云味馆 加盟店

麻辣烫升级那么火，5500多家店的杨国福怎么说？

四大国民小吃里，只有麻辣烫有头牌品牌。杨国福用5500多家店，开到了大江南北。

麻辣烫也是新晋品牌最多、升级最早、竞争最激烈的，出现了福客、喻记南派等融资千万元的品牌，几次刷新我们对这一品类的认知。

麻辣烫的“升级”和“亲民”同时存在，除了追求性价比最优化，消费者也在追求更好、更美味的食物和体验。“老大哥”杨国福麻辣烫会如何应对？

◎餐饮老板内参孟蝶

1

小吃的大供应链

一个工厂服务20000家门店

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《中国餐饮报告2023》数据显示，小吃快餐仍是餐饮行业最大的赛道，易标准化、供应链稳定、产品属性丰富的麻辣烫，是众多小吃快餐经营者们最看好的品类。

这个品类里，老大杨国福最近发生了一个大变化。9月6日，在成都郫都区安德镇川菜产业园，四川杨国福工厂开业。

这座工厂占地48亩，包括办公楼、研发实验室、生产车间等，主要生产火锅底料和粉料包等产品。

从2003年一家小店起步，到如今5500多家门店（截至2023年9月下旬），杨国福麻辣烫曾以每年1000家店的速度扩张，相当于每天新开2.7家！

品牌的飞速扩张下，合作供应商已经无法满足需求，杨国福决定自建工厂。

杨国福告诉内参君，新工厂可满足20000家门店的原料配给，在如今和未来的品牌规模扩张中，既是一大优势，也能进一步减轻成本。

“后续生产的火锅底料还将通过线下门店和线上渠道，同时向B端、C端销售。”杨国福告诉内参君。

2

麦当劳都送餐到桌了

简快餐也要提升服务

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杨国福麻辣烫发展到如今的规模，原有标准早已不能满足市场和消费者需求。

全国在线门店数TOP20品牌，杨国福麻辣烫榜上有名；但“全国口味、环境、服务”排名榜单，却无一麻辣烫品牌入局。

2017年9月，杨国福麻辣烫在上海建立商学院，从店面运营、卫生安全、消防安全，到如何提升店面营业额，都做了整体规划。

“如今商学院主要在做两方面的工作，一是高端人才的吸收，二是专业讲师的配备和培训课程的制定。”杨国福介绍。

在杨国福麻辣烫门店员工的晋升通道中，员工可以通过业务能力和效率的表现逐步晋升为总部培训师。

除了内部员工的晋升，杨国福还在招募专业出身的培训师，为门店营运制定服务标准，向加盟商和店长输出概念性培训。

怎样打理菜品、爱护员工、服务客户，都是杨国福麻辣烫商学院要培训的内容。

品牌战略合作伙伴“联合利华”，与杨国福在餐饮、行业、服务等方面达成共识，也为商学院派出专家、教授共同完成培训项目。

“比照麦肯的西式快餐服务，麦当劳都送餐到桌了，麻辣烫的服务也不能落后。”杨国福说。

3

本土小吃的国际化

2023年要开1000家海外店

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成都工厂的建成、上海商学院的开设和高端人才引进，都是在为品牌发展、国际化布局做准备。

目前杨国福麻辣烫在海外有两家店，澳洲和加拿大各一家。杨国福表示：“今年的主要精力放在了成都工厂和上海办公总部，没有增加海外门店，到2023年、2023年会加快海外门店的布局”。

据了解，到2023年末，杨国福麻辣烫计划在国际市场开1000家店。

海外门店现在虽然只有2家，但对品牌出海的考验能力并不小。通过这两家海外店的运营，对海外餐饮市场、产品标准化、远距离的门店运营管控等都有了经验。

杨国福表示，成都工厂的建成，除了提升加盟店的标准化程度外，还将为杨国福麻辣烫全国战略乃至全球战略的实施奠定了坚实基础。

所以，成都工厂建设标准很高，采购了很多德国、日本等国的先进设备，很多生产步骤实现了无人化作业。

4

小门店更讲人性

成活率90%主要靠赢人心

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海底捞、王品、云味馆，做得好的餐饮企业都在关注人和人性。人对于品牌的发展，杨国福同样认为是最重要的。

如今，杨国福麻辣烫已经形成了5000+加盟店的庞大体量，成活率罕见地保持在90%以上。对于这一点，杨国福觉得关键在于“人”。

杨国福与加盟商的合作，3年一签、限制区域代理，大多数坚持单店合作。

公司目前有16个区域代理商，负责全国20多个省份的门店运营和开发。“都是从加盟商成长起来的。”杨国福说，有些区域代理是空白，没有合适的代理商就暂且空着，不将就。

杨国福选加盟商就爱“看人”，热爱餐饮、品德端正的人，管理起来就不会太难。

加盟商做得好，就可以转化为代理商。“现有的代理商都是做了几年、十来年的加盟商，有比较好的管理和帮扶能力才转化做代理商的”，杨国福告诉内参君，有加盟经验的代理商，去开发、管理和服务加盟商时，考虑问题的出发点和服务细节也会更实际、更准确。

内蒙古代理商赵立成，从2009年开始做杨国福麻辣烫的加盟商，后来发展成内蒙古区域代理商，与品牌共同成长了10年时间。

区域代理，时间一长就可能会出现“国中国”的状况，总部插不进去手。而问题反馈也会来得更慢，这对于加盟管控就很被动。

怎么了解代理商对加盟商的服务到不到位？总部另有团队做“督察组”，到各个门店去抽查。从代理商、督察组给加盟商“双重服务”，加盟门店略有偏离轨道，总部也能及时了解、纠正。

5

品牌升级5.0

老品牌也要保持年轻化的姿态

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作为品类的老大哥，品牌发展15年的杨国福自然对如今麻辣烫升级的趋势了然于心。

近两年的新晋麻辣烫品牌越来越多，品类竞争也愈加激烈。除了在供应链、管理等方面加强优势和专业性之外，年轻人的消费升级需求也在杨国福的考虑之内。“我们正在运作门店5代店的升级”，从环境、服务、产品展示等方面进行全面提升。

产品展示方面，以往展示、保鲜的食品展柜，要做视觉审美的升级，菜品包装也要优化。

服务方面，要改变以往纯自助、无服务的模式，让顾客得到亲切、恰到好处的关注和服务。

环境装修方面，会做出更符合年轻人喜好的规划和设计。

营销方面，也会跟年轻人们做一些有趣好玩的互动。这是市场和消费者的需求，无论哪个品类都要满足这些需求，杨国福说。

说不定某一天，杨国福麻辣烫开始玩一些让年轻人惊叹的新花样呢？

餐饮界打响食材升级战，“真材实料”才是制胜关键

餐饮界“淡季”一来，大家头痛。趁着淡季，餐饮老板不妨做系统的梳理和调整，从食材升级开始。

在消费升级的时代，消费者不仅满足于“好吃”，还追求“吃好”。这个时候，餐厅食材升级便成为必然趋势，像巴奴毛肚火锅、九毛九等更直接将食材升级提升到品牌战略层面。

01

从锅底到锅料的A+、A++升级

巴奴毛肚火锅自从聚焦“毛肚”之后，便逐步做食材升级，这是其创始人杜中兵提出“产品主义”的第一环，也是最重要的一环。

火锅的食材不外乎两个方面，一个是锅底，一个是锅料，就像杜中兵所说，火锅不像炒菜那样有技术可卖，卖的都是别人供的货，想要提升，只能从食材原本的A级，提升到A+，A++……

锅底。巴奴摒弃“老油”，确保一锅一底。为确保牛油辣底的品质，巴奴在重庆建立底料加工厂，用30多种食材炒制，其中每一种食材都坚持原产地采购，比如辣椒采用重庆市石柱县的石柱红辣椒，花椒采用四川茂汶县大红袍花椒，姜采用贵州黄口姜，豆瓣酱采用四川省郫县豆瓣。

锅料。巴奴把主要的锅料分两部分：毛肚，以及“12大护法菜品”。

首先是毛肚升级。

当发现毛肚传统的火碱发制对人体健康存在危害时，巴奴联手西南大学，研究出“木瓜蛋白酶嫩化技术”这种更现代更健康的发制方法。

再是12大护法菜品的升级。

护法菜品并非固定不变，而是在不同时段推出菜品，和淘汰旧菜品。好比去年年底，隆重推出4款新品：茴香小油条、厚切牛肉、绣球菌、天然黑豆腐。

▲巴奴毛肚12大菜品升级

其中茴香小油条，从面粉到油炸的用油都有别于以往，面粉选用一加一天然面粉作为原料，混合小茴香后，选用天然酵母发酵，在不高于180℃的非转基因大豆油中低温炸制。厚切牛肉，则选取谷饲300天以上的安格斯等优质牛种的上脑部位作为原料，而厚切则是追求浓郁的肉香味。

02

另类食材“升级”害了一个品牌

汉丽轩之前以“49元吃到饱”的平价自助烤肉吸引消费者，最近则以另一种“食材升级”的方式引起媒体高度关注。

以鸭肉冒充牛肉、鹅肉。据媒体报道，汉丽轩在年初被查出3家“假肉”问题门店。几家门店的牛肉、鹅肉、猪肉，要么就是混合鸭肉，要么就完全由鸭肉做成，而这些鸭肉还是混入过期的一起搅拌加入特殊酱料处理而成。

对于“假肉”问题，店内工作人员还笑称这种做法很有成就感，骗过了全世界。

除了“假肉”问题，汉丽轩还被爆出将顾客吃剩的肉重新回收。店内宣称“为保证菜品质量，凡是饭桌菜品一律不回收使用”，而事实上，却是把好看的肉卷放上面，客人吃剩的“口水肉”放下面。

同样，“假鲍鱼”也有，过期肉鱼也混合新鲜肉一起卖。

汉丽轩各加盟店在被视频曝光无奈之下，负责人站出来道歉，并回应已经采取安装摄像头等监控手段。

03

食材升级的正确方式

在食材升级方面，我们举了两个极端的案例，有的餐饮品牌把“吃得好”、“吃得健康”摆在第一位，而有的还在欺骗消费者，以另类的食材升级“魔法”获取利润最大化。

真材实料最重要

不管是高端、中端，还是低端消费的餐饮，首先必须保证“真材实料”。

像汉丽轩这样一旦被曝光，那么基本就完蛋了，怎么澄清怎么道歉，都于事无补。你可以把问题怪罪到加盟店里、个别店、个别员工特殊操作，但品牌形象基本就被自己抹黑了，三几年内也很难重新擦亮。

重点发力某一类食材

一般的中餐酒楼，很难把所有的食材都作提升，因为成本方面可能控制不住。但是，如果能根据餐厅定位，将某一类或某一个重点食材做升级，也是不错的办法。

比如以蟹为主的中餐厅，可以集中火力把蟹做到极致，考虑升级供应商，筛选国内乃至国外的优质供应商，有能力或者有需要的，也可以考虑自己做养殖基地。

追求把蟹做到满分，其他配搭菜品及格即可。重点发力，往往好过平均用力。

食材做全面升级

也许我们没办法一下子对食材做全方位的升级，但是可以趁着淡季，进行有规划、一步步的升级。比如火锅品牌，可以在夏季做提升，中餐厅则可以在春节过后，消费者聚餐还没有回热时做阶段性调整。

巴奴先从毛肚开始，再把“12大护法菜品”一步步抓好，像众星拱月那样，各大护法菜品争取发光，又不抢过毛肚的风头。

当然，食材做了升级，成本自然也会提高，好比巴奴的毛肚，采用现代发制法之后，别人家1斤毛肚能发3~4斤，它却只能是1斤甚至0.9斤。

你是选择自己来让利一部分，还是让消费者为自己的健康买单，其实都不是问题。红餐网建议，可以在供应商找到方法。

好比云味馆去年的一个爆款，大虾米线，原来用的是阿根廷大虾，按照国内传统的采购方法，这碗米粉里的一对大虾，成本就已经不止20多元，但是最后又为什么能够整碗售价仅20多元呢？

原因正是创始人“米线哥”，想法设法联系到阿根廷直接供应商，并且一次性要了一大卡车的大虾，直接把食材成本压低。

推荐指数：★★★★

可操作指数：★★★☆

效果：★★★

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作者：林怀青，本文由红餐网记者原创，转载请注明。

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500多人扎堆广州猛聊餐饮，他们说了些什么？

6月27日，由广东省餐饮服务行业协会主办，真功夫、红餐网等协办的2016广东餐饮产业发展大会暨第二届中国（广东）餐饮业商业模式高峰论坛在广州举行。500多人扎堆广州猛聊餐饮，他们说了些什么……

在今天的2016广东餐饮产业发展大会暨第二届中国（广东）餐饮业商业模式高峰论坛上，广东省餐饮服务行业协会发布了广东省餐饮行业50强，包括百胜餐饮、麦当劳、真功夫、广州酒家在内的企业进入榜单。

互联网思维、餐饮众筹、传统与创新等热词，被500多位餐饮人深入讨论。

▲500多位餐饮人共同参与本次高峰论坛

数据：广东省餐饮收入占居全国总量一成

根据广东省餐饮服务行业协会的数据，2015年广东省餐饮业零售额为3228.83亿元，占据了全国餐饮收入份额的10%。

从行业类别来看，正餐企业的主导地位仍不可动摇。尽管正餐企业之前受到了严重打击，但在2015年，广东省正餐企业数量为1.4万家，占据了全省企业总量的72.6%，同比增加了5.1%。

而从业态分布来看，餐馆酒楼、快餐、休闲餐饮依然是五十强的主力业态，23家餐馆酒楼的营业收入为71.1亿元，占据50强企业营业额的24%；4家快餐企业，销售额104.1亿元，占据了50强营业额的35.18%。

▲2015年广东省餐饮业业态分析表

广东省餐饮服务行业协会也发现了一些问题。虽然，广东省餐饮市场逐渐出现回升的势头，但餐饮行业一直存在发展环境不完善、餐饮布局不合理、经营成本过高、专业人才匮乏等难题，并且仍未被完全解决。

根据该协会的预测，休闲餐饮发展空间巨大，更多的餐饮品牌即将加入到电商营销的阵营中，私人定制将来抢占市场，而食品安全将更受重视，菜品口味将更趋于原生性，即烹调菜品不用过多的复合型调味料，选用如米酒、醋、葱、姜等烹制天然菜肴。

对话：老品牌在创新，新品牌在回归

在第二届中国（广东）餐饮业商业模式高峰论坛上，真功夫、食尚国味、绿茵阁等老牌餐饮企业，以及俏凤凰、客语、胡桃里等新锐品牌，围绕跨界与创新，展开了两场深入的对话。

▲新老品牌在传承中创新，在创新中发展

对话一：老品牌，新发展

▌尹江波食尚国味集团董事长

我们集团信息化程度很高，从2007年进行信息化建设，到目前拥有170多万储值会员，而且还在增加。一开始是和微信合作，现在和大众点评合作，一直在做跨界合作。

从我们做的菜系来看，一开始做鲁菜，现在有粤菜，也在跨界。从我们发展的历程来看，人力资源很重要。像做陶陶居，我们要求厨师长必须是香港籍，关键岗位也要是香港人，因为粤菜的传承在香港反而更好。

餐饮业都在学日本，我们规定山东老家的高管每年必须去一次日本。我们请来了日本服务员，一年45万，先做6个月服务员，要把日本的精细管理带到餐厅里。

都在说餐饮创新，我们70后也要保持创新的心，这样我们才不会变老。

▌王新广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司董事长

跨界是不是一个伪命题呢，可能未来已经是一种常态，就像互联网思维一样。

从消费者接受这个品牌的所有层面，比如价位、菜品，我们来根据消费者的需求来进行改造；其次是公司组织结构，要做一些探索。

跨界一定离不开基本的产品、服务，在这些点上面，我们没有参考模板，没有哪一家传统企业可以让我们参照，我们必须要一点一点的去摸索。顾客越来越懂餐饮，越来越对生活有追求，这恰恰是给我们的创新提供了方向，让我们容易满足这部分人的需求。

▲老品牌复兴突围之路离不开创新

▌兰刚真功夫集团高级副总裁

互联网是一种渠道。而线上的渠道的发展，可能是线下发展的10倍。

外卖市场是2009年开始，2013年有很多资本进入，今年是一个快速发展期。2014年互联网外卖市场大概是150亿，去年是457亿，预计2016年是1200亿元。我算了一下，这四年的复合增长率，每年都超过100%。

从这几个数据来看，互联网外卖市场一定大有可为。外卖市场里面，快餐占据了大概60％的份额，未来是快餐外卖的黄金期。

对话二：新模式，大发展

▌吴天真俏凤凰创始人

第一，做品牌的话，就像打造一个明星一样，不一定是最漂亮，最重要的是与众不同。平庸是最大的问题，当然与众不同不能是审丑，比如便所餐厅，不够美，没有多少消费者会喜欢。

第二，比较关键的是，这个品类里有稀缺性，这样消费者选择的时候，你才不可替代。

▌詹宗德胡桃里总经理

胡桃里是餐厅、酒吧、咖啡馆的混血儿。

最开始我们这个团队有16个人，一年半时间，我们开了一百多家店。它的核心，是它的音乐文化。十年里，我们签约的歌手有1700名。

一下胡桃里的经验，第一，明星的效应，有很多明星加入到我们团队；第二，人才的培养；第三，是集团的沉淀，没有十年的根基，我们不可能这么快开这么多店。

我们很多加盟店的老板，一家胡桃里的门店要600万左右，一个老板只有四五百万，我就会建议这些加盟者，当地的媒体资源、美食爱好者资源，他们每个人投入一点作为股东加入进来，让他们带着资本和资源助力餐厅发展。

▲高峰论坛活动现场

▌许可鹏客语创始人

做餐饮，未来一定是好吃。

我们的大部分原材料都从乡下来，我跟管理层说，不管到什么时候，我们都要坚持好吃的原则。

我非常喜欢做餐饮，做了十几年的客家菜。我在想，如何通过餐饮，让客人在餐桌上不仅吃到美味，还能感受到热情和生活的美好？我们在餐厅的氛围打造花了很多功夫，客人一进到餐厅，就能感受到情怀和能量。

▌何炜云味馆创始人

未来的快餐店一定是店面不大，效率很高的。

一个品牌，你要成功的话，在很多方面都要有模块化的东西。焦虑是我们的核心竞争力，我们每天都在战战兢兢，小心翼翼地努力着。我们体会到一个品牌的成功，要尊重常识。

餐饮业里的米、面是最难做的，但要学会区分，要尊重常识并且拥抱变化，就能做好。

去年大家都在谈互联网思维，我就当成一个笑话来看，我跟我的搭档来说，两年后这些人都不会谈了。

互联网不是思维，只是一种工具，互联网的一些架构可以用在餐饮企业里。这种模块化的思维，可以导致餐饮品牌的裂变。

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作者：孟北，本文由红餐网原创，转载请注明。

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