上海烤鸭加盟店排行榜

在上海吃完这四家烤鸭店，我反而觉得全聚德是最好的

说起烤鸭，自然是北京人最有发言权。自打朱棣将南京烤鸭带到北京城，在之后的数百年中，烤鸭技术日渐精进，成为京城饮食之旗帜。20世纪70年代中美建交，周总理提出“烤鸭外交”，进一步巩固了其“中华第一吃”的国际地位。

民国时期，北京与上海是两大京剧重镇。随着不少京剧名角南下，上海的京帮饮食也得以兴盛起来，如“燕云楼”烤鸭、“洪长兴”涮羊肉等京派美食至今都是人气十足。

说来或许难以相信，但上海人对烤鸭其实挺有情感。燕云楼、鸭等本土品牌皆有过自己的繁荣期，近年来北京烤鸭大牌纷纷抢滩登陆，更屡创佳绩。但凡口碑不错的烤鸭店，基本都要提前预约或排队才吃得上。

以下，针对沪上较为热门的四家烤鸭店，进行了一次评测，希望能给您带来帮助。

全聚德：百年老号的触底反弹

作为挂炉烤鸭技术的非遗传承单位，全聚德一直是北京烤鸭的代名词，甚至在“烤鸭外交”中大展拳脚。然而，这家百年老号近年来却风雨飘摇，根据2023年财报，年度利润同比减少46.29%，几乎缩水一半！

造成这困局的，是口碑的直线坠落。消费者认为全聚德食物糟、价格贵、服务差，基本沦为“游客店”，有负百年老店之名。

但全聚德，真的有传说的那么差吗？至少在上海，我并未看到它传闻中的衰退。

开门见山，先说广被诟病的定价。整只烤鸭238元，半只128元，即使做成最费工夫的“盛世牡丹”也不过268元。虽算不上很实惠，但在消费普遍偏高的上海，这不过是平均水平——事实上，在此次评测的四家店里，全聚德是最便宜的。

有时会见到人们拿一些实惠流烤鸭店来举例，以反衬全聚德的昂贵；但平心而论，作为传承非遗技艺的“国宴店”，全聚德本就理应定位于高端市场。问题在于，能否提供相匹配的品质。

烤鸭店的惯例，先趁热片下胸口酥脆油香的外皮，蘸糖食用。论酥脆度，全聚德绝对是首屈一指的，这来源于填鸭肥厚的皮下脂肪。全聚德有对口的专业鸭场，输出正宗的北京填鸭，是许多店家无法比拟的优势。

全聚德招牌的“盛世牡丹”是独此一家的绝技。将烤鸭肉逐一片下，适当裁切后，码放成华丽绽放的牡丹花瓣。或许有人会说这种摆盘不够洋气，但我以为这才传承了正统的中式审美。

可惜的是出了两碟精美的鸭皮后，剩下的皮肉就只能散乱得堆放着，有碍观瞻。但至少，鸭子够大够肥，“出肉率”相当高，不愁吃不饱。

作为恪守传统的烤鸭店，全聚德没有那些花哨的配料，只有甜面酱、京葱丝、黄瓜条而已。荷叶饼也非常守旧，达不到老人家说的现烙，但至少非常“耐撕”，不会黏、不易破。

鸭架烧汤需要收取加工费，推荐打包鸭架，自行料理。另外，曾见过有人吐槽全聚德收高额服务费，至少在上海是不收的。

大董：盛名之下，其实难副

犹记得米其林指南初到上海，为大董两家分店皆给出一星评价。我们趁热打铁，前往品尝招牌的“酥不腻”烤鸭，秒被惊艳到，其它菜品也出色，不禁为“仅有一星”而鸣不平。

然而，三年过去，我对大董的印象，从“仅有一星”变成了“竟有一星”。当年的小甜甜，终究成了牛夫人。

无论“酥不腻”烤鸭还是小雏鸭，同样要价298元，前者出两碟皮肉，后者只出一碟。鸭子本身，倒也没有退步太多，主要是片鸭师拖了后腿。

大董不像其他烤鸭店那样，趁热抢先片下胸口脆皮，让顾客“先尝为敬”；而是细致入微地把半只鸭子的皮肉尽数片下，码放整齐，最后将胸口皮盖在顶上。摆盘方法经过设计，外观确实精致，侧视或俯视皆规整无比，简直是处女座的福音。

然而这种摆盘工序实在太耗时间，但凡片鸭师技术不够纯熟，手速稍慢几分，顾客就只能吃到冷却的鸭皮。更糟的情况，甚至可能开始释出脂肪，“酥不腻”成了“酥而腻”。

大董的配料是烤鸭店里较为丰富的，传统的甜面酱、京葱、黄瓜，又加上哈密瓜、蒜泥、腌白菜和橄榄菜。食客尽可以不断改换配方，常葆新鲜感。

鸭饼也有荷叶饼与芝麻烧饼两种。烧饼薄而脆，值得好评；但荷叶饼竟黏连起来，水汽一浸，一撕就破，这可是烤鸭店最基本的东西啊！

至于其它菜品，也是“王小二过年，一年不如一年”，令人失望。不过今天主要谈烤鸭，就不多说了。

鹿园：卿本佳人，奈何做鸭？

早在米其林把鹿园吸纳进来，赠予一星之前，它便已是上海滩闻名遐迩的小资名店。店主是个颇有品味的名媛，找了间老洋房，收购不少艺术品，又聘请了颇有资历的淮扬菜大师来掌勺。

虽然在鹿园能吃到例如八宝葫芦鸭、拆烩鲢鱼头之类极费工夫的淮扬名菜，但其赖以成名的招牌，竟是看似八字不合的北京烤鸭。甚至，一度有人喊出“上海最好的烤鸭”的名号。

店家强力主推，食客评价不错，加之价格也还算友好：平日238元一只，我去的时候更遇上特价，仅售188元。烤鸭会成为鹿园的招牌菜，似乎顺理成章。

但这烤鸭的品质，只能说差强人意，固然算不上差，却也着实担不起招牌之名。从选材到技术，皆暴露出在烤鸭行业的经验不足——烤鸭，可不止是把鸭子烤熟，再把肉片下来就能了事的。

鸭子的选材相当平庸，没有多少皮下脂肪，又达不到大董“酥不腻”的出品质量。纵使率先片下胸口脆皮，吃来依旧不够酥脆，甚至有些发韧。

片鸭技术也相当业余：一口气片下整块胸口皮之后，剩下的皮肉就只随意切下，马马虎虎地码放在盘上，诠释了什么叫“虎头蛇尾”。

鹿园其实是一家不错的餐厅，在这个年头还能兢兢业业地做那些技艺繁琐的传统菜，相当难得。令人费解的是：为什么要放弃大有前途的淮扬菜，做自己并不擅长的烤鸭呢？

唯一的解释，烤鸭比较好卖钱吧……

羲和雅苑：一场残羹冷炙之前说的几家烤鸭店，虽各有优劣，但至少看得出是为呈现美味烤鸭所付出的努力。但羲和雅苑，却让人感受到，什么叫“把顾客当傻子”。

羲和是来自北京的大型连锁烤鸭餐饮集团，之前曾去过其旗下的轻餐饮“羲和小馆”，虽没有留下深刻印象，但也还算满意。此次来到高端品牌“羲和雅苑”，原本期望会有更好的体验。

整只烤鸭268元，算是中上水平，尚能接受；半只却要价188元，摆明了不欢迎人少前往。这也罢了，毕竟是明码标价；但之后的服务，只能说是赤裸裸的歧视。

之前所有的烤鸭经历，都是在桌边现片的，毕竟片鸭子是一项颇具表演性的桌边服务。但破天荒地，我第一次吃到在厨房片好后摆盘上桌的烤鸭——我能接受店家可能觉得卖给顾客“剩下的那半只鸭子”不太好看，但至少，请确保给顾客的不是真正的“卖剩下的”。

再一次的破天荒，我吃到了冷的烤鸭皮。即使店家在烤鸭碟下放了个石灰包来加热，都挽救不了这又韧又腻的鸭皮——很想问店家：“你知道为什么全聚德的外卖烤鸭做不下去吗？”

骂归骂，好的地方还是要鼓励。羲和的配料相当有创意：传统配料之外，还有山楂条、黄芥末、蓝莓酱，以及独创的跳跳糖。虽然不能说越新越好、越怪越好，但这些配料与烤鸭都挺相合，也有惊喜感，显然经过充分的研发与调试。

然而，荷叶饼居然也是冷的，甚至连做做样子的回热都免了！这么贵的价钱，却吃到i“残羹冷炙”，实在令人不忿。

与联想此次选择的四家烤鸭店，全聚德代表最古典的正统烤鸭技术，大董是迎合国际审美的“米其林式”，鹿园“不务正业”地兼营烤鸭，羲和则代表了面向年轻人的创新式“网红店”。

论鸭坯质素，全聚德因有别家不具备的货源优势，占据领先。必须声名，北京填鸭油脂充盈，皮下有肉眼可见的脂肪层，烧烤后格外酥脆，吃来却也更易肥腻。注重健康、或怕油腻的食客，或许未必喜欢这种风格。

烤功反应在鸭皮的色泽、香气、酥脆度等方面，综合来说全聚德和大董最为稳定，鹿园则多少体现出经验的不足，羲和的鸭皮完全冷掉，无法评价……

片鸭技术与摆盘，全聚德的“盛世牡丹”是典型的中式审美，大董则更符合国际审美，都经过专门的摆盘艺术设计——但全聚德余下皮肉摆得太粗糙，大董则因摆盘太慢而影响口味。至于鹿园，技术硬伤较大。羲和，不作评价。

配料方面，全聚德的荷叶饼相对最好，大董的芝麻烧饼很出彩，羲和的配料最具创新精神。烤鸭的主角终究是鸭子，配料只是“助推器”，有亮点固然好，但前提是不能拖后腿——像大董的“湿饼”或羲和的“冷饼”，肯定是不合格的。

综合来说，全聚德功底很扎实，称得上“教科书级”，但也缺少惊喜；大董略有瑕疵，却因其高价格、高名望而放大了失望；鹿园优点不多，缺点亦不明显，只能说中规中矩；羲和的服务态度极其糟糕，一再拉低下限。

当然，用一次不好的经历来将一家店打入谷底，或许多少有些不公平。但我以为，菜品优劣是水平问题，尚可原谅；但餐厅对食物与顾客缺乏基本的尊重，却是难以补救的痼疾。

上海烤鸭哪家强？

说起烤鸭，自然是北京人最有发言权。自打朱棣将南京烤鸭带到北京城，在之后的数百年中，烤鸭技术日渐精进，成为京城饮食之旗帜。20世纪70年代中美建交，周总理提出“烤鸭外交”，进一步巩固了其“中华第一吃”的国际地位。

民国时期，北京与上海是两大京剧重镇。随着不少京剧名角南下，上海的京帮饮食也得以兴盛起来，如“燕云楼”烤鸭、“洪长兴”涮羊肉等京派美食至今都是人气十足。

说来或许难以相信，但上海人对烤鸭其实挺有情感。燕云楼、鸭等本土品牌皆有过自己的繁荣期，近年来北京烤鸭大牌纷纷抢滩登陆，更屡创佳绩。但凡口碑不错的烤鸭店，基本都要提前预约或排队才吃得上。

以下，针对沪上较为热门的四家烤鸭店，进行了一次评测，希望能给您带来帮助。

全聚德：百年老号的触底反弹

作为挂炉烤鸭技术的非遗传承单位，全聚德一直是北京烤鸭的代名词，甚至在“烤鸭外交”中大展拳脚。然而，这家百年老号近年来却风雨飘摇，根据2023年财报，年度利润同比减少46.29%，几乎缩水一半！

造成这困局的，是口碑的直线坠落。消费者认为全聚德食物糟、价格贵、服务差，基本沦为“游客店”，有负百年老店之名。

但全聚德，真的有传说的那么差吗？至少在上海，我并未看到它传闻中的衰退。

开门见山，先说广被诟病的定价。整只烤鸭238元，半只128元，即使做成最费工夫的“盛世牡丹”也不过268元。虽算不上很实惠，但在消费普遍偏高的上海，这不过是平均水平——事实上，在此次评测的四家店里，全聚德是最便宜的。

有时会见到人们拿一些实惠流烤鸭店来举例，以反衬全聚德的昂贵；但平心而论，作为传承非遗技艺的“国宴店”，全聚德本就理应定位于高端市场。问题在于，能否提供相匹配的品质。

烤鸭店的惯例，先趁热片下胸口酥脆油香的外皮，蘸糖食用。论酥脆度，全聚德绝对是首屈一指的，这来源于填鸭肥厚的皮下脂肪。全聚德有对口的专业鸭场，输出正宗的北京填鸭，是许多店家无法比拟的优势。

全聚德招牌的“盛世牡丹”是独此一家的绝技。将烤鸭肉逐一片下，适当裁切后，码放成华丽绽放的牡丹花瓣。或许有人会说这种摆盘不够洋气，但我以为这才传承了正统的中式审美。

可惜的是出了两碟精美的鸭皮后，剩下的皮肉就只能散乱得堆放着，有碍观瞻。但至少，鸭子够大够肥，“出肉率”相当高，不愁吃不饱。

作为恪守传统的烤鸭店，全聚德没有那些花哨的配料，只有甜面酱、京葱丝、黄瓜条而已。荷叶饼也非常守旧，达不到老人家说的现烙，但至少非常“耐撕”，不会黏、不易破。

鸭架烧汤需要收取加工费，推荐打包鸭架，自行料理。另外，曾见过有人吐槽全聚德收高额服务费，至少在上海是不收的。

大董：盛名之下，其实难副

犹记得米其林指南初到上海，为大董两家分店皆给出一星评价。我们趁热打铁，前往品尝招牌的“酥不腻”烤鸭，秒被惊艳到，其它菜品也出色，不禁为“仅有一星”而鸣不平。

然而，三年过去，我对大董的印象，从“仅有一星”变成了“竟有一星”。当年的小甜甜，终究成了牛夫人。

无论“酥不腻”烤鸭还是小雏鸭，同样要价298元，前者出两碟皮肉，后者只出一碟。鸭子本身，倒也没有退步太多，主要是片鸭师拖了后腿。

大董不像其他烤鸭店那样，趁热抢先片下胸口脆皮，让顾客“先尝为敬”；而是细致入微地把半只鸭子的皮肉尽数片下，码放整齐，最后将胸口皮盖在顶上。摆盘方法经过设计，外观确实精致，侧视或俯视皆规整无比，简直是处女座的福音。

然而这种摆盘工序实在太耗时间，但凡片鸭师技术不够纯熟，手速稍慢几分，顾客就只能吃到冷却的鸭皮。更糟的情况，甚至可能开始释出脂肪，“酥不腻”成了“酥而腻”。

大董的配料是烤鸭店里较为丰富的，传统的甜面酱、京葱、黄瓜，又加上哈密瓜、蒜泥、腌白菜和橄榄菜。食客尽可以不断改换配方，常葆新鲜感。

鸭饼也有荷叶饼与芝麻烧饼两种。烧饼薄而脆，值得好评；但荷叶饼竟黏连起来，水汽一浸，一撕就破，这可是烤鸭店最基本的东西啊！

至于其它菜品，也是“王小二过年，一年不如一年”，令人失望。不过今天主要谈烤鸭，就不多说了。

鹿园：卿本佳人，奈何做鸭？

早在米其林把鹿园吸纳进来，赠予一星之前，它便已是上海滩闻名遐迩的小资名店。店主是个颇有品味的名媛，找了间老洋房，收购不少艺术品，又聘请了颇有资历的淮扬菜大师来掌勺。

虽然在鹿园能吃到例如八宝葫芦鸭、拆烩鲢鱼头之类极费工夫的淮扬名菜，但其赖以成名的招牌，竟是看似八字不合的北京烤鸭。甚至，一度有人喊出“上海最好的烤鸭”的名号。

店家强力主推，食客评价不错，加之价格也还算友好：平日238元一只，我去的时候更遇上特价，仅售188元。烤鸭会成为鹿园的招牌菜，似乎顺理成章。

但这烤鸭的品质，只能说差强人意，固然算不上差，却也着实担不起招牌之名。从选材到技术，皆暴露出在烤鸭行业的经验不足——烤鸭，可不止是把鸭子烤熟，再把肉片下来就能了事的。

鸭子的选材相当平庸，没有多少皮下脂肪，又达不到大董“酥不腻”的出品质量。纵使率先片下胸口脆皮，吃来依旧不够酥脆，甚至有些发韧。

片鸭技术也相当业余：一口气片下整块胸口皮之后，剩下的皮肉就只随意切下，马马虎虎地码放在盘上，诠释了什么叫“虎头蛇尾”。

鹿园其实是一家不错的餐厅，在这个年头还能兢兢业业地做那些技艺繁琐的传统菜，相当难得。令人费解的是：为什么要放弃大有前途的淮扬菜，做自己并不擅长的烤鸭呢？

唯一的解释，烤鸭比较好卖钱吧……

羲和雅苑：一场残羹冷炙之前说的几家烤鸭店，虽各有优劣，但至少看得出是为呈现美味烤鸭所付出的努力。但羲和雅苑，却让人感受到，什么叫“把顾客当傻子”。

羲和是来自北京的大型连锁烤鸭餐饮集团，之前曾去过其旗下的轻餐饮“羲和小馆”，虽没有留下深刻印象，但也还算满意。此次来到高端品牌“羲和雅苑”，原本期望会有更好的体验。

整只烤鸭268元，算是中上水平，尚能接受；半只却要价188元，摆明了不欢迎人少前往。这也罢了，毕竟是明码标价；但之后的服务，只能说是赤裸裸的歧视。

之前所有的烤鸭经历，都是在桌边现片的，毕竟片鸭子是一项颇具表演性的桌边服务。但破天荒地，我第一次吃到在厨房片好后摆盘上桌的烤鸭——我能接受店家可能觉得卖给顾客“剩下的那半只鸭子”不太好看，但至少，请确保给顾客的不是真正的“卖剩下的”。

再一次的破天荒，我吃到了冷的烤鸭皮。即使店家在烤鸭碟下放了个石灰包来加热，都挽救不了这又韧又腻的鸭皮——很想问店家：“你知道为什么全聚德的外卖烤鸭做不下去吗？”

骂归骂，好的地方还是要鼓励。羲和的配料相当有创意：传统配料之外，还有山楂条、黄芥末、蓝莓酱，以及独创的跳跳糖。虽然不能说越新越好、越怪越好，但这些配料与烤鸭都挺相合，也有惊喜感，显然经过充分的研发与调试。

然而，荷叶饼居然也是冷的，甚至连做做样子的回热都免了！这么贵的价钱，却吃到i“残羹冷炙”，实在令人不忿。

与联想此次选择的四家烤鸭店，全聚德代表最古典的正统烤鸭技术，大董是迎合国际审美的“米其林式”，鹿园“不务正业”地兼营烤鸭，羲和则代表了面向年轻人的创新式“网红店”。

论鸭坯质素，全聚德因有别家不具备的货源优势，占据领先。必须声名，北京填鸭油脂充盈，皮下有肉眼可见的脂肪层，烧烤后格外酥脆，吃来却也更易肥腻。注重健康、或怕油腻的食客，或许未必喜欢这种风格。

烤功反应在鸭皮的色泽、香气、酥脆度等方面，综合来说全聚德和大董最为稳定，鹿园则多少体现出经验的不足，羲和的鸭皮完全冷掉，无法评价……

片鸭技术与摆盘，全聚德的“盛世牡丹”是典型的中式审美，大董则更符合国际审美，都经过专门的摆盘艺术设计——但全聚德余下皮肉摆得太粗糙，大董则因摆盘太慢而影响口味。至于鹿园，技术硬伤较大。羲和，不作评价。

配料方面，全聚德的荷叶饼相对最好，大董的芝麻烧饼很出彩，羲和的配料最具创新精神。烤鸭的主角终究是鸭子，配料只是“助推器”，有亮点固然好，但前提是不能拖后腿——像大董的“湿饼”或羲和的“冷饼”，肯定是不合格的。

综合来说，全聚德功底很扎实，称得上“教科书级”，但也缺少惊喜；大董略有瑕疵，却因其高价格、高名望而放大了失望；鹿园优点不多，缺点亦不明显，只能说中规中矩；羲和的服务态度极其糟糕，一再拉低下限。

当然，用一次不好的经历来将一家店打入谷底，或许多少有些不公平。但我以为，菜品优劣是水平问题，尚可原谅；但餐厅对食物与顾客缺乏基本的尊重，却是难以补救的痼疾。

北京烤鸭：除了去全聚德，还有两家也好吃

时间轴：北京烤鸭的历史1275年：吴子牧描绘13世纪杭州（当时称为临安）的生活，提到了烤鸭。

1403年：明朝永乐帝迁都北京，烤鸭传统随之而来。

1761年：记录显示，乾隆皇帝在13个春日期间八次吃烤鸭。

1864年，杨全仁在北京创办了“全聚德”烤鸭店。

1885年：“便宜坊”烤鸭店在北京成立。

1970年代：中国总理周恩来为来访的政要提供北京烤鸭，包括亨利·基辛格和理查德·尼克松。

这道经典的中国菜融合了令人无法抗拒的风味和质地，有着悠久而复杂的历史——以及与之相匹配的烹饪工艺。北京烤鸭是世界名菜之一，与故宫或旧胡同巷一样，是北京的象征。据说熟练的厨师可以将每只鸭子切成100多块。通常，首先品尝外皮，也许撒上一点糖，然后是带有所有辅料的肉。

然而，在这个干旱的北部城市，这是一个异常的美食。中国的经典鸭菜大多来自上海附近的江南地区，鸭子在水田和池塘里游泳，出现在南京咸鸭和杭州鸭汤等美食。在北京，除了随处可见的猪肉和鸡肉，羊肉是当地最具特色的肉类；鸭子有点被忽视了。但对于北京烤鸭，当地人是个例外。

据说这道菜起源于13世纪的杭州，离上海不远。烤鸭是街头小贩挨家挨户出售的熟食之一，成为附近明朝第一都城南京的特产。据说，直到1420年永乐皇帝迁都北京后，烤鸭才进城。原名“金陵烤鸭”（金陵为南京古称）。久而久之，北京的大厨们培育出了一种以羽毛雪白、皮薄肉嫩而闻名的地方品种，被认为远优于南京的鸭子。

据老北京厨师艾光福介绍，在中国烤鸭的早期，这些鸭子会在一个大金属叉上在明火上烤。但是在南方的首都南京，他们开始在门炉中烘烤它们，以便立即烹饪更多。“门路是一个方形的砖砌烤箱，每边有一扇门，”。“厨师们会在中间生火，当它烧成阴燃的余烬时，他们会在每个开口里挂四只鸭子，关上烤箱门，然后大约一个小时后打开它们，待所有的鸭子都烤好了。”

最有名的北京烤鸭店

“全聚德”挂炉技术是由清朝皇室对烤肉的偏爱紫禁城厨房的厨师开发的（有记录显示，1761年，乾隆皇帝曾在两周内吃过八次烤鸭）。19世纪后期，一位名叫杨全仁的家禽商人将其介绍给北京人民。经过多年经营卖鸭和鸡的街头小摊，他于1864年开设了自己的餐厅“全聚德”，并招募了一批前宫廷厨师为其服务。全聚德的烤鸭皮光鲜亮，肉质多汁，迅速赢得了城中上层和文人墨客的青睐。成为北京的旗舰品牌之一。

“便宜坊”明代的某个时候，北京胡同里的一家叫老坊的烤鸭店，以烤鸭的品质而闻名。但直到后来，在清朝（1644年至1912年）期间，北京烤鸭才迎来了鼎盛时期。在众多争夺位置的餐厅中，有一家于1885年以复兴后的“便宜坊”的名义开业——这个品牌今天仍然存在，有许多分店。

北京“大董”烤鸭店在中国，虽然便宜坊和全聚德的老牌劲旅作为“经典”北京烤鸭的供应商而固步自封，但他们在很大程度上已经被最近的新贵超越了。在2000年代初期，一家新私有化的前国有鸭肉连锁餐厅，以其魅力非凡且才华横溢的主厨董振祥，因其非凡的身高而被称为大董（“大董”）而更名。大董餐厅以其华丽的设计、创新的菜单和惊人的高价成为一种现象，大董成为中国最受赞誉的名厨。最近，四季民福鸭餐厅以更实惠的大董式风格大受欢迎。

一些美食家对他们认为的标准下降感到遗憾，指责各家著名的烤鸭店将烤箱烤的鸭子冒充在传统果木火中烹制的鸭子。然而，毫无疑问，北京烤鸭在各种价位上的蓬勃发展使这道曾经只供精英阶层享用的盛大老菜进入了更广泛的社会阶层。全聚德成立一个半世纪后，北京烤鸭仍然是北京的经典。