外婆家餐厅是加盟店么

开发鲁迅外婆家，打造文旅品牌切忌空有其名 | 新京报快评

名人景点开发，需要真正有文化内涵，切忌凭空而来生编硬造。

鲁迅外婆家。

图/绍兴文旅发布官方微信公众号

文韩浩月

据南方都市报报道，在鲁迅著名短篇小说《社戏》发表100周年之际，位于绍兴市越城区孙端街道安桥头村的鲁迅外婆家，因被当地列入文旅系开发而引起关注。当地官方回复还称，下一步将研究水上游线落地可行性，串联鲁迅外婆家和鲁迅舅舅家。

针对此举有“蹭鲁迅热度”的争议，11月22日，相关工作人员表示，“鲁迅的作品多处描述了他在外婆家的活动，我觉得两者之间的联系是比较紧密的”。

综合多处报道信息看，鲁迅外婆家作为景点，早已开发好，今年不仅通了公交车，把鲁迅故居与鲁迅外婆家连了起来，还在外婆家门口的广场，举办了首届“水乡社戏”系列展演活动，鲁迅的孙子周令飞站在戏台上发言时表示“心情十分激动”。

由此可以看出，鲁迅外婆家景点已有一定影响与规模，网友所说的“蹭鲁迅热度”，并非指向外婆家，而是担心外婆家被纳入文旅系之后，会出现舅舅家、二叔家、外甥家等“加盟景点”，让整个文旅系的噱头大于实质内容。

鲁迅在《社戏》中，描写了坐船、看戏、和小朋友玩耍的情形，这成为鲁迅对外婆家的美好记忆。在许多人心目中，外婆家作为童年生活的一个重要场景，有着很多的乐趣与很强的治愈效果，仅仅是这三个字，就能让人面露微笑。

鲁迅外婆家被开发为景点，是一次有效的创新和探索，能与鲁迅故居等形成互动，带给游客更丰富的体验。况且，鲁迅外婆家故居系清代建筑，本身也很有参观价值，到鲁迅外婆家看看，勾起自己的童年回忆，也是旅行中难忘的经历。

地方上搞文旅系是一个大趋势，有助于更好地留住旅客创造效益，但具体到景点开发方面，需要找到合理支点，做到顺理成章——真正有文化内涵，而非凭空而来生编硬造。

鲁迅著名短篇小说《社戏》发表100周年之际，当地举办了第一届水乡社戏。图/绍兴文旅发布官方微信公众号

对于开发鲁迅舅舅家，当地给出的解释是，外婆家与舅舅家有水路相连，为水上旅游落地提供了可能性。这么说也并非没有依据，《社戏》中有关坐船的描写，令人印象深刻，将之复制到现实当中，或能还原旧时场景，提供一种沉浸式体验。但相对于开发鲁迅外婆家，对舅舅家的开发，难度会高不少。

这种难度体现在：如何说服游客以及网友，相信围绕鲁迅亲戚所展开的文旅线路设计的必要性。而这需要多重逻辑支持，包括文学逻辑、情感逻辑、旅游逻辑等。想要消弭一些疑问，必然需要当地在开发时进行充足的论证、严谨的实施，以巧妙的设计与妥帖的服务，把整个文旅系变得自然、丰富、超值。

来自游客的口碑，可以让疑问烟消云散。所以，眼下来自网友的调侃，不仅是压力，也是期望，但愿这会成为当地的动力，真正把整个文旅系做到令人喜出望外。

不过，网友对“蹭鲁迅热度”的担心，不是没有缘由，的确有不少地方在搞旅游开发时，眉毛胡子一把抓，没能利用好资源，留下了诸多烂尾项目，人们不希望这样的状况出现在鲁迅故乡。

因而，期待当地也如回应所说，将“联系紧密”作为开发鲁迅亲戚家的主要关键词，这才能避免鲁迅远房亲戚家纷纷加盟的可能性。

当地还要慎重打好“鲁迅牌”，把“吃鲁迅饭”当成长期行为。

撰稿/韩浩月（专栏作家）

编辑/徐秋颖

校对/陈荻雁

进击的中餐：“外婆家”们正翻越山丘，“费大厨”们成新攻城人

文职业餐饮网王春玲

“中餐，正在进行一场接力友谊跑。”

当商超红利褪尽，加上三年“黑天鹅”持续暴打，让中餐之难，难于上青天！

但，危机中也同样蕴藏着机遇，有一批中餐品牌趁此机会拔地而起，它们来势汹汹发展迅猛，有人2年时间开出100多家湘菜小炒店；有人占领北上广单店月营收200万；也有人熬了30年终于进京开店……它们成了“中餐二代”新势力。

阔别一代中餐执掌江湖时代，这些疫情下进击的中餐二代“新势力”，很有可能成为未来的主力军，在中餐史诗上留下浓墨重彩的一笔。

中餐一代陷增长失速：

“外婆家”们正努力翻越山丘！

如果说每个餐企，都有一座必须翻越的大山的话，那么这座大山多半是“周期”。

在过去10年间，尤其是2013年前后，那是以外婆家、绿茶餐厅、江边城外等为首的第一代中餐连锁企业风光无二的年代，毫不夸张的说那时候西子湖畔杭州的门槛，都要被前来考察的餐饮人所踏平。他们好奇究竟是怎样的沃土才会诞生出这样的排队“狂魔”。

在它们出现之前，几乎没有中餐厅可以做到翻台率8次、10次这样惊人的数据，也没有哪家中餐厅平均饭点等位都要超过1个小时，成为最早的排队鼻祖。

它们伴随着中国商业综合体崛起，踩中了商超的红利，时尚的装修风格和极致性价比让其成为了那个时代最有竞争力的餐厅。

中餐一代掌门人对行业的贡献值到现在都有着深远影响，主要表现在两个方面：

1、门店环境升级：

让中国餐饮门店的环境进行了一次大升级，不少餐饮人开始意识到环境装修的重要性，餐饮门店至此有了品牌视觉概念。

2、效率和门店面积优化：

让中餐整体效率得到质的提升，翻台率有了质的飞跃。进入商业综合体后，门店面积缩小后不得不让一代中餐品牌重新思考如何优化厨房动线，前厅动线，如何通过中央厨房提高出品效率，最小空间转化成最多经营。

前人的铺路至关重要，如果没有这两点，中餐至今还无法进行大规模连锁复制。

而经过了4、5年的高速增长，加上3年的口罩原因，中餐第一代掌门人们也陷入了增长失速困境。

以“绿茶”餐厅为例，2014年绿茶的翻台率达到6—8次/天；但在2023—2023年间，其翻台率分别为3.34/2.62/3.23次/天，与巅峰时期相比，堪称腰折。

同期绿茶的净利润分别为1.06亿元、-5526.2万元、1.14亿元；净利率分别为6.11%、-3,52%、4.97%。这也让其品尝了三次招股书失效的痛楚，上市之路一波三折。

其实，绿茶的困境只是第一代中式正餐的一个缩影，当商超红利消失，竞品产品创新能力突出，如何平衡出适合现代顾客吃的品质，都成为了第一代中餐连锁人所需要思考的事情。

它们，正在翻越增长的山丘。

中餐二代追击迅猛：

有人卖湘菜小炒开120多家直营，有人单店月营收200万！

时代的麦浪，总是一浪接着一浪，总有人是下一棒。

近几年，也有不少中餐品牌表现亮眼强势追击，成为名副其实的中餐二代。

比如凭借一道小炒黄牛肉走进联合国的炊烟、比如用一道辣椒炒肉攻占北上广核心商场的费大厨、比如靠服务取胜的小放牛……

让人感到好奇的是，他们既没有像一代一样享受到商超所带来的时间红利，又是在疫情下发展，这不禁让人好奇

相比于一代中餐连锁，二代中餐连锁又有哪些特质可以成为新势力呢？

1、以湘菜为主要突破口，进军全国

近年来，要说餐饮菜系最凶猛的力量，那么非“湘军”莫属。

现在全国各大城市，都可以看到湘菜的身影，和一代融合菜定位为主不同，中餐二代做的风生水起的品牌基本都以湘菜为突破口。

比如，上海最好的商圈常年打着的悬浮广告是“炊烟小炒黄牛肉”；比如，今年在餐饮如此难的情况下，“费大厨”在北京连开4家直营店，总门店突破60+，其中朝阳大悦城月流水最高更是直逼200万流水；比如在深圳、广州扎根靠湖南土菜也开出60+直营店的农耕记……

湘菜品牌成为各大购物中心里的排队王，所到之处无不夹道欢迎。

为什么会有这样的现象出现呢？在笔者看来离不开两点原因：第一个是口味具有攻击性，适宜全国，和川菜一样深受年轻人欢迎，且下饭属性强，刚需小聚场景均可满足；第二个就是湘人吃得苦、霸得蛮善于做品牌，懂传播，多以直营为主，爱惜自己羽毛，愿意花费心力把品牌当成孩子一样养，发展比较稳健，利于沉淀品牌。

2、极致性价比，40—50元可吃一餐

中餐二代们，把一代的极致性价比优势继续进行延伸。

拿我们采访过的一个品牌兰湘子举例来说，他由几个陕西人创立，不局限于某一道菜，而是定位为湘菜小炒下饭菜，创业四年的时间在全国开出120多家直营店，成为增长最快的餐饮黑马。

它抓住了白领刚需需求，用极致性价比俘获顾客，像西安、哈尔滨、郑州等地区只需花费40—50元即可，要知道现在不少外卖品牌的客单价也都做到了单均25元以上。

上周，费大厨在北京第四家直营店开业的时候，我们5个同事一共花了300多，人均60多一顿饭在北京，还是让人感觉到着实划算。

相比于第一代中餐，二代们做到了好吃又不贵，消费力下降的时候顾客首先对价格的感知最为敏感。

3、体验升维，将空乘服务搬到家

如果说一代中餐掌门人让我们对装修环境、帅气服务人员印象深刻外，那么二代中餐则是将形化到具体化，开始真正的进入到餐饮大服务时代。

比如，前段时间我们采访过一家叫做“小放牛”的餐企，它来自美食荒漠河北，在品类不占优的情况下，还在北京开了两家直营店，河北28家直营店，其制胜核心就是依托于“服务”。

它找到了自己独有的服务，用免费编小辫作为引流，不仅是顾客可以编发，非顾客也可以享受到免费编小辫服务；将15%的营业面积作为等位区，并提供“空乘式”服务，在顾客等位时，服务员的小车里会放着诸如饮料、水果、湿巾等物品；还在餐中推出了魔术、小丑表演等服务和孩子互动，让一餐的互动体验性变强。

更是提出了“服务不满意，免单”服务，服务员就有免单权，正凭借这些让小放牛在十分内卷的餐饮业中脱颖而出，占领顾客心智。

其实，不止小放牛，像炊烟、费大厨、兰湘子等第二代中餐企业，不仅拼产品功力也拼服务的软实力，将更升维的体验带给顾客。

它们，正在进击成为时下中餐的主力军。

职业餐饮网：

在中餐“新陈代谢”的过程中，每家自我革新的餐企都对这个时代有着贡献值。

如果说第一代中餐外婆家、绿茶餐厅们为行业带来的环境升级和高效率；那么二代中餐为行业带来的贡献就是品质和性价比成正比，体验服务的升维。

只有在一代代的努力下，心的血液持续沸腾，中餐才能后一浪赛过一浪，成为影响世界的餐饮形态。

初代网红餐厅被年轻人抛弃，绿茶上市碰壁，外婆家再也不是“排队王”

本文来源：时代财经作者：王言

凭借“面包诱惑”等招牌菜和高性价比,诞生于浙江杭州的绿茶餐厅一度风靡全国。但在上市的道路上，这家初代网红餐厅却历经坎坷。

近日，港交所官网显示，餐饮企业绿茶集团（下称“绿茶”）的上市申请材料处于“失效”状态，这已经是绿茶第三次递表、第二次通过聆讯后招股书失效。

图片来源：绿茶餐厅官方微博

针对绿茶上市的“一波三折”，广科咨询首席策略分析师沈萌对时代财经分析称，一方面，目前港股市场的氛围不佳，大盘长时间持续下挫，投资者交易兴致不大，绿茶上市环境并不好；另一方面，受疫情影响，餐饮行业的业绩基础不稳定、业务前景不确定，这都对绿茶的估值造成巨大冲击。

就绿茶上市的最新进展，时代财经致电绿茶相关部门，截至发稿，未获回复。

绿茶的遭遇，是最早一批“排队餐厅”境遇的缩影。近年来，随着社交方式的改变、餐饮业态的更迭，这些初代网红餐厅的热度正在逐渐消退。在年轻消费群体已成为市场消费主力的当下，它们亟需一个被年轻人重新喜爱的理由。

绿茶碰壁

绿茶的IPO之路始于一年前。2023年3月，绿茶第一次递交上市申请，拟在港交所主板上市。由于招股书中出现财务数据单位错误等疏漏，绿茶此次上市申请自动失效。

首战失利之后，2023年10月，绿茶再次递交上市申请，并在2023年3月披露了通过上市聆讯的招股书，但申请材料却再次失效。2023年4月，绿茶第三次递交招股书，并于3天后通过上市聆讯。

相比波折不断的上市路，绿茶此前的创业经历则要顺遂许多。

2008年，王勤松、路研夫妇在杭州西子湖畔开出第一家绿茶门店，以杭帮菜、融合菜为特色，人均消费约50元~80元。绿茶烤鸡、面包诱惑、火焰虾等菜品，加上低客单价的特色，让绿茶迅速走红。自2010年起，绿茶开始在全国扩张，先后在北京、上海、深圳、广州等地开设门店。招股书显示，截至2023年底，绿茶门店数目达到236家。

这种网红势头并未能持续至今。近年来，社交平台上已鲜少出现人们打卡绿茶的分享。

市场热度的下滑直接体现在营收数据上。招股书显示，2023-2023年，绿茶分别实现营收17.36亿元、15.69亿元、22.93亿元，分别实现净利润1.06亿元、-5526.2万元、1.14亿元。

翻台率等经营指标也不容乐观。2023-2023年，绿茶的翻台率分别为3.34次/天、2.62次/天、3.23次/天。而在鼎盛时期，这家“初代网红”的翻台率最高日均在6~8次/天。

餐饮行业分析师、凌雁管理咨询首席师林岳告诉时代财经，中式休闲餐饮的翻台率要保持在每日4～5次/天以上才会比较理想。“绿茶有品牌基础，也有网红基因，但这些优势已经不太明显，绿茶需要进行升级迭代，制作爆款爆点。”林岳说。

努力自救，但离网红越来越远

为了重新抓住年轻人的胃，绿茶也尝试讲述新的故事。

绿茶在招股书中表示，2023-2024年，集团每年将新开设75~100家新餐厅，从而进一步渗透现有市场和新市场，增加市场份额。

绿茶已与上百家第三方食品加工公司合作,同时规划建设自营中央食品加工厂,提升整体供应链管理效率,以保证门店菜品口味的一致性和可控的食品安全流程。

从2023年起，绿茶相继开通了微博、抖音等社交账号，迎合现今的网络潮流，以吸引年轻人注意。不过，截至目前，绿茶餐厅官方微博粉丝量仅10万，官方抖音账号粉丝仅6.8万。

在新菜品开发方面，招股书显示，2023-2023年，绿茶分别推出了120道、147道和178道新菜品。但大众点评显示，绿茶最受消费者推崇的菜品依旧是餐厅初创时期便推出的面包诱惑、绿茶烤鸡、石锅豆腐等老牌菜品。

在餐宝典创始人汪洪栋看来，绿茶翻台率出现下滑，除了疫情影响外，也与其研发能力较弱有关。“新式茶饮品牌基本上能做到每个月都有新品，火锅品牌也不断在更新菜品，绿茶受欢迎的菜品还是原来那些，产品创新明显不足。”汪洪栋告诉时代财经。

赢商大数据中心公布的历年年度餐饮品牌榜单TOP50显示，绿茶餐厅最近一次上榜时间还是在2016年。而在红餐网发布的“2023中国餐饮品牌力百强榜”以及入围“2023中国餐饮品类十大品牌”的200个餐饮品牌中，均再无绿茶的身影。

“初代网红”需要新故事

“一年红火两年降，三年四年换行当”，这是餐饮界曾流传的一句话。而当内卷之风吹到中式餐饮界，属于绿茶们的时代已经悄然结束。

和绿茶一样，另一家杭帮菜品牌外婆家也是初代网红餐厅的代表。外婆家喜欢与绿茶“比邻而居”，门店风格大同小异，甚至于招牌菜也常常“撞车”。曾几何时，外婆家门店外每天都能排起长龙，对年轻人来说，去外婆家是一种既实惠又能满足口福的选择。

但如今，外婆家也面临着和绿茶一样人气下滑的处境。

在杭州工作的周蒙已经很长一段时间没有光顾外婆家，但在多年前，她可是外婆家的忠实拥趸。“2014年我刚毕业，公司附近就开了一家外婆家。几乎每到周五，我们几个同事都会去外婆家。但这家店太火爆了，我们要提前取号才能在下班后吃上饭，否则就要排三个小时队。”她对时代财经回忆称。

外婆家为提高运营效率而推广的中央厨房模式，或是导致其客源流失的原因之一。

2023年，知名美食博主“真探唐仁杰”曾探店一家外婆家门店，但他直接给出了“很不好吃，性价比不高”的评价。唐仁杰认为，外婆家的鸡肉是中央厨房加工好，统一配送到餐厅的半成品，口感和味道并不好。他直言，这种中央厨房模式还有待完善。

和绿茶不同的是，外婆家还热衷于在主品牌之外推出副品牌。目前，外婆家已经推出了超过10个副品牌，但只有炉鱼、金牌外婆家、老鸭家有一定的知名度。

绿茶和外婆家面临的另一个共同问题是，杭帮菜口味偏甜，在走出江浙后，难以吸引更多的消费者，进而限制了其向外扩张步伐。相比之下，海底捞、太二等品牌的口味有着更广泛的受众，产品标准化程度更高，在国内的扩张速度也更快。

眼下，争夺年轻消费者成为了新老网红餐厅之间不可回避的一战，而对于绿茶、外婆家这些初代玩家来说，它们需要一个被年轻人记住的新理由。