鼎泰丰小笼包加盟店

近600亿的包点市场还能跑出多少个巴比？

门店数量已经超过3000家的巴比馒头在2023年的营收为9.8亿，但如此体量的巴比馒头才仅占了包点品类门店数的2.5%而已。

近600亿元的包点市场，巴比馒头的10亿营收规模却只到2%，可见，包点品类的发展潜力还非常大。

文章看点：

包点品类的概貌是怎样的？

包点品类的发展现状又是如何？

包点品类面临的难题和出路是什么？

一两个包子或者馒头配上一杯豆浆，这样一份热乎乎的早餐下肚，打工人精神满满的一天才算是正式开启。早餐吃包点已经成为很多人的饮食习惯，也奠定了包点品类的超500亿的餐饮市场规模。

同时，红餐品牌研究院预估，2023年我国包点门店数预计将超过15万家，整个包点品类的市场规模将达到600亿元左右。在包点品类的规模排名中，上市企业巴比馒头以3700+家门店位居榜首，但位居第一的巴比馒头也才仅占了门店数的2%左右，从该数值来看，包点品类确实潜力无限，我们可以想象，包点品类或许还能再跑出一批新的上市企业。

一个小小的包子是如何撬动超500亿市场的？或许我们需要先从包点品类的基本概况说起。

1一个包子的百亿生意经包点是以面食为主的精细化产品，从定义来看，馒头古称为“蛮头”，别称为“馍”、“馍馍”、“蒸馍”，是“包子”的本称。

历史记载，“馒头”一词最早单指含有馅料的包点（就是今天的包子），从历史来看，宋代就有了“包子”和“馒头”的称谓分别，但早前的包子和馒头一直是混着叫的，直到清代两者才逐步分化。（为了方便表述，下文统一将带馅的称为“包子”、将不带馅料的称为“馒头”）

1.包点自带零售的基因

包点在发展之初就具有了零售属性，蒸好的包点（涵盖包子和馒头等）可以在蒸笼呆一整天，等顾客上门，老板再打开蒸笼将包点递给顾客，然后顾客付钱，这一单生意就完结了。

北宋陶谷的《清异录》就谈到当时的“食肆”（卖食品的店铺）中已有卖“绿荷包子”的。这个食肆就类似于我们今天的包点小店，从这里可以看出，包点品类早早就做到了即时零售式消费。

△图片来源：摄图网

观察君查阅相关史料后发现，包点餐饮在古代做的就是用柴火加热的炉子外带蒸笼的包点生意，从模式上来看，古代的包点店既有不需要堂食的走街档口，也有提供堂食的街边铺子。从这个角度来说，古代的包点门店和今天的门店模式上并没有本质上的差别。只是发展到了现代，包点品类的内容和内涵愈加丰富了。

2.包点店生意长盛不衰

包点品类在北方有三家大名鼎鼎的老字号，狗不理创始于1858年，早前被誉为“天津三绝”之首；开封的第一楼成立于1922年，至今依然以灌汤包作为招牌产品；庆丰（万兴居）始于1948年，由于开业后万兴居的包子确实备受好评，1956年正式更名为庆丰包子铺。

19世纪创立的包子品牌，至今依然在经营，从过去到现在，中式包点店的生意长盛不衰，哪怕是到了当下，居民社区以及写字楼周边大多都会有一两家包子铺存在。

△图片来源：摄图网

包点店的生意为什么能源远流长且遍地开花？观察君认为背后有以下八点原因：

包点历史悠长，贯穿古今。

包点产品丰富，价格低廉，老少贫富皆宜。

品类的国民化明显，比如一款鲜肉包或者菜包，基本南北通吃。

民俗文化加固了包点的精神地位（比如山西、广东等地均有下中元节、下元节，以及其它节日用包子祭祖的民俗）。

而从品类的角度来看，包点也有属于自己的优势：

比起开炒菜店，包点门店创业的门槛更低，不需要考虑后厨及繁杂的后厨设备。

包点店的零售属性让门店后端更容易管理，也不需要过多考虑服务问题。

价格低廉，在大城市，不出10元，便可以实现早餐的包子自由，而在北方三线城市中，顾客花1.5元就能买一个肉包子，还可以免费喝小米粥。

3.不起眼的包子品类诞生了首家上市企业

不止生命力旺盛，包点店的店型也非常多样。

除了常规的包点小店之外，也有以庆丰包子铺、狗不理为代表的偏正餐类型的门店，还有以小杨生煎、老盛昌汤包等为代表的快餐门店。

一直以来，包点品牌们都是在积极谋变，以求找到一个更合适的发展路径。

比如庆丰包子早前开的是饭馆，后期改成了包子店，而至今又回归了饭馆模式，产品有包子、粥、小菜、炒菜，甚至还有烤鸭和爆肚等产品；狗不理以包子闻名，之后改成主营天津菜，主要做中高端的生意，门店的一笼素包子都卖到了48元；1999年，老盛昌汤包馆在上海开出第一家门店，至今一直主营苏州汤包、面点、盖浇饭等，人均在10~40元左右。

但正餐模式和快餐模式的品牌似乎都没有很快速地发展起来，比如狗不理和庆丰包子至今还一直保持着几十家、几百家门店的体量。

令大多数人没有想到的是，包点品类真正的机会居然在小店模式下诞生了。2003年，巴比馒头创立，它以早餐场景切入，主打人均4~6元的手工鲜肉包显然更被一线城市的上班族青睐，2005年，巴比馒头自建供应链并以品牌化的形式开放了加盟。

通过强大的供应链管理，门店不需要过多复杂的操作，通过使用中央工厂配送过来的馅料和发好的面团，门店员工只需要像包饺子一样将包点包好，再放入蒸炉即可。

基于这样的模式，巴比得以迅速拓店。2023年，巴比以近3000家门店和近10亿的年营收成功敲钟上市，截至2023年8月13日，巴比食品的总市值达到了85.06亿元。

△图片来源：巴比食品官方网站

巴比的成功之一在于集群效应，将散兵游勇的夫妻店变成了品牌连锁店。传统夫妻店起早贪黑，门店6点开门，但实际凌晨4点左右的包子铺就开始亮灯了，而连锁模式解放了包子老板们的凌晨工作，借助完善的供应链体系，餐饮老板们只需要提前半个小时准备即可，再者，连锁模式又让门店经营和产品口味达成标准化，可以说此举侧面提高了包子店的餐饮竞争力。

4.拥有零售优势的品类终迎来了零售竞争，包点品类的餐饮化发展正面临挑战

强供应链优势为包点餐饮连锁化发展提供了新的动力，但凡事皆有利弊，此技术也为早餐包子店带来了激烈的同质化竞争，与此同时，食品零售的玩家们也已经入局了。

以最典型的早餐包子店为例，在90年代左右，包子铺赚的是辛苦钱，老板凌晨4、5点甚至更早就得起来备货，比如做包子和磨豆浆等，之后6点营业，7-8点迎来一小波高峰，但最终可能在9点左右陷入了营业低谷。那时候一个包子差不多是5毛钱，产品也只有零星的几款。

△图片来源：摄图网

到了2000年左右，餐饮标准化潮流也被赋能到了包子品类中，自动豆浆机、冷链配送的包子或者肉馅和面团被送到了门店，而此时一个包子也被卖到了1.5-3.5元一个。这在给餐饮老板们带来了曙光的同时，却也给餐饮门店带来了更多的竞争。

一批批食品零售大佬和便利店玩家开始入局。比如说三全、思念等纷纷在超市卖起了冷冻包点，而超市也有特定的餐饮区，无论是冷冻包子还是热包子，超市应有具有。随着电商崛起，冷链包子（包括馒头等）也进入了消费者的购物车，同时随处可见的便利店也将包点当成了门店餐饮化的标配之一。

△图片来源：摄图网

这或许不仅仅是巴比馒头这类品牌当下遇到的发展挑战，这更是整个包点品类从当下到未来需要面对的发展难题。

一边是跨界选手虎视眈眈，而另一边是包点品类自身也问题重重。

2包点品类现状：老字号与时尚品牌兼存经济学有一个非正式的经济指数方法，根据各地麦当劳的巨无霸价格，将之通过汇率换算成美元售价，由此就可以来比较各个国家的购买力水平差异。

包点品类也有同样的逻辑，比如假设你想要更客观地了解包点品类，那么你应该到一线城市去。

1.华东华南包子门店数最多

红餐品牌研究院的数据表明，华东和华南包点的门店数一枝独秀，总占比达到了63%；从具体城市来看，拥有最多包点店的城市是上海，它以4509家门店的总数一骑绝尘，北上广深这四大城市占据了门店数量前五的四个位置，这意味着一线城市的消费者选择会比较多样化。

城市包点的门店数越多，包子购买就会越便利，而选择也会更多样化。

比如在四五线城市，通常包子只有早上最新鲜，到了中午和下午，消费者基本只能买到门店早上剩下来的包子。而在上海、北京、杭州等地，甘其食、巴比馒头、凤起小龙等门店到了中午和下午，还能看到他们的员工们在门店现包包子。虽然这些品牌用的是冷链馅料，但刚出锅包子的那股烟火气，谁不爱呢？

再者，在三四线城市，消费者能买到的包子也多是经典款，比如常规的肉包和菜包，而在一线、新一线城市，通常会有更多的创新型产品，比如甘其食的咖喱土豆牛肉包、肉沫粉丝包、内蒙古羔羊肉包，再比如凤起小笼的麻辣小龙虾包、野菜小笼包等。

2.15元以下占了60%，包子趋向平民化

红餐品牌研究院的数据显示，在包点品类中，门店人均消费在~10元的占比最高，达到了25.36%；其次是11~15元，达到了21.83%。

在5-10元的人均消费价位区间内，存在的是以巴比馒头为代表的小店模式品牌。

从具体产品来看，巴比馒头主营早餐包点，基本不设堂食。或许是出于业务拓展的考量，巴比馒头在2023年推出了不少新品，其中包括小笼包、叉烧包、水饺等，有些门店甚至还推出了外卖到家的冷冻鲜肉包，可见巴比馒头已经在进行零售化探索，冷冻肉包可能只是一个开始。

△图片来源：摄图网

而30元以上的门店仅占7.14%，这个人均消费价位区间内为庆丰包子等老字号以及小杨生煎等时尚品牌。在庆丰包子铺，人均达到了30以上，是因为店内还有炸酱面、锅贴等其他产品，本身包子的单价倒还是比较平民化。而狗不理的人均就更高一些了，基本要到100~150元。

小杨生煎的人均在30左右。其生煎包子一改包子店固有的“碎末式馅料模式”（比如包子的馅料基本都是剁成碎末状，或者搅成泥），转而用肉眼可见的大颗粒食材，比如大虾生煎、牛蛙生煎等，而生煎包子的皮比一般包子要薄，所以顾客吃生煎包子会带来更多的满足感，由此也拉高了顾客对生煎包子的付费意愿。在小杨生煎门店，消费者还能吃到牛肉粉丝汤、酸辣粉、鸭血汤等非包点产品。

△大虾生煎。图片来源：小杨生煎官网。

但人均达到30元的门店模式占比很小，可以看到包点依然属于国民平价小吃，但庆丰包子铺、小杨生煎等发展也不错，可见人们对于中高端包点的消费需求也还是有的。

3.老字号与时尚兼存，包点品类也可以玩转高端

狗不理、庆丰包子、第一楼等属于包点品类的老字号。在老字号之外，近些年紧挨着购物中心开店、消费群体大多为年轻人、产品具有一定个性的小杨生煎、凤起小笼等则可以归为包点品类的时尚品牌。

△图片来源：摄图网

老字号和时尚能否兼存呢？鼎泰丰或许解决了这个需求，这是一家通过小笼包吸引无数时尚美食家打卡的中高端餐厅。截至日前，创立于1972年的鼎泰丰已经走过了近50载岁月，但它却跟老旧形象并不挨边。2014年，《纽约时报》将鼎泰丰评为世界十大餐厅，同时鼎泰丰香港店更是连续五年荣获米其林一星之位。在鼎泰丰，一份小笼包最高可以卖到130元/10个，算下来一个只有一口的小笼包就卖到了13元/个。

鼎泰丰的包子算是包子中的顶流了，其实做高端包子的品牌也并非鼎泰丰一家。譬如，在云海肴，一份云南破酥包也卖到了8元一个；再比如一些烤鸭店也在卖黑松露小笼包，价格为29元/4个。

而在时尚面前，8~12元/个的价格并非终点，2023年，马东开了一家谢谢茶，门店卖的经典卤肉包的售价为18元/个，芝士番茄牛腩包的售价为33元/个。

但高端包子终究还是比较小的体量，马东的谢谢茶目前也只有一家门店，在整个包点市场中，更多还是售价在1.5-3.5元区间的包点门店。

3包点的困境：从业者们正逐渐丧失必备的包点技能任何一个发展中的品类，它都是踩着问题往前走，而问题也是一个品类的可见特性之一，包点品类亦如此。

1.当包子开始标准化

标准化与供应链降低了包点品类的创业门槛，在2000年要开一家包子店，老板要么雇佣厨师，要么得自己会做包子。即使是餐饮小白，他们也得去餐饮培训学校学习包包子、发面以及做馅料等技能。

△图片来源：摄图网

但到了近些年，开一家包子店也可以不需要懂得面点技能，总部可以通过完善的供应链将速冻包点直接配送到门店，门店员工只需要负责下单备货、蒸包点、出品即可。

在甘其食、巴比馒头等门店，总部直接配送面团和馅料，以及其它速冻产品，门店员工只需要将馅料和包子包在一起就可以了（也可以配送包好的速冻包子）。

包点早已成了可走零售模式的标准化产品，包点门店也就顺理成章成了零售店，而餐饮门店的加工价值则会被大大削弱，这可能会扼杀掉品类从业者的（部分或者全部）创新能力。

因为如果一家包子门店的餐饮老板不再需要会做包子，那么这家包点店就变成了零售店，可从零售角度来看，营业不到12小时的零售包点店却有很难超越营业24小时的零售便利店。

△图片来源：摄图网

当然，任何事都有利有弊，完善的供应链在给包点店带来极大便利，降低创业门槛的同时，却也不可避免存在隐忧。或许对于包点品牌而言，在提供标准化的包点产品之外，如何让自己的门店具有差异化优势，也是一件值得好好思考的事情。

2.包子店正在外卖行业碰壁

包点品类的外卖能力略显尴尬。

观察君调研了老台门汤包在杭州的某家门店的7月外卖情况。这家店的外卖销量还不错，热销产品的月销量达到了1500份。这家门店的起送价是15元，配送费2.5元起。

某消费者在这家店点了9份酱香饼、6个鲜肉小笼包、1个鲜汁肉包，总价是32.4元，用了该店25-9元的满减，再享有3元配送费的减免、新客立减1元、商家代金券2元、支付宝红包12元等，最终的实付只有5.4元。

5.4元吃到了9份酱香饼、6个鲜肉小笼包、1个鲜汁肉包，同时还送到了家，但该顾客却给了差评，理由是“少给一个包子”。

经观察君了解，该店的满减和红包经常会有波动，但订单的人均基本稳定在10-20元之间，大多订单的满减总额为9-30之间，也就是说，该门店一单外卖的获客成本是9~30元。

在另一家巴比馒头的杭州店，它的起送价为20元，满减是25-1，且不参与会员红包，但事实很残酷，该门店主推产品的月销量只有个位数。

再看人均达到30元的小杨生煎，以上海的一家门店为例，它的起送价格为20元，门店获客成本在12元左右，但热销产品的月销也只有三位数。

△图片来源：摄图网

可见，如果不肯付出这么高的推广成本，门店的外卖就做不起来，更关键的是，付出了极高的推广成本，也不一定能有好的销量。

大量包子店选择只做堂食，这些门店甚至都不打算踏入外卖的大门，老板认为：“人均这么低，利润也不高，人工费都赚不回来”。

3.除了巴比馒头，早餐大市场还没跑出几个大品牌

据英敏特的数据，2023年我国早餐市场规模已达1.87万亿元，而包点正是早餐市场的主力军之一，但遗憾的是，除了已经上市的巴比馒头，整个早餐包点品类下的其它品牌并未形成真正的集群效应，品类较为知名的小杨生煎、第一楼、庆丰包子等还在几百家店的量级，而且都是地域品牌，基本还没到全国品牌的发展阶段。

△图片来源：摄图网

究其原因，可能有包点品类产品同质化过于严重、品类壁垒不高、便利店超市等零售业态抢食等问题导致。

但包子品类市场规模巨大，夫妻小店模式终究不是主流，这意味着包子品类还会有很大的机会。随着市场的逐步发展，或许我们之后还能看到更多的大品牌。

4.如何提升客单价，这是整个品类的从业者都需要面对的问题

巴比馒头一个鲜肉包子的常规售价是2元，公开资料可见，巴比馒头加盟店的毛利是30%左右。俗话说，三分毛利吃饱饭，但今天的商业追求如果仅仅是为了吃饱饭，或许起早贪黑常年无休地开店还不如打工快活。

△图片来源：摄图网

要想让门店的营收更上一层楼，除了从运营上去缩减成本，提高产品的人均也是一个可取的方式。比如同样是无堂食门店，而谢谢茶的肉包可以卖到30元。凭借不放味精、不用转基因油、只用名牌猪肉，小杨生煎的一个生煎包子卖到了5元左右。这些品牌的做法给广大的包点品牌提供了一个创新思路。

提升门店的利润率，同样也是在提高门店的抗风险能力，既然消费者在消费包子等包点产品时是有付费意愿的，那么如何想办法提高客单价，改变整个品类低客单和门店较为传统的现象，这是包点品类从业者需要思考的问题。

4包点品类未来该怎么走？包点品类是国民食物，拥有上千亿的市场规模，可是却大而不强，在本身内卷严重的当下，还遭遇零售大佬跨界抢食，对于包点品类的品牌们来说，未来到底要怎么走呢？

1.坚守：手工、好食材的传统优势不能丢

鼎泰丰能卖出更高的价格，不仅是因为它有米其林餐厅的标签，更重要在于经营者对于包点产品工艺的精湛和执着。

△图片来源：摄图网

包点首先是餐饮品类，在餐饮认知下，食材新鲜、食品安全是不可违背的根本，而在消费者的认知中，手工是对餐饮最常规的态度，市场也证明了确实如此，比如越是明档手工现包，消费者就越有兴趣去消费，除了追求更好的口感，体验感也是消费者在乎的事情。

在市场一片标准速冻产品的情形下，手工和新鲜感理应成为一大加分项。坚守新鲜的底线、好食材的本质、手工现包的优势，这自然能提高包点餐饮门店在市场的竞争力。

2.发展：将餐饮化、零售化的油门踩到底

既然包点品类自身有零售化的优势，那么或许也应该将零售化的优势发挥到极致。

以小杨生煎为例，小杨生煎靠着门店现包现煎的手工优势获得了市场的认可，而在外卖渠道，小杨生煎推出了零售预包装的桂圆粥，在淘宝上也有小杨生煎的代购，小杨生煎的冷链真空装可发至全国，有了这类尝试，小杨生煎出预包装生煎或许也是一条顺应市场需求的盈利路子。

老盛昌早早就在天猫卖起了速冻产品，涵盖了小笼包、烧卖、肉包子、馒头等产品；巴比馒头也在天猫开起了门店，且冻品的价格比门店还便宜（单个包子便宜一元左右）。老盛昌的零售产品仅在电商销售，没有在外卖平台上销售，但巴比馒头则在部分门店也上线了冷冻零售产品，虽然巴比馒头目前在外卖端只上线了一款冷冻包子，但未来加大外卖端的零售力度也未尝不可能。

比起巴比馒头在外卖端的小步前行，包道广式点心专门店则直接在外卖端口上线了“冷冻系列”，产品涵盖了流沙包、鲜肉包、酸菜包、糯米鸡、白馒头等产品。

△图片来源：包道官方网站。

从营销发展的角度来看，让速冻产品进入消费者的厨房，这或许也是品牌发展的一种方式，有零售发展能力的包点餐企不妨一试。

3.创新：中西菜系都可充当包点的创新母库

从小杨生煎的产品逻辑来看，它已经和喜家德的虾仁水饺差别不大了，比如都是明档、大虾仁、手工现包。非常明显，水饺、馄饨等产品可以作为包点的产品创新母库。

再从包点馅料的属性来看，丸子、狮子头等产品也可以作为包点馅料的产品创新母库。甚至再从谢谢茶的经典卤肉包和芝士番茄牛腩包等产品来看，不仅八大菜系，甚至西餐菜品都可以成为包点的产品创新母库。

跳脱开传统包点的视角，就可以有许多创新方向了。于是，我们可以看到鼎泰丰的海鲜小笼包、黑松露小笼包；喜茶推出的麻婆豆腐包（西式做法）、京酱肉丝包；夜包子推出的火锅味包子、鲜肉香葱包子等。

△黑松露小笼包。图片来源：鼎泰丰官网。

这也是包点品类最为优势的一个特点，所谓的包点，可能就是“包容万象，且不拘泥于已有的这一点”。诸多包点品牌或许也可以从中借鉴一些创新思路。

从整体来看，包点品类既有餐饮优势、更有零售优势，属于双优势发展中的国民级品类。在当下发展阶段，纵观整个包点品类，行业依然缺乏大品牌，在巴比馒头之外，小杨生煎、庆丰包子等依然有机会发展成千店大品牌。

毋庸置疑，整个包点品类的前景是广阔的，未来会诞生几个亿级营收的上市企业也是完全有可能的，让我们拭目以待。

撰稿方也许

设计黄李辉

参考资料

1、营收近140亿，潜力巨大的包子市场将不可忽视？知乎

2、巴比食品：一只馒头背后的早餐连锁增量空间元气资本

3、狗不理败走京城，做速冻食品也难翻身36氪的朋友们

4、卖包子是个好生意？我们比较庆丰、狗不理、小六汤包后发现…36氪的朋友们

5、狗不理VS巴比馒头：一进一退间的千亿包子风云观潮新消费

6、中国十大包子排名,你吃过几种？知乎

7、2万字解读2023中国餐饮，洞见4大趋势笔记侠

8、中国早餐市场进入战国时代名企分割千亿市场北京青年报人民网

9、2元一个包子，巴比馒头花了17年时间做到10亿元营收规模虎嗅大商业组

10、其余资料来源：百度百科关键字词条

卖小笼包的鼎泰丰在三里屯开了家可以喝酒的“餐＋饮”概念店，莫非是想通过这种方式“解腻”？

越来越多的餐饮品牌开始更多新的尝试，升级与差异化成为搏位的主题。近日，记者走访发现，鼎泰丰在北京三里屯太古里开了一家新概念店，与其他门店不同的是，店内设有调酒吧台。据了解，这是鼎泰丰中华地区首家引入“侍酒师”驻店，包含鸡尾酒、茶饮、咖啡等产品。业态嫁接在餐饮领域并不新鲜，但鼎泰丰小笼包与酒的嫁接在业内看来跨度较大，除了增加门店功能和提升坪效外，鼎泰丰尝试年轻化转型的意味十分明显，此外最重要的是鼎泰丰想要通过这种方式“解腻”，解的不止是小笼包的腻，还有品牌老化的腻。

布局酒饮场景

刚刚开业不久的鼎泰丰北京三里屯店无论是装饰风格还是产品品类都与以往不同。门店整体设计风格时尚简约，除了普通的餐桌外还设有高脚吧台以及调酒吧台。记者在门店内看到，这家门店含有单独的酒水单，品类较为丰富，包含啤酒、米酒、威士忌、鸡尾酒、茶饮、咖啡等产品，菜单上并有相关餐食的搭配信息。茶饮、咖啡可选择含酒精或非含酒精。从价格上看，饮品产品的价格并不算低。一杯鸡尾酒的价格在70元左右，一杯不含酒精的茶饮价格也要50元左右。

新的场景丰富门店功能。记者了解到，伺饮师可以为消费者建议合适的饮品来搭配餐店，同时店内还推出瑞士卷、欧式蛋糕等烘焙糕点，目前在大众点评上也推出了下午茶套餐。不难看出，此家概念店希望提供全时段、多选择的消费体验。

鼎泰丰总监杨春告诉记者，鼎泰丰三里屯店是鼎泰丰全新的概念店，也是大中华地区首家引进了“伺饮师驻店”，店内设有酒吧吧台，出售一些酒饮和茶饮，另外这家门店全天营业中间无停歇，也是希望吸引三里屯商圈一些年轻消费者全时段进店品尝，目前这种餐+饮的模式还在试水中。

鼎泰丰开启求变之路

虽说这是中华区首家带有“餐+饮”的鼎泰丰概念店，不过在此之前，鼎泰丰已在海外布局了带有酒吧吧台场景的门店。在业内人士看来，从酒饮产品、整体视觉以及选址方面更倾向于瞄准年轻用户对于酒类饮品和场景的需求，同时也借此增加品牌本身产品的坪效。杨春表示，根据市场的反应来决定后续的布局规划，如果效果理想，未来会延长营业时间，至于是否将此模式复制到其他门店还是单独开店目前并没有相应计划。

相对于鼎泰丰在品类场景方面的新动作，目前市场上的其他餐饮品牌也欲通过该模式向消费领域延展，增加新品类、新场景。以火锅为主打的海底捞、凑凑、小龙坎等品牌通过茶饮产品加强新生代消费者与其品牌的关联度。另外，星巴克、奈雪的茶也布局了酒饮场景，希望通过多品类增加坪效。前不久，更有快餐连锁品牌李先生牛肉面大王进行由快餐向轻正餐的转型，通过菜品、门店环境、渠道进行差异化布局，以多场景、全时段、多选择的消费体验试图赋予生门店更多功能。

在业内人士看来，鼎泰丰从定价上来看定位较为高端，加之消费者对此品牌固有的印象就是其小笼包产品，该品牌若想再从产品上进行升级很难达到之前的效果。另外，随着新兴餐饮品牌的不断涌现，加之新生代消费群体对市场需求的多样化、体验化，单一的产品品类和场景很难实现稳定流量，这也是促使鼎泰丰布局其概念店、尝试推出新品类的主要原因。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，随着年轻消费群体的核心需求不断发生变化，餐饮品牌进行品牌升级已经屡见不鲜。从产业端来说，为了彰显差异化的优势让很多餐企都开始在多方面进行升级。从消费端来说，目前消费端的升级在倒逼产业端升级，虽然说两者是相辅相成的，但是迎合消费市场、满足消费需求是品牌持久发展的主要途径。从鼎泰丰产品特点来看，消费者消费客单量有限。因此企业需要丰富收益来源，以多时段、多品类的方式提升坪效。对于刚推出的场景会存在一个测试期，鼎泰丰目前处于一个试水阶段，会根据根据市场反应优化产品方案。

用酒“解腻”能否行得通

火锅+茶饮的模式已经开始逐渐变成业内的常态，业态嫁接的模式也给涉足其中的品牌带来了收益和挑战，但对于鼎泰丰而言，鼎泰丰的改变并不是基于创立新品牌的基础上，因此在一些餐饮业内人士看来，鼎泰丰的模式嫁接最核心的目的还是服务于鼎泰丰品牌本身。

事实上，记者在走访鼎泰丰三里屯店的过程中也发现，在店内独立的酒单上仍有鼎泰丰的小笼包产品的身影，这家门店推出了小笼包+鸡尾酒的套餐，产品搭配的意图也十分明显就是为了用鸡尾酒缓解小笼包的油腻，而这样做的目的其实也很明确，就是提升消费者的体验，提升消费者对小笼包的体验和消费能力。在一位不愿具名的餐饮业内人士看来，鼎泰丰虽然是小笼包领域的典型代表品牌，但它的高端定位和高客单价也一直是鼎泰丰遭来争议的焦点，今年年初鼎泰丰的“换虾门”事件持续发酵也是因为这点，因此鼎泰丰在核心产品上加价的空间十分有限，因此鼎泰丰需要嫁接上能够进一步拉动其客单价的业态，鸡尾酒在这方面比茶饮的作用更为明显。

上述业内人士进一步表示，鼎泰丰在业内虽然一直占据比较高的市场地位，但其实一直保持着非常低调的发展姿态，在如今“酒香也怕巷子深”的情况下，鼎泰丰也面临着品牌老化、营销缺乏等短板给它带来的挑战，因此鼎泰丰的变化不仅仅是为了解小笼包的腻，也要解了品牌老化的腻。

朱丹蓬则表示，从前瞻式布局的角度来说，鼎泰丰的布局是合理的，不过，目前仅在试水阶段，企业的综合实力能否支撑整个前置式投入的压力是关键所在。同时，饮品并不是鼎泰丰的强项，所以企业还需要从品质、品牌、服务体系这三个方面着手，只有在这三个核心元素的基础上再去叠加新的尝试才能保证其效果。

另外，在此场景下，酒饮能否匹配新生代的核心需求和诉求还有待观察。对于企业来说，搭载酒饮能否带来成效，与产品本身、品牌定位是否匹配、服务等有直接关系。虽说饮品是刚需，但能否满足和匹配消费群体是关键。

来源:北京商报网

吃小笼包配鸡尾酒？鼎泰丰首家“餐+酒”概念店来了

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引言

是什么让“年过花甲”的老牌茶楼也换上了新衣？

来源CEO品牌观察（ID：w_h_）

作者绘景

近日，鼎泰丰在北京三里屯太古里开了一家新概念店，和以往所有内的店都不相同，该店内设置了8米长的调酒吧台。

鼎泰丰自1958年建立，今年已经61岁了。从2004年首次进入内地开店到现在，这还是鼎泰丰第一次推出“餐+酒”的概念店。

相对于内地早已百花齐放的“餐+酒”市场，鼎泰丰新概念店可以说是姗姗来迟，是什么原因让“年过花甲”的老牌茶楼也换上了新衣呢？

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“概念店”姗姗来迟，推崇定制化饮酒

鼎泰丰以小笼包最为出名，制作要求使用5的皮、16的馅、18摺、每个小笼包的误差不得超过5毫克。凭借制作精良的小笼包，鼎泰丰从创立走向了辉煌，享誉大江南北。

在1993年鼎泰丰餐厅甚至被纽约时报评为“世界十大美食餐厅之一”，其中香港的两家店还拿到了米其林星级餐厅称号。而跨过甲子之年，鼎泰丰才终于在中华区开出了第一家带有伺酒师吧台的新概念店。

门店整体设计风格时尚简约，鼎泰丰一贯坚持的360°无遮挡明档也沿用到了新概念店中，高脚吧台以及8米长调酒吧台十分抢眼。

这家门店含有单独的酒水单，品类较为丰富，包含啤酒、米酒、威士忌、鸡尾酒、茶饮、咖啡等产品，其中光鸡尾酒就有五六十种，并且菜单中还有小笼包和鸡尾酒的打包套餐。茶饮、咖啡可选择含酒精或非含酒精。

咖啡冒险记CffAv系列：新时代、特浓汤力、椰子冷酿

鼎泰丰的吧台团队，还打造了一系列“无酒精低酒精鸡尾酒”，其中一项特别的饮品是为CD，它使用SiSi94这款基酒，而“Si”是世界上第一款“无酒精蒸馏酒”。

独家经典鸡尾酒＆轻快鸡尾酒：（左）宝石节、百香园、瓜玫柯林斯、伯爵巧香茶

伺饮师还会为不同的消费者提供定制酒服务，为每一位消费者搭配适合的酒品。店内的鸡尾酒价格大多在50~70元，除了酒品，新概念店还加入了欧式蛋糕，瑞士卷等烘焙单品。

其中特别值得注意的是，该概念店为全时段营业，基本覆盖人们日常的休闲时间。

据鼎泰丰方介绍，北京三里屯店首次设立“UNT”活动，每月定期邀集来自世界各国的友人举办轰趴，参与嘉宾需带一件自己国家的特色礼品，与同桌(联合国桌/UNT)的异国在京友人分享各自国家的文化，现场也会有小笼包教学。

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借酒饮去“腻”，吸引年轻消费者

餐厅内加入酒吧并非国内首创，鼎泰丰的海外店早已推广许久，和国内不同的是，海外店的吧台更贴近当地的设计风格，例如英国旗舰店的偏欧式，韩国店则是东方文化为主。

在空间整体方面，海外店带有传统的中式风，加入了木质屏风，古风挂画等装饰品，让海外华人倍感亲切。

虽然开在海外，店内配备了丰富多样的中国传统茶饮和亚洲口味的调酒，包括珍珠奶茶和特色口味冰沙。欧美的分店还同时供应了当地特色啤酒和红白酒。

概念店的吧台虽如法炮制，但在饮品时，概念店的酒品更多，共60多种。品牌方透露，在接下来的同类型店中，并不会保留60多种的饮品，而是选择二十种左右的爆品推行。

概念店内的玩乐TEAFUN系列：（左）凤百香、爵士芒果、花柚香、草莓枚、茶玫屋

在海外开花的“餐+酒”模式，为何今年才终于在国内试行？

餐饮市场的变革反映的是消费诉求的转变，如今年轻消费者消费力渐强，新兴一代的消费者享受浪漫悠闲的娱乐生活，对于就餐，不在只是追求吃得“饱”，吃得“好”，还要吃得“全”。

甜点、茶饮、酒品等附加餐食变得重要，商家需在场景和空间上升级，多样化的餐厅也变得抢手。鼎泰丰此次的举措，是想吸引三里屯附近年轻的消费进行消费，进而扩大客群。

鼎泰丰自创立以来，一直定位的是高端餐饮，220元的番茄汤和60元一屉的小笼包等劝退了不少消费者。

所以鼎泰丰最核心的客群为30+岁的消费者，也即是中产阶级，这一部分的消费者消费能力强，对于酒品接纳度也高，新概念店的试行目前还算理想。

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“餐+酒”模式仅试水，去向成谜

据有关数据显示，目前鼎泰丰在全球已开设160家左右的门店。在全球化的扩张中，鼎泰丰一直是中餐点心品牌扩张的典范。

然而如今一招鲜吃遍天下的时代已过去，经济结构的升级带来餐饮市场的瞬息万变。如今餐饮更趋向年轻化，多元化，传统茶楼如鼎泰丰等，逐渐跟不上年轻消费者的变化。

而另一起对鼎泰丰造成重挫的，还是让鼎泰丰陷入舆论狂潮的“换虾风波”。

2023年初有食客指出鼎泰丰在未告知消费者的前提下，偷偷将价格低廉的白虾、沙虾替换掉原来价格较高的野生剑虾，随后鼎泰丰承认了确实存在这种情况，原因是剑虾供应不足。这起风波也让鼎泰丰的形象严重下跌。

而鼎泰丰这次开出新概念店，是试图以新的面貌示人，拯救破损的形象，且年轻化转型的意图很强。

餐饮品牌升级转型早已屡见不鲜，随着新型餐饮店的涌现，传统茶楼受到了极大的冲击，加上鼎泰丰的定价一直饱受争议，其包子曾被调侃为“美食界的LV包”。

2017年，鼎泰丰关闭了在成都来福士广场的店，同年，位于兰桂坊的利苑酒家因严重亏损也已关门。这背后反映的是高端餐饮市场的萎缩，餐饮年轻化不可逆。

如今鼎泰丰仍在积极转型，无论是大力加入酒饮，还是空间上的升级，菜单改良....都是为了年轻化品牌。此前鼎泰丰在伦敦、韩国等海外试行了“餐+酒”模式，其取得的良好的反馈也让鼎泰丰对转型有了信心。

但问及是否将此模式复制到其他门店，还是仅推出这一家店时，鼎泰丰方表示目前还没有相应计划。未来鼎泰丰未来的打算，仍是未知。

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