龙炒手加盟店

地摊经济来了，你负责创业我负责配方，下面分享几款面食具体做法

金牌牛肉面

以一斤牛肉为例

1八角10克山奈5克（切片）茴香12克草果5克（拍破）

砂仁5克姜和蒜各1两（拍破），豆瓣酱半斤、花椒适量，全部放到一起。

2锅下色拉油6—7两，牛油1两，烧热后放冰糖10克（白糖），炒至起黄色泡泡时立即倒入（1），炒香，装入纱布袋中打上结。桶中加水12斤，将纱布袋放入桶中，然后调味，加盐和鸡精，烧开后小火炖2小时，先将香料包捞起，再把牛肉捞起沥干，置于盆中，用

炒瓢把汤面上的油舀到牛肉上，油一定要把盆中的牛肉盖住。

碗底：鸡精味精蒜泥生抽花椒面葱花红油（可不加）

碗面：牛肉臊子香菜：

建议：一般1两面加3—4坨牛肉，2两面加4—5坨，3两加5—6坨。

说明：一定要红油豆瓣酱

红烧肥肠面

以一斤肥肠为例

八角8克山奈5克（切成片）茴香8克草果5克（拍破）

砂仁5克老姜1两（拍破）大蒜1两（拍破），花椒适量，

豆瓣酱半斤，全放在一个碗中。将肥肠用醋洗净，用清水反复冲洗，浸泡，先在开水中穿一下，切滚刀备用：

锅下少许色拉油，倒入肥肠干煸，至肥肠起金黄色时起锅；

锅再下色拉油5---6两，放冰糖10克，炒至糖色起第一个黄泡泡时

立即将所有香料倒入锅中，炒香，装入纱布袋；放入桶中，加水10斤，放入干煸过得肥肠，加鸡精盐调好味，大火烧开后改小火慢炖1.5小时即可。

碗底：鸡精味精生抽花椒面蒜泥葱花红油

碗面肥肠臊子香菜

说明：开店一般采用冻肥肠，解冻后只需用清水洗一下即可，无需穿水。

排骨面

以一斤排骨为例

1.八角8克山奈5克（切片）茴香10克草果5克（拍破）

砂仁5克姜和蒜各1两（拍破），豆瓣酱2两、花椒适量，全部放在一起

2.锅下色拉油6—7两，烧热后放冰糖10克（白糖），炒至起黄色泡泡时立即倒入（1），炒香，装入纱布袋中打上结。桶中加水8斤，将纱布袋放入桶中，然后调味，加盐和鸡精，烧开后小火炖半小时，把排骨捞起沥干，置盆中，用炒瓢把汤面上的油舀到排骨上，油一定要把盆中的排骨盖住。

碗底：鸡精味精蒜泥生抽花椒面葱花红油（可不加）

碗面：排骨臊子香菜

建议：一般1两面加3块排骨，2两面4—5块，3两面加5—6块。

炸酱面的制作方法和碗底

以一斤肉为例

猪五花肉打成颗粒（六成肥四成瘦）、姜1两剁细，甜面酱用生抽稀释备用（有的地方用豆瓣酱）；

锅下色拉油，下肉颗粒，水分炒干时放入姜米，

炒香至出油时，放用生抽稀释的甜酱，继续炒香即可。

1红汤汤炸酱面碗底：

鸡精味精盐生抽花椒面蒜泥红油葱花高汤

碗面：杂酱臊子花生碎子（可加碎大头菜颗粒）

2.清汤杂酱面

鸡精味精盐葱花

碗面：杂酱臊子

3.素椒杂酱面（也叫干拌面）

碗底：鸡精味精盐（少点）生抽花椒面蒜泥葱花

红油（稍多一点），视地方可加少量芝麻酱。

碗面：肉杂酱臊子花生碎

高汤熬制：猪棒子骨、鸡骨架，放入桶中加水，大火烧开后用漏勺打去血沫，加老姜（拍破）、胡椒适量小火炖2—3小时即可。

泡椒鸡杂面

鸡杂一般只用鸡胗和鸡肠，先洗净切好，然后码味：鸡精、味精

蛋清、芡粉、料酒。泡椒和泡姜剁细（偏多一点），豆瓣酱（剁细）适量，锅下色拉油（小半锅），烧至六成热倒入鸡杂，见鸡杂刚刚发白时倒入大漏勺中：锅再下色拉油，烧热后放入泡椒、泡姜、豆瓣酱炒香，再倒入鸡杂，炒香，放佐料：鸡精味精即可：

2碗底鸡精味精盐蒜泥花椒面生抽红油葱花高汤

抄手的做法

猪夹肉（六成瘦四成肥）打烂，然后码味调馅鸡精味精盐胡椒粉姜茸春茸香油鸡蛋清少许芡粉，用筷子向一个方一直搅多搅一会儿即成抄手馅（成都品牌龙抄手加盟店制馅秘方）。

红油抄手碗底：鸡精味精盐生抽花椒面蒜泥红油

葱花高汤

清汤抄手碗底：鸡精味精盐胡椒粉（少许）葱花高汤

炖鸡面

以一斤鸡肉为例

鸡洗净切成1里面见方的丁，先码味：鸡精味精盐料酒

锅下猪油1两，烧热后放姜片炒香，下鸡丁继续炒香，参水8—10斤，大火烧开后用漏勺打去浮沫，放鸡精盐胡椒粒白当归4—5片，慢火耙炖即可：

碗底鸡精味精盐葱花鸡汤

碗面鸡丁

说明：也可以加香菇一起炖。炖好的汤可用于抄手的汤，叫鸡汤抄手，

也可以做鸡汤面、清汤杂酱面、鸡汤米线。

宜宾燃面

臊子炒至方法（以一斤肉为例）：

五花肉（六成肥四成瘦）打成颗粒，姜米适量，甜面酱用酱油稀释。

过程：锅下色拉油1两，倒入肉末，炒干水分，放姜米，炒至肉末刚出油时加用酱油稀释过的甜面酱，边加边搅拌，炒香起锅即成肉臊。

碗底：鸡精味精盐生抽花椒面蒜泥葱花红油（稍多一点）

碗面：肉臊子花生碎炒香的宜宾芽菜（先冲洗干净，用少许大豆油炒香）。

担担面

猪五花肉打成颗粒（六成肥四成瘦），姜1两剁细，甜面酱用生抽稀释备用（有的地方用豆瓣酱）；

锅下色拉油2两，下肉颗粒，水分炒干时放入姜米，炒香至出油时，放用生抽稀释的甜酱，继续炒香即可。

碗底：鸡精味精盐生抽白糖芝麻酱少许红油葱花高汤少许

碗面：臊子花生碎碎米芽菜

凉面

一般采用圆形状的水面，又叫棒棒面或者棍棍面，首先将水烧开，将面放进开水中略煮1分钟左右捞起，立即放进冷水中，迅速把水沥干，等水汽干之后加生菜籽油用筷子不停的挑转备用。

凉面的作料：

鸡精味精盐生抽白糖醋花椒面红油姜水蒜水香油红油绿豆芽海带丝小米辣（切成圈）葱花

说明：北方与西北方一般加少许芝麻酱

酸辣粉

碗底：姜水，蒜水，鸡精，味精，盐，生抽，花椒面，胡椒粉（加重），小米辣，红油，保宁特级醋，葱花，最后面上撒葱花，芹菜（也可加香菜），花生或者黄豆即成。

高汤熬制：猪棒子骨，鸡骨架，老姜拍破，胡椒适量大火烧开关小火慢炖2-3小时即可。

老字号，别丢了老底子

来源：钱江晚报

前些天,知名文化专家马未都在成都碰上了一件糟心事。成都小吃全国有名,可当他到著名的老字号“龙抄手”吃过后,却是后悔不迭。他在微博上感慨,老字号就剩招牌了。

怎么回事呢?马未都在微博上吐槽,进了餐馆包间,“包间费先收80元,餐费另算”“小吃16道,有名的小吃都有了,好吃的小吃没吃到”,“除了油辣,乏善可陈”聊得正高兴时,“服务员进来毫不客气说,我们要下班,你们吃完走吧”。起来就是,一贵二难吃三服务差,服务行业该有的毛病都有了。

老字号名实不符的情况的确存在。就拿杭州来讲,有的老字号餐馆还不错,还是大家日常会去光顾的场所,但有的老字号可就不那么美妙了。例如,杭州的面馆深受百姓喜欢,但受追捧的往往是一些开在犄角旮旯的个体面馆,而久负盛名的有的老字号,当地人却很少光顾,因为除了名头大,实在找不到光顾的理由。北京全聚德、天津狗不理,这些年来也遭遇经营困难,业绩滑坡,全聚德的业绩快报显示,其2023年的利润已跌出亿元大关,而狗不理包子到2023年,整个北京城关得只剩下两家店,主营业也变成了卖速冻产品,这一切,关键就在于口碑再也没有以前那么好了。

老字号餐馆的问题,根本原因在于心态的问题,管理的问题。最早的老字号,管理很严,对每一道菜、每一个顾客负责,口碑直接决定餐馆的兴衰生死。在这样的市场竞争环境下,餐馆分量少、价格贵、口味差的问题,也就容易得到解决,或者说餐馆本身就不敢这么做。但如今,不少老字号染上了浮躁的毛病。因为,老字号一方面享有政策倾斜,另一方面因为想赚快钱,沉迷于资本市场,不加选择大搞加盟店,加上监管不力的话,就会质量下滑,就容易出现马未都碰到的情形。

有人可能会说,老字号以前不也曾经历过一段辉煌时光吗?如全聚德,上世纪八九十年代也深受百姓喜欢啊。这其实是因为,那时候的餐饮消费还没那么丰富,竞争不充分。现在这样的资源和竞争优势已经不存,老字号的痼疾也就暴露无遗。有些老字号片面迷信做强做大、加盟经营等现代餐饮业的运作方式,结果管理不当,反倒造成口碑和业绩滑坡。

所以,老字号要恢复旧日辉煌,只有加强管理、理顺机制、提升服务,不能连老底子都丢了。这里的老底子,一是指口碑效应,而口碑是靠服务积攒起来的二是工匠精神,专心致志把老本行做好。老字号之所以是老字号,就在于手艺高超,让人信服。如果小吃店连一屉小笼包都做不好,开面馆的连一碗面都让人看了食欲全无,最终还能靠什么维持呢?躺在政策保护、资金扶持的温床上过日子,总有一天是要把老本吃没的。

本报评论员

魏英杰

中国著名的百年老店——龙抄手

抄手，北方多称为馄饨，山东有的地方称馉饳，广东则称之为云吞。馄饨原是民间用来祭祀的食品。宋代《武林旧事》中记载：“享先则以馄饨，有‘冬馄饨，年馎饦’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之‘百味馎饦。”其实，南宋以后，馄饨早已传人市肆，是当时的美点之一。北齐颜之推说:“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”

此类小吃，无论南北东西，皆是名小吃，如天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞，四川的成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等，知名度都相当高。

1941年，成都龙抄手于悦来场开业。20世纪50年代迁新集场，20世纪60年代以后，龙抄手迁至春熙路南段至今。据传，开办前张光武等几位股东集于“浓花茶园"，商议办抄手店事宜。议到店名，有人提出借用浓花茶社“浓”字的谐音“龙"，以祈吉祥。并说，吾辈乃龙的传人，中华子子孙孙无穷尽矣，我们的事业也会代代相传，永远昌盛。张光武等人一致表示赞成，认为龙抄手无论辅以红汤、清汤或是奶汤，只要有水，这条龙定会活起来，一代名小吃“龙抄手”就这样诞生了。

开店之初，以经营抄手为主，兼营玻璃烧卖、汉阳鸡等。抄手的品种有原汤、炖鸡、海味、清汤、酸辣、红油等。龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成“薄如纸、细如绸”的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成，原汤又白、又浓、又香。

当时，抄手在成都多有店铺销售，要想生意做得活，做得好，首先要讲究质量和特色。据说，张光武等股东很注意汲取前人的经验。当时，曾有人向他们介绍：古时候做抄手要讲究两点，一是汤要清。唐代段成式的《酉阳杂俎》说：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去肥汤，可以瀹茗。”清代袁枚《随园食单》也说:“邓之诚先生在注解《东京梦华录》‘小馄饨，小姑龙眼，用鸡汤下之’。中也提及‘唯馄饨只一种，亦贵清汤’。昔年都中致美斋馄饨汤，可燕以写字”。二是馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一种煮馄饨法：“细切肉臊子，人笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和勾裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转之。不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气。”

龙抄手汲取了这两点经验，讲究汤清馅细，除此以外还特别注意制皮薄，和面时，加入适量鸡蛋，食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩，采用纯猪肉，加水制成水打馅。另据四川的特点，配以清汤、红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。

20世纪80年代，龙抄手在原址重建新厦。现在的龙抄手是一幢四层楼的综合性名吃餐厅，营业面积达1200平方米，装修古朴，格调高雅，是成都市餐饮娱乐场所中的佼佼者。