制作卤水的方法和配方

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（一）熬制50斤高汤 ⑴猪大骨以及牛大骨从中间剁成两段； ⑵锅中放入猪大骨、牛大骨以及老母鸡退出清水煮出血沫，并不断撇去血沫； ⑶将焯好水的猪大骨等食材捞出，放入温热的清水概况洗涤清洁； ⑷洗涤好之后放入不锈钢卤桶中，再退出65斤摆布的清水，由于熬制高汤历程中会蒸发15斤摆布的水，这样就能取患上50斤摆布的卤水高汤； ⑸卤桶中退出半斤老姜，半斤大葱以及半斤料酒去腥，盖上桶盖，用大火烧开； ⑹烧开后掀开锅盖审核是否有血沫，有血沫的话要打掉血沫，由于血沫简略导致卤水发酸，以是做卤水的高汤最佳要把血沫整理清洁，能耐更好的保存卤水； ⑺打掉血沫后不断盖上盖子转小火熬制5个小时摆布； ⑻熬制高汤的光阴咱们配制来配制卤料包，豫备栀子水以及炒糖色； （二）配制卤料包 ⑴熬制高汤的历程中咱们来配制卤料包； ⑵五香卤水的香料配方咱们凭证如下比例来妨碍配制，红花椒50g，罗汉果40g，干辣椒30g，小茴香30g，桂皮24g，八角20g，草果20g，川砂仁20g，山奈20g，白胡椒20g，香果18g，白芷16g，甘草15g，干姜15g，荜拨10g，白豆蔻10g，黄栀子10g，公丁香8g，陈皮6g，排草6g，灵草4g； ⑶香料配好之后用清水淘洗一下，再在清水中浸泡30分钟，浸泡好之后用漏勺捞出香料，用清洁的纱布袋装成香料包，香料包不要系患上太紧； （三）豫备栀子水以及糖色 ⑴豫备十多少颗颗黄栀子，拍碎放碗里，退出两斤开水，泡限度一个小时备用； ⑵再来炒制糖色，锅中退出2斤清水，2斤冰糖，中火炒制，炒制历程中不断搅拌，当糖色开始变色时留意审核，当泡沫铺满全部锅时退出一斤开水，当锅中所有结晶物残缺烧化开即成糖色，最佳的糖色是枣红色。 （四）卤汤调味 ⑴香料包、栀子水以及糖色都弄好之后，高汤也差未多少熬好了，将熬制高汤的残渣全副捞出，约莫取患上50斤摆布高汤； ⑵高汤退出一斤半食盐，半斤冰糖，2两白糖，3两鸡精，2两味精； ⑶高汤中退出栀子水，退出的时候用漏勺过滤一下； ⑷不断退出糖色，退出的时候要不断地搅拌，让糖色更好的化开； ⑸最后退出香料包，小火熬制40-50分钟摆布； ⑹光阴差未多少之后，捞出香料包，再打捞掉残渣，新起的卤水艰深药味重而香味少，以是需要多养多少回卤汤，滋味能耐抵达最佳形态 （一）熬制50斤高汤 ⑴猪大骨以及牛大骨从中间剁成两段； ⑵锅中放入猪大骨、牛大骨以及老母鸡退出清水煮出血沫，并不断撇去血沫； ⑶将焯好水的猪大骨等食材捞出，放入温热的清水概况洗涤清洁； ⑷洗涤好之后放入不锈钢卤桶中，再退出65斤摆布的清水，由于熬制高汤历程中会蒸发15斤摆布的水，这样就能取患上50斤摆布的卤水高汤； ⑸卤桶中退出半斤老姜，半斤大葱以及半斤料酒去腥，盖上桶盖，用大火烧开； ⑹烧开后掀开锅盖审核是否有血沫，有血沫的话要打掉血沫，由于血沫简略导致卤水发酸，以是做卤水的高汤最佳要把血沫整理清洁，能耐更好的保存卤水； ⑺打掉血沫后不断盖上盖子转小火熬制5个小时摆布； ⑻熬制高汤的光阴咱们配制来配制卤料包，豫备栀子水以及炒糖色； （二）配制卤料包 ⑴熬制高汤的历程中咱们来配制卤料包； ⑵五香卤水的香料配方咱们凭证如下比例来妨碍配制，红花椒50g，罗汉果40g，干辣椒30g，小茴香30g，桂皮24g，八角20g，草果20g，川砂仁20g，山奈20g，白胡椒20g，香果18g，白芷16g，甘草15g，干姜15g，荜拨10g，白豆蔻10g，黄栀子10g，公丁香8g，陈皮6g，排草6g，灵草4g； ⑶香料配好之后用清水淘洗一下，再在清水中浸泡30分钟，浸泡好之后用漏勺捞出香料，用清洁的纱布袋装成香料包，香料包不要系患上太紧； （三）豫备栀子水以及糖色 ⑴豫备十多少颗颗黄栀子，拍碎放碗里，退出两斤开水，泡限度一个小时备用； ⑵再来炒制糖色，锅中退出2斤清水，2斤冰糖，中火炒制，炒制历程中不断搅拌，当糖色开始变色时留意审核，当泡沫铺满全部锅时退出一斤开水，当锅中所有结晶物残缺烧化开即成糖色，最佳的糖色是枣红色。 （四）卤汤调味 ⑴香料包、栀子水以及糖色都弄好之后，高汤也差未多少熬好了，将熬制高汤的残渣全副捞出，约莫取患上50斤摆布高汤； ⑵高汤退出一斤半食盐，半斤冰糖，2两白糖，3两鸡精，2两味精； ⑶高汤中退出栀子水，退出的时候用漏勺过滤一下； ⑷不断退出糖色，退出的时候要不断地搅拌，让糖色更好的化开； ⑸最后退出香料包，小火熬制40-50分钟摆布； ⑹光阴差未多少之后，捞出香料包，再打捞掉残渣，新起的卤水艰深药味重而香味少，以是需要多养多少回卤汤，滋味能耐抵达最佳形态 用料:骨头以及鸡肉干300克，辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、白扣、草果、砂仁、栀子、小茴香、白芷过多冰糖10粒 一、做卤水最关键的一味便是高汤了，以是咱们先来熬制高汤，锅中倒入过多的水，放入过多的骨头以及鸡肉，退出少许葱姜，烧开之后撇掉浮沫，转小火熬煮1个小时。 二、而后就黑白常关键的卤水所用的香料了，干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、白扣、草果、砂仁、栀子、小茴香、白芷。栀子先用水泡一下；草果先敲碎。 三、炒个糖色，锅烧热，倒入少许油，热锅凉油下入冰糖，小火不断的翻炒，炒出焦糖色之后倒入栀子水，这样炒好的糖色颜色颇为的隧道，用来做卤水，卤进去的食材颜色也黑白常美不雅的。 四、高汤熬好之后把食材全副捞进去，而后把熬好的糖色倒入高汤中，所有的香料放到一个香料包里放入锅中，而后退出过多的食盐、老抽、生抽、蚝油等调味，烧开之后就能下入食材卤了。 配方 八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对于（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。 （艰深卤水） 步骤一、先把姜、葱用油炸香。