麻辣烫底料配方_美食大全_慕实号餐饮加盟网

香料：

小茴香20克，八角16克，孜然14克，甘松14克，桂皮15克，千里香21克，灵草12克，陈皮12克，香叶12克，香草草12克，白扣12克，草寇12克，草果10克，排草10克，毕拔10克，山奈10克，桅子6克，丁香6克，

把这些香料全副打碎备用

母料配方比例：

牛油4000克，豆油1200克，猪油2400克，

调料配方：

豆瓣酱3000克，辣椒面400克，麻椒面1000克，花椒面1000克，老干妈豆豉800克，冰糖400克，花雕酒600克，生姜400克，大葱2000克

做法步骤

1.先将油倒入锅中化开，倒入葱姜大火沸5分钟后，小火熬制20分钟

2.而后将打碎的香料粉倒入锅中，而后放入冰糖，花雕酒，辣椒面，花椒面，麻椒面等，大火烧至5分钟后，小火熬制30分钟

3.底料熬好后，放凉即可运用了

麻辣烫骨汤的制作（30-40斤水）

主料：猪大骨4斤、牛大骨4斤、鸡骨架2个、鲜鸭一只

注明：主料大骨4-5天换新一次，鸡骨架1-2天换新一次

二、实际操作

一、锅中放过多清水，将牛大骨、猪大骨、鸡骨架、鲜鸭放入锅中，烧开打去锅中血沫捞出用清水洗涤清洁，备用。

二、不锈钢桶放清水30-40斤，放入过多的姜片、葱、料酒以及飞过水的大骨鸡骨架主料，大火烧开转小火熬制3个小时。三、麻辣烫秘制红油配方

豫备质料；菜籽油1千克，八角15g、桂皮10g、川砂仁10g、丁香5g、白豆蔻10g、小茴香5g、千里香5g、香叶5g、山柰5g 、荜拨五、草果10g、香果6g、排草5g、紫草3g、糍粑辣椒200g(朝天椒、二荆条、子弹头混合的辣椒，用水煮一下剁碎，）麻椒50g、姜片20g、葱20g、大蒜20g、香油5g、暖锅飘香剂10g,（不喜爱颜色太红的可能不用紫草）。

一、将菜籽油1千克倒入锅中，退出姜片、葱、大蒜炸至金黄色捞出。

二、不断加热将做好是我糍粑辣椒倒入锅中，小火熬制3-5分钟下备好的香料一起下锅熬制15-20分钟。

三、而后加热香油、暖锅飘香剂，不断熬制10分钟，当糍粑辣椒皮发亮透明时关火，静置24-48小时用滤网过滤即可运用。

四、麻辣烫底汤调配(红油味）

豫备质料：骨汤1000g、鲜味宝2克、鸡鲜粉5克、姜末10克、蒜泥5克、(芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油各3克）老抽5克、白砂糖3克、盐10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、红油50克飘满为止、花生碎过多、王守义麻辣鲜5克、五香粉5克、野山椒10克、葱花10克，再撒入20克摆布的熟芝麻即可

五、麻辣烫荤素食材处置

一、需要质料

清水10斤、重价料包一个（八角8克、白芷5克、桂皮5克、花椒粒10克、白胡椒5克、小茴香10克、川砂仁5克、丁香2克、草果1个、陈皮10克装入沙袋，沙袋留1的空地，香料用温水泡20分钟。

二、卤水调味料

姜片过多、鸡精10克、干辣椒10克，鸡粉20克、盐过多（调到有确定的咸味就能了）。

三、将10斤清水烧开，退出调味料，香料包熬制10分钟，下入需要烫熟的串串烫熟即可。

四、将烫熟的荤素串串放入当时调好的底汤中即可。

主料：朝天椒、番茄辅料：姜、大蒜、盐巴、糖、米醋。做法：

1.取别致的朝天椒，500克番茄，一块姜，中间大蒜。分说放进搅拌机打成糊状;

2.炒锅放水一小碗，用中火煮，种种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖(少许)、盐巴、米醋小半瓶;

3.切纪要不断地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就能关火了;

4.再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。操作留意：

1.不擅吃浓辣口胃的同伙可在其中配多少只红尖椒，此外多加一些番茄及白糖都市起到缓减辛辣感的熏染;

2.加调味料也有确定的挨次，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的挨次放上来。这是因为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力削减，加糖量要削减。醋太早放了，酸味易消散。最后才加酱油。假如喜爱也可在最后关键退出一些味精。麻辣烫调料的配方质料:辣椒面麻椒面蒜葱盐芝麻酱鸡精制作：

1.将辣椒面放入热油锅中，炸成辣椒油。2.将麻椒面以及葱沫一起放入热油中炸成麻椒葱油。3.芝麻酱放盐鸡精加凉白开调稀。4.蒜捣沫加水制成蒜汁。调料都已经做好，吃麻辣烫时惟独将蔬菜等放入热水中焯一下，捞出拌下面的所说的料就能了。

用料：牛油1500克、豆瓣酱1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟糕100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克、小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香叶5克、桂皮5克、八角5克、陈皮5克、老扣5克、茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克。一、将所有香料豫备好，比力长的剪成小段。二、将香料洗涤清洁，用水泡20分钟。三、辣椒以及花椒洗涤清洁，用水稍微泡一泡，而后控去过剩水份。四、泡好的香料控去过剩水份，用操持机打成木屑状。五、辣椒也放入操持机里打碎，不用太细。六、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入操持机里打细。七、锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火逐渐熬十多少分钟，熬出香味。八、另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣。九、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里。十、退出打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬半小时。十一、退出过滤进去的香料，中火熬半小时。十二、退出白酒、醪糟糕、泡椒，再熬半小时。1三、暖锅底料熬好了。

在同样艰深生涯中，麻辣烫颇为盛行，特意是在冰凉的夏日，假如可能吃到热辣的麻辣烫，简直便是一件颇为侥幸的使命。事实上，麻辣烫要想好吃，就要有颇为卓越的底料。那末，麻辣烫放甚么底料才好吃？事实上，对于麻辣烫，艰深都需要放如下多少种底料：麻辣烫底料的香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。当咱们豫备好这些质料之后，惟独经由重大地炒制，就能制成一个欠缺的底料了。那末，底料做成之后，奈何样制作麻辣烫？第一步，制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立眼前目今鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟糕汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。第二步，豫备要烫煮的食物。将青菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米摆布见方。午饭肉切成4厘米摆布见方的薄片；素菜切成3厘米摆布的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。第三步，烫煮食物。卤水锅置旺火上，使之坚持小沸，将种种菜用串好的竹签烫制，凭证差距菜肴的火候烫制成熟。第四步，食材调味食用。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面以及炒盐的盘内，凭证自己的口胃需要蘸辣椒以及盐后食用。或者蘸或者不蘸，或者多或者少由自己抉择。总而言之，麻辣烫的底料便是灵魂，确定要留意肠炒制。

麻辣烫底料的熬制00

质料：秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜籽油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟糕20克。

制作措施：

（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米巨细的丁；菜籽油炼熟。

（2）净锅置小火上，放入牛油以及菜籽油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，退出香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，退出醪糟糕炒3分钟，出锅装在盆中，即成暖锅底料，随取随用。

（3）暖锅盆中放入暖锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食种种质料。

关键：炒料时火力不能大，要不断用小火，这样能耐将种种香料的滋味融为一体。牛油确定要先加姜、葱熬，这样能耐毁灭牛油的异味

用料：牛油1500克、豆瓣酱1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟糕100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克、小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香叶5克、桂皮5克、八角5克、陈皮5克、老扣5克、茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克。一、将所有香料豫备好，比力长的剪成小段。二、将香料洗涤清洁，用水泡20分钟。三、辣椒以及花椒洗涤清洁，用水稍微泡一泡，而后控去过剩水份。四、泡好的香料控去过剩水份，用操持机打成木屑状。五、辣椒也放入操持机里打碎，不用太细。六、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入操持机里打细。七、锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火逐渐熬十多少分钟，熬出香味。八、另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣。九、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里。十、退出打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬半小时。十一、退出过滤进去的香料，中火熬半小时。十二、退出白酒、醪糟糕、泡椒，再熬半小时。1三、暖锅底料熬好了。

在同样艰深生涯中，麻辣烫颇为盛行，特意是在冰凉的夏日，假如可能吃到热辣的麻辣烫，简直便是一件颇为侥幸的使命。事实上，麻辣烫要想好吃，就要有颇为卓越的底料。那末，麻辣烫放甚么底料才好吃？事实上，对于麻辣烫，艰深都需要放如下多少种底料：麻辣烫底料的香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。当咱们豫备好这些质料之后，惟独经由重大地炒制，就能制成一个欠缺的底料了。那末，底料做成之后，奈何样制作麻辣烫？第一步，制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立眼前目今鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟糕汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。第二步，豫备要烫煮的食物。将青菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米摆布见方。午饭肉切成4厘米摆布见方的薄片；素菜切成3厘米摆布的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。第三步，烫煮食物。卤水锅置旺火上，使之坚持小沸，将种种菜用串好的竹签烫制，凭证差距菜肴的火候烫制成熟。第四步，食材调味食用。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面以及炒盐的盘内，凭证自己的口胃需要蘸辣椒以及盐后食用。或者蘸或者不蘸，或者多或者少由自己抉择。总而言之，麻辣烫的底料便是灵魂，确定要留意肠炒制。

麻辣烫底料的熬制00

质料：秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜籽油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟糕20克。

制作措施：

（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米巨细的丁；菜籽油炼熟。

（2）净锅置小火上，放入牛油以及菜籽油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，退出香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，退出醪糟糕炒3分钟，出锅装在盆中，即成暖锅底料，随取随用。

（3）暖锅盆中放入暖锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食种种质料。

关键：炒料时火力不能大，要不断用小火，这样能耐将种种香料的滋味融为一体。牛油确定要先加姜、葱熬，这样能耐毁灭牛油的异味

一、底料配方

香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、滋粑辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、暖锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。

制作流程：

一、锅里烧热，开中火退出牛油、菜籽油以及猪油大火烧热，在退出葱、姜、蒜炸香漏网捞出，退出花椒以及麻椒炒2分钟放入豆豉以及香料炒5分钟摆布。

二、再退出豆瓣酱以及滋粑辣椒开中火炒制15分钟摆布直到豆瓣酱变深红色后，退出猪骨汤以及冰糖炒制10分钟摆布，加白酒不断炒至水份将尽时关火，先退出暖锅飘香剂，再退出乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌平均，残缺冷却后用保鲜膜封好静置24小时之后即可运用。

三、把所有的香料混合在一起，可能不打碎，大的香料可能拍小一点。香料配置装备部署好了，放在底料概况一起炒的，确定要小火逐渐不断翻炒，炒出香味三十多分钟就能的，万万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤概况，再熬制半个小时就能煮麻辣烫了。试做时高汤可能凭证比例削减，其余的底料可能放在冰箱概况冷藏留着备用。

文章图片2

二、麻辣烫底汤

食材：100斤水、盐500克、花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（艰深奶粉即可）、泡椒250克、麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、底料2斤、鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。

制作：

一、牛骨洗净敲破，延迟在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中退出100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌平均。

二、而后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，退出葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，不断小火沸腾形态熬半个小时摆布待沫子消逝后再不断小火熬一个半小时，最后用密漏整理料渣后底汤即实现制作。

文章图片3

三、小料制作

一、秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣

麻辣烫技术配方

一、底料配方

香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、滋粑辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、暖锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。

制作流程：

一、锅里烧热，开中火退出牛油、菜籽油以及猪油大火烧热，在退出葱、姜、蒜炸香漏网捞出，退出花椒以及麻椒炒2分钟放入豆豉以及香料炒5分钟摆布。

二、再退出豆瓣酱以及滋粑辣椒开中火炒制15分钟摆布直到豆瓣酱变深红色后，退出猪骨汤以及冰糖炒制10分钟摆布，加白酒不断炒至水份将尽时关火，先退出暖锅飘香剂，再退出乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌平均，残缺冷却后用保鲜膜封好静置24小时之后即可运用。

三、把所有的香料混合在一起，可能不打碎，大的香料可能拍小一点。香料配置装备部署好了，放在底料概况一起炒的，确定要小火逐渐不断翻炒，炒出香味三十多分钟就能的，万万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤概况，再熬制半个小时就能煮麻辣烫了。试做时高汤可能凭证比例削减，其余的底料可能放在冰箱概况冷藏留着备用。

二、麻辣烫底汤

食材：100斤水、盐500克、花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（艰深奶粉即可）、泡椒250克、麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、底料2斤、鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。

制作：

一、牛骨洗净敲破，延迟在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中退出100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌平均。

二、而后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，退出葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，不断小火沸腾形态熬半个小时摆布待沫子消逝后再不断小火熬一个半小时，最后用密漏整理料渣后底汤即实现制作。

三、小料制作

一、秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末以及盐搅拌平均，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面下面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面平均受热即可。

二、秘制麻酱

买归来的芝麻酱，用勺子舀入碗里退出一点点大豆油，油要在调的历程中一点一点的加，刚调多少下会很稠，再加油不断调就好了，调稀后1斤份量的芝麻酱中退出盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌平均即可。

三、秘制麻椒油

麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒以及花椒放入破碎捣毁机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末以及白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟摆布，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。

四、碗中辅料

碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一个容器内搅拌平均。

每一碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推选，详细以西崽口胃要求。豫备给西崽上的时候，还可能应总体口胃削减的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌平均，可适量削减，次若是增香的。最后确定要在碗里退出两勺底汤，确定要最后加，这样能耐烫出种种佐料的香味。

一、底料配方香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、滋粑辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、暖锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。制作流程：一、锅里烧热，开中火退出牛油、菜籽油以及猪油大火烧热，在退出葱、姜、蒜炸香漏网捞出，退出花椒以及麻椒炒2分钟放入豆豉以及香料炒5分钟摆布。二、再退出豆瓣酱以及滋粑辣椒开中火炒制15分钟摆布直到豆瓣酱变深红色后，退出猪骨汤以及冰糖炒制10分钟摆布，加白酒不断炒至水份将尽时关火，先退出暖锅飘香剂，再退出乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌平均，残缺冷却后用保鲜膜封好静置24小时之后即可运用。三、把所有的香料混合在一起，可能不打碎，大的香料可能拍小一点。香料配置装备部署好了，放在底料概况一起炒的，确定要小火逐渐不断翻炒，炒出香味三十多分钟就能的，万万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤概况，再熬制半个小时就能煮麻辣烫了。试做时高汤可能凭证比例削减，其余的底料可能放在冰箱概况冷藏留着备用。文章图片2二、麻辣烫底汤食材：100斤水、盐500克、花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（艰深奶粉即可）、泡椒250克、麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、底料2斤、鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。制作：一、牛骨洗净敲破，延迟在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中退出100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌平均。二、而后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，退出葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，不断小火沸腾形态熬半个小时摆布待沫子消逝后再不断小火熬一个半小时，最后用密漏整理料渣后底汤即实现制作。文章图片3三、小料制作一、秘制辣椒油菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣。辣椒面该放多少多？凭证总体的口胃习气退出过多的辣椒面。

一、麻辣烫底料的炒制(以50斤汤底料计)：

质料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟糕汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克；

制法：

一、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入滚水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

二、炒锅置中火上，锅热后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣以及糍粑辣椒，转用小火逐渐炒约1小时摆布，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒偏远发白时，拣出锅中葱结不用。

三、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等，不断用小火炒约15～20分钟，至锅中香料光华变深时，下入冰糖、醪糟糕汁，用小火逐渐熬至醪糟糕汁中的水份残缺蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料。

二、汤料的调制：质料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油过多；

制法：

一、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

二、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入滚水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，退出生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即患上鲜汤。

三、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，待烧沸数分钟后，即可动烫种种质料了。

三、炒料的留意事变：

一、在麻辣烫底料的炒制历程中确定不要用大火，这样一是可防止将质料炒煳，二是可能使质料外部的香味以及色素等短缺渗透。

二、炒制历程中还要用手勺或者锅铲不断地翻动，以使质料受热平均并防止粘锅。

三、麻辣烫底料中退出的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不外两者均要逐渐炒干水气，这样能耐使其滋味以及色素短缺地溶于油中。

四、麻辣烫底料中退出冰糖可能起到“亮”汤汁的熏染。而退出醪糟糕汁，则为的是匆匆使豆瓣以及辣椒中的辣味、香料中的香味短缺渗透并溶入油中。退出醪糟糕汁还可起到调以及诸味并作废某些香料中甘鲜味的熏染。

五、麻辣烫底料中退出香料无疑是为了增香，但香料的用量不可过大，否则会产

生甘鲜味。同时，所加香料的种类也不宜过多，留意，个别麻辣烫底料中所退出的香料要比调制卤水时所退出的香料为少。

六、在调制麻辣烫汤料时，假如口胃要求不是太辣，那末其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入滚水锅中焯一水后，以减其辣味，再捞出撒入暖锅中。

七、麻辣烫底料大批量的炒制措施以及小批量的炒制措施有确定差距。小批量的炒制艰深要将其中的香料打成粉末，并削减其用量，同时还要适当地延迟香料的炒制光阴。

麻辣烫的配方有良多，每一家都有自己独到的配方。最根基的配方便是用麻酱汁。加之大蒜汁，辣椒油。食醋。海鲜汁。白糖等调味料。麻辣烫配方质料以及制作措施（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米巨细的丁；菜籽油炼熟。（2）净锅置小火上，放入牛油以及菜籽油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，退出香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，退出醪糟糕炒3分钟，出锅装在盆中，即成暖锅底料，随取随用。（3）暖锅盆中放入暖锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食种种质料。

用料：牛油1500克、豆瓣酱1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟糕100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克、小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香叶5克、桂皮5克、八角5克、陈皮5克、老扣5克、茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克。一、将所有香料豫备好，比力长的剪成小段。二、将香料洗涤清洁，用水泡20分钟。三、辣椒以及花椒洗涤清洁，用水稍微泡一泡，而后控去过剩水份。四、泡好的香料控去过剩水份，用操持机打成木屑状。五、辣椒也放入操持机里打碎，不用太细。六、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入操持机里打细。七、锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火逐渐熬十多少分钟，熬出香味。八、另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣。九、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里。十、退出打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬半小时。十一、退出过滤进去的香料，中火熬半小时。十二、退出白酒、醪糟糕、泡椒，再熬半小时。1三、暖锅底料熬好了。

在同样艰深生涯中，麻辣烫颇为盛行，特意是在冰凉的夏日，假如可能吃到热辣的麻辣烫，简直便是一件颇为侥幸的使命。事实上，麻辣烫要想好吃，就要有颇为卓越的底料。那末，麻辣烫放甚么底料才好吃？事实上，对于麻辣烫，艰深都需要放如下多少种底料：麻辣烫底料的香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。当咱们豫备好这些质料之后，惟独经由重大地炒制，就能制成一个欠缺的底料了。那末，底料做成之后，奈何样制作麻辣烫？第一步，制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立眼前目今鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟糕汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。第二步，豫备要烫煮的食物。将青菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米摆布见方。午饭肉切成4厘米摆布见方的薄片；素菜切成3厘米摆布的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。第三步，烫煮食物。卤水锅置旺火上，使之坚持小沸，将种种菜用串好的竹签烫制，凭证差距菜肴的火候烫制成熟。第四步，食材调味食用。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面以及炒盐的盘内，凭证自己的口胃需要蘸辣椒以及盐后食用。或者蘸或者不蘸，或者多或者少由自己抉择。总而言之，麻辣烫的底料便是灵魂，确定要留意肠炒制。

麻辣烫底料的熬制00

质料：秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜籽油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟糕20克。

制作措施：

（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米巨细的丁；菜籽油炼熟。

（2）净锅置小火上，放入牛油以及菜籽油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，退出香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，退出醪糟糕炒3分钟，出锅装在盆中，即成暖锅底料，随取随用。

（3）暖锅盆中放入暖锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食种种质料。

关键：炒料时火力不能大，要不断用小火，这样能耐将种种香料的滋味融为一体。牛油确定要先加姜、葱熬，这样能耐毁灭牛油的异味

一、底料配方

香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、滋粑辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、暖锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。

制作流程：

一、锅里烧热，开中火退出牛油、菜籽油以及猪油大火烧热，在退出葱、姜、蒜炸香漏网捞出，退出花椒以及麻椒炒2分钟放入豆豉以及香料炒5分钟摆布。

二、再退出豆瓣酱以及滋粑辣椒开中火炒制15分钟摆布直到豆瓣酱变深红色后，退出猪骨汤以及冰糖炒制10分钟摆布，加白酒不断炒至水份将尽时关火，先退出暖锅飘香剂，再退出乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌平均，残缺冷却后用保鲜膜封好静置24小时之后即可运用。

三、把所有的香料混合在一起，可能不打碎，大的香料可能拍小一点。香料配置装备部署好了，放在底料概况一起炒的，确定要小火逐渐不断翻炒，炒出香味三十多分钟就能的，万万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤概况，再熬制半个小时就能煮麻辣烫了。试做时高汤可能凭证比例削减，其余的底料可能放在冰箱概况冷藏留着备用。

文章图片2

二、麻辣烫底汤

食材：100斤水、盐500克、花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（艰深奶粉即可）、泡椒250克、麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、底料2斤、鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。

制作：

一、牛骨洗净敲破，延迟在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中退出100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌平均。

二、而后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，退出葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，不断小火沸腾形态熬半个小时摆布待沫子消逝后再不断小火熬一个半小时，最后用密漏整理料渣后底汤即实现制作。

文章图片3

三、小料制作

一、秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣

麻辣烫技术配方

一、底料配方

香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、滋粑辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、暖锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。

制作流程：

一、锅里烧热，开中火退出牛油、菜籽油以及猪油大火烧热，在退出葱、姜、蒜炸香漏网捞出，退出花椒以及麻椒炒2分钟放入豆豉以及香料炒5分钟摆布。

二、再退出豆瓣酱以及滋粑辣椒开中火炒制15分钟摆布直到豆瓣酱变深红色后，退出猪骨汤以及冰糖炒制10分钟摆布，加白酒不断炒至水份将尽时关火，先退出暖锅飘香剂，再退出乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌平均，残缺冷却后用保鲜膜封好静置24小时之后即可运用。

三、把所有的香料混合在一起，可能不打碎，大的香料可能拍小一点。香料配置装备部署好了，放在底料概况一起炒的，确定要小火逐渐不断翻炒，炒出香味三十多分钟就能的，万万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤概况，再熬制半个小时就能煮麻辣烫了。试做时高汤可能凭证比例削减，其余的底料可能放在冰箱概况冷藏留着备用。

二、麻辣烫底汤

食材：100斤水、盐500克、花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（艰深奶粉即可）、泡椒250克、麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、底料2斤、鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。

制作：

一、牛骨洗净敲破，延迟在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中退出100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌平均。

二、而后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，退出葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，不断小火沸腾形态熬半个小时摆布待沫子消逝后再不断小火熬一个半小时，最后用密漏整理料渣后底汤即实现制作。

三、小料制作

一、秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末以及盐搅拌平均，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面下面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面平均受热即可。

二、秘制麻酱

买归来的芝麻酱，用勺子舀入碗里退出一点点大豆油，油要在调的历程中一点一点的加，刚调多少下会很稠，再加油不断调就好了，调稀后1斤份量的芝麻酱中退出盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌平均即可。

三、秘制麻椒油

麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒以及花椒放入破碎捣毁机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末以及白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟摆布，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。

四、碗中辅料

碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一个容器内搅拌平均。

每一碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推选，详细以西崽口胃要求。豫备给西崽上的时候，还可能应总体口胃削减的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌平均，可适量削减，次若是增香的。最后确定要在碗里退出两勺底汤，确定要最后加，这样能耐烫出种种佐料的香味。

一、底料配方香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、滋粑辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、暖锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。制作流程：一、锅里烧热，开中火退出牛油、菜籽油以及猪油大火烧热，在退出葱、姜、蒜炸香漏网捞出，退出花椒以及麻椒炒2分钟放入豆豉以及香料炒5分钟摆布。二、再退出豆瓣酱以及滋粑辣椒开中火炒制15分钟摆布直到豆瓣酱变深红色后，退出猪骨汤以及冰糖炒制10分钟摆布，加白酒不断炒至水份将尽时关火，先退出暖锅飘香剂，再退出乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌平均，残缺冷却后用保鲜膜封好静置24小时之后即可运用。三、把所有的香料混合在一起，可能不打碎，大的香料可能拍小一点。香料配置装备部署好了，放在底料概况一起炒的，确定要小火逐渐不断翻炒，炒出香味三十多分钟就能的，万万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤概况，再熬制半个小时就能煮麻辣烫了。试做时高汤可能凭证比例削减，其余的底料可能放在冰箱概况冷藏留着备用。文章图片2二、麻辣烫底汤食材：100斤水、盐500克、花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（艰深奶粉即可）、泡椒250克、麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、底料2斤、鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。制作：一、牛骨洗净敲破，延迟在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中退出100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌平均。二、而后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，退出葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，不断小火沸腾形态熬半个小时摆布待沫子消逝后再不断小火熬一个半小时，最后用密漏整理料渣后底汤即实现制作。文章图片3三、小料制作一、秘制辣椒油菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣。辣椒面该放多少多？凭证总体的口胃习气退出过多的辣椒面。

一、麻辣烫底料的炒制(以50斤汤底料计)：

质料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟糕汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克；

制法：

一、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入滚水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

二、炒锅置中火上，锅热后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣以及糍粑辣椒，转用小火逐渐炒约1小时摆布，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒偏远发白时，拣出锅中葱结不用。

三、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等，不断用小火炒约15～20分钟，至锅中香料光华变深时，下入冰糖、醪糟糕汁，用小火逐渐熬至醪糟糕汁中的水份残缺蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料。

二、汤料的调制：质料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油过多；

制法：

一、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

二、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入滚水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，退出生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即患上鲜汤。

三、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，待烧沸数分钟后，即可动烫种种质料了。

三、炒料的留意事变：

一、在麻辣烫底料的炒制历程中确定不要用大火，这样一是可防止将质料炒煳，二是可能使质料外部的香味以及色素等短缺渗透。

二、炒制历程中还要用手勺或者锅铲不断地翻动，以使质料受热平均并防止粘锅。

三、麻辣烫底料中退出的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不外两者均要逐渐炒干水气，这样能耐使其滋味以及色素短缺地溶于油中。

四、麻辣烫底料中退出冰糖可能起到“亮”汤汁的熏染。而退出醪糟糕汁，则为的是匆匆使豆瓣以及辣椒中的辣味、香料中的香味短缺渗透并溶入油中。退出醪糟糕汁还可起到调以及诸味并作废某些香料中甘鲜味的熏染。

五、麻辣烫底料中退出香料无疑是为了增香，但香料的用量不可过大，否则会产

生甘鲜味。同时，所加香料的种类也不宜过多，留意，个别麻辣烫底料中所退出的香料要比调制卤水时所退出的香料为少。

六、在调制麻辣烫汤料时，假如口胃要求不是太辣，那末其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入滚水锅中焯一水后，以减其辣味，再捞出撒入暖锅中。

七、麻辣烫底料大批量的炒制措施以及小批量的炒制措施有确定差距。小批量的炒制艰深要将其中的香料打成粉末，并削减其用量，同时还要适当地延迟香料的炒制光阴。

麻辣烫的配方有良多，每一家都有自己独到的配方。最根基的配方便是用麻酱汁。加之大蒜汁，辣椒油。食醋。海鲜汁。白糖等调味料。麻辣烫配方质料以及制作措施（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米巨细的丁；菜籽油炼熟。（2）净锅置小火上，放入牛油以及菜籽油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，退出香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，退出醪糟糕炒3分钟，出锅装在盆中，即成暖锅底料，随取随用。（3）暖锅盆中放入暖锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食种种质料。