全国连锁的中餐加盟店

从鄙视加盟到拥抱加盟，餐饮连锁扩张的风向变了？

餐饮加盟模式，向来有人认同，有人排斥。但疫情后，关于餐饮加盟的舆论风向似乎发生了变化。

本文由红餐网（ID：h18）原创首发，作者：周沫。

疫情后，一批直营品牌纷纷开放了加盟，其中甚至包括一些曾表示“绝不开放加盟”的品牌。

对此，有业内人士直言“加盟模式正在从‘被鄙视’转向‘被推崇’，直营的尽头可能还是加盟”……

疫情后，一批直营餐饮品牌放开加盟

疫情之下，中国餐饮市场连锁化进程仍在不断加速。美团点评发布的《2023年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，从2023年到2023年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到了18%，两年增长了5个百分点。

在这样的背景下，像芙蓉树下、蒙自源、江渔儿等以加盟为主的餐饮连锁品牌逆势扩张。一批以往只专注直营的品牌，也加入了加盟连锁的大军中。

曾宣称不加盟的快餐品牌老乡鸡，2023年开始尝试通过加盟的方式开拓市场。据其招股书显示，截至2023年12月31日，老乡鸡的加盟店只有13家。而到了2023年12月31日，老乡鸡在安徽、江苏、河南三地开设的加盟店达到了82家。

△数据来源：老乡鸡招股书

2023年，老乡鸡再次宣布开放特许经营，开放加盟的城市从一开始的3个扩大至7个，分别为蚌埠、南京、无锡、扬州、常州、通州、徐州。

河北本土快餐品牌“金记酿皮”，自2023年2月完成商业特许经营备案后，今年5月正式宣布开放全国特许经营业务。

郑州本土茶饮品牌眷茶，自2017年成立至今开出了100家直营门店。今年5月，眷茶也在其微信公众号上官宣开放首批合伙人席位。

比萨品牌比萨玛尚诺，进军中国市场已有16年之久，此前一直以直营的方式在全国市场扩张，今年2月24日也官宣开放特许经营。

去年获得3次融资的“资本宠儿”张拉拉手撕牛肉面，也于今年6月在全国市场公开招募加盟商。

△图片来源：张拉拉手撕牛肉面官微

餐饮加盟连锁“鄙视链”正在消失？

加盟模式一直充满争议，而餐饮业也一直存在着这样一条“鄙视链”，很多餐饮人都觉得直营连锁才是正统，不少做直营连锁的甚至瞧不起做加盟的。在各种圈钱论、倒闭论、割韭菜论之下，不少创业者以及餐饮品牌都认定，加盟连锁制度就是深坑。

为什么疫情后，不少餐饮品牌对加盟的态度变了？

红餐专栏作者王冬明向红餐网解释了不同连锁品牌放开加盟的情形，比如小连锁没钱抗了，想靠加盟回血；大连锁想以加盟的方法提高门店数，以此提升营业额，或者凭此从供应链、融资渠道获得盈利。

△图片来源：摄图网

知名业内专家余奕宏则表示，三年疫情的冲击，很多餐饮品牌都扛不住了，尤其是疫情之后，很多直营品牌被高昂的固定成本压得喘不过气，模式的反脆弱和抗风险能力不足暴露。相反，一些加盟品牌则受益于加盟模式，分散了风险。

蛙来哒创始人罗清某种程度上也认同余奕宏的观点。她表示，疫情之下，几乎所有连锁企业都面临了不同程度的挑战，但相对于直营品牌而言，一些做加盟连锁的品牌，由于直营门店的占比较小，疫情发生之后，门店的固定费用支出也相对较少。

此前，罗清也公开透露过，这三年，蛙来哒加盟连锁门店里因经营困难导致闭店的闭店率只有3.4%左右，与行业整体闭店率之间的差距越来越大。

蒙自源副总裁李晓俊接受红餐网采访时也表示，蒙自源开放加盟时，其实也正是意识到中国餐饮行业正处于“乌卡时代”（乌卡时代是vi，i，x，i的缩写，分别是易变不稳定、不确定、复杂和模糊的意思），包括蒙自源在内的很多餐饮企业都尝试用“生态思维”去破解市场无常，突破成长瓶颈，而疫情发生后给餐饮市场带来的巨大不确定性，也让蒙自源更加坚定了加盟扩张的策略和步伐。

△图片来源：蒙自源官方

据红餐网了解，2023年放开加盟的蒙自源，在2023年到2023年上半年已经逆势扩张了560多家门店。

从直营到加盟，餐企仍面临诸多挑战

以往，很多直营品牌之所以不放开加盟，是考虑到加盟连锁门店的经营质量与直营门店的经营质量存在一定的差距，担心对加盟商的管控不力影响品牌声誉。

但随着供应链的成熟和SS信息化的普及，企业对加盟连锁的管控成为可能，很多加盟连锁餐饮品牌也因此得到了蓬勃发展，比如绝味、蜜雪冰城、甜啦啦等品牌，就借助加盟模式扩张了数千店甚至是上万家门店。

△图片来源：甜啦啦官博

在市场大环境的变化以及加盟模式持续发展等因素影响下，未来或将会有越来越多的餐饮品牌加入到加盟连锁的大军中。

然而，一些直营餐饮品牌放开加盟，虽有一定优势，但同样也面临着诸多挑战。

也许是考虑到这一点，很多初次尝试做加盟的餐饮品牌也显得比较谨慎，仅在小范围内试水。

比如，眷茶只在河南和陕西两地开放加盟；老乡鸡在此前再次宣布开放特许经营时，也仅限于蚌埠、南京等7个城市；张拉拉兰州手撕牛肉面虽然在全国市场放开加盟，但也仅开放了10个合伙名额。

△图片来源：红餐网专栏作者翟彬摄

具体而言，直营品牌开放加盟的优势主要体现在：直营连锁品牌因为有良好的口碑和知名度，再加上直营连锁餐饮品牌的模型经过多年的打磨和沉淀，自身拥有较为完善的品牌系统、门店模型、运营体系，对食品安全、供应链的管理能力，可以给加盟店进行深度赋能。

挑战则在于，直营和加盟是两种完全不同的扩张模式和管理模式，需要用到两套系统、两套方法和两套思维逻辑。

对此，余奕宏强调，不是所有的直营品牌都可以做加盟的，凡是与顾客接触点多、重体验的品类，供应链复杂的品牌都不适合做加盟。面积过大、用工过多等餐饮店，都会在一定程度上限制加盟商的选择。

比萨玛尚诺全国开发、设计加盟高级总监兼华南区域总经理孙振宇告诉红餐网，萨玛尚诺今年2月份官宣开放加盟，目前年初定下来的5个签约指标早已达成。接下来，玛尚诺将围绕门店模型、菜品设计和投资门槛等不同维度，推出更精简的店型、更聚焦的菜品以及更低投资门槛的精选店，让品牌以更快的速度进行市场扩张。

△图片来源：比萨玛尚诺官博

值得一提的是，中国餐饮市场虽然出现了绝味、周黑鸭、蜜雪冰城、瑞幸咖啡等极具规模化的大型连锁品牌，但整体而言，市场占比率较低。尤其是相对于以麦当劳、肯德基为代表的成熟加盟连锁系统而言，国内绝大多数的加盟品牌还处在草莽阶段。

也因此我们看到，即便是那些在加盟连锁领域深耕已久，已经有了一定成绩的餐饮品牌，也依然在不断打磨模式，迭代升级。

以蛙来哒为例，其创始人罗清告诉红餐网，如何对加盟门店进行高质量管理，如何提升品牌组织力，如何对跨区域发展资源进行深度整合等，这些都是很多餐饮企业一直摸索的。

△图片来源：蛙来哒官博

据了解，蛙来哒自2023年起，就确定了“坚定走加盟连锁之路”的重要战略。

而这几年来，蛙来哒无论在企业文化、组织建设，还是业务管理模型搭建上，都是围绕着做好加盟连锁的整体服务和管理的宗旨来展开，比如对单店模型核心竞争力的持续优化和迭代；基于全国连锁加盟发展的标准化体系的质量进行不断的提升和优化；围绕企业文化进行人才团队和人才梯队组织架构的搭建。

在拥抱加盟这件事上，无论是品牌基于发展的策略调整，还是迫于市场变化不得已而为之的选择，我们不可否认的是，未来加盟模式都将是餐饮品牌长远发展的大势所趋。

但也正如余奕宏所言，中国餐饮加盟连锁仍处于初阶阶段，企业想要迈过这个阶段，依然还有非常长的一段路要走。

热烈祝贺和番丼饭荣登“2023中国餐饮加盟品牌TOP100”榜单

中国连锁经营协会（CCFA）是我国连锁经营领域权威的全国性行业组织，在国内的知名度、含金量很高。

2023年7月13日，中国连锁经营协会联合美团共同推出的“2023中国餐饮加盟品牌TOP100”发布，和番丼饭凭借在行业中的过硬实力荣登榜单。

2023年“餐饮加盟TOP100”入围标准与往年保持一致，即以美团大数据为基础，从品牌成长力、加盟门店经营状况、消费者认可度三大维度对餐饮加盟品牌进行客观、公正、综合评估，形成TOP100品牌，致力于为餐饮创业者和投资者，提供科学的投资参考与决策辅助。

一、和番丼饭高瞻远瞩，立足日式简餐市场

和番丼饭用快而精的日式简餐定位快速崛起，将有别于中式、西式快餐的日式丼饭概念带到了国内餐饮市场上，前瞻性的思维让和番丼饭在国内竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出。

拥有成熟经营模式的和番丼饭，在深耕日式简餐多年后，依然能够在市场中立足扎根，并荣获过多项大奖：

2023外卖餐饮品牌TOP50

2023品类精耕先锋奖

2023优秀餐饮品牌

二、自驱创新注入活力，持续发展稳固根基

一个品牌是否能持续发展，就看品牌动态是否具有长期更新性。和番丼饭在研发创新、品牌升级、经营管理等方面都从实际出发、不断优化，严格要求、稳步经营，让和番丼饭拥有更大的生命力。

和番丼饭携手商有科技，推动和番品牌数字化升级，从门店扫码点餐系统等方面入手，构建深层次、全链路的数字化布局，实实在在地帮助门店减少人力成本，提供数据决策，实现精细化运营，给门店商家带来更多实质性的帮助。

近几年来，我国团餐市场规模庞大，针对单个消费者的外卖市场增量已经逐渐缩小，而针对企业、单位的团餐，将会是未来外卖、团购市场发展的一个重要补充。

和番丼饭对市场与行业动向有着灵敏的嗅觉，及时发现逐渐攀升的团餐需求量，现已与顺丰同城丰食达成战略合作，将顺丰体系立体化接入，坚持施行“严格食安，准时到达”。帮助门店打开销路，给予优质的配送服务，减少门店配送时间成本，以便用心出餐做好服务。

此次和番丼饭获此殊荣，体现出和番丼饭在近年的艰难时刻，为社会贡献出的一份责任与担当，更离不开广大业内同行与餐饮消费者对和番过去成绩的支持与肯定。和番丼饭将再接再厉，砥砺前行！

中餐连锁化难题如何破解？看安徽「宋徽厨」快速开店背后的逻辑

产品/品牌一旦得到市场验证，企业首要解决的是:

快速抓住空白市场，占领消费者心智认知。

而空白市场和认知的占领，

则急需“易复制、低造价、高效率的模数化连锁门店模型”为品牌助力。

大品牌苦寻增量，地方餐饮“长势”喜人

相比于大品牌之间的激烈竞争，部分地方餐饮却在本土优势的基础上，充分汲取一线品牌路数，在后者还未触及到的下沉式市场里快速蓬勃发展。

安徽安庆【宋徽厨】，品牌主打徽菜品类，人均客单在50-60元，好吃不贵、颜值高，服务体验完全不输一二线城市品牌，引发“开业即爆满、天天排长队、周周必打卡”等人气现象，别提有多火爆。

2023-2023年，快速拓店14家（包括正在设计2家），门店数量持续增长，2023年虽受疫情影响，但是仍然没有停下品牌扩张的战略脚步。

市场验证期，站稳根据地

在一二线城市已经有类似费大厨、鸡毛店以及后续兰湘子等休闲正餐品牌的快速连锁化发展。加之疫情后，理智消费与消费升级，这让【宋徽厨】品牌意识到安庆本地存在这样一个空白市场，一个符合本地消费者口味，具有地域优势的品牌化、连锁化、规模化、品质化的大众餐饮品牌。

【宋徽厨】的火爆，并不是一味地模仿或者复制，从第一家绿地店到最新开业的翡翠华庭店，一直在结合本地市场、品牌自身进行不断创新、调整和升级。

宋徽厨·八佰伴店

01打造“模数化”连锁门店模型，快速圈地，抢占市场1）正餐体验、快餐效率，首开安庆中餐快餐化品牌模式

场景化空间“徽”文化的符号化、意象化场景化空间体验是为品牌定位服务的，在多重感官层面传递品牌认知。

如果说品牌创建初期，场景化空间体验承载了鲜明的认知标签的作用，后期在品牌快速发展阶段就需要将使用功能、运营功能排到首位。

【宋徽厨】场景体验逐渐走出具象化的传统徽派建筑风格，只保留街巷院的底层逻辑，将徽派（徽菜）文化符号化、意象化、视觉化，使用现代新材料替换，既有印象派的体验，又满足当代消费群体的审美消费需求。

但却没有降低消费体验的舒适性，宋徽厨3.0-3.5㎡/人左右的人均就餐面积，堪比中高端及商务餐饮。

宋徽厨·翡翠华庭店

均店800㎡，“模数化”门店模型满足品牌快速拓店需求大石代助力【宋徽厨】通过“模数化”门店模型设计，实现规模效应，并进一步降低人工、管理和时间成本，提高运营效率，这样才是餐饮企业的快速扩张之道。

【宋徽厨】的门店面积基本在800㎡左右，为什么是800㎡呢？经过计算，日均3万元是品牌的一个峰值（不包括节假日），800㎡的店面平效最高，运营可以保证服务及盈利，管理可以实现投入产出比最大化。否则，太大会空台，过小会牺牲体验。

宋徽厨·翡翠华庭店（2023.5开业）

800㎡的门店面积背后是极致的人员管理，以及与之配衬的标准化、模块化布局。

以区域、院落为单位，帮助餐厅实现前厅、包间服务人员的量化配比，形成“承包制”；精简菜品结构，厨房面积占比控制在12%-15%之间，后厨人员较其他中餐品牌也要少很多；以及门头如何标准化、明档如何标准化、造型如何标准化等。

品牌承诺不挣消费者的钱，据了解，宋徽厨在为消费者提供品质体验的同时，单店每平米造价控制在1000元左右。而“模数化”门店模型可以满足其易复制、低造价、高效率、高品质、易打理、好维护的“降本增效”的快速连锁需求。

宋徽厨·新发地店（2023.10开业

2）精准锁定三四线城市“极致性价比”消费核心属性

最能挑动三四线城市消费者爽点的，仍是性价比。

不仅品牌需要向一线品牌“取经”，消费者的需求其实也在对标一二线城市，同时对价格敏感，更加追求性价比。

【宋徽厨】每开一家店，都在降价，而不是溢价，背后是产品推陈出新效率高、产品研发速度快、迭代快，以及性价比这一心智认知的建立和不断夯实。性价比实现的是品牌与顾客的“双赢”。

宋徽厨·宿松店（2023.12开业）

产品创新迭代、结构调整【宋徽厨】在品牌发展中，不断调整自己的产品结构，缩减出品SKU，而新品迭代速度，也已经远远超过了本地同品类的竞争品牌。

【宋徽厨】目前形成了以四大招牌菜、六大主打菜、徽州老菜为主的产品结构。

从人群层面，兼顾男女老幼，徽州粉蒸肉是女人的选择，玉米虾仁是小朋友的最爱；从特色层面，既有主品类代表菜，如徽州臭鳜鱼、徽州老豆腐，又有满足多元需求，大众化、融合性的菜品，如夫妻肺片、京酱肉丝。从口味层面看，接受度高；从食材层面看，相对丰富。

来自：宋徽厨

建立信任状，强化消费者对品牌“性比价”的认知品宣装饰化，从进店到离店，全点位、大面积强势输出，明确告诉消费者品牌坚持“生态新鲜，吃得放心”的经营理念，就地取材，以鲜致胜的产品承诺等，把“信任状”种在消费者心智认知中。

来自：宋徽厨

针对明档区域，品牌也逐步进行了升级改革，放弃半成品的菜品展示，只保留出品原材料，直观告诉顾客，好米、好油、好水，所见即所得，明档现做，是最直抵人心最具说服力的信任状。

而从成本出发，明档升级亦可以降低食材损耗，减去点餐跟单员岗位等。

久而久之，就会形成顾客因“口味、体验”慕名而来，因“本地化、高性价比、品质感”而常常光顾的品牌粘性。

02聚焦区域市场，从安庆徽菜品类头部品牌到安徽地标美食名片成立于2003年的老乡鸡，在布局全国，开出1000多家直营店之前，只做一件事，聚焦。聚焦一碗鸡汤，聚焦“家庭厨房”，聚焦安徽（安徽店面数量占比80%）。直到2016年才开始逐步向周边性、区域性进攻。

老乡鸡曾说，挖一米宽，凿一千尺深。

【宋徽厨】实质上要打响的是徽菜品类头部品牌之战。

品牌发展战略以“直营+合作”的连锁模式，聚焦本地市场，稳步向周边县市下沉，布局一个店，盈利一个店。真正把市场做好、做透，让产品力发挥更大的作用，让更多的消费者选择复购。

【宋徽厨】得到初步市场验证后，企业将深耕本地多年的另一个餐饮品牌“江南田园”，一并改造成【宋徽厨】，这是宋徽厨的魄力，也是品牌战略的高明之处。

企业需要用“宋徽厨”打破品牌发展的市场局限性，增强品牌识别度，其品类属性、地域属性、传播属性更有利于更大市场的布局。

2023年，【宋徽厨】受邀入驻安庆吾悦等商超，至此，形成了“地店聚势能、商超店快速打响知名度”的品牌发展模式，助力【宋徽厨】形成组合拳式布局，从深耕安庆地方徽菜品类头部品牌，进一步打造成为安徽徽菜品类领军品牌。

小结【宋徽厨】每开一个店，都会根据市场情况、品牌自身调整定位与方向，不断创新和完善满足目标消费者的经营模式，在发展中前进，谋求更长远的品牌生命周期。

大石代始终专注于餐饮策略型服务，22年的餐饮行业经验，为客户提供专业的商业模式分析与策划，助力中国广大地方餐饮跻身头部品牌。