵、马记永、张拉拉等近两年刚刚成立的兰州拉面新兴品牌，在2023年先后获得天使轮融资和股权融资。

提到山西面馆，在很多消费者的印象里都是街边的单店，而从来没有山西面食品牌的印象。

“面食之乡”山西，怎么就成了“面食品牌荒漠”了？

困于工艺技术

难以复制是最大痛点

“山西的面食大多是纯手工，难以复制，就连师傅做出来的和徒弟做出来的也会不一样。”山西连锁面馆品牌“三晋老田”董事长刘耀鸿在接受内参君采访时称，难以复制性决定了山西面食难以发展起来，难以走出本省而庞大起来。

山西本地人都知道，在山西，人们能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做出几十种常见的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。

如果是经常看纪录片或是有过多次山西旅游经历的人，可能还知道山西还有大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、饸饹、猫耳朵等名目繁多的面试品类。很多面食能涉及到蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种手工工艺。

大同刀削面

“山西面食与其说吃的是面，不如说吃的是手工工艺技术。”这样说似乎才更为贴切，这句话令很多山西人都深有感触。比如大同刀削面很考量刀工精湛，讲究“刀不离面，面不离刀”。

换句话说，山西面食的核心不在于面，而在于嚼头、口感和质地等方面。山西面食的功夫尽显在揉面、醒面、和面、手工拉伸等方方面面的工艺上，一般讲究“三醒三柔三拉”，几道工序落下没有个五个小时完成不了。所以没有几年甚至几十年功夫的人，做出来的面食就是不到位。

山西莜面手工制作

工艺技术问题是制约山西面食难以复制的关键所在。想要实现规模复制，那需要培养很多人才，只有技术性人才才能解决技术和人员的复制问题。

省内人对口感和对面食技术的要求，导致山西人就没想往机器加工面食的方面发展，从定位来说，很多老板就“没想过要打造成一个全国连锁品牌”，没有要做大的打算，很多当地的面食店就想着经营好一家自己的门店就行了，一家单店一年赚一二百万，活的挺好，并没有像别的餐饮品牌那样，有打造工厂一下干出几百家上千家门店的初心。

口味刁钻+没有野心，是山西面食发展缓慢的重要原因。

在国内，靠工艺技术复制发展壮大的面食连锁品牌也有，比如面食赛道里，响当当的品牌兰州拉面，遍布全国大中小城市，但至今也没有解决产品标准化的问题，是手工工艺技术复制成功的典型案例。消费者几乎任何时候进入兰州拉面店里都能目睹到厨师声声作响的拉面忙碌场面。但山西若是诞生出一个“兰州拉面”又有很大的挑战。

人才培养的“土壤”不足，也是制约发展的另一大因素。

兰州拉面可以说是全国餐饮行业培养人才最多的品牌之一，兰州拉面有地方政府给予的投资培训。而山西在这方面明显不足，缺乏政府的支持，也没有人投资培训，创业者要学一项面食技术需要花钱找师傅去学，这也就严重制约了人才的复制。

一位餐饮业分析人士告诉内参君，缺少政府支持的情况下，面馆要走技术复制的路线，只有自己开设培训学校培养至少几百人，才能源源不断的输出技术型人才。然而对于缺钱的普通餐饮企业而言这是不敢想的事情，除非能够吸引来资本。

“在吸引投资方面，山西则显得有些弱。”一位业内人士分析，一方面在于山西人一直以来搞钱的方向侧重于煤炭、重工业，对餐饮和服务业领域的钱没有太在意；另一方面在于营销、推广、宣传等方面不足。而营销和推广需要政府的支持，像兰州拉面和沙县小吃那样。

相比而言，同样具有地域属性的沙县小吃，则足够受到政府的重视。近日，福建省文化和旅游厅还推出了一条集谐音梗、无厘头、偶像剧、王家卫四种风格的广告片来宣传沙县小吃。

这也就不难理解，为何山西面馆很多都是隐于闹市的苍蝇馆子，令消费者推崇备至的，尽是在一片地区独树一帜，致力于将产品做极致的单店，一句“就像不怕巷子深”，似乎是山西面食江湖现状的最形象写照。

山西面食还有机会吗？

在中国餐饮市场，面食是个好赛道，一直受到资本的热捧。深耕餐饮业三十余年的杨伟琳曾表示，2023年上述细分赛道在资本的助力下将迎来新一轮发展期。山西面食能否把握住机遇呢，山西面食突破自己刻不容缓。

“以解决产品标准化来经营面馆、发展品牌，是未来的一个方向。”刘耀鸿告诉内参君，他经营的“三晋老田”面馆之所以能在山西省内几个地方共开出36家门店，是因为在经营初期解决了产品标准化的问题。他主打山西饸饹面这一细分赛道，以机器将师傅、厨师取代，弱化了面食的手工工艺，尽管有些挑剔的山西人并不能接受。

山西人管毅宏在2005年创立的主打山西老面馆的餐饮品牌“九毛九”，同样是将刀削面由人工转为机器加工，解决了餐饮标准化的问题，而发展起来。

这相比依赖于纯手工打造的面馆，以解决产品标准化经营的面馆更容易逆势突围和发展起来，因为人才和技术反而成为纯手工面馆的最大制约。但这也有长期挑战，因为技术工艺显现出的口感、品质，决定着人们长久接受和复购却又是面馆品牌长期屹立的关键。

然而开技术复制，则需要山西提升投资的本领，需要在营销、推广、宣传方面下功夫。

陕西经常举办一些面食饮食文化旅游节之类的活动，将以面食为主的地方特色餐饮小吃样样打通。事实上，山西也曾学习借鉴陕西的一些模式，比如2016年将陕西的袁家村模式复制到了山西和多个地方，然而最终却是水土不服。

有业内人士指出，陕西袁家村有政府的支持，有旅游景区的背景，而复制在了山西的一些旅游街上、购物中心里，没有那么大的流量，再加上近几年的疫情，更是无法成功。

不难看出，山西面食无法走出一个享誉全国的连锁品牌，在于讲究手工工艺的山西人不甘心走产品标准化，而靠手工工艺取胜来发展连锁品牌，又因为一是缺少政府背书，二是缺乏资金支持，融资难。

如今，“酒香不怕巷子深”的时代似乎已经远去，长久而言，山西面食餐饮人还需在吸引资金、拓展品牌上不断发力，搞活市场才是王道。

聚焦面食大单品，熊猫星厨合作品牌姥姥家的疙瘩汤单店流水近30万

米、面、粉，作为现今的王道品类被创业者所青睐，同时，赛道也变得异常拥挤。如何才能在红海中找到蓝海突围？

深耕细分领域重做大旗，聚焦大单品，精益求精……成为了暖燕·姥姥家的疙瘩汤插旗的疆土，仅三个月开店20+，流水从20万直线上涨至300万，拔得“特色汤粉热销榜”头筹。

*即日起入驻熊猫星厨共享厨房任意门店，原39800元加盟费减10000元。

01

品类占红利，外卖提机遇

看似并不起眼的疙瘩汤，其实早已占领餐饮业最大的品类赛道——小吃快餐。

《中国餐饮大数据2023》数据显示，过去5年里，小吃快餐门店总数一直稳中有升，2016年小吃快餐门店占所有餐饮门店的比例是34%，到2023年这一占比已经达到44.3%。

美团发布的最新餐饮加盟行业报告也显示，在连锁门店的品类分布中，基本每两家连锁店中，就有一家是小吃快餐。

小吃快餐的快速发展，背后首先是中央厨房、标准化运营、供应链体系的成熟，且具备大规模连锁化的条件，给品牌带来了巨大的机遇，各个细分领域，都存在冲出重围的机会。

与此同时，受益于年轻人的线上消费倾向，中国外卖行业不断快速增长。

2023年中国外卖餐饮市场规模达到6,646亿元，同比增长15.0%，外卖的强劲增长也给了餐饮门店一个扩展自身收入、触达更多消费者的机会，增强了企业的销售渠道，营业额得到提升，品牌也有了更大的突围空间。

02

聚焦大单品，打造“小”品牌

疙瘩汤以前只是面食中的一个产品，被许多大小餐厅作为主食提供给客人，在北方菜单上占有很重的位置。随着“一人食”的出现，疙瘩汤也开始了精细化升级。

由此开始，暖燕·姥姥家的疙瘩汤进入了面食简餐的赛道深耕。

“大单品重做，重做的是品牌化的门店模型，如同给新生儿起名一样，赋予他家庭的力量与期许。”

大到赛道，小到单品，升级并非易事。对于组织者需要同时具备打造极致单品的能力、对单店模型打造的能力，以及门店组织扩展能力。

1、品类自带温度，市场却空白

“之所以选择疙瘩汤创业，不仅是因为它是一个国民认知度高，且市场空白较大，有品类无品牌的品类。同时，疙瘩汤是面食品类中为数不多带有感情记忆的品类。

相传很久以前，一位老妇人去看望已嫁他乡的女儿，到了中午该做饭时，女儿却犯了难，按说母亲来了该做点儿好吃的孝敬母亲一番，可是母亲来的突然走的匆忙，吃了饭就要往回赶路，一来自己来不及准备，二来婆家的日子也过得紧巴，这可如何是好。

直到女儿看到盆里仅剩的白面，才灵机一动有了办法。

她把白面盛到碗里，加入丁点儿的水，用筷子搅拌成小碎疙瘩糊进锅里，又搜寻一些土豆、萝卜、鸡蛋、大葱、香菜等放入锅内，煮熟后烹了一勺油花，加入盐等佐料，便做成了一锅不稠不稀香喷喷的汤饭称给母亲，母亲对于口感甚是惊喜，问及名字才知道是“疙瘩汤”。

疙瘩汤做法简单，却又营养均衡，可谓是家家户户都会做的民间美食，每个人对于疙瘩汤也有自己的情感记忆。

“小时候去姥姥家，姥姥都会给我做一碗热气腾腾的疙瘩汤，慈爱地看着我吃完，这是姥姥对我的爱。姥姥过世后，疙瘩汤对我来说也承载了我对姥姥的思念，不仅仅是一种食物，更是一段情。”这是品牌背后的故事。

在王超峰看来，疙瘩汤首先是一个有温度的品类，然后拥有成熟的消费认知，更容易与消费者找到共鸣。

品类已经形成了成熟的消费认知，但缺乏相应的品牌化运作，这样的品类，有着极大的品牌化空间，更易打造成“品牌=品类”的认知，谁抢先一步走上了品牌化的道路，谁就有可能率先获得“品牌=品类”的认知优势。

2、盯紧年轻消费市场

故宫博物院院长单霁翔说：“如果我们不能用年轻人的语言跟年轻人讲述历史，我们将失去年轻人，而年轻人会失去历史。”

同样，如果现在的经营者不能用年轻人喜欢的方式表达传统美食，也将失去年轻人的市场……“不理解年轻人没关系，但一定要试着了解他们。”

相关报告指出，目前80后仍是我国餐饮市场的消费主力人群，但90后正在迅速崛起，特别是Z世代人群占比近3年增长近一倍。中国餐饮市场全面迎来90、95后为核心的新主流消费人群，他们的消费理念复杂多变，拥有更鲜明、个性的消费特点，将影响未来餐饮消费向个性及多元化发展。

暖燕·姥姥家的疙瘩汤在品牌创立伊始就围绕年轻人的喜好做工作。他们就是把情感赋予品牌。

除了将品牌名冠以“姥姥”这样带有故事的情景，还在传承的基础上进行创新：

不管是从产品设计、架构，到店面场景设计、营销策划，还是打开年轻人的创意脑洞，通过大数据结合产品，做全新组合搭配，都是在用情感抓住消费者，成为品牌打开市场的窗口，吸引年轻人消费购买。

现在菜单上就有“酸菜虾仁”、“菌菇肉丝”、“皮蛋瘦肉”等传统且在疙瘩汤领域中鲜少的特色口味，既抓住了市场上红利产品口味，也让主流消费者看到品牌年轻化，体现出品牌的朝气。

3、打通供应链，搭建全链条

暖燕·姥姥家的疙瘩汤创始人是山西人，联合创始人是北京人，不仅有对面食的热爱，还有对品质的执拗。

为了让疙瘩的口感最佳，他们前后跑遍了北方城市大大小小的工厂挖掘原料，还在山西、陕西等面食根据地寻求制作工艺，最终采用古法醒面的方式，经过十道古法和面增强了面饼的韧性及弹性，再配上精心配比的原料，达到口感最佳。

“虽然疙瘩汤单独就可以吃饱，但为了产品多样性，我们还增加了酱香饼、牛肉饼这样的小吃，原料上相近，却可以丰富产品线，满足多元化消费选择，拉升用户下单欲望。”

产品线的丰富只是基础，暖燕·姥姥家的疙瘩汤还聘请了平台专业人员进行店铺运营，把专业的事交给专业的人，才能事半功倍。

现在北京外卖日均交易额在3000元左右，但暖燕·姥姥家的疙瘩汤店均日销就可以做到8000到10000元，稳居品类头部。

03

寻找新增长曲线，合作共赢未来

消费升级，在进行品牌化的过程中，首先要面对就是“微利”与“品牌化”之间的矛盾。与地摊抢生意，把地摊小吃做成品牌的模样，为了弱化矛盾，各大小吃品牌正在通过两件事提高利润或营业额。

一是提升产品的价值感，比如茶饮。他们一边通过时尚的包装、多样化的产品来提升产品的价值感，一边通过优化供应链控制成本，最终实现提升利润的目的。

二是拓展第二增长曲线，比如寻找自带红利的第三方合作。疫情的倒逼下，暖燕·姥姥家的疙瘩汤选择与餐饮加速器熊猫星厨合作，通过其精准选址，低成本创业的店铺布局，让盈利模型重塑，只需要15平米，打通纯外卖模式，突破传统快餐品牌天花板。

中国餐饮连锁市场的连锁化率从2023年的13.3%提升至15.0%，万店以上规模连锁加盟门店数三年占比翻倍，中国餐饮业正在快步走向万店时代。

小店经营以其相对较小的店铺面积、租金负担与人力成本，标准化程度相对较高、可复制性强等优势，更容易实现快速的连锁化和规模化。

店投资额在20-50万的小型店铺类型较2023年同比上涨33.3%，较2023年上涨68.4%，成为最吸引加盟投资者的单店初始投资区间，“小店”更容易能跑出“大连锁”。

对于创业者来说，选择一个品牌做加盟，各个环节都有总部出人出力，自己只需要专注做好门店的日常经营管理，其他的交给更专业的人来做。投资低成本小门店，轻松高效地复制成熟的单店模型，投资回报率远高于单打独斗。