煲仔饭加盟店

我，加盟卖煲仔饭，18个月回本却还是被“算计”了

文螳螂观察

作者青月

三年疫情，实体哀嚎遍野。

不过，国家统计局数据显示，2023年6月社会消费品零售总额约为3.9万亿元，同比增长3.1%。网上实物商品零售额约为1.2万亿元，同比增长8.2%。以此推算，线下社零总额约为2.7万亿元，同比增长1.0%，这是线下社零总额自2月份以来首次出现的同比正增长。

虽然三季度实体零售开始有了好转的迹象，但实体零售各业态企业的压力依旧沉重，餐饮尤甚。今年7月，克里斯汀在上海的多家门店处于关闭状态；8月初，网红炸鸡品牌P关闭了位于江浙沪的7家门店；8月10日，舌尖英雄全国首店关门歇业，随后到8月底，其位于北京、郑州、长沙等多个城市的加盟店被曝关店、经营异常等。

在这样的环境下，还要选择餐饮这个方向创业，似乎是死路一条。来自某一线城市的饭先生偏不信邪，在疫情最严重的2023年，将餐饮、实体、加盟三个“雷”踩了个遍，创业ff叠满，饭先生能否全身而退？

明知山有虎，偏向“餐饮加盟”行

广西的蒋女士，在实地考察后，发现某加盟餐饮公司的样板间人潮汹涌，冲动之下交了加盟费、签了合同，结果到进货环节，发现公司发来的价格是市场价的一倍以上，蒋女士的店一个月都没有撑过。

河南的李先生，因朋友称自己“有渠道”成为某品牌奶茶的区域总代理，喊上好友狂投400万元，最后石沉大海、血本无归。

湖南的吴先生，受“明星效应”的影响，加盟了某明星代言，“毛利高达70%”的奶茶店，结果不仅无人问津，加盟商的承诺售后服务完全没有跟上，加入维权群才发现，光这一个群里就有100多名加盟商亏损......

被“餐饮加盟刺客”背刺的玩家数不胜数，饭先生却还是执意要跳入这个坑，其实也有他自己的考虑。

一是因为，后疫情时代，由于中国餐饮市场连锁化进程仍在不断加速，越来越多从前专注直营的餐饮品牌开始放开加盟，其中不乏老乡鸡等知名品牌。有了这些品牌的加入，餐饮加盟正在变得更加正规，舆论风向也有所改变。

更重要的一个原因在于，2023年，饭先生就开始选择适合加盟的餐饮品牌，很现实的是，动辄六位数的加盟费，让他望而却步，始终没有迈出第一步。

一等就是两年，没等来合适的品牌，疫情倒是“不问自来”，一时间实体餐饮倒了一片，就在饭先生思考是不是该打消念头之际，有家之前看好的煲仔饭总部主动降低了加盟门槛。

不仅加盟费少了一大半，还承诺两年后返还，而且两年前这个省内数一数二的煲仔饭品牌，对员工数量、门店面积都有十分苛刻的要求，但现在也全部放宽了，这意味着，加盟费、员工工资、门店租金都有所缩减，饭先生几乎没怎么犹豫就选择了加盟。

一年半回本，是实力还是运气？

2023年底，饭先生的煲仔饭正式开业，总投资在25万元左右。

物业7万元，含第一年租金、转让费、电力增容；装修8万元；加盟费2万元；设备及其他一些费用8万元。18个月后，饭先生就收回了全部的成本，在实体萧条的大背景下，饭先生对于这个成绩是满意的。

当然，这个创业回本的速度即使放在疫情之前，也相当不错。至于为何能击败“餐饮加盟刺客”，饭先生对「螳螂观察」说了三点原因。

第一是盈利能力，这家煲仔饭定价略高，在其他类似的产品买十二、三块的时候，该品牌的售价平均下来已经超过了20元，并且饭先生的店周围有三个产业园，几千家公司，上万个员工，饭先生每天能卖2000元，就可以保本微利，而现在饭先生店里的日销稳定在2500左右，所以短短18个月就收回了全部成本。

第二是标准化程度，饭先生选店面的时候，总部会派招商人员实地查看审核把关；饭先生招聘的员工，总部免费帮忙培训；煲仔饭用菜量大，总部还贴心的提供送菜服务，前一天下单，第二天就能配送到店，量大、准时还能保证食材的新鲜。

不仅如此，这家煲仔饭走的是预制菜的路线，在疫情零星爆发的大环境下，外卖才是餐饮的出路，如果要坚持现炒，肯定会影响出餐速度，这家煲仔饭，80%的单品都能在接单2分钟内出餐，并且预制菜也更有成本优势，这也成为了饭先生熬倒周围两家只做线下的快餐店的关键。

第三是渠道话语权，饭先生的店，堂食和外卖是同时上的，平时堂食占大头，但在疫情比较严重的时候，外卖收入会占到总收入的60%，外卖简直就是餐饮业的第二生命线。

可是，重要归重要，可哪个做餐饮的不是对外卖又爱又恨，22%的抽成，这抽的不是营业额，抽的是餐饮人的大动脉啊。

幸运的是，饭先生选择的煲仔饭，是一个知名连锁品牌，在当地是妥妥的NO.1，所以在美团上的抽成也会比别家少4%，这意味着什么，以饭先生的店为例，日销2500，线上占60%生意好的时候，每个月能少被抽2000多块钱，要知道，饭先生的店，一个月的房租也才3500。

除了抽成更少以外，美团、饿了么强迫商户“二选一”的事情，饭先生也经历过，但因为有品牌撑腰，他果断拒绝了，两家外卖平台都上，不仅没人为难他，店的曝光度、销售额也没受到影响。

盈利能力不错、标准化程度高、渠道话语权足，饭先生能回本也是顺利成章的事情，当然，最根本的原因还是在于他确实选择了一个比较靠谱的餐饮品牌，可即便是在“餐饮加盟刺客”包围圈里突围的饭先生，对于餐饮加盟也有一些怨言。

威胁、关店、抢生意，餐饮加盟这条路不好走

作为餐饮加盟大军中，极少数赚到钱的人之一，饭先生依旧对「螳螂观察」表示，投资有风险，创业需谨慎，并讲述了真实发生在自己身上的两件事。

在开店第一天的时候，因为附近打工人众多，新店又有优惠，所以直接爆单了，但总部规定，所有煲仔饭的大米都需要提前泡水30分钟，只有这样才能保证煲仔饭的口感。

可是，即使前一天饭先生按几倍的量备菜备饭，做足准备，结果还是没扛住单量暴增，提前泡好的大米，到中午就用光了，重新泡又要再等30分钟，打工人就一个小时的午休时间，哪有多余的半个小时等你慢慢泡米，更何况还有外卖小哥嚷着催单，你跟他说要泡米半个小时，他不掀翻你的桌子才怪。

没办法，饭先生只能偷偷拿没泡足30分钟的米先顶上，饭先生觉得k，顾客说没问题，总部派来的督导不干了。

督导发现员工拿泡水不足30分钟的米做饭，本来也就打算敲打敲打就算了，但因为开业第一天太忙，员工们脚底都磨破了，没听到表扬，先被劈头盖脸的训了一顿，瞬间就炸了，怼的督导火冒三丈，最后气的他直接拿出手机录视频，扬言“这事没完！”，表示自己一定要告到总部，搞到饭先生关店为止。

不幸的是，规章制度里确实规定了这一条，最严重的后果可能真的要关店。开业才一天，就要闭店，饭先生慌得一批，只能拿出哄老婆的那一套，低声下气地赔礼道歉、做保证，红包、礼物一个不少，算是“割地赔款”了，念在确实是初犯，而且态度良好，最主要的是马屁拍的到位，督导也就睁一只眼闭一只眼，放过了饭先生。

如果说这次“泡米事件”，饭先生的责任更多点，接下来这件事，完全是总部作妖。

今年，总部看到饭先生生意越来越红火，觉得这块肥肉不能让饭先生一个人吃，于是隐隐约约的透露出想在饭先生所在的商圈，再开第二家店。

一条不到百米的小街，开两家一模一样的煲仔饭？这下轮到饭先生吃不下饭了，再好的生意也架不住这么分流，这样做最后的结果只能是，两家店都吃不饱，大家一起完，只有总部埋头赚加盟费。

你不仁，我不义，饭先生狠狠心，居然想出来一个“诈胡”的计策，主动和总部说，新店我超感兴趣的，让我来搞吧。

考虑到饭先生毕竟是合作了一年多的老加盟商，而且对这个商圈比较熟悉，再加上，总部知道抢自己人生意，玩的是损招，也有点不好意思，所以就同意将这个分店优先划给饭先生。

揽下了这个活，饭先生该吃吃，该喝喝，但开新店的事，一件都不做，总部来催，他就说你看这街上哪儿有好门面？拖了几个月，总部倒是没再来问过，也不知道是不是放弃了，但饭先生表示反正他已经回本了，能拖多久就赚多久，实在拖不下去了，再开一家店就当少赚点。

总而言之，在现在这样恶劣的环境下，实体+餐饮+加盟，无疑开启了创业h模式，不管是开店第一天就被威胁关店；还是营业额不错，就要被自己人抢生意，这样的情况，搁谁身上受得了。

像饭先生这样，一条命通关的，毕竟还是少数，大多数人现在还在坑底“躺平”呢，所以如果真的想走上创业这条路，一定要做好充分的准备和调研，千万不要因为受到鼓吹或者其他影响，就脑门一热就冲向了“九死一生”的前线。

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力争成为“大鱼”的煲仔皇：2023年目标开店200家

煲仔饭，是一款发源于广东地区，流传近千年的中国经典菜肴，它的历史文化可以追溯到两千多年前的春秋战国时期，煲仔饭呈现出来的也是浓浓的中国文化，煲仔皇作为煲仔饭品类中的头部品牌，也凭借其独特的风味迅速风靡全国，征服了全国食客的味蕾。

随着国潮餐饮崛起，越来越多人抱着品味的目的去尝试煲仔饭产品，这意味着商机和机会。而头部品牌煲仔皇2023年的目标开店数是200家，到2025年总店面达到500家，期间将兼顾直营店和加盟店均衡发展。区域布局上，门店将逐步从北京、合肥、南京、上海、成都等城市向南辐射。

根据统计局数据显示，2013-2023年我国连锁餐饮行业收入总体呈上升趋势，从2013年的25569亿元增长到了2023年的57316亿元，7年时间实现了124%的增速，而在国内消费升级的背景下，餐饮市场基本面呈现长期向好的态势，中国餐饮市场突破10万亿规模的日子将很快到来。

人们说：历经疫情洗礼，市场上真正活下来的强者，将迎来更广阔的生长空间，这也是中国餐饮品牌的黄金时代。

煲仔皇创始人也表示，在煲仔饭细分品类赛道，品牌门店屈指可数，未来，煲仔皇不仅要做好自身的品牌建设和创新，还要赋能赛道，把水做深，力争成为“大鱼”。

经过八九年的试错迭代，无论是产品研发、前厅后厨还是企业管理，煲仔皇已在煲仔饭的标准化上树立起品类样板，门店盈利模型也得到了验证。除去产品的高品质标准化，在设备的数控化、智能化升级上，煲仔皇的创新也对品类发展起到了积极的推动作用。

除了不断完善门店模型、组织系统、供应链等等，煲仔皇也小范围开放加盟，并对加盟商运作有一套谨慎标准。除了严格的筛选标准和合同条款，煲仔皇还会对加盟商进行为期一个月的专业培训和考核，除了提供选址、装修、运营等一系列支持，总部也会进行远程监控和落地检查。

煲仔皇创始人薛国巍也表示，日后会计划上市，目标是争取十年之内走出国门。

煲仔皇薛国巍：一碗煲仔饭崛起背后的坚持与创新

7月26日，开店邦和军师智库餐饮研究院主办的“连锁·创投·BOSS面对面”第二十二期直播中，通过军师智库餐饮研究院院长欧峰（以下简称“欧院”）与煲仔皇创始人薛国巍（以下简称“薛总”）的对话，为我们展现了一场以“一碗煲仔饭崛起背后的坚持与创新”为主题的分享。

薛总根据自身深耕餐饮赛道20多年的实战经验，为我们分享了如何打磨单店模型、连锁品牌应具备哪些条件、品牌如何升级和迭代、如何构建加盟商关系……

直播期间更是金句频出：

“一个品牌要想代表一个品类，它必须把握住品类的首要特性。”

“我要奔着世界去，我不上市，好像就没有力量去世界。”

“一个品牌能够做成连锁，它必须具备三个先决条件：有竞争力的单店模型、安全稳定的供应链体系、高效执行的组织力。”

“作为一个品牌的创始人，应该先知道自己的模式边界在哪里，不能生搬硬套。”

“我们强调横向做减法，纵向做加法。”

……

特邀对话嘉宾简介：

薛国巍先生

煲仔皇创始人

二十余年餐饮老兵

黑马营学员，北京大学创业营学员

中国烹饪协会丨优秀企业家

中国烹饪协会丨中国快餐功勋人物

连续创业者，先后加盟过两个品牌，创办过两个品牌，其中「煲仔皇」创立于2012年，目前已进驻全国20个城市，百余家门店。

以下是部分直播内容整理：

PART2

不忘初心，方得始终

欧院：薛总，您作为一位从业20多年的餐饮老兵，是怎样的一个契机和初心让您选择在2012年创立“仔皇煲”？

薛总：2000年，我以老快餐品牌“老家肉饼”的第一个加盟商的身份进入餐饮行业。七年后，因为合约到期，我就出来创立了自己的第一个品牌“一品三笑”，如今它已是北京的一个老快餐品牌了。

2011年，我从“一品三笑”离开，经过深思熟虑，于2012年第二次创立了自己的餐饮品牌“仔皇煲”（就是如今的「煲仔皇」）。这次创业，于我而言是人生中非常重要的决定。在过往的12年中式快餐连锁从业中，我积累了大量的餐饮经验，而每个连锁餐饮人又都有一个“打造中国麦当劳的梦想”，我也不例外。我阅读了大量有关麦当劳的管理资料和一些名著，希望未来有机会做出一个国际性的餐饮品牌。

基于梦想，我首先选择了快餐赛道，我认为这是一个可以做出大规模和大体量的赛道。而在快餐中的米饭类、粉面类和小吃类这三大细分品类中，我选择了米饭类。

选择煲仔饭品类，我有三点考量：

一是品类成熟。“煲仔饭”是经过市场多年教育的成熟品类，可能有机会。

二是有品类无品牌。“有品类无品牌”就是一个最大的机会。基于此，我开始整合资源，寻找相关的师傅和设备，了解煲仔饭制作的大量细节，并亲自打磨煲仔饭的单店模型。

三是品类有一定的议价能力。拉面类的客单价比较低，但煲仔饭的客单价相对高一些，毛利率空间大，成本结构比较容易实现。煲仔饭的形态有两点：①比较中式，有很强的中国文化的符号；②煲仔饭是一个“米+酱汁+浇头”的组合型产品，比较容易标准化，未来产品的延展性比较好。

PART4

八年调模型，十年磨一剑

欧院：薛总，您用了8年时间在调模型，2023年才调整完，但「煲仔皇」在2016年就获得了第一轮融资，您觉得当时资本为什么会投您呢？

薛总：我认为有两个原因：

第一，投资人相信我的愿景。因为模型可以慢慢调整，投资人相信凭我的经验肯定能调成。

第二，投资人觉得我的愿景足够宏大，值得参与。我们的愿景是：打造令世界尊敬的中国餐饮品牌。

投资人之所以认为我们的愿景宏大，我认为有以下两个原因：

原因一，中国这么多好吃的品类都会出海。这个大逻辑所有人都会相信的。

2012年，全国都在说“中国梦”，中国崛起最重要的就是中国文化的崛起。我们中国本身就是饮食大国，中国人说自己的饭好吃，全世界人都是认同的。如果中国崛起，中餐出海是一个必由之路。

原因二，我选择的米饭类赛道，出海的可能性是最大的。

快餐容易规模化，再加上我不是奔着上市去的，是因为上市是其中的一个节点，我要奔着世界去，我不上市，好像就没有力量去世界。所以上市只是我们的一个里程碑，我们真正要做的是未来去国外开店，去美国、去东南亚开店，这个是我们未来的一个方向。投资人可能觉得这个靠谱。

欧院：在这个浮躁的时代里，能够把一个品类、一碗饭用10年时间做到110家店的心力，不是一般餐饮人能做得到的。为什么您的团队也能够跟您有同样的心力？

薛总：您说的“心力”这一点很重要。我的团队对我就比较信服。一个创始人特别关键的时候，就是当所有人都看不清路的时候，你敢不敢走。这非常重要。尤其在创业初期，你就是那个引领的人，你是敢走迷雾的人。

我在做「煲仔皇」之前，我就想把一个品牌做成连锁。我认为，它必须具备三个先决条件：

条件一：有竞争力的单店模型。

条件二：安全稳定的供应链体系。

能够辐射全国的供应链，本质上要把货物运到各个门店是非常重要的。

我从第四家门店开始整合供应链。那时候，「煲仔皇」的所有东西外包给OEM，我都亲自找每一个供应商谈梦想，我说我们一定可以做大，不管多少钱，你给我做就行，我不跟你砍价。

当时开到四家门店时，我们的成本从33%直接上升到了45%。餐饮人都知道，成本45%就意味着根本不可能有利润。

但那时候我并不在乎利润，我要的是结构，我一直强调先把结构做好，再去做“皮肤”。

早期的时候我更关注的不是利润，而是整个系统和结构。

条件三：高效执行的组织力。

早期，单店模型重要。但越到后期，组织力比单店模型更重要。大型连锁就是靠组织力的。

从开3家店的时候，我就有了一个11人的小管理团队，也可以说是业务中台总部，每人负责一个板块，让他们从一开始就有系统管理的手感。

随着门店的增多，组织结构也在慢慢完善。

另外，在打造组织力的时候，我们的企业文化也打造得比较好。大家都知道我们要一起做一个有梦想的事，虽然有很多挑战，但初心一直没变，因为我一直在坚持做这件事，所以就跟着我一块干了，直到干成为止。

实际上，我在创业的时候，就同时在构建这三根支柱，只不过单店模型那根柱子是在2023年才立好的，但供应链和组织力这两根柱子都立得非常好。可以说，我为「煲仔皇」未来快速奔跑提前打好了地基。

2023年疫情之后，我们开了六七十家店，然后就逆势爆发了。

PART6

构建伙伴关系，共寻长期效益

欧院：据我所知，很多竞品很早就开放加盟了，甚至有些品牌也已经跑出来。「煲仔皇」去年开放加盟，是不是意味着要开始快速奔跑？

薛总：我们不是快速奔跑，我们是逐步加速度奔跑。我们的加盟对象大部分是城市合伙人，单店加盟商非常少。即便是单店加盟商，我们也会把他培养成城市合伙人。

我们南京的城市合伙人用了一年半的时间开了17家店；常州的城市合伙人开了4家店；厦门的城市合伙人6个月开了4家店；宜宾的城市合伙人也开了4家店。

我们加盟的逻辑是把加盟商培养成自己的团队，像培养成“区域经理”。

我们跟加盟商从一开始就构建伙伴关系。

与加盟商的利益分配已经决定了你的终点会到哪里。如果你一开始就跟加盟商是博弈关系，你注定会跟加盟商决裂。因为加盟商追求的是短期效益，而品牌追求的是长期效益，是一个不可调和的矛盾。

加盟商考虑的是我如何短期能够有投资回报，所以注定会在营运管理的过程中，追求利益最大化。

比如，偷工减料。

我们采取了三个措施：

第一，合同条款非常严谨。

我们把加盟所有营运的细节详尽地写入附件，涉及到市场部、培训部、品控部、财务部、供应链等部门。

把我们能够想到的所有问题全部都写到合同附件里，所以加盟合同很厚一本。

这是“丑话说前头”。

第二，门店运营支持。

在运营的过程中，我们跟加盟商是伙伴关系。

比如，疫情来了，我们也赔钱，但还是主动免了加盟商的管理费。

平时我们也真心实意帮加盟商把门店运营好，让他们挣钱，这是一个大前提。

比如，帮加盟商做运营分析，让加盟商跟我们一起开运营会。同时，他们可以看到我们直营店的所有数据，所以他们也会对我们开放所有数据。这时候就是一种伙伴关系。

让加盟商感受到总部对他们的诚意非常重要。

慢慢，我们就把他们转化成品牌的一份子，成为我们区域市场的品牌代言人。

第三，加盟商激励机制。

为了更好激励加盟商，我们会设定一些期权给加盟商。

做到我们规定的程度，就有机会参与到品牌总部的股份中。

这就把加盟商从短期利益的视角拉到了长期利益的视角。