北京特色火锅加盟店

食话实说⑤｜黑马楠火锅的“出圈”密码

视频加载中...

疫情这只黑天鹅扇动的翅膀，让餐饮消费行业身处一个百年之未有的大变革下。回顾过去的一年，我们看到许多龙头企业的不易；同时也见证了许多新兴品牌的异军突起。我们关注到消费者的需求核心正在发生变化，越来越多的特质被赋予到了餐桌上，也驱动消费行业不断走在创新路上。岁末年初，封面新闻携手十位餐饮头部品牌、行业专家、投资人共同打造系列高端对话栏目《食话实说》回顾他们所经历的2023，展望2023。作为2023火锅圈的“黑马”楠火锅，他们经历了什么？他们对未来又是如何打算？

《食话实说》第五期，封面新闻对话楠火锅联合创始人李承静，听她讲述楠火锅的发展及对行业的洞见。

谈行业：内卷严重竞争黑化

采访中李承静坦言，整个火锅行业的2023年其实是内卷非常严重的一年。“火锅的同质化是非常严重的，大家的产品几乎是雷同的，包括有些店面的装修都能找到相同之处。然后各个品牌去每个区域的布点，位置也是差不多，所以说很多人开玩笑说在每一个城市都有一个春熙路。”

在她看来，除了这些外在的相似，很多火锅品牌的营销方式也近乎一致。“都是用大众点评啊，小红书啊，包括用一些抖音号等等。”她认为，“其实对于火锅行业来说已经是一个竞争非常黑化的赛道了。”

火锅是连锁业态发展的第一代行业，也是2023年下降较快的行业，“很多年前在做一些火锅品牌的老板，他们现在已经不愿意再去从事这个行业，他们看到了做火锅很难。”李承静说。

楠火锅的2023：在困难中盘旋前进

2023年对于楠火锅是一个经过多年沉淀后的品牌，其影响力全面爆发的一年。在疫情之下，它之所以能从火锅中“出圈”，李承静表示，“楠火锅和传统火锅其实是不一样的，它打了一些特色菜，一些创意甜品，以及一些不一样的抖音营销。

李承静介绍，楠火锅店内高识别性的复古装修风格，以及特有的产品矩阵，即“创意涮菜+颜值甜品+高产出的爆款新品+一口正宗重庆锅的理念”，让楠火锅以差异化在众多火锅品类里强势“出圈”，“包括将刨冰等颜值产品与火锅结合，正是抓住了年轻人的心与胃，继而保持着产品的生命力。”

在营销为王的市场化竞争当下，众多品牌都在抓住抖音红利期，邀请博主打卡促成品牌的“网红”属性。据了解，2023年楠火锅官方抖音号就有了10亿流量，媲美当年洪崖洞曝光量，而单店的曝光也达到8个多亿。只有产生足够的流量才能在线上生存，而线上生存的根本目的是提高转换率，在追求流量的同时重视转换率，这充分体现了楠火锅其强有力的流量兑现能力。

2023年楠火锅成立了管理公司，并从重庆开到了成都，成立了北京、上海、深圳分公司。提到管理公司，与加盟商的联系就成了管理公司工作重要一环。“据官方的一个数据是，楠火锅在火锅品类是门店增速最多的一个品牌，对于加盟商，我们一直倡导的是做一个有人情味的公司。要做好对用户的情感管理，特别是像疫情，对有的加盟商影响也是很大的，我们基本上会全方位配合他们工作，提供保姆式服务。”

展望2023:把“网红”品牌变成“常青”品牌

对于2023年，楠火锅首先在产品会有新的突破，让产品持续“好看又好拍”。李承静表示他们希望把品牌的生命力变强变长，从产品研发到市场营销的能力都会有升级。“我们会进军综艺和申请非遗，希望我们能从网红品牌变成一个常青品牌。”在快速扩建团队的同时，公司会更注重各个区域团队的管理和扶持，“最后呢，希望今年可以走出国门，走向世界，让楠火锅成为一个全球品牌。”

封面新闻记者但辰璐

【如果您有新闻线索，欢迎向我们报料，一经采纳有费用酬谢。报料微信关注：ihx，报料QQ：3386405712】

为什么年轻人不爱呷哺呷哺了？

2023年9月19日晚，成都。一家满座的火锅店。/来源：视觉中国

老牌火锅店呷哺呷哺正在陷入危机。

2023年8月29日，呷哺呷哺半年财报显示，2023年上半年，其收入为21.56亿元，较去年同期的30.47亿元减少29.22%；亏损由2023年上半年的4690万元增加至2023年同期的2.78亿元，同比扩大459.95%。

这早就不是呷哺呷哺的第一次亏损，从2023年起，呷哺呷哺的集团年收入已经同比下降9.5%；税后利润总额为1148.5万元，同比大减96%。

在过去的一段时间内，呷哺呷哺吸引了大量的年轻顾客，是各大商业中心的热门店铺。而如今的商场里，呷哺呷哺的确越来越冷清了。门口不再有人排队，去就餐的也不再是年轻人。人们从它的店门口路过——每个人都记得呷哺呷哺，但没人再走进去吃了。

2023年8月14日，北京。西单大悦城内的呷哺呷哺餐厅。/来源：视觉中国

网红小火锅的出现和落寞

1993年，台湾人贺光启和妻子一起北上创业，做首饰生意，没过多久就赚到了第一桶金。在试图转换其他商业赛道时，他发现北京的火锅主要还是以木炭为燃料、几个人围坐一起吃的铜火锅。而当时的中国台湾和东南亚一带，已经流行起用电磁炉加热的吧台式分餐火锅。

贺光启感觉这是一个机会，就将台湾的“一人一锅吧台式小火锅”模式引进了北京。1998年，他购进了几十台电磁炉，在北京西单开起了第一家呷哺呷哺火锅店。

2003年“非典”过后，呷哺呷哺“一人食”形式的小火锅顺利地迎合了消费者需求。整个火锅行业都陷入冷清的日子里，呷哺呷哺因为更加卫生、安全的一人一锅用餐形式而持续火爆。除了形式以外，其每个单人套餐三四十元——如同快餐的便宜单价，也吸引了大量的年轻人就餐。

2014年，呷哺呷哺在香港联交所主板上市，被称为“连锁火锅第一股”。此后的2015—2023年，成为了呷哺呷哺最为辉煌的日子。财报数据显示，2015—2023年，其营业收入由24.25亿元增至47.34亿元，净利润由2.63亿元增至4.62亿元。在北京的各大商场里，呷哺呷哺的门口总是挤满等位的人，加上火锅升腾起的雾气，让人觉得分外热闹。它是众多商场餐厅里快速、时尚、高性价比的代表。

呷哺呷哺越来越冷清了。/来源：h

鼎盛时期，呷哺呷哺也曾试图开拓南方市场，但相较于北方，很多南方消费者在火锅上更喜欢以香辣口味为主，对于呷哺呷哺特有的麻酱蘸料并不感兴趣。而在服务上，南方顾客似乎也不喜欢这种短平快的快餐式店铺。南方市场的失利在一定程度上预示了后来呷哺呷哺的危机。

呷哺呷哺一度想要成为“火锅界的麦当劳”，曾达到的超高翻台率——3.9，让它接近过这个目标。而2017—2023年，呷哺呷哺翻台率分别为3.3、2.8、2.6、2.3，2023年，其翻台率直接跌到了1.9。

从2023年2月起，呷哺呷哺的股价开始一路走低。它没能成为“麦当劳”，甚至逐渐被遗忘了。

“好几年没吃过呷哺呷哺了”

于2017年本科毕业的迪迪，曾是呷哺呷哺的忠实消费者。大学期间，她和室友每次去呷哺呷哺都不惜花上两个小时排队，点一个咖喱锅、一个双人套餐，两个人花100元左右，就是幸福的一顿饭。

而毕业后的几年间，呷哺呷哺似乎从迪迪的脑海中逐渐消失。无论是同事聚餐，还是闺密逛街，没有人会主动把吃呷哺呷哺纳入备选项。想到吃火锅，迪迪会更多地选择特色鲜明的潮汕牛肉火锅、粤式猪肚鸡火锅、重庆麻辣火锅，或是实在不知道选什么，就去吃海底捞。

想到吃火锅，很难有人会主动把呷哺呷哺纳入备选项。/来源：h

“价格贵、分量少、服务差，重点是不好吃了！”有网友如此评价现在的呷哺呷哺。

在迪迪的记忆中，呷哺呷哺最有特色的是麻酱蘸料和咖喱锅。不同于常规火锅店的自助式小料台，呷哺呷哺的麻酱蘸料一直是2元一包、无限供应的袋装调料，形式和味道都给顾客留下了深刻的印象。迪迪和大学室友们甚至试过将没吃完的整包蘸料带回宿舍。

或许是在亏损后想要融入主流，呷哺呷哺在近几年将整包蘸料的形式取消，变成了7元一位的自助蘸料。同款的呷哺呷哺麻酱蘸料也出现在超市里成袋售卖。虽然还是同一种麻酱，但人们似乎不怎么买账。很多人表示，呷哺呷哺的蘸料好像不好吃了。

曾经有肉有菜的套餐价格一路上涨，几年前的套餐价格是三四十元，如今，北京呷哺呷哺门店内的单人套餐已经涨到了六七十元。而始终标准化快餐形式的菜品却并未发生变化，甚至在质量上不断被其他火锅店超越。在小龙坎、巴奴、捞王等一众新兴的连锁火锅店里，呷哺呷哺显得越来越普通，也丧失了原来的价格优势，变得越来越贵了。

呷哺呷哺显得越来越普通，也丧失了原来的价格优势。/来源：x

以一人一锅为主的快餐模式，可以在一段时间内让人感到新颖，却很容易在更长久的竞争里失去优势。在更多人的眼中，吃火锅依然是一个具备强社交属性的场景，更适合朋友、同事聚餐。呷哺呷哺太像快餐了，人们很难一直坐在店里聊天。在呷哺呷哺下沉到三四线城市的过程中，这一情况变得更加明显。在小城市，一个人吃火锅的需求显然不如一线城市，人们更愿意选择可以三五成群聊天喝酒的火锅店。

“尤其是，如果不太熟悉的朋友，你们坐在吧台一起吃小火锅，感觉总是有些怪怪的。”迪迪说。

面对持续的亏损，呷哺呷哺也曾试图抛弃原本的平价快餐路线，走高端风格。2016年，呷哺呷哺推出旗下产品凑凑，采取“火锅+奶茶”模式，主打聚会概念，设定的人均消费金额为120—150元。凑凑曾经迎来过爆发式热度，2023年年底，凑凑已经开了超过130家门店，成为呷哺呷哺业绩的增长潜力。高盛发布的报告指出，凑凑火锅为呷哺呷哺近年主要增长引擎，在2023年贡献了31%的销售额。

呷哺呷哺太像快餐了，人们很难一直坐在店里聊天。/来源：x

呷哺呷哺旗下的另一高端子品牌ixixi也以单点为主，依然是一人一锅的形式，但加入了和牛、海鲜、红酒等高端食材。人均消费也在100元以上。

或许是尝到这两次改变的甜头，呷哺呷哺常规门店也在2017年进行了一次改造升级，在装修风格上做了更高端的改变，更换了餐盘，减少了吧台位，甚至和凑凑一样，也在店内增加了茶饮柜台。贺光启也在上海宣布，呷哺呷哺从“快餐”转型“轻正餐”，正式成为呷哺呷哺2.0，以“火锅+茶饮”组合来打造“火锅界的星巴克”。但这一切都收效甚微。

曾经喜爱呷哺呷哺的第一批年轻顾客，正在这样的过程中逐渐流失，而对于新一代年轻消费者来说，他们更没必要在众多网红餐厅中选择呷哺呷哺。“完全想不起来这个店了，感觉它从我的生活里彻彻底底地消失了。”一位曾经爱去呷哺呷哺的消费者说。

“卷”起来的火锅行业

“感觉火锅店早就已经‘卷’起来了。”迪迪说。

呷哺呷哺并不是火锅界唯一一个正在亏损的品牌。2023年8月，海底捞和呷哺呷哺在同一天发布了盈利预警公告。海底捞公告称，2023年上半年，海底捞预计营业收入不低于167亿元，同比下跌不超过17%；同期，其净亏损为2.25亿—2.97亿元。但海底捞依然靠着“惊人的服务”“网红DIY吃法”等曾经积累的大量宣传，停留在人们的脑海中，成为消费者的选择之一。

呷哺呷哺并不是火锅界唯一一个正在亏损的品牌。/来源：x

前瞻产业研究院发布的《2023—2027年中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》显示，2023年，全国新成立火锅企业93994家，市场规模也已经达到5188亿元。2023年受疫情影响，火锅市场规模有所下滑，新成立企业数降至80019家，市场规模降至4380亿元。

火锅企业倒闭率也居高不下。艾媒数据显示，我国有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约三成的火锅餐饮企业在2年内倒闭。

由于只需要食材和锅底，火锅店赛道被认为是门槛最低、竞争最强的餐饮领域。近几年，不同类别的火锅都在走向极致，潮汕牛肉火锅、毛肚火锅、椰子鸡、猪肚鸡……人们的选择越来越多了。

近期风头正兴的火锅外卖、火锅食材超市也成为了消费者们对于火锅的新选择。前瞻产业研究院的调研数据显示，2023年上半年，我国49.3%的消费者偏好在家里吃火锅，其中四线城市及其他地区的消费者偏好在家里吃火锅的比例达到了59.6%。截至2023年，国内已经有上千家火锅食材超市，且六成企业成立于一年内。

近期风头正兴的火锅外卖、火锅食材超市也成为了消费者们对于火锅的新选择。/来源：x

在这样的市场变化之下，消费者的视线很难再停留在没有特色的呷哺呷哺身上。商场里，呷哺呷哺的门店位置变得越来越边缘，就餐者也从年轻人变成了带孩子的家长和老人。

呷哺呷哺音译自日语“しゃぶしゃぶ”，意为一口一口地喂饭或喝茶等动作。这原本很贴合它所选择的平价、亲民路线，但在餐饮行业，亲民和敷衍，只是一线之隔。

吃老北京涮羊肉正当时 这10家铜锅涮肉餐厅 从轻奢到烟火气 别走错地

在北京，没有哪种火锅可以超越老北京铜锅涮肉在人们心中的王者地位。因为做法简单，吃的是实打实的肉而被人们喜爱。每年入秋之后，北京的天气就有一夜入冬的感觉，围着热腾腾的锅子浑身都会暖洋洋，吃着温热的羊肉全身从内暖到外。

1、东来顺中华老字号老北京铜锅涮肉的招牌东来顺北京城最有名的铜锅涮肉之一，现在的铜锅都是用了珐琅掐丝技术的景泰蓝锅子，特别的好看。再过去的100多年来，其涮羊肉以风味独特，纯正的品质，精湛的技艺赢得了食客的认可。

“手切羊肉薄，韭菜花绿，糖蒜脆，调料全”的特点。手切肉薄，铺在青花瓷盘上，能透过羊肉看到瓷盘上的花纹。调料上选用天然酱油、精制芝麻酱、酱豆腐、绍兴黄酒、韭菜花、卤虾油、辣椒油，调制出咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味。

2、聚宝源牛街最火的铜锅涮肉店排队的天花板聚宝源最好的一家店在牛街5-2号，每次去都要排队才能吃上，记得排队最长的一次用了4个小时。从聚宝源档口卖熟食，到现在已经有80多年的历史，03年开始经营涮羊肉。在聚宝源除了可以吃到涮羊肉还可以吃到很多的牛羊肉熟食。

手切肉是餐厅的特色，来自内蒙古乌珠穆沁大草原的乌珠穆沁羊，新鲜肥美，特别适合用来涮肉。羊尾油下锅一煮，油留到锅里，剩下的油渣，可以和涮肉一起吃，不膻不腻，还特别的绵软。手切鲜羊肉是聚宝源的镇店之宝，肉质鲜嫩，薄厚均匀，劲道弹牙。手切羊上脑，外边一层肥肉包裹着鲜嫩的瘦肉，吃到嘴里更能体会到口感的差异。一品烧饼，北京烧饼界的堂把子，酥酥脆脆的口感，过着一层芝麻香气浓郁。

3、牛街满恒记正宗铜锅涮肉老百姓吃得起的亲民网红店有42000多条的评论，有76%的人觉得性价比高，74%的人觉得口味赞，80%的人觉得食材新鲜，68%的人觉得服务好，但同时排队时间长、环境嘈杂、停车不方便也被广泛关注。去餐厅吃饭第一选择好吃不好吃，其次才是环境和等待时间，对于我来说停车方不方便不关注。

餐厅选用的是内蒙古的苏尼特羊，肥瘦肉比较均匀，肉质鲜嫩。手切涮羊肉选肉的是半肥半瘦的羊肉，省了羊尾油的钱，吃到嘴里特别的滑嫩。手切羊后腿肉，肉质细腻鲜嫩。麻酱糖饼名不虚传，外皮酥脆口感丰富，麻酱香味浓郁。

4、又一號老北京铜锅涮肉有北平味的餐厅重修之后的前门，开了很多北京老字号和网红餐厅，逛完了前门大街可以来西打磨厂街51号吃顿北京涮羊肉。相比起前三家店，这家店的文化元素符号更能展现老北平风趣。

店里布置到处都透露着地道的老北京传统文化。二胡，京剧脸谱、戏服，蟒袍。听着店里京剧的背景音乐一秒回到北平。

景泰蓝小火锅，具有网红特质，还能保留了铜锅涮肉的品质。纯手工刀切上脑，羊腱，磨裆。还有经典老北京小吃，炸窝头配臭豆腐、芒麻将糖饼、炒红果儿、自制手工酸奶，超大的肉筋串更是吃到过瘾！人均100左右的价格真心实惠。

5、遇见四合院涮肉轻奢涮羊肉的代表用轻奢来形容这家老北京铜锅涮肉一点也不夸张，无论是装修，摆盘，食材都是顶级的存在。食材也不单单是羊肉，还有和牛、海鲜、菌子等等。

景泰蓝的小火锅里装的清汤跟其他火锅店可不一样，想吃要等锅里的皇品莲花盛开了才可以。清热的莲花可以中和羊肉的温热，喝点汤也没有那么油腻。

至尊雪花羊肉，388元／份，采锡盟羊第5根到第12根肋骨肉肉质细嫩。鲜切羊肉组合，立牌不倒新鲜草原羊，层次分明，口感丰富。新鲜的羊肚菌、和牛品牌、海鲜拼盘都是很高端的食材。立牌不倒新鲜草原羊，层次分明，口感丰富。新鲜的羊肚菌、和牛品牌、海鲜拼盘都是很高端的食材。

6、八爷涮肉八旗文化北京风韵八爷涮肉是花家怡园创始人花雷先生于2023年在紫禁城东创立的新品牌。选用内蒙优质羊种乌珠穆沁羊，水份含量低，富含钙、铁、磷等矿物质，肌原纤维和肌纤维间脂肪沉淀充分，加之食用锡林郭勒盟特有牧草，出产的羊肉腔味轻，鲜味足，是不可多得的草原馈赠。

随便点吧，每个菜都算得上经典。装盘的盛器真的惊艳到了我，八大件，八种肉，八旗的旗帜高高飘扬。宫廷点心拼牌色泽鲜艳，诱惑胃口。芝麻酱烧饼和火锅汤一起吃，香气满满。

7、日坛涮肉天然氧吧里的涮肉店日坛涮肉在日坛公园东边，紧邻着使馆区，环境特别的幽静。院子里放着很多桌子，秋天坐在外边欣赏着路边的风景，吃着充满老北京文化的铜锅涮肉，瞬间忘记了城市的宣闹，特别的惬意。

手切羊腱子配上个鸡蛋，特别的鲜嫩。用竹签子穿起来的鲜切黄瓜条很有特点，羊肉身上最嫩的肉。

8、宣武小院涮肉大食堂的味道走进小院涮肉有种大食堂的感觉，瓷砖贴上墙，地面是棕色的地板砖，干净但是年代感很强。就餐的位置并不大，点菜稍微多点就放不下了。

餐厅有2种羊肉，内蒙的苏尼特羊和宁夏盐池滩羊。苏尼特羊更加肥美，盐池滩羊更鲜嫩。吃北京涮羊肉就是老三样不能少铜锅，炭火，手切肉。传统的吃法还要有白菜，粉丝，豆腐，酸菜这几种冬天比较好找的菜，至于其他的东西都是后来才有的。餐厅还有来自大连和烟台的小海鲜，号称北京最便宜的烧烤和小海鲜。

9、裕德孚老北京涮羊肉胡同里的私房小馆北京簋街上一家特别不起眼的小餐馆，门脸小到只有一个门的大小。因为小，招牌并不是很豁亮，但是丝毫没有影响人们排队来吃的脚步。餐厅也没有几张桌子，大家挤在一起，吃肉喝酒，满满的烟火气。

餐厅最大的亮点就是肉鲜。手切肉切得特别漂亮，薄厚均匀，色泽鲜亮。手切只有大三岔、小三岔、磨裆、黄瓜条，4种肉一起上吧。

10、奇门涮肉坊80后靠谱京味的餐厅奇门涮肉坊簋街上第二家老北京铜锅涮肉，80后，90后，00后范的餐厅。看看餐厅的门就知道名称的由来，餐厅的装修混合着各种年代性的玩艺。

麻酱球和麻酱汁搅拌均匀，或者边吃边搅拌，这样麻酱的味道从第一口可以保持到最后一口。手切牛羊肉尽管点，基本不会踩雷。烧饼要配着肉和汤一起吃。