火锅牛排加盟店10大品牌

全国牛肉火锅TOP 10出炉：持续细分、去潮汕化......

本期看点：

1、全国牛肉火锅TOP10出炉

2、牛肉火锅正在加速洗牌

3、牛肉火锅的3个趋势

第1122期

文张冬亚飞

全国牛肉火锅TOP10出炉

近年来，国内牛肉火锅市场不断成长，2023年市场规模达626亿元，已成为仅次于川渝火锅的第二大品类。

目前，牛肉火锅已衍生出潮汕牛肉火锅、贵州黄牛肉火锅、牛杂火锅/煲、牛腩火锅、日式和牛火锅等多种细分品类，深受消费者欢迎。

火锅餐见数据研究院根据门店数、好评率、口碑、公域平台曝光量等多个维度，得出各牛肉火锅品牌的“餐见指数”，并按照指数大小评选出“中国牛肉火锅影响力排行榜TOP10”，如图。

从该榜单可以发现，牛肉火锅TOP10呈现出三大特点。

牛肉火锅百花齐放

在大众印象中，一提到牛肉火锅，首先想到的就是潮汕牛肉火锅，但实际上，潮汕派中门店数量超百家的品牌极少，很多只是50家甚至更少的区域性品牌。

反而是牛腩、牛杂、牛排、牛肉涮烤一体，甚至日式和牛火锅，已经悄然跑出多个细分品类的头部，在牛肉火锅赛道中疯狂掘金。

TOP10中，潮汕牛肉火锅有两家上榜，分别是排名第一的八合里和排名第三的左庭右院。牛腩火锅也有两家，分别是下江腩（第二）和三不牛腩（第六）。

主打涮烤一体的潮牛道、日式火锅一绪和牛寿喜烧、牛排火锅爸爸炒料和叉图、牛杂火锅古乐牛香、牛骨火锅锅房破店·暴走牛骨，也都榜上有名。

牛肉火锅正在“去潮汕化”

这是一个很有意思的现象，八合里牛肉火锅曾用名是“八合里海记潮汕牛肉火锅”，改名后，“海记”和“潮汕”都不见了踪影。

左庭右院则虽然主打潮汕牛肉，但并未在品牌名中做体现，而是以“鲜牛肉”代替。

一些后起之秀，如重庆的庖丁家牛肆，虽与潮汕牛肉火锅相似，但又有所不同，它以“鲜牛肉”、“贵州黄牛肉”、“水煮牛排”为卖点，在西南地区闯出了一番天地。

“牛肉火锅+”愈演愈烈

牛肉火锅的另一大特点就是开始跨界做加法，西式的煎烤牛排、日式和牛肉、海鲜类产品、麻辣锅底等都在被借鉴。

豆捞坊推出了牛油麻辣锅底、牛人李推出了包含牛油、菌汤、麻辣牛杂的三味锅，打破了潮汕牛肉火锅传统的骨汤涮肉吃法，吸引了许多爱吃辣的消费者。

▲豆捞坊骨汤+牛油麻辣锅底

牛肉火锅现状分析

牛肉涨价，行业加速洗牌

据《2023中国火锅大数据报告》，2023年，我国国内牛肉市场价呈上涨趋势，已从1月份的38.61元/斤增长至12月的38.9元/斤。另据国家统计局最新数据，2023年3月，国内牛肉市场价已经涨至39元/斤。

与此同时，国外进口牛肉均价也不断上涨，已从2023年1月的15.06元/斤增长至2023年12月的19.94元/斤。

国产及进口牛肉的涨价，加剧了牛肉火锅赛道的洗牌，竞争越发激烈，这从榜单TOP10中五花八门的细分品类也可见一斑。

消费需求多元化

随着火锅市场各种品类的层出不穷，顾客对牛肉火锅的需求也逐渐多元化，一些牛肉火锅店开始上新牛杂锅、牛骨锅、老坛酸菜锅等。

一些餐厅为了满足高端客群，则主打和牛锅、牛肉海鲜锅等，像一绪和牛寿喜烧，客单价达到195元；德天肥牛海鲜火锅，则达到156元。

另一方面，由于成本和顾客认知的原因，一些牛肉火锅店则直接在招牌上拿下“牛肉”二字，以其他品类替代，在下沉市场也过得风生水起，像下江腩牛腩火锅、叉图牛排火锅，下沉市场门店数均占到70%以上。

地域优势凸显

市场的乱斗和洗牌，使得诸神归位，社会经济的发展，也让火锅人逐渐建立文化自信，开始深挖地域优势。

像牛一份耙牛肉、牛好牛卤味牛肉火锅、内当家豆花牛肉、牛点点牛四川特色豆花牛肉，主打卤味牛肉、豆花牛肉，借的就是川渝地域之力；

像贵州黄牛肉火锅、牛缘村贵州黄牛肉火锅，打的是贵州牛优势；

再如藏牦牛火锅、三牦记·很牛的牦牛肉，则是主打青藏高原的地域优势。

这种地域特色明显的品类，认知范围广，省去不少市场教育成本。

▲牦牛火锅

牛肉火锅的3个趋势

1、品类更细分

前文已述，现在牛肉火锅的分化令人眼花缭乱，不仅有牛杂、牛腩、牛排、牛骨、筋头巴道这种以“牛食材”为主打的品类，还区分了地域（贵州黄牛肉、牦牛肉）和形式（牛物·生切牛肉打边炉、一绪和牛寿喜烧），而且还诞生了各种“牛肉火锅+”（旱蒸牛肉主题餐厅、肴庄全牛酒馆火锅）。

未来，牛肉火锅仍会继续分化，将会从地域、食材、形式上再细分。

▲旱蒸牛肉

2、客单价呈两极分化

由于成本和价格问题，之前的牛肉火锅店多开在一二线、新一线等城市。

但随着竞争加剧，一些小品牌或无供应链优势的餐厅就会被挤压，层层递减，直到下沉市场。

受限成本，商家不得不做出改头换面的准备，更换聚焦品类，以适应下沉市场的客单价，当然，也有一开始就扎根下沉市场的品牌，做得也很不错。

像牛一锅、牛一厨筋头巴脑锅、半城外牛杂火锅，客单价多在60元左右，也都主攻下沉市场，生意都挺好。

▲牛一厨筋头巴脑锅

有下沉自然有上升，前文已述，一部分牛肉火锅品牌则直奔高端而去，继而行业客单价也会完成重组和分化。

当然，这不是第一次分化，也不会是最后一次，未来仍会继续两极分化。

3、供应链品类更丰富

牛肉供应链的不成熟、不完善，是限制品牌扩张、甚至闭店的“元凶”——一头500斤的牛，可涮火锅的部分最多三成，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成，而且用量大，供给小。

不过，目前根据牛肉火锅的分化来看，牛腩、牛排、筋头巴脑，甚至牛骨、牛尾都可入锅，一条牛也被开发到极致，相较之前，供应链的压力会小很多。

未来的供应链也会更细分、丰富，比如专做牛骨供应链、专做牛腩供应链等。

写在最后

根据《2023中国火锅大数据报告》，牛肉是火锅店点单率第一的菜品，牛肉火锅乃至牛肉制品，都因其健康、养生、低脂深受大众喜欢，这也是当年潮汕牛肉火锅风行的主因之一。

经过多年的发展、洗牌和重组，牛肉火锅终于从潮汕，走到了百花齐放的新境地。

[END]

牛排加盟，芝士农场，今天讲讲火锅

火锅作为中国餐饮行业中颇具代表性的美食，以其麻辣鲜香的口味和大众聚会的属性在大街小巷中广泛流行，想要投资火锅店的创业者也越来越多。然而随着市场的饱和以及疫情的影响，线下餐饮受到了巨大影响，很多创业者也在担忧火锅店加盟的前景问题。下面巨中成加盟网就带大家分析现在到底该不该投资火锅店吧。

1、产品多样化

火锅店是一个非常重视选择性的美食，光是底锅汤底就包括麻辣锅底、鸳鸯锅底、清汤锅底、泡椒锅底等等，还有各种各样的食材类型、烹饪方式等等，火锅不仅是一种烹饪方式，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。

2、靠谱的品牌优势

现在市场各行各业都非常重视品牌性和经营体系，火锅店也毫不例外，一个好的火锅品牌不仅能带来强大的市场影响力，其服务方式和供应链体系都极具优势，因此其往往能得到大多数消费者的认可。不过巨中成加盟网在此提醒，任何一个项目都无法确保加盟店百分百创业成功，他们只是给我们提供一个方向和经验，具体如何发展还是要看经营者本身的意志。

3、有着广泛的消费群体

不同于新式时尚餐饮只针对年轻群体，也不同于传统餐饮更受中老年顾客的青睐，火锅是适合所有年龄段的食物，是所有人都喜欢的一道美食。因此无论是市场多饱和，无论疫情冲击多大，大街小巷火锅店都肉眼可见的顾客满棚。

4、加盟门槛不高

火锅是一道比较简单的食品，就算您没有开店的经验都是可以，许多火锅品牌对加盟者也没有严格的加盟要求，因为品牌方一般会为加盟商提供免费的技能培训，毕业合格之后即可上岗。所以有一些开店扶持政策也会提供，比如：选址、装修、设计方案、运营管理、后期的技术指导等等。

总而言之，火锅的市场前景在现如今这个时代还是有足够潜力的，其投资门槛低、消费群体广、市场经营体系也相对成熟，只要找对市场定位，在巨中成加盟网挑选更合适的创业项目，相信用心经营还是极具潜力的。

“开一家，成一家”，店店火爆排队的西十二街牛排藏着什么秘密？

伴随着消费升级，原来的多而全、廉价低端的自助餐模式早已被消费者所抛弃，但自助这种就餐形式仍然是消费者所热爱的，从人潮涌动的麻辣烫店、串串店等就可看出一二。

随着西餐传到中国以后，自助餐的就餐方式自然随之带到我国。自助餐以其形式多样，菜式丰富，营养全面，用餐简便而深受消费者喜爱，尤其受青年、儿童的青睐。

西十二街牛排（W12k）发源于美国伊利诺伊州，前身是小农场主老威廉姆斯于1898年在芝加哥附近的一个小镇WTwvTw创立的一家小牛排馆，他用自己独特的配方和最好的牛肉烤制出美味的牛排，随着时间的变迁当年的小镇己不复存在，但是老威廉姆斯的美味牛排至今让人难以忘怀。如今老威廉姆斯独特的牛排口味被他的后人传入国内，为了纪念老威廉姆斯西十二街牛排将继续沿用“西十二街”这个历史优久的品牌！并为大家呈现独家口味的牛排！

西十二街牛排2014年7月在山东烟台开了第一家店，到2023年，已经有16家直营店，其中在北京已经开了10家店，全部开在商业综合体里。在短短几年的时间里，西十二街牛排从一个新品牌发展成为全国牛排馆中的佼佼者。虽然单店面积都在300平米左右，却创下了单日销售额10万元的小奇迹。

▉来源于西十二街牛排官方

牛排馆在众多餐饮业态中算是一个小门类，也是近几年才慢慢被大众所熟知和接受，相比传统的中餐、火锅或烧烤等业态，牛排馆给人以阳春白雪般高冷，不是大众消费的主流。

但当你走进西十二街牛排馆的时候，你会被这里暴棚的场面所震撼。特别是在周末，餐厅里或家庭聚会，或情侣小憩，或朋友小酌，门口等座更是常态。食客俨然把这家牛排馆当成休闲的一个好去处。

▉来源于西十二街牛排官方

牛排馆的兴起是当今餐饮多元化的一个重要表现，说明食客餐饮习惯正在悄然发生变化，而西十二街牛排为何能在短时间内赢得大众的认可，并将牛排这个品类成为餐饮消费的常态？

近两年，消费升级使得西餐开始以一种精品化、高性价比的呈现方式，重新站在餐饮舞台中心。在《中国餐饮报告2023》重点品类门店数量走势图中，小吃快餐、饮品、西餐、水果生鲜成了餐饮20多个品类中，为数不多的店铺数上涨的品类。当消费升级被不断强调，消费者越来越追求品质，因为人们不光要吃精品、还要吃性价比，这是消费升级后所有人的共同诉求。

▉来源于大众点评-西十二街牛排

西十二街牛排与普通牛排馆的区别除了烹制独特以外，还有一个独树一帜的特色就是单点加自助模式。在餐饮业态的不断进阶中，混搭跟融合俨然成为了行业的新趋势。

“为什么说这个品类还是一片蓝海？因为单点为主，辅以自助的形式很难做。对比毛利高达70%以上的单点正餐，传统自助餐的毛利率只有55%左右，创业者进入这个行业后会发现自助餐对成本管控、店面管理要求极高，没有多年以上餐饮经验很难做好。”解红雷表示。

▉来源于网络-西十二街牛排独创厚烤牛排

进入这片蓝海的过程中，西十二街牛排如何去培养顾客的消费习惯，形成“自然而然”的认同感也是很重要的问题。但随之而来，两种形式的融合也有可能产生1+1大于2甚至更大的利润与隐形效益。

解红雷说：“我们想把餐厅变成一种休闲的场所，以往大家认为牛排馆不是高档餐厅就是快餐店，而我们想更多地增加食客的体验感。

▉来源于大众点评-西十二街牛排

自助加单点的另一个好处可以进行差异化销售。如果只做自助餐，价格是固定的，而餐厅的面积是决定自助餐成败的关键。像西十二街牛排这样300平米的餐厅，并不太适合自助餐。于是我们把牛排的价格适当拉开，从99元到239元不等，满足不同层次人群的需求。

▉来源于西十二街牛排官方

在西十二街牛排餐厅，只要点了牛排，自助餐是不再单独收费的。这样的混搭不但丰富了餐厅的品类，而且给客人提供了更好的就餐体验。我们餐厅的自助餐有100多种，完全可以满足广大食客的需求，而且我们的品质还是高大上的。”

西十二街牛排主打牛排，虽然属于西餐范畴，但西十二街牛排努力打造让百姓吃得起的牛排。西十二街的牛排制作工艺继承西式烹饪方法的同时，又融合了中式口味，独创出厚烤牛排。

牛排烤制时选用了现代工艺果木烤炉，特制窑炉烤出的牛肉吸收了果木原香，同时又能瞬间锁住汁水，炙烤过的牛肉有淡淡的烟熏味，混合着牛肉的香气，非常诱人。

西十二街牛排的所有门店全部采用优质澳洲进口的谷饲牛排，所有牛排均为人工现场切制。为了最大程度保留了肉的口感，西十二街牛排在原材料采购、食品加工生产、冷链配送等方面建立了完整的质量管理体系。

“只有好肉才敢现场切，这也从另一个角度证明了门店牛排的品质。”解红雷表示。

西十二街牛排还对中式腌制的技法进行深入的研究，通过对国人口味的不断研究，独创了轻腌入味的中西融合牛排烹饪方式，牛排切好后加入天然香草、木瓜汁等独家秘方腌制。与此同时，品牌也致力于“将中式口味传于世界”的美好愿景。

果木费城牛排：选用进口优质牛肉，口感爽滑，搭配青芥酱、蒜蓉等调配的蘸酱，清新爽口。

招牌金蒜牛排：选用进口牛肉，口味略甜。搭配黄油、金蒜等调配的浇汁酱，更具独特风情。

西十二街牛排虽然目前做的风生水起，但领导层并没有就此满足，而是努力引领行业发展。

▉来源于西十二街牛排官方-效果图

解红雷说：“西十二街牛排这几年的发展从店面数量上说并不很突出，原因是要做到稳扎稳打，我们也不做加盟，这样会对品牌的造成很大的伤害。另外，我们只关注牛排这一个品类，没有再做其他品牌，这与目前流行的多品牌战略不一致。从长远看，一个餐饮品牌要想做成知名品牌已经很难了，如果再多品牌发展，一是资金有压力，再有会造成精力分散，最终还要回到自己最熟悉的上面来。很多大品牌进行多品牌战略，经过一段时间，最终都悄然离开了，只剩下最初的品牌还在运营。

▉来源于西十二街牛排官方-效果图

目前我们的餐厅虽然运转比较顺利，周末最好时能翻6、7次台，但我们还有自己更远的目标。现在的餐饮发展太快，食客的就餐习惯也在悄然转变，你如果只走原先的老路，两年以后就有可能落伍。

▉来源于西十二街牛排官方-店内效果图

我们之后就要打造更高级的牛排馆，包括餐厅的动线改造，减少自助餐的品类，增加明档，让自助餐不再是冷冰冰的自取，而是做成不同的档口，有厨师值守，现点现做。这样让食客能在轻松的环境下取餐、就餐，同时增加与厨师和服务员之间的交流。就像星级酒店的自助早餐一样，品种少而精，厨师现场操作。就餐环境轻奢，菜品更精致。”

自助餐足够广阔的赛道，给了西十二街牛排更大的发展空间，在探索出单点牛排+自助的西餐厅发展模式后，更是“开一家，成一家”。

让我们拭目以待，看更注重提高单店效率和口碑的西十二街牛排，在消费升级趋势下未来会有怎样的发展？