德庄火锅加盟店

德庄，有辣度的火锅，有品质保障的加盟

在重庆，吃“有度数”的火锅成为了一种饮食时尚。

何为“有度数”的火锅？它又将给火锅行业带来何种发展趋势？

德庄研发的“李氏辣度”揭晓答案。

《2017年度餐饮大数据白皮书》显示，近两年，火锅餐饮一直保持着两位数的增长，到2023年，预估中国火锅市场规模可达5774亿元。火锅已然成为餐饮业第一大品类。

只要对火锅稍有关注的从业者，就不难发现其与生俱来的共性问题：辣度不统一。不仅不同的火锅店辣度不同，而且同一家火锅店辣度也时常不同。

能不能给火锅辣度制定一个标准呢？

01

火锅辣度不统一成行业痛点

重庆市火锅协会曾接到这样一个投诉，浙江市民王先生到重庆市一家火锅店吃饭，选择了“微辣”的锅底，但这家火锅店所谓的“微辣”也把王先生辣得够呛，王先生不仅向火锅协会投诉了，还在网上给了这家火锅店差评。

其实，王先生的经历并非个例。

“我们家火锅，外地人来，吃微辣都觉得辣，当地人吃又觉得特辣还不够，尽管我们的厨师厨艺高超，但下手也很为难。”重庆一家火锅店老板向红餐网（微信号：h18）记者描述了自己的无奈：“每家店对辣度的掌握也不一样，有些客人来问，你们家火锅是一般辣还是很辣，我们也不知道该怎么回答。”

火锅到底有多辣？不同的人有不同的答案。红餐网记者走访发现，吃火锅时，很多食客经常会抱怨：“这次的中辣和上次的中辣咋不一样了呢？”简单的微辣、中辣、特辣分级，已经难以满足食客的个性化需求。

通过某点评搜索发现，很多消费者评价连锁火锅店时，认为火锅的口味起伏不定，其中影响最大的就是辣度。

“单拿辣度来说，不同辣椒品种、不同种植区域的辣椒的辣度不一样，更有日照、雨水等因素影响辣度。”

由于每个人对“辣”的敏感程度不同，同一家火锅店，同一个辣度，不同的消费者口感也不尽相同。这也导致了很多火锅店在各类评价软件上褒贬不一，火锅店的损失亦是直接明了。

这个时候，一个标准化的辣度划分就显得尤其重要。

“由于没有辣度标准，致使火锅的出海之路变得异常艰辛。在中国，不同地域的人对辣度的接受程度不同，外国人对辣度的接受程度更是难以捉摸。”重庆市火锅协会会长、德庄董事长李德建认为，火锅辣度的模糊，不仅造成了火锅店在消费体验上的失位，更是成为了阻碍火锅业向前发展的重要因素。

02

六个数值统一辣度标准

随着现代人对口味越来越挑剔，火锅辣度的不统一，已经成了整个行业的痛点所在。如何解决这个痛点成为了火锅市场面临的严峻挑战。

在此背景下，哪家餐企先研发出一套辣度标准，一定程度上也意味着掌握了先机。

德庄就成了第一个吃螃蟹的“人”。

早在2000年，德庄与西南大学食品学院(原西南农业大学)合作攻关，采用高分子生物复合酶嫩化技术成功研制出了对人体无害的绿色“德庄毛肚”，解决了火锅行业的一大食安问题。该技术不仅获得了国家科技进步奖，同时还推动了火锅菜品的第一个地方标准——“重庆火锅”毛肚的标准诞生。

△绿色健康的“德庄毛肚”

毛肚项目的研发成功，一举奠定了德庄在火锅科研方面的卓越实力。辣度研发自然成为了德庄新的科研使命。

2011年，德庄集团携手重庆计量质量检测研究院高级工程师李沿飞、西南大学教授李洪军开始了一场改变火锅行业及辣椒行业历史的研究。

历经6年多的奋战，德庄于2017年成功研发了“李氏辣度”。“李氏辣度”根据人类感官感受程度与辣椒素类物质含量的对应关系进行分级，以量化数值表示辣味强弱程度，实现了12°、36°、45°、52°、65°、75°六个辣度的区分。

△德庄的“李氏辣度”划分

“每个人对辣椒的感受是不一样的，李氏辣度的创新点在于将人的感官因素考虑了进去。”德庄总经理周宏说，传统餐饮放辣椒的标准是多少克辣椒，而在李氏辣度的标准下，无论辣椒的品种、当季下雨量、放辣椒的多少，只要达到数值标准，辣度就是恒定的，直接消除了原材料对辣度的影响。

有了“李氏辣度”以后，餐企就能为顾客的选择提供更人性化的服务，也更利于火锅的宣传及推广。

03

门店试吃找到合适辣度

12°至75°六个辣度，这么精准的辣度划分，是如何界定出来的？

“德庄在全国拥有自营店、控股店、特许加盟店900余家，日均接待消费者达四十万人，这些消费者的感受就是德庄辣度研究的第一手资料来源。”周宏说，七年时间里，德庄采集的消费研究数据达数亿人次。

在产品研发前，研究人员基于德庄火锅底料及大众口味（群众辣度感受）做出前期样品，再将前期样品通过门店品尝台的方式传递给顾客，同时还以粉丝节、美食节等活动为契机，检验辣度等级与消费者的心理预期是否匹配。最后针对顾客给出的意见进行数据分析，结合不同人群对辣感的耐受程度，适当调整李氏辣度的等级标准。

△德庄全球粉丝节

通过大数据分析，德庄出了辣度的人群匹配度，顾客可以对号入座。

△12°微辣，孩子的饭足是家人的满足

△36°低辣，好姐妹总有聚不完的会减不完的肥

△45°中辣，气氛要到位味道才入味

△52°高辣，爷们儿的辣要配爷们儿的酒

△65°特辣，少数人在狂欢一群人在飙汗

△75°爆辣，你敢吃就有人敢买单

有了精准的辣度划分，如何能让消费者找到适合自己的辣度？红餐网记者实地体验了一回。

在重庆南滨路德庄后花园火锅1891店，只见门口一张桌子上摆着六个锅底，锅底旁分别标注了六个不同的辣度。

△德庄火锅门店的试吃台

在服务员的引导下，记者跟随一旁的顾客逐一试吃后发现，相比于其他辣度，45°吃起来最舒服。

“45°吃起来最舒服，表明这个辣度最适合，身体也不会抗议这个辣度。”周宏表示，现在在德庄火锅店的任何一个门店，食客都可以通过辣度试吃的方式找到适合自己的口味，下次吃火锅时，直接说这个度数就可以了，再也不用因为拿不准辣度而困扰。

△顾客在德庄火锅门店吃火锅

随着李氏辣度的实用性在消费群体中的普及，“李氏辣度”的概念以及辣度标准分级方法，或将成为统一麻辣火锅底料及汤料的辣度量化标准，促进火锅行业的发展。

04

推进整个火锅产业标准化

根据今年4月中国烹饪协会火锅委员会公布的《2017年中国火锅产业发展报告》显示，中低端火锅表现十分活跃，逐步形成了快餐化、低消费、经常性的消费特点。

这意味着，火锅要想得到更好的传承和发展，无论是连锁品牌还是单店，口味的稳定显得尤为重要。

“火锅讲究麻辣鲜香，我们不仅有李氏辣度，更要创新性地研究麻度、香度等。”周宏向红餐网记者透露，李氏辣度只是德庄火锅标准化的一部分，德庄未来的目标是更快地推进整个火锅产业的标准化，全力助推火锅在世界范围内扩张。

未来的李氏辣度系列还会兼具行业标准的功能性，为火锅炒料师傅提供相对标准化的辣度指标，“放多少原料，就能达到消费者需要的效果，让消费者吃得舒心。”

目前，李氏辣度的检测方式还较为繁琐，只能在德庄的产品中实现标准化使用。在未来，德庄的目标就是让检测辣度、麻度等能像量体温那么简单，可以做到根据消费者的年龄、身体状况，推荐给不同的消费者合适的口味。

届时，德庄这套标准就不仅适用于火锅行业，还可以用于其他餐饮领域。德庄持续地科研、创新，不仅让他们走到了整个餐饮业的排头，而且引领着火锅行业的创新发展。

“一个成功的企业，它的企业责任就是为社会、行业、消费者解决问题。”

在周宏看来，李氏辣度的问世，印证了德庄对社会、行业的使命担当。

李氏辣度规范了麻辣火锅底料及辣椒产品的标准化生产，保证了麻辣火锅底料的口味一致。德庄对火锅辣度的精准分级，以及在品质上的坚持，将为重庆火锅走遍全国，乃至全世界，提供有力的保障。

德莊火锅又上榜！一批次餐具不合格，此前多次上黑名单

近期，南京市市场监督管理局发布关于2批次食品不合格情况的通告显示，“中国驰名商标”德莊火锅检出餐具不合格，此前多家门店曾被曝食品安全问题。

针对监督抽检中发现的不合格食品，该局已责成相关区局立即组织开展处置工作，采取下架召回不合格食品等措施控制风险；对违法违规行为，依法处理；及时将企业采取的风险防控措施和核查处置情况向社会公开。

德莊火锅一批次餐具

检出阴离子合成洗涤剂

通告显示，南京市溧水区德莊火锅溧水宝塔路万辰加盟店使用的复用餐饮具（碗）（生产/加工/购进日期2023-11-24），检出阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）含量为0.7/1002，标准规定不得检出。检验机构为南京市高淳区综合检验检测中心。

据悉，阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计），即我们日常生活中经常用到的洗衣粉、洗洁精、洗衣液等洗涤剂的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质，因其使用方便、易溶解、稳定性好，成本低等优点，在消毒企业中广泛使用。

《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934-2016）中规定，采用化学消毒法的餐（饮）具阴离子合成洗涤剂应不得检出。餐（饮）具阴离子合成洗涤剂不合格的原因可能是：餐（饮）具消毒单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量清水清洗。

德莊火锅：感谢监督

重视检测结果将整改

德莊火锅品牌督察部一位邱姓工作人员表示，感谢媒体监督，该店系加盟店，拥有独立法人资格，独立承担责任，包括一切社会责任和法律责任，自觉遵守食品安全法律法规。总店会辅助指导整改。

对方表示，会第一时间向检验检测机构核实结果，转告加盟部派人去店里协助进行内部整改。“公司一直很重视食品安全问题，如果食材、餐具是总部供应，会全面进行检测；如果是当地供应，会派巡视员和督导员去到当地了解情况后，按规定整改。”

关于具体整改情况，对方表示加盟店老板很重视，根据市监局要求更换了洗洁精品牌，并加装高压冲水装置，目前店内已经整改完毕。未来会进一步对加盟店加强监督和管理，定期要求递交配送产品的检测报告。

公开资料显示，德庄火锅隶属于重庆德庄实业集团，现有直营店、控股店、特许加盟店900余家。德庄火锅先后获得“全国餐饮百强企业”、“全国绿色餐饮企业”、“中国名火锅”、“中国名宴”、“全国餐饮连锁十佳企业”等称号，2012年，德庄获得“中国驰名商标”称号。

此前多家德庄火锅店

被检出食品安全问题

不过，这不是德莊火锅第一次检出问题，此前该品牌连锁火锅店多批次餐具、食材上榜黑名单。

2023年12月25日，湖北省市场监督管理局发布食品安全监督抽检信息公告（2023年第32期）显示，孝感市开发区德庄火锅银泰店使用的碗、杯，阴离子合成洗涤剂(以十烷基苯酸钠计)不符合食品安全国家标准规定。

2023年12月11日据江苏省苏州市市场监督管理局发布的第48期食品安全监督抽检信息的公告，吴中区重庆德庄火锅胥口加盟店销售的年糕（生产日期/批号（采样日期）2023/9/27），脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)检出值为0.551/k，标准规定为不得使用。

2023年6月28日，河南省驻马店市市场监督管理局发布的2023年第5期食品安全监督抽检情况通告显示，驻马店市开发区重庆德庄火锅店1批次消毒餐具(碟子)，感官碟子有明显油渍存在，标准规定餐（饮）具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味；大肠菌群检出，标准规定为不得检出。

另外，在2023年1月9日公布的湖北省市场监督管理局公布食品安全监督抽检信息公告（2023年第2期）显示，黄冈市黄州区德庄万达广场火锅店销售的黑鱼（抽样日期：2023-09-03），氧氟沙星检出值为34.8μ/k，标准规定为不得检出。

采写：南都记者杨丽云

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5品牌中表现最差，德庄火锅砸了自己的招牌

日前，专注于新餐饮的大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）发布了《2023中国川渝火锅差评大数据分析与研究报告》，报告对几个典型川渝火锅品牌（海底捞、小龙坎、蜀大侠、大龙燚和德庄）的差评作了研究分析。（火锅差评报告，揭开海底捞、小龙坎、蜀大侠、大龙燚……的另一面）

分析显示，在5个品牌中，德庄有3方面的差评占比最高，分别是性价比低（21.4%）、环境差（13.3%）、吃出异物（4.0%）；另外，食材差评占17.4%，“欺骗消费者”占8.1%。

1德庄概况德庄火锅隶属于重庆德庄实业（集团）有限公司，1999年在重庆成立，现有自营店、控股店、特许加盟店900余家。

德庄拥有获得吉尼斯世界纪录的“德庄大火锅”，现为“天下第一大火锅”。

2000年，德庄研发出生物酶嫩化技术，获得“全国商业科技进步奖”。另外，德庄用时7年研发出的具有多项专利技术的“李氏辣度”，统一辣度量化标准，并于2023年成为了重庆市地方标准。

其门店的“金牌产品”为“德庄三宝”，分别是：德庄酒、德庄毛肚、德庄汤。

△图自网络

2差评分析NCBD（餐宝典）发布的《2023中国川渝火锅差评大数据分析与研究报告》显示，在针对典型川渝火锅品牌的差评中，对服务的吐槽最多，其次是产品/口味，第三则是性价比，随后依次是食材不行、环境差、上菜慢/等太久。闹肚子、吃出异物、不开发票、欺骗消费者等方面也存在一定比例的差评。

具体到德庄，服务方面的差评占比在5个品牌中最低，为50.5%；但针对性价比、环境和吃出异物的差评占比则最高，分别达到21.4%、13.3%、4.0%。

在平均差评率方面，德庄最高，为9.11%。

在店均差评数方面，德庄最低，为64.5条。

在满意度方面，德庄最低，得到8.44分。

从客单价来看，德庄的客单价最低，为99.8元。

3主要槽点通过对德庄抽样门店的差评开展大数据分析，NCBD（餐宝典）发现，针对德庄的差评主要包括：性价比低、就餐环境差、涉嫌欺骗消费者以及名不副实。具体如下：

1、21.4%的差评认为性价比低

在本次研究的5个品牌中，德庄的客单价最低，为99.8元。即使这样，它在性价比方面的差评占比，也依然是5个品牌中最高的。另外值得一提的是，它在不同城市不同门店的价格差异较大，如在成都可以低至60元，在上海则能高达130元，翻了一倍有余。

“菜品份量少得可怜……四个人四百五还没吃饱”

“非常不推荐……价格非常贵，性价比不高”

“价格贵与口味完全不匹配……大概这个价格在成都是火锅界顶端了！”

2、13.3%的差评认为环境差

对德庄门店环境的吐槽，集中在几个方面：一是地面油腻，看上去没人打扫，而且容易滑倒；二是桌椅油腻，影响就餐情绪；三是室内有人抽烟，而且服务员不管不问。

“地上油的（得）不得了，走起路来要小心翼翼，收餐车随处放！”

“桌椅油腻”

“环境更加一般般……叫啊闹啊，挺吵的，关键还有人室内抽烟，店铺也没人管的”

3、8.1%的差评认为欺骗消费者

在消费者给出的差评中，德庄的多个门店存在涉嫌欺骗的情况，主要分为这几种情况：点菜的时候说可以优惠，买单的时候又说不可以；推出的优惠活动，门店说用不了或随意更改规则；顾客实际支付的费用，比店家显示的要多。

“诚信经营”本该是底线，但在有的商家那里却仿佛并不存在。现在这个年代还有这种现象发生，除了说明这种商家格局太小、玩不起之外，也说明他们已经与这个时代根本脱节，迟早会被淘汰。

“点菜时候服务员让注册会员，可以享受7.5折。买单时候收银人员说没有这回事，原话是‘不可能打折，你说出服务员是谁，你把她描述出来！’”

“一开始告知注册会员各（个）别菜品可打折，最后却告知不可以……手机显示消费了333，而我们付款了367。明明白白欺骗消费者”

“开始接待的说可以用，后来再去就说店长说了不能用……非常的（地）不满意，做不起活动就不要做”

4、5.7%的差评认为名不副实

德庄作为一个老牌的火锅品牌，曾经给众多消费者留下了美好的印象。而随着时代的发展，当这些消费者再去德庄消费时，有些人就会产生“今不如昔”的感慨，甚至还会为“加盟店砸了德庄的牌子”而痛心。

同时，也有部分消费者并不会去跟过往作比较，而只是单纯地觉得名不副实，质疑“好评是刷出来的”。这样的质疑倒也不无道理，因为的确有消费者反映存在门店索要好评的情况。

“火锅味都没得的老招牌德庄，已经不是以前的德庄了”

“好评是如何成就的，就是五星好评送饮料……可见刷出来评论的嫌疑有多大”

“‘未消费，让点五星好评’这个行为着实让人反感”

5、其他槽点

服务“真的不会再去德庄第三次，每一次去服务真的差到爆，从来没有哪一家火锅店是这样不专业的”

食材“他们家的肉是假的！……这种火锅店哪里来的这么多好评！……被大众点评坑了太多次了，已经没有什么太多的参考价值了”

异物“出现苍蝇以后，开始变脸了，直接把苍蝇拿走了，特别是那个领班，根本不是解决问题的态度”

闹肚子“第二天跑了七趟厕所，慢慢品吧。”

4在本次研究的5个品牌中，德庄的客单价、满意度、店均差评数都最低，平均差评率则最高。可以说，除了资历老一点，德庄在这几个头部的川渝火锅中并没有什么竞争优势。

在德庄“收获”的种种差评中，有很多情况实在让人很难相信这是一个知名品牌所为。不知道是不是因为忙于跑马圈地，而忽视了打基础、练内功。有消费者为此而遗憾，认为是砸了德庄的招牌。

其实，从前文的那些差评不难看出，有些“低级”的问题在德庄的不同门店长期而广泛地存在，而德庄看上去并没有采取什么行之有效的手段，去改善消费者的体验。这样的发展状况显然是不健康的。

对于任何一个企业，任何一个差评都不仅是一次小型危机，也是一个鞭策、一个反馈、一个沟通。对于任何一个差评，都应该予以重视。