济南特色美食加盟店

老字号·正青春丨如何擦亮老字号的招牌？济南老哥俩甜沫唐、油旋张有话说

编者按：为深化供给侧结构性改革，加快新旧动能转换，发挥老字号在促消费、惠民生、提品质方面的引领作用，以“老字号正青春”为主题的第二届“中华老字号（山东）博览会暨品牌发展高峰论坛”于8月31日在济南舜耕国际会展中心开幕，三百多家老字号掌门人泉城论道。借此机会，记者提前采访了济南市井的甜沫唐、油旋张两家民间老字号，听听这老哥俩的美丽与哀愁。

齐鲁网8月31日讯（记者王安琪）“甜沫唐、油旋张，还有济南的燕喜堂......”

一聊起济南和美食有关的老字号、金字招牌，甜沫唐、油旋张......妥妥的都是老济南人的骄傲。除了记忆深处的老味道，根植美味深处的还有老字号的文化内涵、经营之道和为人处世的道理。然而，随着时代发展，越来越多的网红美食让人目不暇接，一个城市一条美食街能吃全国，但那些深藏在胡同巷尾的老字号又该如何自处？

留住正宗老味道，油旋张这样干

“外地游客就奔着我这招牌，再远也要来吃。”开在大观园东北方向一条胡同里的“软酥香油旋张”店面不大，横置了一条长面板，在这里制作面团，又在胡同里置了一个带抽屉和铁板的蜂窝煤炉，用来烤油旋。小店斜对面则安排了两三张小桌，几把马扎，顾客来了就能坐着吃早点。

张士华师傅是“软酥香油旋张”的老板，做了二三十年油旋的他每天清晨四五点钟准时开张忙活，7:30左右上人，大都是上班族和游客，买几个热腾腾刚出炉的油旋，捧起来就能吃。

外酥里嫩，色泽金黄，咬一口先是嘎嘣脆，香气满溢，之后越嚼越香，软嫩适口，咸淡也正好，正应了“软酥香”这个招牌。

别小瞧了店里挂的招牌，这还是季羡林老先生亲笔题写的。

据说，在2000年左右，山大的蔡教授，要去北京看望恩师季羡林先生，特意来到油旋张买了季老最爱的油旋。季老品尝后赞不绝口，便题写了“软酥香，油旋张”这六个字，张家油旋也就成了弟子们每次赴京的必带之物。

“我一天大概能卖一千个左右，但是现在人力、房租、水电等成本也高，其实还是小买卖，但是绝对是咱济南的活招牌，游客奔着我这来，媒体也是一拨一拨来采访”。说话间，张师傅双手不停，铁铲来回给半熟油旋翻面，烤炉抽屉开合不断，来回查看油旋的烤制情况。一个煤炉两套功能，既能煎又能烤，让油旋的口感更立体。

油旋出炉可不是立马能上桌，张师傅还得做最后的加工。只见他拿起扁平的油旋，用拇指迅速一捅，“咔呲”一声，油旋才真正出了“旋”。“刚烤好的油旋烫手，但是捅这一下子的功夫必不可少，捅完还像朵玫瑰花呢！”

“我只在大观园旁开了一家分店，也没有加盟，我要保证咱油旋张的口味，最正宗、最地道的就是这里。”张师傅笑得满足，他还说，不求大富，小富即安，最根本的还是要把油旋做好，不能砸了自己的招牌，不考虑别的。

一碗甜沫其貌不扬，里面除了营养还有文化

吃着软酥香的油旋，总觉得喝点什么，胃里才最舒服。

一碗喷香的甜沫是济南人钟情的选择，锅里三鲜美，碗中五味香，其貌不扬的甜沫用料相当讲究，小米面、花生、豇豆、地瓜粉条、炸豆腐、豆皮、菠菜、胡椒、葱姜......每一种材料都需精心挑选，才能做得出济南最出名的甜沫。

开在天桥区舜清苑北区25号楼的“甜沫唐”家做的是唯一被评为济南非物质文化遗产的甜沫。老唐家用着100多年传了4代人的配方，用料考究，坚守老味道。

“甜沫里的配菜是根据时令不断变化的，春天配点天津绿小白菜，夏天加点野菜，秋天的菠菜最鲜最应时......”今年40岁的唐松涛从父母手中接过自家的老招牌，每天清晨四五点就到店里准备熬甜沫的材料，作为甜沫唐的第四代，唐松涛保留了家传甜沫的风味，但是又利用现代的工具技术做了物理上的改造，希望能让更多的人爱上喝甜沫。

站在柜台卖甜沫的是唐松涛的母亲李美华，卖了几十年甜沫的她告诉记者，甜沫其实最早是一种淡粥，后来应顾客需要，添点菠菜、添点豆子、添点胡椒面....卖粥的老济南总会问“添么儿？”时间久了，就谐音成了“甜沫”，也成了济南4大怪之一，“甜沫唐的甜沫不甜”。

“我家老头才是对‘甜沫唐’最尽心尽力的人......”说话间，六十多岁的唐林贵来到了店里。唐林贵四十年如一日，经常骑着车，车上载着“甜沫唐”的大旗，挂着喇叭音箱，在济南的大街小巷宣传自家甜沫，四十年，从自行车到电动车，从口头吆喝到喇叭音箱，老唐初心不变。

谈起自家甜沫，唐林贵说个几天几夜都没完。他最自豪的是，自家甜沫已经不仅仅是简简单单一碗粥，它可以养生，它承载了很多很多人的记忆，它代表了济南的文化......

两间屋的小店里，四面墙壁挂满了各种各样的照片和书法，有外国人，有明星，有济南老照片，可见老唐的怀旧以及对自家甜沫成为济南文化名片的自豪感。

“每到周末，店里的人最多，无论多远，顾客往往是带着老人孩子，一大家子人来喝甜沫，把桌子一拼，围坐一起，带劲！”六十多岁的老唐非常讲究“孝”文化，要知道，甜沫作为市井民间小吃，喂大了很多老济南，一碗甜沫甚至成了不少外出打拼的济南人的乡愁。“有一位顾客从台湾来，专程来我店里，打一碗甜沫带回去给自己的老父亲，这是家的味道。”

“甜沫唐里有大姜，常喝长寿都安康。”“喝了甜沫唐，勿忘咱爹娘。”老唐自己想了很多甜沫的推广口号，都是发自肺腑，情真意切。

老字号美则美矣，随着时代的发展，哀愁也不少

“80年代，一碗甜沫卖5分钱，然后1毛，3毛，5毛，90年代卖到1块，到现在最便宜的4块一碗。”价格涨了，品质不变。但是，让老唐忧心的是占经营成本大头的房租费用，现在的房租每半年一涨，水电卫生费等等各项支出也很大。

因为城市规划变迁，几度易址的甜沫唐能找到一个好的门头房也不容易，想要服务老街坊，也想要让慕名而来的外地人能找到自家店面，选址很重要。唐林贵提出来，希望能有相关政策倾斜帮助老字号，能够有房租的减免，有资金扶持。自己和老伴儿六十多岁的人了，但是还不能放手，能在店里多帮忙就多帮一点，人力成本毕竟也很高。

“既然是咱济南的非物质文化遗产，更需要保护，留住本地人的记忆，作为济南的文化特色和名片，源源不断吸引外地人来品尝，丰富外地人对济南的感受和理解。”老唐想法很丰富，“希望咱的甜沫能用泉水来做，这将是更大的特色。”

后记：

故宫博物院院长单霁翔今天下午在论坛上作了两个多小时的演讲，用主题“紫禁城·正青春”介绍了故宫博物院近几年网红式发展历程背后的故事，他诠释了百年紫禁城“青春化”过程中的匠心、付出、变革、传承、坚守和多元的创意。

谈到老字号在新时代的发展，单霁翔告诉记者，老字号应该有与时俱进的发展，跟人们生活的步调一致，但是有的方面必须坚守，坚守诚信，坚守品质，坚守过去来自于民众，服务于民众的意识。同时，还要变化，要思考如何用现代人的方式讲故事，讲文化。

人情味是老字号独特的味道，有着家人的关怀。老字号也深深植根于一个城市，是城市的记忆和特色。老字号的招牌不能因为种种外在或内在的原因而蒙上灰尘。

瑞蚨祥、稻香村、同仁堂......这些老字号有大招牌，还有的老字号服务市井，融入民间日常，也不该被遗忘。无论是名招牌还是市井招牌，都需要更多实在的关注和支持。老字号不是年老，是长寿，如何让老字号更长寿，无论是老字号本身还是外在因素，都需要更多思考和探寻。

美味又好吃的山东早餐店，我们为你找了这几家

一个城市的魅力不全是它的历史、文化或自然风光，也有不少惊喜往往来自那些只有当地人才知晓的隐蔽深巷。而「城市收藏夹」是我们征集来自世界各地Mix社区作者共同维护的一个长期话题，我们会邀请大家分享自己所在城市或家乡的美食或玩乐目的地。

大众点评可能会让你踩坑，但我们不会。

济南提到济南的名小吃，很多人都会说油旋，但我觉得油腻始终没有爱起来，「碳水玩家」推荐去位于大观园（离济南火车站很近）的欧阳油旋家尝试一两个。

大观园里的油旋

提到济南的小吃街，很多人会说「芙蓉街」和新开的「宽厚里」，个人觉得这两个地方充其量只能称为「旅游景点」。下面推荐几种个人常吃不厌的济南传统美食：

藏在老街豪宅里的韭菜盒子民居：韭菜盒子就藏在这里

：传统韭菜盒子：山东省济南市王府池子附近（芙蓉街往东一个路口，沿此路向北可通曲水亭街和大明湖）：人均消费2元（完整一张菜饼总计4元，一般分割成4扇）：营业时间看主人心情，随缘王府池子旁的民居朴素美食之韭菜盒子

如果不是像探索新大陆一样在一个地方兜兜转转，可能都不会发现那些隐藏在角落里的美食。有一年去曲水亭街游玩，无意中发现一家敞开大门的四合院中居然在售卖传统韭菜盒子，一位老太太使用旧式敖子烙韭菜盒子，现烙现卖，累了为止。品尝过后，「有小时候的味道」，我叫它王府池子旁的民居朴素美食之韭菜盒子，不可不谓「朴实且枯燥」。

草包包子：猪肉灌汤包、虾仁包：山东省济南市天桥区普利街15号（临近趵突泉、五龙潭和泉城广场）：人均消费10元～20元（以包子皮重量计费，不要点太多哦，推荐食量：每人2两）草包包子铺店面

作为济南老街巷之一的「普利街」，临近趵突泉和五龙潭，有着济南第一高楼绿地中心和拥堵的交通，以及近百年历史的草包包子铺，草包包子铺始创于1930年代，因创始人张文汉先生学厨时憨厚淳朴的绰号「草包」而得名。

济南老街巷

历尽战火的洗礼，草包包子由「个体户」变为「公私合营」，再到「承包经营」，包子品类和菜式也得到了进一步的发展，唯一不变的是草包包子独特的工艺和淳朴的风味。

草包包子，图源：百度百科

草包包子用刀切肉馅，配以笋丁、蛋糕丁，并以老渍酱油、小磨香油，精心调制，是谓三鲜馅。以新鲜猪肉为原料，配以特制佐料精制成馅，是谓猪肉灌汤馅。再以新34脱底34冒油39牛肉坠面：山东省聊城市高唐县清平镇（旧城）大集：约9元/500（外地可在京东淘宝购买清平坠面）坠面新吃

中国的面食种类繁多，虽同样取材自粮食，但不同的制作工艺，带来了丰富的口感变化。高唐县清平镇是鲁西黄河故道上的一个千年古镇，历史悠久，文化底蕴丰厚，旧城的大集便是我走亲访友时爱去的地方，其中一个原因就是那里有位出摊40多年的手工清平坠面老人。

坠面有别于其他面食的特点就是每根细细的面条都是空心的，久煮不浑汤，出锅后不坨，盛在碗里隐约能够看到汤，挑起面条后又看不到汤，「汤随空心走」，吃进嘴里无需咀嚼，任其滑入喉中，口感甚佳。

清平特产空心坠面，因每根面条均为空心而得名。相传始于清朝末年，距今已有百余年历史。

制作空心坠面，工序复杂，技术性强。须把好和面、醒面、切条、搓条、醒条、坠条等各道工序的质量关。先用优质面粉加精盐和面（十斤面粉加盐50～75，盐量因季节而异：春冬多许，夏秋少许），和面不能无规律地混搅，须折叠式和面，即用手折起面团的边部往中心叠压。面和好后，盖上一块湿布，置于温暖处醒面半小时至一小时。然后将面摊压成圆饼形状，饼后三至四公分，接着用刀沿边转圈将面饼切成三公分宽一长条，将此长条在面案上反复搓，搓至大拇指粗细时，交叉循环盘挂在两根竹签上，放入醒面池内醒条。醒条半小时至一小时后，将醒好的搓条放到2.5米高的条架上，用双手轻拉搓条下端的竹签，轻拉慢坠，便成为头发丝般细的空心面条。晾干后切裁整齐，分把用纸包裹好便可出售。

——高唐文史资料第7辑

传统清汤坠面的吃法：用葱花炝锅，加入清水煮沸后放入坠面，煮沸半分钟即可捞出入碗，滴入几滴香油和食醋即可享用（坠面制作过程中已添加食盐，煮面时切勿再添加）。为了增加早餐的营养，我会额外加入自己做的酱牛肉，成为一道「牛肉坠面」。

酱牛肉的懒人做法分享：

预处理：选2～4斤新鲜的牛腱子肉，泡入水中清除血水，每小时换一次清水，更换3次后冷水下锅焯水（倒入少许料酒和几片生姜），去除浮沫后捞出牛肉备用；

调酱汁：取200豆瓣酱（根据牛肉量适量添加），加入生抽20、老抽10，适量十三香，搅拌均匀备用；锅中加入约50食用油烧热后，倒入酱汁炒香，添加清水（基本没过肉块）烧开。

炖煮：将牛肉沥干水分放入高压锅，倒入处理好的酱汁，加入5颗冰糖，几片生姜，倒入少许料酒，使用「蹄筋肉类」档位炖煮，炖煮结束约半小时后开盖，加入5～10食盐（根据肉量增减）继续选「排骨」档位炖煮约10分钟；

入味：推荐晚上制作，炖煮后维持保温状态过夜，第二天早晨打开即可享用美味的酱牛肉，剩余的酱牛肉可以使用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏，约一周食量的酱牛肉已就绪。

作为城市打工人，可能会有一天吃腻了各地雷同的来自天南海北的美食，但总有那么几种平凡朴实的食物是你久吃不腻，念念不忘，属于自己的「美食」。

金九银十，全牛匠10月三店齐开引爆餐饮加盟

国庆期间，全牛匠乐山跷脚牛肉川小馆又有三家加盟店开业。

据红餐网了解，其三家加盟店中，开在海口吾悦广场餐饮层3楼的门店，得益于全牛匠成熟的运营团队与完善的标准化筹备流程、培训体系、供应链系统，189方的海口首店，仅用时40天，从设计到装修完工，终于赶在国庆前夕开始试营业。

实际上，全牛匠海口首店的加盟商沈总在海口同时拥有多个餐饮品牌的连锁店，曾在大型连锁餐饮品牌任职的他，对餐饮市场的看法都十分敏锐。

在谈到为何会选择全牛匠时，他表示自己是在一次偶然的机会，从红餐网上了解到全牛匠的。一番考察，他认为全牛匠正好符合自己的加盟需求，便迅速到就近的南宁万象城和广州云门去做考察。在他看来，全牛匠人均60-65元，很适合海口市场现在的消费环境，而70%的毛利与完善的供应链又非常适合连锁投资。所以，在与全牛匠团队接触后，他一次性签约了三家加盟店。

在经过15天的试营业后，2023年10月15日吾悦广场店正式开业，实现了日营业额达45000元、门店翻台7.5轮，并荣登海口川菜热门榜第一名光荣业绩。

全牛匠乐山跷脚牛肉填补了商场的品类空缺，产品极具特色，客户受众面广、性价比高、爆品突出、而且人工方面比较节省。在接受红餐网采访时，沈总表示：“近几天，我们也吸引了不少海口各个商场的招商前来用餐、考察，他们对全牛匠的环境和出品都给予了充分的肯定”。

除此以外，国庆期间开业的南宁万象汇店、北京天通苑华联店，市场成绩同样也非常出色。

据了解，全牛匠南宁首店于今年5月15日在南宁万象城6楼开业，作为南宁市的地标商场，万象城体系的标杆项目，全牛匠116方，首月营业额近60万，很快引起了南宁餐饮投资人的关注。

经慎重考察后，加盟商磨姐也选择了加盟全牛匠，很快在全牛匠选址部的帮助下，落位于南宁万象汇。曾经有过餐厅创业经验的磨姐说，加盟全牛匠比自己开店省心很多。而北京天通苑华联加盟店则选址于全牛匠的大本营北京。

实际上，南宁万象汇店、北京天通苑华联店的面积都是80多方，属于小而精的店型。对于餐饮经验不足，投资预算几十万的餐饮投资人来说，这样的投资模型较为合适。全牛匠品牌负责人向红餐网表示：“全牛匠6年时间，稳扎稳打地开出了30家直营店，拥有12家大众点评五星门店的运营基础，创造了乐山跷脚牛肉的餐饮新风口。加上深厚的川菜和川味小吃的功底，让全牛匠的市场走得非常的稳健。除此以外，我们全牛匠在大众点评、抖音等流量渠道均有系统的布局”。

据红餐网了解，出生于乐山的全牛匠创始人袁彬洪，从2017年在北京双井开设第一家店之后，就把做好全牛匠乐山跷脚牛肉川小馆，当作自己毕生的事业。他认为餐饮之品牌良性发展，必须在产品、服务、模式、供应链上下功夫，因为内功才是衡量能否走远的重要指标。

从行业发展看来，川菜作为许多特色品牌的源头，此前已经孕育了酸菜鱼、烤鱼、冒菜、串串香等细分品类，而2023年跷脚牛肉细分赛道，全牛匠厚积薄发也是一种必然。加上近几年明星餐饮问题层出不穷，加盟投资者更加理性的偏向于选择全牛匠这种拥有众多直营店的连锁品牌。

据悉，接下来全牛匠乐山跷脚牛肉川小馆深圳首店海岸城加盟店、杭州二店乐堤港加盟、西安合生汇直营店、山西太原首店万象城加盟店、北京丰台永旺加盟店、济南第三加盟店......均在筹备中。全牛匠作为全国跷脚牛肉（翘脚牛肉）大王、“非物质文化遗产传承单位”、“中国十大川菜新锐品牌”、“中国休闲餐饮50强”品牌，将在10月继续领跑正餐加盟黑马。