海鲜外卖加盟店排名

盘点 | 2023十大餐饮新模式门店

“今年是餐饮业过去10年里最差的一年，或许是未来10年里最好的一年。”

2023年全年餐饮市场的收入水平基本与疫情前的2023年持平，餐饮人均消费有所上升。这说明2023年餐饮行业已经逐步走出疫情阴霾，正式恢复到疫情前的发展水平。

2023年，餐饮O2O组织的每期研学营探过很多创新或有意思的餐饮门店，有的是连锁企业，有的只是单店，但新模式新物种在推动行业变革前进，今天们盘点10家最有代表的新模式餐饮。

01谢谢锅：涮+烤+酒饮三位一体的年轻人火锅

张振纬从湊湊离职创业的谢谢锅独创了“涮+烤+酒饮”的多业态融合模式，打造出了一个针对年轻人的轻松解压的体验式餐饮新物种。

1、定位：年轻人的年轻化火锅

谢谢锅深圳首店位于皇庭广场G层，临街门口设有外摆区和外带区，茶饮外带也是谢谢锅非常重要的特色。面积有600平方，40多张台位。

店内风格走潮酷工业风，主色调是具有未来感的银灰金属色，铁桶造型的座位，月球造型的吊灯，墙壁上搞怪的人脸雕塑。

谢谢锅是专门针对年轻人的年轻化火锅，符合年轻人的消费场景和潮酷的风格很重要。深圳店第一版没达到潮酷的标准，张振纬直接把装修砸掉重装，前后历经半年筹备，可谓对体验不含糊。

无论是装修空间、员工装束、精神面貌、产品摆盘、驻场演唱、随时唱跳、酒饮形式等无一不体现年轻化的主题。

门口的主题墙采用的是飞机上的航空餐车箱，供客人休息社交＋拍照发圈，店内充满欢快热闹的社交氛围，年轻人喜欢。

2、模式：涮烤饮三位一体复合业态，打通全时段

走进店内，每张餐桌上都放着造型独特的铜铸“火山锅”，外圈金属盘可以烧烤，中间两格涮火锅。一锅两吃，一份钱吃到2种菜的感觉。

涮烤饮三位一体复合业态，白天涮火锅、吃烤肉，晚上则变身ii酒吧。深圳上海的两家门店则几乎是全天候营业，广州店的营业时间是上午11点到夜里2点。

夜里，自然是酒的主场，广州门店的商场宣传上显示，每晚9点之后，58元即可无限畅饮制定酒水，而深圳店则将时间提前到了下午6点。

“火锅+茶饮”本来就是张振纬的首创，而谢谢锅则像一个“高阶版”，给这一最火网红组合，增加酒水，增加营业时段，再次拓展了业态和营业时长的边界。

融合业态，不是把餐饮业态堆砌起来。我们只是先找到一个年轻人喜欢的场景，再看这个场景需要哪些内容物来支撑。

——谢谢锅创始人张振维

02松哥油焖大虾GO店：外带+外卖的20平小店

小龙虾这一超级爆品自2015年火了之后，在2023年达到顶点后，进入平滑周期。

做为小龙虾头部品牌，松哥也一直在创新迭代模式，2023年开了一家小龙虾+海鲜1000平的大店，而在2023年底，又开了一家20平GO店。

一大一小，凸显餐饮业两个发展方向，一个做体验做高营收，一个做规模扩市场。

大店在每个城市只开一家做体验打标杆，不一定是+海鲜，依城市消费文化而定；而小店则采取蜂巢式布局，以直营+加盟的方式计划3年开到1000家店。

松哥店总体而言，就是将小龙虾+热卤+炸串+茶饮集合成街铺小店，主打社区消费者加一道菜或夜宵在家下酒菜的场景。

销售上采用线下外带+线上外卖的模式，没有堂食减少人工服务成本，门店只需2-3人即可运营。

将门店成本结构中的房租和人工压缩到极致，降低门店的保本点，以提高门店的存活率。

小龙虾的高单价+小吃的低单价，组合式产品结构来平衡门店的总体营收，餐+饮（目前是加大杯柠檬茶，未来还会增加精酿啤酒）的方式解决社区小吃小喝。

在运营端，依托松哥总部多年成熟的外卖和私域打法，加上创意的品牌营销，这家店目前营收做到了日均6-7000元/天。

03乐凯撒：悄悄兴起的“露营咖啡馆”

自疫情在国内稍有缓和后，“露营经济”就在国内受到热捧。2023年，「露营」这个名不见经传的话题，却频繁登上了热门讨论中。

从工业风到现在将城市与自然相结合，越来越多的露营式咖啡馆进入人们视野。

位于杭州市滨江区的ABCifé，店铺室内以售卖露营装备和咖啡为主，室外则摆放各式露营帐篷、桌椅等。

据悉，露营咖啡馆的人均消费大致在30元至40元不等，每家店都有各自的主打款咖啡。

“主推的特色饮品是云朵拿铁，价格为38元/杯，以及野生烤吐司日式年糕，68元/份。还有一些联名款例如和T联名的菊花啤酒、和三顿半合作的超即溶咖啡。”ABCCi联合创始人王先生介绍道。

除了咖啡馆，餐厅、酒吧等皆可露营式。

乐凯撒在深圳创意园开了一家比萨、h、餐酒吧的融合新店，户外设计成时尚露营风，秋风习习很清爽，晚上9点后摇身一变成酒吧，灯光也柔和下来了！

乐凯撒的新模式店，首先是选址上走出购物中心进入社区，其次是解决困扰线下餐饮的多时段、多场景经营问题，同时提升客单价！

04霓虹跳舞俱乐部：年轻人夜夜疯狂的酒吧

成都兰桂坊以酒吧和夜经济闻名，每一家酒吧都有差异化，但是只有一家从开门到凌晨2、3点一直在排长队的。

TA就是兰桂坊杠把子、唯一没有酒托的霓虹跳舞俱乐部，回归娱乐最本质的释义：跳舞！跳舞！跳舞！

霓虹把减法做到极致，砍掉了卡座和舞台，去中心化真正的为社交而生，没有最低消费和装逼攀比，足够自由开放，年轻人的夜生活将被彻底释放。

没有气氛组，没有小蜜蜂，没有搔首弄姿的DJ，没有华而不实的装修，更没有把顾客当傻子的酒水价格……只有跳舞蹦迪的自由气氛。

以符合年轻人喜欢的电子音乐为躁动点，用舞动打破时间的束缚，用热爱开启一场奔赴。

在电子音乐的伴随之下，没有酒托，只有几款啤酒，回归纯粹的音乐，年轻人用身体勾勒音乐，在昏暗光线中舞动身影。

从生活的烟火中抽身而出，于音乐与艺术中重构，遁入充满霓虹的奇妙世界，时尚和新潮在这里再现。

，时长

大投入的酒吧运营费用高，美女酒托+营销套路让消费者谈酒色变，而疫情之后，霓虹跳舞俱乐部回归纯粹：高品质音乐+平价啤酒+自由舞动，让年轻人回归自我。

150平方的小店，火爆到什么程度？我和学员找老板插队进去（否则等一个小时以上），从前门进后门去没停留花了半个小时，可以说连插脚的地方都很难找。

05

蛋魂：不是一家简单的汉堡店

ES蛋魂创立于2023年1月，作为新派鸡蛋汉堡的开创者，刚开业便得到广大吃货的疯狂追捧和喜爱，从南京火到上海。

ES蛋魂定位迷你西式快餐，以日本无菌蛋+现煎安格斯牛肉的高品质汉堡为主打，店面上超级可爱的蛋蛋形象分分钟炸裂少女心。

蛋魂产品SKU极简只有10几款，绝不将就强调品质和美味，入口即化的不俗口感使其一经推出就风靡国内，特色小吃也深受消费者喜爱。

很多学员体验后说，从产品上中国唯一能和ShkShk媲美的只有蛋魂了，而背后的品牌内核“酷而简单”+PC流行文化则又形成了差异化。

辨识度极高的门脸，由黑白黄冲击配色，整面玻璃大小的小魂蛋仔，独创的字体标识共同组成。吸睛度爆表，成为南京和上海的地标。

扎实稳健的同时，又完美还原了美式街头气息。这些空间材质定义了蛋魂，我们相信在未来，蛋魂将会定义这些材质。

蛋魂E从创始以来，从来不止是一家简单的汉堡店，是以美食为原点的潮流消费品牌。

蛋魂E用亚洲人的审美理念创作美式速食，以食物作为媒介，让更多人热爱新世代的流行文化与潮流生活。

06

海口猫：Livh的典型代表

如果说霓虹跳舞俱乐部是纯粹的音乐跳舞吧，那么猫则是这两年最火的Livh在海口的典型代表，海口虽是一个三线省会，但酒吧很多都比较有特色。

猫Livh打造集音乐现场、艺术展演、时尚发布会为一体的综合空间，成为都市娱乐夜生活方式，健康文化夜生活倡导者，海口音乐爱好者聚集地。

基于行业痛点、市场需求和消费洞察，猫对其产品做了精心的升级迭代术：

1、专业级设备，打造亚洲最具品质LIVEHOUSE

猫的1000平方米音乐空间，是目前亚洲最具品质的LIVEHOUSE，整体投入超1500万，打造让人振憾的空间场景。

硬件设备按照专业级投入，比如五层隔音、8层吸音棉打造全球最大型录音棚；国内顶尖灯光团队打造演唱会级别震撼舞美氛围；选用张学友演唱会同款同系列音响LA阿酷司K3系列（耗资数百万）；LA阿酷司被称为音响中的劳斯莱斯...

2、舞台升级内容为王，365天的现场演唱会

LivH的灵魂在音乐和演唱，猫的团队倾巨资和资源打造365天的现场演唱会，为空间注入内容实现沉浸式体验。

张鹏、邢凯翔等《中国好声音》明星成员在猫驻场演出，传统LIVEHOUSE都是邀请明星学员作为表演嘉宾，将舞台产品升级从驻场艺人阵容可见一斑。

另外，明星演唱会御用乐队现场伴奏（5人大编制乐队），也是猫重要的特色。

3、性价比高，大众化市场定位

传统酒吧靠酒托营销价格虚高，一打百威啤酒售价三百多，猫主动将酒水价格打下来，售价只要一百多，走大众化市场定位。

猫有2大消费理念：1、不要浮夸，包括消费，我们只有现场好音乐；2、拒绝高消费音乐面前人人平等。

美国的几次消费升级证明：消费升级和价格增长之间并无直接关联，甚至消费升级过程中，很多商品价格不但没有增长，反而降低。

所以，消费升级的核心，本质上在于迎合人们的全新生活方式，用更低的价格提供更好的产品和服务。

猫Livh，从本质上来讲，就是这一逻辑的践行者。

07

呼啦面馆：低调务实的重庆小面

重庆有“中国小面之都”的称号，据不完全统计，重庆共有超过8万家小面馆。不夸张的说，小面就是重庆餐饮的“顶梁柱”。

呼啦面馆差异化切入小面赛道，重塑小面“品牌体验”，专注产品+标准把控，清晰品牌辨识度，以80平小店迅速引爆重庆市场。

从产品上，呼啦面馆聚焦重庆小面品类中深受食客喜爱的“豌杂面”为招牌产品，并配有小吃炖品、自制饮品、米饭套餐等数十款产品，打造“重庆小面+”模式，为顾客提供多样选择。

食材配料上，呼啦面馆选用高筋面粉、土猪夹子肉，使面条劲道、杂酱鲜香；米、油等配料也都是严选大品牌，并通过明档操作台，展示给顾客，在顾客心中种下了“干净卫生、吃面放心”的品牌印象。

“做良心店，严把食品安全、坚持出品品质，扎扎实实呈现一碗好的重庆小面”是呼啦面馆品牌创始人韦一的经营理念，也成为了呼啦面馆品牌辨识度清晰、为顾客喜爱的重要原因。

呼啦小面能实现门店的迅速扩张步伐，其中重要一点，就是源于其采用的又快又稳的合伙人店长模式。“风险共担，合作共赢”，是合伙人模式最大的特点。

这种模式下，员工从基层做起，从服务员到店长，再从店长到合伙人，每一个人都是创业的心态，能很好地激发每一个人的积极性和责任感。

在呼啦面馆，看到的是倾听顾客声音的服务员、懂会员运营的店长……

08

胖明螺蛳粉：一家很“网红”的小店

深圳最火爆的螺蛳粉大概非胖明莫属了，有人为了它开车40分钟来吃，有人为了它排队排到马路上。

“排队排到哭但也好吃到想哭的螺蛳粉...”大概就是对它最好的评价。没有营销投入在大众点评上长期排在深圳热门榜前20（快餐小吃是很难与正餐特色抢排名的）。

有的只是老板的那份真诚，比如，排长队后老板却建议选择附近餐厅就餐。

有的是老板对餐饮业深怀敬畏之心，为了开这家店，前后花费了一年时间飞到全国考察了4-50家旺店、老字号等店，并在墙上将这些店铺列出来以示感谢。

老板对餐饮业的理解很也到位，关于正宗很坦诚，现在的消费者被套路多了真的需要那份真诚。

产品上以好吃的螺蛳粉味道和少见的木薯糖水成功出圈，还有生炒螺蛳粉、糖心炸蛋....

哎！只能说这么多了，老板是我朋友，要不下次不好相见了！

09陶德砂锅：砂锅+川菜的极性性价比社区正餐

成都是中国餐厅数量最多的城市，最近2年才在成都开景点的陶德沙锅居，现在真是红火得一塌糊涂，长期居于大众点评热门榜首位。

成都首店在蜀汉路与黄忠路字交叉处，很多年都少有人接盘，即使入驻也是断断续续，因其门牌号是蜀汉路494号，在不少人心中不吉祥，是“死就死”。

但被低调务实的创始人余方行通过深厚的内功和性价比的定位把它做起来了，红火之后带动了周围一片商铺的繁荣。

陶德砂锅并非是个新晋品牌，至今为止，他们已经积淀了20年的从业经验，一直在为弘扬绿色健康的中国砂锅美食文化而努力。

产品上以接地气的砂锅菜+川菜为主打，这个也是差异化特色。以社区家庭客为主力客群，定价以高性价比，回归产品和匠心。

陶德的企业文化也很接地气，在企业文化墙有这样一段话：只要你会笑，就永远不会贫穷。但提出了宏大的愿景：打造全球第一砂锅餐饮品牌。”

既守初心又应势而变，既坚守传统又融合现代，既愿景宏大又精细运作，让自己变得愈加强大优秀！

10K歌+餐饮模式：吃着火锅唱着歌

悦TA音乐餐厅是吃+唱的新模式，位于北京一处较为偏僻的社区，上下三层占地1000多平米。

一层大厅有舞台区，周末有驻唱歌手表演，二至三层总共12间主题包厢，可以用餐加K歌，主打菜为花胶鸡火锅和粤式热炒。

附近没有地铁站，商业气息较为清冷，七个多月前开业的时候，几乎没人看好。

初期邀请了一波达人探店，前阵子一个网红博主二度前来，亲眼见到被订满的包间不断传出歌声和笑声，忍不住跟雷哥摊牌：“老实讲，第一次来你这里时，看这地理位置，我觉得三个月就得黄，没想到真被你给干火了！”

餐厅的地段并不算理想，雷哥心里很清楚，但他自有考量：首先非商圈租金较低，附近的公路两三年以后打通，交通会更加便利，这个位置的优势就出来了。

通过前期考察，他注意到周边挨着影视产业园和文化产业园，两个园区的影视文化工作者加起来五六万人，都是音乐餐厅的潜在客户。

老板雷哥是一名退伍军人，平时就爱飙歌，有一副适合唱情歌的磁性嗓音。

2023年，目睹新冠肺炎疫情对多个行业造成的影响，他心里升起一个大胆判断：“量贩式KTV这类娱乐场所遇到重大事件就得无条件关停，如果疫情最快三年至五年才能完全消除，KTV行业的消费频次本就逐渐走低，这样一来更撑不下去了。”

他想，但人们总归要进行娱乐消费的，不如将餐饮跟KTV结合起来，填补这块市场需求。

K歌类餐厅的核心竞争力在于性价比和节省决策成本，“餐饮与KTV结合，某种程度上其实是让顾客吃饭和娱乐所花费的费用都降低了，且不用再纠结吃完饭到哪里娱乐，某种程度上说这也是一种套餐服务。

创新，是餐饮业永恒的打法！2023虎牛，我们抓住星光，一起向前。

作者：罗华山

壬寅虎年～正月初八～开工大吉

在冬奥会更高、更快、更强、更团结

和

女足亚洲杯夺冠的双重激励下

我们开始新一年的拼搏！一起向未来～

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年销7000万份，隆江猪脚饭外卖称雄，这个招牌属于谁？

猪脚兴饭店。桌上的猪脚已被提前预订。（南方周末记者封聪颖/图）

路边总不难找到这样一家隆江猪脚饭：一块红底金字的标志性招牌，开头两个字一般是“正宗”或“金牌”。

二十多平米的店面，通常是一对潮汕夫妻搭档经营。一碗有肉、有菜、有汤的隆江猪脚饭，售价在二十元左右。

随处可见、性价比高，隆江猪脚饭成了大众餐饮的高频选择。2023年4月，美团新餐饮研究院发布的《2023新餐饮行业研究报告》显示，2023年美团外卖猪脚饭订单量超过7000万份，无论是订单量、交易额还是门店数，猪脚饭增速都远高于其他饭类套餐。

深圳卫健委于2023年3月10日公布的流调情况中，猪脚饭出现了3次。

一位猪脚饭连锁品牌创始人告诉南方周末记者，猪脚饭行业的火热趋势还在持续，由夫妻档走向全国加盟模式。

在猪脚饭的发源地——广东省揭阳市惠来县隆江镇，一场针对“隆江猪脚”标准的争夺战也在悄悄进行。

“打工人的福音”“打工人的福音。”3年前，35岁的王钢从广州回到江苏南通，对猪脚饭的味道念念不忘。他此前从事仓储运营行业，在广州工作时，工作餐首选一直是猪脚饭。

回乡后，他搜遍美食平台都没有找到猪脚饭的身影，大失所望，“感觉生活中一下子少了什么”。

截至2023年5月，大众点评的搜索数据显示，深圳、广州、东莞三地经营“猪脚饭”的商家分别有6176家、5719家、3725家。另外，北京、上海的商家也各有近1000家。

直到2023年年初，王钢发现家附近新开了一家猪脚饭品牌店。

那时王钢刚好离职，产生了加盟的想法。在该品牌位于南通的总部培训了半个多月、拿到卤水配方后，王钢在市中心开了一家小店。

加盟模式降低了做猪脚饭的门槛，有的猪脚饭品牌还会直接提供卤料包。一位杭州猪脚饭品牌的工作人员告诉南方周末记者，1公斤料包30元，“料包按照比例兑水就可以，1公斤兑10公斤水能卤10到15斤肉”。

另一家猪脚饭品牌也向南方周末记者表示，一个料包的价格是30元，通常能用3到4天，能卤约100份的肉量。

猪脚饭火起来其实是近几年的事。2023年以前，隆江镇亚葵猪脚店老板林锦鸿曾在福建厦门开了一家猪脚店，但以失败告终。

广东清远人李嘉宝2017年在广州创立了一个猪脚饭连锁品牌。其间，李嘉宝还在运营其他餐饮项目，并未把重心放在猪脚饭上，当时他觉得猪脚饭的口味在省外是没有市场的。

直到2023年，李嘉宝留意到猪脚饭在外卖平台上的增速非常快。“以前月销超过五六千份甚至八九千份的猪脚饭店是很难见到的，但是去年开始全国范围内都有，而且新店开张的数量也很多。”

猪肉价格下降，是商家愿意入局的重要原因。

李嘉宝向南方周末记者表示，前几年猪肉价格最高时大概要30元/斤，但从2023年开始，一路下降到每斤十几元，以猪肉为主要品类的门店就有了较大的利润空间。“一碗猪脚饭的售价在17元到20元，成本是五六元。”

王钢亦向南方周末记者介绍，猪肉的成本几乎要占到总成本的65%。

开业将近一年，王钢还发现，店铺九成以上的订单都来自外卖平台。李嘉宝认为，这是因为猪脚饭备餐流程简单、出单速度快且口味不易变。

据王钢介绍，店里每天7点半就要开始卤猪脚，卤的过程要持续约3小时。之后将卤好的猪脚捞出切开备用，同时准备好卤蛋等配菜。“收到订单，配餐，加热，打包。整个过程不超过10分钟。”

隆江镇上的猪脚饭店。（南方周末记者封聪颖/图）

网红、食客与学徒在猪脚饭的发源地隆江镇，经营数十年的老店也感知到市场的变化。

龙江是惠来县内最长的河流，其中下游环抱隆江镇，状似襟带。因水路、陆路通达，隆江古称“龙江埠”，享有“三百六十乡墟”之誉。

现在十里八乡的人们仍会遵照传统到隆江赶集，下午四五点采购结束。这个时间段，一些猪脚饭店已经打烊。但店里的卤水还沸腾着，这是老板在为次日的生意做准备。

关于隆江猪脚饭的起源，传说之一是一名富商设宴款待韩愈，感谢其除掉鳄鱼。席上一道“隆江猪脚”有肥而不腻的口感，韩愈称赞不已，隆江猪脚从此名扬四海。

隆江人亚六向南方周末记者回忆了另一更贴近现实的版本。亚六已经快70岁，年轻时在生猪屠宰场工作，他说，隆江最早做猪脚饭生意的是他的邻居亚洪。

四十多年前，猪脚是“穷人吃不起，富人不想吃”的部位。当时亚洪家境贫寒，聪明的他把无人问津的猪脚买回家，用盐和酱油卤制。熬到天亮的一锅卤水，竟去除了猪脚的油脂，为其增添了卤香味。

人们从四面八方赶到隆江镇上买卖时，已饥肠辘辘。卤过的猪脚配上米饭和青菜，味道佳、价格便宜，亚洪的猪脚饭生意越做越好。

因为猪脚饭能耐饥困和增加体力，这道主食逐渐出现在隆江人的早餐列表上。所以，现在隆江不少猪脚店只做早市和午市。下午到隆江的外地人常会扑空，只能看到老板在清扫和备货。

亚洪在多年前去世，他的弟弟亚兴还在隆江经营猪脚饭店，这家店也成为猪脚饭爱好者的“朝圣之地”。

亚兴年纪也大了，四十多年的猪脚饭店交由儿子林远涛打理。林远涛25岁，睫毛浓密、眼睛很亮，他腼腆地对南方周末记者说，这两年常有“网红”到店里拍视频。B站上，两个播放量达50万的探店视频都是介绍亚兴的猪脚店。

短视频平台的兴起，意外帮猪脚饭在全国打响名气。字节跳动旗下的数据工具“巨量算数”显示，2023年，猪脚饭在抖音上的搜索指数同比增加995.65%。2023年10月6日的搜索指数最高，当天的热门搜索词是“广东正宗猪脚饭配方”。

博主们追逐流量的特性，一定程度上推高了猪脚饭的热度。以B站为例，2023年8月至12月，平台上不断有美食博主复刻隆江猪脚饭，多个视频获得百万以上的播放量。

2023年，亚葵猪脚店的老板林锦鸿也为自家店铺开设了短视频账号。林锦鸿告诉南方周末记者，现在有的粉丝来不了隆江，还会发私信让他把猪脚寄过去。29岁的林锦鸿从父亲手里接过老店约七年，已能独当一面。

亲自上门“打卡”的食客也在增加。亚六说，这几年会有外省的客人到店里吃，“福建人吃的量最大，我们一般吃20块钱，他要吃50块钱喔”。

除了慕名而来的食客、网红，这座常住人口仅超10万的小镇还吸引了一批学徒。

当地几家猪脚店老板告诉南方周末记者，这两年常有人到店里求学，甚至有外省人驱车几百公里过来。亚六算了下，来找他学手艺的超过三十人。

老板们对自己的手艺很自信，而且掌握火候的工夫需要经验的积淀，因此不怕偷师，对方给点学费，就乐意教学。林锦鸿说，他一天要盯着猪脚近10小时，不是所有人都能吃这个苦。

亚六的店铺在十多年前开业时，周边的猪脚饭店不过四五家。“现在惠来县的猪脚饭店不止100家了。”

随着隆江人离乡闯荡，猪脚饭也被带到各地。亚六表示，亚洪的两个儿子就在深圳开了猪脚饭店，听说生意不错。

行业标准难题待解市场上的猪脚饭连锁企业中，跑得最快的是“猪角·闽南猪脚饭”，其在2023年8月拿到了A轮1.5亿元融资，但这个品牌来自福建厦门，口味与隆江不同。

为什么隆江跑不出一个猪脚饭品牌？

“猪脚兴饭店”老板林远涛向南方周末记者透露，以前有公司找到他合作连锁企业，但是他觉得“走得急不如走得慢、走得长久”，目前还没有做加盟或者开分店的打算。

亚葵猪脚店老板林锦鸿已在县里新开了两家分店，分别由姐姐和以前店里的伙计运营。他负责制作猪脚，每天将半成品送到三家店里，相当于建立了一个“中央厨房”。

他有开放加盟的打算，但也有隐忧，“我们店在惠来是小有名气，但出去以后谁认识我们？”

如何扩大“隆江猪脚”品牌的影响力，是惠来县过去一年都在思考和关注的问题。2023年，惠来县人社局先行启动了“粤菜师傅·隆江猪脚”品牌建设项目。

“一开始是为了落实广东省人社厅推动的‘粤菜师傅’工程，从前期的调研发现，隆江猪脚饭市场很有发展空间，品牌建设需要多部门协作，县里很重视，还专门成立了一个品牌建设领导小组。”惠来县人社局副局长林泽栋对南方周末记者说。

据林泽栋介绍，惠来县人社局首先委托了第三方公司进行市场调研，并形成了一份调研报告。不少被调查者认为，“沙县小吃的品牌一致性（统一挂牌，容易辨认）”值得隆江猪脚饭店学习。

基于调研报告，惠来县人社局于2023年制定了隆江猪脚品牌建设方案，并开展了标准制定、名师名店认定等工作。

标准的制定和统一是一个难点。林泽栋表示，2023年县里邀请过隆江猪脚饭店的老师傅、美食行业的专家等进行了多次研讨，但标准制定并非易事，惠来县暂时未形成一份可供发布的文件。“每一家的制作过程既有相同又有所差别。”

惠来县隆江猪脚行业协会也在起草一份行业标准，这份标准亦未成文。目前协会的办公室是临时租赁的，位于大南海石化楼一楼，距离隆江镇人民政府不到一公里。

“市场上隆江猪脚饭店良莠不齐，外地人挂着隆江猪脚的招牌，实际上他们不懂怎么制作，有的店卫生条件也很差，对隆江的品牌有不好的影响。”协会副会长方梓煜向南方周末记者表示，协会成立的目的之一也是建立行业标准。

不过，部分当地猪脚店老板对协会的态度比较冷淡。

多位猪脚店老板表示，尽管各家的卤水略有差异，但隆江猪脚的传统口味一定是“不添加任何香辛料”。亚六指着两瓶酱油和一桶盐说，“很多人都不信，但这就是原料”。

有老板甚至认为，协会成立的目的是便于会长销售自家的调味料产品。

当选隆江猪脚行业协会会长的是隆江人唐腾波。国家企业信用信息公示系统显示，唐腾波是深圳市金鸣实业发展有限公司和惠来县隆江龙安调味食品厂（下称“金鸣实业”和“龙安调味厂”）的实控人。金鸣实业的法定代表人为唐子杰，他也是协会的法定代表人。

国家知识产权局商标局公布的信息显示，“隆江猪脚”的相关商标已被唐腾波的龙安调味厂注册，包含08类、29类、43类商标等。

广东鹏乾律师事务所黄浩律师向南方周末记者指出，43类是商标经营的主要类别，是必须要注册的，获得该类别商标能禁止他人使用该标志作餐饮标志。

协会给南方周末记者提供的一份《惠来县县级非物质文化遗产代表性项目申报书》显示，惠来隆江猪脚制作技艺有5道工序，其中一步是“把猪脚放进砂锅，调剂膳汤（包括酱油、冰糖和独家秘制香料）”。

据申报书介绍，隆江猪脚制作技艺来源于唐腾波的祖父，三代人传承至今。目前主要传承人是唐腾波，并对唐英斌、唐培铭、唐子杰、唐梓恒、唐梓真、唐庆元实行帮带。这是隆江猪脚饭起源的第三个版本。

协会理事唐庆元对南方周末记者说，“在考察阶段，大家认可的就是唐会长的配方。但行业标准肯定是有宽松度的，在一个范围内即可”。

现在市面上的猪脚饭多数会添加香料，并根据顾客需要开发了剁椒、五香、麻辣等口味。例如，王钢店铺的卤水原料就有十几种，包括生抽、老抽、鸡汁、一品鲜、海鲜酱等。

针对质疑，协会理事方赞锐对南方周末记者表示，“标准不是指定要用哪个品牌的调料。”他又补充说，“本身市面认可他的调料，调出来好吃，为什么不买？”

“他们以为我要发财，但我现在已经投入几千万了，这些钱放在银行拿利息也够过日子了。”唐腾波对南方周末记者说。他已经六十多岁，但说话声音大，语速很快，自称每天工作16个小时。

唐腾波口中的“几千万”指的是建造“金鸣大厦”、美食街，以及协会日常运作等费用。据协会介绍，“金鸣大厦”将承担培训人才、生产配料、运营品牌等功能。

“金鸣大厦”2017年开始动工建设，靠近国道，离隆江镇人民政府很近。2023年5月底，南方周末记者看到这座10层高的大楼已经封顶，工人正在封窗。美食街、协会办公楼还未开始建设。

唐腾波在电话里多次向南方周末记者表示，需要当地政府在资金和政策上大力支持这些项目。

（应受访者要求，王钢为化名）

南方周末记者封聪颖南方周末实习生许愿

“高端”纯外卖崛起，有人月入300万

作为餐饮的一种形式，无堂食外卖这种形式一直存在。

在美国，主打30分钟送达的达美乐比萨，和UBER创始人的CKih，做的都是无堂食外卖。

在中国，从最早的丽华快餐到共享厨房，探索了好几轮，倒闭了无数公司。

但当大部分人都觉得这个模式终究跑不通的时候，一些偏安一隅的高端外卖却在闷声发大财。

无堂食外卖早已有之

早期无堂食外卖的代表，是丽华快餐。

丽华快餐（后文简称“丽华”）成立于1993年，最开始是江苏常州的一家老年公寓餐饮服务商。当时，创始人蒋建平一边为老年人供餐，一边做电话订餐的纯外卖业务，在1997年进入北京市场后，逐步建立起了自己的供应链和物流系统。

当时的丽华快餐是餐饮外卖行业的佼佼者——不仅率先提出了“30分钟送达”的标准，更是以标准化的出餐品质、较低的配送费和“一份起送”的便捷性，赢得了众多用户的好感和忠诚。

在当时，上班族们午餐和晚餐的主要选择还是街头巷尾那些散落的小饭馆，但是这些小饭馆没有资金和实力去自建高效的配送团队，即使有些店会派员工去送外卖，但也很难形成规模。

而丽华的外卖模式节省了繁华地段的租金成本，通过规模化的供应链和运营能力扩大了产能、降低了成本，能够大规模地提供标准化产品，对这些小饭馆形成了“降维打击”。

在丽华风头最盛的那些年，仅国贸一个地区一天就能接到三四百单；不仅如此，丽华还在北京、上海、广州、南京、苏州、无锡等全国8个大中城市拥有近百家快餐配送连锁店，员工近3000名，连续多年被中国烹饪协会评为中国餐饮百强企业。

然而，在外卖平台崛起后，丽华的狂飙突进戛然而止。

2008年，饿了么成立；2013年，美团推出外卖业务。此后，外卖补贴大战正式开启。尽管丽华也通过外卖平台实现了订单的暴涨，但是挑战仍然大于机遇——2016年上半年，丽华快餐的日订单量从原来的2.8万单回落到1.5万单，利润也同比下降了5％。

和丽华前后脚没落的，还有家庭厨房共享APP“回家吃饭”。这是一个汇集了数千家私人厨房的O2O平台，会向用户推荐附近的家庭厨房，用户可以选择自己喜欢的家庭厨房线上订餐。

在一线城市里，千篇一律的工作餐让很多人感到厌倦，而回家吃饭平台上提供的特色家常菜，让忙碌的城市白领们吃到了“妈妈菜”的味道，感受到了家的温暖。这款由前阿里员工创立的APP一度被称为“餐饮界的滴滴”，在2017年注册用户达到了350万、家厨4万。

然而，回家吃饭终究还是没能逃过没落的命运：2016年，资本寒冬、政策新规相继到来，回家吃饭不仅面临着融资失败的困境，而且其平台上的家厨由于没有食品经营相关许可证，在《网络食品安全违法行为查处办法》开始实施后也关停了许多——那几年间，有多家媒体报道，“回家吃饭”曝出了消费者吃出螺丝帽、吃完拉肚子、饭菜制作环境脏乱差等问题。

不稳定的供求关系、饭菜非标准化带来的体验问题、无法快速规模化、物流缺失导致的配送不及时等痛点也让回家吃饭的盈利变得更加艰难。最终，2023年6月1日，回家吃饭APP停止了运营。

图片来源：网友留言

丽华快餐和回家吃饭都是依托于互联网外卖平台之外的“空隙地带”野蛮生长出来的外卖品牌——丽华快餐成长于美团、饿了么等互联网外卖平台还没有崛起之时，而回家吃饭则抓住了美团、饿了么之外的“私厨”市场快速生长。

但是最终，这两个平台都被湮没在互联网外卖平台的巨大浪潮之下。

纯外卖不好做

借着美团、饿了么烧钱大战的“东风”，一大波纯互联网外卖品牌和共享厨房品牌崛起了。

典型如粥品连锁品牌“曼玲粥店”。2012年，曼玲粥店在上海成立，主打“瘦肉粥+海鲜粥”等融合粥品，借着外卖平台的流量一路北上，在短短几年时间内就占据了北京、天津、杭州等各大城市，到了2023年已经在全国开出了1300多家店，是中国门店数最多的外卖品牌之一。

2015年初成立的淘汰郎曾经是各大外卖平台销量第一的火锅外卖品牌，凭借着小锅的差异化打法、高性价比的套餐设置和“锅具抵优惠券”的增长策略，曾经创造了月销量三万单、月流水500万元、复购率70％的惊人业绩。2023年，淘汰郎更是做起了线下生意，以“直营+加盟”的方式开了“淘汰郎火锅食材超市”，出售火锅、烧烤等食材和配料。

曼玲粥店和淘汰郎只是纯互联网外卖品牌浪潮下的缩影，在它们背后，还有无数如笨熊造饭、深夜豆浆、二十五块半、义泰昌等曾经红极一时的品牌消失在时代的洪流中。

依托于纯外卖模式生长出来的一种新业态——共享厨房，如今大批关店破产。曾经被称为餐饮零售化新星、半年之内连获两轮千万美金融资的共享厨房品牌“食云集”在最近破产倒闭。

熊猫星厨等行业头部公司的处境，也难言乐观。

前笨熊造饭创始人、百度外卖生态链负责人王亚军曾经多次公开表示，他对纯外卖模式不看好——在他看来，纯外卖店所要付出的高昂佣金和营销成本远远不能覆盖节省下来的房租和人力成本，即使单量再高，但仍然是赔本赚吆喝。

“外卖平台刚崛起的时候，我们认为纯外卖的模式特别性感，但是我们当时忽略了一个很重要的BUG：大的餐饮连锁品牌是不愿意跟外卖平台去合作的，所以才给了纯外卖品牌一点发展的空间。”王亚军说。

外卖平台刚出现的时候，平台上优质内容的供给非常稀少，所以大批量的个体户在外卖平台上成长了起来。但是无论是品质、效率，还是食品安全，这些个体户都很难与那些大的餐饮连锁品牌相抗衡，这也就给后来出现纯外卖品牌提供了弯道超车的机会。

纯外卖品牌依托于“前置仓”的开店模型和较强的供应链具有一些标准化的能力，比起这些个体户，能以更高的效率提供品质更稳定的商品。而且做纯外卖品牌的这些人，“一有营销能力，二有品牌意识，三有连锁能力，所以平台对这些品牌的帮扶力度就比较大，这才有了这么长时间纯外卖品牌的红利期。”王亚军说。

然而外卖平台发展到了一定阶段之后，大的连锁餐饮品牌看到了机会，也纷纷入驻，这时候平台的流量分配机制就发生了变化，开始偏向于这些大的连锁餐饮品牌——这时候，大的餐饮品牌提供的是优质供给。

“就像淘汰郎这样的纯外卖品牌，能拿什么去跟海底捞和呷哺呷哺竞争？”

在王亚军看来，一二线城市的外卖市场如今已经相当饱和，更多被堂食也做得很好的餐饮品牌所占据，作为堂食的补充来运营，外卖市场很难再有创新的机会。

王亚军所说的更多是一二线城市的情况。然而，在以三四线城市为主的下沉市场，仍然有一些纯外卖品牌在悄然生长。

谁在闷声发大财

最典型的就是福州的外卖品牌——秘觉。

这是一个2014年创立的川味外卖品牌，主打烤鱼、烤串、牛蛙、小龙虾等菜品，客单价在120元左右，销量最好的时候能达到日售2000单、月销售额300万元。

自2014年成立以来到2016年，秘觉一直占据福州各大外卖平台的销量榜首，仅用一年时间就在福州开设了4家门店，更是在2017年获得绝了基金的5000万投资。

与其他主打30-50元套餐的商家不同，秘觉的烤鱼、小龙虾、时令海鲜等都是高客单价的产品，更适合于聚餐、宵夜等场景。

较高的客单价给了品牌方足够的利润空间，让秘觉足以应对外卖平台高额的抽佣和营销费用。而在提高营收方面，秘觉同样有一套自己的方法论。

众所周知，外卖平台最重要的成本就是线下履约成本，也就是花在配送团队上的钱。2023年，美团外卖骑手的成本为682亿元，占963亿元外卖收入的71％，这意味着美团将近七成的外卖收入都用来给骑手发了工资和补贴。

而秘觉为了提高配送效率，选择了自建外卖团队——虽然初期要投入一定的成本，但是可以实现接单即做、快速配送，不仅降低了被美团、饿了么等外卖平台抽佣，更是提高了送餐效率和密度，实现了营收的快速增长。

提高菜品品质和送餐效率更多提升的是单店的营收。如果要做成一个品牌，那么店铺的数量和密度同样不可忽视。

秘觉如今在全国拥有将近300家加盟店，平均每家店经营年限4年，闭店率相比同行业低了20％-30％，这很大程度上取决于秘觉在合作体系的建设与优化。

秘觉建立了一套完善的培训体系，从选址、筹备、装修、经营管理和开店后的资源导入等各个环节对加盟商进行培训，并依托线上的外卖运营部为加盟店进行导流。

2023年，秘觉还在原来纯外卖店的基础上增设了堂食门店，堂食门店面积在60-100平方米之间，外卖门店在50-70平方米之间。堂食的加入进一步降低了原材料供应的成本，也在疫情恢复后为秘觉带来了更多线下客源。

在王亚军看来，秘觉这种模式之所以能行得通，和其所处的城市环境有关。“秘觉这种品牌找对了卡位，他们布局的都是美团物流体系覆盖不到的，或者实力较弱的三四线城市，在这些城市做品牌化、高客单的外卖，以差异化取胜，但是赚钱主要还是靠加盟”，王亚军说，“很多下沉市场的小夫妻们就靠着开个加盟店赚个辛苦钱，所以这种店在下沉市场不会轻易死掉。”

王亚军认为，这种外卖的“高端化”转型是必然要发生的一件事。随着平台监管的日趋严格和佣金比例的不断提高，商家必然要在严控食品质量的同时，往品牌化转型，通过品牌溢价来覆盖平台抽佣和营销成本。在这种情况下，小作坊和个体户的生存环境将会越来越艰难，能做好食物品控和标准化的品牌化商家才有盈利空间。

其实美团、饿了么这种平台上的商家，虽然都在往高端化、品牌化转型，但是他们面向的顶多是偶尔想要改善生活的中产群体，一份外卖再贵也就几百块钱。

而那些真正客单价超千元的高档餐厅和高级酒店，他们完全不走外卖平台这个模式，而是有一套自己的外送服务体系，客户下了订单后专人专车送上门，服务特别周到。“这种就是高端餐饮独有的服务模式，和我们要讨论的面向大众的外卖平台不在同一维度了。”王亚军说。

本文源自创业邦