重庆面条加盟店

10年前重庆小面十强今何在：有的老板去世，有的换了新名

你还记得重庆小面五十强吗？十几年前，重庆本地媒体曾对全城小面商家从口味、人气等方面进行过数次大排名。能获评小面50强成为当年商家值得炫耀的荣誉，小店也因此有了更高的人气。

多年以后，随着重庆城市旅游的发展，小面作为美食名片之一继续获得游客及市民的喜爱和关注，那么当年排名小面前十强的商家，如今的情况如何？相信大多数人已经说不全，道不明。近日，上游新闻（报料邮箱i@163.）记者根据重庆晚报2010年12月23日刊登的2010版小面榜单，逐一寻找了解了前十名，这十家老店全都仍在经营，且状况良好（注，本次找寻的均为当年老店）。

高胖妹小面（胖妹面庄）：

上世纪90年代被抢注商标，去年才换了新店名

地址：两路口宋庆龄故居旁，紧邻希尔顿酒店

胖妹面庄是很多渝中区人的喜爱的面店，其中小面、牛肉面、混合面都独具特色，口味重，但吃着过瘾。记者中午来到店面时，前来吃面的食客一直络绎不绝。

据店内负责人高女士介绍，她是老板“高胖妹”的妹妹，面庄在这里已经开了30多年，除了简单的装修，从未“挪过窝”。她说，“胖妹”面庄的商标在96年左右就已经被人抢注了，他们曾尝试想拿到商标，但也未能成功。所以市面上有很多叫胖妹的面庄，他们也没办法维权。直到去年，店面的名字才正式改为“高胖妹面庄”，将家里的姓氏加了上去。

高女士表示，目前他们只有一家直营的总店，还有一家合作的店面，名字都叫做“高胖妹小面”。之前有传闻说两路口总店会搬迁，但高女士给予了否定的答案，表示总店会一直做下去。

开半天猪耳朵面

1997年就注册了商标，感谢当年食客提醒

地址：长江二路马家堡天桥附近

开半天猪耳朵面，从店名就能知道以猪耳朵为特色，当家招牌红油猪耳朵纯手工切制，薄如纸张、片片透亮。前来吃面的顾客都会点一份特色猪耳朵。据食客介绍，早年间这家店确实是只开半天，但后来也许是生意太好了，就放弃了只营业半天。

店内的负责人告诉记者，他们这家店已经开了40年左右，曾经也开过分店，但目前直营的只有这家老店。她说，早在1997年，有顾客就提醒他们赶紧去注册一个商标，避免被人抢注，他们便赶紧注册了商标，这让他们少了不少麻烦。后来附近也出现了一些卖猪耳朵面的商家，但都没人敢冒用“开半天”名头。

秦云老太婆摊摊面

万象城店面是总店，老店继续服务老街坊

地址：杨家坪横街12号（目前周围在施工，位置比较难找，建议现场问路）

秦云老太婆摊摊面在重庆小面中的名气不小，曾经夺得过小面五十强的第一名。目前老店周围正在施工，位置比较难找。记者问询当地居民多次，方才找到店面。

店面负责人表示，自己是秦婆婆的外孙女。她介绍说，秦云老太婆摊摊面已经开了28年了，万象城、观音桥均有直营的店面。不过，这里是老店，万象城的店面才是他们的总店。因为已经成立了公司，所以万象城的店面是雇佣的职业经理人进行管理。

不过，虽然周边在施工，但老店并不会拆除，会继续经营下去。因为来这里吃面的大多是当年的老街坊。

铜豌豆面

经营20多年，没有分店只此一家

地址：杨家坪步行商业区，工商银行斜对面

杨家坪步行街有最著名的面馆之一便是铜豌豆。从炝锅系列到干拌刀削系列都有大批食客喜欢。有食客评价，从做法上，铜豌豆在重庆小面中有一些另类和创新，例如炝锅面，在重庆算不上常见。

记者在杨家坪步行街找到了这家店面，中午时分生意非常不错，在和店家的交谈过程中，数次被打断。店家表示，目前铜豌豆直营店只此一家，没有开分店，也没有加盟店。20多年在这里经营，只进行过一次装修，其他都没有变化。

彩电面

“广电”搬迁对生意影响不小

地址：科园三路35号1-1，彩电中心附近

彩电面在重庆小面中名气很大，因为在彩电中心附近，故取名彩电面。其特色的豌杂面和牛筋面曾一度吸引很多食客专门驾车到这里来大快朵颐。

记者和老板攀谈后了解到，这家老店已经开了25年。在新牌坊有一家加盟店，但目前直营的店面只有这一家。老板对于十几年前小面50强的评比仍有印象，她回忆，彩电面上榜的时候，自己并不知情，还是来吃饭的电视台的员工告诉她她才知道。

老板说，电视台（广电集团）部分搬到冉家坝，对生意的影响还是挺大的。早年间这里20个座位12个都是电视台的员工，但如今这批客源离开了，周边上班的人流下降了，的确对生意有所影响。不过，她也表示，这里的房子是自己的，所以没有租金压力，问题也不算大。

聚园面馆

2010年是顶峰，如今难见当年“盛况”

地址：江北区五红路金科丽苑32号

聚园面馆是很多老重庆必吃的面庄之一。采访中，一位食客方先生告诉记者，十几年来，自己只要路过附近，都会来吃一碗杂酱面或者抄手面。特别是抄手加面混合的抄手面，在其他地方吃不到这种独特的味道。

店面中一男一女两位老板向记者介绍，这家老店已经开了33年了，1989年就已经开张。目前还有一家直营店在新牌坊新光天地商场负一楼。但商场中经营成本要高一些，总的来说还是老店的生意更好。

女老板回忆，2010年是生意最好的时候，几乎每天中午店里都要排队。但今天，或许是大家选择更多了，这种排队的盛况很难看到了。老板说，店面没有做过什么宣传，主要是以老顾客、回头客为主。他们相信，只要味道好，就不会缺老顾客的光顾。好比新光天地的店，如今也有一批固定的老顾客，生意越来越好。

董小面

辣度高于重庆平均线

地址：沙坪坝三峡广场正升自由康都地下通道5号门面

这是当年榜单前十中唯一位于沙坪坝区的店面，也是沙坪坝区资格最老，最出名的店面之一。

从食客的口中记者得知，董小面的特点是豌豆耙软、香味很足，杂酱也很地道。不止一名食客在吃过后提醒，这家的干溜一定要“豁转”，不然吃不出味道。而它的另一个特点是辣，据说辣度是高于重庆人吃辣平均线的。

老板告诉记者，沙坪坝这家老店是直营店，已经开了十几年时间，但还有一些加盟店。记者通过大众点评网了解到，新桥医院附近也有一家董小面，和老板核实后确认为他们的加盟店。老板特别提到，他们现在可以送“生包”，不方便的食客可以通过这种形式来品尝。

朱儿面

暂时没有通宵营业，长假期间生意最好

地址：龙溪镇金龙路87号李米线旁

朱儿面也是目前比较出名的小面之一，它的位置在另一家网红餐厅“李米线”的旁边。

店面的营业时间有些奇特，记者中午2点到店，员工表示，下午2点-6点并不是营业时间，要6点之后才能用餐。但店面中却挂着通宵营业的牌子。店内的员工解释，因为近期夜间的食客并不多，所以通宵营业并没有实行。

据介绍，朱儿面目前自营的只有这一家总店，但有许多加盟店存在。近两年，除了本地人，外地慕名来吃的游客比较多。特别是长假时段，有很多游客通过网络找到这里，排起长队。

蒋六十八梯眼鏡面

“大眼镜”去世，开了一家分店

地址：解放西路171号储奇门中药材市场附近

说起眼镜面，老重庆几乎无人不知。块头十足的牛肉，开水包包白和劲道的面条不提，老板“大眼镜”蒋明国鲜明的性格，都曾在网络上引发过讨论。2016年，蒋明国因病去世，“小眼镜”蒋树林继续经营着店面。21日中午，记者到十八梯老店点了一碗面，还是原来的味道。

老板娘赵女士说，眼镜面1987年开业，至今已经35年。“小眼镜”蒋树林在狮子坪也开了一间分店。

赵女士坦言，老店的生意的确不如以前，早几年眼镜面随时都处于排队的状态，现在只有中午餐点人流才比较大。首先是重庆日报报业集团和五中院搬迁，其次是原住民的减少，让他们损失了不少老顾客，而眼镜面恰恰是依靠老顾客来做生意的。所以，现在狮子坪店的生意甚至比老店更好。

不过，她表示老店肯定不会关，还会一直做下去，未来期望十八梯景区能够吸引更多的人流，对生意有帮助和带动。

花市豌杂面

围绕解放碑开了3家店

地址：民生路85号

手工剁的肥瘦不一的肉末大小刚好，豌杂饱满绵软，很多食客认为，花市豌杂面是重庆小面豌杂的代表之一。记者看到，不少食客的评价是，面偏软，麻辣得宜，豌豆非常软烂，凉拌均匀后每一根面条上都有肉酱和豌豆糊裹着。

记者在民生路找到了豌杂面的老店，服务员介绍，花市豌杂面已经开了25年，三家直营店面都在解放碑附近，小什字和来福士广场分别各有一家。最出名的还是豌杂面，每天营业时间是早上7点到晚上8点半。

上游新闻记者彭光瑞

编辑邹渝

责编李洋王蓉

审核冯飞

陆正耀的“趣小面”开业，一碗面条将掀起补贴大战？

据悉，陆正耀最新的创业项目“趣小面”于今日（8月8日）正式开业。其全国第一店位于重庆市江北区金融街16号，同时，位于北京的凤凰汇购物中心B1层的店面，也于今日开始营业。

这个品牌也带了一股“瑞幸味儿”，用户需要在小程序才能下单，可自提也可外卖。而根据品牌手册示意图，趣小面没有后厨，与瑞幸的自动咖啡机类似，炒菜锅等厨具也是直接放置在吧台上，无需人工过多干预，这种标准化意味着更低的人工成本、更高的效率和更快的拓店速度。

小程序显示，趣小面目前已经上线26个SKU，包括11种面、9种卤味、6种冰粉。趣小面内部员工介绍，上市计划中有小面家族、现炒浇头面、现卤浇头面、现制卤货、特色小吃、钵钵鸡、甜品饮料、特色凉菜9大品类，仅钵钵鸡一栏就包含麻辣牛肉、鹌鹑蛋、鱼豆腐、鸡心、猪皮等34个SKU，总计60多个SKU。SKU的繁多，加上中餐本身炒制的复杂程度，远远不是咖啡那么简单，“替他捏把汗”，该员工表示。

据了解，趣小面真正的核心逻辑是复制瑞幸模式，在这个体系中，最重要的有两点，一个是打通数字化，还有一个是人。在实现数字化的层面中，基于用户数据的CDP系统、高度标准化的餐厨系统以及供应链是关键。

在瑞幸未暴雷之前的2023年Q3，瑞幸实现门店层面盈利，根据瑞幸的财报，该季度瑞幸用户数增长至3070万，同比增长413%，新增790万用户；营收也同比暴增5倍，环比翻番。暴雷之前模式基本跑通，当时陆正耀还在深入参与决策，也就是说，这套数字化模式在技术和系统层面，基本可以被陆正耀复制出来。

但数字化的背后离不开人。某接近趣小面的人士说，目前趣小面的员工群有1000多人。“瑞幸”逼宫事件之后，总部有一大波陆派的员工或主动或被动地离开，几乎涉及每个部门，很多都加入了陆正耀新成立的公司里，陆正耀也在挖其他员工，以及瑞幸门店的店长。

上述人士还表示，陆正耀的野心，不仅仅是一个小面这么简单，而是要把瑞幸模式，在餐饮生态下铺开，未来可能还会有别的品类。

据了解，趣小面的研发中心分布在北京、厦门、广州和成都四大城市，原计划首批进驻的城市有15个：北京、上海、广州、深圳、杭州、厦门、济南、天津、沈阳、西安、南京、武汉、成都、重庆，但因为疫情原因，部分城市延迟开业。

趣小面员工透露，当时瑞幸不赚钱也要做外卖的逻辑是，让消费者有一种“到哪里都能找到”的感觉，小面很快也会铺天盖地地触达消费者，快速拓店、飞速发券可能都会是小面以及陆正耀的其他品牌接下来要做的事。

目前，北京只有凤凰汇购物中心店处于营业状态，而其他家店铺尚在装修中，比如位于北四环的远洋未来广场店，其装修日期持续到10月3日。

根据美团数据显示，目前舌尖科技在14个城市共拓展了64家店铺。Th星球发现，北京的大多数店铺地址位于商场的地下一层的餐饮聚集地，同时周边有写字楼覆盖。

一位舌尖科技（趣小面母公司）员工表示，事实上，西安的店铺已经在试营业了。

为了配合开业，趣小面今天在其官方微博账号上发布了宣传视频，他们写到：来趣小面偶遇吧，这一碗地道板凳面，有滋、有味，又安心。

一位舌尖科技员工表示，趣小面当初的目标用户就是商务办公人群。

图注：尚未开业的趣小面店铺外观。

开业当天，趣小面并未举行大幅度优惠活动。仅“霸王臊子面”和主推的沁凉红糖冰粉有优惠，前者优惠幅度为88折，后者为66折。现场，趣小面的工作人员正在安排“谁来上早班和晚班”的事宜。

今年，以兰州拉面、重庆小面为主的面食赛道意外地成为了投资热潮。以加盟模式快速发展的遇见小面目前拥有140家店，计划年底达到200家，目标是千家连锁店。

同样采取加盟模式的五爷拌面，目标更加激进，计划年末突破1500家门店，而且要在2023年将门店数突破7000家，要一直保持中式面食的门店数量冠军优势。

Th星球此前曾独家报道陆正耀的开店计划，该计划曝光后，一位面食赛道的第一赛道玩家曾对Th星球表示，我们非常关注陆正耀的这一最新创业项目。

目前来看，从店铺数量上来看，趣小面还逊色于遇见小面、五爷拌面。但开店，是陆正耀的团队最擅长的事情。

在供应链高度发达的今天，想要做好一家餐饮品牌，需要的不仅仅是品质管控，还包括出色的营销能力。过去，瑞幸咖啡就是凭借超低的价格和不错的口味，迅速占据了消费心智。而大部分创业者都很难走出战略惯性，照此看来，接下来了，面食行业或许要引发一轮营销、补贴大战了。

综合：36氪、Th星球

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解读重庆小面

重庆人的一天是从一碗小面开始的，这碗神奇的小面，有着怎样的故事呢？让我们一起探索重庆小面的世界。

麻辣小面

一、面条的历史和文化

面条距今已经有四千年的历史，在青海民和县发现了4000年前由小米制成的面条，证明我国是世界上最早吃面条的国家。

面条古时候称为“某饼”，比如煮饼、汤饼、索饼、金饼、水引饼、水溲饼。东汉文学家崔寔的《四民月令》里最早记录了面条：“距立秋，勿食煮饼及水溲饼”。

在明代以前，面条都被称为“饼”，到了明代才称为“面条”。元朝时，开始出现挂面，便于面条的储存。明代时，开始有拉面、刀削面。所以说面条也是经过长期的演变，才有了如今的模样。

现在的面条大多都是由小麦制成的，然而面条可以用荞麦、燕麦、小米、玉米等制作，我们古代就有这样的经验。

如今的面条种类繁多，按原材料分类，有黑米面、高粱面、青稞面、油菜面、葱白面、香葱面、蒜香面、绿豆面、红豆面、绿茶面、海带面等等。按地域和面条特点分类，有山西刀削面、北京杂酱面、川渝担担面、重庆小面、上海阳春面、吉宁延吉的冷面、武汉热干面、河南烩面、河南饸饹面、兰州拉面、陕西岐山臊子面、天津靡子面、泰安打卤面、河北龙须面等等。按照烹饪方式，可以蒸、煮、炒、拉、炸、凉拌等等。

面条有很多有趣的故事。汉武帝看《汉书》时，问众大臣：人中长，是否寿命长？东方朔答道：是的，彭祖的脸就很长。（彭祖据说活了800多岁）传到民间，就变成面长寿命也长，这就是长寿面的缘故。结婚送女方的叫做喜面，孕妇产期吃的是福面，赠亲友的叫做太平面，送给老弱病者的是健康面，武则天和情人约会发明了冷淘面，周文王吃得岐山面是和气面。乾隆时期的进士伊秉绶发明的伊府面就像我们如今的方便面。这样的故事多不胜数。

面条风味独特，惹人怜爱。从古至今，多少文人墨客，不惜笔下文字，对其赞美。西晋文学家束皙在《饼赋》中写道：玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。大文豪韩愈看到刀削面时，不禁感叹：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。陆游春日小院游憩，看到麦子长势良好，高兴地说道：人言麦信春来好，汤饼今年虑已宽。

今日，段誉思念故人，写道：愿君乘月圆时归，月下煮饼话家常。

豌杂面

二、重庆小面的起源和发展

我国有“南粉北面”的传统，为啥重庆把面条作为主食呢？那是由于历史上的三次民族大融合。秦朝征服巴蜀、清朝湖广移民填四川、民国时期重庆作为陪都，饮食上得到交流发展，重庆人慢慢爱上了面条。

重庆小面在清朝末期已成雏形，四川自贡一个叫陈包包的人，挑着面条沿街叫卖，咸辣鲜香的味道受到大众欢迎，大家称之为担担面，重庆小面就是由担担面发展而来。

19世纪40年代，重庆的餐馆中面馆大约占据了四分之一。当时的重庆小面，主要是素小面。如今的重庆小面，种类更加丰富。豌杂面、牛肉面、肥肠面、香菌面、猪肝面、泡椒鸡杂面、剁椒蹄花面、姜鸭面、抄手面，满足不同的胃。

重庆的各区县也有自己特色的小面，像江津白沙的臊子面，加入了豆干、芽菜等；石柱的蚕豆面，就是以蚕豆、大米、淀粉等制成的面条；城口的腊炕面，就是把面条挂于炕上，熏干后加腊肉制作，风味独特；奉节搭搭面，就是用较好的面筋哒出来的，口感更加劲道；荣昌铺盖面，则是像“铺盖”大的面皮；重庆梁平的咸菜鸡蛋面，因为营养丰富，一般在女人坐月子的时候食用，所以叫做月母子面；指耳面因为用手指把面皮按在竹簸箕上，面皮变成猫耳朵形状，所以叫做指耳面；炉桥面则是外形像桥的半圆形面皮。还有失传的卢作孚兼善餐厅的兼善面、多年前重庆“十园”餐厅的鳝鱼面（一毛一碗，麻辣味鲜，让人垂涎欲滴）。

重庆小面以它物美价廉、方便快捷的特性，快速发展，重庆的大街小巷，随处可见。2013年央视纪录片《嘿！小面》的播出以及《舌尖上的中国》对重庆小面的介绍，让重庆小面的知名度更加响亮，风靡全国。重庆本土的面馆达到过10万家，每年来重庆学习小面的人就有过万人，随着疫情的反复，这个人数还在增加。

重庆还成立了重庆小面协会，颁布了重庆小面调料的标准，也带动了重庆小面上下游产业链的发展，包括辣椒、花椒、食用油等原材料的供应、开面馆、招收学徒、媒体合作、互联网营销等相关方面。重庆小面，走向世界，指日可待。

胡辣小面

三、重庆小面的味道

重庆小面的味道主要分为香辣和胡辣两个味型，我觉得酱辣可以归在香辣这一类别。重庆由于自己的地域特点，形成了独特的饮食文化。在上世纪80年代以前，重庆小面主要分为南岸、渝中、江北三大流派。南岸的小面由于受贵州风味的影响，味型以胡辣为主，像南岸的黑娃面、杨八面、邓氏梯坎面，都是胡辣路线。渝中区国营餐饮企业较多，像小滨楼、小美食、小洞天、味苑、颐之时、正东担担面、山城羊肉馆等，小面主要突出榨菜和红油香味，涪陵榨菜是不可缺少的。江北区域的小面比较注重猪油香味，像老字号聚园面庄，就是浓浓的猪油味。

重庆小面的味道到底是什么味呢？

我用14个字来。

麻辣鲜香不油腻，复合味浓有质感。

重庆小面（主要针对素小面）最终的味道是复合味，那是麻辣姜蒜油等按照特定比例混合在一起，和面条水乳交融后，形成的味道。当我们回味的时候，又能感受到辣椒的辣、花椒的麻、姜蒜的辛、用油的香。

那么怎样才能做一碗重庆小面？下面我从高汤、调料、面条、调味、浇头五个方面来讨论。

（一）高汤

重庆小面的高汤一般是用猪筒骨熬制数小时，加入老姜、胡椒等，成品的高汤，汤白如奶油，味浓而鲜美。有的会加入整鸡，鲜味会得到强化。

高汤的制作也不局限于猪筒骨，如果是牛肉面会用牛筒骨、肥肠面则是肥肠原汤、香菌面则是现炒的香菌熬汤、口蘑面则用五花肉和口蘑熬制的高汤。

有些面馆会取消高汤的熬制，这样省时省钱省力，直接做干溜小面，味道更加厚重。

(二）调料

重庆小面协会颁布的调料标准，主要有14种调料：辣椒、花椒、酱油、醋、食用油、熟芝麻、芝麻酱、鸡精、味精、花生碎、榨菜、葱、姜、蒜。为了方便记忆，我把它编了一个口诀：麻辣酱醋油，葱姜蒜菜精+花生碎（麻：花椒、熟芝麻、芝麻酱，菜是榨菜，精是鸡精、味精）。辅料为高汤、猪油、蔬菜。

（1）辣椒

人类食用辣椒已经有几千年的历史，但是在明清时期，才引入中国。辣椒味辛性温，可以促进食欲，辣椒素含有的生物碱，可以促使人体分泌内啡肽和多巴胺，所以吃辣椒有种越吃越快乐的感觉。

辣椒的辣度用史高维尔指数来表示。磨碎的辣椒，用糖水稀释，直到尝不出辣味为止，这时稀释糖水的倍数代表了辣椒的辣度。史高维尔h也成了辣度的单位。

世界上最辣的辣椒️是X辣椒，超过300万h。重庆小面中用到的最辣的辣椒一般是印度魔鬼椒，100万h左右。像龙息辣椒、卡罗莱纳死神辣椒都超过200万h，可以让人晕倒，相关部位起泡，可想而知X辣椒的辣度。

辣椒品种有几万种，然而重庆小面中一般用到的辣椒就只有那几十种。大概有以下种类：

贵州灯笼椒：辣味颜色不足，香味好，籽多皮厚，需要200度以上油温制作，最好皮籽分离炒制。由于它的香味最好，几乎是目前市场上最贵的辣椒。

贵州二荆条：辣味低，香味不如灯笼椒，皮很厚，炒制时间相对较长。

四川二荆条：肉厚籽少，外形细长，15厘米左右，香味浓郁，辣度适中，颜色极佳。

石柱红：皮薄肉厚，色泽红润，个头均匀。主要有石柱红1号、3号、5号，数字越小越辣，数字越大越香。

新疆纵椒：色泽好，香而不辣。

陕西秦椒、七寸红：细长有皱褶，色香兼具，辣味低。

内黄新一代：颜色和香味都挺好，辣度一般，长度一般不超过5厘米。

天鹰小椒：个头稍长，颜色暗淡一些，色香味都较弱，胜在便宜。

四川七星椒：个头小，色香辣兼具，辣度很强。

贵州满天星（又叫贵州小米辣、贵州七星椒）：辣香色都不错，辣度和色泽不如四川七星椒。

云南小米辣：很辣，香色普通。

贵州子弹头：香弱，辣中等，颜色弱。

河南子弹头：辣香色都一般。

印度魔鬼辣：辣度极强，颜色香气一般。

一般情况下，多种辣椒的色香辣对比：

香味：

灯笼椒二荆条石柱红七星椒≥新一代≥七寸红小米辣

辣度：

魔鬼辣＞七星椒≥小米辣石柱红≥新一代七寸红二荆条灯笼椒

色泽：

二荆条≥石柱红七星椒≥七寸红≥新一代灯笼椒小米辣

一般来说，辣椒越小越细越辣，越大越圆越香。重庆小面中的红油辣子，一般是几种辣椒混合制作，需要什么样的香气、辣度、色泽，进行特定比例配制。如果去菜园坝批发市场和盘溪批发市场，辣椒商家都会给出建议，他们对这些了如指掌。不过如果想要自己的辣椒脱颖而出，是否可以考虑非常用辣椒的使用。辣椒最好每天舂制，如果用机器，可能还不如便宜的辣椒效果好。

(2)花椒

我国食用辣椒只有几百年历史，然而花椒却有2000多年。花椒，原产中国，具有温中行气，驱寒止痛的功效。我们吃花椒，主要是花椒的果皮，尤其是果皮上的油胞，就是花椒皮表面的小疙瘩。花椒的麻味来自椒麻素，香味来自油胞里的挥发物质。

我国的花椒主要分布在西南、东南、东北、江浙等地区，台湾、海南、广东不产。像四川、贵州、重庆、陕西、山西、山东、甘肃、湖南、河南、云南都有自己的辣椒品牌。

花椒大概可以分为四类：红花椒、青花椒(麻椒）、藤椒、墨脱花椒（产自西藏墨脱，一般不常食用）。

在相同情况下，青花椒(麻椒)的麻度、刺激度、持久度＞红花椒＞藤椒；红花椒的香味浓郁度＞藤椒＞青花椒。注意是相同情况下，指的是同一产地相关品种相应季节等多种因素，比如陕西大红袍花椒未必有金阳的青花椒香。

花椒常见的香味有柚子味、柑橘味、柳橙味、莱姆味、柠檬味。常见的花椒有四川茂县大红袍花椒、四川汉源贡椒、四川金阳青花椒、青海循化花椒、甘肃秦安花椒、甘肃武都花椒、甘肃陇南大红袍、陕西韩城大红袍、陕西凤县大红袍、河北涉县花椒、云南昭通鲁甸青花椒、云南谷律花椒、山东山亭花椒、山东文祖花椒、山西芮城花椒等等。蔡名雄的《四川花椒》就对四川的花椒进行了详细的介绍，四川花椒也是品质最好的。

对于花椒的选择，还是一分钱一分货。比如茂县大红袍，特级的明显比一级的香味纯粹。金阳的青花椒明显比江津九叶青花椒麻香更浓。

花椒处理的时候，最好能皮籽分离，花椒香气容易挥发，一定要密封保存，每天用多少取多少。至于花椒的粗细，没有严格规定，根据调味的情况决定。

（3）酱油

重庆小面中的酱油最好是复制酱油，对于复制酱油的制作，在川菜圣经《川菜烹饪事典》里有详细的介绍，酿造酱油+红糖做基味，加入香辛料合味。很多面馆使用的都是黄花园酱油，然而黄花园酱油的品质，已经不如多年前，制作的复制酱油往往过咸，色泽暗淡，让面条花容失色，还不如购买好一点的生抽。

一些特殊品质的酱油，例如浙江绍兴的母子酱油，四川合江的先市酱油，日本的白酱油，都有自己的风味。然而从价格上来说，可能不太适合重庆小面。

(4)葱姜蒜

葱花、韭菜

姜蒜水

姜蒜都要选择个头饱满，色泽纯正，没有霉变的品种，每天使用每天制作，当天没有用完立即倒掉，相应的器具也要清洗晾干。小葱则是要新鲜的火葱，辛香味更浓，葱绿特别容易发黄，最好用多少切多少。

(5)食用油

选择纯正的菜籽油，需要熟制后使用，去掉生菜油的腥味。重庆小面几乎都会加入猪油，就算不加猪油，也会加入油渣、杂酱等含有猪肉脂肪制品替代。鸡油、芝麻油等制品用得相对较少，一方面是成本考虑，另一方面是制作的复杂，如果适当的加入，会增加面条的鲜香味。

（6）芝麻、芝麻酱

芝麻的处理可以直接加入辣椒之中，也可以焙香后使用，或者用清油熬制后使用。芝麻应该经过筛选、清洗、晾干、炒香等详细过程。芝麻酱如果能手工制作，不购买成品，口感更好。（破壁机里加入少许盐、糖、清油一同搅拌制作）如果能加入花生或者核桃，风味更佳。

（7）榨菜和芽菜

宜宾芽菜

大头菜

涪陵榨菜

涪陵榨菜是重庆的一张名片，它是用芥菜制作而成。（芥菜浑身是宝，果实制作榨菜，根茎制作芽菜，种子制作黄芥末。）然而如今的涪陵榨菜，很多都是通过盐脱水，没有传统的风吹日晒有质感。有条件的面馆，可以自己制作，或者选择很多农家小院小批量的产品。榨菜可以长段使用，也可以切颗粒使用，炒制后香味更好。

芽菜，一般选用宜宾芽菜，相对大头菜、酸菜和其他芽菜，宜宾芽菜多了一分回甜。如今市面上很难买到咸鲜脆嫩的芽菜，可以从宜宾当地购买优质芽菜，进行多次清洗，去除杂质和劣质部分，控干后手工切制，再炒制后使用。目前重庆市面上最佳的芽菜，估计是不可缺绍干绍面的芽菜。

(8)花生碎

花生米制作的好，有种春绵从中一点脆的感觉。有的是进行盐炒，这样可以更好突出花生的甘味，但是脆度不容易把控。油酥花生更加的香脆，但是花生本身的甘味缺失。看你需要什么，就怎么做。很多面馆会购买成品的炸豌豆替代花生碎，我个人认为，还不如花生和炸豌豆都不用。

（9）醋和双精

保宁醋

醋一般没有直接使用，除非客人需要。双精购买正规的品牌就好，用量上尽量克制，否则会产生臭味。

（三）面条

很多朋友都觉得重庆小面是吃调料，面条不重要。其实面条的质感，对一碗小面的成功有很大的帮助。

市面上的面条大多是小麦制作而成，选用的是中筋粉和低筋粉。面筋的筋度来源于小麦中的蛋白质含量。谷蛋白决定它的弹力，醇溶蛋白决定它的黏性和延展性。传统的重庆小面以加碱水切面居多，这样更能发挥辣椒的香辣味，也能中和重庆人由于水质硬导致的胃酸高，这碗面条的调料对面条的筋度要求不高。但是一些清汤或者原汤的面条，它则需要弹力和粘性更好的面条，这样更入味，而且不加碱，因为碱味会冲淡原汤味道。

传统重庆小面的面条可分为硬子面和软子面，是根据面粉中加水的多少来区分。硬子面可以加入食用碱、蛋清、蛋黄，或者全蛋制面（不加水）。

面馆里常见的面条有细面、韭菜叶、宽面，细面一般2毫米宽、韭叶4毫米宽（厚度1毫米）、宽面9毫米宽。其实，现在只要出钱，就可以定制出想要的面条，面条宽度也不受太多限制。

（四）调味

重庆小面应该怎样去调味呢？辣椒的选择、花椒的配置、姜蒜的制作、韭菜取代葱花？都需要认真的考量。

我认为的调味准则是：

先做加法，再做合味，最后减法。

选择合适的辣椒，制作出想要的味道，搭配适当的花椒和其他调味料，在满足口感的同时，减少相应的材料，这样不仅降低成本，还能使小面的味道更加融合，当然层次感不能减弱。

每一种辣椒都是好辣椒，每一种花椒都是好花椒，关键看你怎么搭配。茂县红花椒是很好，如果辣椒你只用了天鹰小椒，可能面条的味道就是突出一个麻，辣香过于微弱。《随园食单》里讲过配搭须知，其实就是浓者配浓、清者配清、刚者配刚、柔者配柔。好像青菜配萝卜、牛肉配番茄，如果要让凤姐配上彭于晏，那让彭于晏如何吻得下去？最后只有分散，那么这碗小面的味道就是分散的，只是单纯的麻，没有层次感。

调味的另一个方面就是打调料，很多朋友都知道同样的调料，不同人打出来可能差异较大。一方面是比例的问题，一方面是顺序的问题。比例的话只有靠自己日复一日的练习，用克数称来具体量化。顺序的话一般是先液体再固体，比如先打酱油、姜蒜水，最后辣椒。这样可以让液体更加融合，最后打辣椒，也可以让辣椒味更加突出，因为大多数食客更在乎辣椒的香气。就像我们平时开会，最后一个进来的人，是不是会让人印象深刻。

（我们必须要重视的一个问题，那就是添加剂、地沟油、回锅油的使用。现在的添加剂特别高明，像一滴香、肉香王、肉香粉、辣椒精、增香膏、麻辣奇香汁、飘香剂，不仔细吃，还真吃不出来，希望大家不要使用这些东西）

（5）浇头

牛肉面

浇头主要侧重牛肉、肥肠、豌杂、泡椒鸡杂来讨论。

牛肉面，需要有天然的牛油香气，牛肉不柴，软糯可口，香辛料克制。

肥肠面，肥肠的洁净度很重要，肥肠的脂香也不能缺失。

豌杂面，豌豆过软也好，稍硬也好，都有自己的口感，但是出沙是必须的。杂酱可以选择夹子肉或者猪腿肉，手工切肯定比机器打口感好。好肉只需要朴素的烹饪方式，少许酱油和甜面酱，杂酱就能咸鲜味美。

泡椒鸡杂面，类似的猪肝、腰花、鳝鱼，处理方法相同。那就是新鲜炒制，泡椒味正，腥味去尽，鲜味袭来。

四、重庆小面的术语

干溜：就是不加高汤。

宽汤：加入更多的高汤。

提黄：重庆小面很多面条都是碱水面，颜色偏黄，提黄就是面起的较硬，看起来黄一些。

断白：面条起锅前，加入冷水，大火烧开到沸腾时候，立即捞出，这样面条更加劲道。因为阻断锅中沸腾，所以叫断白。

白提：一般重庆小面都是先打好调料再放入面条，白提刚好相反。

带青：小面中加入绿色蔬菜。

免青：不要蔬菜。

少面多青：面少一点，蔬菜多一点。

吃青不见青：蔬菜放入面碗底部，被面条覆盖，大多数面馆都是这样操作。

吃青要见青：蔬菜放在面条上面，一眼看见，例如十八梯眼镜面。

少辣多辣：少辣是少放辣椒，多辣就是多放辣椒。

清汤红汤：清汤是不要红油辣椒(或者花椒)，一般都是默认的红汤（有辣椒、花椒）。

五、重庆小面的气质

重庆，我国西部唯一的直辖市，这个具有山城文化、码头文化、开埠文化的城市，饮食文化拥有自己的个性。

重庆小面的气质在于它的街头性、市井气、亲民感、包容性和强大的生命力。一碗小面，二两刚好，三种味道，四方要来，五张桌子，六根板凳，七种调料，八个人吃。这是重庆小面江湖气的写照，也是重庆袍哥文化的一种体现。

很多人说重庆小面的灵魂是辣椒，我却认为重庆小面的灵魂是融合。从味道层面，它融合了所有的调料，呈现出一种复合的味道，每种调料相辅相成，配合的天衣无缝。只有辣椒的香辣，没有鲜味的呈现，不是一碗完整的重庆小面。从社会层面，它融合了社会上所有的阶层，无论是达官贵人还是平民百姓，都可以同桌而食，席地而坐。从历史层面，重庆小面本身就是一个融合，如果没有历史上的三次移民，就没有今天的重庆小面。

六、开面馆的小建议

这几年，资本对于小面这一赛道特别青睐。因为门槛低、韧性强，标准化后容易复制。像马记永、陈香贵、张拉拉、马香远、和府捞面、遇见小面、五爷拌面，都获得了上亿元的融资。这种店铺的统一特点就是环境好、服务好、卫生好、味标准、客单高。重庆小面由于它的特殊性，例如麻辣不容易被更多人接受，没有像兰州拉面这样受到资本的喜欢，这是遗憾也是机遇。很多优秀的朋友，都想进入重庆小面这一细分领域，如果能融资上市，那就是人间快乐了。

重庆小面馆大概可以分为三类。

一是夫妻店，这也是最常见的店铺，这种店铺的特点在于老板亲力亲为，服务和味道都比较有个性，拥有自己一批食客，以附近的街坊邻居和流动人口为主，也有慕名到访的食客。例如宗小面、二妹面、闲时吃面、晓小面、李板凳面、眼镜小面、本地面、渝中胡家面、十八梯眼镜面，服务上未必多好，甚至会怼顾客两句，但是喜欢的食客就是吃这一套。（李板凳面、晓小面、本地面之类的网红店就更具特色了）

二是小型连锁店（可能有少量加盟店），这类店铺在味道的标准上，也比较注重服务态度。例如十八梯邓凳面、叶伟糊辣壳面、愚小面、呼啦面馆，这种店铺未必会开在居民区，他们会选择一些商圈或者写字楼下，流动人口相对更多，顾客在果腹的同时，也比较在乎环境、服务、卫生。这种店铺远方到来的食客相对不多，因为味道没有个性，容易找到其他味道替代它。

三是品牌店，典型的代表就是秦云老太婆摊摊面，可能很多重庆老饕都不认可它的味道，但是在商业逻辑上，它是重庆最成功的品牌，不管是收学徒，还是加盟店的数量，在重庆都是首屈一指。

如果要开一家重庆小面馆，需要注意些什么呢？从选址、装修、厨具、招人、调味、营销等各个方面，网络上都有很多案例。我要说的是某音上没有的东西。

几年前，重庆有家古州万城小面，装修的古香古色，环境干净整洁，服务热情周到，还请了林志颖来宣传，开业初期客流如织，很快门庭冷落。原因在于卖价过高，味道没有个性。重庆小面突出的特点在于物美价廉，方便快捷。重庆生意持续火爆的面条，几乎都满足这一特点，除非你的味道超群出众，例如十八梯眼镜面、本地面，都有自己的杀手锏。古州万城小面一碗普通的杂酱面就要28元，面条用得好，杂酱肉质好，肉的分量不多，装修环境虽好，但是少了烟火气，也没有网红元素，试问谁愿意吃？重庆小面本身就是具有江湖气和市井气的饮食，环境并不需要太讲究，味道上一定要让人记得住。

开小面馆，我的建议是。味道是根本，营销不能少。做好本地人，再做外地人。连锁慢慢搞，品牌自然来。

也许你会说华哥聊面这一特例，首先华哥面条的品质是好的，其次华哥是某音聊重庆小面第一人，积累了太多的资源，第三华哥经过了巧面匠这一试手。不谈顾客多少，单从收学徒已经口袋满满，如今的巧面匠又怎样呢？九街高昂的租金，较高的人工成本，每天九毛九的宣传，学徒有多少，利润又有多少，可以说是举步维艰。

开重庆小面馆，一定要从“小”做起。