广东特色餐饮加盟店

老广州人都知道的十家经典粤菜馆，第一次来旅游一定不要错过

1.炳胜品味一星推荐人均¥127

炳胜作为广州粤菜的代表，绝对当之无愧。诞生于1996年的炳胜，已从一家小型海鲜大排档发展成坐拥7个品牌的大型餐饮集团。旗下的炳胜品味、炳胜私厨、炳胜公馆定位不一，皆广受好评。炳胜品味是炳胜集团的第一个品牌，主打大众化的平价粤菜。高水准的出品、无数道获奖名菜，也让其配得上“吃粤菜，到炳胜”的赞誉。

坊间有言“吃鱼生，到炳胜”，就像莲蓉之于“莲香楼”，〝广州第一鸡”之于当年的清平饭店，鱼生是炳胜的王牌之一。炳胜的鱼生可谓颇有来头。炳胜往往会一次性采购大量的鱼，然后将鱼放在水库中经过4到5天的特殊养殖，期间并不喂食，以减少鱼体内的杂质和脂肪，减少肥腻感；在制作过程中，炳胜不是将鱼“现宰现做”，而是将鱼宰杀后冷藏一段时间，使得鱼肉口感冰爽鲜美。鱼片薄如蝉翼，腥味全无，食用时沿用顺德吃法，餐厅提供柠檬叶、姜丝、酱油等11种配料，食客可根据自己的喜好添加佐料，与鱼生搅拌共食。

水鬼重豆腐也是炳胜一绝。2004年炳胜自制“山水豆腐宴〞，2005年推出“水鬼重豆腐宴”，好评颇丰。其中“乡下猪肉焖水鬼重”在2006年广州国际美食节中荣获岭南名牌美食称号。水鬼重豆腐是清远市清新县浸潭、石潭所制作的一种特色豆腐，经油炸后表面金黄，内里嫩滑，豆香浓郁。豆腐最后须用山泉水浸泡，此时增重不少，人们便夸张地称其似“水鬼”般重，故得此称。鲍汁海参焖水鬼重、乡下猪肉鱼头焖水鬼重、鸡汁煎酿水鬼重等皆是值得一试的水鬼重豆腐菜式。

炳胜的招牌菜非常多，获奖菜式也不少。脆皮叉烧、冷水猪肚、豉油皇鹅肠、和味猪手并称炳胜“四大美人”，上桌率非常高，其中脆皮叉烧曾连续两届获得“广州（国际）美食节名牌美食”称号。招牌菠萝包打破菠萝包没有内馅的普遍做法，内里以菠萝肉填充，曾获第二十三届广州(国际）美食节特金奖。

炳胜品味的环境大气明亮，装修颇为讲究，在经典粤式酒家中算上乘。其中珠江新城旗舰店面积超过12000平方米，是国家五钻级酒家，装修恢弘大气，适合举办筵席。炳胜品味目前有5家分店，各分店水准均衡，出品与服务均不错，可就近前往用餐。

2.广州酒家人均¥99

广州酒家拥有“食在广州第一家”的美誉，前身是西南酒家，1938年毁于战火，1939年酒家重建，取“食在广州”之意，改名为“广州酒家”。广州酒家已获中华老字号、国家特级酒家、全国十佳酒家等荣誉，并于2017年在上海证券交易所主板挂牌上市。

广州酒家的厨师实力雄厚，拥有多位名厨。广州文昌鸡、百花煎酿鸭掌、蟹肉灌汤饺、沙湾原奶挞等都被纳入广东省传统名菜美点之列，引得不少食客慕名前来。广州酒家2015年凭借〝粤菜烹饪技艺”入选广州市第四批市级非物质文化遗产名录。广州文昌鸡、麻皮乳猪、红棉嘉积鸭、一品天香、烧云腿鲈鱼球等经典粤菜值得推荐。金牌麻皮乳猪烤制火候适宜，成品色泽亮丽，外皮松脆而肉质饱满。

蟹肉灌汤饺、沙湾原奶挞、脆皮粉果等广式点心同样出品上佳。而广州酒家自创的满汉大全筵、五朝宴、南越王宴等数道名宴，均深受赞誉。广州酒还家拥有利口福、秋之风等品牌，有华南地区最大型的综合食品生产加工基地，其广式腊肠出品上乘，因此店内的腊肠菜式水准较高。

目前广州酒家有15家餐饮直营店、1家参股经营店黄埔店以及1家餐饮加盟店同福中店。广州酒家各分店装修风格大同小异，但装潢精美程度及店面大小不一，服务水平同样参差不齐。其中文昌总店历史最老，实力最雄厚。副品牌天极品主打高端菜式，菜单中鲍参翅肚和生猛海鲜占比更高，环境与服务也比普通广州酒家分店更胜一筹。天极品越华路店还入选LALISTE全球餐厅1000佳，全中国仅有68家餐厅入选，广州仅有4家。除文昌老店外，其他分店多数位于写字楼内，停车也更方便。

3.温祈福酒家人均¥96

温祈福先生是原广州酒家企业集团董事长、中国烹饪协会副会长、世界中国烹饪联合会监事会副主任，中华粤食泰斗。2008年温老先生已正式从广州酒家荣休，翌年创办了以自己名字命名的温祈福酒家，如今仍活跃在餐饮第一线。

温祈福酒家屡获殊荣，其中有中国粤菜名店、亚运推荐粤菜名店、最受消费者喜爱的婚宴品牌名店、广州十佳皇牌婚宴酒家、广东餐饮品牌榜30强等。

温祈福酒家出品讲究，制作精细。例如盐焗鸡，上至星级粤菜酒家，下至街边大排档，都有出售，而真正沿用古法的餐厅却屈指可数，为求便捷，在鸡身上直接涂抹盐焗粉烹制是目前最常见的做法。温祈福酒家不惧麻烦，用自家调制的香料腌制2-3小时后，以砂纸包裹生焗半个小时，再以沙煲烧热盐慢火加温。鸡肉撕成丝状，撒上芝麻香葱红椒丝，色泽微黄，皮爽肉滑，鸡肉紧致富有弹性，浓郁鲜美。无论口感还是味道均，温祈福酒家的出品远远甩开普通粤菜馆。温祈福酒家出品水准之高从细节处可见一斑。

温祈福酒家还提倡老菜新做，推出风味耗牛叉烧、生炒本地水鱼、芝士焗番茄等颠覆传统做法的菜式。并将传统菜做巧妙改良，例如一道“八宝扒大鸭”，店家将大鸭改为乳鸭，分量更小，更适合当下的餐饮消费习惯。

温祈福酒家的招牌菜较多，地道鸡汤淋鱼皇、花雕鸡油蒸鱼卷、晶莹白玉藏罗汉、金沙银丝富贵虾上桌率都很高。餐前小吃佛手酱萝卜、天府乌鸡脚、桂花糖南瓜、话梅芸豆不仅味道颇佳，造型卖相同样赏心悦目。另推荐招牌名菜祈福茅台鸡，需要提前预订。

温祈福酒家的装修大气华丽，大厅宽敞明亮，桌椅舒适，无论是家庭聚餐或是商务宴请均很合适。虽加收10%服务费，但服务水平仍有进步空间，服务员不够机灵，上菜速度也不快。平日顾客盈门，饭点需要等位，建议提前预订。

4.侨美食家人均¥134

侨美食家创立于1985年，目前拥有侨美食家、唐荔园、兰桂坊、无国界、澳美农场等诸多品牌。侨美集团先后被评为“首届广州百佳餐饮名店”“广东餐饮名店〞、羊城十大餐饮名店”，并入选“亚洲品牌500强排行榜”。

侨美在2004年就建立了两大自家农场“澳美农场”与“侨美源生态养殖基地”，成品供应“侨美”旗下的各大门店，目前主要有6大农产品，分别是侨美法国白卡奴乳鸽、侨美原种清远鸡、侨美黑豚猪、侨美野生青头鸭、侨美野鸭、侨美水库鱼。

乳鸽是侨美的王牌产品，目前侨美出售的乳鸽已超过2000多万只，对乳鸽烹饪制法的研究，侨美绝对能荣膺专业级别。侨美研发的鸽皇宴将鸽子的不同部位做成了10道精品菜肴，用料复杂，烹饪精细讲究。从餐前小吃、汤羹、热菜头盘到主食甜点均以鸽为菜，分别是侨美鸽皇饼、秘制卤水鸽珍、侨美秘制鸽皇羹、鸽之精华、宫廷炒鸽舌、黑松露鸽脯炒新西兰黑金鲍、礼云子鸽松蒸胜脯、鸽皇炒饭、松茸鸽肉生煎包、鸽子蛋炖官燕、鸽蛋挞。

侨美的菜式丰富，除了乳鸽外，其他菜式选择颇多。推荐菜有紫苏凉瓜田螺焖黑䐁、玻璃虾球、白玉黄金桂花鱼、鲜花椒蒸笋壳鱼、健康松子烩新西兰南瓜等。所有菜品水准均有保障，实属难得。紫苏凉瓜田螺焖黑豚选用黑猪肉，肉质嫩美，以山坑螺配于紫苏，再加上苦瓜共同焖煮，风味独特，浓香扑鼻。鲜美的虾肉搭配酸甜开胃酱，玻璃虾球滋味爽口。而白玉黄金桂花鱼讲究刀工，选用天然放养的桂花鱼，起肉后切成极其幼细的鱼丝，再拌以清脆银芽，甘香火腿丝快炒而成，整道菜口感清爽，鲜甜无比。

侨美食家目前有沙面总店和珠江新城店两家分店，沙面老店环境稍显老旧，服务态度一般；相比之下珠江新城的环境装潢更大气雅致，服务也更妥帖到位。两家分店都无需等位，且营业至凌晨3点，可到店品尝夜宵。值得一提的是，侨美集团旗下的唐荔园食艺馆位于荔湾湖公园内，环境清幽古朴，在此也能品尝到侨美的招牌菜，非常值得一去。

海珠区沙面老店

5.海晏楼人均¥104

海晏楼由两位国家特级厨师、前白天鹅大厨陈智勇、刘国庆创立，前者擅长烧焖煮炸，后者精通烧腊卤味，两位均在白天鹅工作超过20年。蔡澜、谢杏芳、庄臣、大董、恒大球员曾诚、郜林等均曾莅临海晏楼。

海晏楼的招牌菜丰富，其中至尊三宝、香烧牛舌、葱油飞魚最为推荐。至尊三宝指的是法国鹅肝、梅子妙龄鸽和白卤水鹅掌亦。梅子乳鸽清甜稍带酒香；白卤水鹅掌亦连骨筒都卤制入味；厚切鹅肝入口馥郁芳香，肥腴甘香如雪糕般柔滑。其中梅子妙龄鸽还曾荻得2007年世界烹饪大赛金奖。这一冰镇拼盘冷吃口感最佳，为保证食物原味，建议由淡至浓，先品尝鹅肝，再吃卤水掌亦，最后是梅子乳鸽。香烧牛舌也曾获2011年广东烧腊大赛冠军称号，牛舌以中式传统烧腊方式烹饪，口味新奇独特。葱油飞鱼是王牌必点，皖鱼经高温油炸定型，造型如同伸展的翅膀，上桌后淋上葱油汁，可谓色香味俱全。

蔡澜最爱的是鸿运烧味拼盘，含叉烧、烧肉、烧鹅三种，三者口味均属上乘。食用时，除了烧鹅需要蘸些酸梅酱，叉烧和烧肉都无需蘸酱、直接入口味道最佳。

海晏楼的硬菜不少，盲点也无需担心踩雷。金牌烧鹅、玫瑰桶子油鸡、鸭脚扎、豉汁蒸鱼划水等大菜均相当出色。芝士牛油虾、盐香砂煲鳕鱼头、烟熏法国鸭胸等新式菜也有一定水准。点心中，子姜牛松锅巴卷和豆沙窝饼值得一试。

海晏楼的环境明亮大气，干净整洁。滨江东总店和东晓南店开业时间不长，门店环境崭新，为典型的粤式酒家风格。滨江东店设有玻璃房，视野开阔，景致尚可，夏季午市温度较高，建议在晚市或其他季节预订。东晓南店拥有6个贵宾房，可容纳5至30人不等。服务方面中规中矩，并无亮点。两家店均不提供早茶，平日食客众多，十二点半和十八点半之后皆需等位，且二十一点半便收炉，如果较晚到访，不少食材会沽清，建议尽早到店。若想品尝鲍参翅肚，更应提前预订。

6.陶陶居人均¥98

陶陶居的历史可追溯到清光绪年间，始建于1880年，是广州最古老的酒楼之一。陶陶居被誉为“月饼泰斗”，其陶陶居上月曾获“金鼎奖”及“中国名牌月饼”称号。1993年被中国商贸部授予“中华老宇号”称号，2005年成为广州市登记保护文物单位，国家五钻级酒家。

早在2000年，广州本土企业幸运楼就已租赁陶陶居商标，并在第十甫路原址进行经营。2015年山东老家的创始人尹江波拍得陶陶居品牌经营权，并在广州开出5家陶陶居新店。第十甫老店与近年来所开的新店在经营权方面并无联系，但后者继承了老店的经典名菜。

陶陶居第十甫老店的菜式水准稳定，种类丰富，涵盖主流的粤菜菜式，为了适应大众口味还增加了部分辣味菜品。在菜品丰富度和硬菜实力上，老店显然更胜一筹。

新陶陶居在老字号活化方面表现突出，采用现代化方法管理企业，吸引了大批年轻食客。新陶陶居的总厨师长李法生师傅来自香港，拥有40余年厨龄，餐厅每两个月就推出一批新菜，丰富口味。店内设展示台或透明厨窗，食客可观察厨师烹饪技艺，增添用餐乐趣。

菜品方面，陶陶居在保留传统名菜的同时推陈出新。创新菜选择多样，主打小炒热菜，菜品分量更迷你，造型摆盘也更别致。招牌菜有冰镇咕噜肉、芒果西柠鸡、桂花脆鳝球、一口酥豆腐、冬瓜盅等，而茶点卡珍芝士焗糯米鸡、宫廷皇汁鱼翅饺、金丝瑶柱炸两肠也很受欢迎。陶陶居万国分店还新增老火靓汤明档，有别于其他分店的位上汤，更符合老广的饮食习惯。

环境方面，陶陶居第十甫店是典型的粤式酒楼装修，楼高4层，红墙绿瓦、雕梁绣柱，保留了传统岭南建筑的精髓。新陶陶居均位于人流量大的商场，装潢更精致。店内以西关实景按照1:1的比例还原，以花阶砖、花玻璃、满洲窗为装饰，玫瑰金镂空花板作为屏障分区隔位，环境鎏金典雅。其中国金店装潢最为华丽，最大的房问可容纳18人，配备独立卫生间和茶桌，沏茶使用矿泉水同时拥有一个可容纳100人的小型宴会厅。相比之下丽影广场店稍显局促，没有包厢，最大的角落圆桌仅能坐10人，菜品也偏少。

服务方面，陶陶居第十甫店以中年店员为主，服务也有些懒散，这也是老字号亟待解决的问题。新陶陶居店员多为年轻人，服务更周到贴心，态度更好。

陶陶居第十甫路店位于繁华的上下九街道，停车不方便，早茶时段生意火爆，餐点偶尔要等位，另周六日加收10%的服务费。新陶陶居餐厅同样食客满堂，建议提前到店取号。

7.广州泮溪酒家人均¥80

泮溪酒家坐落于风景优美的荔湾湖边，开业至今己有70余年，与南园、北园合称广州三大园林酒家。泮溪的景色也比南园、北园更胜一筹，上世纪60年代起，泮溪酒家先后接待了英国首相希思、澳大利亚总理弗雷泽、越南胡志明主席、新加坡总理李光耀、美国总统布什、柬埔寨西哈努克亲王、德国总理科尔等外国首脑，至80年代末泮溪仍保持全国最大园林酒家的地位。

泮溪酒家是国家五钻级酒家、中华老字号，自上世纪就拥有全国最佳点心师罗坤、优秀点心师刘惠端、特级厨师范汉鸿、杨海，青年厨师冯秋、林壤明，宴会设计师伍带金等功力深厚的师傅。一代文豪郭沫若曾到此饮宴，众多国内外报刊也曾连篇介绍泮溪，并冠以“食海明珠”的美誉。早在六十年代，洋溪酒家已有闻名遐迦的八大名菜，分别是金牌烧乳猪、八宝冬瓜盅、像生大拼盘、泮溪茭笋皇、脆皮炸蟹钳、牡丹鲜虾仁、园林香液鸡、瓦罉煀水鱼。

泮溪酒家为人所称道的菜很多，科尔牛柳就是其中之一。1993年11月9日，时任德国总理赫尔穆特•科尔亲率代表团访问广州，并提出到洋溪用餐。根据总理的要求和偏好，当时的厨师采用咕噜猪肉的做法，以牛肉烹调出一道酸甜菜，科尔品尝

后赞不绝口，这道菜也因此被写进食谱，命名“科尔牛柳”，足见泮溪的创新实力。目前，泮溪依然提供科尔牛柳，不过由于烹制过程复杂，往往较迟上桌。

如今的洋溪历经多年，出品仍维持在高水准。八珍布袋豆腐、菜胆炖花胶筒、瑶柱蒸藕砵、鼎湖上素、鸡汤竹笙松茸丸、五柳浸鲩鱼、蚬芥鲮鱼球、特色鹅肝煎酿豆腐等特色菜足见实力，不一而足。招牌烧鹅值得一试，烧鹅腌制入味，皮脆肉嫩，皮下脂肪不多，酱汁调味适中。乳香炸芋虾色泽金黄，表层稍硬，但仍十分酥脆，油香味浓，别具风味。

泮溪酒家由中国著名园林建筑师莫伯治设计，外围青砖绿瓦，缘榕掩映，厅房均以楼台殿阁、酒舫廊座的格式布局，小桥流水错落有致。多个庭园分别题名为凤凰厅，万寿宫，鸿雁厅，榕苑莲苑，文昌阁及泮溪画舫等。最华贵的当属迎宾厅，装饰的满洲窗是从各地收集而来，屋内陈设着花梨酸木桌椅和青瓷花瓶，每样都价值连城，但此厅只接待政府高要，极少对外开放。

泮溪酒家发展至今，已转由香港四洲集团管理。餐厅占地面积1.2万平方米，拥有3000多个餐位。环境虽好，但服务确实存在很大的进步空问，服务态度也稍嫌念慢，且上菜速度并不快。值得一提的是，大厅加收10%服务费，包厢加收15%服务费。

8.鹅公村人均¥73

鹅公村始建于2004年，是广州最大的品鹅酒家，国家五钻级酒家。鹅公村属于耀华饮食集团旗下，后者始创于1991年，旗下还有盆满钵满、鹅仔饭店、又想点、素会、流花茶艺城、鹅仔海鲜大酒楼、沙河粉村、佛山味稻一号等多个子品牌。

耀华饮食集团自有1500多亩鹅场，从鹅苗开始养殖到成鹅健康出栏，从源头保障食品的卫生安全。鹅公村拥有广东地标美食称号，其特色马冈烧鹅、鸿运化皮猪获得2016年广东首届“如丰食品杯”烧腊大赛金奖殊荣。

明炉金宝马冈鹅是本店招牌。马冈鹅因肉质纤维紧密，吃起夹质感细腻，鹅味香浓，被誉为广东四大名鹅之首。其中以清明前后的两个月间，鹅肉最是鲜美。鹅公村这道菜选用自建鹅场120日的“足身”(即生长发育完全）马冈鹅公烧制，有别于坊间常用的50-60日龄的饲料烧鹅，肉质纹理清晰，更加细腻。成品鹅味浓郁、皮脆肉香、风味独特。

作为以鹅为主的连锁饭店，鹅公村的鹅肉菜式选择十分丰富，制法多样。开平狗仔鹅、盐水白切鹅、阳江豆豉鹅、原味蒸鹅等不同风味的鹅馔任君选择；豉油皇鲜鹅肠、古法鹅公汤、招牌鹅公饭、秘制韭菜鹅红水准出色；鹅头、鹅掌、鹅掌亦、鹅肾等卤水上桌率也非常高。

在一众广州酒楼中，鹅公村菜式尚属丰富，菜单中还有部分川湘菜。点心方面，银丝燕麦包、蛋挞、金枕榴莲酥、香芒椰汁糕都值得推荐。

鹅公村是广州最大面积的主题餐厅之一，拥有荷塘风光，环境优雅别致。特色玻璃房别具一格，是该店的特色包间。服务中规中矩，上菜比较快。目前在广州有3家分店，其中芳村店口味水准最佳，临江店出品稳定，但小洲店因食材处理不仔细、菜品与芳村店落差太大、服务态度恶劣而深受诟病，故不推荐前往用餐。鹅公村皆有大型停车场，店面非常大，大厅不需等位，但玻璃房人气十分火爆，需提前预订。值得注意的是，各家分店晚上9点半左右打烊，建议尽早到店用餐。

9.北园酒家（小北路店）人均¥102

北园创始于1928年，曾经历重建和停业装修，重新开业的北园定位高端，定价不菲。北园是广州三大园林酒家之一，国家特级酒家、广东老字号、广州市文物保护单位。目前与羊城酒家同属于东悦国际饮食集团。

六七十年代是北园的鼎盛时期，六个特级厨师坐镇，其中还有广东唯一一个特级烧腊厨师。周恩来访问广州时必到北园捧场。门前的“其味无穷”四个大字就是艺术大师刘海粟87岁高龄时，到此设宴时留下的墨宝。

北园的菜品品种丰富，花雕鸡、市师鸡尤其值得推荐。花雕鸡是广州八大名鸡之一，是北园的镇店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒将整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口。市师鸡实为白切鸡，配以蚬芥、姜茸，特别之处在于它的酱汁含有虾子，酱汁拌饭十分美味。

北园酒家的菜品实力体现在多个方面。但是米饭，便有15种做法。招牌腊味煲饭、原版冬菜牛肉焗饭、葱菜北菇滑鸡煲饭、五秀煲五谷饭、浓汤四色泡饭都很出色。最惊艳的当属卖相普通的盐油米饭，这道菜按位算，一位35元，2位起点。白饭仅仅加了油、盐、葱，但油脂与米饭的香气巧妙融合，葱香扑鼻，一道白饭却可堪称佳肴。若非北园熟客，容易忽略此菜。

北园酒家50年代由建筑大师莫伯治主持设计，园内绿植环绕、亭台交错，环境清幽。室内的14面双面屏风、门楣雕花、牌匾诗词等主要装饰品均贴上了金箔，而别致的满洲窗也经过重新上色，岭南古韵气息浓厚。北园的面积虽比建立初期减少了一半，但仍旧宽敞，设计大气雅致。

北园的大厅座位比较紧湊，从早到晚都顾客盈门。包厢6人起坐，配有独立菜单，人均一般高于大厅，不设茶点。服务态度不错，但高峰时段店员较为匆忙，对顾客需求的响应速度偏慢。即便是工作日，长时问等位仍不少见，建议尽早到店取号侯位。北园自有车位，全单加收10%服务费。

10.南园酒家人均¥89

1963年开业的南园是国家白金五钻级酒家之一，与泮溪酒家、北园酒家并称广州三大园林酒家。南园酒家在2005年已被广州幸运楼集团接管，与北京路幸运楼、陶陶居第十甫路店属“同门”酒家。

南园酒家出品上乘，推荐菜也颇多，包括南园猪手、密汁桂花骨、酿连藕、浮皮焖芋头、豆豉蒸黄骨鱼、柚皮煮鱼唇、大盘斋等，不一而足。鲍参翅肚方面，主推菜胆鸡炖翅、14头原只南非鲍、花胶扣辽参、鹅掌扣辽参、鱼唇扣鹅掌、三色炖官燕等，口味与卖相均不会让人失望。店家还推出迷你佛跳墙，48元一盅的价格十分亲民。

竹林婆娑、鸟语花香、青砖绿瓦，假山流水，南园那典型的岭南园林式设计大气雅致。大厅敞亮整洁，包厢雅致舒适。南园平日门庭若市，节假日更是大排长龙。不过，服务依然难逃老牌粤菜馆服务欠佳的弊病，餐厅人手严重不足，无法及时满足顾客需求。

一位餐饮老炮自述：我是如何筛选经营加盟品牌的？

十多年的餐饮从业经历，让他对餐饮加盟项目的筛选，以及品牌的经营管理等，都有较为独立的认知和理解。他对于加盟项目选择的标准，以及在门店经营管理上的一些技巧，或许能给创业者提供一些方向和思路。

供应链的日益完善、门店数字化管理普及化的眼下，我们看到，越来越多的餐饮品牌选择了加盟连锁道路，再加之疫情的催化，加盟模式更是重新确立了自己的江湖地位，很多以往做直营连锁的品牌，都开始放开了加盟。

图片来源：红餐网摄

而对无数创业者而言，餐饮加盟也能实现快速创业，选择一个知名大品牌加盟，抱上了大腿，或许就能开启财富密码。但事实上，餐饮加盟是一门深奥的学问，尤其新时代下，众餐饮品牌纷纷放开了加盟，创业者们如何选择品牌，如何具体经营仍有很多需要注意的点。

夏斌生是广东惠州的一名旅游地产行业从业者，同时，他也是惠州旅游协会以及惠州烹饪协会的副会长，目前主要负责给惠州的旅游地产项目做商业配套。自2006年十几年来，他参与投资加盟了蒙自源、第9味老上海馄饨、煌上煌、正新鸡排、永和豆浆等知名餐饮品牌，分涉不同的品类。

十多年餐饮从业经历的他，深谙餐饮加盟的筛选，以及品牌的经营管理之道。以下为夏斌生的自述，红餐加盟优选（ID：hj）略有编辑、修改。

如何选择品牌方？

作为投资人，选择项目很重要。我们选择项目，首先要考虑品牌是否具备影响力；第二是品类的市场空间；第三是投资成本和回本周期；第四是总部的实力，分析品牌是否值得信赖。

△图片来源：红餐网摄

以第9味老上海大骨汤馄饨为例，其实在第9味之前，我已经签了蒙自源和永和豆浆的区域代理，大部分门店都经营得不错。那我为什么还要选择第9味？

馄饨是属于高频刚需的品类，它是符合早中晚一日三餐的，而且不管什么人群消费都很合适，男女老少皆宜，作为上班族的工作餐也很合适。

开一家馄饨店，门店并不需要太大，投资成本不会太高，这大大降低了我们的投资风险。而且小店一旦发生风险，创业者还比较容易掉头。

第三，还要考量品牌的综合实力。比如该品牌是否具备强大的供应链能力、人员培训能力、拓店选址能力、品牌运营推广能力等。品牌的综合实力，才是加盟商的坚实后盾和底气。当然，我们也不能单从品牌端去了解，还需要去一些线下加盟店进行实地考察。我曾经就去第9味公司总部考察过很多次，同时也在其多个线下门店走访，经过多方考察后，最后才选定了该品牌。

△图片来源：第9味官方

另外，品牌是否对市场有清晰的认识，是否有长远的战略规划也是非常重要的一点，毕竟现在很多品牌开放加盟只是单纯想靠加盟回血，甚至有很多新品牌开放加盟只为了“割韭菜”，赚一笔快钱，并非是真心实意想要经营一门长久的生意。当品牌有着高瞻远瞩的格局，作为加盟商才有信心和更大动力在后面冲。

店开起来了，如何把生意做好？

选址、设计、培训等前期筹备工作总部可以帮忙，但店面的具体经营管理上，还得靠自己。店开起来了，怎么样把生意做好？这个才是最关键的。

△图片来源：红餐网摄

我认为，餐厅的经营有以下几大关键要素：

一家新店开出来，要做引流，把目标客户锁定。

一家新店，怎么引流，锁定用户？我们的方式是建立VIP群，也有推出一些吸引客人的活动等。比方说每周设置会员日，会员到店消费可以享受一定折扣；会员生日当天免费吃；以及发红包刺激消费等。

但其实很多餐厅都设置了这样的活动，怎么增加活动的趣味性，让客人有新鲜感，能主动参与是需要有一番巧思的。

以发放红包为例。我们可以设置一定的优惠机制，比如说发20个红包，第一个抢到的能享受相应的折扣优惠；手气最佳可以享受半价优惠；如果红包里3个数字都一致（如1.11、2.22等），那就免单。这种趣味性的活动会让消费者觉得有新鲜感，客户的黏性自然而然就形成了。对很多顾客而言，一顿饭，能省下一两块、三五块的，也是一种吸引，能够提升他们的满意度。

门店经营管理中，品质、服务、卫生很重要。

后疫情时代，餐饮业进入存量竞争时代，QSC水准做的不够到位的餐厅会被加速淘汰出局。所谓QSC，也就是品质、服务、卫生三个方面。即便加盟了一个好品牌，总部公司已经给我们提供了品质好的食材，但我们在门店的日常经营里仍不能松懈。

△图片来源：红餐网摄

要关注出品的品质。做餐饮其实也是做良心企业。什么良心呢？我认为我们自己做出来的东西，原则上是你自己能吃才能给客人吃，如果我们自己都不愿意吃的东西给了客人，那必然会不得人心。

要提升店面的服务。每个人对服务的见解都不一样，在我看来，能让客人在就餐过程中觉得舒服舒适，就是最好的服务。

要保持店内的清洁卫生。像我们的餐厅每天都有打烊呈现，每天打烊搞好卫生后，我们会把厨房、大厅的拍照发到VIP群，让客户也有所感知；每个礼拜我们会进行大扫除，对门店进行彻底的清洁；每隔十天左右，我们会请消杀的专业人员进行示案，这是常年签约的；每个季度我们还会请清洗抽风系统、厨房灶台的专业人士帮忙做深度的清洁。

我始终认为，餐厅的清洁卫生是提供好品质的一个保障，这也是最基础的工作。只有当基础工作都做好了，餐厅的经营管理才会顺利。

第三，要懂得借助线上渠道，挖掘新的增量。

我们很多店都是社区店或者写字楼店，客户群体是有限的。小区周围就那么大，人群也比较固定，他们一个礼拜有可能在你店里最多消费三四次，但不可能天天、顿顿都来你家吃，吃久了也就腻了。那怎么挖掘新的用户，拓展营业额呢？

△图片来源：红餐网摄

我认为线上平台，比如外卖就是我们很好的引流方式。同时，也可以通过送一些小礼物、小菜等，让客人有继续复购的理由。不过做外卖也需要注意两点，第一把评分做好，第二把品质做好。评分高可以让门店有更高的曝光量，而品质好则是消费者复购的主要原因之一。

第四，店开得多了，人才建设、人才储备也要跟得上。

作为劳动密集型行业，“人”在餐饮行业里的重要性不言而喻。但凡做过餐饮的人都知道，行业流失率非常高，招工是一件非常头痛的事情。作为老板，不可能店里面的任何事务都能兼顾得到。

虽然外部的人才中介机构、招聘渠道也很多，但我觉得，餐饮经营者还是要有培养人才的意识，不能完全依靠社会招聘，这样的人才结构才相对稳固。另外，也可以借助一些机构定向培养相关人才，像我们会和广东惠州当地的职业学校达成合作，每年的节假日，或者暑假、春节期间，我们会聘请职业学校专门做餐饮专业的学生来给我们做临时工。

为什么选择这些人？首先他们有经验，能更快融入餐饮业；其次每年的节假日或暑假都来我们企业兼职，相当于慢慢把他们培养成储备人才了。等他们毕业后，我们就可以定向去进行招聘。

当然，招聘或者培训好一批人才后，把人才留下来也非常重要。像我们有两个举措，一是通过高出行业水平的薪资招聘专业人才。比如一般中专院校的毕业生，最多也就4000的试用期工资，但如果作为我们的储备店长，我们可以给到5000，在薪资水平上有优势。

我们还推出了合伙人制度，通过股权激励去留住人才。比如每个门店的店长参与投资后成为门店的第一负责人。除了每年的分红外，每个月达到一定的营业额标准，他们还能得到额外的奖金奖励。有目标，员工的归属感也就更强，自然会更积极，花心思去经营门店，而且这样的团队也会更稳定。

写在最后：

夏斌生筛选项目的方式和门店经营管理的方式，或许并不是所有人都适用，但其背后的思考方向、理念值得想要入局的创业者学习和深思。

在选择项目之前，创业者必须拥有一定的思辨能力，什么样的品类适合加盟，加盟的品牌是否有实力？品牌是否靠谱要多方考证。

在加盟品牌，开出门店后，还只是刚刚开始。餐饮是勤行，很多时候，需要创业者自己亲力亲为，下场经营后才能发现问题，解决问题。

要谨记投资和创业都是有一定风险的，不要一味想着只要加盟知名品牌就能高枕无忧，躺着也能发大财。即便是强管控、全托管的大型连锁品牌，旗下自营门店关店、闭店的也不在少数，品牌方的赋能始终是有限的。

半年开店百余家，广东人最爱的猪杂粥，能爆吗？

凌晨还在排队的猪杂粥，这个夏天要崛起？

总第3177期

餐企老板内参杨柠睿文

夜经济新宠：翻红的猪杂粥

“悄然”开出百余新店

最近，把整个“猪肉铺”开到店中的猪杂粥突然火了起来。

在熙熙攘攘的广州夜市大排档中“粥底免费，加工免费，猪杂任选33元半斤”、“满满一锅肉，吃饱人均26”等大字标语在绿色的门头下格外显眼，鲜红的猪杂被分部位一盘盘整齐地码放着，给路过食客造成强烈的视觉冲击。

深夜，食客先是在“猪杂台”挑选猪杂，再自己端到“腌制台”交给师傅进行切分腌制，等粥底上桌煮沸、猪杂入锅，三分钟后配上枸杞苗、油条，这碗参与感满满的猪杂粥就可以下肚了。

在短短几个月的时间内，广州现切猪杂粥就新增194家，在大众点评上搜索猪杂粥，显示3000多个结果，并且很多都是新店。可以说，猪杂粥在老品新作后，集齐了成为网红的所有必备条件，跻身夜经济的“新宠”行列。

据爱企查数据显示，截至目前，我国注册关键词为“猪杂粥”的在业、存续企业共有近577家。从成立日期看，2023年之前企业注册量仅有122家，到2023年这一数据变成359家，随后持续上涨。从今年年初到现在，新增注册超过200余家，增幅达到了78.2%，几乎是2023年增速的两倍。

大众点评上突然“爆火”的猪杂粥

猪杂粥这么火，似乎要成为今年夏天的夜宵新宠儿。可事实上在此之前，这一单品被边缘化到“连品类都称不上”，用“小众”来形容，并不过分。

“猪杂粥+”模式

找到了夜经济的财富密码

对于北方城市的人来说，猪杂粥挺陌生。这个品类是暗藏在广深一带的“日常单品”，属于生滚粥的细分产品。

内参君了解到，猪杂粥之前的模式主要有三种：

一是像是番禺、柯记等品牌，在当地深耕已久，但大多是单店或者小范围内连锁，并没有形成规模化。

二是广东粥铺里十几种SKU的其中一种，并没有单独以品类做品牌。类似于当年的酸菜鱼，仅仅作为川菜馆里的一道菜而存在。

三是小夫妻店、街边社区店，是做粉、面之余的“顺带产物”。

直到2023年，强叔、伏林哥、旺叔、河叔等一众品牌，纷纷“看好”猪杂，将其单独作为一个品类开店，并由“猪杂”衍生出一系列相关美食。这也让猪杂粥从一个名不见经传的边缘产品做到了如今的独立品牌，伏林哥、旺叔、河叔等已经开起了几十家直营店，强叔现切猪杂粥甚至还放起了加盟。

为什么猪杂粥可以发展如此迅猛，成为夜经济新宠？

产品线丰富，消费体验好

在猪杂粥的大排档里，时间紧的话，可以选择来一顿快餐炒米丝；和朋友小聚的话，可以选择撸“猪雪花、肥肠”串，喝啤酒；当然，最惬意的选择莫过于舒舒服服坐下来，慢悠悠的喝碗最新鲜的现切猪杂粥。

从小吃到烧烤，再到火锅，猪杂粥“老品新做”后，k变得更加齐全。丰富的产品线抓住了夜经济当中“火锅+烧烤”这两颗常青树，自然也就抓住了客流量。

内参君了解到，像强叔现切猪杂粥生意红火的时候，一天能做410桌左右，平均翻台率能到12，成为了深夜时段的“流量王”。

毛利率高，供应链完善

疫情之后，餐饮两极化的趋势愈加凸显：一边是追求高品质，一边是追求极致的性价比。把成本做到最低，这件事已然是大部分餐饮商家考虑的首要问题。

餐饮“三高”中，不断攀升的房租、人力成本已经成了餐饮难以解决的痛点。食材成本若能压低，便具备了一大优势。

目前来看，猪肉以完善的供应链、高度的性价比占据了预制菜界的半壁江山。而猪杂，这个依附于生猪市场的存在，因为近两年猪肉价格的缩水，成本价仍然比较低。内参君通过调查了解到，新鲜猪杂的成本目前在每斤14-16元左右波动，没有太大的起伏。

网红气质，消费者参与感强

在大众点评上有不少人是冲着“感觉像是在菜市场买菜一样”的评价去消费的。

热闹、新鲜、强烈的视觉冲击和社交属性，猪杂粥集齐了成为网红的所有必备条件。复古的绿色门头下就是码放整齐的鲜红猪杂，形成了鲜明的色彩对比。开放式的厨房和猪杂台也能最大程度让食客看到新鲜。

同时，食客排队亲自挑选、选择腌料以及煮制，极大地提高了参与感，给人耳目一新的感觉。

小品牌居多，尚未出现全国连锁品牌

原本散落在街头巷尾的猪杂粥刚刚翻红，这一品类标准化程度比较低，目前成规模和有影响力的品牌还是较少。而且多存在于广东的正餐厅里，作为一道菜品存在。从市场机会来看，似乎还是一片蓝海。

但也正因如此，给了当下这波猪杂粥潮流机遇，或许能让猪杂粥跑出广州，诞生出全国性的品牌。

风口上的猪杂粥

会步入牛杂煲的“后尘”吗？

通过调查，内参君发现翻红的猪杂粥并不如“看起来那么美”。

首先是同质化严重，从视觉到产品。

虽然几个月时间开出上百家门店，但内参君梳理后发现：不论是拥有80多家加盟门店的“强叔”，还是采取标准化运营的“伏林哥”，此外还有“旺叔”、“河叔”、“华记”、“柯记”，如果把这些品牌的门头放在一起，如果不仔细分辨一番，分不清楚谁家是谁家。

几乎雷同的门头视觉

而重合度过高的地方远不止门头，这些品牌们的口号也是一脉相承。几乎每家都在墙上或是招牌上写着“新鲜现切”、“粥底免费，加工免费”、“不新鲜不要钱”等口号。也几乎都采用了“食客自选食材+开放式厨房”的创新模式。

让人不由得联想起来，这和前一段时间在抖音上火的一塌糊涂、疯狂开店的“脆皮五花肉”，还有一年新增4000家企业的“网红牛杂煲”没有本质区别。

老品重做→网红加持→加盟入局→遍地开花→收割流量→同质化竞争。

这一套翻红流程似乎成了惯性，结果也大相径庭。当品类被市场验证后，渐渐小了声量。留下掘金的创业者面对“一地鸡毛”。

去年大火的脆皮五花肉，家家雷同

用餐时段的限制难以突破也是一大难题。

猪杂粥被当地人归为了宵夜档，做的大多是“夜猫子们”们的生意，是下班后用来填补肚子、慰藉灵魂的存在，属于特定场景下的餐饮品类，因此天然就筛掉了刚需型的消费者。

猪心、猪腰、猪肝、粉肠、生肠、黄喉这些猪杂用做粥的话，对于食材本身的新鲜程度会有很大要求，老餮们一般会等待附近屠宰场开始进行大规模屠宰后，最新鲜的一批猪杂运送到店，开始进行挑选，而这个时间往往已经是半夜12点左右了。

如果一旦启动品牌化经营，开始租房子、装修、招人，那么成本结构将会带来巨大的变化，业态也将势必会从深夜延伸至白天，产品和菜单也将要重新规划。只做宵夜的猪杂粥是否能延伸到白天、走的是全时段经营的路子，供应链是否能跟得上，从深夜的“看天吃饭”，到白天直面“饱和竞争”，夜宵的抗风险能力如何，因人而异，尤未可知。

口味真的能否突破地域限制吗？

夜宵本身是一个“本地化”非常明显的品类。十里不同水，百里不同山，不同地方的饮食习惯，口味偏好也都独具特色，而这一点在夜宵上体现的淋漓尽致。打个比方，深夜最能慰藉灵魂的碳水，在不同城市的表现形式也都大相径庭：炒饭、炒粉、炒饼、炒面，每个城市都在竭尽所能地把碳水打造成自己喜欢的模样。

而猪杂作为下水类食材，本身受众群体就过于小众。要想跑出一个头部品牌，除了要保证稳定的出品、新鲜的食材供给外，能否在不同的城市投其所好，形成能够被本地接受的味道尤为重要。

逆势开店百余家的猪杂粥能否解决同质化严重、用餐时段限制、口味的地域限制这三大痛点，是跑出头部品牌、跑向全国的关键。怎么做好品牌化、打造多重竞争力、在品质上做升级是猪杂粥目前要考虑的因素。

小结

在餐饮业，很多事情都是“看起来很美”，真的躬身入局，就会发现事情比预想的要复杂。半年开店百余家，势头正盛的猪杂粥从外面看“毛利高、流水高”，进入之后仍有不少痛点需要解决。

猪杂粥能跟酸菜鱼一样，从品类中跑出品牌，并拥有长线发展的潜力，仍需细细观察。

希望猪杂粥不要走上“脆皮五花肉”和“牛杂煲”的老路，虚火之后，返回头来割起餐饮人的韭菜。