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水库鱼、豆腐宴，长假贴秋膘务必先看看这份京郊美食攻略

看水库鱼在灶台里翻腾，让吸满汤汁的柳沟豆腐在唇齿间留香，饱餐秋天的第一锅涮羊肉，敞开怀来一顿凝练手艺的素餐……离开拥堵的城市，京郊不只是令人感到宁静与自在的归处，还有美食能犒劳自己。这个国庆假期，或许你已设想了无数种贴秋膘的方法，但或许再难找到一种方式，比在看遍京郊风景后，饱餐一顿更令人惬意尽兴。

密云水库鱼，今年的鱼比去年更肥美

地点：密云区溪翁庄镇水库鱼美食一条街

提示：早到挑鱼选择多，人多才用提前订

新鲜的密云水库胖头鱼。受访者供图

像是为假期餐桌上准备的厚礼，每年密云水库的开渔时间总在国庆前夕。9月25日0时，在历经6个月的休渔期后，密云水库迎来了开渔日。这一日，二百余艘小船在夜色中驶入库区，仅需两三个小时，便能带回少则大几百，多则两三千斤的肥鱼。

今年的鱼有多肥美？“对比往年，得加上一个‘更’字。”渔民们在水库边待的时间长了，说起今年的鱼，还带着藏不住的兴奋劲儿，“大个儿得数胖头鱼，有二十多斤，一晚上收获相当可观。”

即便在北京从不乏专业高效的冷链运输渠道，水库鱼早就能通过各种途径当天抵达城市的餐桌，但对于讲究的食客们来说，想追求极致的新鲜，恐怕也只有到达水库边，尝一尝这“第一手”的鱼味儿。

在密云区溪翁庄镇，水库鱼美食街的饭馆在十一假期里从不缺少生意。鱼都是当天清早就入了饭店的池子，经过食客们挑选后现杀，然后进入了灶台锅，只需十几分钟，锅里上了气儿，鱼的“鲜气儿”随着翻滚的鱼汤升腾，把一桌人的眼鼻都氤氲上了香气，才算到了开席的时候。

新京报记者从多家水库鱼餐厅获悉，当下的水库鱼普遍个头较大，多数在7-8斤左右。按往年的经验来看，午饭的食客要多于晚间，“要是能早点来，在鱼的挑选上也有更多选择。”多家餐厅也提示消费者，只要同行人数不算太多，一般家庭来尝鲜无须提前预订座位，“基本上不会有长时间等位的情况，您来了，就有地儿。”

柳沟豆腐宴，火了十多年就靠这口豆腐

地点：延庆区柳沟村

提示：国庆前期客流多，包间大桌提前约

每逢节假日，王晓晶的小院里总是座无虚席。受访者供图

沿着京新高速一路向北，延庆柳沟距离北京城区约有一百公里。可距离远，也没能影响大名鼎鼎“柳沟豆腐宴”的名气。

柳沟村的名字，源自于若干年前村边的大片柳树，以及被洪水冲刷出的深沟。在明朝，嘉靖帝为防鞑靼进犯而在此处修建古城。几百年后，要塞之地沧海桑田，这里没有因为遗址名声远扬，倒因为曾经在北方冬季里，驻军们和当地村民由取暖器具加以改良，配以豆腐白菜而制成的火盆豆腐十里飘香，这是柳沟豆腐名气的起点。

与人们印象中传统的石膏豆腐和卤水豆腐不同，“酸浆点豆腐”称得上是柳沟豆腐的精髓。利用豆浆发酵而成的酸浆，代替豆腐卤水石膏用于豆腐凝结，使得柳沟豆腐与别的豆腐相比，蜂巢小孔更多，因此豆腐也最大程度吸收汤汁味道，口感更佳丰富醇香。

在柳沟，与豆腐齐名的，是这里的实惠。在这里吃一次正儿八经的豆腐宴，哪怕只有两个人，也不会拘束于小方桌。寻常餐厅里，十人一桌的大圆桌，是柳沟任意一家豆腐宴农家院的标配。农家院按人头收费，每人约50元的价格就能品尝到满满一大桌子二十余种菜肴。

王晓晶是土生土长的延庆柳沟人，她开的81号院不临街，经营下去靠的主要都是回头客。通常情况下，她会把豆腐宴的主食和配菜扩充到30种以上，她说为了留住回头客，作为柳沟本地人自己更想做出些品质。

王晓晶告诉记者，十一期间，就餐的食客若需要包间或者20人大桌，则需要预订，如果需要住宿，也需要提前致电预约。“目前国庆前三天的客人比较多，后面几天就会宽松一些了。”

阳坊涮羊肉，保证口口都是新鲜羊肉

地点：昌平区阳坊镇

提示：十一午餐最火爆，错开饭点不扎堆

在阳坊镇，知名涮肉馆的羊肉，多来自于内蒙古自治区锡林郭勒盟。图片来源：昌平区文化和旅游局

若是不愿涉足远郊，在近郊也能寻得鲜美好味。在京城西北，昌平区阳坊镇自辽代起，便已是京城连接内蒙古草原的羊肉集市。近40年来，大名鼎鼎的阳坊涮肉，也是多数老北京人一提起“铜锅涮”最先想到的餐饮品牌。

在阳坊，知名涮肉馆的羊肉，多来自于内蒙古自治区锡林郭勒盟。如果单论羊的出栏量，内蒙古自治区无疑是全国的“扛把子”。而论起品质，在整个自治区就要算锡林郭勒盟。

“羊”能够占去鲜的半壁江山。在地道飘香的羊肉面前，传统的清汤铜锅已是最好的搭档。肉片放入铜锅无须太久，入口后细腻而绵软，炭火中沸腾着的汤底，不会辜负每一丝羊肉的鲜香。

阳坊一家涮肉门店餐饮部负责人王先生告诉新京报记者，每年的7月至10月，是锡盟的屠宰季，企业在草原上的工厂直接作业，经过屠宰后，羊肉会通过冷链进入到北京的冷库内，供给企业每日所需。而通常到这个时候，上一年屠宰的羊肉，也到了售罄的阶段。“十一期间，我们能保证食客们吃到的腌肉都是当下的新鲜羊肉，不会存在积压货的情况。”

王先生介绍，十一期间餐厅午间生意比晚间更加火爆，但多数情况下也并不会发生长时间等位。若食客担心等位或是人多嘈杂，可稍稍错开饭点，在午间11点，或午后1点左右前来就餐。

昌平素食宴，没有荤腥也能品尝好滋味

地点：昌平区仙人洞村

提示：长寿村里爱吃素，假日人多提前订

昌平区十三陵镇仙人洞村，也被称为“京城素食第一村”。受访者供图

秋天贴秋膘，也并非只能大鱼大肉，无肉不欢。在昌平十三陵镇，作为“北京素食第一村”的仙人洞村，村民单凭一副好手艺，不需荤腥肥肉，也能做出拥有绝佳风味的一席菜肴。

昌平仙人洞村东倚十三陵水库，西邻神路旅游景点，北靠水库环湖路，处于十三陵旅游辐射区。近年来，靠山临水的区位优势，仙人洞村发展起了素食文化、精品民宿等特色品牌，旅游产业已经初具规模。

村庄食素的文化来自于这里的长寿老人。在成为北京最有名气的素食村庄前，这里也是远近闻名的“长寿村”，90岁以上的老人不在少数。村里的老人们喜食素菜，村庄便精选出数十道菜品精细打磨，以藕和面筋等食材做成的“肉”，入口之后足以“以假乱真”，这也成就了当下北京最有名气的素食村。

2016年9月，仙人洞村人的素食宴开业了。村民从村委会组织的相关培训课上学到的本事也经受住了市场检验，奔着仙人洞村素食来的游客越来越多。素食兴起来了，为了让游客在村里多停留，带动村里的酵素蔬果、农民手工制作等综合产业，住宿成为村里发展不可缺少的经营项目。

在北京城区，素食餐厅的价格普遍不便宜，而在仙人洞村，食客们不妨敞开怀吃。仙人洞村旅居旅游管理专业合作社总经理徐丽英告诉新京报记者，餐厅多按人头收费，一般情况单人50元，即可享受到丰盛菜品，“当然我们也有人均价格高一些的套餐供食客们选择，大家可以根据自身需求决定。”

徐丽英也提示假期中有计划前来品尝素食的游客们，赶上节假日，村庄游客较多，可提前订位，避免等位排队。

新京报记者田杰雄

编辑张树婧校对陈荻雁

作为业务负责人，你能讲清楚「需求场景」吗？

需求不仅仅是套在产品经理头上的“紧箍咒”，更是在每个产品的“生命线”。但是即使是公司的业务负责人，有时候对需求场景也不甚了解。本文作者围绕“需求场景”展开分析，与你分享。

在几家公司里做顾问，发现一个共性问题：老板或者业务负责人，没办法讲清楚需求场景。

一、案例有一个客户，在某直销品牌负责整个微信生态。核心目标是B端销售线索，弹药库有小程序、企微、公众号、视频号、微信群。

我就问他：销售线索都是从哪来的？

也就是说，在什么场景下会在微信里下单，而不是在线下，也不是联系熟悉的销售？

显然他没这么思考过，用推测语气回答：可能是扫包装上的二维码？或者在线下活动里看到的？

只依赖常识就知道，没有B端客户会这样下单，他并不了解需求场景。

交流后发现，这位负责人把大部分精力都放在「如何整合微信生态内这些工具」、「如何优化小程序的体验」、「策划什么样的促销活动」这些事上面。做这些事并没有问题，问题是在执行这些措施之前，要了解这些现象是怎么发生的。

这类问题挺普遍的，共性在于把注意力都放在「做什么」上面，比如，该做什么活动、要优化哪些功能、网上说的增长大法要不要试一下。

在我看来，「术」层面的事不是决定成败的，关键是选择做什么，以及用什么姿势去做。

前提就要讲清楚需求场景。

再回到这个客户的案例，在回看了历史数据和做了简单的调研，大概就能得出。其中一个重要的用户场景，是下单者和决策者并非同一人，决定买这个产品的是公司老板，但留资的是公司行政或助理。

那就意味着，微信生态的客户实际上是行政或助理。

因为产品已经被决策者选定，所以他们最在意的不是价格，而是服务。比如货品真假、送货时间、售后服务等。

往小了说，这些事关系着这个产品买了会不会给自己之后添麻烦；往大了说，万一出了问题不仅会被挨骂，可能饭碗就不保了。

所以，做好微信生态的关键点不是促销活动，而是产品和服务的靠谱程度，是不是让下单者省心省力。

在理解需求场景之后，后续执行环节就有主心骨了。比如，在小程序里重点呈现什么内容、企微的价值是什么、视频号讲什么，这些问题就迎刃而解了。

二、概念案例讲完，那什么是需求场景？

需求场景，由用户、场景、需求这三个要素组成。用户是什么样的群体、在什么样的内在或外在场景下、有什么需求。

1）用户

主要是指用户画像，但不是人口学特征的描述，比如用户画像是三线城市、20-30岁男性、本科学历。

你能通过这个信息得到什么？能指导你做什么决策吗？当然不能。

简单堆砌人口学特征的字段，是毫无洞察的，没有任何价值。因为缺少了对于群体的理解，不够具体和鲜活，粒度也太粗。

举个例子。

近几年很多产品的目标受众，都是在下沉市场里、30-50岁的女性。从十几年前的母婴产品，到几年前的社群分销，再到最近的知识付费（听书/情感/育儿），都是这个群体。

这个群体有啥特征？

首先要知道我国大部分人是没有职场的。也就是说，既不是国家公务人员，也不是外企、私企的打工者，而是自己做小买卖。

这样的群体是时间自由，可以自己掌控，甚至空闲时间相对较多，可以做很多事。

其次在这个群体里，全职宝妈的特征更鲜活，简单描述一下：

宝妈肩负照顾家庭的重担，所以是全家生活支出的统一出口，也有大部分的决策权；孩子的衣食住行和教育，主要是宝妈负责，所以相关的消费出口也在这里。教育的占比最大，学龄前是早教，中小学是补习班；由于不在职场，宝妈的自我提升主要依赖读书/听书、上课/看直播听课等来实现，有为知识付费的需求。以上算是对用户画像的基本洞察，简单示意，详细内容至少可以写成一个上万字的文档。

用户画像是用来理解用户的、是用来做决策的，所以肯定是很典型和具体的几个形象。对这件事的理解，像是这几个人和你面对面交流过一样，看到他们穿什么样的衣服和鞋子、理解他们对各种事情的看法、感知他们的痛点和爽点、发现他们用词粒度的差异等等。

对用户群体的理解，如果能到这个程度，是很容易做决策的，至少是有决策源头的。

2）场景

场景是指用户所处的外部环境、地理位置、流程阶段、处境、社会地位等，主要是指外部元素。

可以理解为，人有哪些需求和行为，会受外部环境的影响。

举个例子。

在抖音上经常能看到一年几万块甚至十几万的私董会，没见识过的人肯定无法理解为什么有人会买。

我可以告诉你，如果你去了，没准也会刷卡。

他们会把已经买过4999元线上课程的人，邀请到线下大会，提供极致奢华的服务。比如豪车接机、进酒店就能看到大屏幕上写着欢迎自己的红字、会场里提供最高规格的食品和酒水，等等。

关键是上台分享的也都是销售额上亿的老板，整个会场充斥着有钱人的快乐。你会恍惚的认为自己和他们一样，也有了千万的营收，也过着有钱人的生活。

在这个场景下，主办方告诉你，只要交十几万就可以成为尊贵会员，是不是很容易就会心动。毕竟，你也想加入他们的群体，成为有钱人的一员。

这就外部场景对个人决策的影响。

类似的案例很多，再讲一个互联网产品的案例。

我在猫眼电影工作的时候，为了感受用户的整个流程体验，经常去电影院看电影。从线上买票，到线下取票、观影，再到看完再回到线上互动，一步不落。

在这个过程中，我有个洞察。

在观众们从影院走出的时候，我观察他们的神态和行为，同时也试图感知自己的感受。我发现几乎所有人还沉浸在电影情节中，而且呈现的状态与电影类型有关。

如果是爆米花喜剧，观众会很活泼和兴奋；如果是催泪剧，就会很沉默甚至难过。

而且我发现，即使有的人是和同伴一起来的，在观影结束后仍然很沉默，不一定会畅快的与同伴交流。毕竟情绪还在，这时候不太容易抒发出来，也不一定知道该怎么释放，是很私人的事。

在这个场景下，我们给观众推送一个映后影评，而且是用电影的核心卖点做文案，效果非常好。打开率比大盘高很多，而且打开后的点赞、评论等互动数据也很好。

逻辑就是抓住了这个场景下，用户即将决堤又不知道如何安置的情绪。通过一条内容，帮助用户释放出来。

为什么看了内容，就能释放情感？

绝大部分用户是不太擅长表达的，或者表达出来的，往往是低于自己真实感受的。但在看了更擅长表达的人的内容后，情绪就跟着出来了。

用一个粗俗点的表达，比如我想骂这个电影的导演，拍的什么烂东西，但我发现自己除了脏话也不知道说什么。可我在网上看到一段影评后，瞬间爽爆了。因为这段内容虽然一个脏字也没有，但把这个导演妈的狗血淋头。

3）需求

需求是有前置条件的，不同条件的组合，就有不同的需求。

这里说的前置条件，就是用户画像和场景。不同的用户在不同的场景下，就会得出不同的需求。

比如用户画像有A1、A2，场景有B1、B2，那么需求就是A1和B1的组合，以及A1和B2、A2和B1、A2和B2的组合结果。

所以，在谈需求的时候，绝对不能脱离用户和场景，这是套餐。

需求是会变的。

同一个用户群体，甚至同一个人，需求也不是一成不变的。因为用户自身的阶段和场景会变，需求也就变了。

这样的案例太多了。

有个用户每天打车上下班，便捷叫到车就是需求。但有一天他再也不打车上下班了，原因是自己买车了，需求就变了。

正因为需求会变，所以我们在做分析和决策的时候，要前后拉长用户的需求周期，或者拼凑用户和场景的各种组合，做好预期。

比如上面这个案例，这个用户虽然买车了，不再打车，但可能有修车、买内饰、学习相关知识的需求。甚至买了车就可以注册车主身份，可以接活儿了。这些都是在同一个出行平台里，可以覆盖的用户需求。

再比如美团这样的平台，在婚恋品类有消费行为的用户，离亲子育儿也不远了。

三、怎么做说了这么多，作为一个业务负责人，怎么才能搞清楚需求场景呢？

我们已知的传统方法，就是分析数据和做用户调研，定量和定性结合，来取获取对事物的认知。

我反对这样的做法，不认为这能拿到接近真实的。

先说明下，这是我的观点，或者说是工作经验和方法。不代表这两种方法绝对不能用，也没有否定数据分析和用研这两个岗位的意思。

为什么我反对？先描述一个场景：

公司的业务负责人，想了解自己的业务到底有哪些需求场景，于是把这个工作安排给了两个角色。

一个是数据分析师，把需求背景和需求描述清楚，数分就去干活了。流程是先设计分析方法，然后取数和整理数据，再做分析，最终形成文档交给负责人。

另一个是用户研究，分析流程同样是先设计，再收集样本，最后分析并得出。不一样的地方是，收集样本的时候，是通过问卷、电话、小组、1v1这样的方式实现的。

几天后，业务负责人拿到了数分和用研产出的报告。所以，这个报告就是接近真相的吗？业务负责人看完就真的能理解吗？这里面会有多少信息折损？

要知道一个关键问题，无论数分还是用研，在产出报告的过程中，是有一个分析过程的。在这个过程里，一定是有分析者的理解。所以，业务负责人拿到的是一个经过某人理解后的，也就二手信息。

就好像你想尝尝这个馒头的味道，但你懒得嚼，就让别人先嚼烂了、吐出来，然后你再吃到嘴里，去品品这个馒头的味道。

所以我反对的原因是：二手的信息，已经变味儿了。

另外，还有一个原因。

前面已经讲过，需求场景是有用户和场景两个前置条件，在做数据分析和用户调研的时候，是很难准确同时覆盖这两个条件的。

在做数据分析的时候，用户选取是否符合用户画像的诉求？

在做用户调研的时候，如何重现用户真实场景？

我认为这都是很难做到的。即使有专业理论和工作方法的支撑，在执行过程中也没办法真的做到位。

比如激励用户填问卷的方式和发放问卷的渠道，就会产生样本偏差；比如访谈的环境和访谈者的技巧，都会影响被访谈者的反馈。

我的方法是什么？

一句话：亲身下场，感受运转业务的全部过程；

作为一个业务负责人，本来就应该去拿一手信息，自己做分析判断。在我看来，是分内事。

说起来容易，做起来也不难，做到这三件事，就成功一半了：

与几个核心用户定期交流。

目的不是为了服务或搞定用户，而是要与前线业务建立联系，有什么问题也有渠道获取，让自己有直观的感受。

另外，也建立了多个信息渠道，避免所有信息都来自内部团队，以防团队制造信息壁垒，影响管理决策。

但与用户保持联系的时候，切记不要去做不该自己做的事，产生错位。否则团队就会有极大不安全感，认为工作都被老板做了，自己无事可干。

像用户一样使用自己的产品。

又是一个非常简单的道理。

讲一个小事，我在工作的时候，经常遇到这种情况：创作者在群里咨询的细节问题，我们经常答不上来，因为不知道。

这些问题都是偏常识的，只是比较细节。比如某个功能的入口在哪，在投放时候遇到某个问题该怎么操作。这并不是偶然情况，也不局限在某个团队，还挺普遍的。

试想一下，如果功能都不熟，更不可能感知到创作者的痛点，因为两者根本无法对话。

学习相关理论。

对需求场景的理解，要有基本的理论常识，否则会限制洞察能力。

多读经典理论书籍或教材，少读当下畅销书，这是我的选书方法。好书读一本，会受益一生。

在科目类别上，建议去选心理学、社会学、传播学、经济学相关的书籍，对工作的帮助相对直接一些。本文不荐书，就不再展开。

专栏作家

韩叙，微信公众号：运营狗工作日记，人人都是产品经理专栏作家。原猫眼电影产品运营专家，创业时经历了0到1的艰辛，在百度时规划了海量用户的玩法。从业10年，专注互联网运营领域，包括产品运营、用户运营、社区运营和UGC运营。

题图来自Uh，基于CC0协议。

该文观点仅代表作者本人，人人都是产品经理平台仅提供信息存储空间服务。

大厨们钦点的贴秋膘指南来了，请查收

“唯美食与爱不可辜负”，对美食的向往，人皆有之。

在今日头条，有这样一群大厨，他们匠心烹饪，传承经典；他们化繁为简，传授实用菜式；他们用各色面食甜点，治愈人心。

无论是“食色生香”的佳肴，烹饪所需的“技巧干货”，还是美味背后的趣闻轶事，这里都有。

现在上今日头条，搜索，让你在家也能实现“美食自由”！

01

国宴大师

@老饭骨：芙蓉鸡片

@老饭骨制作的芙蓉鸡片

芙蓉鸡片是鲁菜名菜，由蛋白和鸡胸肉茸制成，相传曾是京城八大楼之首东兴楼的拿手菜。民国散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾专门为它撰文，形容其“片要大而薄、薄而不碎、熟而不焦，制作过程简单，但是在火候上恰到好处则见功夫”。

事实上，芙蓉菜系早已有之，芙蓉即指鸡蛋。之所以将“蛋”称作“芙蓉”，是取芙蓉洁白高雅、细腻嫩滑之意，生动地描述了菜品的色泽口感。在元代医家忽思慧的医食著作《饮膳正要》中，便有一道芙蓉鸡，主料正是鸡蛋和鸡肉。

到了清代，以芙蓉命名的菜品就更多了。《筵款丰馐依样调鼎新录》中记录了芙蓉鱼肚、芙蓉肉等十数款芙蓉菜肴，《随园食单》《调鼎集》等书中亦可见其踪迹。芙蓉豆腐衬火腿已是宫宴大菜。

在家自制芙蓉鸡，离不开料理机的帮助。取25克鸡牙子（最嫩的鸡胸肉）、5克鲈鱼肉、5克马蹄、2克葱泥、1克姜泥、50克清鸡汤和2.5克盐，置于搅拌机中搅打成糜。

制作芙蓉鸡片的原料

鸡蛋不要蛋黄，只取蛋清。把200克蛋清一点点加入肉糜中，卸开、和匀，洒上一把水淀粉，过滤后备用。

肉糜和蛋清混合后需过筛，才能口感细腻

再以5克姜汁、5克黄酒、100克清鸡汤、1勺盐、1勺味精和40克水淀粉调汁。油烧到三成热，舀一勺肉糜摊成一片，一片接着一片下，炒十数下或至蛋脱生即可盛起。留少许底油，另起油锅，加入芡汁，芡熟后加入鸡片简单翻炒即可。

@老饭骨在视频中演示如何“吊”鸡片

这样做出来的芙蓉鸡片，鱼和鸡的鲜味相互融合，口感松软滑嫩，色泽晶莹亮白，可谓是“吃鸡不见鸡”的典范。

02

一级厨师

@老隐记：罗汉菜

@老隐记制作的罗汉菜

罗汉菜始于唐代，以十八种鲜香原料精心烹制而成，是寺院风味之“全家福”。流传至民间后，又得到进一步改进，食材因时因地而异，因而罗汉菜也变为了对菌菇类混杂菜式的一个通称。元代诗人鲜于枢云：“童炒罗汉菜，其名盖已古矣。”

至清代，罗汉菜成为宫廷名菜，御膳房常做。清人薛宝辰《素食略说》云：“罗汉菜，菜蔬瓜之类，与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等，俱以香油炸过，加汤一锅同焖。甚有山家风味。”

国宴菜中，有很大一部分由原先的宫廷菜演变而来，@老隐记过去就常做这道菜。彼时，他会选用花菇、羊肚菌等富有鸟苷酸的食材，油菜或小白菜也只取其根部，不可谓不精致。为了方便大家学着做，他把食材改成了口蘑、香菇、花菜、莴苣、冬笋、大枣等常见的蔬果。

@老隐记制作罗汉菜所需的原材料

宫廷菜的刀工是很有讲究的。花菜要切成一朵朵的，藕用顶刀片，莴苣改小花刀，冬笋则用蝙蝠刀，各色蔬菜盛于盘中，形状各异，颇具趣味。而后，为充分利用蘑菇的鲜味，以蘑菇、藕、青笋、菜花的顺序焯水，再把大枣和冬笋单独焯水。

宫廷菜刀工讲究，冬笋需改成蝙蝠刀

因是清口素菜，葱姜蒜一律不放，只搁色拉油大火翻炒。翻炒时，加一勺盐、一点糖提鲜。大火烧透，最后下冬笋大枣，勾一层薄芡，辅以香油提味。

出锅前，@老隐记为罗汉菜勾芡

罗汉菜清新滋补，鲜香润泽，实乃素中上品。

03

一级厨师

@老东北美食：酸菜汆白肉

@老东北美食在视频中介绍酸菜汆白肉的做法

在老一辈东北人心中，家里过日子有两样东西少不了，一是压缸石，二是酸菜。

在没有大棚蔬菜的日子里，东北人发挥聪明才智，将白菜制成酸菜，保障了冬日蔬菜供给。酸菜承载了一代代东北人的家乡记忆。可以说，它几乎代表了一种生活方式。

好的酸菜，帮如琥珀，叶如黄绸，色泽淡黄，极为诱人。它的味道也很百搭，与许多食材搭配起来烹饪都很融洽，可炒可炖可剁馅，酸香四溢，回味悠长。

在东北人的餐桌上，酸菜汆白肉是家家户户必不可少的菜肴。首先要把五花肉洗净，凉水下锅，和葱姜同煮，去除血沫后煮制15-20分钟，以筷子能轻松插透白肉为宜。把煮好的肉切片，片大而薄。

@老东北美食介绍，五花肉要薄切

煮一斤白肉，就放半斤酸菜。酸菜拍过后切丝，清水洗净。再把粉丝用热水泡发5分钟，而后剪成小段。攥出酸菜中的水分，下锅汆烫，加入少许盐、味精和胡椒粉，最后加入白肉、粉丝和葱姜丝略微炖煮一会，加上一点香菜点缀，即可出锅。白肉可以直接吃，也可以依据个人口味蘸上蒜酱、韭菜花和腐乳汁。

@老东北美食视频演示将酸菜拍过后切丝

酸菜和白肉炖煮一小会即可出锅

酸菜汆白肉，酸菜滋味醇厚，口感脆嫩，白肉肥而不腻，口感丰腴，两者互相中和又相得益彰，化作绝妙的味觉体验。暖热的菜肴吃在舌尖，家乡的美好印在心里。

04

粤菜大厨

@主厨农国栋：煎焗鱼头

@主厨农国栋和他制作的煎焗鱼头

俗话说，“吃在广东，厨出凤城”。凤城即指顺德，它曾被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号。由于自古就是鱼米之乡，盛产塘鱼和河鲜，顺德人对鱼情有独钟，把鱼吃出了“花”。片鱼生、拆鱼羹、炒鱼片、酿鱼肉、做鱼饼......他们孜孜不倦地追求着味道的极致，以多样的烹饪手法发掘鱼肉的潜力，以独到的创意凸显鱼肉的鲜美。

煎焗，就是顺德人常用的烹饪技法。因饲养鱼肉质松散、脂肪含量高，顺德人遂发明了这一技法，先利用油煎的高温逼出鱼肉中的油脂，产生焦化反应，带来更多香气；再把其放在密闭容器中焖煮，烧透入味。

顺德有一谚语，“鳙鱼头、扁（鲢）鱼腹，鲩鱼尾”，用以形容鱼身上最精华的部分。煎焗鱼头便选用了鳙鱼头这种食材。先把鱼头切块，撒以薄盐，加上糖、胡椒粉、蚝油，给上一点去腥增香的料酒，再加上10克左右的脆炸粉和玉米淀粉，腌制备用。焗鱼汁则以料酒为主，加一点糖和酱油提味。

农国栋在视频中演示如何腌制鱼肉、准备焗鱼汁

在平底锅中加入适量的油，把鱼头块平摊在锅中，煎至焦褐，然后把蒜片、姜片、小洋葱、红椒块等配菜爆香铺底，加入焗鱼汁后大火焗1-2分钟，而后打开锅盖，大火收汁，出锅后以葱段、香菜段点缀。

鱼块下锅后需二次加油，煎至两面金黄

煎好的鱼头色泽金黄，外衣焦香酥脆，内部肉质嫩滑、汁水充盈。又肥又嫩的鱼唇、雪白如玉的脸颊肉、软滑无比的鱼皮，酒香醉人，口感丰富。

看到这，你是不是已经食指大动了？

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