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麻辣速递钟钰喜：4年1000家门店，小品类闯出大世界

4年开了1000家门店，他保守估计10年内开10000家。他说，“我们做的是就业项目，要让每个门店都盈利”。

许多人说他“仗义”，这位仗义的创始人选了一个小品类，却创出了大品牌。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持：陈洪波(红餐网创始人)

大多数的餐饮创业者，寻找创业门路时，往往奔着最热门的品类。钟钰喜和别人不一样，他选了一个少有人做的品类——苕粉（即地瓜粉）。

2015年以来，麻辣速递酸辣苕粉4年内开了1000家门店，以东北三省、内蒙古、河北为主区域，向华中、华南辐射，并且让每个门店处于盈利状态。麻辣速递是如何做的？

钟钰喜谈小品类的大发展

01选择小众品类，把四川“非遗”引进东北

做烤串出身的钟钰喜，24岁便有了自己的品牌，且不止一个——喜子烧烤串、喜师傅烤肉。2011年来到哈尔滨，又与朋友成立了炭之家烤肉。创业的旅途似乎顺风顺水，但钟钰喜并不满足于此。

经营炭之家时，钟钰喜经常去成都与合伙人交流。一次偶然的机会，四川的苕粉引起了钟钰喜的注意，他从中发现了商机。

钟钰喜分析认为，地瓜“小吃”生命周期长，食材供应稳定；且地瓜是一款健康的小吃，接受度高，地瓜做成的苕粉将有很大的市场需求量。

很快，钟钰喜组建了自己的研发团队，并联合重庆两位高校教授研发苕粉的制作配方，供苕粉的标准化、独特化制作。

2015年，他成立了第一家门店，将苕粉引进东北。一方面改良苕粉的制作工艺，从手工制作改成机器制作；另一方面把苕粉的口味本地化，将“麻辣口味”改为东北人更接受的“酸辣口味”。如今，麻辣速递的加盟店向全国辐射，口味也在各个地方入乡随俗。

对于麻辣速递酸辣苕粉的命名，钟钰喜有一番思考：“麻辣”代表着口味，是现代年轻人最喜欢的口味之一；“速递”代表着出菜速度快，两分钟就能上菜；而“酸辣”对标的是东北人更接受的口味；“苕粉”则传递出产品品类。

“苕粉是四川的非物质文化遗产，大家没有把它当成一个品类去宣传，所以我把它拿出来。”钟钰喜直言：苕粉这种传统工艺，这时候被大家接受，属于一种“复古”。

02“单品价13元，打造火锅快餐化”

1研发独家秘方，鲜粉标准化现做

钟钰喜透露，目前其产品90%的消费者年龄在18岁至35岁之间。

“年轻人那么喜欢是我没有想到的。”在他的记忆里，上世纪七十年代出生的人或许会更想念这碗粉。“小时候我奶奶带我去粉坊吃粉，我一直都记得。”

事实上，这种预料之外的喜欢和苕粉的制作方法是分不开的：研发独特秘方、坚持鲜粉现做、采用标准化制作流程。

秘方独特。麻辣速递制作粉面的粉都是由专家与钟钰喜的研究团队联合研制出来的秘方。

鲜粉现做。麻辣速递的每个门店都放着一台机器，每天在店里现做鲜粉。钟钰喜表示，现在许多人做的都不是鲜粉，但麻辣速递坚持鲜粉现做，且每一锅汤里都有一个猪肘子。熬出来的汤、做出来的粉都是鲜的，“让食客在这条街吃到最新鲜的产品”。

制作流程标准化。在麻辣速递的后厨贴着煮鲜粉的步骤：水温调到90℃—粉白飘起来—粉挑有弹性—粉滑溜，经过这几个步骤即可出锅。

2“单品价13元，打造火锅快餐化”

据《2023—2023中国火锅行业发展白皮书》显示，2023年全国餐饮总收入突破4万亿元，火锅餐饮成为餐饮细分中最大品类。据悉，从2014年起，火锅业高速增长。2023年，全国火锅业总收入8757亿元，预计将在2023年超万亿元。

而小火锅品牌呷哺呷哺2023年财报显示，它的营收已经达到47.34亿，同比增长29.2%，其中净利润4.62亿，净利润率达到10.56%，超过了海底捞的9.64%。

钟钰喜发现，火锅深受年轻人的喜爱，但价格偏高，价格不高的体验又不佳。于是他引进了小火锅的模式，打造火锅快餐化，单锅单煮，接着用小锅容器盛煮好的苕粉，既能保温，也减少用餐时间。

他说，麻辣速递对标的是沙县小吃的平民快餐定位，单品价格定在13元左右。

麻辣速递的小火锅里，盛的是粉，粉是主线。还会搭配小食。“主线是各种口味的苕粉，但小食是不能少的，比如卤蛋、豆腐干、鸭脖等。”钟钰喜解释：以小食为代表吸引年轻人，是麻辣速递经常换小食的原因。

3“就业项目，要让每个门店都盈利”

麻辣速递的门店大多是夫妻店，且熟人带动熟人加盟。“麻辣速递是一个创业型项目，也是一个就业型项目。”钟钰喜提到，尽管目前处于创始阶段，公司利润一般，也要让每个单店能保证盈利。

产品在市场上得到不错的反响，麻辣速递通过口碑带动了品牌加盟。

50多家直营门店，剩下的900多家都是加盟店，且接下来仍继续拓宽。钟钰喜分享了他对加盟连锁的看法与做法：

连锁的本质是复制与学习，而复制需要通过培训与训练完成；管控上，麻辣速递有二十多人的督导团队，每个月有十天在总部，有二十天在门店督导和支持加盟店；食材都是总部统一配送，每个门店做的都是鲜粉，追求的是单店的标准化，而非工业的标准化；地域上，对当地的口味进行学习复制，而鲜粉不变，为加盟商打造一款本地的人气产品。03“对手就是队友”，10年开1万家店

钟钰喜坦言，企业的发展高于自己的预期。

麻辣速递自2015年成立，至今已有四个年头，全国总共1000家门店。2023年是麻辣速递的推广期，这一年增加了600多家门店。

钟钰喜觉得，苕粉虽是一款新品类，却极有潜力推向全国，“地瓜是全国男女老少都会喜欢的小吃”。

对于同行做苕粉的品牌，钟钰喜以“队友”相待。“凡是进入苕粉这个品类的都是我的队友，不是对手。”他提到，靠一家的力量去撑起这个品类，力量太微弱；只有当大家都来做个品类时，它才会有更好的发展。

在苕粉的品牌中，麻辣速递目前有1000家门店，而同类产品品牌最多只有一两百家店。在这个品类中，麻辣速递暂时遥遥领先。

要撑起这个品类的发展，钟钰喜觉得一个店的存活是最基础的，“每个单店都要有盈利”。对此，在宣传推广上，钟钰喜正在做多种尝试。通过门店的视觉、听觉设计让食客积累印象，进店后通过口味留住食客；通过优惠活动吸引食客进店；通过新媒体宣传提高门店知名度。

钟钰喜的目标是2023年新开1000家门店，且十年之内，开到10000家店，“这个速度是比较保守的”。麻辣速递的门店目前主要分布在美食城、社区、校区、商圈，钟钰喜希望将这1000家涵盖四种类型的门店进行优化，为未来10000家门店打造优质模板。

接下来，他计划开通地瓜周边产品的线上商城，聚集来自全国的优质地瓜产品，他坚信，健康的地瓜有人买单，就像现做的苕粉会有市场。

在“大众创业、万众创新”的大环境下，钟钰喜表示，麻辣速递力争帮助更多人自主创业，力求为内部员工、加盟商提供更好的平台。

记者手记

尽管在目前的粉类市场中，苕粉的玩家为数不多，市场也还未真正打开。但麻辣速递用四年的时间诠释了“小品类也有大世界”。这与钟钰喜的虚心、仗义密不可分。

红餐（ID：h18）记者这次在哈尔滨采访时，遇到了几个知名餐饮品牌的创始人，他们都对钟钰喜的仗义赞赏有加。

炭之家的联合创始人石家军与钟钰喜合伙创业十几年，他说，“在创业的这些年，我曾几次重返回去做职业经理人，是喜哥一直坚守阵营，在我职场不顺心的时候，他就跟我说‘你回来吧’。”

从放羊娃到门店6000家的餐饮巨头，杨国福的麻辣江湖

如果火锅是一群人的狂欢，那么麻辣烫就是一场个人的！

提起中国的特色餐饮，火锅、麻辣烫必占一席之地；

据统计，全中国拥有火锅和麻辣烫店面分别近40万、10万家！

火锅如今海底捞一家独大，那么麻辣烫“一哥”是谁呢？

20年前，他放过羊，做过小商贩，卖过水果、蔬菜，烤过鱿鱼、火腿肠，在哈尔滨的大街上被城管劝离。

20年后，他创办的杨国福麻辣烫，凭借独一无二的口味和不拘一格的经营方式，火遍大江南北，单店单日最高营业额4万元...

如今开店超6000家，超过了星巴克、肯德基在中国的门店数，可谓是“国民第一小吃”。

他办工厂、做产品，立志成为麻辣烫界的“海底捞”！

若干年前没有人会想到，麻辣烫这个不起眼的街边小吃行当，能孕育出如此大型连锁的餐饮巨头，这一切的改变都是因为杨国福。

壹

杨国福1970出生于哈尔滨市往东80多公里的宾县万发村。

小时候由于成绩不太好，兄弟姐妹又多，生活压力大，他在15岁那年不得不辍学回家放羊；

后来，家里开了小卖部，一直向往大城市生活的杨国福终于有了去县城的机会，他先是帮家里人去县城进货，之后索性直接留在了县城以收破烂为生。

1990年左右，杨国福投奔在哈尔滨做生意的姑姑，跟着她在繁华的建设街夜市上摆摊。

夏天，一辆小车上摆着一碗碗大粥、炝菜，冬天就卖烤羊肉串、烤火腿肠。

我们知道麻辣烫起源于巴蜀地区是川人喜爱的大众饮食。

它的雏形是江上的纤夫在劳作之后在熬制的上汤中加上辣椒、蔬菜和廉价的毛肚等食物用来抵御寒冷，后来有人发现这一食物有利可图便将其发展成为了麻辣烫。

而就是在哈尔滨，他接触到了麻辣烫，没想到这也成了他之后一生为之奋斗的事业！

成婚之后的杨国福压力逐渐大了起来，加上城管的“勤劳工作”，路摊生意愈发难以维持生计；

也是这时他与麻辣烫结缘：

有一天，杨国福在家门口新开的麻辣烫店里吃了一碗麻辣烫后，觉得这东西好吃，但有个问题：不是所有人都受得了这种重口味！

不过凭借他做生意多年的经验，他觉得这个肯定有搞头；

与粥、水饺等小吃相比，它的烹饪更简单，主要看锅底；

菜品荤素可以随意搭配，所以备货方面很灵活；

而且，早中晚夜宵，都能卖。

于是，在一个半地下室的房子开始了他的麻辣烫之旅。

贰

刚开始做这行，杨国福也走了不少的弯路。

毫无麻辣烫制作经验的杨国福夫妇不停地寻找香料，尝试各种底料的搭配，在口味上试错，收集食客的反馈。

有时候直接炒糊了，有时候客人也抱怨“你这不是麻辣烫”，也有因为采购过期原材料损失几万元。

经历了多次失败，杨国福从没想过放弃，“我没有很高的学历，也没有很好的家庭条件，这是唯一的出路。

最后的成功得益于杨国福对麻辣烫进行了“三次改革”：

第一次是打造“可以喝汤”的麻辣烫。

“传统麻辣烫汤汁口味偏重，所以很多人觉得麻辣烫是垃圾食品，吃多了不健康。

但“可以喝汤”则让它彻底撕掉了这一标签。

杨国福大胆创新，用牛骨汤做汤底，加入冰糖和全脂乳粉，可以调制出了一种口味咸中带甜、汤汁可以入口的新品种，就连隔壁的猫都馋哭了。

同时，为了满足不同顾客的口味差异，他们还提供调味盒，让顾客自己添加辣椒、麻油等。

“可以喝汤”将麻辣烫带入了一个新时代。

第二次是售卖方式的改革。

最早时麻辣烫是按碗售卖，每碗都是固定菜品，有豆芽、菠菜、海带、豆皮、粉皮、蟹棒等，一碗卖3元，但问题就出在这里。

就算每碗再涨几块，也远远赶不上房租、人力等各项成本的上涨速度；

再加上客人喜好、用量大不相同，固定菜品严重限制了自身的发展；

为了改变这种情况杨国福率先在业内倡导斤两自选、称重计费的售卖方式。

这种售卖方式不仅提高了消费者的自主性还可以避免了涨价所带来的客流量减少等问题。

第三次是加盟模式改革。

彼时，传统麻辣烫店就餐环境普遍不好，服务态度差、卫生堪忧、价格不透明等问题繁多；

而且杨国福麻辣烫火爆的生意促生了加盟店的野蛮生长，店面数量日益增多的同时，也失去了品牌的统一性，无法形成品牌效应。

首先杨国福针对主要消费群体为年轻人的特点，坚持店面环境干净整洁，装修风格简洁明快，给消费者提供优良的就餐环境。

杨国福决定停止加盟进行整顿，整顿过程中，杨国福制定了统一的产品标准，包括统一商标、统一装修、统一产品品质和口味、统一产品宣传、统一操作和服务规范等，从而把解决了产品品质不一、口味不稳定的问题。

功夫不负有心人！经过多年的探索和改革，杨国福开启了自己的腾飞之路。

叁

2003年，杨国福麻辣烫第一家直营店——杨记麻辣烫在哈尔滨永和街成立，这也是杨国福麻辣烫的雏形。

2年后，杨国福成功在周边县城开了十几家分店。

也是这一年，越来越多的老乡受到启发，加入了麻辣烫行业。

其中有一个同村的小伙，摩拳擦掌蠢蠢欲动，他叫做张亮，不过现在还不属于他。

2006年杨国福正式对外开放加盟；

2007年，哈尔滨杨国福麻辣烫餐饮服务有限公司成立；

2009年，杨国福在哈尔滨建设第一家工厂，为加盟店提供配料，这一年他仅靠加盟费一年就赚了两三百万元。

不得不说杨国福成功并不是偶然，至少他有着敏锐的洞察力和执行力！

到2010年，杨国福做了一件“匪夷所思”的事情，他不顾妻子反对，砍掉了这两三百万元的收入，在当时的亲友看来，跟钱过不去，这人病了吧！

其实不然，杨国福麻辣烫因为扩张速度太快，麻辣烫入门门槛太低，加盟商素质参差不齐，服务态度也是爱答不理，店内环境更是脏乱不堪。

杨国福认为这种情况并非长久之计，他叫停了加盟，开始认真整顿筛选加盟商，并对店面进行统一装修。

杨国福还将加盟流程正规化、建立标准化食品加工厂、与国内外各类食材供应商签署战略合作协议，不断地进行自我整改，让加盟商对杨国福麻辣烫重拾信心。

2012年，杨国福麻辣烫加盟店达到了800家，重整之后靠着更容易被大众接受的口味，杨国福麻辣烫迅速发展；

它冲出山海关，走进了全国市场，甚至走向了全世界；

从2013年起，以每年开店1000家的速度在全国疯狂扩张；

到2015年，杨国福全国加盟店数量已接近4000家。

2016年，杨国福做了一个重大决定，在郫都中国川菜园投资4亿元建设智能化工厂；

2023年9月，四川杨国福食品有限公司正式投产。

目前杨国福在海外开了9家店，分布在加拿大、日本、澳大利亚、韩国的主要城市。

而国内的加盟店也早已超过6000家，这是个什么概念呢？

星巴克在中国的门店数量是3300家；深耕中国31年的肯德基，门店数量是6000家。

从放羊娃到门店6000家的餐饮巨头，杨国福用自己的经历成就了这个麻辣江湖，也奠定了自己行业头部品牌的地位！

肆

“杨总有时候挺执着的。”杨国福麻辣烫副总经理徐明哲这样评价杨国福。

他说，杨国福很喜欢看战争类书籍，很佩服那些坚持到底、永不放弃的英雄人物。

而杨国福的野心早已不局限于麻辣烫，而是想建成一个国际化的食品餐饮帝国。

杨国福心中有一个明确的目标：“未来我们对标的就是海底捞。我们虽说没有它股票市值这么大，但体量也不小。”

杨国福对未来五年的发展已经做出较为具体的计划——五年内，海外门店数量达到1000家，国内门店数量增至9000家，集团整体营收达到100亿元。

当记者问及未来是否考虑上市时，杨国福对此却出乎意料地淡然，“随着市场自然繁衍，目前没有考虑，觉得做餐饮还是自己做一把手比较踏实。”

“目前可以说这个企业真正的核心是我，所有的原材料采购、生产、管理、宏观调控都是我自己来抓，自己掌握这个企业的一切，这才是核心。”杨国福霸气地说。

对于如今上班族来说，赶车赶稿赶时间，来一碗均价20-30元麻辣烫快餐，是解决口腹之欲的一大捷径。

而且我们也总是打着减肥的旗号欺骗自己：喝骨汤可以美容养颜；吃蔬菜可以健康排毒；食面条可以抗饿管饱；丸子可以味香解馋。

今晚，要不要来碗麻辣烫呢？

参考资料：

冷冻食品《杨国福：三次革命，打造麻辣烫界王牌》、

红餐网《杨国福麻辣烫：靠脚踏实地，开出5000家门店》、

财经十一人《星巴克“败”了，杨国福和张亮的麻辣江湖！》

成都十大串串香加盟店，一种让人忘不了的美味

成都被称为美食之都，就是因为有各种各样的美味。提到成都，人们就会想到麻辣，四川是麻辣的代言人。

而在麻辣界中的代表就是火锅和串串香了，而大众更加偏爱串串香，因为串串香比较随意，在一天繁杂的工作结束后，约上三五好友一起撸串。

串串香的种类比火锅要多，就以牛肉来说，火锅大部分是麻辣牛肉和嫩牛肉，但是串串香则不一样了，光是牛肉就有数十种，芹菜牛肉、仔姜牛肉、泡椒牛肉、香菜牛肉、折耳根牛肉、喷火牛肉……想吃那种都能有。

蔬菜方面基本跟火锅大同小异，但是还是在于一个随意，喜欢那种可以多拿点，不用以份数来决定多少，这样让人吃起来更加的轻松随性。

而在我更加喜欢签香源砂锅串串香，因为我本身的肠胃不是很好，砂锅炖菜更加容易被人体吸收，加上这家店本身的养生锅底，辣而不燥，不会增加身体的负担，非常让我喜爱。即便是老年人也可以放心的食用。

串串店有的菜品，在签香源都有，而我最爱的确实鱼皮，烫煮过后的鱼皮，不是想象中的软粘，而是一种脆嫩的口感，就像在吃比较薄的黄喉一样，非常的入味好吃，这也是我第一次在吃串串的时候吃鱼皮，没有想到如此好吃，一吃就爱上它了。

成都好吃的串串香加盟店太多太多，但我却独爱签香源砂锅串串香，因为我爱的是它的味道。