河南快餐加盟店

餐协、餐企、金融机构齐聚，共话河南餐饮行业自救与生存之道

【大河报·大河财立方】（记者陈玉静吴海舒文朱哲摄影）郑州恢复堂食已有10天，但并没有迎来餐饮人期待的消费快速反弹。上周末恰逢520网络情人节，一些餐饮企业迎来订桌高峰，但整体来看，大部分餐企还没有恢复到此轮疫情之前的水平。

2023年以来，经历多轮疫情的洗礼后，河南餐企发展愈发坎坷。“对于一些餐企而言，已经到了危急关头。”河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林说。

日前，为促进餐饮行业健康发展，河南省餐饮与住宿行业协会、郑州市餐饮与饭店行业协会、河南莲菜网络科技有限公司、大河财立方共同发起的河南餐饮行业纾困解难座谈会在郑州举行，餐饮企业、金融机构齐聚，就如何为餐饮企业纾困建言献策，寻找餐饮行业自救与生存之道。

餐饮一线传音

自救与发展努力等待黎明的到来

座谈会开始，莲菜网CEO胡建强介绍，去年以来，郑州暴雨和几轮疫情让河南餐饮企业遭到重创。有调查数据显示，如果疫情持续，现金流能支撑半年的企业不超过30%，一半餐企只能支撑3个月。

尽管餐饮人采取了多种自救措施，如品牌餐饮提供外卖服务、推出预制菜进社区等便民服务，但是受疫情持续多发、人员流动受限、消费需求不振等不利因素叠加影响，绝大部分餐饮企业遭遇了营收下降、经营亏损、资金短缺的困境。

河南一些老牌餐企创立时间长、品牌成熟、家底厚，抗风险能力较强，但对于大部分腰部餐企来说，如何自救求生存成为当务之急。

邓胜利：希望政府发放消费券鼓励消费

“咋样啊？”“咦，不中啊！”5月15日下午，郑州市餐饮与饭店行业协会会长邓胜利给店里负责人打电话问客人情况。郑州餐饮人期待的堂食回来了，但以往让人欣喜的客流量并没有出现。

之前没有疫情的时候，须水邓记的一家十年老店因为有一定顾客积累基础，每逢周末几乎都是爆满。但郑州恢复堂食的当天，大厅20多桌只坐了八九桌客人，37个包房只坐了不到10桌。“恢复了也就30%左右。”邓胜利说。

2023年疫情后恢复堂食，出现了餐饮消费的反弹，但今年跟之前几次情况明显不同。“疫情两年多，对大家消费信心的影响逐渐显现出来。”邓胜利建议，希望政府能够通过发放消费券等方式拉动消费，让餐饮企业快速跑起来。

张玉璞：外部的力量只能纾困，真正自救还是要靠企业自身的发展

“纾困的纾，左边是绞丝旁，其实就是代表我们餐饮人现在的心情，心绪非常乱。但我们也知道，外部的力量只能纾困，解不了我们的困，真正自救还是要靠企业自身的发展。”蚝堂一品总经理张玉璞说道。

蚝堂一品于2023年5月成立，一年后，暴雨、几轮疫情接踵而至，对企业的打击可想而知。有一次，有客人跟张玉璞说，你们一定要坚持着。“对餐饮行业的热爱让我们还不想放弃。只要现在有人拉一把，相信以后一定会好起来的。”

王硕：餐企要逆水行舟，找到纾困办法

硕爷肉夹馍是轻型的小连锁餐饮品牌，去年4月份开放加盟，年度目标50家店，疫情影响一共开了40多家店。

硕爷肉夹馍创始人王硕说，疫情对小品类业态的影响是比较大的。初期门店的选址以写字楼为主，刚开始势头很好，后来人流量和消费力下降明显，目前关了两三家写字楼区域的店。另外在定位上，刚开始不做刚需产品，做特色产品，但目前就郑州整体来说，轻型餐饮消费力比较弱。

“郑州门店数量可以达到目标，但质量不行。”去年下半年，王硕将战略作出调整，走出郑州，甚至走出河南，在江浙沪等区域拓展市场。今年疫情之后，硕爷肉夹馍在定位上也做了一些改变，从做特色产品改做刚需产品，并聚焦单品肥肠肉夹馍。“在疫情等特殊的环境下，餐企要逆水行舟，找到纾困办法。”

孟晓鹏：消费旺季赶上疫情，2000块钱的冰箱都要考虑

烧烤、啤酒、炒虾尾，年轻人的夏天离不开这三件套，夜小红炒虾尾董事长孟晓鹏抓住了年轻人的“夏季刚需”，发展非常快。前两年疫情防控期间，店面还能做到将近100万元的月销售额。会上，胡建强用“可怕的业绩”来形容夜小红炒虾尾猛劲的势头。

据了解，夜小红炒虾尾从夜市起家，2016年品牌成立，2017年开始做连锁加盟。之后的两年，夜小红进入快速发展阶段。2023年疫情，对夜小红的生意影响并不大，因为前几次疫情刚好错开了人们吃虾尾的旺季，最好门店一个月销售额仍保持在90万—100万元。

为了丰富产品，经过一年的筹备，2023年孟晓鹏又向预制菜的赛道进发，建设了罐装虾尾的生产线，日产能在2万罐左右，罐装虾尾经过事先调味、冷冻，消费者买回家用微波炉加热即可食用。孟晓鹏在门店上也进行了升级，加入酒吧元素和驻场歌手，进一步满足年轻消费者的需求。

然而，今年5月14日恢复堂食之后，客流量不仅没有明显增加，加上人工成本后，支出反而比停止堂食时期更高。“今年是当头一棒，因为在旺季赶上疫情，企业得勒紧裤腰带。”孟晓鹏讲了个例子，前段时间后厨的冰箱坏了，修修五六百，换新的得2000多块钱，他跟店员说，现在1000块钱也得省，冰箱的事还是要考虑考虑。

王峰：转变思路，抓住预制菜风口

雨轩是以肉羊全身加工为主的企业，去年销售额超12亿元。雨轩股份董事长王峰认为，目前餐饮面临巨大压力，餐饮上游的供货商压力同样不小，餐饮客户带来的营业额贡献率已经下滑了60%。“头部餐企头疼，腰部餐企腰疼，作为餐企供货商的我，浑身疼。”王峰调侃道。

怎么办？王峰认为，后疫情时代，企业需要转变思路，换赛道。雨轩股份抓住了预制菜的风口，研发具有自身特色的预制菜品，并逐步转向C端，通过电商等新零售平台，开辟新的增长点。

王峰说，河南餐饮企业在谋求发展的同时，还在就业、税收等方面承担了更多的社会责任，点燃了城市的烟火气。“雨轩股份作为河南本土供应商企业，愿意为餐饮企业尽一份力，为河南餐饮行业纾困做出贡献。希望餐饮端和食材供应端能够紧密结合，携手共进。”

解忠杰：疫情会加速企业的转型和变革

2023年疫情之前，解家河南菜是不做外卖的。但经历了几次疫情的冲击，解家河南菜已经将外卖常态化，目前所有门店的月订单量在10万以上，在外卖平台上，有门店月销售超5000单。另外，解家还做了线上商城，销售河南特产过节礼包之类产品，以此增加收入。

解家河南菜董事长解忠杰认为，虽然上周末堂食恢复之后，大家都发现不像前几次那样需求爆发，大家的消费信心不足，但也不要过于悲观。

疫情会加速企业的转型和变革，比如开拓外卖、涉足预制菜、开发商城等。疫情总会过去，但餐饮企业面临的不仅仅是疫情问题，除了外部的帮助之外，企业也要加强自身建设，学会控制成本，为自己找出路。

吴军锋：困难时期，管理者要足够强大

福状元粥餐厅董事长吴军锋认为，困难时期，作为经营者，不要过多思考消极的东西，对市场对企业不要太悲观，要相信困难总会过去，勇于面对困难。

同时，在疫情时期，企业要学会沉淀自己，不忘提升自己的能力，在品牌建设、管理能力以及产品优化上发力。“品牌做好了，资金会来找你。”管理者要足够强大，带动企业强大，还要发挥主动性，要自救，不能仅仅等着钱来救。

李华：企业掌舵者深挖新的增长线

“当下餐饮行业面临生死线。”炉小哥品牌创始人李华认为，2023年春节后，全国疫情反复，消费者信心下降。在这个时候，企业掌舵者要深挖自身新的增长线，找到拳头产品，根据自身情况判断是坚持还是换道，是否开放加盟，及时进行战略调整。

卢广利：对未来依然有信心，但目前要活好当下

受疫情影响，阿利茄汁面2023年已经关闭了几家门店。“真不想关，不舍得关。但是赔一个月两个月可以，但赔半年，一个月的房租都很多，真的撑不住了，之前公司账面的资金都很充裕，但现在不是了。”阿利茄汁面总裁卢广利表示，除门店受影响外，中央厨房受封控影响，也发不出去货。

卢广利说，以前是月月分红，今后可能要改变这种分红机制，企业需要资金蓄水池，要先生存后发展。

但身为从业者，还是要积极解决问题，此次纾困解难座谈会，有金融机构参与，相信能为餐饮企业解决资金困境。

卢广利表示，阿利茄汁面对未来依然充满信心，相信以后会把品牌做好，目前阿利茄汁面的分店已经在全国布局，未来要在河南开到500家门店，下一步，公司还打算开设10万小店，夫妻就能做，这样可以解决家门口就业问题，“相信以后会更好，但目前还是活好当下”。

胡建强：切实体会到餐企的艰辛，有义务贡献绵薄之力

根据莲菜网大数据分析，以2023年作为参照，2023年第一季度莲菜网所有餐饮客户同店、同期采购的同品类食材总量，仅相当于2023年的74.7%，下滑高达25.3%。分业态来看，正餐类同店下单仅相当于2023年的68.28%，简快餐类为75.46%，火锅涮烤类为60.87%。加上第一季度有20%左右的社会餐饮店关闭且没有新开，因此餐饮行业整体营收，仅相当于2023年同期的60%左右，90%以上的餐饮企业处于亏损状态。

莲菜网CEO胡建强说，莲菜网作为一家本土生鲜电商平台企业，在这个过程中自身也承受压力，亦深切感受到了近三年来餐饮行业之艰辛。莲菜网作为河南省餐饮与住宿行业协会和郑州市餐饮与饭店行业协会的副会长单位，有义务为餐饮行业的健康发展贡献绵薄之力。

金融机构

竭尽所能助力餐饮行业纾困解难

刘卫东：希望银行、产业链企业多方助推餐饮行业发展

河南鸿博资本管理有限公司（以下简称鸿博资本）总经理刘卫东表示，餐饮行业是轻资产行业，成本结构决定了餐饮行业抗风险能力比较差，在疫情前期，餐饮企业多少还有些积累，后期就比较困难。鸿博资本愿意积极响应政府号召，支持餐饮企业纾困发展。

刘卫东表示，当下餐饮行业面临的困局并非仅在餐饮行业，河南是农业大省，这样的资源优势注定未来在食品加工领域，会有更多企业脱颖而出，因此也呼吁餐饮产业链、供应链相关的企业参与到纾困餐饮行业的行动中，一起筹措资金，助力餐饮行业发展，同时也希望银行能通过投贷联动的方式，共同支持餐饮企业，求生存、谋发展。

蒋基炜：群策群力，帮助餐饮行业渡难关

河南农开产业基金投资有限责任公司（以下简称农开基金）副总经理蒋基炜表示，农开基金是产业引导基金管理公司，基金业务一直秉承着对产业的支持与引导开展，餐饮行业产业链长，上可溯及农业，下可直达百姓餐桌，支持餐饮行业发展是农开基金义不容辞的责任。

农开基金一直坚持政府引导、市场化运作、专业化管理，在餐饮行业，需要大家群策群力，响应号召。未来，农开基金将积极呼吁省市两级餐饮行业与产业发展受益方，形成资金方面的联合，助力餐饮企业纾困；另一方面，农开基金作为国有企业，也会通过自身的工作机制，与主管部门沟通传递餐饮企业面临的困难与现状，真正助力餐饮行业发展。

林锋：转换路径，加大金融服务供给

中国银行建业路支行林锋表示，餐饮行业“早上菜、晚上钱”的行业模式，决定了之前跟银行打交道更多是存款理财，而不是银行授信。其实早在两年前，中国银行河南省分行就参加了餐协组织的复工复产贷活动，当时河南省分行积极参与，给予餐饮企业授信，目前没有一笔逾期和不良。

林锋表示，两年来，各个行业的生存环境发生了一些变化，银行也开始转换思考路径，加大金融服务供给。目前中国银行总行与美团合作，设计了一款美团商户贷产品，其中就覆盖餐饮企业，具体可根据餐饮企业的线上交易量等多个维度，对餐饮企业授信。

任新杰：多措并举，支持餐饮行业纾困解难

兴业银行郑州分行营业部任新杰表示，银行自身的行业特点决定，银行对餐饮企业的金融服务不能面面俱到，但正如各位餐饮行业代表所言，自身企业做好品牌建设和自身能力提升，银行都会来支持。

据悉，目前兴业银行郑州分行为全省餐饮行业发放贷款余额超2亿元。“年初，兴业银行郑州分行就提前筹划，就如何为莲菜网这样的企业做好金融服务，进行对接，目前已批复对莲菜网授信1亿元，均为信用贷款。”任新杰表示，目前对餐饮企业，一个是线上平台对个人和企业的信用贷，一个是线下的经营贷，今年，总行也很重视餐饮行业，兴业银行郑州分行也将多措并举，积极支持餐饮行业纾困发展。

于亚恩：多线共行，为餐饮行业贡献金融力量

广发银行郑州分行龙子湖支行行长于亚恩表示，银行之前跟餐饮行业打交道更多是理财，因为餐饮行业资金周转特别快，对信贷需求不是特别明显。疫情以来，发现餐饮行业还是有短期资金需求。

于亚恩表示，对于餐饮行业的需求，目前广发银行有信用贷款税银通、抵押贷款快融通，针对个人的抵押易，还有经营性信用贷款等金融产品，额度几十万元到几百万元不等。另外，广发信用卡目前在省内有700多万张，广发银行也可以跟知名餐饮企业合作，为商户获客引流。未来，也会加强与企业沟通，特别是像莲菜网这样的核心企业，进行产品创新，为餐饮行业发展贡献金融力量。

曹阳：加强产品创新，解决餐饮行业难题

郑州银行龙子湖支行行长助理曹阳表示，郑州银行可以从投贷联动、供应链融资等方面助力餐饮行业，如对农开基金投的企业跟进债权合作；或以莲菜网为核心，打通上下游供应链，解决餐饮行业采购资金难题。同时，普惠金融也是郑州银行今年的发力方向，其中的E税融属于税务贷，产品灵活、利率较低，较适用于餐饮行业。

“在产品创新方面，我们也会积极考虑围绕餐饮行业的融资痛点进行新产品开发，郑州银行决策链条短，客户有需求，支行和总行充分联动，帮助客户纾困解难，未来一定会为餐饮行业的稳健发展贡献力量。”曹阳表示。

3到5年，帮助100家河南餐企营收破亿

座谈会张海林表示，之前河南餐饮行业的营业额在全国第四，如果没有疫情，按照往年增速，营业额进入全国前三应该没有问题，但现在看来，第四名的位置估计也已经保不住。

“餐饮企业活不下去很正常，因为它本身就只有平均两年半的生存周期，但现在关店率太高了，情况比较糟糕。”张海林说，对于一些餐企而言，已经到了危急时刻。现在我们一起为餐饮行业纾困，共同推动餐企的自救和发展，争取在3到5年的时间里，帮助100家河南品牌餐饮企业营收突破一个亿。另外，通过资本的力量，用3到5年的时间，扶持几家大型的河南餐饮集团公司，提升河南餐饮在全国市场的竞争力。

责编:陈玉尧审核:李震总监:万军伟

【郑餐早报】

2023年9月2日星期五

郑州：多云，气温20℃-28℃

一、

第七届非遗博览会运河沿线非遗美食节顺利落幕

近日，文化和旅游部举办第七届中国非物质文化遗产博览会在济南圆满落幕。

郑州知名餐饮企业二合馆、解家河南菜应邀参加。其中二合馆携酸辣乌鱼蛋汤、国宴佛跳墙、清汤狮子头；解家河南菜携南湾鱼·一鱼两吃，新乡红焖羊肉、温县麦香山药、椒麻固始鸡等名菜亮相开幕式。

二、

胖东来的网红大月饼引来排队“长龙”

近日，河南许昌，胖东来超市推出网红大月饼，火爆全网。不少消费者在胖东来没开门就排起长队，一大早开门仅20分钟，月饼就全部售空。为了不让消费者跑空，胖东来开启限购措施，给提前排队的消费者发放月饼兑换券。限购措施实施后，据说代购价已经涨到快80。

三、

锦江酒店拟转让上海吉野家近10%股权，转让价格821.73万元

8月31日，据了解，上海锦江国际餐饮投资管理有限公司（以下简称锦江餐饮）拟转让上海吉野家快餐有限公司（以下简称上海吉野家）9.815%股权，转让价格821.73万元。

锦江餐饮系锦江酒店（SH600754，股价57.72元，市值618亿元）全资子公司。8月30日晚，锦江酒店发布2023年半年报，上半年实现营收50.43亿元，同比下降4.18%，归属于上市公司股东净利润亏损1.18亿元，同比下降2637.78%。半年报中提到，由于上海吉野家连续亏损，锦江酒店对其长期股权投资减计为零。

四、

土豆卖2元拟被罚30万商户发声：店面租金一年6万，还没交罚款8月31日，据悉，黑龙江省大庆市市场监督管理局执法人员在检查中发现，农批城内王三土豆经营部存在哄抬物价违法行为。经查，该经营部进价1.2元/斤的土豆，售价从1.4元/斤涨至2元/斤，最高进销差价率达66.66%。

执法人员认为，王三土豆经营部利用其经营规模优势，借疫情哄抬物价，严重扰乱市场经营秩序，情节恶劣，拟对经营者的违法行为处以30万元罚款。经营者王先生称，30万元的处罚对自己不是一笔小数目，执法人员在店内对其作出了这个处罚，他不太认可这个处罚。他说，门店现在正常经营，只销售土豆，店面租金为6万元一年，他曾以2元一斤的价格卖出了4千多斤土豆，当前还未交罚款，可能准备去市监局交涉。

五、

顾客买酸奶过期1分钟索赔1000元处理结果来了！

近日，浙江宁波。顾客小李在超市买了一瓶标价4.9元的酸奶，结账后发现酸奶保质期截止当晚8点28分，而结账时间为8点29分。“就算是一分钟，也是过期了呀”，小李提出索赔1000元的要求。但超市表示，“退货可以，赔偿没有”。

小李认为，销售过期酸奶，就是超市的责任，他决定要为自己讨个说法。于是，他向当地法院提起诉讼，要求超市赔偿1000元。法庭将案件委托给当地人民调解委员会开展调解。在调解员的劝说下，最终当事双方达成和解，由超市赔偿小李400元。

六、

奈雪的茶市值蒸发近7成

8月31日晚间，奈雪发布2023年中期业绩公告。财报显示，2023年上半年，奈雪收入同比下降3.8%至20.45亿元，经调整净亏损为2.49亿元，而2023年全年，这一数据为1.45亿元。以“茶饮第一股”的身份上市后，奈雪的股价却坐上了过山车，上市即破发，此后股价一直在走下坡路。

“跌跌不休”背后，是奈雪的营收增长和连年亏损，同时开店速度放缓，奈雪的“第三空间”故事不再被看好，而消费者和投资者还有很多“选择”。有业内人士认为，如果一个商业模式连续多年不盈利，且看不到盈利信号，会被认为是模式出了问题。

每日一店早报推荐

河南风临坊餐饮管理有限公司于2012年创立，被中国企业诚信调查委员会及中国产品质量安全监督中心授予“河南省餐饮连锁加盟十佳品牌”。

公司本着“为人类健康，用良心食材”，甄选数十种香料及名贵药材，经过8年的发展，加盟店已遍布全国100多个城市，店面总数超5000家，完善的SC质量体系认证，5000平超大无尘“代工”中央工厂，建立并完善了独立食品安全化实验室及专业的研发团队，从每个环节为客户考虑，所以更受顾客的广泛认可。

“风临坊酸笋鱼”是河南风临坊餐饮管理有限公司继黄焖鸡之后的又一力作，现已面向全国统一招商加盟。

门店地址及订餐电话：

地址:索凌路与贾鲁河桥交叉口向北200米路西

电话:0371－60185558

地址:惠济区美景麟起城一号院2-114

电话:13460334455

地址:惠济区新城街道天河路新城路交叉口向西100米

电话:13460334455

地址:中原区莲花街长椿路大谢小区1号楼1单元1楼

电话:18363703822

从餐饮供应链到家庭餐桌，河南预制菜销售"掌勺"全渠道 | 豫见预制菜㉑

【大河报·大河财立方】（记者陈薇）编者按

2023年春节，一盘预制菜，熨帖了众多年轻人的胃。

在预制菜产业端，食品企业、餐饮企业、连锁商超等纷纷布局。

作为人口大省、食品工业大省、交通大省，河南如何把握住预制菜的产业机会，实现食品工业的再次腾飞？如何打造属于河南自己的核心竞争力？

3月23日起，大河财立方特别推出“豫见预制菜”系列报道，关注河南预制菜行业发展情况。

2023年以来预制菜“出圈”，与其借势“宅家经济”迅速打开C端市场分不开。几乎是一夜之间，很多消费者发现迅速预制菜覆盖了商超、便利店、农贸市场、社区团购等众多与餐桌消费密切相关的渠道。

围绕预制菜多样化的零售渠道，河南预制菜企业也拿出了炒饭、红烧黄河大鲤鱼、焖罐肉、汉鹅块等特色菜品，抢占消费者预制菜需求。

除了直面消费者的零售端市场外，预制菜在以连锁餐饮企业为代表的B端需求也非常旺盛，河南预制菜企业积极与餐饮企业合作，通过预制菜实现餐饮经营的成本和效率最优。

预制菜已全方位覆盖零售渠道

新冠肺炎疫情促进了“宅家经济”的发展，疫情防控对餐饮堂食的限制，让人们有了尝试预制菜的“土壤”；速冻、保鲜、冷链等技术的快速发展，提升了预制菜在口味、营养、品质等方面的表现。在疫情常态化防控之下，不少人脱离了外卖的支撑，有机会研究小红书上的各式菜谱，买来了各式厨房小家电捣鼓，但最终发现“脑子会了，手还是不会”，而预制菜恰好成为拯救这一尴尬的利器。

需求的孕育，也激励着预制菜沿着不同类型的零售渠道发展，河南预制菜企业也开发了品类多样的预制菜产品。

围绕便利店等“一人食”场景，三全食品选择了炒饭这一“菜饭一体”的预制菜品类突破。受到技术和工艺的限制，炒饭一般以手工形式活跃在餐饮端，预制炒饭并没有头部品牌。而三全在米制品方面积累了大量技术经验，以全套自动化装备以及成熟的研发工艺，通过冷冻炒饭切入预制菜C端市场。

牛羊肉屠宰加工企业雨轩股份，则通过牛羊肉预制菜打开商超消费场景。羊肉尽管是“三大红肉”之一，但由于家庭烹饪不易，消费场景一直集中在餐厅。雨轩股份通过将羊肉精细化分割、切片切丝加工、肉品调理等方式，让家庭烹饪美味羊肉成为可能。

生鲜超市一路小跑则依托其线下蔬果销售门店，从原有的净菜延伸出预制菜产品。为净菜配上调料包等辅料，并在包装盒右下角留下二维码，消费者烹饪前扫码即可看到菜品的制作教学视频，在家秒变大厨。

在外卖渠道，河南也涌现了预制菜创业公司宅乐送，其开发菜品已经涵盖粤菜、湘菜、豫菜、淮扬菜等多个品类，通过其线上平台预订后一小时内即可送货上门。

直播带货等电商渠道的快速发展，也为预制菜提供了新的消费场景。主播镜头前的烹调与品尝，让人们有机会更直观地了解到预制菜，并且激发起尝试的欲望。位于固始的河南固佳食品，就围绕信阳菜的特色品类开发了一系列预制菜产品，如焖罐肉、汉鹅块、面炕鸡等产品，在直播间吸引了不少信阳菜爱好者尝鲜。

B端依然是预制菜需求大户

尽管因零售爆发而火爆，但不容忽视的是，预制菜渠道的主战场依然是餐厅、便利店的“后厨”。

公开数据显示，目前，国内预制菜B端、C端的销售占比在8：2，虽然两大市场目前都处在高速成长期，B端的汹涌无可忽视。即使在预制菜发展相对成熟的日本，其B端、C端的销售占比依然可以达到6：4。

与家庭餐桌丰富的个性化需求、昂贵的触达成本相比，供应B端更符合预制菜的底层逻辑——通过专业分工尽可能做到规模效应最大化和成本最低。

目前，河南快速发展的快餐连锁以及团餐业态，对预制菜的需求日渐依赖。

“目前仅郑州就有团餐企业80多家，越来越多的预制菜品已经走入团餐的中央厨房。”河南省餐饮与住宿协会团餐专业委员会主席郭明安说。

调理肉制品、主食等预制菜是团餐需求量较大的品类，不少团餐中常见的菜品如炸鸡翅、炸鸡柳、红烧肉、排骨等，都可以通过采购预制菜加工完成。团餐使用预制菜可以降低中央厨房的加工难度，降低对人工的依赖，专业食品加工企业开发的预制菜口味也更为多样。

馒头等主食，不少团餐企业也选择采购成品。“馒头等主食在团餐成本中占比不大，选择外采馒头成品，从成本、口感等多维度看，都比自建生产线更为有利。”郭明安说。

河南不少预制菜企业也在积极拓展团餐市场。千味央厨、洛阳正大、双汇等都与不少团餐企业合作，其看重团餐市场，主要因为其采购量大且稳定，而且团餐所需预制菜多为荤菜，附加值高，也容易冷冻储存。

预制菜成推动餐饮连锁化利器

B端市场除团餐之外，快速发展的中餐连锁，也对预制菜的需求越来越旺盛。

已经拥有800多家门店的姐弟俩土豆粉，正是通过预制菜模式迅速发展的快餐连锁企业。其先将散配做成集成料包，避免各家门店在制作土豆粉时候，门店老板自主掌握放多少生抽、多少盐的问题，让客户在所有门店吃土豆粉能享受到相同的口感。

随后，姐弟俩土豆粉对门店土豆粉进行无明矾土豆粉升级，通过工厂统一制作、冷链配送的方式，完成了无明矾土豆粉的标准化生产和使用；同时，通过统一生产配送油炸杏鲍菇、肉丸等方式，尽可能减少门店食材自采，提升门店运营效率的同时，降低食品安全风险系数。

不仅是姐弟俩土豆粉，河南餐饮连锁品牌巴奴毛肚火锅、76人烩面、阿里人茄汁面、蜜雪冰城等，这几年都在通过工厂统一预制的模式，推动品牌连锁规模的快速发展。

值得注意的是，最近几年国内中式快餐连锁化程度迅速攀升，面对疫情常态化防控，连锁化已经成为中式餐饮增强自身抗风险能力的有效途径，为保障口感、提高食品安全、降低加盟门槛，将核心餐品通过预制菜模式配送，是中餐实现标准化连锁的关键。

这规模较大的企业，大都更愿意选择自建中央工厂研发加工，而刚起步的品牌，则更愿意选择有加工能力的预制菜企业合作，实现成本和效率最优。

预制菜将进入品牌化发展阶段

尽管预制菜已经覆盖包括餐饮、商超、便利店、电商、农贸市场等几乎所有的食品销售渠道，但目前全国范围内生产预制菜企业众多，规模以上企业较少，产品相对单一，消费者端的渗透度不高，整个市场的空间依然很大。

我国幅员辽阔、人口众多，各地饮食文化有巨大差异，再加上冷链运输有一定半径限制，目前国内预制菜的地域特征非常明显，尚未跑出全国性的预制菜龙头。

行业的分散度高对目前河南预制菜企业来说，却意味着非常好的发展机会。

未来，不同预制菜销售渠道，会对预制菜产品的形态有不同的需求。从C端市场来看，目前预制菜大单品集中在烤鱼、水煮肉片、佛跳墙等相对单一的品类，未来围绕中国传统菜系菜品，预制菜会跟随消费群体偏好，逐步向地方传统小吃拓展，并不断提升预制菜的口味还原、食用便捷度等。

而B端餐饮市场，也会随着连锁化的进程而快速发展。以连锁餐饮为代表的餐饮企业将逐步通过预制菜的模式，降低成本的同时，避免繁琐的食材处理过程，使企业集中资源和精力打造独家菜品，凸显企业特色。

值得注意的是，预制菜企业已经开始进入销售渠道竞争与品牌建设阶段。随着居民收入不断提高，消费升级的趋势明显，消费者对预制菜的质量、口味、营养等方面也将有更高的要求。品牌知名度越高、口碑越好，就越容易得到消费者的信任，成为企业打开市场的重要手段，同时也是获取产品溢价的有效方式。

责编:邵宇翔审核:李震总监:万军伟