那个关东煮加盟店好

7-ELEVEN食安问题频现，成本压力、加盟痛点待解

3·15国际消费者权益日，两家北京7-ELEVEN门店被曝光存在食品安全问题，引发行业和消费者关注。

作为早期进入中国市场的外资便利店品牌，7-ELEVEN的快捷餐食、多元服务给国内便利店企业拓宽了业务思路。近几年来7-ELEVEN加快国内扩张步伐，加盟成为其重要手段。与此同时，7-ELEVEN却频频出现食品安全事件，也有加盟商公开表示7-ELEVEN的经营模式不适合中国本土。

业内人士指出，7-ELEVEN屡屡出现食安问题与品牌放开加盟有很大关系，而根本问题是品牌对门店管控不到位。成本压力、管理模式等都是7-ELEVEN目前面临的待解问题。

食安问题频现

日前被媒体曝光的两家北京门店分别是通州新华联家园店和亮马桥店。视频显示，在7-ELEVEN北京通州新华联店内，店员将掉在地上的香肠冲洗后继续上架、使用过期食材。在记者暗访期间，店内连续5天都使用了过期米饭，并售卖过期的手工酱肉大包。该店长称其为加盟店。3月15日晚间，北京通州市场监管局通报称相关情况基本属实，该店停业并被立案调查。

在7-ELEVEN北京亮马桥店，工作人员将过期17天的热饮直接更换标签重新摆上货柜，并透露过期饮品一般都会更换标签。充满油垢的餐盒未经清洗直接使用。相关视频发布后，亮马桥店于3月15日中午停业整顿，北京7-ELEVEN通过微博致歉。有媒体报道称该店为加盟门店。对此，3月16日，新京报记者联系7-ELEVEN品牌相关负责人了解情况，截至发稿未予回应。

一天内两家门店被曝光，曾经的7-ELEVEN以快捷餐食在国内获得大量流量，而今则因为食安问题陷入舆论中心。实际上，这并不是7-ELEVEN第一次被曝出食品安全问题。在黑猫投诉平台上，有消费者反映在7-ELEVEN广东门店售卖的关东煮里吃出了小虫子。

业内人士指出，7-ELEVEN近两年食安问题频发，或与品牌放开加盟有一定关系。3月16日，和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏在接受新京报记者采访时表示，7-ELEVEN门店在食品安全相关操作上的不规范，根本问题是品牌对门店管控不到位。

加速加盟拓店

根据公开报道，2004年7-ELEVEN进入北京市场，为直营管理模式。2012年，北京7-ELEVEN先后放开委托加盟和特许加盟，委托加盟是将部分直营店转化为加盟店，特许加盟则是实现门店扩张。采用特许加盟方式后，7-ELEVEN在中国进入高速发展时期。据中国连锁经营协会发布的《2023年中国便利店TOP100》显示，截至2023年12月31日，7-ELEVEN在中国大陆的门店数量达到2387家，这个数字在2023年6月30日是2147家，半年内增加了240家。7-ELEVEN探路国内下沉市场，2023年相继在湖南、河南、云南开出首店。

2023年10月，友阿股份全资子公司湖南友阿便利超市管理有限公司与柒一拾壹（中国）投资有限公司签订地区特许经营合同，在湖南开展7-ELEVEN便利店业务项目。2023年5月，7-ELEVEN湖南首店在长沙开业，友阿股份董事、副总裁、湖南友阿便利超市管理有限公司执行董事胡硕当时曾表示，友阿7-ELEVE便利店前期侧重于在复合商圈或写字楼的布局，待时机成熟后，将大力支持加盟店在社区的布局，预计到2023年开业总数达到100家。2023年12月，湖南当地媒体报道称，自该品牌便利店开放加盟的消息发布，截至2023年12月中旬，已有超过2000名意向加盟者提交了加盟意向申请。

文志宏称，7-ELEVEN的加盟有两种模式，一种是特许加盟，即通过总部授权，由加盟商投资、运营。另一种加盟模式是门店的所有权属于7-ELEVEN公司，即门店是由总部投资公司投资，但门店日常的运营由加盟商负责，加盟商通过缴纳一定保证金的方式，获得直营门店的运营。

3月16日，新京报记者就加盟店占比等问题向7-ELEVEN相关负责人发送了采访提纲，截至发稿未获得回复。

成本压力待解

有公开报道显示，有多位7-ELEVEN加盟商曾对媒体表示，7-ELEVEN过于固化的管理模式让加盟商承担风险，却几乎没有自主权，加盟商在百度、知乎等平台“吐槽”称，从总部订货质量确实可靠，但价格要贵很多，便利店行业利润较低，一瓶酸奶利润仅为几毛钱，卖20瓶也无法弥补一瓶过期酸奶的亏损。这也或是有的加盟店为了保证成本、利润使用过期食品的根本原因。

中国商业联合会专家委员会委员、北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳认为，除7-ELEVEN之外，罗森也在有限地放开加盟，而它们均面临两难问题，“放开加盟的优势在于降低人力成本，通过控制成本保障品牌收益，而完全直营，虽有利于门店管控，在一定程度上解决食品安全问题，但品牌发展成本过高。”

大力拓店是否只能靠放开加盟、防控食品安全问题是否只能通过加大人力成本实现？答案并不是只能“二选一”。在这方面，本土便利店品牌的突破与尝试已经看到了效果。依靠直营管理体系加上智能操作系统的帮助，2023年，某国内品牌的利店在国内直营门店数量超过2000家。

赖阳认为，上述快速扩张的本土品牌便利店控制成本的核心是改变了传统便利店的运营模式，采用科技手段优化运营效率，比如结账采用扫码结账，门店仅需整理货品人员。人力成本压力大幅减轻，也减少了顾客排队的时间成本。7-ELEVEN、罗森也可以效仿其运营模式。

新京报记者于桂桂

编辑王琳校对赵琳

7-11于2004年进入北京市场，彼时还是直营管理。2012年，北京7-11先后放开委托加盟和特许加盟，委托加盟是将部分直营店转化为加盟店，特许加盟则是实现门店扩张。

一杯关东煮，给便利店带来的亿万经济账

来源：左驭（ID：zi1）

编辑：Jv

近两年来，写字楼和社区周边的便利店如雨后春笋般纷纷涌现。常在便利店买早午餐的朋友们或有观察到，店内关东煮、饭团、便当等即食产品的种类变得越来越丰富。

这不禁令人遐想，售卖这些鲜食对整个店铺收入结构有多大促进？它们又在便利店的商业模式中扮演怎样的角色？

本文从鲜食视角切入，探讨消费升级背景下，便利店行业相关产业链的发展及投资逻辑。

本文纲要：

详解供应链哲学：从哪儿来，到哪儿去？

中外消费者对鲜食的信任度有多高？

资本为何重点关注整体鲜食能力？

随着7-11便利店在中国的铺开，人们对新型便利店开始有了初步认知，其售卖的关东煮不仅一跃变为年轻人热宠的夜宵，也成了多数人对“鲜食”二字最早的启蒙。

在新零售领域，鲜食多指食品制造商为便利店量身订做的即食性产品。譬如你所见的饭团、包子和三明治，它们都是便利店鲜食的典型代表。

鲜食在供应链层面，包括五大部分——商品研发、原材料采购、工厂生产、物流配送、终端销售。以下拆分细说：

1商品研发原材料采购

研发主要流程可为以下步骤：洞见–概念–开发–商业化–测试–发布–优化提升。

洞见来源于终端门店大数据分析反馈及用户反馈，形成概念及开发原型能力取决于研发团队实力，商业化后在满足消费群体口感的前提下，保证质量、控制成本并契合工厂现有生产水平、配送物流能力及当季存储条件，每个环节环环相扣。

部分便利店内售卖的地方特色鲜食为其研发能力的直接体现：如每一天在西安针对当地饮食风格开发的麻辣烫，全家针对北京市场开发的黄焖鸡米饭、春饼便当等。

目前，市面上的研发模式主要分为合作式和自研式。

合作模式暨便利店、工厂、供应商三方共同开发，而不是以某一方为主体。现阶段，大部分便利店采用此模式，优点是分工明确，便利店清楚顾客需求，工厂熟悉生产工艺，供应商了解食材。

如罗森曾经推出过的一款烤鲐鱼盒饭，正因为供应商的深度参与，才得知鲐鱼有特定的捕捞时节，过冬之前和开春之后的肉质完全不一样，而且还有进口和国产之分，使得罗森免于“踩坑”。

自研模式主要是指自有、控股或参股鲜食工厂的便利店。如131便利店、武汉T等。便利店主导整个研发过程，供应商只负责提供相关食材，优点是成本相对较低，开发生产周期较短。

2工厂生产

鲜食工厂可以分为委托型、自建型，其中自建型又分为“轻”、“重”两种模式。

委托型暨OEM型，便利店出研发方案及产品需求，工厂负责生产。这种模式多适用于小规模连锁便利店。

轻模式以参股形式居多（股份占比10%以下），联合食品加工企业商共同设立专用鲜食工厂。以7-11为代表，在北京与旺旺集团、日洋（日本食品巨头企业）合资成立了旺洋工厂，主要负责华北地区所有7-11鲜食生产。

“重”模式则完全自建或以控股形式建立自有鲜食工厂，以131便利店为代表，目前拥有两家100%控股工厂。

3物流配送

配送环节至关重要，配送的频次、时效性直接关乎终端销售业绩及消费者体验。

目前，国内便利店与日资便利店在物流能力有着较大差距。根据中国连锁经营业协会数据，我国大型便利店企业平均统一配送率约83.7%，物流成本约占销售额的4%，配送能力为每天1至2次。

日本便利店企业的平均统一配送率达到95%，物流成本约占销售额的4.8%，配送能力为每天7至8次。从配送方式上看，分为批发商直接送货、集约化送货和共同配送。以7-11为例，各配送方式如下图所示：

批发商配送

【优劣分析】暨批发商相当于配送中心，弊端为配送时间不确定、效率低下。

集约化送货

【优劣分析】暨某区域内的特定批发商统一管理同类供应商，集约化配送相比批发商配送缩减了批发商的数量，减少了配送环节，节省了物流费用，实现规模经济预期。但随着SKU数不断增多，批发商数量随之增加，给管理带来较多不便。

共同配送

【优劣分析】暨按照不同的地区和商品群，生产商和批发商充分利用闲置的土地资源或利用率较低的设备，共同投资经营管理配送中心。

配送中心的选址一般分布在中心城市商圈35公里，非中心城市商圈为60公里。共同配送中心进行统一集货，再向各门店配送。各区域设立共同配送中心，实现高频次、多品种、小批量配送。

来源：《7-11执行董事内田慎治：7万家门店背后的秘密》

以7-11为例，可以做到通过共同配送，将商品按保存温度需求分成4大类进行配送。日配品（保存期在30天之内的商品）可以达到每日3配。在时效性上，可实现当天上午下单，当天到货的实效。

4终端销售

上海市在2014年1月为预包装鲜食设立了两项地方标准：《预包装冷藏膳食》和《预包装冷藏膳食生产经营卫生规范》，其中规定预包装鲜食的保质期不得超过36小时。

尽管目前国家无统一标准，但大多数省市的监管部门以此为参考，特别是北广深等一线城市。

保质期计算的起始时间节点是生产完成的时间，也就意味着，算上物流配送时间，鲜食可销售的时间仅有约24小时，如果无法在规定时间内销售完毕，则面临损耗风险，这也是大多数便利店夜间会有鲜食半价促销活动之原因。

因此如何最大化销量、最小化损耗成为便利店在鲜食销售上最为关注的核心问题。

具体地，宏观层面，主要通过便利店企业对于加盟商的店铺选址指导、提高配送频次和实效性来实现；微观层面，主要通过店内布局、产品陈列优化及提高员工主动销售意识等精细化经营。

关于消费者对于便利店鲜食看法

根据TS近期基于美国便利店内鲜食（炸鸡、热狗、Nh）的调查，近一半（49.1%）的消费者认为对于店内鲜食的安全性、食物质量适度信任，仅有2.8%的消费者完全信任其质量，另外合计约35%的消费者完全或基本不信任其质量。

（数据来源：TS2023CviSR）

相比而言，国内消费者对于鲜食有着更宽容的心态。据调查，12.1%的消费者进便利店会购买店内料理，再算上关东煮10.4%，饭团寿司8.5%、包子、三明治等鲜食的购买比例，总体数据侧面反应了中国消费者对鲜食相对信任的态度。

（数据来源：阿里研究院德勤-便利店的下一站）

由鲜食看便利店行业投资逻辑

笔者了2017年~2023年7月，已公布的获得融资的便利店企业，几乎无一例外的拥有自有鲜食工厂或计划建造自有鲜食工厂。

可见，便利店整体鲜食能力被资本重点关注。

131便利店计划在现有工厂基础上继续扩充产能，在河北打造35,000平米的全品类鲜食生产工厂，扩大在上游鲜食工厂的优势。

福建见福便利店原先一直通过和第三方鲜食工厂合作开发生产，在获得红杉投资后，董事长张利表示鲜食是必须要做的事情，其在某次论坛上特别提到，“即使不断推倒重来，也要将我们自己的鲜食供应做出产业化。”

关于鲜食，笔者有以下关注点：

1.鲜食毛利率、销售占比等运营数据：可能改变现阶段便利店收入结构畸形的痛点。

《2023中国便利店发展报告》显示，2017年便利店运营成本快速上升，其中房租成本上升18%，人工成本上升12%，水电成本上升6.9%。

与之对应的，2017年便利店平均日商（包含石油系）为4936元，相比于2016年的4504元仅增长10%，增速低于房租、人工成本的增长。便利店需要在提高日商的同时提高整体毛利率来对抗不断上升的运营成本。

从产品类别上分析，便利店产品可分为预包装食品和鲜食产品。目前，中国的便利店内产品结构以预包装食品为主，据统计，店内预包装食品SKU数量占比平均超过70%，销售额占比平均为85%，而整体毛利仅有20%-25%，香烟毛利更是不到15%；另一方面，占三成以下SKU的鲜食产品却能有着不低于35%的毛利率。

横向对比成熟的日系便利店，全时便利店目前鲜食销售占比为41%，毛利占比在40%以上（出处）；罗森便当的毛利率在35%左右；7-11鲜食销售占比50%，鲜食毛利占比60%；考虑到由于国内便利店烟草销售会拉低鲜食销售占比，但销售占比和毛利率相比于日系便利店仍有大的提升空间。

2.产品能力：鲜食具有引流属性，可带动店内其他产品销售。

生产能力–商品是否具有高性价比。据笔者观察，便当主流的价格集中在11.8-16.8元区间，以14.8、15.8元两档居多。这样平均15元左右的定价显得相当经济实惠。

基本很难找到比便当更便宜的正餐食物了：肯德基香辣鸡腿堡要18元一个、麦当劳巨无霸23元；根据饿了么的数据，外卖的客单价一般在20-40元，北京和上海一半的客单价都在这个区间。如果再考虑到便捷性、安全性、口味等因素，便利店鲜食更是不二之选。

但另一方面，生产出的产品是否真的从食品安全性、原材料质量上令消费者放心、从口感上令消费者满意，从利润上令经营者满意，而非“打肿脸充胖子”。

具体地，食品安全性层面主要关注生产车间规模、证件是否齐全（车间规模过小可能导致无法拿到全部类别鲜食的生产许可证）、车间洁净度（洁净程度，百级千级万级10万级30万级；造价上30万最低、百级最高。目前全国无统一标准）。

供应链及物流配送是否能够做到原材料到进店陈列过程中的全程冷链运输；口感层面主要可关注消费者反馈；利润层面主要关注履约成本及损耗等核心运营数据。

研发能力–商品迭代频率及打造爆品能力。由于便利店的客源相对固定，再好吃的产品也会遇到边际效益递减期，需要通过不断创新菜品、菜式，口味搭配来让消费者保持新鲜感。

据统计，全家的鲜食产品更新率在50%左右，每年会撤换掉现有2500~3000个商品中的70%的产品；711根据消费者的喜好更新了产品，每周会更新8至10种鲜食产品。

另一方面，部分便利店通过打造网红产品或研发本地化餐饮产品提高用户粘性。如T便利店研发的T霜淇淋，主打吃不胖的卖点，成功让单店日均销量达到60，并且复购率高达90%；西安每一天也在部分门店销售更适合当地人口味的麻辣烫，罗森在上海部分门店更是售卖起肉夹馍。

总体来看，商品迭代频率及打造爆品能力与研发人员数量、背景、资历有着密切的关联。

便利店的鲜食能力被资本关注，对此你有怎样的看法？

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用大数据思维卖关东煮的便利店：“灵魂”精确到0.1克

关东煮制作完成后，最佳赏味期一般是6个小时，超过时间需必须废弃。

作者/灵兽陈浩文

这是美食达人黄璐一个月内第三次试吃水煮萝卜。

她用筷子轻松夹起一块，咬了一口，脸上浮现满足的表情。随后，黄璐扫码点评，内容涵盖外观、口感、味道、软硬度、大小等指标，每一项她都打了5分（满分）。与此同时，有另外29位像黄璐这样的试吃员也做出了自己的选择。

两周后，这份改良后的水煮萝卜通过“考核”，出现在便利蜂所有门店里，迅速成为卖得最好的关东煮单品。时值冬季，关东煮迎来黄金时间。据便利蜂统计，其门店关东煮销售自入冬以来增长35%。

关东煮可谓便利店最有代表性的食品，即使是国内那些不卖便当、不卖饭团的本土便利店，也要在收银台附近支起一口锅，一炖煮便像有了烟火气息，形式和内容也丰满起来。

但关东煮真的这么容易做好吗？一口锅几串食材就能支起一个产业？

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一块“冠军”萝卜背后的故事

早年，日本便利店的关东煮销售是有季节性的，一般夏季停售，天气冷的时候再重新上市，10月到11月迎来销售高潮。后来，引进电热式关东煮锅，加上消费者的购买热情不减，便利店才有了一年四季卖关东煮的趋势。

看似简单的关东煮其实做法要求很高。对于喜欢关东煮的消费者来说，一家便利店有没有用心做，一尝便知。

一个多前，黄璐因经常在社交网络发布美食视频被便利蜂相中，应邀参加关东煮产品盲测。“每次盲测的单品有10种，印象最深刻的是水煮萝卜。”黄璐回忆。

第一次试吃，她给水煮萝卜打的分数不高，“口感、入味程度都有一定的提升空间。”第二次，经过改良，各方面表现让黄璐非常满意，可当她想再吃一块的时候，却发现萝卜略厚，筷子并不好夹。“如果使用竹签当然没问题，但不排除有人喜欢用筷子。”黄璐表示。令她意外的是，这个小瑕疵在第三次试吃时消失了，“每一块都宽、厚适当，汤汁吸收也更好。”她毫不犹豫给了满分。

作为一个对美食有研究的吃货，黄璐认为很平常的萝卜是关东煮的重头戏，萝卜做得好不好是考验一个便利店的硬指标：看起来要有食欲，吃起来不能发硬，但也不能太烂，否则影响外观，汤汁吸收浓淡也有讲究。

如今，便利蜂强调的美食“标准化”也体现在萝卜上，每一块都切成厚度3厘米左右，方便入味和取食，要将外部的皮和筋仔细去掉，并将横切面外圈修整圆润，不能缺角，既美观又防止炖煮时开裂。

当然，一块萝卜最终能否做到黄璐描述的“糯而不烂，入口即化”的感觉，还离不开汤汁的影响，这也是各家便利店的秘密。

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关东煮的“灵魂”精确到0.1克

吃货们不仅关心关东煮的食物，对其汤汁也抱有期望，遇到好的汤汁，他们常常喝得一滴不剩。

汤汁是关东煮的灵魂，制作的方法被称为“出汁”。据说每个日本家庭都有一套秘制的出汁配方，味道各不相同。起来，不外乎鱼类出汁，昆布出汁和混合出汁，原料逃不过鲣鱼、昆布、干贝、香菇、酱油、味增、砂糖等等。而每一家便利店也有自己的秘方。

首锅汤汁的制作尤为重要。为了调配出好的首锅汤汁，便利蜂研究团队尝遍市面上有代表性的关东煮，而且更注重消费者的需求，不断在调试中打造自己的独特“灵魂”。

有人说人的灵魂重21克，作为关东煮的灵魂，影响汤汁的各种原料配比则是更现实的重量。据便利蜂日配研发负责人周洲介绍，便利蜂的汤汁由23种配料调制而成，能达到今天的鲜美度经过了反复实验。最大一次调整是变动了其中9种配料的比例，将汤汁的颜色下调15%，盐度降低15%，鲜度提升15%，并且在汤汁与纯净水的配比中，配比量精确到0.1克，补汤稀释后盐度精确到0.01%。

在加入食材后，它们本身的味道也会影响整锅汤汁，需要合理搭配。便利蜂每锅关东煮必须有海带丝，且必须陈列在中间位置，确保锅中每种食材的都可以吸收到汤汁的鲜度。一锅关东煮，魔芋结，海带丝，调味鸡蛋及水煮萝卜是里面雷打不动的四大金刚，此外还要确保鸡肉、猪肉、牛肉、海鲜、豆制品商品都有制作，吸味与放味食材融合搭配，才能做出咸淡适中，味道鲜美的汤汁。

温度也会影响汤汁和食材的味道。在便利蜂，新做的关东煮先加热达到80度，煮至30分钟后，瓢去表面浮沫，将锅内温度保持在65度以上，才能开始销售。这里面也有人性化的考量，当消费者拿到关东煮，自助结账，食物温度适当下降，既保证食品质量，又符合人体进食舒适度。

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关东煮也讲大数据

有人追求关东煮的美味，也有人冷静思考关东煮面临的现实问题。前阵子看报道，日本有的7-11正在不断减少甚至停止售卖关东煮，废弃费用过高导致难盈利是一个原因。关东煮制作完成后，最佳赏味期一般是6个小时，超过时间需必须废弃。也有媒体曝光国内个别便利店售卖隔夜关东煮，这是加盟店为减少损失铤而走险，因为废弃食品的成本总部不会分担。

为杜绝这种情况，便利蜂坚持直营，利用科技手段，其自主研发的鲜度PAD详细记录每次关东煮制作的品类、数量和时间，一旦超过最佳赏味期，鲜度PAD就会发出声音提醒店员处理，如果这些商品意外被消费者购买，买单时也会提示是废弃产品无法结账。也就是说，在便利蜂，每一串关东煮都拥有身份，可随时记录、追踪。

周洲表示，便利蜂的订货都是由系统通过大数据计算决定，精确预测每家门店每天所需的关东煮品类和数量，做到合理调配，减少废弃率。

通过大数据，也能预测销售的“苗头”和“火花”。调查显示，在便利蜂购买关东煮的女性更多，水煮萝卜、魔芋结、海带丝、、鱼豆腐等单品最受欢迎，以非肉类为主，原因是，这些单品，不仅有利于养胃，还有助于减肥，女性消费者享用起来负担更小。针对这种情况，便利蜂就可以研发更多适合女性的非肉类单品，早先上线的小松菜蛋糕正是迎合了这种需求。永远走在“需求”的前面，也许这便是大数据的魅力。（灵兽传媒）