炖老母鸡店加盟店

800家直营门店，30亿营收，老乡鸡如何靠一碗鸡汤搅动4万亿餐饮市场？

安徽合肥，老乡鸡创始人束从轩的办公室并没有什么特别，就连很多老板用来装饰的书，也一本没见到，倒是书桌前竖着的一个牌子引起了亿欧餐饮记者的注意，“提出问题时，请先给出三个解决方案。”一旁老乡鸡品牌负责人解释道，“这句话主要是针对公司管理层说的，之前我们老是来找董事长帮忙解决问题，有了这个牌子后，大多数问题我们自己就解决了。”

这位农民企业家的务实可见一斑，而务实只是束从轩的一面，如同我们没有在他的办公桌上看到一本书，但拉开他办公桌后面的橱柜，三张两米多高的橱柜满满当当都是已经翻得褶皱的各类书籍。就像他创立的品牌老乡鸡，很多人还在认为是本地企业，但却已是拥有近800家直营门店的中式快餐全国领军品牌。

改名“老乡鸡”之前“从养鸡到开店”，“从1家店到800家店”，“从肥西老母鸡改名老乡鸡”等，可以说中式快餐领先品牌老乡鸡的每一步发展，都与束从轩本人的战略眼光和务实作风不无关系。

1982年，束从轩开始养鸡，慢慢地他发现，养鸡行业受行情波动太明显，附加价值也不大，一次偶然的机会，接触到了一个特许经营的培训，进而对麦当劳、肯德基等西式快餐的快速发展有所了解，他下定决心从养殖业转型快餐领域。

2003年，束从轩开出了第一家门店，那时的老乡鸡还叫“肥西老母鸡”，“肥西老母鸡”出自合肥一句俏皮话，“从肥东到肥西，买了一只老母鸡，拿到河里洗一洗……”，在当地家喻户晓。

第一家店开业前，束从轩先是雇用了4个大学生来写操作手册，但无果，最终自己花了半年时间，手写了6本肥西老母鸡操作手册。这6本操作手册奠定了老乡鸡的标准化雏形，从此刻开始，肥西老母鸡也开始了在安徽省内的规模化扩张。

2012年左右，束从轩将品牌名称一夜之间换成“老乡鸡”。借助品牌名称的更换，老乡鸡顺势进行了100多家店面升级。事实证明，这一次品牌名更换的决策是正确的，换名字之后的老乡鸡，门店规模快速增长，并且成功入驻南京、武汉、上海。如今的老乡鸡已经在全国拥有近800家直营门店。

干净、卫生之外，还有营养对于快餐来说，干净卫生是基本要求，但对于过去的中餐来说，干净、卫生是很奢侈的事情，即使是现在，大多数快餐厅也不能达到这个要求。这也是麦当劳、肯德基等最初获得大批拥趸的原因。

干净、卫生的餐品和店内环境背后是规范化的操作系统和执行流程。这一点，束从轩很早就意识到了。从起步阶段手写的6本操作手册，经过此后每一年内容的不断精进，如今的老乡鸡已经拥有24本标准化操作手册，手册已经具体细致到不同区域毛巾的颜色和叠法。随便拿起一本操作手册，束从轩都如数家珍。

很多餐企也都有标准，但实践中，如何将标准落地显然更重要。据束从轩透露，老乡鸡门店现在均使用智能蒸柜，要控制到什么火候，什么温度，多长时间全部都可以进行自动智能化管理。老乡鸡还专门雇小组和建立神秘顾客制度，不间断地去评估、普查、抽查、监控门店的具体执行情况。目前，老乡鸡的800家门店都坚持直营，在束从轩看来，一旦放开加盟，产品质量和管理势必会走样。

“营养”则是随着消费升级，消费者对于快餐“干净”“卫生”之外提出的新要求。

老乡鸡选择鸡汤这个品类，天然能够满足消费者对于“营养”的要求。束从轩数十年的养鸡经验使其对鸡的习性无比熟悉，在他的带领下，老乡鸡也将鸡的营养价值利用到了极致，开发了多元化餐品，比如竹笋蒸鸡翅、香辣鸡杂、梅菜扣肉等系列菜品，以此满足消费者的差异化需求。

相比于西式快餐的代表品牌麦当劳和肯德基，中式快餐单品牌门店规模还未突破千家。貌似中式快餐的体量规模完全无法企及，但在安徽一省，老乡鸡的门店数就是当地所有洋快餐总和的两倍之多。由此可见，如果老乡鸡的模式能在全国铺展开来，中式快餐非常有机会与西式快餐一决高下。

全国扩张三部曲：收购、供应链建设、门店升级如今完成标准化与系统化的老乡鸡，开始逐渐走出安徽，走向全国。

从区域走向全国，需要借助资本力量。2023年1月22日，老乡鸡接受专注大消费服务领域私募基金加华资本的2亿元的股权投资。半年后，老乡鸡收购武汉永和，顺利入驻武汉市场。如今，在武汉，老乡鸡也已有了近100家门店。

从安徽扩展到全国市场，更重要的支撑其实来自于后端供应链。

老乡鸡自身拥有纯天然的原材料养殖基地，并且重金引入先进的作业流水线，使其严格把控着从养殖、屠宰、加工、配送、烹饪全产业链质量。老乡鸡在合肥有一家中央厨房，占地6万平米，产能可以供给1200家餐厅，保证了老乡鸡所有菜品均是标准化生制净菜配送到餐厅厨房现场烹饪。此外老乡鸡还自建4000吨冷库以及与之匹配的恒温冷链物流车队，并在每个餐厅设有冷库、冰箱，分别储存不同食材等，所有餐厅都是一天一配送。中央厨房和冷链物流解决了老乡鸡餐厅食材的标准品质和餐品新鲜问题。

据老乡鸡透露，如今选址于上海附近的第二家中央厨房也在筹备建设当中，用于供给更大规模的老乡鸡门店。

从安徽发展到全国的老乡鸡，其定位也在悄悄发生改变。成为“消费者的家庭厨房”，是老乡鸡最新的品牌理念。家庭厨房里面大都是家常菜，家常菜意味着健康、安全，也意味着菜品和味道相对普遍，这也在一定程度上降低了老乡鸡扩展全国市场时，突破本地化的难度。

当然，家常菜也意味着变化相对较少。老乡鸡也考虑到了这一点，提高了上新频率，目前月月都有新品上市。

在选址定位上，老乡鸡从合肥相对中部的二线城市，到武汉、南京、到上海沿海更发达的二线城市和一线城市，获取增量用户相对不易，除了在产品上的探索外，老乡鸡也在尝试进行门店升级。

如今，老乡鸡的门店已经升级到了第五代。门店升级的重任主要由老乡鸡总经理束小龙操刀。

在美国留学时，束小龙发现，西餐尤其重视顾客体验，特别是米其林餐厅，“桌布需要拿熨斗去熨，杯子擦得锃亮”这样的细节对他触动很大，使他意识到“干净、卫生、舒适的体验”对于餐厅来说很重要。

毕业后，束小龙回国。他从小就对于美食有天然的爱好，也见过更好的餐厅是什么样，回国后的他决定加入老乡鸡，和父亲一起将老乡鸡打造成为一家国际化的中餐品牌。

在2013年进入老乡鸡之后，束小龙从饲料员、门店服务员、店长、督导区经理做起，到了2016年，成为总经理。经过从下到上的观察，束小龙发现，老乡鸡大多数门店都是社区店，社区店做固定客群的生意更为重要。他结合西方经验和中式快餐特点以及老乡鸡自身的特点，将老乡鸡从三代店升级到四代店，又从四代店升级至如今的五代店。

2023年10月发布的五代店，整体以低明亮浅灰色与原木色搭配，布局清晰通透，打破了以往“点餐-付款-取餐”的模式，改为自选模式，同时，充分考虑顾客就餐的全过程，从餐前洗手、餐中自助、到餐后补妆等，甚至还在洗手间设计了一片化妆镜，照顾到小姐姐在用餐后可能补妆的需求。

束小龙表示，老乡鸡门店升级背后会考虑消费者习惯的变化及消费人群的迭代，希望通过不断的升级，营造出“家的感觉“，满足消费者对于产品和服务的新需求，并不断拓宽客群范围。

在问到关于中式快餐的未来时，束从轩的回答显得保守且务实。对于门店规模扩张计划，他并不肯透露太多，只强调会“按部就班开店”。

而束小龙的回答则更具年轻人的激情和信心。束小龙认为，“标准化不一定是快餐的唯一出路。对比美国市场，实际上，快餐的发展正在从标准化的炸鸡汉堡快餐，到更强调营养搭配和体验的休闲快餐，而这或许也将是中式快餐的未来。”

对于老乡鸡这家发展了近20年的餐饮品牌来说，从区域到全国，从百家门店到1000家门店，老乡鸡的背后是新一代中式快餐不断变革的缩影，而两代掌门人的坚守与变革，对于快餐品牌的扩张来说，缺一不可。

最近束从轩上了一档由安徽卫视、《环球人物》杂志联合出品的《品格》栏目。在栏目里，格力董事长董明珠曾发出这样的呼声：“我们要让中国制造崛起，并不是一句口号，而是行动！”

也许，不止制造业，4万亿时代的中国餐饮也到了更多像老乡鸡这样的中式快餐品牌崛起的时候了。

3年被罚11次！靠做鸡征服中国的老字号，被“自己人”坑惨了

文/金错刀频道

论做鸭货，南京人从没输过，从盐水鸭到烤鸭包，一天能吃掉8万只。

不曾想，一只鸡的到来，打破了鸭子“一统南京”的格局。

这个做鸡的公司就是紫燕食品。

30年间，紫燕百味鸡专门开在隐秘的菜市，坐拥5300家门店，悄无声息地长成菜市大佬。

早年间，百年老字号德州扒鸡，是火车上的当之无愧的鸡王。时移世易，紫燕百味鸡门店数量是德州扒鸡的10倍。2023年，紫燕食品净利润2.7亿。

上市第一天，紫燕的总市值约90亿元。

与赚钱能力相比，紫燕在全国算不上名头最响。在新浪财经发起的投票中，“没听过”或“没买过”的人占到42%，将近一半。

虽说是做鸡的，但紫燕食品却把星巴克当成了偶像。

2023年，副董事长桂久强立了个f，学星巴克每年开1000家店。

疯狂扩张的背后，紫燕的管理能力没有跟上，高管职位几乎被自家人承包了。

风光的背面，是埋下的雷区。

不起眼的路边摊，用一只鸡狂赚2.7亿从一家不起眼的路边摊，到开遍全国5300家，紫燕食品花了33年。

紫燕食品的开挂人生，靠的是加盟制。

早年间，紫燕食品是做鸭起家的，四川钟春发夫妇改良了甜皮鸭，做出的钟记油烫鸭在徐州一炮而红。

但紫燕食品开挂，离不开二代掌门人钟怀军。

1996年，钟怀军正式成立紫燕食品，它破圈出城的第一站是南京。

想和南京人抢“鸭子”，无异于天方夜谭。体面在生存面前根本不重要，紫燕食品剑走偏峰，从做鸭货改做了百味鸡。

品类上，紫燕很务实，与绝味的休闲零食不同，紫燕的定位是佐餐，能当一道菜来吃。

选址上，它也没什么架子，专门开在菜市场、小区门口或街边拐角处，悄无声息地融入到当地人生活。

紫燕百味鸡用四川麻辣口味征服了南京人。

因为太火，很多商家争相模仿，嘉州紫燕百味鸡等20家店铺都在克隆百味鸡。

在南京站稳了脚跟后，紫燕开始向魔都上海挺进。

紫燕食品前期以直营模式为主，2008年门店数量破1000家，但钟怀军对开店速度并不满意。

相较于鸭脖，紫燕百味鸡主要的原材料是鸡肉、牛肉等，成本较高，在一定程度上拖住了紫燕的扩张脚步。

在这点上，紫燕百味鸡看得很开。2016年，它不再死磕直营，转变为经销商模式。

与普通加盟制不同，紫燕食品由总部工厂负责生产，区域经销商负责开店和销售。

紫燕还将部分利润让给经销商，激励他们的积极性。

这三年，紫燕百味鸡门店扩张的增速达20%以上。2023年，紫燕食品突破5000家，直接赶超了周黑鸭和煌上煌。

在佐餐卤制界，紫燕几乎称王，市场占有率为2.82%，而其他品牌则不足0.5%。

紫燕食品几乎是靠着一只鸡征服了华东人民。

“抠搜”的紫燕，把鸡卖成“奢侈品”紫燕的意识很超前，比周黑鸭早3年入驻电商平台，店面也是全国开花，但名气不高。

主要原因是太保守。

2001年，老乡鸡拿出了400万，请特劳特公司，就为了做一件事：改名，从肥西老母鸡换成了老乡鸡。

不同于营销鬼才老乡鸡，紫燕鲜少有大动作，每年一届的“卤味节”是为数不多的大事件，但网上声量并不大。

为了提高名气，紫燕百味鸡曾下砸重金，在李佳琦直播间做新品推广，一个新品酸辣柠檬拆骨凤爪，1分钟就卖出去4166盒。

只不过，直播间的热闹是一时的，在其官方旗舰店中，这款热产品销量仅300单。

做鸡33年，紫燕食品在产品价格上，让人高攀不起。

在一组调研数据中，“贵”成了原罪。

紫燕的外卖生意，将佐餐变成了正餐，推出了一人食套餐，价格主要集中在30元左右，客单价高于老乡鸡。

在外卖平台上，一份150的夫妻肺片，售价50元，比周黑鸭300的鸭脖，贵上15元，这价格也劝退了不少年轻人。

贵也就算了，关键是性价比不高。有不少网友吐槽的是，“70块的鸡，一半都是骨头”。

为了更有竞争力，紫燕食品会根据时令季节，推出新品，但在数百种SKU中，紫燕真正的大单品只有夫妻肺片，扛起了30%的营收。

产品多不代表研发给力，有一组数据值得注意，紫燕在产品研发上比较“抠搜”。

2023年，紫燕研发费用为770万元，占总营收的0.25％，而绝味鸭脖的研发费用是它的4.87倍，煌上煌是其8.46倍。

除了线上店，紫燕也做起了带堂食的卤味店。

相较而言，盛香亭、研卤堂等新玩家，把店开进了商场，高端大气上档次的堂食环境，成为了网红打卡地。

前有绝味、周黑鸭等名气更大的传统品牌，后有研卤堂等新玩家，无论是价格，还是品类上，紫燕食品的替代品都很多。

没有老乡鸡的营销，没有新品牌的高端，但紫燕有着很多连锁店的通病。

3年被罚11次，卤味大王被“自己人”坑了疯狂扩张的背后，紫燕的管理能力没有跟上。

紫燕食品是典型的家族企业，钟怀军是董事长，女婿是总经理，儿子是品牌总监，女儿是财务经理。自家人几乎承包了紫燕的高管职位。

这还不算完，经销商更多的是“娘家人”。在130名经销商中，12名前员工占了大头，占总业绩的九成。

钱都让自己人赚了，但活却干得一点不漂亮。

3年间，紫燕食品被工商、环保等部门处罚了11次，共计21万元。

紫燕总部对产品质量把控力不足，很难做到标准和规范。

不同的门店师傅，做出的口味也会有所差异。在外卖平台上，紫燕各个店铺的评分中，最低评分是3.9。

更为严重的是，去年9月，紫燕上海某店的橱窗内，有老鼠四处游窜，致使该店停业整顿。

紫燕食品安全问题不是一次两次了。

黑猫投诉上有不少消费者称，在夫妻肺片中吃到了苍蝇、红肠掉色、海带上有黑点、锁骨中吃到长条异物、产品中有头发等等。食品安全败坏的是紫燕的口碑。

数据显示，紫燕百味鸡的差评率为4.29%，高于周黑鸭的3.93%，对服务的吐槽几乎排在第一位，超过了一半。

与此同时，紫燕经销商间的层层转包，稀释了品牌公信力。

2023年，一份裁判文书让经销商和加盟店之间的矛盾浮出水面。

一个叫刘宾宾的人，和经销商思禾公司签约，拿下了济南大润发的超市经营权，但说好的配货量，思禾公司“食言”了，刘宾宾损失惨重。

不是思禾公司不想配货，而是它本身不具备二度分包的权限。

类似的事情不断上演，层层转包所带来的产品事故，正在反噬品牌自身。

紫燕想抢占市场，还需要提高产能。

自2023年开始，紫燕就处于满负荷状态。这次上市，紫燕计划募集5.65亿元，建设生产基地和研发中心。

当管理的能力跟不上扩张速度时，消耗的只会是品牌公信力。

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紫燕食品的“偶像”是星巴克。

2023年，其副董事长立了个f，要向星巴克一样，每年开1000家店，到2025年的时候，开到10000家左右。

疯狂扩张之前，紫燕靠着差异化产品和用心服务，征服了南京人，但在疯狂扩张后，紫燕以赚钱为目的，忘却了产品为王的根本。

紫燕的野心，不应当只是追求扩张和上市，而是要守住产品底线。

参考资料：

华尔街见闻.《一年卖超八千吨“夫妻肺片”紫燕食品IPO终迎上会：面临经销商内耗、食品安全双挑战》

财经无忌.《重“鸭”之下，紫燕如何自我“鸡励”》

兴业证券.《2023年紫燕食品研究报告佐餐卤制品增量空间广阔，公司下沉开店提速》

图片来源于网络，侵权请联系删除

本篇作者星辰

临沂金牌啤酒《寻找临沂特色美食》第63期：薛记老菜馆天麻母鸡汤

冬天的寒风吹得人瑟瑟发抖，喝上一碗热气腾腾、浓郁香醇的母鸡汤让人倍感温暖，在兰山区开源路上，一家薛记老菜馆天麻母鸡汤吸引了许多远道而来的客人，中午时分，饭店大厅、单间坐的满满当当，薛记老菜馆天麻母鸡汤成为临沂人冬季滋补暖身的不二之选。

薛老板接受记者采访

12月4日，临沂金牌啤酒《寻找临沂特色美食》栏目组慕名来到位于开源路128号的薛记老菜馆，探秘薛记老菜馆的天麻母鸡汤。

“霸王别姬”天麻母鸡汤

“霸王别姬”天麻母鸡汤

经过薛老板的一番介绍，记者了解到，一款名为“霸王别姬”的母鸡汤是天麻母鸡汤的金字招牌，也是客人慕名而来的原因，光听名字就让人觉得这道菜很霸气，“霸王别姬”因主要食材是甲鱼和母鸡而得名，它的配料和辅菜有天麻、党参、枸杞、牛鞭、鸡腰、海参等。厨师将“霸王别姬”端到大家面前时，鸡汤浓郁的香气扑面而来，令人不禁狠狠地咽了几大口口水，舀一勺放进嘴里，只感汤鲜、香、浓，丝毫没有油腻的感觉，原本冰冷的身体瞬间暖和起来，一股强烈的满足感涌上心头，从老板口中得知，“霸王别姬”具有散结、滋补、保健、降压、护肤、补虚、壮阳的多重功效，对人体大有裨益。前来探店的媒体品尝完母鸡汤后，都竖起了大拇指，连连称赞汤浓味美。

特色菜：凉拌花蛤

除了“霸王别姬”，店里的凉拌花蛤也颇受欢迎，这家店的花蛤肉质肥美，有嚼劲，它的原料由花蛤、香菜、青红椒、葱、蒜及众多调料组成，花蛤鲜嫩可口，辣中带甜，入口清爽，激发人的味蕾，一个接一个的吃，让人根本停不下来！

店里面不仅有招牌菜，还有一道道小炒和小凉菜，清炒山药、蒜苗炒鸡蛋、辣根木耳、拌马芹等都是顾客喜爱的菜品。薛老板告诉记者，因为各个年龄段的人群都喜欢喝天麻母鸡汤，下一步，他想在临沂大学城、南坊、罗庄等地增设外卖点，把薛记天麻母鸡汤做大做强。加盟热线：1596481302515964810119

临沂金牌啤酒《寻找临沂特色美食》系列采访活动，是临沂佑军醉酒业临沂金牌啤酒冠名发起，全方位、立体化的介绍临沂特色美食的一档美食栏目。旨在挖掘临沂本地及周边的美食，包括知名酒店的招牌餐饮、著名地方特色小吃，让您在得到美食资讯的同时，获得健康的餐饮文化享受，契合都市人群“尝鲜”的生活理念。

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