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你所不知道的庆丰包子！靠两个字开了300多家加盟店！

提起包子，很多人的第一反应一定是庆丰包子。

从当初仅有3家分店，到现今遍布全国的300多家门店，在“老字号”式微之时，庆丰包子铺逆势前行的连锁加盟模式令人印象深刻。

这家京味老字号究竟如何协调与加盟商之间的关系？自身连锁体系的建立又有哪些窍门？问题的答案都在下面。

（红餐网北京报道）2016年11月5至6日，由振华卓越（北京）经营管理咨询有限公司，NPO法人日餐餐厅海外普及推进机构联办，百度外卖独家协办的亚洲餐饮企业家高峰论坛在中国大饭店召开，活动现场座无虚席。红餐网作为合作媒体，全程参与了本次盛会的报道。

本文由庆丰包子副总经理徐林先生现场演讲整理而成。

加盟品牌是管理与被管理的关系

68年前，庆丰包子铺还只是一家主营包子和京味小吃的小饭店“万兴居”，如今，庆丰包子铺（下称“庆丰”）已经成了北京华天饮食集团公司旗下遍布全国10多个省份、拥有350多家连锁店的大型餐饮企业。

在餐饮“老字号”难敌新一代冲击的当下，庆丰逆势前行，这特许加盟连锁模式是其能够迅速抢占市场并扩张的重要手段。

而一谈到“连锁加盟”，不少餐饮老板就犯怵，认为虽然很有市场，但担心品牌做加盟会让口碑和信誉受损。

实际上，如果餐企的管理技术不能与企业发展的阶段规模相匹配，一旦企业规模做大了，其实不论是直营还是加盟都会很难管理。

庆丰对此情况的认知非常清晰，加盟连锁管理的关键就在“技术”二字上。

发展连锁无论是直营还是加盟，拥有和掌握自己独特的管理技术是第一要素，成功的企业一定要有自己独到的管理技术。

庆丰的管理技术，包括运营技术、配送技术、整合上下游产业的技术，将来还可能有资本运作的技术。

而管理技术是用来解决成本问题、绩效问题、品牌美誉度等，以及运用管理技术规避可能出现的问题，这些庆丰都考虑到了。

△庆丰包子铺官方网站

品牌与加盟商之间的关系也直接影响加盟管理。在庆丰看到，品牌和加盟商并非笼统的契约关系，也非简单的合作关系，而是“管理与被管理”的关系。

红餐网（微信号：wzz）记者注意到，这种关系的描述非常直接，似乎有些不近情面，但却是加盟连锁模式中必须、也是首先需要明确的关系。否则，混乱的管理关系会助长加盟商在实际运营中自由化、随意化的操作，一旦加盟商如此，品牌就有失控的极大可能。

严控加盟商并非不给话语权

是不是可以这么说：品牌不要给加盟商任何话语权？实际上并非如此。

庆丰经过多年研究得出的做法，是组成由加盟商为核心的加盟商管理事物委员会，共同讨论经营中的问题和其他事务。

10家加盟商里选出1个加盟商代表，代表们再组成加盟商管理事务委员会，进行定期或不定期开会。而品牌方在这当中，主要起宏观调控的作用。

△庆丰包子铺官方网站

加盟商要做什么？准备做什么？这个过程不是由品牌方来拍板做决定，而是大家共议，并形成决议。不论直营店还是加盟店都一视同仁、共同执行，都有着共同的处罚标准和奖励标准。

庆丰还规定，每一位加盟商代表，每一年必须提两条议案或者建议，如果被选中了还会有相应奖励。

红餐网（微信号：wzz）记者了解到，这种方法的好处在于，杜绝了加盟商对品牌有可能出现的不信任，避免了对品牌的猜疑。由此，庆丰获得了免费的、接地气的和务实的智囊团。

“很多老板说，加盟费收不上来，但庆丰从来没有发生过这样的事，这也是管理技术在团队建设中的应用，我们组成的管委会说了才算。”庆丰包子副总经理徐林说。

选择加盟商必定考虑的三个问题

要组成强大、双赢的加盟商团队，除了自身需要具备一定实力的管理技术外，对加盟商的严挑细选也很重要。

庆丰也有一套颇为严格的标准，会重点审查加盟者的个人情况和资金来源，对个人学历也有要求。

1.个性太强、实力太强的都不适合

在考察加盟者时，庆丰会设计一套详细的先期考察流程，通过设计谈话来了解其性格。个性太强、性格过于偏激的加盟者不被集团所接受，不论他的意志有多强、理由多充分。

庆丰青睐哪些加盟者？他们支持以家庭为单位的加盟商，既把包子铺的加盟项目当做唯一的加盟者，因为涉及到生存，所以这样的加盟者会全力以赴地做好这个项目。

△庆丰包子铺官方网站

那些颇具实力的加盟者反而不一定适合加盟庆丰，因为他们有更多的选择，可能不会最为用心经营这个项目。

2.借钱、抵押房子的也不行

这是另一大考察标准重点。品牌在考察时要根据经验看到，借钱开店的不行、抵押房子开店的也不行，因为这些人群是急着挣钱的人，沉不下心来。

3.必须大专以上学历

这一要求并不常见，庆丰对加盟商也有学历的要求，必须要大专以上学历，因为这样能够解决理解能力的问题。

品牌不能简单的将加盟商认作“通过我们来挣钱”的人，加盟商也是品牌的一部分，品牌要真心爱护加盟商，让其有归属感。

关怀加盟商并不是没有管理，督导、检查、培训，而培训很难立竿见影，需要品牌能够投入。庆丰对管理的理解是：督导是“导”，培训是“疏”，培训是疏导结合。

“四大体系”是连锁餐企的基石

说了一大通加盟商与品牌之间的关系，以及如何挑选加盟商，那么庆丰是如何看待特许加盟连锁模式？

通过10多年来的摸索和尝试，庆丰提炼出“四大体系”，作为加盟连锁餐企建立的基石。有了这个方向，餐饮企业走向连锁化和工业化都有了保障。

一、食品安全体系建设

庆丰的要求是必须把食品安全完全把握在自己手上，不推卸责任、不说没用的，搞追溯机制。食品安全靠什么？靠成本保证。

庆丰的配送工厂每年销售额约有1.7亿，自动化程度很高，工厂的98个工人中，负责食品安全的技术人员占了三分之一以上。

△庆丰包子铺官方网站

维护食品安全要舍得投入，庆丰在第一时间就买下了“瘦肉精”检测设备，还重视与科研院所合作。

二、电子信息体系建设

庆丰在2008年就使用了电子商务信息系统，但因为电子系统发展的太快，设备还没摸熟悉反而已经落后了。

为此，庆丰采取了租赁的方法，避免了电子系统设备更新换代太快的缺点，这也是目前较为可行的方法。

三、配送技术、物流体系建设

中餐连锁要实现工业化，配送技术是瓶颈。庆丰摸索、改造和设计包子馅技术，以前店铺里打馅能打20公斤，现在工厂一次就能打600公斤，这是通过工业化研究可以达到的效果向。

庆丰的生鲜速冻包子做到了保质期60天，比同类产品普遍的15天、30天保质期长了很多，这样就能把包子卖进旅游区、小店面，就能开24小时店，这都是配送技术支撑的企业发展。

四、供应链体系建设

品牌要做好，原料一定要从源头供给，这也是庆丰的思想。

不过，原材料体系的建立不可能一蹴而就，也不可能一劳永逸。目前，庆丰对原材料的控制做到了80%以上，定制、优质、特供、专属、安全。

小结

连锁加盟模式目前已经被证明是快速发展扩张很好的途径，但是对于加盟过程出现的问题，却常常让餐企头痛不已。庆丰包子的加盟模式，或许可以给大家带来一些启示。

单纯的改进，企业难以有质的变化。通过探索、、学习提高管理技术，企业才会得以再造。

备注：本文图片部分来源于网络，其他均来源于庆丰包子铺官方网站

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作者：张然，本文由红餐网记者原创，转载请注明。

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中饮巴比暴利销售包子馅 加盟店自制包子隐患多

此前一段时间，网上频频曝光了巴比馒头的包子店销售的包子含有很多不干不净的异物，令消费者对巴比馒头的产品质量产生了严重的质疑（这些报道大家可以自行百度）。这其中主要的原因就是，巴比馒头公司为了多赚钱、赚快钱，采取了高价销售包子馅给加盟店，然后由加盟店自己制作包子销售的办法。对于这些加盟店自制的包子，如何发面、是否禁止采用无铝泡打粉代替酵母、每个包子含有多少馅料，面粉的质量如何，卫生条件如何保证等，我们都没有从中饮巴比的招股说明书中看到其具体的规定。

消费者选择巴比馒头，主要是基于其统一制作、统一配送、统一销售的标准化运作，这样可以确保卫生，吃的放心。然而，巴比馒头绝大部分的店都是加盟店，如果包子都是这些小店自己做的，那么和路边店有什么区别呢？因为，如果是工厂统一生产的包子，那么包子馅就不会那么小，发的包子皮也就不应该那么软，毫不劲道。也不会有媒体曝出那么多的巴比馒头的包子吃出异物的问题来。

这一切的源头，都是因为中饮巴比为了上市，而急需做大销售额和净利润。其大量发展加盟店，并直接出售馅料给加盟店。这些馅料的毛利非常高，是其毛利率最大的一块业务，高达40%，这样高的价格使加盟店获利的空间极大的压缩。可能会存在加盟店使用便宜的自制馅料的隐患，这样就更加不卫生，以次充好的情况恐怕难以避免。我们同样也没有从中饮巴比的招股说明书中找到其如何管控加盟店包子质量的有效措施。这也是很多消费者反映为何巴比馒头的包子馅料特别少的一个主要原因，因为这些加盟店都是自负盈亏的，一斤肉馅做出20个包子和做出50个包子，其利润肯定是不一样的。

食品安全是一个极其重要的问题，不容偷工减料、浑水摸鱼。如果在如何管控加盟店自制包子的卫生问题上、使用泡打粉替代酵母发酵的问题上、包子皮软馅小的问题上，中饮巴比都没有进行相应的信息公开和采取有效的措施，而是一味采取回避的办法，那么我们认为，该公司就不应该公开上市。

加盟南昌“包大人”包子店天天亏钱 想退款遭拒

前不久，远在浙江仙居的郭先生听人说：包大人包子铺现在开得挺火的，很快，他就着手去了解了这家公司。

投诉人郭先生：毛利率60%，月毛率就是9700（元），这样的话，他说你的（年）净利率就是76800（元）。

记者：看到这个之后，对你有什么影响？

郭先生：我看了这个之后，就觉得应该也差不多嘛。

看到这些，郭先生顾不上多想，当时就心动了，立马就拿出了16万块钱，开了家包大人包子店。

投诉人郭先生：我也是看他们比较专业，也相信他们，就听了他们的，就把店开下去了。现在，店投了16、17万，连加盟费一起。

本以为，有模有样地跟着人家学，自己也可以赚上一把，岂料，开张促销酬宾活动刚结束，包子店的营业额就一路下滑。

投诉人郭先生：搞了一个促销活动买二送一的，也就是（日均）1200多块钱，开业那天。就是一路下跌，现在就是200300块钱，基本上每天都在亏损。

郭先生说现在他连店面的租金都交不起了。

投诉人郭先生：我那里的房租是68000元一年的，算起来基本上。一天的房租都要2、300元。

开店后生意不行，除了高估对方预期的收益，还有一点，他自己也忽略了地域的饮食差异。

记者：这个照片拍的是什么情况？

郭先生：这个就是我们那边的顾客根本不吃他们的馅料，还有这些成品。口味，我们那边不吃的话，我们根本就经营不下去。

于是，郭先生想要解除合同退还加盟费。

南昌包大人餐饮有限公司营运管理王培成：浙江更适合吃偏甜一点口味的，但是，我们这边可能偏鲜一点，或者说咸一点、辣一点。不适合那边的口味。我们跟他讲，我们的研发人员单独发适合江浙口味的料包，由他在当地进行馅料的拌制。

包大人餐饮公司认为，对方误判才是问题的关键；并且，合同并没有只赚不赔的表述，所以，他们没办法答应郭先生退款的要求。

南昌包大人餐饮有限公司营运管理王培成：最开始选产品线的时候，也是跟加盟商共同来确认的。也再三问过他，这个口味在当地行不行？他说可以，刚好做一个差异化，当地没有这样的。（记者：如果说，他坚持不开店，他的一些诉求你们能给予多大的考虑？）王培成：这一块，要看到我们前期合同上都有约定。从我们正常的所有加盟流程上来去理解呢，有一些费用是固定的。有一些费用比如说押金是可退的，这一块，过一会去跟他沟通一下。

南昌县市场监督局执法人员：有协议在这里，你怎么搞呢，是吧？

投资要谨慎，想要加盟又该如何规避类似风险呢，王新民律师给大家一些建议。

王新民律师：签订协议的时候，如果，双方权利义务没有明确约定，这个存在一定的风险；还有一个就是经营风险的问题，比方说市场的变化都存在一定的风险，所以，我们说，一个要预设经营上的风险，还要把合同签好。

来源：江西五套《五哥帮忙团》

编辑丨邓艺童