御厨传奇火锅加盟店

入局者众，轻食市场同质化严重

轻食市场入局者众多，竞争也更为激烈。创意图片/新京报记者王远征

（上接D01版）

轻食主义最早源自欧洲，指操作简单、快速上桌、分量不大的果腹食物，之后演变成为一种健康主义生活态度，在2013、2014年，“轻食”概念在国内火爆，此后这一领域获得创业者及资本关注。入局者众多，轻食市场竞争也颇为激烈。

瑞幸、西贝、k等企业进入

有媒体统计，自2014年以来，包括甜心摇滚沙拉、米有沙拉、好色派沙拉、沙律轻食、鲜语等11个轻食品牌拿到融资，其中鲜语在2023年8月获得1.8亿元A轮融资，投资方为君联资本。

而除了新兴轻食创业品牌，包括吉野家、西贝在内的传统餐饮企业及瑞幸、k等越来越多的企业也进入了这一行业。今年6月，西贝在世贸天阶开了一家“西贝酸奶屋”，售卖酸奶、烤串、沙拉、饮品、肉夹馍等多个品类。当时，西贝餐饮集团创始人、董事长贾国龙在接受新京报记者采访时明确表示，酸奶屋主要面向年轻人、白领等消费者，提供一个“可吃、可喝、可坐”的空间，他说：“我们在做探索、做实验，我们想要进入这个（轻食）市场。”

今年4月，社交健身平台k上线手卷、三明治、沙拉、鲜榨果蔬汁、零食等轻食产品。与传统的餐饮行业布局轻食不同，k主要通过预售的方式售卖预包装食品，对每一款食物的热量指数、饱腹指数予以详细标注，包括食材组成都明确标出。值得注意的是，借助平台积累的数据，k轻食在获取精准用户方面具有典型优势。

而早在2023年8月，瑞幸咖啡也宣布进军轻食市场，推出三明治、面包、沙拉、肉卷等产品，并表示轻食是咖啡业态的重要组成部分，市场潜力巨大，是公司高度关注的业务领域。

快餐行业巨头百胜中国也在布局这一市场，早在2017年就在杭州开出了首家KPRO餐厅，主打健康理念，倡导更多元化的生活方式，在产品上则主打西式简餐，包括沙拉、三明治等产品。

行业门槛低，竞争激烈

入局者众多，竞争也更为激烈。健身御厨相关负责人吴女士告诉新京报记者，她从2016年开始做轻食，就北京来看，2023年是个增长点，今年行业将出现爆发式增长。

吴女士的外卖门店位于国贸附近，覆盖国贸、财富中心等重点商圈，据她统计，3-5公里范围内有轻食47家，今年以来，该范围内外卖平台新增15-16个商家，线下门店也在一个多月的时间新开十几家，她明显感觉到竞争激烈，顾客分流。她说：“去年每天订单量最高能达到600多份，今年则只有500多份，不可避免地分流。”

如何在激烈的市场竞争中存活下来成为关键。吴女士坦言，轻食是一个轻厨师、高利润的行业，能够快速复制也意味着其品类门槛低、同质化严重。据她介绍，8万-10万元就可以开一家加盟店做外卖，除去外卖平台抽成提高以及各种优惠，利润也能达到40%-50%，运营好的话，短时间内即可回本。但同时，无论是从菜品还是口味来看，轻食很容易被模仿、复制，入局者众多，竞争也就愈发激烈。

值得注意的是，越来越多的轻食创业者开始瞄准线下门店。吴女士发现，今年夏天大概一个多月，国贸附近就开出了十几家线下轻食门店。与线上店25-30元的工作餐客单价不同，线下店更重视体验，客单价可以做到50-70元，毛利至少能达到70%。吴女士核算过，在国贸附近开一家80-100平米的线下门店至少需要70万元，但运营好的话几个月就可以回本。

在她看来，轻食品牌要想做大，在各个环节做到标准化、流程化、提升运营能力才是关键。而对于线下店来讲，在运营能力之外还需要大量的资金才能实现规模化。

根据公开资料，今年3月，风光一时的甜心摇滚沙拉被曝面临倒闭危机，官微在去年12月后就处于停更状态，微信公众号功能无法使用；2015年12月，位于杭州的GREENY小绿格蕾沙拉在经营4个月后宣布“告别”；2016年4月，极客沙拉关闭了北京两家门店，开始尝试“店中店”+线上配送模式；2017年初，“沙拉日记”宣布倒闭。

餐饮连锁品牌战略顾问王冬明对新京报记者表示，轻食市场潜力巨大，但目前仍处于小众消费阶段，很多消费者吃轻食是为了满足社交及分享需求，并不是养成了轻食的消费习惯，目前市场还处于培育阶段。

中华第一汤：目前有近五百家店，未来计划再开一万家店

11月4日，索象控股公司徽兰庭餐饮集团年度股东大会在杭州总部召开，会上，徽兰庭集团总经理程春华发布“徽兰庭下一个五年战略目标”——2024年底前建成全球10000家门店。据悉，徽兰庭已经在江浙沪、安徽、湖北、河南、珠三角等地区45个城市开设了近500家加盟店，接客量超过1亿人次，年营业额达10亿余元。未来将全面启动全国空白区域招商，加大海外布局力度，助推2024品牌战略目标达成。

王安石的《游褒禅山记》中曾言“入之愈深，其进愈难，而其见愈奇”。意思是，越深入，前进越困难，而所见所感也就更令人欣喜。这和做餐饮很相似：入门并不难，难得的是十五年如一日持续保持热情，初心向前，不断深耕。餐饮人都知道，做品牌，从0到1容易，从1到100却很难。在这背后，企业要面临的是运营体系、新品研发、供应链、人才培训等一系列问题。在网红美食层出不穷的时代，徽兰庭凭啥被餐饮界奉为“中华第一汤”？一家区域性特色餐饮企业如何打破味蕾的地域割据，实现全国扩张稳步从500向10000跃迁？

“中华第一汤”，风靡全国的秘密

徽兰庭何以担起“中华第一汤”的美誉？

“中华第一汤”在长三角，这个长江穿城而过，“一带一路”与长江经济带的重要交汇地带，也是美食大融合的地域，有着近500多家徽兰庭门店，每天要消耗400000碗以上的牛肉汤。

“中华第一汤”在全国，2004年，徽兰庭即被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，如今在全国开馆已达500余家，带动就业上10万人，以10.289亿元的半年度收入，入围《2023年度中国餐饮企业百强》位列正餐排名第33位。首届中国牛肉汤博览会上公布的数据显示，徽兰庭牛肉汤的市场份额占到了全国份额的58%。

“中华第一汤”在全球，徽兰庭牛肉汤已经走出国门，走向世界，并落户新加坡、马来西亚等多个国家和地区。徽兰庭征服了广大吃货的味蕾，并在首届中国国际美食博览会被冠以“中华第一汤”的美誉。

民以食为天。70年来，从果腹到营养，从单一变丰富，人们的味蕾越发挑剔，舌尖上的竞争愈发浓烈。

就在各地域特色餐饮争相挤上人们餐桌的竞争中，来自苏北一带的这碗汤何以征服民之味蕾？据悉，徽兰庭牛肉汤底秘方源自乾隆年间翰林大学士、宫廷御厨张政，至今已有100多年的历史。后来其将秘方传予后人学徒程春华——徽兰庭创始人。坚守“传承中华传统美食”的初衷，程春华走访国内多个黄牛养殖基地，最终确定了最适合牛肉汤烹调的散养黄牛作为主料。

程春华擅长中草药配制和药膳熬制工艺，沿袭传统技法，以36种香料混合熬制提香，同时为了兼顾汤的营养和颜值，结合中华“五味调和”之理及传统吊汤工艺，将牛骨清汤改为浓汤，为了保证汤的外观与口感，选定天然发酵的酸黄瓜汁调味，既不影响汤的色泽也不会破坏牛肉鲜嫩、柔滑的口感，二者结合起来相得益彰、珠联璧合。徽兰庭秉持“中华第一汤”美誉，先后斩获50多项行业成就与荣誉。“江苏餐饮名店”、“大众点评必吃榜前五”、“中国特色餐饮十强品牌”、“全国绿色餐饮品牌企业”、“全国优秀餐饮单位”、“2023年全国特色餐饮名店”等多项荣誉称号。荣誉加身，责任再肩，不断推动徽兰庭不忘初心，砥砺前行，在大街小巷如雨后春笋般复制成功模式，缔造了“开一家火一家”的餐饮界传奇。

店铺焕新改造2.0，战略升级新动作

经济发展影响了市场整体结构的变更，餐饮行业正直面周期转折与痛点，“别把目光放在外面，把注意力集中到自己身上。不管大的经济环境什么样，你要做的都是提升自己。”徽兰庭运营总监高娅君说，“为迎战下一个五年战略，徽兰庭开启了首批130家餐厅变身计划，在店铺升级上已有新动作。”

这一次的店铺升级行动由新加坡知名创意设计总监RihSw带领内部团队进行，新的店铺设计风格适应当下年轻人青睐的潮流设计理念，以温暖木质感突出餐厅亲民个性，也符合徽兰庭从苏北地区走来的厚重感，简而有实。位于苏州的一家徽兰庭餐厅已经率先进行了这次的升级行动，原先给人以廉价印象的塑料桌椅已被替换为木质桌椅，墙壁、桌面和座椅都是温和木质材料，室内四周墙面上被装饰以色彩明丽的画作，这些画作皆是按照徽兰庭食材及原料来进行创作。店铺升级的重点还在于半开放式厨房的设计，这就意味着用餐者将可以看到食物整个准备过程，灵感源于“家人和朋友们一起围坐在餐桌旁分享美食的感觉，徽兰庭餐厅的设计也想体现出这种分享，让食客们可以看到牛肉汤如何呈到餐桌上。这样的厨房设计会让消费者在推开门进入到餐厅的一瞬间感受到开放与温暖，通过新的设计让顾客宾至如归。”另外徽兰庭还在苏州店率先试运行物联网传感器，加码厨房透明度，可感应厨房作业环境和洁净度，厨房内的温度和湿度合不合规，厨房间、售菜间是否定期实施紫外线消毒等等。物联网芯片还连接着厨仓，厨仓里的各种食材是否临近保质期，一旦短于三个月，系统就会提示，做到事事有控。后期加盟门店的扩张，如何保证餐饮的安全性，技术的应用也将是徽兰庭日程的一部分。

随着门店的扩张与升级，如何保障后端的供应体系是亟待解决的难题。徽兰庭从创办最初就没有中间商，几乎所有产品都为ODM或OEM。目前，徽兰庭从20多个天然养殖基地甄选优质食材，着力打造一个透明供应链，实现供应全程溯源。“供应商就像我们的车间主任一样，我们则是他们的销售终端，大家都在一个链条上，共同进退。”创始人程春华不无自豪的说。

“赢万店，再远航”，未来瞄准量价齐升

在餐饮行业，采用集团管控模式且以“直营+加盟”形式快速复制扩张的做法并不鲜见，尤其在牛肉汤细分领域更是通用做法。但是这种模式就如一把双刃剑，运作不好就很容易滋生管理顽疾。因此随着门店的极速扩张，如何应对庞大的徽兰庭门店管理，只有规模效应与品牌策略协同作战，才能坐稳市场份额。

2023年，从门店区域覆盖来看，徽兰庭门店分布集中在江浙沪地区，约占68%左右的比例，而在中国其他重点城市数量还不足200个，门店的渗透率仍然有提升空间。对此，徽兰庭提出“迎万店、再远航”的经营方针，一方面渠道下沉积极开拓国内市场，抢占空白地域，快速推进海外市场开发力度，继续保持规模优势；另一方面，通过营运能力升级，丰富产品种类，优化空间效能等进一步促进单店收入增长。徽兰庭门店继续以社区店、商圈店为主，交通枢纽店为辅，产品可获得性更优，更好地满足人群即时性、冲动性消费。

加快现代化物流配送基地和汤底料生产基地的建设，按“地产地销”原则在全国联营联建了六家生产厂，形成了覆盖30个省份的生鲜日配送能力。公司物流车平均每天运输路程8万公里，围绕工厂周边300公里范围内均可做到当天下单、当天生产、当天配送。在徽兰庭已经完成生产全国化布局的状态下，日配送能力已经能够覆盖大部分省份，为未来渠道下沉打下良好基础。

人力与物力的匹配也是门店扩张的利器。对此徽兰庭将设定专门的开业团队，以此抽调精英部队，协助前期开业。这批人对新店开业有丰富的经验，可以更好的应对突发状况，以最短时间内稳定新店的运营事务，同时还可以降低老员工的配比比例（减少至30%以下）。在物力管控上，徽兰庭将实行“原物料的采购和物流的运输问题”＋“产品标准化”，中国的消费者从“南——北”对咸味的需求比例更大，由“北——南”则对甜、辣等刺激性口感的需求逐渐递增，甚至同一城市的不同方向和不同地带，都会有明显区分。这需要门店扩张根据地域的不同而进行消费者口味调查并作出相应的“本土化”调整，而非一味的执拗不误。

对于扩张门店的选址，徽兰庭也了一套自己的筛选方法“在了解当地客户群的基数和消费频次的同时，通过对其他同品类品牌的参照来进行对比分析。落后于当前城市经济状况5年以上的地方开店徽兰庭绝不盲目拓展。”

徽兰庭董事长卢永峰指出：“徽兰庭是一家追求永续经营的餐饮企业，产品、服务、创新是它的灵魂。徽兰庭的成功模式经常被业界拿来剖析、讨论，从路边小店成长为直营连锁、加盟连锁多元化发展的大型餐饮集团是徽兰庭二十年磨一剑的成果，除了传统的门店渠道服务外，徽兰庭不断在新品产业化、便利化、体验化和互动化上做出诸多提升，着力打造国内最高标准化的加盟店可复制模式。此次徽兰庭2024五年战略布局将持续聚焦于华北、西南、东南、西北和东北五大区域，继续搭建完善的平台服务系统，在全国范围内搭建创业市场，实现5年内建成10000家门店目标，继续靠着拼劲、闯劲、干劲，靠着钉钉子精神，让徽兰庭社区店遍及大街小巷，真正做到无人不知无人不晓的餐饮企业！

当火锅遇上烧烤，胜却人间无数美好

记得《重庆森林》里面有这样一句台词：“不知道从什么时候开始，在每一个东西上面都会有一个日期。秋刀鱼会过期，肉酱会过期，就连保鲜纸都会过期。我开始怀疑，在这个世界上还有什么东西是不会过期的。”

在这个世界上，大概很多事物都有一个保质期吧，花开会谢，绿叶会落，青草会枯，就连爱情，人们也给它定义了一个保质期，究竟什么东西是永恒的呢？再后来，在寒冷寂寥的街头，一个人饥肠辘辘的走着，然后闻着一阵食物香，我想，我大概是找到了答案。纵使这个世界千变万化，人们对于美食追求是永远不会过期的。

逐渐温暖的天气告诉我们，这个冬天到底还是要过去了，没有之前盛传的历史极寒，但北风凛冽，依旧是冻得人不愿外出的，在这个冬天，有多少人，是依靠着御厨传奇的火锅和烤肉来温暖身体、度过寒冬的呢？

可能是年岁渐长的缘故吧，总觉得时间过得飞快，过年期间的胡吃海喝并不能满足一个吃货追求美食的心，趁着冬天尚未过去，抓住余寒的末梢，在忙碌一天后，约上几个好友，去到御厨传奇，来一场节后的盛宴，朋友嬉笑说：“过年没吃够的，要在御厨传奇里统统补回来。”

遇上一个顶级吃货，我想，大概只有像御厨传奇这样的涮烤自助才能使他的胃得到满足吧。在御厨传奇里，有着人人都爱的火锅，用它猛烈的味道和火热的温度，一次满足所有吃货的贪婪，吃到所有好吃的食物。夹起一片肉片，在沸腾的汤底中七上八下的涮一涮，看着红肉渐渐变白，直至卷曲，然后顾不得烫嘴，大口咀嚼着，感受着滚烫和火辣，这大概也正是火锅所特有的魅力吧！

几个友人围坐在御厨传奇的一张桌前，一边攀谈，一边娴熟的夹起肉片，放到烤盘上，肉片在烤盘上滋滋作响，融合着阵阵欢笑，大概这便是这世界上最美妙的声音。吃到最嗨的时候，脱去外套，然后擦着额头上细细密密的汗珠，听着御厨传奇店内鼎沸的人声，免去西餐那些繁琐的细节，不必刻意装作温文尔雅的样子，只管大口的吃，放肆的吃，还有什么事情，能比这个更美妙呢？

在御厨传奇的氤氲蒸汽间，仿佛所有的不快都被放进了火锅里，丢进了烤盘里，当一份份你挚爱的美食接二连三的进入到你的口中，轰炸你的味蕾，我想，你会发现，这个世界，瞬息万变，而你，对美食那份热忱的爱却是永恒不变的！