喜加德是直营店还是加盟店

喜家德饺子风波告一段落，数量降下来，价格也降了三元钱

前不久，喜家德的虾仁三鲜饺子把一份饺子从15个减少到了12个，理由是吃不完容易造成食物的浪费，一时间掀起轩然风波，很多网友纷纷热议，再也不想去吃虾仁水饺了，把喜家德饺子推上风口浪尖，这时候喜家德官方管理者不知所措了。经过几年的发展，喜家德水饺主要在东北、华北两大区域发展，目前遍布全国40多座城市，拥有连锁店面300多家，员工4000多人，已成为全国具影响力的专业水饺品牌。

喜家德名字来历比较有趣，“喜”寓意喜庆，是中国特有文字，代表了中国传统；“家”代表每一个爱家的人都是喜家德的顾客，德”意在百事德为先，他们的名字取自喜家德创始人名字当中的一个字（喜家德水饺创始人高德福先生，2002年他在黑龙江省鹤岗创办了第一家喜家德水饺门店）。前日，我特意去大润发一楼的饺子馆看一下，减少3个饺子的宣传招贴已经没有了，店里没有几个顾客，这时候喜家德饺子应该如何面对消费者的质疑？

最近大家都在提倡“厉行节约、反对浪费”，喜家德说他们为了厉行节约，十五个饺子很多人吃不完，这样容易造成浪费，于是就在国庆节之后把十五个饺子减少到十二个，但是价格并没有变化，面对网友们的火辣评论之后，喜家德改了策略！昨天晚上我特意询问喜家德饺子的服务员，他说饺子也降价了，可以选择原价15个饺子，也可以选择一份12个饺子，价格也减少了3元。但是饺子平均价格要一块八毛钱，降低三元钱的饺子依然还是正经涨价了。喜家德水饺合作模式：加盟模式、特许合作模式（2015年1月1日起暂停加盟和特许合作模式，仅做直营模式），所以说喜家德没有加盟店了，只有直营店的管理模式，这种模式有利有弊，优点是方便管理，缺点是占用大量资金。

开发小份菜更是顾客的需求。如果有可能最好在菜谱标注上，这份菜是多大的分量，主料能有多少斤（多少个），比如说饺子多少个，大概多少克，菜谱上完全可以写清楚，本菜品包含饺子多少克（大概多少只），当然生鲜产品的价格会有所浮动，价格决定数量，服务员介绍清楚也会少很多纠纷。

品质、标准、创新是喜家德做事的准则，品质无需置疑，但是修改出品的标注就不太合适了，涨价可以，糊弄广大网友有点说不过去了，这一次喜家德的出品令众多网友的热议，他们不仅有饺子，还有各种小吃，比如说酱骨头等等，喜家德的饺子您喜欢吃吗？

藏在饺子馆的万亿生意，喜家德VS袁记，358机制VS加盟连锁

捣鼓面粉是门赚钱的生意“今天吃什么？”是中国人每日必须发起的灵魂拷问，这是民以食为天的国人对美食最高要求。其实无论北方还是南方，只要在吃客面前，摆上一盘可口的点心，问题很快就能迎刃而解。

在中华漫长的历史进程里，小吃小点一直扮演着老百姓生活里重要的角色。

在国内这个偌大的消费市场里，小吃小点并非是个十分“赚钱”的热门品类，但就是这些小吃小点中的馒头、面条、小笼、馄饨，才具备做成中国的麦当劳、肯德基的条件。

因为点心是可以标准化的，而中餐标准化的难度很高。点心看似从早餐切入，但实际涵盖了一天五市，这是中餐不具备的先天条件。

根据《2023中国小吃产业餐饮大数据研究报告》显示，这两年中式快餐门店增速超过餐饮大盘平均涨幅，整体份额从40%升至接近50%，4万亿的餐饮市场份额，小吃小点占了将近半壁江山。

喜家德VS袁记饺子在中国的饺子品类里有“两大帮派”，分别是来自北方的喜家德，和来自南方的袁记云饺。

袁记云饺2012年创立于广州，而喜家德2002年创立于黑龙江鹤岗。截止11月6日，喜家德以614家门店数，水饺品类规模第一，袁记云饺门店数597家，规模排名第二。

不管是从品牌定位、产品模式、企业组织，两者都摸索出了适合品牌发展的经营之道。

1.喜家德

喜家德创始人高德福是个地道的北方人，2002年，第一家“喜家德水饺”在鹤岗开业。2003年，喜家德进军哈尔滨，没想到一连亏了五年，一下子500万就烧没了。

高德福思考背后的原因，他认为想要打开这个水饺市场，得先花时间花资源来教育这个市场。

在当时的东北市场上有个公认的观念：外面卖的水饺的馅料都是次品，也不干净，只有在家里自己包吃着才放心。

为了突破这一道心理防线，喜家德就决定要采购最好的猪肉。我们可以看一下喜家德现在的用料标准：一头猪只用16斤的前腿肉，只出四块酱颈骨；10颗土豆里只选2颗，虾仁手工挑选3次；选韭菜也9道工序，鸡蛋要用245秒低温精炒；饺子面粉是从三个国家精选出来的，配方比例是定制的。

为什么这个面粉要选用三个国家的呢？因为高德福相信不同的面粉承担的功能不一样。澳洲的澳白小麦，用于增加白度；加拿大寒冷地带的小麦，增加劲道和口感；内蒙古河套地区的永年4号小麦，主攻麦香。三种小麦按照特殊比例混合起来，才有了喜家德独有的饺子面粉，这在外面买不到。

除了用料，喜家德在产品设计上也很用心。你知道人的嘴巴宽度一般是多少吗？5到8厘米，喜家德就把饺子做成9厘米长的一字型。这有什么用意吗？这样一来，顾客在吃饺子的时候能够两口吃一个，咬一口剩一半，能让你看见饺子馅，你就能感知到饺子里的馅料到底好不好，是什么颜色，什么比例，是否干净卫生。能看见。

喜家德的基本品牌策略：就是往狠了用料，通过高端、精细和足量的产品，让顾客感受到这个品牌对食物的尊重，从而愿意为这份尊重支付溢价。

2.袁记云饺

广州的袁记云饺创始人袁亮宏是湖南益阳人，2012年，袁亮宏开始进入餐饮行业。最初是加盟一家烤鸭品牌，第一个月做了20万，但没想到业绩逐月下滑，第三月就只做6万，中间落差让他意识到问题的重要性。

善于发现机会的袁亮宏，在大街小巷考察时发现了生鲜饺子的商机。2012年袁记饺子首家店开业，仅用一年时间，袁亮宏把门店做到10家。2015年只用两年时间，通过加盟将门店数扩张至50家。

袁记是做新鲜的现包饺子，但它的玩法跟喜家德不太一样。喜家德的主要市场在北方，选择北方城市的中高端购物中心里做品牌影响力。而袁记的玩法，是在南方市场里深入菜市场和居民社区。

截至2023年底，喜家德门店数已超300家，年产值已经有10个亿了，它的门店里加盟店占了接近90%。

喜家德和袁记云饺，两者从一开始品牌定位就是不一样的，喜家德坚持直营，做的是到店堂食生意；袁记云饺选择加盟，做的是生鲜外带生意。品牌在两条赛道上各自为战，形成符合自身的经营模式，下面我们就来分析一下两者的商业模式。

喜家德的「358机制」喜家德在扩张的道路上，也是踩过坑的。早前喜家德为了快速扩展，不到一年就在全国几十个城市里开出一百多家加盟店，结果加盟商水平参差不齐，店里卖啥的都有，总部根本没办法做好品控。

如果是小生意，夫妻俩起早贪黑基本也能忙活得过来。那500家门店餐饮直营连锁，终极靠的是什么？

组织力，核心是靠人。一个没有凝聚力的团队，大仗来临，只能是溃不成军。为了组织员工学习，喜家德创办了水饺大学，创立独有的「358机制」。

3就是3％，即所有店长考核成绩排名前50%的，可以获得3%的干股收益，这部分不用投资，是完完全全的分红。

5就是5％，如果店长培养出新店长，并符合考评标准，就有机会接新店，成为小区经理，可以在新店投资入股5%。

8就是8％，如果一名店长培养出了5名店长，成为区域经理，并符合考评标准，再开新店，可以在新店投资入股8%。

另外还有20，就是20％，如果店长成为片区经理，可以独立负责选址经营，此时就可以获得新店投资入股20％的权利。

喜家德不加盟，只直营，招募适合的合伙人。合伙人不需要缴纳加盟费，品牌使用费等，投入的资金会变成所持店面的股份（可占比8%-32%）。

这样两者共同经营，收益共赢，风险共担，就变成利益共同体。

袁记云饺的「连锁加盟」袁记主要采用『连锁加盟』的模式，实现门店数量快速增长。在加盟圈子里，袁记的加盟费用并不算便宜。

假设投资一家30㎡的小店，5万加盟费用，2万保证金等费用加起来，至少也要十六七万，其中还不包括租金、首批货款等。

虽说加盟费用有门槛，但胜在模式小、人工少、产品能够标准化，回报周期相对较快。据官方数据显示，加盟一家袁记云饺最快回报周期只要5个月。

袁记最大的特点就是，整个厨房是透明的，而且面积很大，厨房的面积甚至都要超过了堂食面积，从这里可以推断出，袁记主打的是“外带”，“堂食”只是辅助。

小吃小点本身就“自带流量”，也最贴近民生。它并不局限某一类人群，某一经营时段，某一消费场景。就餐动机也很明确，周一至周五都存在大量的需求。

随着城市进程不断加快，你会发现街边的路边摊、美食店在慢慢消失，反而给了“干净卫生又有品牌感”的小吃小点更多机会。

如今，越来越多的小吃小点品牌走上规模扩张的快车道，实际上得益于中国城市化改造与消费升级的红利。我们今天介绍了国内两个最大的饺子品牌，分别是北方的喜家德和南方的袁记云饺。

虽然这两个品牌已经在某块区域版图里取得傲人的成绩与收益，但是中国市场足够大，大到能有足够大的空间来施展“拳脚”，广到还有无数的市场红利等待挖掘，相信未来还有更多有竞争性的全国品牌会陆续诞生。

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动不动就开几千家店，东北餐饮人怎么这么猛？

有这么一群特别的餐饮人，在他们身上，诞生了很多规模化的大品牌，门店数量动辄上千家；在他们身上，似乎任何一个小品类都能做成上亿的大生意；在他们身上，餐饮创业似乎没有限制，在哪都能干出成绩。

他们，都来自东北，有一个共同的名字：东北餐饮人。

前不久，红餐网（ID：h18）走访了东北的一众餐饮人，包括张亮麻辣烫创始人张亮、隐厨创始人李伟、麻辣速递创始人钟钰喜、老厨家第四代传人郑树国、将军牛排联合创始人杨学东、五谷渔粉创始人程志斌等。

加上此前红餐网专访过的辣莊创始人鲁小旭、杨国福麻辣烫创始人杨国福、喜家德创始人高德福、冰城串吧创始人张利、比格比萨创始人赵志强、遇见小面创始人宋奇等，东北餐饮人独特的气质给红餐网记者留下了深刻的印象。

这些来自东北黑土地的餐饮好手们，虽然经营的品类、理念不尽相同，却都在餐饮界“有头有脸”，叱咤一方，令人佩服。

1东北人干餐饮“猛”在哪？

如果要给东北餐饮军团取一个代号，“东北虎”再合适不过了。东北虎勇猛无比，东北人干起餐饮来也是如此。

猛在哪？红餐网（ID：h18）了3点：

1动辄上千家店，品牌规模之大令人震撼

都说东北人实在，什么都往大了做，品牌似乎也不例外。在东北餐饮人手上，诞生了众多规模化的大品牌，门店数量之多，令人震撼。

2023年底，杨国福接受红餐网采访时表示，杨国福麻辣烫门店数量已达5000家；

△杨国福麻辣烫

2023年，另一麻辣烫领导品牌张亮麻辣烫宣布全球加盟店突破4500家；

走访哈尔滨时，红餐网从五谷渔粉创始人程志斌和无名缘肉沫米粉创始人曹云波处得知，前者全球门店已突破6000家，后者全国门店也逾3000家。

拥有1000家及以上、500家左右、200~300家门店的品牌也有很多：

1000家及以上：阿里巴巴烤串、麻辣速递酸辣苕粉、刘一锅、秀海福麻辣烫、鑫龙福麻辣烫等；

500家左右：主打原生态铁锅烀肉的313羊庄、“饺子界的华为”喜家德虾仁水饺等；

△喜家德全国门店已突破500家

200~300家：火锅品牌辣莊、名都晓荷塘、健晟星期天、您做煮、主打东北特色餐饮的山河屯铁锅炖……

如此多规模化的品牌，通通出自东北餐饮人之手！

2麻辣烫、米粉、饺子，小品类都能做成大生意

细数东北人做大做强的品牌，小品类和小单品占了大多数。麻辣烫、米粉、苕粉、水饺、烧烤、羊杂等，都是街边再普通不过的食物，很多甚至不是东北本地的食物，都被东北餐饮人发掘了出来，并做成了大生意。

比如，麻辣速递的酸辣苕粉其实就是常见的红薯粉，单品价格在13元左右，单店月流水过万；

△麻辣速递的酸辣苕粉

无名缘米粉主打肉沫米粉，一份单人套餐只卖16元，也成就了不少年入百万的创业者；

麻辣烫，四川街头的草根小吃，麻辣烫“双子星”杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫把它做到了全国知名。张亮麻辣烫平均客单价20元左右，年营收50亿；

水饺，传统中华饮食代表之一。喜家德只卖5款水饺，500多家直营店年产值超30亿……

3背井离乡不算啥，外地创业一样风生水起

由于东北经济衰退，发展机遇不足，过去一二十年间，大部分东北人选择了离开家乡，外出打拼做生意，最常见的便是开一家小餐馆。

北京、上海、深圳、长沙……东北餐饮人创业的身影遍布全国各地。东北人实在，餐馆大都便宜、份大、性价比高，征服了不少食客，活得通常也不错。其中的佼佼者，更是在全国餐饮界干出了名气。

比如，餐饮界流传的“南木屋北冰城”，“冰城”所指的冰城串吧，就是东北人张利2004年在北京创办的，如今已经成为烧烤品类的头部品牌之一。

△在北京创立的冰城串吧

创造了小品类资本传奇、获得九毛九和弘毅等投资的遇见小面，则是大庆娃宋奇和两位校友在广州创办的，目前门店主要分布在广深地区，其诸多创新一直为业界津津乐道。

总部位于长沙，凭一己之力做火一个品类的五谷渔粉，其创始人程志斌更是东北人在外拼搏的典范。他干了20多年餐饮，经营过小餐馆、火锅店、石锅鱼城、饺子城、东北饭店连锁等，2012年才创立了五谷渔粉，如今门店数已近6000家。

△图片来源：五谷渔粉公众号

背井离乡本来就足够艰难了，人生地不熟的环境下竟然还能“混”得风生水起，这群东北人真真切切地演绎了什么叫“外来的和尚会念经”。

2为什么东北人干餐饮这么猛？

关于这个问题，服务过张亮麻辣烫、无名缘肉沫米粉、将军牛排、名都晓荷塘等众多东北餐饮品牌的餐瘾连锁商学院创始人鲁正进也曾思考过，最终他得出的是，这跟东北餐饮人的个性、定位、眼界和格局都有关系。

在此，红餐网（ID：h18）也尝试通过过去对众多东北餐饮人的采访，解锁东北餐饮人的创业精神和成功密码。

1敢闯敢干，选择大于努力

有人说，大部分的成功和失败，很大程度上是趋势决定的。这就是“选择大于努力，思路决定出路”。

餐饮作为一个典型的勤行，努力磨练内功很重要，选择合适的赛道、品类更重要。若选对了路，则有可能会以十倍百倍的速度乘风破浪；若选错了，幸则偏安一隅，败则灰飞烟灭。

东北餐饮人厉害的地方之一，就是敢选敢做，善于发现某个品类或模式的市场潜力，热衷于探索、改造一些消费者熟悉但没人做过的、“接地气”的小品类。这得益于东北人与生俱来的价值观，以及所处的特殊经济环境。

从价值观来看，东北人实在，骨子里流传着“闯关东”时就磨练出来的“敢闯敢干”的精神，不怕失败，乐于接受新事物。

△东北麻辣烫其实源于四川

麻辣烫源于四川，米线源于南方，烤冷面源于朝鲜，煎饼果子出自天津，早前很多东北人甚至听都没听过，市场也是一片空白，东北餐饮人把它们改造成自己人爱吃的样子，就这么引进了东北，进而推向全国。

东北特殊的经济环境也是影响东北餐饮人选择的关键。

黑龙江省工商联餐饮商会秘书长宋勇告诉红餐网，2000年至今近20年间，东北经济衰退，就业环境险峻，大量工人下岗，这些工人们没经验、资本有限，进入餐饮行业只能选择门槛较低的品类，快餐、小微餐饮便备受欢迎。

杨国福和张亮，创业之时受资金限制，没有投资能力做大店，一开始就是从小小的麻辣烫做起；喜家德创始人高德福，创业之初做的是高大上的酒楼酒店，生意也不错，后来嗅到别的商机，开始战略转型，把经济和资源往快餐上转。最终，这三个品牌都冲出来了。

△张亮麻辣烫

宋勇认为，杨国福、张亮、喜家德等东北品牌之所以能获得如此快速的发展，是因为它们的每一步都适时踩在了合适的位置上，顺应了餐饮发展的风口和趋势，某种程度上来，就是选择大于努力。

“三公消费和高端餐饮下滑后，整个市场都在向小微快发展，小微快餐饮因此爆发，这是风口决定的。”

2懂得专注，特别能抵制诱惑

东北餐饮人做得比较出色的，都是比较专注的，聚焦于一个品类，专心把产品打造到极致。

张亮麻辣烫创始人张亮曾告诉红餐网，这些年能走到现在的规模，就是因为自己专注、克制。他坦言，自己创业过程中也遇到很多诱惑，周围的朋友有的去做金融，有的去做房地产开发，都挣了大钱，他也动过心，但最终还是决定做好这一碗小小的麻辣烫。

面对各种诱惑和劝说时，他最常说的一句话就是，“一辈子能把一件事儿做好就足够了”。这句话，也是大部分东北餐饮人的心声。

健晟星期天创始人张伟常跟团队说，“我们只研究火锅，只研究锅的事，研究其他的可以离开了”；

2002年，有过10年餐饮创业经验、经营多个品类、开过20多家店的高德福决定余生只做饺子。于是，有了“喜家德水饺”，秉承“一生做好一件事”的理念，把放心美味的水饺带到全世界；

△喜家德创始人高德福的人生信条

名校毕业的高材生宋奇从“遇见小面”4个字里提炼出“小”字，每天琢磨的就是小面、小串、小卤、小粉等小东西，坚信“把一件小事做好，就能改变世界”；

无名缘米粉，10年来就做好一碗性价比至上的米粉……

3粗中有细，注重公司体系化运营

很多规模化的东北餐饮品牌，每年都以上百家甚至上千家的速度在全国疯狂开店，其中一大利器就是加盟。

关于加盟，业内历来褒贬不一。但东北餐饮人似乎尤其钟爱加盟，除了喜家德坚持直营外（曾经也开放过加盟），张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫、313羊庄、刘一锅、冰城串吧、阿里巴巴烧烤、无名缘、五谷渔粉等连锁企业，都是通过加盟完成了门店扩张。

这是因为，很多东北品牌主打小品类、小单品，它们天生就具备做加盟连锁的基因，比如简单易操作、品种单一、用工少、好复制、投资少、店面管理比较简便等。

△米粉、烧烤、饺子等好复制，更易做成加盟

另一方面，东北餐饮加盟的飞速发展也跟东北的人情社会有关。以张亮麻辣烫为例，它的第一批加盟者是张亮的亲戚好友，见到张亮挣了钱，也想跟着做；而张亮是典型的东北人性格，有钱大家一起挣，不藏着掖着；于是，朋友间互相介绍，广阔的人际关系网一交织，便蔓延成了庞大的加盟大军。

业内人士普遍认为，东北人加盟做得好，关键是他们对加盟体系的流程打造和品牌标准化的建设。

东北餐饮人做加盟自有一套，一方面，他们往往注重运营体系的建立，讲究“总部连锁，店铺复制、体系支持”，更聚焦加盟商的店面存活率，维持品牌的长久，跟很多速生速死、不关注店面盈利的品牌不一样；

另一方面，他们对供应链和标准化建设十分看重，很多品牌都建成了自有中央工厂、物流基地等，保障加盟店和总部的口味统一。

时至今日，东北餐饮品牌已经借助加盟，形成了一套精密的品牌打法和规模化打法，粗中有细，制霸市场。

4热爱餐饮，热衷于把兴趣做出价值

很多东北餐饮人的创业故事也并非一帆风顺，但他们却始终保持着对餐饮的热爱，对困难甘之如饴，坚持到最后才取得了现在的成绩。

比如辣莊创始人鲁小旭、隐厨创始人李伟、麻辣速递创始人钟钰喜等，对他们来说，餐饮是一种情结，是人生最大的爱好，正是这股动力让他们拼搏、坚持、做出价值。

△辣莊穿越文化火锅

辣莊创始人鲁小旭还在上大学的时候，便瞒着家里人，偷偷干起了餐饮。创业三次，总共干了9年，赔了7年，损失1000多万。跌入最深的谷底时，“每天都很失落”“不和朋友联系”“怀疑自己”，他也自己一个人扛了过来。直到2014年开始打造穿越文化的火锅餐厅辣莊时，他的餐饮之路才逐渐进入正轨。

要知道，鲁小旭是货真价实“家里有矿”的富二代，以他的家庭条件，根本不用起早贪黑、创业吃苦，但他说，那不是他想要的，开饭店虽然辛苦，却是他想从一而终的事业。

隐厨创始人李伟接受红餐网采访时更是表示，餐饮已经是他生命的全部，他热爱餐饮，创业多次、几经波折磨难却从没想过改行：“就算有一天破产了，支个摊卖盒饭一样会干餐饮；成亿万富翁了，可以干点轻松的了，也还是会选择餐饮。”

△隐厨内景

麻辣速递创始人钟钰喜常说自己不会说话，但一聊到餐饮时，就能侃很多，谈自己的理解、对某个项目的看法等，滔滔不绝。

宋勇认为，做自己感兴趣的事情，把兴趣做出价值、做出成就感、做成事业，也是东北人干餐饮特别猛的原因之一，“要么不做，要做就要做好，干出个样子”。

在餐饮界，东北餐饮人是非常值得关注的一个群体，他们创造了众多规模化的全国性品牌，善用加盟，粗中有细，门店运营和标准化建设都值得各位餐饮人琢磨。

至于文中的东北餐饮人共性，为红餐网观察、采访、而得，很多点比如热爱餐饮、专注聚焦等，其实也是大部分餐饮人的共性，并非东北餐饮人所特有，但在特定区域下，东北餐饮人确实表现得尤为突出，令人佩服。

本文特别感谢黑龙江省工商联餐饮商会秘书长宋勇、黑龙江省烹饪行业协会副会长杨茂盛、餐瘾连锁商学院创始人鲁正进等东北餐饮人提供的帮助和支持！