炸鸡串加盟店

「夸父炸串」在玩一种很新的东西 | 对话夸父炸串创始人袁泽陆

文徐文璞

编辑Li

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夸父炸串正在以一种新方式做餐饮连锁。

2023年成立以来，截至目前，夸父已经签约加盟店超过2500家，其中12.33%的加盟商开店超过5家，超4成的加盟商开店2家以上。

夸父炸串创始人袁泽陆告诉数字时氪，虽然这几年受疫情波动影响，但2023年夸父提出3年开店5000家，5年开店1万家，这个事的确定性还是很大。

袁泽陆的确定性来自两点：一、对夸父单店模型的信任；二、对夸父组织效率的信任。而在这两者背后支撑的都是数字化。

“数字化是一种科学的思考方式。”采访过程中，袁泽陆多次强调——它是基于对客观数据的采集、清洗、分析，通过做对照实验等找到最佳方案的方式。

照着这个方法办餐饮连锁，夸父经历了对传统餐饮连锁的业务流程重构，内部组织架构调整，获得了一年开千店的扩张能力，并在今年预计GMV达15亿元，“已经走上平稳的正向增长和规模化经营了”。

2023年我国餐饮连锁率仅18%，虽在逐年增长中，但与美国餐饮连锁率超过60%、日本超过50%相比，差距依然很大。这背后有中国饮食文化丰富的原因，不过本质上还是说明我国餐饮产业发展较为落后，在连锁管理、人才培养方面和发达国家有差距。

“数字化是国内餐饮产业的一个机会。找到对的品类，用数字化的方式去运营，餐饮行业的发展会像国内新能源车一样——换个赛道和发达国家竞争、甚至超越。”袁泽陆说。

图源企业

01“做夸父就是在验证我的理念”创立夸父前，袁泽陆上一个身份是西少爷肉夹馍的联合创始人兼CMO。

因为想做小店模式和特许加盟模式扩大规模，与另一创始人坚持直营标准店复制的经营理念不同，袁泽陆于2023年退出西少爷。

西少爷固然是成功的，但这并不代表特许经营就必定走不通。

“现在做夸父就是在验证我的理念。”袁泽陆说。

第一个重要问题就是餐饮品类。

既然要做好“开一万家店”的餐饮品牌，选择哪一类食物才能满足这一个需求？

“开一家店到开一万家店，中间有太多层次，口味、食材、季节、食用方式、包装形式等任何一个因素有短板，都会影响最终的结果。”袁泽陆说。

餐饮本质是“起势靠流量，生死供应链”。整个2023年，袁泽陆基本都在思考万店模型应该是什么样，最终通过沙盘推演得到的第一个是“五全模型”——全时段、全人群、全地域、全渠道、全场景。

答案是深度调理品——即无需在门店进行太多操作和加工的食品品类。

经过10个月时间考察炸鸡、火锅等20多个品类后，袁泽陆最终判断小串是最具“万店基因”的品类。

其中考虑到的因素有很多——小吃炸串市场有品类无品牌；传统炸串以苍蝇店的街边模式经历了数十年验证；食材能够几乎100%全成品配送做到门店，操作极简化；产品对消费者来说性价比高。

选出炸串后，夸父团队实地考察了东北、西北、四川、两湖地区和华东的炸串，最后选定四川口味的产品受众广，具备成瘾性。

就是它了。

02从k到客单价，用数字化跑通单店模型2023年12月正式成立后，直到2023年4月，夸父才开出第一家加盟店，这期间夸父一直在打磨单店模型。

袁泽陆告诉数字时氪：“我们理解的数字化，不是说要有海量的数据，有各类系统工具，才是数字化。而是一套先进的工作方式。”

开店初期，夸父没有如今积累的门店数和数据量，怎么选菜品、定菜单、定单价……一切都要从头开始。

为了确定具体菜品，夸父将炸串店、烧烤店、麻辣烫店等“亲戚”品类的数据搜集并取中位数，确定了初代产品30多个k。而这一举措也行之有效，如今夸父销量前10的k里面，初代产品占了70%-80%。

为了确定客单价，夸父当年搜集了全国公开的16万家炸串店数据，发现全国一线城市至五线城市的炸串消费水品稳定在25元-30元间。

夸父团队还实地研究了消费者取菜动作。顾客取几次菜决定了菜品状态应该是捆绑还是单串。在客单价基本固定的情况下，如果一个顾客只取了5个菜，那么折算下来单个k的均价就是5元。

为了适应各线城市的具体情况，找到夸父门店经营的最佳方案，夸父一直在通过大量的A/Bi来优化单店模型。

从去年到现在，夸父的城市打法已经迭代到3.0。对商家来说，夸父关于菜品摆放、菜单制作的指示已经非常清晰简洁而有效。

通过大量的假设和实验，夸父用数据来论证30多种菜品怎么摆，门店电视屏幕上菜单顺序怎么放，门店效益会最高。而这些决策的依据，精细到要定位用户的关注曲线，是从左到右，从高到低等等。

“这就是夸父的数字化思维方式。不断假设，再通过实验数据验证。这与传统餐饮老板凭着经验决策，有着根本的不同。”袁泽陆说。

为了推行这套数字化方式，在加盟店之外，夸父还开了30多家直营店做测试。袁泽陆表示，在这些店铺中，有失败的也有成功的，等到每个单店模式走通了，夸父炸串在2023年第二季度才开始释放扩张势能。

03拆解重构组织架构除了业务流程的持续重构优化外，在组织结构上，夸父形成了一套颇具互联网风格的办公模式。

袁泽陆认为，最能代表夸父特色的部门之一是增长研究院。这个团队由8个人组成，成员都是专业的商业分析师和数据分析师。他们存在的价值在于给夸父决策层提供决策的数据支持。

“统计学里有一些非常具有迷惑性的方法，把数据处理后变得很好看，而把真正的问题隐藏在水下。”袁泽陆说，“增长研究院的意义在于独立，研究员与业务没有利益关系，能够直面惨淡的数据，并真正以数据为驱动提供经营思路。”

夸父的执行层也和传统餐饮企业明显不同。

比如，夸父的招商部门被称为“商家增长中心”，这个部门的职责同样是增加招商，但底层逻辑是帮助加盟商赚钱。“这就明显区别于短时间内利用各种手段，打造出一个品牌爆品，然后大规模快速招商，获取巨大加盟费等利益，但后期服务支持完全没有的快招公司。”袁泽陆补充到。

夸父还有面向TB和TC的市场增长中心；分布全国、做加盟商运营服务管理的10个地方分公司；以及工厂组、供应链组、采购组、仓库物流组等数个最小反馈单元。

在执行层，夸父采用扁平化的管理方式。以供应链总监为例，他直管了部门50%-60%的成员。

对于员工，夸父的要求也是要有数据思维，“在岗位上要用第一性原理问出自己业务的十万个为什么，然后在假设-验证中给出答案”。这就势必要求员工能够整理、清洗、分析数据。

而这离不开大量的数字化工具。为了让组织高效协同，夸父的内部系统生长于飞书生态，针对开店、筹备、供应链、选址、运营、巡店、商学院等业务单元都设有专门的应用。这些应用与夸父自研的商家APP、面向顾客的收银系统连接。

所有的数据可以统归到夸父自研的BI系统内。根据公司的需求，BI系统将全国门店的经营数据做了上千个标签，在夸父每天的例行早晚会上，各业务部门会根据各个数据维度，分析正在测试的业务进展和日常门店的经营状况，并作出下一步行动决策。

“在夸父，所有业务线每天都在边执行边复盘边改进中。”

04重新链接品牌方与加盟方成立的头三年，夸父的收银、门店运营等系统主要从外部供应商采购。2023年，夸父加码投入数字化建设，开始自主研发面向加盟商、员工、消费者三端的全链路数字化体系。

2023年初，夸父陆续上线了自研的商家、开店、选址、订货、招商、供应链全生命周期管理等应用系统。

餐饮类SS产品并不罕见，为什么夸父还是要自研？

袁泽陆告诉数字时氪，标准SS产品不能和夸父业务耦合，不光界面繁复，大量功能用不上，而且不能针对夸父小门店业态做轻量化、简洁化改造。

不过，更主要的原因还是：全链路数字化系统承载着链接品牌方和加盟方的关键作用。

加盟商和品牌方信息不对称，是长久以来困扰连锁餐饮行业的一大难题。信息不对称，品牌方就管理不好加盟商。“往深了探究，根本是因为加盟商觉得被管束着很麻烦。”袁泽陆。

对此，夸父把签约、开店、订货、物流、门店运营整体搬上一套完整的系统，把过往复杂的业务流程简化成一个个清晰具体的节点，“让加盟商像玩餐厅经营游戏一样轻松赚钱，避免产生麻烦的体验。”

为了达到这个效果，在夸父商家APP设计之初，设计团队就访谈了几百个加盟商，画出完整的加盟商“体验地图”后，再对具体的节点优化迭代。

目前，夸父商家APP已经成为不少加盟商们开屏时间最长的应用。

今年4月在宁夏加盟夸父的胡鑫告诉数字时氪，“夸父APP会实时更新门店客单价、订单量、流水、食材消耗的数据，这些数据还可以分外卖和堂食显示，并提供排序、对比等辅助工具，帮忙做数据分析。”

截至目前，胡鑫在宁夏已经开了3家加盟店，店多起来后不能一直兼顾到每家店，通过夸父商家APP，他可以实时查看各店铺的实际运营情况。

夸父还会统一对加盟店进行品控，从进货、摆放食材、出餐整个过程都有标准化SOP，并配备齐全的食材检疫文件、经营资质。

2023年加盟夸父的张羽枫就曾遇到一起食品安全问题。当时有顾客打电话给食药监局，举报吃了夸父门店的金针菇拉肚子，要求赔偿。

对此，张羽枫表示“一天800个人吃金针菇，只有一个人投诉，这不合理。”于是她联系了蔬菜直采的美团平台获得了关于食材检疫的文件，以及找品牌方夸父炸串要了关于经营食材的相关资质和品控规章，“在打印店，1张纸2毛钱，夸父的材料我打印了300块。”

夸父的标准化流程和数字化“处处留痕”的特点在此时发挥了作用。最终，张羽枫的门店被认定没有责任。

袁泽陆告诉数字时氪，现在夸父的战略是“凡是跟业务增长有关的系统都自研”，就是说除了内部协同系统和财务系统之外，其他业务系统都要自研。

目前，夸父数字化团队共有百余人，一年数字化系统投入在2000万元左右。但袁泽陆仍认为现阶段夸父的数字化系统还处于应用迭代的过程中，完全成熟还需要两年的时间。

届时，夸父会将自身系统能力分拆成小模块对外输出，或者以投资或孵化的形式，对新品牌赋能。

知名24小时便利店乱象：过期包子照样卖，该废弃的关东煮接着煮

“24小时，全年无休”，再加上经年的品牌效应，在城市的大街小巷，24小时便利店已成为许多人心目中“不打烊的温暖”。

中国连锁经营协会发布的《2023年中国便利店发展报告》显示，2023年全国品牌连锁便利店销售额2961亿元，增速约6%；规模达到近20万家，门店类型向社区型门店拓展。

随着“家门口的便利”越来越多，不断有读者向新京报反映，便利店“食物过期，吃坏肚子”。为此，记者近日随机暗访了两家知名连锁便利店品牌——罗森和7-ELEVE（以下简称“7-11”）的两家门店。

▲新京报记者随机暗访的一家7-11门店。新京报调查暗访组摄

作为社区型门店，它们均设有广受消费者欢迎的快餐区，并售卖关东煮、炸物等带有品牌特色的标志性产品。然而通过暗访记者发现，这里也是食品安全问题的“重灾区”：过期米饭、包子拆掉标签继续卖；承诺24小时未售出便废弃的关东煮，已在锅中炖煮了两三天；规定要用纯净水制作的冰豆浆，实际使用的却是自来水……

“检查来了会提前通知”，成了个别店铺触碰红线的“底气”。对此，中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江直言，食品安全问题，根源在于品牌方监管缺位。

食物过期接着卖，“春节还有米饭长毛的”

2月14日至3月5日，新京报记者兵分两路，应聘进入7-11通州新华联家园店和罗森劲松海文大厦店，主要工作之一是在快餐区准备热食。快餐区是两家店内客流量最大的区域，但记者在暗访中发现，这里也是食品安全隐患的“重灾区”。

在7-11通州新华联家园店，中午和晚上快餐区均有热餐售卖。这些热餐均是冷藏配送的预制菜，制作简单，只需将菜品、米饭等各种食材包倒在塑料食盒中，用微波炉加热即可。

与菜肴不同，白米饭的保质期更短，按照白米饭包装上的标签显示，其保质期只有1天。由于它们会被提前装盒，所以顾客并不知晓米饭的具体生产日期。

2月25日下午，记者加热白米饭时发现，一包标签显示2月24日到期的白米饭被放到桌上，将情况告知另一名店员时，对方却表示可以照常使用，“过期一两天没事儿，春节还有剩的米饭都长毛的。”记者追问，是否需要请示店长，店员回道，“他经常这么干。”

2月27日，记者在冷藏柜里发现一份已过期一天的米饭，询问店长后，店长吩咐记者，先把过期的米饭做了，“没事儿。”2月28日早上10点，记者上班时，店长已经将两份2月27日到期的米饭热好，让记者取出装盒。

▲2月28日，在7-11通州新华联家园店，其中一份已经热好的过期米饭。标签显示，这份于2月26日生产的米饭，保质期至2月27日。新京报调查暗访组摄

据记者观察，该店连续5天都使用了过期米饭。不仅如此，在顾客购买的无包装热食中，大量过期的冷藏类包子，也跳过保质期，被直接放入蒸包机中。

7-11便利店蒸包机里售卖的包子，有冷藏和冷冻两种，相较而言，冷藏类口感更佳、售价更高。按照公司规定，冷藏类包子保质期只有2天，为短保食品，过期应报废处理。但记者在暗访时发现，7-11通州新华联家园店的冷藏柜中，经常出现多种过期包子。

2月27日，记者在整理备货区冷藏柜时发现，已过期2天的手工酱肉大包仍摆放其中。询问店长后被告知，“看着还行的话，也就给它做了。”

对此，店长的解释是，标签上的日期，“只是公司要求的保质期，东西实际上并没有坏。”随后，他让记者将过期的包子放在冷藏柜外层，并提醒记者，每次补货时，要先拿外面的、日期旧的，以防过期太久后坏了，卖不出去。

事实上，门店之所以如此，是因为包子是被拆开放入蒸包机的，由于看不到外包装标签，顾客无从得知产品的保质期。而一旦有顾客购买整包包子，店员就会特意挑选日期最近的进行售卖，已过期的，无一例外都被摆进了蒸包机。

▲在7-11通州新华联家园店，过期的包子和窝头等面点，会被拆去外包装，放入蒸包机等待顾客购买。新京报调查暗访组摄

3月1日，蒸包机中的手工黄金菜团和手工酱肉大包均已售罄。店员告诉记者，再从冷藏柜中拿三个菜团和四个酱肉包蒸熟上架。记者在拆包装时发现，两份商品均已于2月28日到期。

▲3月1日，在7-11通州新华联家园店，蒸包机中过期的手工黄金菜团和手工酱肉大包被以外卖形式卖给顾客。新京报调查暗访组摄

在暗访期间，记者每每遇到过期食品，便会询问店长或店员是否使用，均得到肯定答复。“没事儿”，成了对话中最常出现的语句。

也由此，始终表现得“没有主见”的记者，被店长单独叫去批评并进行“培训”：“不行你就闻一下，或者尝一小口，你觉得有问题了，咱就废（弃）。”“要真是过期五六天了，上面都长霉点了，那就肯定是废了。”“自己判断，这东西没有死规定。”

记者暗访期间，店长曾在群里通知大家：“由于临近‘3·15’，总部决定，即日起对食品卫生安全问题零容忍，请各个店铺注意鲜度管理，保证先进先出，杜绝过期菜品和米饭。”但与此同时，店长又多次向记者强调，在卖场不要提关于日期的事，“很敏感，这东西出事了，它就是大事。”

废弃时限形同虚设，“没煮烂就留在锅里”

为了保证日配食品的新鲜，连锁便利店一般都在“鲜度管理”上制定严格的规范，明确食品存放时限、承诺加热后多少小时便会废弃，快餐区热销的炸物、关东煮等便在其列。然而，记者在暗访中发现，在实际操作中，这些规章完全形同虚设。

7-11公司的《日配商品鲜度管理表》显示，所有食品在加热后“鲜度”均为4小时，这意味着，按照规定，4小时后，未被卖出的食品就要被废弃。但在通州新华联家园店，对于不太畅销的食品，根本做不到按时废弃。辣味炸鸡串、无双剑翅、吮指原味鸡腿排、劲霸大面筋、太阳蛋土豆丝饼等，经常放置八九个小时才能卖出。

▲7-11通州新华联家园店内张贴的《日配商品鲜度管理表》显示，除米饭外所有日配食品加热后“鲜度”均为4小时，但事实上店铺往往一天一废弃。新京报调查暗访组摄

2月27日晚，门店接到一份外卖订餐提醒，其中有一份太阳蛋土豆丝饼。而被打包装袋的饼，距制作好已有八九个小时，表面已经变干变硬，店员们还调侃地说，“就这样才好吃。”

在罗森便利店，奥尔良手枪腿、藤椒鸡排等，均属于日配小食。它们通常是加工包装后的冷冻半成品，按照流程，每天定时由冷链专车配送至门店，售卖时从冷冻柜中取出，拆开包装，分类装进托盘中，再摆放在前台的冷藏展示柜里，等到顾客选定后，现场加热。

大部分小食的密封包装上均印有“-18℃以下冷冻贮存”字样，但冷藏展示柜的温度通常在0-10℃。对于此类日配小食的保质期限，张贴在罗森劲松海文大厦店后台清洗池旁的《日配商品鲜度管理表》显示，可在冷藏条件下陈列36小时。

▲罗森劲松海文大厦店内张贴的《日配商品鲜度管理表》显示，小食可在冷藏展示柜内陈列36小时。新京报调查暗访组摄

鉴于该店是一家委托经营店，记者随后向罗森（北京）有限公司求证，工作人员明确回应，未售出的小食，必须在当日作废弃处理，即不超过24小时；多位直营店店长也向记者表示，罗森规定，所有日配食品不得隔夜售卖。

但这一标准，在罗森劲松海文大厦店常常无法实现。以奥尔良手枪腿为例，由于销量不高，通常托盘中只摆放2个。2月15日、2月17日和2月23日，记者注意到，标记过的奥尔良手枪腿在冷藏展示柜中均存放超过24小时，至记者交班时也未售出。3月3日，又有另外两个在冷藏展示柜里存放超过24小时的奥尔良手枪腿被售出。

▲罗森劲松海文大厦店内的小食冷藏展示柜。新京报调查暗访组摄

“熬点”是罗森对关东煮的别称，也是其招牌商品。它的保质期限，在罗森官方口中以及店内《日配商品鲜度管理表》上，都统一为24小时。但是在实际售卖中，罗森劲松海文大厦店的熬点往往翻倍超时炖煮。

2月15日是元宵节，因门店周边有些单位放假，早上6点至9点的早餐高峰期只卖出不到10份熬点，晚上10点，记者注意到锅里还剩有不少，便询问店长如何处理，店长表示，先看看夜里外卖能卖多少，剩下的放进明早新的一锅里，“接着卖。”

对此，店长的解释是，熬点的保质期有36小时，一天剩下的熬点大多在深夜就能通过外卖售出，或是卖给次日清晨买早点的客人。“基本上没有过期的，所以不用扔，就放在锅里，除非是那种煮得特别烂的才扔。”

随后，记者通过标记串类熬点的木签发现，加热超24小时仍在售，在罗森劲松海文大厦店已是常态。

3月2日下午3点半，记者给锅中的多个串类熬点做了标记，24小时后，其中一串海苔鸡肉和两串章鱼烧仍然在售。随后，章鱼烧被售出，但海苔鸡肉仍滞留锅中，在长时间的炖煮下，肉串和木签都变成了深褐色，直到3月5日凌晨，它才终于被卖出，不算记者标记前的时间，它已经在锅中炖煮了近60个小时。

▲在罗森劲松海文大厦店，图中画红圈处为记者标记的海苔鸡肉串，在炖煮了数十个小时后，它才以外卖形式被售出。新京报调查暗访组摄

熬点的汤很容易变质，按照店内《日配商品鲜度管理表》要求，汤料应每8小时更换，但店长多次告诉记者，汤料“一天换一次”。3月4日下午，一锅汤料已散发出刺鼻的馊味，颜色也呈现出淡淡的黄绿，店长闻过之后，才让记者赶紧把汤倒掉。

报废表格随意填写，“上面查也是糊弄事儿”

无论是保质期还是“保鲜期”，两家连锁门店都有明确的报废规定和细则，但当过期食品被普遍违规售卖，报废流程也沦为纸上文章。

根据7-11公司的规定，快餐区所售卖的商品，均需填写制作、废弃管理表。在这类表格中，可以清晰地看到每种商品的包装日期，制作时间、个数，以及废弃时间、个数等信息。

但在7-11通州新华联家园店，表格上的内容均与实际情况不符。比如，好炖系列中的包心贡丸串、扇贝串并非畅销品，一天也卖不出去几串，但在每日的《商品制作废弃管理表》中，其制作数量至少为40串。

不仅如此，商品的包装日期也与实际情况不符，为了迅速填写，这些商品的包装日期几乎都被填写成前一天，其结果就是，每天表格显示出的46种在售产品，包装日期几乎一致。

▲在7-11通州新华联家园店，一张填写于2月24日的《商品制作废弃管理表》，可以看到所有商品的包装日期几乎都为2月23日。新京报调查暗访组摄

2月27日，轮到记者填写表格，店长告诉记者，商品包装日期不用特意查看，“写近期的就行”；冷藏类的包子容易过期，日期填当天或往前推一天即可；“上货量随便填就行，废弃都按4个小时，个数瞎写就行，不会填就看之前的。”

记者询问，公司检查时对照流水单会不会发现造假？店长自信地表示，“不用担心那么多，照我说的做就行”，“这个就是糊弄事儿，上面查也是糊弄事儿，有这东西就行”。

▲7-11通州新华联家园店内悬挂的各类表格，它们大多是为了应付检查随意填写的。新京报调查暗访组摄

正因为如此，该门店的报废频率，并不会按照规定的“加热后4小时废弃”执行，而是自然销售一天，直至晚上10点后夜班交接时，再统一做报废处理。

2月28日，好炖中的风琴豆皮串未在当天售完，次日，店长私下批评记者放入过多该商品时，拿出了一份真实的《商品制作废弃管理表》。其上显示，当日，风琴豆皮串废弃7个，好炖总计废弃20多个。

▲7-11通州新华联家园店，桌上的表格才是一份真实的《商品制作废弃管理表》，仅店长持有。新京报调查暗访组摄

店长称，该店为加盟店，店里的损耗均是自行承担，如果按照公司规定的4小时标准废弃，损耗过高，“一天（废弃）20串，一个月我得废（掉）多少钱。”

自来水冲豆浆，掉地上的香肠只被简单冲洗

在卧底过程中记者发现，除了食材问题，两家便利店的卫生条件也相当堪忧。

微波炉是便利店最常用的加热工具，炸串、餐食、包子等，都会通过微波炉加热后再放入热柜，等待顾客选购。而两家店对于微波炉的清理，都是敷衍了事。

在罗森劲松海文大厦店，刚刚擦完清洗池的抹布，便用来擦微波炉，之后，这块抹布又用来擦拭制作区的台面。

在7-11通州新华联家园店，小食加热时酱汁的飞溅痕迹，一层层覆盖在微波炉上壁，由于长期附着于此，早已硬化结块，变成厚厚的深褐色硬壳。对此，门店心知肚明，每每在卫生检查拍照留证时，刻意避开这样的卫生死角。

▲7-11通州新华联家园店的微波炉上壁。新京报调查暗访组摄

食品制作时的卫生标准也成了空谈。

罗森劲松海文大厦店的店长给记者做培训时着重强调，进入熟食制作区拿食品务必佩戴手套。但不到五分钟，店内接到一单熬点外卖，店长直接上手拈出几串放进外卖碗中。在此后的工作中，另一位老店员也毫不避讳，直接上手拿食物。

另一边，在7-11通州新华联家园店，2月25日，店员打开食材包装时，几根香肠意外掉在地上，店员捡起香肠，用自来水简单冲洗了两下，便丢入刚刚准备好的炖锅里。

▲2月25日，在7-11通州新华联家园店，店员打开食材包装时，几根香肠意外掉在地上，随后店员捡起香肠，用自来水简单冲洗了两下，便丢入刚刚准备好的炖锅里。新京报调查暗访组摄

而这些问题只是冰山一角，随着暗访的不断深入，记者发现了更加严重的问题。

豆浆是罗森劲松海文大厦店的热销品，早餐时段销量很高。店内使用的全自动豆浆机，可以从外接水桶中吸水，用以制作冰豆浆和热豆浆。

按照公司规定，豆浆制作用水应为桶装纯净水，但通过暗访记者发现，该门店豆浆机外接的蓝色水桶，尽管与纯净水水桶外形相似，但灌装的却是自来水。

3月4日，记者在清理豆浆机时被告知，需要注意把水桶加满，“水快没了的时候记得把它灌满，灌自来水就行。”记者询问店长是否需要提前把自来水烧开，对方回应称，“不用，就是生水往里放。”

▲3月4日，在罗森劲松海文大厦店，一名店员揭开水桶盖，向记者示范添水步骤。新京报调查暗访组摄

不仅如此，在记者暗访该店的12天里，这只水桶从未被更换，始终放置在地板角落一个布满灰尘的带轮托板上。为了方便加水，水桶上的蓝色胶套已被商家自行更换，随手便能轻松揭开。

随着“3·15”临近，针对店铺的巡查变得频繁，但两家门店依然故我，“检查来了会提前通知。”3月2日，7-11通州新华联家园店店长在群里发布通知称“八木总监巡店”，并配上该总监在另一家店铺巡视的监控画面。

专家说法：食品安全问题，根源在于品牌方监管缺位

北京京师律师事务所律师李源表示，发霉和腐烂并非判断商品是否超过保质期或变质的依据，将过期食品拆包售卖的行为，已经违反了《中华人民共和国食品安全法》。

他进一步解释道，根据《中华人民共和国食品安全法》，食物超过保质期就应当立刻清理，不得继续售卖，日配产品的销售期限仅有一天，超过售卖期限后，无论是否已经发霉，均应当进行清理。而临近发霉或变味的食品，可能已经达到了腐败变质的程度，或给不知情购买的消费者带来身体损害，商家对此必然要承担赔偿责任。

中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江认为，在熟食的制作过程中，有很多因素会带来变质风险。针对不同的环境或食物，在加工与存放中有不同的标准，如温度要求、时间长短、加工时能否带包装、加工后可以存放多久等，必须严格执行。

陈音江表示，《中华人民共和国食品安全法》第三十条明确写道，国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。“如果店铺连企业自身制定的标准都不遵守、未严格执行落实，那么它的诚信指数实在经不起推敲。”

对于部分门店在《商品制作废弃管理表》上造假，陈音江认为，这种行为实际上是篡改了食品的生产日期，“生产日期要严格按照流程登记。什么时候进的货、从哪进的货，都要如实填写。不能让店家随意标注保质期。”

在律师李源看来，这种行为实则已经触犯了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第十款“禁止生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂”的规定。

便利店之所以频频出现食品安全问题，陈音江表示，根源在于品牌方的监管缺位，“品牌方不能只收取高额的加盟费，却忽视食品安全问题。”对此，他建议，应严格落实公司相关制度并不断完善，最终形成一个健全有效的管理制度，并用督导、监督的方式确保制度落实。同时，要着力培养店员、店长、加盟者的食品安全意识和相关法律意识。

陈音江强调，食品安全无小事，一旦出现问题，品牌很可能会受到毁灭性的打击。“无论大品牌还是小品牌，都应该把食品安全真正地放在首位。”

新京报调查暗访组

编辑李彬彬

校对刘军

温州兄弟凑8万元开洋快餐，成“炸鸡大王”！坐拥近万家加盟店

在外卖市场横飞的今天，炸鸡汉堡仍然在人们的选择中位列前三。啤酒配炸鸡，韩剧配汉堡，也是网上流传的“标准”。在炸鸡汉堡的餐饮集团中，如今毋庸置疑是以肯德基、麦当劳和汉堡王为首的三巨头，可说到底它们都是洋牌子，在中国，家喻户晓的是遍布二三线城市后，渗透进一线城市与三巨头抢夺消费市场的华莱士。

华莱士是中国最大的一家一体式西式快餐企业，其创始人是华氏兄弟哥哥华怀余和弟弟华怀庆，然而实际上，提出最早的想法的以及主要管理者是弟弟华怀庆。

1、想要致富，弟弟抛弃会计职位华氏兄弟出生在温州苍南，上世纪九十年代低，正是人们经商热潮的年份，温州皮鞋厂就是人们经商的货源，在那个年代，许多人放下原本的工作，开始经商，倒卖致富。对于学会计的华怀庆来说，看到身边的人们一个个富了起来，自己的会计工作似乎没那么好干，拿出自己全部干会计8年攒下的一点钱，在暴富的人开始盖房子时，他找到了自己的哥哥华怀余筹集了8万元开始创业。

在1992年麦当劳、肯德基先后在中国开了第一家店后，华怀庆瞄准了普通老百姓对这种“高级洋快餐”的向往，在二三线没有它们的城市中，开始了自己的品牌——华莱士。

2、起步坎坷，一夜之间大幅进军市场在华莱士起步阶段，目标就是超越肯德基、麦当劳成为老百姓吃得起的汉堡，所以许多餐品都是模仿了肯德基，肯德基的价格高昂，在平均一顿几块钱的物价水平下，同时市场大部分是年轻人，十几块的汉堡让许多人望价格而却步，学生如何能吃得起。所以，华莱士需要让汉堡便宜点，华怀庆将价格定得较肯德基低一些。在试行了这种方法一段时间后，华怀庆发现根本不行，成本加起来后价格还是比较高，不是老百姓承担得起的价格。

这时，华怀庆开始努力寻找减少成本的方法，在调查之后，他发现一大部分的成本是在店内的设施上，他瞄准的是老百姓想吃汉堡的渴望，于是他省略掉了肯德基儿童乐园以及餐厅细节装修的成本。这样一来，在没有降低餐品质量的同时，大大减少了经营成本。同时，他在营销的方面找到了新方法，通过促销套餐，以及周中每天不同餐品的特价，吸引消费者。压缩成本加上大力的促销，低廉的价格以及超高的性价比，吸引了大量的学生，华莱士的销售额突飞猛进，连续翻倍，终于在肯德基这样的西式快餐市场中崭露头角。

3、新品不断，加盟店或破万这样对华氏兄弟来说还是不够的，他们的目的是让老百姓都吃的起，那就需要扩大规模。从03年开始，华莱士开始运行加盟的模式，从周围开始，不断有人加盟，从地方特色走到了全国。到10年，华莱士的加盟店超过了1000家，大小城市核心、非核心区域，都能看见华莱士的身影，消费者的流量也并没有亚于三巨头。

如今，华莱士荣誉不断，去年获得了2023年中国十大快餐品牌排行榜第二，截至去年，加盟店数量已经近万。但是这并没有让华莱士止步不前，在起步时的模仿，为现在不断创新奠定了基础，在飞速发展的同时，华莱士不断升级，推出了一个个深受消费者好评的新品。