“老巷烟火繁华”系列报道12 顺溜削面： 一口香滑 满心欢喜

“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”说起太原美食，不得不提到刀削面。正宗的刀削面面叶儿中厚边薄、棱角分明，形似柳叶。削面师傅的动作更是艺术的展示，手腕儿要灵，出力要平，用力要匀。削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水。

顺溜刀削面青年路店。 张澍宏 摄

青年路与邮电后街的交叉路口上，就有这么一家顺溜削面，面条劲道有嚼头儿，汤汁浓郁香醇，让人回味无穷。上午九时半，顺溜削面青年路店，后厨已是一派忙碌的景象。以高筋面粉和成的面团，要经过多次的醒发，每隔半小时揉一次，在中午营业之前，面团至少要经过三醒四揉。揉面的功夫要深，功夫不到的面，削时就容易粘刀断条。这样下功夫做出的面条才会外滑内韧、软而不粘，入口先是滑，继而弹牙，越嚼越香。

顾客正在选择菜品。张澍宏 摄

传统工艺 俘获味蕾

一进店，还没来得及细瞅店内的格局布置，就被这快要溢出来的人气给镇住了，座无虚席，客流爆满，一条排队点餐的队伍蜿蜒到店门附近……队伍旁边的饭桌前，已经端上面的顾客，一筷头挑起就是一大口面，呼噜呼噜吃得不亦乐乎。

顾客在排队取餐。张澍宏 摄

店外也是食客云集。张澍宏 摄

顺溜削面青年路店五年前开业，店面有90来平方米大小，在太原众多顺溜削面中属于比较小的一家。店内呈狭长状，大致分为东西两个区域，顾客一进门，东区点餐，西区落座。随着客流逐渐加大，现如今东区也摆上了三四张餐桌供顾客使用。即使这样，每到中午进餐高峰时段，还是有很多客人需要端着食物移步店外的折叠小桌。人们坐着小板凳，弯腰低头“嗦”面，就着刚剥好的蒜瓣儿，充满了生活的真实与热情。

给刚煮好的刀削面浇上卤汁。张澍宏 摄

面的灵魂在于酱料，而每一家经得起食客检验的面馆，都有着独属于自己的酱料味道。“顺溜”家的面臊子就是俘获一众食客味蕾的关键。猪肉臊子面、西红柿鸡蛋臊子面是店里的招牌面，深受顾客喜爱。荤臊子肉香十足，素臊子后味绵长。

刚制作好的招牌肉臊面。张澍宏 摄

刚制作好的番茄鸡蛋小揪片。张澍宏 摄

“我们的肉臊子是用细肉煸炒慢炖出来的。”店长邓阳告诉记者，刀削面配的臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中以肉臊子为主。“顺溜”家的肉臊子，糯烂得如吸食骨髓，让人看着眼馋。大块大块的肉，好像完全是用火煮化了一样，明明是一坨子肥肉，却吃不出一点肥腻来。

除了刀削面，各式各样的菜品也受到顾客喜爱。张澍宏 摄

柜台上还陈列着卤鸡蛋、卤花干、小烧肉、大丸子、琵琶鸡腿等作为“面搭档”，这样一下子又丰富了菜肴的品种。其中最属大块长条状的炸豆腐与猪肉臊子最相配，吸满汤汁的炸豆腐，一口咬下去，汁水四溢。顾客还可依据个人喜好添加少许香菜、辣油或醋，在多种配料的辅助下，体会色香味俱全的削面味道。

现代口感 探寻美味

“生意好的时候，我们一天能卖700多碗面，来吃面的很多都是老顾客，因为口碑好，还有许多新客也被推荐过来吃。”

午餐时间店里座无虚席。 张澍宏 摄

邓阳是一名90后小伙儿，从小吃着面食长大的他，对面食情有独钟。他告诉记者来这里的回头客很多都是上了年纪的人，因为削面不仅传承了一个时代的文化技艺，更承载了很多人儿时的印记。案板方寸之间，一双有温度的手在质朴揉擀，揉进了情愫，擀进了豪迈，更定格独属于“家”的温暖味道。

显然，刀削面的魅力不仅仅在于食材选择的精细和制作技艺的精湛，更在于它背后所承载的厚重文化，它凝聚了人们对故乡味道的深厚情感和对传统饮食文化的坚守。但随着人们快节奏生活的多元化需求不断增加，刀削面也在演变出新的口味与风格。

在顺溜，刀削面不再局限于传统的水煮方式，而是发展出干捞、炒、烩等制作方法，使得面的口感更加丰富，满足更多消费者不同形式的饮食需求。飘香肉酱面、灵魂鸡蛋炒面、过油肉炒面、番茄牛肉面、菌菇肉酱拌面等，都受到顾客的广泛欢迎。

店员正在捞面。 张澍宏 摄

厨房中，灶火熊熊，各色蔬菜铺底，葱姜蒜爆香，瞬间香味四溢。厨师手法娴熟，快速翻炒，让每一根面条都与热油亲密接触，被酱汁包裹。片刻之后，一份热气腾腾的炒刀削面出锅，令人垂涎欲滴。

孤身而来的食客闷头大快朵颐，结伴而来的老顾客还会来上二两老酒边吃边聊，还有走街串巷的外卖小哥、跑遍城市的滴滴司机、旁边医院陪侍病人的外地家属……四方来客在面馆中短暂相遇，带来了几许“家人闲坐，灯火可亲”般的温馨。

多元开发 满足需求

一碗简单的面，不仅有实在的味道，也有浓浓人情味。

为更好地满足周边群众需求，顺溜削面青年路店五年间进行过三次升级改造。去年，店里在认真经营面食的基础上增加了早餐供应，老豆腐、油条；丸子汤、鸡蛋饼；馄饨、牛肉饼，还有“免费续、管饱喝”的各式粥品，逐渐上市。

“早餐的供应，起初源于老顾客的建议。”邓阳说，周围多个小区的老邻居、送完孩子上学的家长、在医院陪侍病人的家属，对舒舒服服吃顿早餐都有需求与期待。就这样，在很多常客多次提起希望店里进行早餐服务后，顺溜削面青年路店的早餐时间开始了。

叫号取餐。张澍宏 摄

“我们不仅致力于为顾客提供‘全品类、全客群、全时段’的餐饮服务，还会力所能及地为他们行些生活中的小方便，全方面地提高服务。”在店里，由于时常会有青年路小学、太原市第五中学校的学生前来光顾，特别规定但凡看到穿校服的孩子，优先为他们点餐，无需排队。对面刚从省中医院就诊出来的人们，手抓肘抱带着刚开好的药前来就餐时，服务员也会热情地向他们免费送上塑料袋，让他们收好东西安心吃饭。自从有了早饭，有些常客早上来得早，工作人员还在做准备工作，员工就根据他们的点餐要求决定准备工作的先后，为他们提前“开饭”。

面条有温度，人心有热度。面条与人心的双向奔赴，最是抚慰凡人心。简单而富足的面碗，写满了普通百姓平淡而又充实的故事，聚拢了浓郁的城市烟火气，这份美好背后的故事，蕴含希望，温暖你我。

并州新闻‬ 记者阎轶洁

太原顺溜刀削面为什么不敢在大同开店？

在读本文前可以先看看我之前的文章，效果更佳：一文读懂大同刀削面

近二十年来随着大同旅游业的不断发展，本地特色大同刀削面，被各地来同的游客，口口相传，传遍全国，大量关于大同的旅游攻略，必有大同刀削面的推荐，东方削面、七中削面、喜晋道等面馆都成了游客必打卡的一站。

大同人独爱吃刀削面，刀削面在大同如鱼得水，逐步在大同发展出迥然于山西刀削面的大同刀削面。但是论产业规模化，中国最大的大同刀削面企业在太原，就是顺溜削面。

顺溜是个啥？

以‘大同刀削面’为精髓，

以山西面食文化为底蕴,以“打造山西刀削面第一快餐品牌”为目标，

弘扬三晋面食文化，传承晋商精神为使命。

——顺溜削面

上面就是顺溜官方对自己的总结性介绍，顺溜的创始人是来自大同左云 的郑宇 ，九十年代郑老板考入太原的山西商务学院 ，从左云的小县城来到繁华的省会，1997年毕业后，身为商科大学毕业的郑老板毫不犹豫的选择了自主创业这条路，无资金无人脉，郑老板将创业的目光转向了家乡的大同刀削面，大同刀削面产业早在九十年代初就已经形成了稳定的运营模式，简单易上手郑老板如法炮制，从30平米、4张桌子、5个员工起步，将大同刀削面模式复刻到太原。大同是刀削面之都，那太原就是山西面食之都，郑老板在挑剔的太原食客中，为大同刀削面杀出一条血路来，属实不易。尔后经过二十几年的发展，顺溜雄霸太原面条类连锁店第一名，更是以加盟的方式全国开出300多家店，在上海，美国都有分店中国第一“大同刀削面”连锁品牌 中国第一“山西刀削面”连锁品牌 中国第一"刀削面"连锁品牌 世界第一“刀削面”连锁品牌

顺溜取得巨大成功，作为老乡，真心为他高兴，同时大同本土削面连锁品牌确实需要学习顺溜跨城开店，加盟运营的思路，早日走出大同。说到这里，突然发现，刀削面的大本营大同，竟然没有一家顺溜的分店，大同人可是一日三餐都会去吃削面的，市场巨大，顺溜竟然迟迟没有进入大同市场，有点百思不得其解？

成也连锁，困也连锁

顺溜是一个拥有300多家分店的，大型连锁快餐店，类似于麦当劳肯德基，这类连锁企业的共同点，同款菜品，同款菜单，同款装修，同款价格。其他都好说，但是价格 就不好办了，以最经典的猪肉刀削为例大同全市基本都是十元 左右一碗，上下浮动几块钱，遇到房租低的小削面馆，可能只要几块钱，别看便宜，做出来的味道也是不错的毕竟大同削面在大同，绝对的原产地，满大街削面馆，不是啥稀罕物，竞争激烈，价格不可能高顺溜削面在太原，一碗猪肉刀削原价在二十元左右，它若是来大同开店，怎么定价？ 顺溜是连锁店，全国的价格应该都是一样的，不可能为了大同降价50%，症结主要在此 至于供应链，员工招募等因素，那都是小事，在大同你还愁这个？由于价格因素，顺溜非常适合去山西以外的地区开店，作为一种特色，二十元一碗外地人也能接受，毕竟偶尔吃一次，新鲜

顺溜削面，团购后还得十五，吃个面还得团购？在大同无法想象

顺溜如何破局

你一个主营大同削面的不在大同开店，很难树立自己地道的形象，在太原你是老大，没人和你竞争，非常容易退化，若投身大同竞争激烈的削面市场，就能不断精进自己的削面功夫。想破局？当然有办法！

在大同创办二级总部，新创削面品牌 ，把大同刀削面这几个字放到明面，而不是像顺溜那样，明明是大同刀削面特有的“烂腌菜”，改名叫顺溜泡菜。没必要，这回咱就怎么地道怎么来。同时大同压豆面、大同凉粉、大同羊杂全安排上。价格按大同本地连锁店的价格来，别整什么团购，弯弯绕，一步到位，一碗猪肉刀削，定价要低于十五新品牌主打大同市场，及大同周边市场，省内顺溜不进入的城市，新品牌进，形成顺溜、新品牌，协同作战的效果至于名字我有一计，著名西北菜品牌“西贝 ”的创始人贾国龙，二次创业的店名叫“贾国龙功夫菜”，那郑老板若是能在大同二次创业新品牌的话，我送你一个名字“大同老郑削面 ”，对标老柴削面，哈哈

最后

顺溜现在应该是整个山西最大的餐饮连锁集团，肩负将山西美食、大同美食产业化的重任。同时郑老板也是很有乡土情节的人，早在2018年就在左云投资创办了企业“白羊大地 ”，公司先后研发生产了水晶蒸饺、莜面蒸饺、鲜肉烧麦、水晶鱼鱼4种地方食品，成为左云县特色杂粮食品加工产业化的龙头企业无论是顺溜这样的连锁集团，还是白羊大地生产的这四种食品，都和今年大同市全力打造的预制菜产业，不谋而合。连锁店需要大量的半成品，而大同打造的预制菜产业就是半成品产业化，希望郑老板多多关注，也希望市政府主动出击联络大同这些年旅游业欣欣向荣，节假日外地游客数以十万计，大同古城全面投入运营，大同美食，大同削面早已名声在外，大同餐饮行业需求量非常大，如何接待好，这么多游客，成了本地餐饮发展的一个重要蓝海市场，希望郑老板回左云的时候，顺道去大同古城里考察考察，若是能在大同开店，大同人民一定捧场。

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