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《早餐中国》4集超高出镜！贵州，一个被名字耽误的美食高地

贵州，一个被名字耽误的美食高地。

在江西凭借“没有姓名”低调出道后，贵州以在《早餐中国》前26集中出镜4集的高频次实力上位。

凯里的酸汤粉、台江的羊瘪粉、贵阳的素粉和肠旺面······黔东南隔着屏幕向你发来“饭局的诱惑”。

自古以来，黔东南一直游离在中原主流文明之外，再加上苗、侗、布依等少数民族世代聚居，风俗饮食自然大大不同，很难一概而论，但酸汤、辣椒和好酒凭实力统一了黔东南人的口味。

“辣”是底色

俗语有说“贵州一怪，辣椒是菜”。

虽然黔东南地区并不是贵州省内最能吃辣的担当，但和其他吃辣大省的时候，也是可以辣到面不改色的。贵州的辣，纯粹而生猛，让人想起来胃就会一阵绞痛，尽管辣得大汗淋漓、张口乍舌，却也舌根生津、回味无穷。

“酸”是信仰

贵州，可谓嗜酸者的天堂，“三天不吃酸，走路打窜窜”说的就是贵州人。

西南本就是传说中深山密林、蛮烟瘴雾的所在，而黔东南更是有“天无三日晴”之名，正是这样的环境造就了黔东南人嗜酸的食俗。在黔东南的人家里，没有什么是不能放进坛子里“酸”的，酸肉、酸鱼、酸菜、酸笋、酸茄子、酸豇豆、酸辣椒······酸不仅是当地人的味觉倾向，也是情感选择。

站在“酸”和“辣”鄙视链顶端的贵州，黔东南或许可以是你了解她的“味觉初体验”。

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酸汤鱼黔东南的味觉名片

怕是摸不清黔东南地理位置的人，在千里之外也知晓“酸汤鱼”这张味觉名片。而在贵州范围内提起酸汤鱼，黔东南凯里和黔南独山都是会跳出来争版权的。

酸汤是黔东南苗族的饮食秘籍，而酸汤鱼则是最能代表苗族的一道菜。

最传统的苗家酸汤鱼，一份汤底红酸汤和白酸汤都不能少。西红柿制成的红酸，酸味香浓醇厚，而用糯米做的白酸则清亮酸爽、回甘润滑。

苗族一般三月份栽种秧苗时，会在稻田里投下小鱼苗，等到八月份收稻谷时，捞起稻田里放养的禾花鱼，鱼肉嫩滑，还带着稻花香，最适合下锅。

地道的酸汤鱼并不穷讲究，但每一味原料都有不可替代的使命，最后不撒上几滴木姜子油的酸汤鱼绝不是正宗的贵州酸汤鱼。

酸汤鱼刚开锅的时候，别急着下筷。

先盛一碗酸汤，入口是柔和清透的酸，隐隐的木姜子的味道在舌尖散开。喝完一碗汤头再砸吧砸吧嘴，这时候鱼的鲜味也差不多散入汤里了，汤的果香、酒香深入细嫩的鱼肉，从咕噜咕噜的汤里夹起一块鱼肉，蘸上点蘸水，不要太快活！

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酸汤粉每天都想吸一口

至于酸汤粉，又是黔东南人的乡愁味道，嘬口粉喝口汤，乐滋滋的一天就开始了，可以说不是本地人，难解其中味。

酸汤粉，最重要的就是那道酸汤，汤头熬的不够，味道出不来。挑选好的酸汤汤底是第一步，红酸汤底必须得用本地小西红柿熬制，还得挑那种熟透点、水分少的才行。

在一碗普通米粉里加上一勺酸汤，米粉和汤汁的味道完全重叠、融合，米粉里有汤汁的酸爽甚至是淡淡的酒香，汤汁里有米粉的米香，再搭配猪肝、香菇、肉丸子、火腿肠、莲花白和鹌鹑蛋热热闹闹挤满一锅，足顶饱。

讲究的店家还会自制蘸水，《早餐中国》里老莫家的蘸水就是独门秘籍，用西红柿跟青椒熬制的蘸水，酸酸甜甜中带着些许辣味，将粉放进蘸水碟里蘸一蘸，一定要小口小口慢慢吃，浓郁鲜香让人欲罢不能。

用凯里人的话来说就是：“一顿不吃，这心里就欠的很。”

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蘸水黔菜的硬核所在

不能吃辣的人在贵州，每一顿饭基本上都是哭着吃完的。在贵州吃饭有一怪——辣椒蘸辣椒，贵州的每一顿饭都少不了“蘸水”。

因为贵州天气多湿，所以当地人的饭桌离不开“辣”，以辣椒为食材所衍生的各种佐餐调料，统称为“蘸水”。

本着对食材最大的敬意，贵州的民间饮食精髓就是：火锅煮一切，蘸水调百味。当地人不管吃什么都一定会放进小碗里蘸一蘸，就算白水煮菜，蘸了“辣椒水”之后都仿佛加了快乐催化剂，越辣越爽，越吃越香。

蘸水是黔菜的硬核所在，而每一家的蘸水似乎都有独门秘方，甚至有一种“在贵州，谁的蘸水做得好，谁的生意就会好”的说法，各家牟足了劲做出自己的味道，所以你永远不会知道下一家餐桌上的蘸水会有多辣。

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肥肠面贵阳人的心头好

说起早餐，随便抓个贵阳人问问，他多半会说：“粉一定要酸粉，面一定是肠旺，糯米饭是必须的！”

肠旺面是贵阳人的心头好，洗净加料炖煮的肥肠越肥越香，猪血切片，滚水里汆一汆，又嫩又滑，搛在筷子尖上颤颤巍巍就是不断；面是黄澄澄的手工鸭蛋或鸡蛋面，吃起来爽脆不粘牙。

吃肠旺面还有个秘密武器，贵阳人叫“脆哨”，把五花肉或者猪颈肉切成丁，熬猪油一样慢慢炸到走油酥脆，调味儿出锅后，肥的地方酥香，痩的部分香脆，一口咬下满嘴香。

撒一把这样一把脆哨到碗里，配上软糯的肥肠，嫩滑的血旺，爽脆的面条，鲜美红亮的汤头，吃完了如果还能把汤汁也喝个底朝天的，老板一定对你刮目相看。

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糯米饭贵州人的本命

水稻是南方的象征，但是在贵州的东南一隅，人们却执着地保留着对糯米的偏爱。

作为饭桌上的图腾，糯米饭是贵州人的本命。但更讲究的老饕会建议你到黔东南去寻糯米饭，因为“街头大炒锅里的五花肉酸菜糯米饭油亮喷香，烤五花肉更大块，酸菜更正宗，糯米也清香的多。”

作为贵州早餐的必需品，糯米饭每天清晨准时出现在城市和乡镇里的大街小巷。小推车一侧是冒着热气的糯米饭，一侧是现包现热的烤猪肉，先在手掌铺上浅浅的一层糯米，再以极快的手速加入各种小料：烤猪肉、酸萝卜、花生粒、海带丝、脆哨、折耳根、榨菜丁、酸豆角……最后再甩上一勺香气扑鼻的油辣椒才算地道。

将盛着糯米饭的塑料袋一提、一扭、一递，握在手心，让辣椒油和小料的汤汁沾满每一粒糯米，一口下去满口喷香，这哪里是糯米团子，明明就是爱啊！

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牛（羊）瘪你看，像不像你爱的抹茶

《早餐中国》里一碗羊瘪粉打开了味蕾新大门，隔着屏幕都能让人口水掉下来，不过也就止步于屏幕了，像这种本地人心里的私房美馔，坐稳了外地人眼里的黑暗料理宝座。

黔东南的苗、侗地区有吃瘪的食俗，所谓“瘪”，吃的不是牛、羊的胃，也不是粪便，而是牛羊胃里未消化的东西。

一方水土，一方医药，药食同源，一个地方的地理环境决定了人的生理需求，侗族、苗族认为，经过牛羊的消化之后“百草”有养胃护肠的作用，简而言之，吃啥补啥（吃就得了）

这宝贝的吃法很多，有味道亲民的瘪汤火锅，也有醒酒提神的羊瘪粉。

在台江的羊瘪粉店里，经大锅翻煮的绿色汤汁散发着原始的味道，直到加入橘皮、吴茱萸、花椒、山奈继续熬煮，待这些调料在汤汁中完全煮开，释放出自身的味道，原本并不太喜人的绿色汤汁开始慢慢散发出香味。在汤粉里撒上两勺羊瘪汤，嗦起来爽口回甘，舌尖回荡着一种清新的口感，怕是神仙尝了也要抖三抖。

你要问羊瘪粉好吃吗？台江人表示“一天不吃它，没有了都不行”。

最能感受贵州人生活气氛的大概就是清晨的粉面馆和深夜的小吃摊了。贵州的首府城市——贵阳，有着西南城市常见的享乐精神，北上广不相信眼泪，贵阳人吃到半夜才睡，凌晨三点的街头宵夜刚刚落幕，清晨的粉面铺已经悄悄开张，为了享受小城的惬意，贵阳人似乎已经放弃大都市的梦想。

如果你乘车三四小时，走出城里扑面而来的烟火气，重山内外，抬眼是层层叠叠的梯田、绿水飞瀑，坝子里是热热闹闹的花裙笙歌，桌子上是火辣辣的垂涎美味，一路走一路吃，把黔东南的市井与山水收进心与胃。

寻味黔东南·自驾TIPS

贵阳—摆贝苗寨—肇兴侗寨—堂安侗寨—岜沙苗寨—黄岗侗寨—地扪侗寨—镇远古城—西江千户苗寨—贵阳

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早餐中国，贵州凯里酸汤粉，小店一天卖出400碗，嗦粉我们不一样

即便是美食家，也没人敢说吃遍中国的各地美食。

就算是一份简单的早餐

种类也会繁多到让你目不暇接。

《早餐中国》足足要拍满一百集

但即便是100集的超长美食纪录片，也不足以能吃遍全国早餐。

很多早餐极具地方特色，出了这个省，甚至市县

你根本就不会有品尝的机会

甚至听都没听说过

比如这一集的贵州凯里红酸汤粉这碗粉深藏在贵州省黔东南苗族侗族自治州的凯里市

南方的圆米粉加上独特的小砂锅

放在一排排热气腾腾的小砂锅里

鹌鹑蛋、火腿肠、各类青菜一样不少

蘸料碗中再加入折耳根、辣椒、小葱

把白嫩嫩的粉放在蘸料中，小口慢慢吃，细细体会舌尖上带来的美妙滋味

末了再喝一口红酸汤

汤头酸爽可口，粉是爽滑劲道

不是凯里人，是体会不到对这酸汤粉的迷恋的。

早上7点到下午2点，能卖出去400多碗酸汤粉的重点不在粉上，而在酸汤上

这家叫“万博粉馆”的小店

每天早上都是宾客盈门

汤底用本地的小番茄熬制，加上现剁的辣椒碎

酸、辣、甜的口感层次丰富无比

店里店外坐满了“嗦粉”的食客们

凯里人嗦粉和湖南长沙等地不同

他们要将粉捞出来，放在蘸料碗中干吃

然后单独喝这酸辣可口的红酸汤

前前后后起码有一百多人来向我请教做粉，我都不教老板莫亮云对自家的酸汤粉相当自信

说前后起码一百多人找他拜师，他都没教

说完脸上的骄傲又害羞

毕竟教会徒弟饿死师傅

老莫和夫人一起打理这家店15年，和夫人一起每天早上四点多起来熬汤

即便不是和其他地方的骨汤一样需要熬制十多个小时

但熬这红酸汤仍然是一件挺耗时的工作

他说“汤熬的时间不够，味道出不来。”对食材和烹饪技法的严格要求，才能让一家老店长久不衰。

番茄只选用本地的小番茄酸汤粉最重要的原材料是番茄

莫亮云只选用本地的小番茄，千挑万选才找到这家集市里的商户。

商户的大姐也颇为骄傲，说她家店里的红酸汤用的都是本地最好的小番茄，熟透香甜，水分少，用来做酸汤粉的原料再好不过。

熬制的酸汤就是用西红柿和青椒一同作为食材

让酸甜中带着一些辣味

口味上有点类似调味品的酸辣酱

但这种每天现做的，跟市场上的商品自然不可同日而语。

酸汤粉名气不大，但丝毫不影响它的美味，依然是凯里人早餐的首选

小小砂锅里面中更多的是包含了贵州人特色的饮食文化

也许很多初次品尝的人接受不了它的味道

但走出贵州的人们，心里总会惦记着这个味道

它已经住进了这些人的心里

物无定味适口者珍

自己喜欢的，也许才能叫做真正的美食吧。

图文原创，抄袭必究！我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界

六广门毛阿姨糯米饭，终于终于终于开分店了

贵阳的早餐丰富多彩，在众多的早餐中，糯米饭靠软糯香甜的口感和极强的饱腹感获得了不少消费者喜爱，贵阳的糯米饭做法比较独特，用酱油和糯米饭相拌，加上折耳根、酸萝卜、花生、脆哨、土豆丁，最后浇上的油辣椒和白糖是提味的点睛之笔。

早晨穿梭在贵阳的大街小巷，随处可闻到糯米饭的清香，在贵阳众多糯米饭当中，六广门毛阿姨糯米饭可算是最出名的。

“经常帮同事买糯米饭，都要排队30分钟，不过旁边的大姐说她们经常排队一个小时才买得到。”消费者文女士告诉记者去六广门买毛阿姨糯米饭的经历。

记者近日发现，六广门毛阿姨糯米饭在云岩区百花山路开了一家分店，10月16日上午，记者前往店内一探究竟。

上午7：30分，天空还飘着毛毛细雨，却没有阻挡大家吃早餐的热情，六广门毛阿姨糯米饭百花山路的分店内，记者见到了毛阿姨本人正在后厨准备食材，店内还有两名员工忙着给顾客包糯米饭。

六广门毛阿姨糯米饭百花山分店

“这个店才开一年不到的时间，很多人都不知道，我现在负责这边，女儿负责六广门那个店。”毛阿姨在忙碌中告诉记者店铺情况。

“我要最小一份的糯米饭。”云岩一小的学生小萱正在排队买糯米饭，她告诉记者，从毛阿姨开业就经常在这里买，买一份最小的糯米饭，一早上上课都不会饿。

前来购买糯米饭的李女士表示，之前想吃毛阿姨家的糯米饭还要特意早起一个小时去六广门排队，现在能够在家门口买特别开心，经常都会过来买。

毛阿姨说，百花山店的食材和六广门是完全一样的，这边顾客相对少一点，不过自己年纪大了，在新店更轻松一些。

百花山分店食材和六广门店一样

记者也买了一份5元的糯米饭，糯米饭清香软糯，还有些嚼劲，包裹着花生、脆哨、酸萝卜，辣椒油和白糖碰撞出特别的口感，果真还是熟悉的味道。

记者也买了一份品尝，还是原来的味道。

贵州日报天眼新闻记者彭妲

编辑皮亚丹

编审闵捷钟俊怡

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