上海馄饨馅的正宗做法？老上海馄饨铺

我是上海人。经常自己包馄饨。上海馄饨有大小两种。 正宗馅的主要标准是有小馄饨纯猪肉。大馄饨猪肉加青菜 荠菜。还可加虾仁

材料：面300克，青菜500克，肉泥150克，鸡蛋一个，木耳、香菇、虾皮适量，葱、姜、糖、盐、生抽、老抽、胡椒粉、鸡汤适量。

制作:

一、调馅：

1．将青菜认真地清洗干净，控干水，切碎；注：切青菜要先横切再竖切，这样比较容易操作且保住青菜的清脆的口感。

2．在肉泥里加入生抽、老抽、盐、糖、鸡蛋、葱、姜、胡椒和油，拌均。注：不要打水。

3．将拌均的肉泥倒入放有切碎的青菜食品料理碗里，拌均。注：上海馄饨的特点是菜多肉少。

二、制馄饨皮和包馄饨：

1．首先用冷水将面和成团，放在一边醒。

2．将醒好的面团取出，和光滑，用压面机压成长片，如感到不够薄可以再擀开点。注：从这开始扑面要用淀粉不能用面粉，这是保证馄饨滑润口感的关键，不同与饺子皮之处。

3．切割成适当相同大小的方形。

4．一个个地包成元宝形状备用。

三、煮馄饨：

1．取一煮锅，加适量的水，待水开，下馄饨，晃两下，让彼此不要粘连。

2．待水再开，点一点冷水，待水再滚，馄饨漂上来就好了。

3．下馄饨的同时备好馄饨汤食材：将泡发好的蘑菇、木耳切丝，虾皮洗净，还有青菜心。

4．另起锅倒入鸡汤，待开，下馄饨汤食材，加盐调味，滚开一分钟就可。

5．将煮好的馄饨盛入碗中。

6．在将馄饨汤浇上即可享用。注：根据各人口味可以加酱油、胡椒、麻油、剁椒、味精等

无意中经过那里，看店里卫生环境不错，感觉不错就进去尝尝，服务态度不错，馄饨个蛮大的，馅料也蛮足的，咬了一口，味道不错，汤料也蛮鲜的，总的感觉很好，以后会经常光顾这家店

用料

猪肉500G

荠菜200G

盐若干

料酒若干

糖若干

生姜一片

生抽若干

馄饨皮若干

虾皮若干

步骤 1，将鲜肉和荠菜清洗干净后 加入姜片虾皮 放进料理机加工成馅料

步骤 2，把以上调味味料加入馅料 往一个方向搅拌

步骤 3，调好的馅料包进馄饨皮内

步骤 4，上海特色 荠菜鲜肉馄饨 包好啦

原料：猪肉馅适量、荠菜适量、葱末适量、姜末适量、食用油适量、馄饨皮适量、生抽适量、盐适量。

做法步骤：

第1步、新鲜荠菜择洗，入沸水中焯至变色，捞出浸入冷水；荠菜挤去水分，细细切碎。

第2步、将荠菜、猪肉馅、葱姜末混合，加盐、生抽、食用油，顺同一方向搅拌至上劲。

第3步、取一馄饨皮包入馅料，制成元宝形。

第4步、制成若干馄饨生坯。

第5步、水烧沸加少许盐下入馄饨煮熟，盛入碗中即可。

新鲜猪后腿肉500克，新鲜现剥河虾仁150克，虾籽100克，生抽，老抽，耗油，盐，鸡精少许调味，把这些食材搅拌均匀，用此馅料做的馄饨是最顶级配方。

馄饨汤主要分为三种

1、浇汤馄饨，清淡口味的馄饨汤，通常用浇汤的方法，不用煮，就是白开水，将紫菜为汤底，同时放入些虾米和葱花增味提鲜，这样调出的馄饨汤的味道，口感清新味美，也很鲜美。

2、高汤馄饨，如上海的鸡汤馄饨自然以老母鸡吊汤为主，以及北方以猪骨吊汤为主的馄饨。北方人对汤头的要求较高，必须用猪骨或者鸡骨熬出的浓汤做汤底，待汤汁呈乳白色时，再倒入氽熟的馄饨，吃起来津津有味。

3、西北人喜食酸辣的汤，馄饨汤亦是如此，陈醋和辣椒油是两样必不可或缺的佐料，对汤头的要求并不高，面汤或者水饺汤均是可以的。