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凭借跷脚牛肉传承精准卡位，全牛匠川小馆在川菜赛道“弯道超车”

对于餐饮行业投资者来说，餐饮一直是一个机遇与挑战并驾齐驱的行业。民以食为天，餐饮市场的消费潜力是无限的，投资空间巨大。但是另一方面，消费者饮食行为是多变的，这种消费行为的不确定性，带给餐饮投资者的挑战也是巨大的。

全牛匠川小馆乐山跷脚牛肉

不同于火锅的大餐饮属性，跷脚牛肉是川味小吃的招牌之一。比起火锅市场激烈竞争，小吃市场更符合中餐低集中度运作现状，也孕育着新品牌崛起的机会。主打四川传统小吃的全牛匠·川小馆就是近年来川菜发展赛道上颇具代表性的一家。从2017年发展至今，不到四年的时间，已经从一家门店发展成为北京15家直营店的连锁品牌，接下来还计划在全国进一步扩张。

跟随川式火锅品牌扩张脚步，包括乐山棒棒鸡、酸菜鱼、红糖糍粑等各式川味小吃，也已进入全国各个角落。全牛匠·川小馆正是川味美食在火锅之外的新品类探索，品牌打造的不是自主创新，而是传承最传统的乐山跷脚牛肉，追溯它的历史和故事，把它的“四川味”带给每一位食客。

精准“卡位”，传统美食市场化，实现“弯道超车”

当餐饮品牌越来越多，同品类之间同质化越来越严重，品类更加细分的时代，如何找好自己的赛道，进行“精准卡位”，找到自己的市场细分蓝海，占领消费者心智？

全牛匠·川小馆摒弃一贯的四川小吃的做法，匠心精研乐山传统美食跷脚牛肉，选用牛棒骨和牛脊骨与二十余种香料经过4小时熬成精汤，打造一碗碗传承乐山文化的跷脚牛肉。配合上精选多种辣椒手工古法炒至而成再浸泡二十四小时的红油，用心传承来自四川的美食。这一道少有人做的川味小吃，也恰恰满足了市场的需求空缺，卡位精准正当时。

多元化传承川味经典，占领消费者口味榜

对于餐饮行业而言，激烈的竞争不仅存在品牌之间，更存在于品类赛道内。

除了经典头牌的跷脚牛肉外，全牛匠·川小馆也不忘传承四川其他经典美食，加入了夫妻肺片、乐山棒棒鸡、老坛酸菜鱼、牛匠麻辣鱼、老红糖手工糍粑、酸辣粉、担担面等代表性四川美食，分阶段提升菜品口味和种类丰富度，做最正宗的四川味。

推出城市特许经营，快速布局全国

新拓开的赛道，如何更快速地抢占赛道头把交椅，或者布局赛道，这就需要品牌的快速扩张，不给后来者更多市场空间。正是深谙这一道理，全牛匠·川小馆在品牌成立3年便开启连锁化、品牌化战略方向，并以特许经营的轻资产化连锁模式，进而准备快速布局全国。

在品牌和市场占有利好的当下，全牛匠·川小馆仍在不断完成自我的超越和创新，除了完成品牌再升级，更是从产品、营运、营建、供应链等方面深练内功，进而全面稳固在川味小吃赛道的位置。由此可以相信，未来在川味小吃的赛道上，全牛匠·川小馆肯定会绽放更加令人夺目的光彩。

文/小易君

川菜名店重庆“小洞天”，只有厨人，没有神仙

道教有洞天福地的传说，十大洞天、三十六小洞天、七十二福地，是神仙的世界；川菜也有园楼厅堂的传说，正兴园、荣乐园、适中楼，则是厨人的校场。能把两个不大相关的传说联系到一起的，是重庆著名的小洞天饭店。

小洞天

小洞天饭店这个招牌，是相隔三十年的两代川菜厨人，用出神入化的厨艺和菜品撑起来的，其间有辉煌也有黯然，有扩张也有遗憾，直到十五年前谢幕那一刻，它依然是朝圣者们心中的洞天福地。

此后，川菜江湖，只剩传说。

开门迎客时，一路高歌至暂别小洞天饭店有两段历史，第一段正好处在上世纪行业川菜的鼎盛期，从创店伊始到拱手暂别，一直保持高潮状态。

创始人廖青亭，出道于重庆首批大型川菜馆之一的适中楼，老板杜小恬被业内视为本帮川菜祖师爷。适中楼好手云集，有擅长烧烤的冷炳昆、长于冷菜的周定邦，成都名厨谢海泉、张守勋、孔道生，以及杜小恬的一众徒弟，廖青亭、熊维卿、曾亚光、周月亭等人。

廖青亭，1907年生于重庆巴县白市驿，13岁时经人介绍到适中楼拜杜小恬为师，一入行就能跟祖师爷学手艺，周围还有一群闪耀巴蜀的厨坛前辈，这是多少学厨之人梦寐以求的事。在众人的悉心指导下，廖青亭的厨艺突飞猛进，三年学徒期满，已成长为样样精通的全褂子——七匹半围腰，因个儿矮，脑壳灵光，人称“小精灵”。

同样好运的还有同乡曾亚光，比廖青亭小七岁的师弟，三年学成后到上海、南京、汉口等地的著名餐馆事厨，回渝后在1941年加盟小洞天。

川菜名菜半汤鱼（摄于80年代）

与曾亚光毕业参加工作不同，廖青亭出师后选择了自主创业。1931年他和师友朱康林、樊青云在后伺坡公园附近创办小洞天，之所以取这个名字，完全是地势所致，依山设店，以洞为室，虽无阳春白雪之雅，倒也换得冬暖夏凉之利。公园内有一网球场，重庆许多名流常到此练球，消遣后便到小洞天吃菜吃酒，生意自是兴隆，号称“日有百宴，座无虚席”。

小洞天的菜品，除了延续适中楼的名菜大菜外，廖青亭等人还因势利导开发出许多新品种，计有米熏鸡、醋熘鸡、半汤鱼、格呢子鸡、沙参蒸鸡、豆芽鸭子、干煸牛肉丝、麻辣鸡丝、蒜泥白蹄、软酥鲫鱼等。曾亚光加盟后又给小洞天带来干烧鱼翅、荷包鱼肚、干煸鳝鱼、叉烧填鸭、叉烧乳猪、金钱海参等拿手好菜。到小洞天观洞天福地，品正宗川味成为一大快事。

抗战期间，军政工商汇聚陪都，各路名厨齐集山城，廖青亭的声望在此时达到巅峰，除担任小洞天掌墨师外，还兼任陪都、凯歌归、国泰、合园等多家大餐馆掌墨师，并一度担任重庆市中西餐厨工职业工会理事长，不愧为重庆厨坛执牛耳者，小洞天亦名冠全渝。

1948年，小洞天歇业，廖青亭受邀赴上海、台湾等地事厨，1949年8月回到重庆，建国后又在重庆广州食店、民族路餐厅主理厨事，先后带出许道伦、许远明、肖清云、樊书贵、邱世富、丁应杰等一帮高徒。1974年，廖青亭去世，来自全国各地数百人参加了悼念仪式，至今仍有人感叹当时仪式的隆重和人们的不舍，这是廖青亭德艺双馨的最好证明。

川菜名菜干烧江团

沉睡三十年，醒来依然是王者在今天重庆较场口民权路信托大厦这个位置，2006年以前曾是一幢多层砖楼，该楼始建于1980年，是在原朝阳饭店的基础上改建的，1982年新楼建成，第二代小洞天饭店在此正式开业。开业后的第一件大事就是承办四川省首次特级厨师川东片区考核（川西片区由成都芙蓉餐厅承办）。

在这次考核前，川菜特级厨师是由相关部门直接命名的，1962年第一批由商业部认定，有张德善、孔道生、张松云、刘读云、周海秋、苏云、朱维新、陈志兴等八位。1978年至1982年考核前，又由四川省政府分别命名了包括刘建成、曾国华、陈志刚、曾亚光、陈青云、徐德章、张国栋在内的25位特级厨师。

这些特级厨师的平均年龄为63岁，川菜已到了急需增补后继人才的关键时刻。

1982年11月，省内数十位厨坛精英齐聚小洞天，接受特级厨师们的审阅，他们跨入考场的资格是“在岗烹饪技术工龄20年以上，已获得一级职称”，与当下某些证书如探囊取物相比，判若云泥。

从那时起，川菜逐渐步入第二个黄金年代，川渝各地集体爆发，店、人、菜纷纷走出盆地，遍及全球。从某种程度上讲，小洞天重出江湖并承办首次特考，也算是川菜史上一个标志性事件，由此亦可见小洞天在川菜人心中的地位。

李燮尧、曾亚光（前排）；张国栋、文海泉、邓子均（后排）

新建的小洞天饭店内带中庭，一楼为堂食零餐及小吃部，二楼为可摆三十多席的宴会厅和六个雅厅，兼有餐饮教学培训之用，在一二楼之间还设置了半层火锅用餐区。九十年代进一步改造，设有客房、夜总会、美容美发、冲浪按摩、商务中心、酒吧等新业态，用现在的话说就是多功能餐饮娱乐综合体。

这里还是重庆市中区饮食公司的培训中心，技术力量雄厚，除德高望重的第一代旧将曾亚光外，尚有张国栋、李燮尧、李庆初、刘大东、杨安全、邱世富、谢荣祥、蔡雄、冯春富、聶曦阳等诸位名师，创立了曾派川菜烹饪技艺体系（曾亚光）和张派川式冷菜烹饪技艺体系（张国栋），为川菜厨界培养了大量人才。

地道川菜仍是小洞天的根基，第一代名菜得以不断恢复，同时引入其他名川菜并积极创新，新增了干烧岩鲤、清蒸江团、家常海参、虫草全鸭、家常甲鱼、人参贝母珍珠鸡、百花江团、樟茶鸭子等名菜，以及雪映朝霞、孔雀迎宾、凤凰牡丹、蛟龙献珍等几十个多创新品种。

川菜名菜干烧鱼翅（摄于80年代）

拓土十余载，回首故处了无痕上世纪八十年代末，小洞天以重庆市中区饮食服务公司（后改为渝中饮食服务公司）为依托，启动拓展模式，1989年在广州开办首家小洞天酒楼，后陆续在深圳、海南、北京、上海、沈阳开店办楼。

1997年渝中饮食公司更名为小洞天饮食集团，进一步加大扩张力度，仅在北京就开办了三家小洞天酒家，还在上海、哈尔滨等地开办了小洞天火锅城，小洞天是把传统川菜、重庆火锅和川味小吃在全国范围内进行整体推广的首批连锁企业之一。高峰时期，全国有五十多家小洞天字号的酒楼、酒家、小吃城、火锅城。

正当小洞天攻城略地，风头正劲之际，遗憾的事情发生了，更让人唏嘘的是，这个事情就发生在民权路107号——小洞天的老巢。2006年因城市建设需要，小洞天原址将用于建设信托公司办公楼，小洞天要重新选址开店。

攻城拓地几十年，全国开店数十家，未曾想最后在自家屋檐下被“开了”，又岂止遗憾可以言表。

上世纪较场口小洞天饭店

前路长且宽，天下谁人不识君小洞天就像个棒棒，挑着两坨包裹爬坡上坎，一头挑着旧雾都，一头挑着新山城，一头挑着老传统，一头挑着新风味，他极会耍瓢弄刀，瓢舀三江五湖水,刀切九州四方菜，他把两大坨川菜小心翼翼地捆好，生怕落下哪怕一节海椒一颗花椒。

负重前行，快不得也慢不得，太快容易掉东西，还可能摔筋斗，太慢则跟不上节奏。只有不快不慢，一步一步往前走才稳当。如果走累了就坐下来歇一歇，调换下位置，然后站起来接到走，实在走不动了，就换位兄弟搭把手。

担虽重，路虽长，莫来头，兄弟会越来越多，路也会越走越宽。

（全文完）

今日较场口夜景，中为小洞天旧址

部分图片来自网络，仅供示意

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任性，川菜馆里不卖“鱼香肉丝”，8年却开20家直营店

本文转载自微信公众号职业餐饮网（ID:z168),作者：王春玲，转载已授权

做餐饮，重庆注定是一座绕不开的城市。

火锅起源于重庆；毛血旺出自重庆的磁器口镇；名声大躁的小面同样也出自重庆……

重庆，不仅是很多美食的原点，也是中国流行菜品的风向标。

最近，在重庆做餐饮朋友就和我说，在他们当地有一家企业那可是相当牛气，值得很多餐饮老板前来打卡。

它有很多“奇葩”规定：“比如，川菜馆里竟然不卖鱼香肉丝；所有员工工资都要高于同行700元；让厨师浪费、每天扔掉至少20盘菜……

它不放加盟，不进商超，8年时间从一个单店月卖20万门店到月卖70万元，在一个城市开出20家直营店，并且店店都盈利……

这家企业就是老灶房。

“怪人”老兰，亲手关掉4家盈利的鱼火锅店

老灶房的创始人叫老兰，老兰自己说自己是一个脾气古怪性格不好的人。

1993年，16岁的老兰就从厨师学校毕业后，辗转到各地当过厨师，包过厨房，因为炒菜手艺精湛，在他20几岁的时候就能拿到几万元的工资。

2010年，老兰回到重庆开鱼火锅店，生意还算不错，可在2012年的时候老兰却突然将自己正在赚钱的4家门店全部都关了。

“不赚钱的店关了可以理解，赚钱的店为啥要关掉呢？”

用老兰的原话来说：“一个东西要是自己都能看到天花板的话，那还是不要做了，对于我们重庆人来说，鱼火锅太简单了，产品太单一，这就导致模仿起来太容易了，你看烤鱼就知道了，烤鱼在外地都很火，但在重庆一直都不温不火，那都看到这里了，我为什么不关啊，等它不赚钱再关嘛？。”

（老灶房创始人老兰）

“能人”老兰，在一个城市开出20家直营店

在做鱼火锅的同时，老兰就做了老灶房，围绕着重庆下边30个区县乡村菜品进行研发，给重庆人民在吃火锅、小面以外多一个选择，8年时间他开出20家直营店。

这一切都离不开老兰的“六不"、“四坚守”。

（每个门店都有的灶台）

六不：

老兰说：“你想要什么，你首先就得知道你不要什么，你知道了你不要什么，剩下的就都是你想要的了，经营企业也是如此。”

1、不卖鱼香肉丝、宫爆鸡丁

以往，在我们很多人的认知里，一家店有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、毛血旺卖才是正宗的川菜馆子，没有就不正宗了。

可是在老兰的老灶房，却不卖鱼香肉丝和宫爆鸡丁。

这是怎么回事呢？

他给出的解释是：“鱼香肉丝、宫保鸡丁是没有太大竞争力的产品，基本上每家川菜馆里都会卖这两样，顾客要是想吃随便去哪家都可以吃到啦，完全没有必要到我们这里吃嘛！

再说，家家都有的产品，也意味着竞争激烈，同质化严重，也很难卖出好的溢价，那为啥要卖呢？”。

2、不怕浪费，厨房一天扔20盘菜

“厨师怎样才能做好菜呢?其实是没有什么捷径的，就是一盘一盘的去练，一盘一盘的炒给顾客去吃。

在练习的过程中，总有不合格的菜品啊，所以，我很理解不了一些餐厅死扣厨房，做这培训那培训的。

炒菜是需要练的啊，太过节省，肯定培养不出人才啊，你可以在别的地方节省，但后厨不要太苛刻，因为这是你能存活下去的基石。

我就告诉我的员工，浪费没关系，关键要把技术练出来，现在我们一个店一个厨房每天都要扔掉20盘菜，没有这个决心是做不好菜品的。”

3、不用冻品，做活菜品

因为解决不了物流问题，成本过高问题，现有的餐企多数都在用冻品。

尽管这让餐企成本下降、使用方便，可是在老兰看来，冻品还是破坏了食物本来的新鲜口味。

所以，从2010年做老灶房开始，老兰就在店里执行不用冻品，进多少当天就要卖多少，卖不出去就做员工餐，他觉得菜品都是有灵魂的，要做活菜品。

（老灶台菜品）

4、菜品不做造型

为了迎合年轻人吃饭之前先要喂饱手机的消费习性，很多餐厅变着法的在菜品颜值上下功夫。

但在老灶房，菜品是不做任何造型的，基本炒出来什么样，上桌就什么样。

在老兰看来：“如果都把心思用在造型上了，谁来负责口味啊，人不能太贪嘛，口味要是自信干脆就别做造型了，本来我们的乡村菜就是原生态的，就更不适合搞的太花哨了。”

（不做造型的菜品）

5、中午12点以后不做外卖

在寸土寸金的今天，外卖无疑是让餐饮企业增加盈利点的另外一种打开方式。

然而在老灶房大部分门店都不做外卖，个别几个店做外卖也是12点以前，12点以后是坚决不做外卖，只做堂食，他觉得一个店和一个人一样，毕竟精力有限，不能因为外卖而影响堂食。

6、不进商超，商超店才是苍蝇馆子

“我讲这个观点肯定很多人不爱听，但我觉得还是要讲，你来重庆，你就会发现，在别的城市大热的商超，在重庆是压根行不通的。

一来，重庆人比较江湖气，喜欢划拳、喝酒到三更，这是商超里体验不到的。

二来，都说路边摊是苍蝇馆子，其实商超店才是真正的苍蝇馆子，高额的房租吃掉了品质。

某些杭帮菜餐厅，豆腐就卖3块钱，请问能吃的多好？

一斤豆腐多少钱？公司运作成本多少？人员工资多少啊？它们生存只是因为他们适合上班族的刚需。

（免费小吃区域）

四坚守：

1、每个老板都应该是产品经理

尽管老灶房已经有20家直营店了，并且每家生意都十分不错，但老兰只要不外出考察，都会到店指导厨师做菜，兴起的时候还会自己炒几个菜。

老灶房的大多数菜品都是老兰研发，研发好以后有5个厨政总监把关，再由每个店的厨师长手把手教给店里的厨师。

在老兰看来：“不管店做的多大了，开了多少家门店，老板都应该要去厨房的，都应该懂产品的，你不懂产品你就无法懂顾客需要什么，你不懂产品你就无法和你的管理层，员工交流。”

2、做重庆30区县菜品的集合店

“外地人都觉得重庆人喜欢吃小面，喜欢吃火锅，其实比起小面、火锅，重庆人吃米饭、吃菜的频次会更高。”

为了摆脱同质化竞争，从做老灶房的那日起，老兰就把自己的店定位重庆下边30个区县菜品的集合店。

老兰说：“每一个地区都有它最擅长的菜，比如我们合川鱼做的好，渝北区的辣子鸡炒的好，磁器口的毛血旺是无敌的……那我们只需把这些做的好的产品拿来，然后在制作工艺和食材上进行升级就可以了。”

3、自制配菜，泡椒要泡11个月

人们常说“味”在四川，言外之意就是味是川菜的灵魂。

为了做好“味”除了配料上要选好的，对于老兰来说，配菜更是至关重要，为了做好泡菜他自己建了一个厂，别人都用池子泡，他为了泡菜质量好，用坛子泡；别人泡椒几个月就可以拿来用了，他要坚持等到11个月，因为传统的泡椒就是要11月才好吃；就连盐度他也要达到0.7再去使用。

4、所有员工工资，高于同行700元

打了10几年的工，住过地下室，自己多年的风湿就是在北京打工的时候染上的，大概没有人比老兰更懂得身为基层打工者的辛苦。

所以，从创立企业之初起，老兰就发誓要好好对员工，先从物质上解决他们的后顾之忧，他可能是重庆最敢给员工分钱的老板了。

现在在老灶房，所有员工，所有岗位的工资都高于同行同岗位的700元钱，比如重庆的服务员平均工资是2300，老兰差一点的店服务员也能发2800以上，好点的能拿到4000，和北京这种一线城市的服务员工资持平，而花费要小的多。

“餐饮这么高的流失率，还这么辛苦，你不拼命对他们好还能对谁好啊，对他们好了，服务自然就好了，服务好了菜品也好了店自然就盈利了。”老兰笑着说。

小结：

手把手带徒弟、不做菜品造型、厨房没有实行4D、5S、6常……尽管老兰的店在现今看起来过于保守和守旧。

但也正因为这份固执和守旧，得以让他在急速发展的社会里不骄不躁，一门心思做好自己的一盘菜。

有时候做餐饮，你会发现隔壁老王不是对手，同品类不是竞争对手，最后的对手只有自己，是自己和自己那一盘菜的较量。

继而，才有说“不”的底气。