小型日本料理加盟店

市占率仅0.8%！47家店的上井冲刺IPO，日本菜怎么讲好中国故事？

后疫情时代，餐饮行业似乎集体扎进了IPO的怪圈。

据不完全统计，近半年时间，绿茶餐厅、捞王、七欣天、杨国福麻辣烫、乡村基、达美乐（中国）等餐饮企业纷纷递交招股书。还有着蜜雪冰城、老娘舅等多家企业也已进入上市辅导期或披露IPO计划。

4月13日晚，KAMIIGROUP(CAYMAN)INC.（以下简称“上井”）也加入了冲刺IPO的阵容中，正式向港交所递交招股说明书，拟主板挂牌上市，国信证券（香港）担任独家保荐人。

作为中国最大的日料放题餐厅，在大喜屋集团因疫情“暂别”港股后，代表着日料餐厅重回港交所。

不过，上井真的能用日本菜讲好上市后的中国故事吗？

一、上井IPO：隐患重重，故事难圆？从上井的招股书来看，作为国内最大的日料放题餐厅，或许其并没有人们想得那么“优秀”。

我们知道，一家餐厅想营收增长避不开两个词：人均消费与翻台率，最理想的状态是两者都高，其次是把某一项发挥到极致。然而，对于上井来说，拥有着极低翻台率的同时，人均消费还处于逐年走低的状态。

据招股书数据，2023年～2023年，自营上井餐厅的平均上座率分别为63%/天、59.5%/天和64.8%/天；翻台率为0.6次/天、0.6次/天和0.7次/天。

以其他上市或者正在冲刺IPO的餐饮企业对比，2023年，火锅连锁品牌海底捞的翻台率为3.5次/天，休闲餐厅连锁品牌绿茶餐厅的翻台率为3.23次/天，均高于上井4~5倍。

2023年上井的人均消费282.7元，对比着疫情前2023年的305.8元也是呈现于明显的下滑。毕竟，对于一家同时提供午餐与晚餐的餐厅来说，翻台率还达不到1，人均消费也呈下滑趋势；不由得让人担心其未来的发展。

并且，上井作为一家“自助式”的日料餐厅，其价格处于市场的尴尬位置。艾媒咨询数据显示，2023年，中国网民中仅有2.5%接受日料餐厅消费200元以上的人均价格，超过50%的受访者可接受的人均价格范围在60-100元。

这数据说明了，其人均200-300元的价格对大多数人群来说偏高，但是对于真的高档餐厅来说，品质与价位又有一定的距离，不一定能吸引到高净值客户。

从营收与利润来说，2023年－2023年，上井的营业收入分别为3.25亿元、2.47亿元和3.60亿元；年内利润分别为4920万、1465万、3106.2万元人民币。

抛开受到疫情影响严重的2023年来说，2023年对比着2023年，营收是处于增长状态的。但是，利润却从2023年的4920万降至2023年的3106.2万，呈下滑趋势。不禁令人怀疑已经陷入了“增收不增利”的境地。

这可能与上井的原料成本在逐年上升有关，2023年～2023年，上井所用原材料和耗材金额分别为人民币1.24亿元、0.97亿元和1.52亿元。

但是，就招股书显示，截至2023年底，上井自营、加盟门店合计总数为53家，2023年底为41家，2023年底为45家，截至最后实际可行日期门店数量为46家。换言之，上井的门店数量仍未恢复到2023年的水平。

门店数量相比减少、翻台率也没有大幅度增长、原料成本却高达22%，是否代表了上井对于自身上游供应链并没有那么强的把控力度。

并且，对于企业来说，想要形成品牌规模化，与门店数量紧密相关。毕竟，能触达消费者才能形成品牌认知。

2023年底，港股上市企业海底捞的门店数量已经达到1443家，九毛九有453家门店。招股书显示，截止最后可行日期，绿茶餐厅门店数量为240家。尤其是在绿茶餐厅为冲击港股做准备的2023年，其全年门店净增56家，增幅达52.3%。

对于连锁品牌来说，前期没有大量融资的情况下，想要扩张，最快的方法就是通过“轻资产”加盟店的方式带动市场。然而，2023年受疫情影响，有15家上井加盟店关闭，导致当年的加盟店数量仅剩10家。2023年，上井加盟店仅增1家。

从财报上看更为明显，上井的加盟收入日渐减少，加盟商的收入分别占总收入的1.7%、1.0%及0.3%，2023年加盟商收入仅90万；加盟费由240万减少至2023年的90万，下滑63%。

上井在国内的市场前景并没有其所描绘的那么广阔。

虽然，欧睿国际数据预测，2025年日本食品服务市场规模将比2023年增加28%。但是，日本料理在国内的市场份额远低于排名第一的中餐与第二的西餐。

日料又分为日式单点餐厅、日式放题餐厅与其他日式餐厅，日式放题餐厅又分为日本料理放题餐厅、锅物放题餐厅与其他日式放题餐厅。可见，上井所在的日料放题只是日本菜行业一个细分赛道下的细分赛道。

并且，灼识咨询数据显示，按总收入和餐厅数量计算，上井在中国日本料理放题餐厅市场中均位列第一名，不过也仅占日本料理放题餐厅市场份额的0.8%。

根据招股书，中国市场中排名前五的日料连锁品牌分别为味千拉面（味千中国）、吉野家、食其家、N多寿司和争鲜回转寿司，这五家2023年排名占市场份额约3%。两者相对比，可以估算出上井在日料大赛道上的市场份额其实微乎其微。

这就不得令人疑惑，上井在品牌规模与效应仍不突出，并且盈利能力增长不明显等等隐患的当局下，急于向港交所递交招股书？毕竟，餐饮赛道上排队等待上市的具有规模的龙头企业并不在少数。

二、餐饮扎堆涌入资本市场，意欲何为？餐饮业作为一个现金流充沛的行业，曾经很长一段时间对于融资、上市的需求表现都并不是很高昂。

据公开数据可知，在2023年新冠肺炎爆发之前，中国餐饮企业上市数量仅有17家，从1997年第一家上市的西安饮食算起，平均下来，一年上市不足一家。然而，从2023年开始，越来越多的餐饮企业走向资本市场，在2023年～2023年，仅两年时间，一共7家餐饮企业成功上市。

而且，截至4月16日，已经递交招股书或者披露欲上市的餐饮企业就高达数十年，涉及火锅、西餐、休闲餐厅、中式快餐、食品零售、茶饮和日料，几乎每个细分赛道上的头部玩家都在寻求上市。

为何餐饮企业在“后疫情时代”开启了扎堆IPO的趋势呢？

1.经历了“黑天鹅”新冠肺炎的打击，由于客流量骤减与固定成本支出压力（比如店面租金、员工薪酬等），连锁餐饮企业的现金流已经不如曾经那么充沛，甚至部分企业出现了流动资金供血不足的情况。

上市融资是企业应对行业风险，缓解自身现金流压力最快速、最有效的途径。并且，在这个餐饮业复苏与行业仍处于高度分散化的节点，能够通过大量资金涌入，快速扩张、加速品牌规模化，使得某些企业弯道超车。

而且，各大细分赛道上“第一股”名号，也能引发市场的讨论度，以及快速品牌传播力度，使得企业更加广为人知。比如，“预制菜第一股”味知香、“小酒馆第一股”海伦司、“新茶饮第一股”奈雪的茶等等。

2.在“后疫情”时代，餐饮行业开始复苏。2023年全年，我国全国餐饮收入人民币46895亿元，同比增长18.6%，高于社会消费品零售总额的12.50%，基本与疫情前的2023年持平。这也就使得逐利的资本，有利可图，从而推动行业发展。

正如2023年，餐饮业全年投资数量高达117笔，相比于2023年的91笔与2023年的88笔都大幅度增长。并且，从公开已经披露的金额来看，2023年融资金额已经超过了2023年及2023年融资之和。

但是，资本与餐饮业紧密联系、各取所需的“双赢”，现实却并不一定那么乐观。

餐饮行业在资本大量融入、流动资本充沛的加持下，开启扩张之路。不过，快速的扩张，在营收与市占率上涨的同时，引发的或许是更大的亏损。

比如，“新茶饮第一股”奈雪的茶，据其年报显示，2023年，奈雪的茶净新增326间门店，截至2023年12月31日，奈雪的茶在80多个城市拥有817间门店，均为自营。如此快速的扩张，使得奈雪的茶经调整净利润亏损从2023年的盈利1700万变为2023年的亏损1.45亿元，亏损幅度不可谓不大。

一旦亏损超过了企业的承受能力，大幅度扩张之后，大概率是大幅度闭店。就正如火锅连锁品牌海底捞，在2023年公司亏损规模扩大至41.6亿元后，开启“啄木鸟计划”，将停止一直以来所奉行的门店高速扩张战略，并且将计划关闭300家经营达不到公司预期的门店。

并且，对于企业来说，进入资本市场无疑是将自身放在了“显微镜”下，一旦有着负面性的风吹草动都会为自身二级市场与品牌效力带来极大的影响。

依旧以奈雪的茶与海底捞举例，在扩张导致的业绩亏损下，海底捞二级市场股价已经从2023年最高85.8港元/股，降至截至4月14日收盘时的16.16港元/股，回撤超过80%。

奈雪的茶由于一直呈现亏损趋势，2023年上市首日就破发，由18.88港元/股的发行价计算，截至4月14收盘时的4.89港元/股的价格，跌幅近75%。

可见，上市并不代表着一劳永逸，则更像是一个潘多拉魔盒，机遇与风险并存，至于打开以后会面临些什么，仍要看企业本身的健康度。

正如中国食品产业分析师朱丹蓬认为：“上市只是一个锦上添花的工具，但是要雪中送炭的话，还是要靠自身努力、自我修正、自我升级，对于企业也好，对于资本市场也好，对于投资者也好，都是多赢的。”

对于仍充满着不少“隐患”的上井来说，或许剔除隐患与稳定发展会是自己更好地选择。不过，谁又能肯定，一旦IPO成功不会是一场“鲤鱼跃龙门”的机遇呢？如果不够金光闪闪，恐怕绿茶餐厅也不会在一年多的时间里，一而再再而三的“敲打”港交所的大门。

但是，对于一家C端企业来说，未来要驶向哪里，除了保证自身品质以外，仍要交给市场、消费者以及时间。

开日本料理店容易吗，这几点是开店成功的关键

日本料理店是一种异国美食，这种餐饮非常受国人的中高消费者的欢迎，随着不同国家多元文化的交流与碰撞，很多外国美食出现在国内餐桌上，这已经变得普遍。日本料理为消费者所熟知，很多创业者就想问了，开日本料理店容易吗？一般人可以开吗？下面咱们就来了解一下吧。

选址是开店的关键日式料理店在餐饮业中属于中高档消费层次，要尽可能靠近高档社区、商务中心等场所。日式料理店位置以较为显眼处为好，如十字路口。附近需要配备停车场，尽量选择各种设施完善之处，选择客流量大的路段。店面装修尤为重要日本料理店的装修是个重点，要突出日本料理的特点，多体现日系元素，如富士山的挂画、樱花假树、日式布帘等等，需要让路人和客人一眼能辨识出这是日本料理店。装修风格尽量明亮、清新、雅致，这样才适合用餐。可以去一些高档的日式料理店参观，学习借鉴，再结合自己店的定位，确定自己店的装潢风格。店铺的食物味道必须要保证食物的味道好，这也是开店的关键，只有如此才能吸引更多消费者。经营者要创业取胜的关键是就保证有好味道，能迎合不同消费者的需求，日式料理连锁店的经营者要从食物上突破发展，并且在服务上打破传统，要尽力吸引消费者。自己筹备开店比较累，从开始的选址，转让费设计装修费设备以及各种各样的餐具就够自己折腾很久，没人带领的话只能一步步的摸索，累一点，节约成本。这个不像加盟店会提供新菜，所以需要不停的学习，保留畅销的菜品，可以根据周边市场喜欢的口味开发新口味，这样才能保证回头客以及新客源。

注：本文转载自餐饮天下编辑：思文

日本餐企纷纷重返中国淘金，千亿日料品类，如今是谁的天下？

几天前，上海北外滩来福士开业，内参君前去探店，注意到了一家不太起眼的炸鸡店。

这家叫做“唐扬天才”的日式炸鸡店，其实是曾败走中国的知名日企和民重回中国的试水之作。

日料在中国始终是一个红红火火的赛道，而日企这次吃回头草，有多大胜算？

总第2786期

餐企老板内参王菁文

疫情期间撤出中国

如今想吃“回头草”

“唐扬”在日语中就是“炸鸡”意思，以炸鸡搭配简单的主食饮料，形成小面积的快餐店，客单价在50元左右，在商业体的餐饮业态当中挺独特。在偶然看到外媒消息后，内参君才知道这家“唐扬天才”是什么来头。

相关报道称，疫情期间退出中国市场的日本知名餐饮企业和民，正在重新进入中国。这次和民以旗下的炸鸡的连锁加盟店“唐扬天才”打头阵，年内还可能拓展到烤肉业态。

据了解，此次和民重返内地市场，是由中国餐饮巨头国际天食集团拿下了主要特许经营权，一周前，唐扬天才首家店铺已经在上海北外滩来福士开业。据了解，此后“唐扬天才”将会持续开店，并开展加盟业务。

唐扬天才的品牌IP

根据此前的媒体报道，和民是首家因疫情退出中国的日本企业。它于2005年进入内地，陆续在上海、深圳等地开店，主打日式居酒屋业态。旗下的和民居酒屋、饗和民、內亭等品牌曾大受好评，2015年达到鼎盛时期，一度是内地日式居酒屋的第一品牌。

2017年后，本土日料创新品牌纷纷崛起，和民辉煌不再，门店数量一路走低，而疫情则带来了最后一击。

2023年2月份，和民集团发表声明表示，由于新冠肺炎疫情导致其在中国的店铺营业时间缩短，来店顾客数量以及销售业绩都呈大幅下降趋势，加之对疫情平息时间无法预估，将在今春前退出中国市场。同年4月份，其位于大陆的门店全部关闭，一度引发行业热议。

国内市场增长无望

日本餐企争相越洋捞金

努力开拓中国市场的日本餐企并非和民一家。日本快餐连锁巨头泉盛控股（ZhHi）2023年度的海外门店创历史新高，达到了388家店，旗下主要品牌“食其家”在中国北京上海等一线城市已深耕多年，目前开店速度加快。

食其家在上海等南方城市发展形势不错

另据报道，该集团的8成利润都由海外市场贡献。

日本经济新闻于今年5月下旬实施的调查显示，日本100家主要餐饮上市企业的2023年度海外新增开店至少达到730家，预计比2023年度增加2成以上。日本食品服务协会的数据则显示，日本国内的餐饮市场2023年萎缩15.1％。由于疫苗接种迟缓，新冠疫情长期持续，目前东京圈仍维持着餐厅缩时营业和酒类限制措施。

另一方面，日本野村综合研究所发布的数据显示，中国的餐饮市场规模在受到疫情影响的2023年，比2023年减少17％，但2023年1、2月比上年同期增长7成。分析人士认为，在日本国内复苏迟缓的背景下，到海外寻找增长空间的日本餐饮企业正在增加，中国正是他们的主要目的地。

日料在内地保持高速发展

但主角早已不再是日企

出于地缘和文化的优势，日料在很长一段时间内都是国内增长速度最快的外国菜系。有统计显示，2015年全国日料餐厅的门店数在2.3万家，如今这个数字或已突破8万。

在北京新开业的商业体丽泽天街，内参君注意到，整个商场的日式餐馆达到了6家，而西餐仅2家。6家日料店各自经营着不同的细分品类，有日式拉面、日式烤肉、日式快餐、居酒屋，还有寿司料理，除了味千拉面以外，全都是本土日料品牌。

丽泽天街日料店不少

而放在全国层面来看，日料品类的竞争格局也大致如此，区域性本土品牌层出不穷，不少品牌拓店十分凶猛，如北京的村上一屋、九本，湖北的仙隐小鹿、浙江的山葵家、河南的白石深夜食堂等等。而日本餐企的存在感并不高。

村上一屋导师、投资人郭晓东表示，品牌将自己定位为“国民日料”，这两年立足北京迈向全国，积极发展同时也注意节奏，懂得克制，以人才的培养和储备为基石，稳定发展。

在曾旅居日本十几年的极十咨询创始人史远把日料品类的掘金潮分为大致三个阶段。

第一阶段在十年之前，日料品类被港台餐饮人带进内地。彼时日料还披着神秘的外衣，是高端餐饮业态的象征，强烈的差异化让他们很快赚得盆满钵满。日本餐企看到了如此机遇，随即来寻找机遇，在2013年至2023年前后大批入华，形成了日料的第二波风口，和民就是他们当中的典型代表。

日本餐企凭借更加专业、正统的产品，赢得了一时风光，但是日企普遍管理模式传统，决策机制不灵活，产品和品牌不能很好地适应中国消费者的需求。很快，第三批日料餐饮人迎着风口入局了。

史远说，当下活跃在中国餐饮市场的日料餐饮人，很多并没有长期的日本旅居经历，而是在日本人开的餐厅里工作过。他们既掌握了日料的产品和运营体系，又对中国消费者的需求有着天然的敏感，成为了当下日料品类的创新主力。

日料品类受众两极分化加剧

品牌机遇蕴藏其中

在2017年的《中国餐饮报告》中就可以看出，日料在中国餐饮市场的营业额位列第八名，市场占有率高达4.5%，高于除了川菜以外的中国七大菜系。在随后的几年里，日料的增长速度始终很可观，据一位业内人士估计，如果不是因为疫情，国内日料的体量已经超过了8000亿。

体量庞大，巨头不多，这让日料成了一个创新活跃度极强的领域。正因为此，行业人士普遍不太看好日本餐企这次进军中国市场的前途。

作为一个外来品类，日本的日料品牌，在国内的认知程度大多较浅，消费者并不迷信“外来和尚”，相对于品牌，他们更看重产品和综合体验。这两年，全国各级市场的日料消费呈现出截然不同的趋势。

一线城市做细分

一线城市的消费者早已对日料的概念司空见惯，如同对于中餐的需求一样，细分、专业，甚至小众的日料品类更容易引起消费者的兴趣。日式烤肉店需要有专业的肉品和火热的氛围，自助和牛火锅店里菜品少而精，日式拉面则以复杂的汤底展示着自己的专业性，日式居酒屋则需要热情而机灵的店员。

日料的专业性很大程度上依赖供应链，北京知名日料店大德酒场创始人刘钢表示，疫情的两年让日料品类伤筋动骨，痛定思痛后，他们把精力转移到出品和供应链上，已经走出困境。

“疫情带来的影响是全球化的，那么应对的机制也一定是全球化的。我们会从以日本为主的供应链体系，进化到以全球供应链为基础的采购体系。更广泛，更追求品质和安全性，也更有趣。”刘钢说。

同时，日料店在一线城市也是高端餐饮的重要组成部分，客单价一再刷新记录，如今有的日料店客单价已高达5000元一位。一位上海的高端日料店负责人对内参君表示，近两年来他发现一个有意思的现象，尽管店内的人均消费高昂，却能看到越来越多的年轻消费者把这里当“食堂”。

他们不追求什么仪式感，一个人进店不拍照不直播，默默打开手机刷着视频吃完一顿昂贵的晚餐。这样的年轻富裕人群，对于高端餐饮的需求到底是什么？这个问题值得深思。

下沉市场做体验

而在下沉市场，细分常常被视为单调。二三线城市的消费者到日料店仍然是为了追求一种与众不同的异域体验。北上广红极一时的“一人食拉面”等网红日料模式被带到下沉市场后很快偃旗息鼓。

寿司店和居酒屋仍是下沉市场日料店的主角，只是这届消费者已经不再满足于“形似神不似”的日料店，而需要原汁原味的沉浸式场景。白石深夜食堂的创始人窦效谦介绍道，自己的品牌发源于洛阳，为了还原真实的日本街头风情，他反复去日本和上海探店，搜罗海报、挂旗、灯笼，连卫生间都挂满了海报和写真。

充沛的场景细节，结合丰富而有性价比的日料产品，一批像白石这样的本土日料品牌在下沉市场畅行无阻。窦效谦表示，今年底白石的门店将会破百，未来他希望带着在下沉市场磨练出的运营能力，上行到一线城市去试试身手。

小结

日料具有丰富的产品、门店形态，还拥有从几十元到数千元的超宽价格带，堪称餐饮创新的宝库。近几年，日料虽然没有形成如同烤肉、咖啡这样关注度极高的风口，但是其品牌分散、连锁化率低的特性，始终吸引着大量餐饮人入局。

只是从当下中国餐饮行业的活跃程度和对市场敏感度的要求来看，日料当中的创新机遇，将会更多地属于中国餐饮人。