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烤鱼界的天花板，5年扩张1000门店，半天妖烤鱼是怎么发展的

它是烤鱼界的“天花板”，只用了五年的时间便开拓了成百上千家门店，每年的营收都轻松过亿。当餐饮业处于水深火热的时候，它却丝毫不受影响，依旧发展迅速。

它能风靡整个餐饮界，全都离不开一套特有的合伙人模式，那么这套模式是怎样运作的呢？它又是如何一步一步走到今天的呢？

本期的子牙童趣创始人观察就带你一起了解一下这个引人注目的品牌，半天妖烤鱼。

别样快餐近年来，餐饮业在疫情的影响下一直都不景气，尤其是传统的餐饮店，想要盈利更加困难。

但中国人不怕困难，还是一个劲儿扎进了市场，不管是各类网红甜品、小吃，还是火锅、烧烤烤鱼，都有非常多的新面孔。

然而要想在这其中脱颖而出，难度可是相当大的，而半天妖烤鱼就是在这样的环境条件下开拓出了属于自己的一条“专属跑道”。

半天妖烤鱼的创始人是个地地道道的山东人，在华莱士待过很长的一段时间，可能也正是因为自己有着多年的餐饮店管理经验。

所以在面对疫情时，他敢开店，一点都不慌。一次偶然的机会，给了这个山东人创业的灵感，他想要做一家极具特色的烤鱼店，而很快，他就把想法付诸了实际行动。

2015年，属于半天妖烤鱼的第一家门店就正式的开业了，仅仅用了三年的时间，门店数量就已经扩张到了三位数，可以说其发展的速度是相当惊人的。

半天妖烤鱼的门店主要是分布在山东，当然，全国各地现在也都能够看到它的身影，为了打造出品牌独有的特色，半天妖可没少在自己的产品上下功夫。

在材料上，半天妖的烤鱼主要选用清江鱼和湄公鱼，之所以选择这两种鱼是为了固定供应链，起到降低成本，还有降低运营难度的作用。

从而也更容易让所有的门店都达到同一个标准。而半天妖烤鱼的“招牌菜”，就只有一种，青花椒烤鱼。

通过这一明确的定位，再延伸出各种不同口味的青花椒烤鱼，这在所有的烤鱼品牌中也是非常少见的一个形式。

而在做法上，半天妖烤鱼抛弃了传统的做法，融入了“炖”的技艺，让做法变得更加的简单，想要学习的话也没有什么难度。

门槛一变低，半天妖烤鱼在扩张门店的过程中就有了优势。通过这样的差异化定位，再加上公司对于烤鱼的技术不断的进行精进和改良。

半天妖烤鱼不仅做到了性价比高，而且口碑也是越来越好，有了口碑，想要发展起来自然就不是一件难事了。

除了在产品身上下功夫，半天妖烤鱼能够成功还有一个非常关键的因素，那就是它的经营模式，那么它的经营模式和普通的餐饮店有什么区别呢？

员工也是合伙人其实，刚刚开始营业的半天妖烤鱼为了保障产品品质，也为了更好的进行管理，所以每家门店都是他们的直营店。

但是为了进行扩张，也为了降低风险，半天妖烤鱼想到了一个好办法。区别于普通的加盟店，半天妖烤鱼使用的经营方式是一个所谓的“合伙人模式”。

它后来开的每一家店都是由自己内部的员工还有一些外部的供应商一起出资所开设的。这样一来有什么好处呢？

对于企业来讲，好处自然是有人能够帮他们多承担一点风险了，也省下了不少扩张门店需要的钱，而对于那些员工而言，这些新开设的店就相当于他们创的业。

每一个门店都是“小公司”，赚了钱都是他们自己的，也就会更加用心的去运营。这样一种公司与员工之间的“合伙”模式。

能够最大程度的激发员工的事业心、工作积极的态度，达到一种共赢的目的，能够一起承担风险，还能一起挣钱，何乐而不为呢？

其实，对于这种“合伙人模式”在我们国内的餐饮业内早就有人开始用了，比如华莱士、百果园。

无一例外，它们都是在发现随着连锁的门店越来越多，赚到的钱却变得越来越少之后，才开发出了这套“合伙人”经营模式，也解决了直营连锁店遇到的大难题。

半天妖烤鱼与它们略有不同的是，它更加的照顾公司内部的员工，每个门店只要绩效达标，公司会有额外的分红。在这样的模式下，员工与老板渐渐的站到了一块儿。

变成了利益共同体，也就少了许多无谓的纷争，要知道，对于一个企业来说，有这样的环境、氛围是难能可贵的，而这也正是半天妖烤鱼能够成功的一大秘诀。

除了产品和经营模式，半天妖烤鱼还有什么地方是值得其他餐饮公司学习的呢？

快速扩张产品作为餐饮最核心的东西，在供应方面一定不能出现纰漏。半天妖烤鱼对自己的供应链就实施了非常精细化的管理。

不管是员工每一次的采购，还是成本的计算，公司都有非常严格的要求，保证每一次的操作都按照标准流程往下走。

对于仓库的监管，半天妖烤鱼也引入了一套智能系统，实施的监测让所有的问题都能被及时的解决，供应跟得上，这个餐饮企业才能够持续的进行运转。

正是有了更加精细化的管理，才能让半天妖烤鱼在与竞品的比较中遥遥领先。而“智能餐厅”的理念也早早的走入了半天妖烤鱼的每一个门店。

下单、结账等环节的不断优化不但给了顾客更好的服务体验，而且也为员工节省了很大一部分时间，运营效率显著的得到了提升，简单的说，企业赚钱的速度都变快了不少。

半天妖烤鱼还在营销上投入了不少金钱，2023年，它邀请张一山来给门店做起了代言，正式的让自己的品牌步入了明星代言的全新时代。

疫情期间，无论是在线上还是在线下，半天妖烤鱼都投放了不少的创意广告，让更多的人能够足不出户的了解这个品牌。

现在，半天妖烤鱼已经拥有了上千家的门店，在全国三十多个地区都能见到它的身影，根据数据表明，企业每年的营收都不会低于一个亿。

在疫情的大环境影响下，半天妖烤鱼没有选择跟其他的企业一样，坐视不管，在那儿干等着，而是积极的选择拓宽销路。

将自己的口碑打造得更好，凭借着不断的努力，走出了一条属于自己的“专属跑道”，最后终于走在了许多人的前头。

一个品牌能够打造成功，背后自然离不开资本的力量，但是除了资本，一个企业要做的是不断的学习，更新理念与模式，否则就很容易会被时代给淘汰掉。

只有不断的精益求精，做出一些创新，才能够在行业中长久的生存下去。如果是你，你会愿意与老板开展“合伙人模式”吗？欢迎大家在评论区留言讨论。

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一年卖出1000万条烤鱼，5年开300家店，这个品牌要做烤鱼“一哥”

提起烤鱼品牌

可能会想到“江边城外”

可能想到“炉鱼”

也可能想到“探鱼”

我的目标是

让人们一想到烤鱼

第一反应是

“馋火炉鱼”

张洪伟是一个跨界餐饮人，在烤鱼品类竞争白热化的今天，他通过一系列改革，让馋火炉鱼迅速走上快车道，5年内开出了300多家店，可以说是一匹“黑马”。

而他的举措也引发了业内的讨论：

“花费2000万自建物流供应链，不但保证标准出品，还节省相应的人员成本。”

“独创‘大鱼’套‘小鱼’这一内嵌式经营思路，让门店的效率翻了3倍，一年多盈利1个亿。”

“烤鱼店最带货的却是茶饮，甚至还有欧包，玩得是休闲娱乐范。”

……

企业管理出身的张洪伟到底是怎么想的？又是如何把这个品牌打造成烤鱼界流行品牌的呢？

1

先投2000万，打造极致单品

心理学上有一种说法叫“沉锚效应”，是指人们的思想容易受到第一印象或者第一信息的支配，就像被沉入海底的锚固定在某一处。

“做产品就是要找到消费者的最强价值锚，这样消费者有定向消费需求时，脑海筛选出的第一品牌就是你。就像要喝咖啡你首先会想起星巴克，吃榴莲披萨你会想起乐凯撒。”张洪伟说。

想要做第一品牌，首先要把标准化的东西打牢，那供应链就是重中之重。“我们先建了自己的中央工厂，后来又发展代仓代购，同时自建物流，2年时间就投入了2000万。”

在张洪伟看来，先期的投入虽然很高，但标准化程度高了，人工成本和操作环节的浪费就会避免。从这两点中，就能找到最大的利润点。”

有了供应链基础，下一步就是要寻找消费者的最强价值锚，馋火炉鱼的做法是，将烤鱼这个产品极致化。

食材

烤鱼对食材的要求特别高，馋火炉鱼所有门店的烤鱼都采用活鱼现烤，并且使用可溯源的丹江口鱼，在源头上保证了食材的新鲜度和安全度。

为了保证食材的正宗，馋火炉鱼在成都建造了原材料产地实验室，核心佐料都是从原产地采购，特级食材也是从当地直供门店。

烤制方式

馋火炉鱼另辟蹊径，用特色UFO烤炉，并申请了专利——5分钟即可让13条鱼加工成熟。

而这种古法碳烤的方式，使得鱼肉既有碳烤的香味，又不会跟炭直接接触，可最大限度保持鱼的原味，同时，又杜绝了油烟的炙烤，使得烤制的鱼肉美味又健康。

口味

馋火炉鱼聚焦烤鱼，并在单品上不断扩充，先后推出了12种口味的烤鱼。既有常见的香辣味、麻辣味、蒜香味等，也有独家秘制的酱香味、酸菜味。鲜青椒味作为店里的一大特色，还曾受到日本美食评论家的极力推荐。

2

“餐+饮”成烤鱼界最强标配

用休闲定义品牌

如果说烤鱼奠定了馋火炉鱼的品牌基调，而后续的一系列品牌塑造手段，则使得馋火炉鱼真正找到了自己的定位。

“我当时想自己的客群时，就在考虑，自己究竟做什么样的生意。”

一番思考后，张洪伟直接拍板，“不做大而全的人群，只专攻年轻主力消费群体，所有的创新举动都围绕年轻群体展开。”

事实证明，他的选择十分明智。根据后台留存数据，馋火炉鱼已吸引251.3万人次进店消费，其中85后的比例高达70%，90后占据了其中的五分之三。

那馋火炉鱼当时是怎么创新的呢？

张洪伟说，最核心的，还是要研究菜单中的差异化。这个差异化在于，一是满足年轻群体的喜好，二是保证菜品结构有足够的利润空间。

那具体研究什么呢？研究菜品中心价位带，次中心价、次高中心价，产品数、品类数。

而上述几个点之间是交叉的。没其他的菜品利润上不去，而且竞争不过赛道里其他品牌；26-36元之间的菜品，是餐厅消费群体点的最多的，那么这一价位带的菜品就要做足。品类最受欢迎的是茶饮、小吃的特色元素。

经过长时间的思考，张洪伟最终确定，将茶饮单独拿出，形成一个菜品单元，和烤鱼做一个套餐的搭配。

“把饮的重量放大，其实也为将来的下午茶和晚间时段预留休闲氛围和环境。”张洪伟说，“而且，通过‘饮+餐’的尝试，还可以进一步增加翻台、坪效和利润率。”

这个套餐的具体搭配是，香辣味烤鱼适合和桃恋莓颜这款饮品搭配，用微甜的东西中和口中的辣味；而霸气芒火系列就可以配蒜香味的烤鱼，可以让口腔里的蒜味快速消释。

在做大“餐+饮”这个标配的基础上，馋火炉鱼还在不断扩充“烤鱼伴侣”这个概念品类，比如软欧包、比如芝士烤榴莲等，都是点单量很高的单品。

除了在菜单上做文章，张洪伟还在极力打造空间上的体验。

“馋火炉鱼给门店设计了不同的主题，做到了一店一景，千店千面。每家店的设计风格之间完全没有规律可循，除了招牌，店内的元素和风格绝对不会重样，这个店是田园风，下个店有可能就是工厂风格；这个店是酒吧装饰，下个店有可能就是复古装。”

3

“大鱼”套“小鱼”

做不同场景时段的生意

因为差异化特色明显，短短几年时间，张洪伟操刀的“馋火炉鱼”品牌已经开出了80家门店，从2015年到现在，已经先后开了300余家。

而在品牌走在高速发展的通道时，张洪伟又做了一个决定：大鱼变小鱼。

“消费升级的催动下，人们对饮食的品质追求，早已不仅仅停留在过去‘盒饭顶包就行’的诉求了。同时，单身经济又已成为风口。如果把多人份烤鱼变为一人份烤鱼，那么既降低了客单价的门槛，又满足了很多单身白领好好吃饭的愿望。”张洪伟分析。

为了抢占市场，张洪伟去年2月，在馋火炉鱼堂食空间内单独开辟出内嵌式“店中店”，正式打出“馋小鱼”这一品牌。

因为有了馋火炉鱼持续的产品研发能力和稳定的供应链支撑，能保证所有产品的口味稳定，门店端操作便捷高效。

据了解，目前，馋小鱼烤鱼饭所提供的12种不同口味，均已在中央工厂腌制加工完成，门店只需要在顾客点餐后用烤箱烤制即可，配菜也只需要在后厨简单操作。在用餐高峰期，馋小鱼有门店创下过1小时出餐300单的高效率记录。而单店平均月订单均已经达到了5000单以上。

大众化的品类、高效率的出餐速度，给馋小鱼提供了做外卖的天然基因。外卖订单可为门店营收留足了可以拓展的空间。

张洪伟透露，基于馋小鱼延伸的外卖业务很好的补充了堂食，很多门店的外卖订单占比甚至占到了60%-70%。外卖不用占营业空间、大大提高了坪效。

馋火炉鱼一家250平米的店，员工不变的情况下，营业额翻了2倍。员工工资翻倍，原材料成本却降3-4个点，这都是增加坪效省出来的纯利润。

“今后，午餐、下午茶、晚餐、夜宵场景时段，我们都可以分别占取。”张洪伟坦言。

4

精细化运营

让加盟商基于数据判断

有人说，当餐厅把菜单、消费者服务、员工管理都理顺后，才能真正开始精细化运营。

张洪伟说，因为有了前面的铺垫，馋火炉鱼可以快速复制，同时能实现协同盈利。

他举了一个例子：

根据二八原则进行推理，20%门店≈80%的市场份额。所以可分析你所在品类主营时间段TOP20%门店的月订单总量。用该数据÷80%≈该商圈该品类月外卖总量。

同理，该品类月交易总额≈20%的门店的月交易额÷80%。

“分析这个数据便于制定排名目标，了解不同排名位置的门店大概的市场份额情况。同时也能算出我们自己门店的市场份额，从我们自己门店的市场份额占比就能推算出竞争对手的流量和转化率情况。”张洪伟说，然后门店会及时调整自己的客单和营销策略，使得我们始终处于一个竞争优势中。

具体到执行时，张洪伟的建议是，要把年度目标进行分解，分解到具体的门店，每天、甚至每小时进行执行。

比如，一家门店今天营业额目标3万元，人均消费100元，那这一天就需要接待300个客人。以此推算出，这一天需要多少个服务员，准备多少物料，甚至每个小时需要接待多少客人。

这样一来，不管是直营店还是加盟店，都能稳定发展，同时能形成一定的联动效应。

“我们建立了一套符合公司实际运营需求的信息化管理体系，打通各业务数据，进行信息及流程整合，降低人工成本、提高工作效率、提升数据的准确性和及时性。”张洪伟介绍，“最终，实现公司各业务链管控的标准化、流程化及精细化。”

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转自：商战

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金元浦教授中国人民大学文化创意产业研究所所长

中外文艺理论学会副会长教育部文化部动漫类教材专家委员会副主任中国人民大学文学院教授、博导中国传媒大学、上海交通大学博导

“元浦说文”由中国人民大学金元浦教授创办。目标在于速递文化信息、传播深度思考、汇集文化创意产业的业界和学术精英，搭建产学研的合作桥梁。

解锁2023餐饮加盟TOP100，鱼你在一起细分酸菜鱼品类引爆快餐市场

3月13日，CCFA新消费论坛——2023中国连锁餐饮峰会上，由美团点评联合中国连锁经营协会打造的“2023中国餐饮加盟榜TOP100”正式发布，双方共同编撰的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》也同步亮相。

作为一份从餐饮创业者立场出发的餐饮加盟榜，榜单以美团点评大数据为基础，通过品牌实力、加盟店经营情况、消费者认可度三大维度对餐饮加盟品牌的持续经营水平进行评估，旨在为餐饮创业者选择加盟品牌提供更多参考。

正新鸡排、德克士、小龙坎、鱼你在一起、东来顺、德庄、赛百味、好伦哥、稻香村、来伊份等100个连锁餐饮品牌上榜。

七大品类参与评选，进行系统多维度评估据记者了解，本次“2023中国餐饮加盟榜TOP100”主要以正餐、快餐、风味小吃、火锅烧烤、休闲食品、休闲饮品、面包甜点等七大类别为主。

为客观评估加盟品牌的经营情况，项目组以美团点评大数据为基础，从品牌实力（加盟店数量、加盟店增长率、美团点评订单增长率）、加盟店经营情况（美团点评订单量、美团点评订单增长率、门店存活率）、消费者认可度（店均浏览人数、好评率）等三大维度设置指标体系，对加盟品牌进行系统评估。

榜单还设置了品牌合规性的门槛指标，将过去一年内（2017年12月1日到2023年11月30日）存在加盟纠纷败诉，或有重大事故的风险品牌排除在外。

中国餐饮加盟发展高速，连锁化率为美国1/6

大家熟知，中国餐饮业正在向品牌化、连锁化方向发展。加盟，作为国内餐饮连锁扩张的重要模式，在全新的历史机遇面前也显示出强大的生命力。

但对比美国餐饮行业的连锁化和集中化程度，我国餐饮业呈现出散而小的特征。美团点评的数据显示，2023年中国餐饮连锁化率仅有5%，而美国餐饮协会公布的2023年美国餐饮连锁化率则达30%。中国餐饮品牌的连锁加盟化仍有巨大发展空间。

新鲜单品引爆中餐，细分品类更有市场

在中国餐饮加盟榜TOP100中，我们除了能看到一些正餐、火锅等传统餐饮品牌，也不乏看到一些基于新单品（爆品）的研发延伸出的新业态、新品牌。

近年来，品类细分已经逐渐成为餐饮大趋势，一道爆款菜品很有可能成就一个品类。比如小龙虾、酸菜鱼、牛蛙、麻辣烫、烤鱼等都在细分浪潮中快速崛起。可以这样说，爆款菜品给餐饮品类创新指明了道路，新单品爆款品牌则给餐饮业界注入有生力量。

酸菜鱼品类崛起，鱼你在一起成为大赢家

以酸菜鱼这道传统国民菜而言，就在创新和细分品类的进程中，诞生了一批优秀品牌。比如，将酸菜鱼实现了快餐化、小份制的“鱼你在一起”酸菜鱼品牌，就凭借创新的口味、模式产品，快速成为中国餐饮连锁阵营中的一支有生力量。

据记者了解，作为五星推荐连锁加盟品牌，“鱼你在一起”酸菜鱼在“2023中国餐饮加盟榜TOP100”中，不仅获得快餐类前三名的位置，更是获得综合排名13的好成绩，成为本次榜单中的大赢家。

另外，除了荣登“2023中国餐饮加盟TOP100榜单”，在“CCFA新消费论坛——2023中国连锁餐饮峰”中获得产品创新奖外。“鱼你在一起”酸菜鱼还在3月8日，由中国烹饪协会领衔举办的“CHINAFOOD”2023上海国际餐饮美食加盟展中，与全聚德、望湘园、西贝莜面村等全国知名餐饮品牌一起，共同入围并荣登中国餐饮影响力TOP50品牌。

由此可见，细分品类市场成长起来的品牌，不仅大有作为，更是给中国餐饮注入了新的生机和力量。

中国餐饮连锁门店快速增长，2023年二三线城市有大空间

另据，美团点评数据显示，2023年中国餐饮连锁门店呈现如下明显特征。

一、发展速度越来越快：2023年，中国餐饮连锁门店增长率达到23%，远高于餐饮大盘的增长速度。

二、下沉趋势明显：这些新增的连锁门店“在往老百姓多的地方去”。根据美团点评的数据，大中型连锁品牌在三四线城市门店增长率达到52%，是整个餐饮连锁门店增长率的两倍多；

三、从商场走向社区：在新增的连锁门店当中，社区店的增长远远高于商场店，连锁餐饮品牌与目标客户越走越近，开始从商场走向社区。

对“2023餐饮加盟榜”上榜品牌来说，经过多年发展，在一二线城市已形成品牌效应，在激烈竞争中活力依旧。而在三线及以下城市，上榜品牌迅速布阵铺点，下沉效果显著。三线及以下城市市场成熟度偏低，将为品牌发展提供广阔空间。本文来源：北国网，由餐饮界www.ij.整编报道，转载请注明来源！