一人一锅加盟店

在泰安十几年前老牌秦妈火锅，你还记得吗？

相信有不少咱们的粉丝肯定知道

从年少到成熟，从开裆裤到开奔驰

这就是一家老店的专属特性吧

变的是越来越时尚的环境

不变的是他那最开始熟悉而想念的味道

时不时还能碰到几个熟悉的面孔，儿时的玩伴都已长大

今天带大家来的就是秦妈火锅的加盟店

一人一锅，还是熟悉的味道，全新的环境

和现在的旋转小火锅可不一样啊

当年的地位依旧在传承

●焕然一新装修风格●

高端大气的装修风格，干净整洁，一张张整齐的桌子蓄势待发，迎接着属于他们的客人

随着时间的推移，到了饭点，食客们陆陆续续的登场了，空气中浓郁的火锅香气，也渐渐地展开，全新的环境，全新的风格，让我们这些老客人，在用餐体验上得到了提升，饿了

有大厅，有包间，还有一些比较有创意的位置，而且一般这样的位置很抢手，要早些预订哦，有人记得在十几年前吃秦妈火锅是什么样子吗，评论区，我等你们

●一人一锅，18种调料●

秦妈秘制锅底

还是以前的样子，别看它小，那也是能凑一个鸳鸯锅滴，我每次来都是一半番茄，一半麻辣

火红的辣椒在锅里滚动起来，香气铺面而来，还没涮，我就知道还是熟悉的味道

十八种小料

这就非常考验一位真正吃货的能力了，那种配那种，能吃出什么味道，口感如何，往往底料的搭配，也很关键

如果你不是很懂，那就搭配一个经典款，麻汁，豆腐乳，辣椒，麻油，花生碎，蒜泥，香菜，葱花，试试，不好吃别捶我

小料种类齐全，尽情的摸索吧，同时希望各位小吃货们也可以拿出自己的看家本事，一些搭配评论区交流

●当年的地位，熟悉的味道，依旧在传承●

熟悉而想念的味道

依旧是以前必点的那几样，依旧是一人一锅，想吃什么涮什么，互不影响

高钙羊肉

每次必点的高钙羊肉，依旧的新鲜，肥瘦相间的肉质，里面还掺杂着小脆骨，爱的就是这口

涮上我的辣锅底，不需要太久，脆骨晶莹剔透的，嘎嘣脆，看着肥肉挺多，但一涮完，其实肥肉不需要太多，要么没有口感，要么是精选呢

精选羔羊肉

这就是不带脆骨的小羊羔肉了，知道他们家的都知道，他们家的肉真的新鲜，不用多说，看图

相对而言，小羊羔肉肥肉就要多些，因为新鲜，所以肉质不松不散，肥瘦相间，口感贼好

特选肥牛

就属它的盘子大，肉整齐码放在盘子上形成好几圈，肥牛花纹也很好看，无微不至的透露着鲜

好的牛肉比羊肉还要嫩，而且也不用涮太久，牛肉纤维的口感也有，鲜，嫩，软，有嚼劲

牛肩肉

嗯，这个盘子比特选肥牛盘子还大，牛肩肉没有多余的肥肉，挑选的比较好

牛肩肉肉质紧实，需要多涮一会哦，很有嚼劲，韧劲十足

牛眼肉

眼肉的油花多而分布均匀，形成了漂亮的大理石纹，红白相间，成就了眼肉的超高颜值

牛眼肉一下锅，油花分布的越均匀细致，肉质嫩而多汁，汁水包裹着肉体，软化肉质的同时也让肉味变得麻辣鲜香

精品生鲜毛肚

毛肚片很大，清澈透亮，不愧是精挑细选的......这种毛肚涮出来不必多说了吧，爱吃肚的都懂

手打鲜虾滑

选用新鲜的虾，纯手工制作，以前的模样

挑清了虾线的虾肉经过长时间的搅拌，具有粘性，既保持了原有的营养成分，又有细腻、爽脆、Q滑的口感，特别地鲜美无比

重庆秦妈火锅（长城路店）

地址：长城路48号

THEEND

摄影/小探员

文案/麻辣小龙虾

冒菜加盟如何避免走“冤枉路”

做餐饮，无论店面大小，都需要投入足够的精力，所谓一份付出一份实现目标，做冒菜加盟店虽然背后有加盟总部的专业指导，但在实际经营中有许多地方还是需要自己灵活应对和处理，这样才能避免走“冤枉路”，达到顺利的预期。

1、选好冒菜加盟品牌，避免盲目跟风

冒菜加盟现在市场大火，很多人都看到了冒菜广阔的发展市场，纷纷入手。但开家冒菜加盟店也需要进行前期分析，比如店面选址，品牌选择，消费定位、口味考察等等，不分析这些关键因素就盲目跟风，智慧之选自然会增大。

2、即使做的是冒菜加盟品牌，也要做好市场调查

对准备开店的周围进行事前的考察，诸如消费人群有哪些，消费能力怎么样，事先考查一下才能更好定位。因为如果没有根据消费对象来决定开何种小吃店的话，那就注定店里的经营存在一定的困难，很有可能一大部分会卖不出去。冒菜因为广泛的接受度，优品小吃店除了大众消费者外，中有档次也能驾驭，因此这一条的束缚不大。

3、冒菜加盟店也需要特色

冒菜店很多，有特色的冒菜店却不多。每一个地方都有各自的口味、兴趣、爱好、消费习惯、饮食文化、风俗民情，甚至在相邻的两个城市，大众小吃店都有可能大相径庭。冒菜加盟店只有努力创立才会差异化和识别度，就如冒小鲜冒菜就以“鲜”为主打特色，创立口味、八大底料、一人一锅，等等都让顾客留下了深刻印象，因而不断吸引顾客。

4、引导顾客消费，重视顾客习惯

顾客到店里消费，肯定是对产品有兴趣，就如冒菜加盟店，顾客肯定是冲着冒菜来的。因此开一家特色冒菜加盟店，怕没有征得顾客同意，“私自”换产品，犯了一个“轻视顾客”的商业大忌。现代社会的利益原则是平等，是在交流、沟通、协商的前提下达成共识而共赢。

开冒菜店之前，顾客不认识你，你没有发言权，如果这时利用好冒菜产品，维系原有顾客，顺利地与原有顾客成为朋友之后再增加新的小吃品种，让顾客感觉到好，再继续开发。至少也应当在认真做好原有产品(这是尊重顾客)的同时，再考虑增加新品种。这样既保住了原有顾客，提高/增加了销售实现目标，又让新产品在市场上得到检验，一举两得。

两位大将出走、创始人“重出江湖”，呷哺呷哺“一人一锅”模式或已失去竞争力？

文：梁伟石丹

ID：BMR2004

呷哺呷哺再迎人事大调整。

5月21日，呷哺呷哺（00520.HK）发布公告称，“由于本集团若干子品牌的表现未能达致董事会预期，故解任赵怡女士作为本集团行政总裁之职务，自2023年5月20起生效。”同时，呷哺呷哺还宣布，“贺光启获委任为行政总裁，自2023年5月20起生效。”

这是继子品牌湊湊CEO张振纬离职后，呷哺呷哺高层的又一次高层人事变动。

在呷哺呷哺核心高层人员的“出走”后，资本市场迅速做出反应。4月19日，也就是公布张振纬离职后的第三天，呷哺呷哺股价跌幅一度超过20%。赵怡的离开同样引发了资本市场的震荡，5月21日当天，呷哺呷哺市值跌了19亿港元。但呷哺呷哺在其公告中曾表示，“董事会认为解任赵女士之行政总裁职务将不会对本集团的业务营运造成重大不利影响。”

身处逆境的呷哺呷哺，一月两次高层大换血。在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，呷哺呷哺高管离职应该是其业绩不佳的结果与缩影。随着高管离职，呷哺呷哺的未来发展之路也充满了挑战。

管理层动荡

公开资料显示，赵怡2012年加入呷哺呷哺，担任首席财务官，主要负责审核、会计、财务管理及资讯科技相关事务。至被解任时，赵怡在呷哺呷哺已经工作了9年。2014年，赵怡身为首席财务官经历了呷哺呷哺港股上市，作用关键。

对于赵怡解任原因，呷哺呷哺公告称是因若干子品牌业绩未达预期。2023年10月23日，呷哺呷哺推出主打年轻消费的子品牌“ixixi”。“ixixi”正是赵怡一手打造的。赵怡在接受媒体采访时曾表示，“ixixi”是自己主动做的品牌，希望将“一人一锅”的小火锅做到极致。

不过，“ixixi”表现并不优秀。截至目前,“ixixi”仅在上海和北京开出了两家门店。

就在赵怡被解职前的4月16日，呷哺呷哺发布公告表示，其子品牌湊湊CEO张振纬因个人原因离职，不再担任湊湊CEO职务，同时张振纬卸任公司所有职务，湊湊各部门、各区域负责人暂时向集团董事长贺光启汇报。

呷哺呷哺于2016年首次提出品牌升级计划，包括开拓“呷哺小仙”外卖业务、呷哺呷哺2.0餐厅升级，以及孵化第二品牌“湊湊”。

湊湊主打“火锅+奶茶”，于2016年推出，定位火锅界的中高端人群。2023年年底，湊湊品牌的餐厅数目增加至140家，其在集团层面产生的销售份额由2023年的20.0%增加至31.0%。

在高管相继离任的影响下，中金下调呷哺呷哺股份评级至中性，对其目标价亦降52%至10.56港元。报告显示，主要原因是呷哺品牌恢复较为乏力，湊湊品牌的开店空间存在不确定性，而公司的调整举措亦有待验证。该行又将呷哺呷哺今明两年盈利预测分别下调3%及4%。

呷哺呷哺创始人贺光启曾表示，呷哺呷哺集团子品牌呷哺呷哺、湊湊、ixixi等后台整合程度不够高，接下来将着重做整个集团的资源整合，促进子品牌的协同发展。

呷哺呷哺在2023年年报中称，“本集团重新设计其品牌策略以专注特定目标客户群，更加聚焦现今以95后为主的主要消费客群。”

朱丹蓬表示：“未来，呷哺呷哺如何进行子品牌的打造，如何对接新生代核心需求，有待进一步观察。应先做强呷哺呷哺主品牌，在此情况下，去做多品牌多品类多场景多渠道多消费人群的‘五多’战略布局，胜算会更大。否则，在主业不强的情况下，将难以做好子品牌。”

业绩持续下滑

1998年，台湾企业家贺光启将风靡台湾地区以及东南亚各国的吧台式小火锅引进大陆，在北京创立了呷哺呷哺。2003年“非典”唤醒了人们的健康意识，“分餐制”成就了呷哺呷哺。除了独特的一人一锅的小火锅模式，呷哺呷哺吸引人的地方就是它的性价比，人均消费不到50元。凭借超高的性价比，快餐式的火锅文化，呷哺呷哺顺利打开了市场。“一人食”的呷哺呷哺一度成为“北漂”的“深夜食堂”。

据报道，呷哺呷哺自2016年起对用餐环境、菜品和服务进行升级，“致力于提升顾客的用餐体验”。2017年6月，呷哺呷哺新店在上海开业时，董事长贺光启宣布，呷哺呷哺将从“快餐”转向“轻正餐”，打造“火锅+茶饮”的创新商业模式，“如果顾客因为你的价格来，有一天也会因为价格而离开，所以一定要找到刚性需求以外的东西。”

2023年10月20日，呷哺呷哺在其北京悠唐店举办门店升级发布会，这也是呷哺呷哺悠唐店近年来第二次升级，从之前的新中式风格升级为以白色为主色调的简易时尚的i风。除了装修风格变化外，呷哺呷哺悠唐店的菜单、产品、锅具、餐具都有相应的变化。彼时，呷哺呷哺CEO赵怡介绍，呷哺呷哺此次升级的目的是为了进一步迎合年轻消费群体的需求，定位仍然是大众消费不变，并且新版呷哺呷哺的扩张也在计划中。

伴随着门店升级，平价火锅之王不再平价了。记者在微博看到，呷哺呷哺涨价遭到多位微博网友吐槽，“之前两个人不到100块钱可以吃到撑，现在人均七八十刚刚饱”、“涨价后太贵了，服务质量却下降了”。

近几年，尽管呷哺呷哺的客单价有所提升,翻台率有所下降。2017—2023年，呷哺呷哺客单价分别为48.4元、53.3元、55.8元，翻台率却在不断下降，分别为3.3、2.8、2.6。2023年，呷哺呷哺客单价上升至62.3元，翻台率为2.3；2023年上半年，因受疫情影响，翻台率一度低至1.8。

2023年，呷哺呷哺实现收入54.55亿元，同比减少9.5%；归属股东净利润183.7万元，同比减少99.4%。

目前，呷哺呷哺主要有呷哺呷哺火锅、湊湊及调味品三大业务。2023年，呷哺呷哺餐厅收入仍为该集团收入主要来源，占该集团总收入的百分比约64.2%。

虽然疫情是2023年餐饮企业共同遭遇的“黑天鹅”，但实际上，呷哺呷哺的增长乏力早在2016年之后就已初见端倪。根据财报，2016—2023年，呷哺呷哺的净利润同比增长分别为39.74%、14.17%和10%。到了2023年，更是首次出现负增长，净利润同比下降37.7%。

朱丹蓬则认为，呷哺呷哺的“一人一锅”模式或已失去竞争力。“火锅最大的一个属性就是社交，一人一锅实际上已经背离了新生代消费者的核心需求，这也是呷哺呷哺现在不受消费者追捧和青睐的原因，无论是从品质、品牌、场景、服务体系、客户黏性方面都不够突出。”

湊湊能否挑起大梁？

2016年，呷哺呷哺宣布，推出主打聚会概念的中高端新品牌“湊湊”，转向中高端餐饮。彼时，湊湊CEO张振纬介绍：“湊湊将以‘精制火锅+台式手摇茶’的组合，主打‘聚会’概念。从而与呷哺呷哺一人一锅的快火锅形成区隔。”

湊湊单价与海底捞较为相近，被外界认为直接对标海底捞。2017年，湊湊亏损超2400万元；2023年，湊湊开始扭亏为盈，实现利润6480万元；2023年，湊湊实现全年收入12.0亿元，占集团总收入的19.9%。对此，呷哺呷哺称主要由于公司持续扩张湊湊餐厅网络所致。财报透露，会利用湊湊品牌的“网红”属性及增长动能，快速建立领头品牌地位，为未来2—3年发展奠定基础。

目前来看，湊湊是其目前探索出的较为成功品牌。2023年年报显示，湊湊已成为呷哺呷哺旗下三个主要业务之一。

财报显示，2023年，湊湊餐厅的翻台率由2023年的2.9倍下降至2023年的2.5倍，主要由于疫情影响所致。另一方面，湊湊餐厅的顾客人均消费由2023年的人民币131.5元下降至2023年的人民币126.6元。有关下降主要由疫情期间加大促销折扣力度所致。

对于呷哺呷哺的高端化探索，朱丹蓬向《商学院》记者表示：“呷哺呷哺的整个体系是比较粗放的。北方餐饮无论从出品的精致度、场景的创新度，再到服务体系的完善度，以及客户黏性的打造等，都存在比较大的欠缺。在餐饮行业进入充分竞争的节点，呷哺呷哺做高端餐饮难以取得成功。呷哺呷哺对于自身的定位，以及短板缺乏清晰的认识，这是其整个高端品牌成效不佳的一个核心原因。”

转型中的呷哺呷哺还面临着火锅行业极其激烈的竞争。根据天眼查数据，在2023年，国内新增火锅企业就超过了1.2万家，意味着平均每天有超过30家火锅企业出现。据前瞻产业研究院数据，2023年市场占有率最高的海底捞其市占率也仅有2.2%，呷哺呷哺占有不足1%，前五名只占了火锅市场5.5%的份额。

前瞻产业研究院报告称，门店数量的扩充有助于营收规模的增长。近年来海底捞门店数量在快速扩张，2023年其净开店数量达到530家，较2023年增加228家。呷哺呷哺在2017年到2023年每年净开店数量均超过100家。店铺高速扩张会导致区域内店铺密集度变大，店铺之间竞争加大，平均来客率就会降低。

2023年财报显示，虽然有疫情但本集团仍继续发展的步伐，在2023年开了91家呷哺呷哺餐厅和38家湊湊餐厅，在2023年也会延续这个发展计划。

从2023年战略来看，管理层对湊湊寄予厚望。财报称，“在2023年，我们会继续跟着我们的发展步伐把湊湊品牌开到更多的城市、抓紧海外机遇把品牌国际化。”

国元国际研报称，呷哺呷哺品牌多年来采用轴辐式扩张策略，由大本营北京出发，截至2023年底门店数已达1061家，但华东、华南作为餐饮消费的主要发展市场，扩张速度和调整并不尽如人意。现集团CEO由创始人贺光启接任，望能打破异地扩张瓶颈，促进公司长远发展。

国元国际研报显示，“考虑到呷哺呷哺品牌异地扩张面临瓶颈、恢复不达预期、开店或将缩水，同时经营方面的变动可能导致相关费用的增加，我们下调原盈利预测，预计2023—2023年EPS（每股收益）分别为0.46/0.58元。短期内公司出现重大人事变动，经营前景较不明朗，调整效果需持续观察，我们下调目标价至11.0港元，下调评级至‘持有’”。

创始人贺光启“重出江湖”，呷哺呷哺能否走出困境呢？《商学院》将持续关注。