蒸菜火锅加盟店

火锅人物志｜他年纪轻轻，却能做到一年内7家直营店，65家加盟店

火锅，底部生火，上面煮锅。一碗，一筷，一碟，三五一群，起锅即食。听火锅人说火锅事，看火锅行业人物志。

“火锅BB”将带着“火锅志”专栏继续对话成都火锅界的B们，看看他们是怎样一步步走入了火锅这个行业，如何耕耘和发展，对于未来又是怎样展望。

成都火锅3.0的时代，竞争较以往激烈太多了，用群雄割据形容毫不为过。这一火锅江湖，所有江湖中人都渴望用有属于自己的一席之地，而有江湖的地方，自然就有侠客。

这个侠客，2015年初入江湖便一炮而红，首家店开业一个月就实现了盈利。而更让人刮目相看的是，短短一年时间，就做到了7家直营店和65家加盟店的规模。

本期火锅志B便是蜀大侠火锅创始人江侠，聊聊他的故事，听听他的生意经。

初见江侠，第一反应是和《武林外传》的李大嘴长得特像，只不过区别在于厨子李大嘴是演员，而江侠却是货真价实的餐饮人，还是搞火锅的。

江侠，本名叫江海浪。他说小时候父亲请人帮他算命说命里五行缺水，于是取名江、海、浪三个字都带水。而江侠，则是小名。

而人如其名，江侠好动，不好读书。但一个人只要把自己那一行手艺做精做好，那也是生存之道。而至于什么手艺，他选择了厨师。

江侠是个重庆崽儿，他父亲在老家也是一名厨师，当地村里摆酒席都会请江侠爸爸炒菜做饭。子承父业，14岁的他便从家乡来到成都，在表叔所在酒店的餐厅里学习。

四年时间，江侠几乎把中餐馆每一个岗位都做过：洗碗、拖地、凉菜、小吃、打荷、蒸菜等等。

尽管希望自己有朝一日能成为一名中餐大厨，但年轻欠缺经验，江侠不得不和理想说再见了。离开了中餐之后，18岁的江侠就和火锅结上了缘，随着公司的壮大，江侠也从一名基层员工成长为了这间拥有近70家门店的火锅品牌的厨师长。

又过了四年，22岁的他决定自立门户。

最初，江侠开过一家羊肉汤店，因为算是副业，也没有花时间精力去管理经营，所以以失败告终。

在经验教训之后，他又做了冷锅鱼。刚开业生意不好，江侠会自己站在门口吆喝。而他自己，每个月大概就留给自己1000元左右作为生活开支。店内各种事情也都是亲力亲为。

第二年，江侠将这个从90年代就一直流行的廉价餐饮进行了包装和产品升级，并对装修、口味、经营体系和服务体系等方面进行了改良，一时间冷锅鱼也成了小资和时尚的代表，店的日营业额从3000元涨到了18000元左右。由于准入门槛也不高，很快他将门店就做到了100多家。

为此，江侠也赚到了他的第一桶金。

2015年12月8日，江侠创立了蜀大侠火锅。四川火锅有“辣文化”，“龙文化”……而他想做的，是“侠文化”。对江侠来说，父亲是他成为餐饮人的指路人，是他心目中的大侠。经过在餐饮行业多年的锤炼，经过了互联网浪潮的兴起与更迭，江侠在在创立之初就决定用年轻人的思路去做企业。

江侠说：“视觉决定味觉，思路决定出路。”

比如锅底器具上雕刻“龙头”，菜品摆出“八卦图”，墙上彩绘有“天龙八部”……甚至还有专门定制一些菜碟、桌椅等，与“江湖文化”结合，营造出了一种“人在江湖”的体验。

而蜀大侠的“一帅九将”则是其招牌，由十个菜组成，一个火锅店的菜系一般大约在70道左右，不可能把每一道菜都做到极致。但江侠结了中餐的思路，将十款爆款菜品做到了一个极致。

在同质化严重的火锅行业中，江侠用“去单品化”思维，重塑了消费者对于火锅菜品的认知。

而截至目前，蜀大侠拥有7家直营门店，在91个城市开出了130多间加盟店，接下来还会进军美国、日本。

深谙餐饮营销之道的江侠，并没止步于此。紧随蜀大侠的脚步，又成立新品牌“醉码头”。这个以码头文化和酒文化为核心打造的重庆口味的火锅也在逐渐发展之中。

对于今年火锅行业的发展，江侠也有自己的看法：自从2013年起，所有人都对火锅有了全新的认识。虽然开店的很多，但关门也不少。但不变的是，火锅这种餐饮永远都会有市场，要想在市场中活下来，就必须紧跟当下主流消费人群的想法和玩法，将这些年轻人喜欢的生活方式转化为经营卖点，这样才能抓得更牢，站得更稳。

而对于江侠来说，眼下最重要的是：蜀大侠将在成都开出1400㎡的全新旗舰店，强化其在成都旅游市场的竞争力，而醉码头则继续深耕传统市井文化，并将品牌带回到重庆市场。

流口水了！张家港塘桥这家蒸菜馆，正热乎着！

作为一个张家港人来说，

冬天除了吃火锅，

吃蒸菜也是必不可少的。

在那份热气氤氲里，

你一下子就能闻出

红烧肉、蒸三鲜、蒸蛋饺的味道。

说起蒸菜，

塘桥蒸菜历史悠久，

实数第一！

1986年，

在今高新区（塘桥镇）青龙村

新石器时代遗址蔡墩的发掘中，

考古专家发现不少陶制生活用具，

陶甑底部有许多透蒸汽的小孔，

这说明早在五六千年以前

塘桥人就用蒸煮方法烹饪食品。

天冷了，是时候去吃塘桥蒸菜了！

塘桥街上，

随意走进一家店，

问上一句：

“老板，有蒸菜吗？”

老板会肯定地告诉你：“有的！”

丰盛饭店就是其中一家。

位于塘桥镇人民东路上的丰盛饭店，

开了有26年。

徐志强是这家店的老板。

塘桥蒸菜这门手艺师承于他大伯。

他大伯是塘桥镇上有名的做蒸菜高手，

食材的选用、搭配，

切菜的刀工、蒸制的火候，

都有门道！

塘桥蒸菜和炒菜不同，

蒸菜的重头戏是准备工作。

每天清晨五点，

徐志强就要起床了，

去菜场采购最新鲜的食材，

然后开始备菜。

择菜、切菜、摆盘，

到最后上笼蒸，

从头到尾都是徐志强一个人忙活。

蒸菜的品种大多随时令变化而变化。

眼下正是吃冬笋的好时节。

徐志强拿出新鲜的冬笋，

准备做笋蒸咸肉爆鱼。

“这个时节，

很多人都爱吃冬笋，

我会特别多备几份。”

除了时令时节的菜品，

传统的红烧肉、蒸蛋饺、

蒸肉糕、干蒸鸡一样不少。

徐志强说，

当地人过年喜欢准备“老八样”，

蛋饺、红烧肉这些传统美食，

最能勾起他们小时候过年的回忆。

塘桥蒸菜还讲究刀工。

无论是笋、肉皮还是豆腐、蘑菇，

统统都要切成薄片。

这是个细致活，

也很考验厨师的技术。

徐志强一点也不马虎，

刀法干脆利落，

薄如蝉翼。

一眼就能看出他在这方面

下了不少功夫。

上笼蒸前，

每道菜都会加上新鲜熬制的高汤。

高汤是用整只鸡文火熬出来的，

不加任何佐料。

在蒸的过程中，

食材激发出来的汁水和鲜汤融为一体，

这就使得蒸菜既有保留了原汁原味，

又更加鲜嫩多汁。

上午10点半，

所有蒸菜准备完毕，

统一入蒸笼开蒸。

蒸制15分钟左右，

就可出锅了。

对于徐志强来说，

忙忙碌碌一上午，

只有这15分钟能够休息片刻。

因为等蒸菜出锅，

新一轮的忙碌又要开始。

店内没有菜单，

熟客都知道进了门直奔厨房，

在热气腾腾的蒸笼里选上自己爱吃的蒸菜，

立刻就能享用。

如果想吃炒菜也可以和徐志强说，

只要是厨房有的食材，

他都能给你做出来。

徐志强说，

这家店从大伯传到他手里，

积累了不少老客户。

尽管现在饭店越来越多，

但在张家港人心中

蒸菜仍然有不可替代的地位。

“只要有一个人喜欢吃，

我就会一直做下去,

也会一直传承下去。”

在小编记忆中，

小时候经常跟着长辈去喝喜酒，

那时候都是请了当地的老厨师自己烧，

冬天的时候，

就最爱吃那一碗蒸三鲜。

肉皮、蛋饺、鹌鹑蛋，

再加上一碗鲜汤，

暖到胃里，

也暖进心里。

如今的塘桥蒸菜，

不仅是一种美味，

也是非物质文化遗产。

对于张家港人来说，

更是一种信念，

一种儿时的回忆，

一份质朴的情怀。

塘桥蒸菜，

正热乎着。

只要你来，

它就在，一直在。

（转载：遇见张家港）

重庆这家店太奇葩，没有菜单有啥吃啥，3个人花500元还吃不饱

重庆是火锅的天堂，这里的火锅五花八门，有老火锅有新派火锅有卤菜火锅有蒸菜火锅，有给本地人吃的火锅，有给外地人吃的火锅，有犄角旮旯的火锅，有高大上的火锅，但是说到最奇葩的火锅，这家店绝对是其中的佼佼者，连重庆人自己都叹为观止，到底他们家有什么奇葩之处呢？

首先先说一下他们家的老板，据说是卖面起家，做火锅只是玩玩而已，感觉不为挣钱，毕竟卖面就赚得盆满钵满了。然后他们家没有菜单，菜品以当天买到的新鲜菜为主，买到什么就写在黑板上，有啥客人就只能吃啥。第三是他们家价格贵，在有了锅底费加持后本身就不便宜的火锅江湖里，直接又上了一个档次，比如说毛肚200元1份，鸭肠120元一份，牛肉片140元一份，猪肉片80元，就连餐位费都比其他店要贵，8元一人。还有最后一个奇葩之处，就是店里只有一位服务员，不管有没有客人，都只能等着上菜，还好只有八张桌子，不会等太久。

这些只是客人的第一印象，而老板的一番告示，更是让人大跌眼镜。在老板的口中，他们家的火锅汤可以直接喝，可以泡饭吃，还可以煮面，最好的就是直接扔一块三线肉到火锅里焖煮，煮熟之后带回家，切成薄片，堪称世界上最好吃的回锅肉，对自家锅底如此自信的火锅店，味道到底如何呢？

他们家的锅底闻起来不是老火锅那种，比较柔和的味道，是那种家常的感觉，不会重油重辣、食材很新鲜，没有冻货，吃的就是一个口感。虽然菜品不多，但是道道经典，肉菜是按斤称，三两起卖，所以如果人少，买个60元的毛肚也够了，要知道不少火锅店毛肚也要四五十一份，他们家的食材还这么讲究，这样说起来就能接受了。

他们家没有摆盘，也没有环境，锅底也没有九宫格，毛肚的新鲜程度够，但是不会太脆口，没有入口化渣的感觉。鸭肠的卖相一般，口感也是不脆爽，不过吃起来很放心。牛肉倒是做得不错，肉质细腻肉香味足，有种潮汕牛肉的感觉。腰花处理得很干净，没有膻味，满满一大盘烫一下很脆爽。嫩肉片裹了面粉，吃起来很嫩滑。

吃到最后老板会送免费的干面条，估计是因为卖面起家，所以这个面条不错，口感细腻有嚼劲，而且香辣不油腻，因为汤都很温和，所以真的可以试一试喝一下，就知道老板对吃的很有自己的追求。有三位火锅爱好者慕名而来，点了500元的菜品结果没有吃饱，整体感觉就是贵有贵的道理，明码实价没有吐槽点，乐意吃新鲜可以来，不乐意的话重庆大把的火锅店，也没有必要来吐槽，不知道你怎么看呢？